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COMPORTAMENTOS DOS

VENDEDORES DE COMIDA DE RUA:

ANALISE DAS ESTRATÉGIAS DE

AQUISIÇÃO DE INSUMOS E

CONTROLE DOS CUSTOS

Gessuir Pigatto

(UNESP/Tupã/CEPEAGRO)

Julian Roberto Nishimura

(UNESP/Tupã)

Resumo O serviço de alimentação no Brasil, em 2007, foi representado por 227

mil empresas, as quais geraram R$34,5 bilhões em receita operacional

líquida e ocuparam 1 milhão de pessoas. O rápido crescimento desse

setor, a partir do processo de urbbanização é caracterizado por

serviços prestados geralmente às famílias, onde predominam empresas

de pequeno e médio porte e pela elevada competitividade devido à

inexistência de barreiras à entrada. Nesse contexto, o setor de street

food (comida de rua) para o consumo imediato conta com uma parcela

representativa no país, devido a questões sociais e econômicas que

propiciaram o seu desenvolvimento, como aumento na fonte de renda à

população menos favorecida. Fatores como a localização dos

estabelecimentos, praticidade de preparo, baixo preço pago pelo

consumidor final, e variedade de produtos disponibilizados vêm

garantindo a consolidação da clientela a um setor amplamente

explorado em todo o mundo, e pouco estudado no Brasil. Esse

panorama aponta à necessidade do estabelecimento de estratégias

adequadas de compras e custos para a segurança do micro-empresário

no ambiente competitivo. Dessa forma, este artigo caracteriza os

vendedores de comida de rua e analisa suas estratégias de aquisição

de insumos e controle dos custos. Foram utilizados como objeto de

analise, micro-empresários localizados em três municípios da região

oeste do Estado de São Paulo, mas especificamente na Alta Paulista.

Palavras-chaves: Serviço de alimentação, comida de rua, estratégia de

compra, controle de custos

12 e 13 de agosto de 2011

ISSN 1984-9354

VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO 12 e 13 de agosto de 2011

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1. Introdução

As constantes mudanças da economia e da sociedade fazem com que os diversos segmentos

da economia passem por alterações constantes, com o surgimento frequente de novos

formatos, que se adaptam às necessidades e demandas do mercado consumidor. No caso dos

segmentos de comércio e serviço, os novos formatos relacionam-se diretamente com as

transformações urbanas (no Brasil, sobretudo a partir da década de 1970), por estarem

associadas a questões específicas de localização, diversidade e ampliação da gama de

mercadorias oferecidas para atender uma demanda crescente e diversificada.

Na década de 1970 verifica-se um significativo crescimento dos serviços, como conseqüência

do processo de reestruturação produtiva, resultado das transformações tecnológicas, que

derrubaram barreiras entre indústrias e reforçaram a interdependência entre setores.

O desenvolvimento de um país é acompanhado do aumento da importância econômica dos

serviços, compreendendo um terço do comércio no mundo todo; seu rápido crescimento pode

ser expresso pelo volume de trabalhadores empregados na economia formal e, principalmente,

pela participação no PIB de um país, que no caso do Brasil corresponde a 65% do PIB

brasileiro, segundo dados do IBGE. Além de facilitar as transações econômicas com os

demais setores, permite a expansão da produção industrial e da agropecuária, as quais exigem

um aumento das atividades de produção e distribuição das mercadorias (LEON, et.al. 2010).

Estas constantes mudanças tornam cada vez mais importante conhecer, atender e satisfazer as

necessidades do consumidor final ou cliente, principalmente no setor de serviços, onde o

consumidor não terá a posse do produto para uma segunda avaliação. Essa análise vale

também para o setor de entretenimento, como os serviços de alimentação, onde o processo de

urbanização valorizou ações que criassem praticidade, redução do tempo para o preparo dos

alimentos e a facilidade de seu consumo. Esse processo levou ao crescimento do setor de

alimentação, com destaque para os segmentos que oferecem alimentação fora do domicílio,

como fast foods, self-services e street food (comida de rua).

As mudanças no padrão de alimentação da população, principalmente as observadas nas

cidades, encontram na comida de rua sua maior expressão. Em geral, a comida de preparo

rápido é considerada perigosa para a saúde pelo excesso de gorduras, porém, é valorizada por


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designar liberdade, prazer e modernidade, apresentando um alto potencial econômico e seu

desenvolvimento vincula-se à necessidade de alimentação rápida e barata (FISCHLER, 1998).

Os alimentos de rua são reconhecidos como tendo um papel muito importante no consumo de

alimentos urbanos, especialmente nos países em desenvolvimento e para as classes baixa e

média. No Brasil, segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar, 24% das despesas com

alimentos são destinadas a alimentos fora de casa, entretanto, não há registros sobre quanto

representa a despesa específica com a comida de rua (CARDOSO et. al., 2009).

O número exato de pessoas ligadas direta ou indiretamente ao setor de comida de rua no país

também é impossível de ser calculado, em grande parte em função de que muitos desses

comerciantes se encontram em situação de informalidade. Segundo dados do IBGE, haveria

no país, em 2003, 10,3 milhões de estabelecimentos informais, dos quais 719 mil seriam

classificados como serviços de alojamento e alimentação (IBGE, 2007).

Oferecendo produtos para o consumo imediato, ou posterior, os fornecedores de comida de

rua estão normalmente associados aos vendedores de cachorro-quente, balas e biscoitos,

pipoca, sorvetes, caldo de cana, pastel, pamonha, ou comidas regionais, como o vatapá, e

atendem em barracas fixas ou móveis, carros e mesmo tablados; os serviços de alimentação

são regulados pelas prefeituras.1

2. Objetivos

Os vendedores de comida de rua atuam em um mercado extremamente competitivo (o serviço

de alimentação possui uma grande variedade de oferta de produtos e serviços) e sem barreiras

à entrada. Com essas características, é difícil para um prestador deste tipo de serviço

determinar seu preço de venda, sem levar em consideração os preços praticados pelos

concorrentes no mercado.

O objetivo principal deste artigo é caracterizar os vendedores de comida de rua, e analisar

suas estratégias de aquisição de insumos e controle de custos. Foram utilizados como objeto

de analise micro-empresários localizados em três municípios da região oeste do Estado de São

Paulo, mas especificamente na Alta Paulista. Os municípios de Marilia, Tupã e Dracena

foram selecionados, por estarem geograficamente localizados em uma região econômica do

estado considerada de baixa renda, o que poderia estimular o consumo de um alimento barato,

como se caracteriza os alimentos oferecidos pelos vendedores de comida de rua, e incentiva as

1 No caso dos serviços ambulantes de alimentação, devido ao seu caráter estritamente local, devem ser

regulamentados pelo legislativo e executivo municipal, que devem definir os critérios para este procedimento.


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pessoas a buscarem alternativas de renda, quando não conseguem obter empregos formais.

Além disso, os três municípios possuem características populacionais e econômicas dispares

entre si, o que permite analisar se essas variáveis possuem relação com o objeto de análise.

Marília possui uma população de 218.113 habitantes e um PIB de R$ 2.460.831; Tupã possui

uma população de 62.256 e um PIB de R$ 693.206, e Dracena possui uma população de

42.263 habitantes e um PIB de R$ 496.764.

De maneira específica, o artigo procura: (i) caracterizar os vendedores de comida de rua; (ii)

analisar como o mesmo seleciona seus fornecedores, determinando quais as variáveis de

decisão utilizadas por estes micro-empresários; (iii) como esses micro-empresários controlam

seus custos.

O artigo possui caráter de ineditismo, uma vez que não foram identificados estudos/ações que

possuem como objeto de análise micro-empresários do setor de comida de rua, a partir do

ponto de vista das suas estratégias de decisão gerencial. Esses empreendedores ainda são

pouco estudados sob o enfoque econômico e administrativo, uma vez que, os estudos

existentes em sua maioria, apontam questões de ordem sanitária e social. Além disso, o

segmento de comida de rua compreende um grande número de profissionais, em um setor

importante da economia, em função do perfil de renda dos profissionais que ali atuam.

3. Serviço de Alimentação e Comida de Rua

É crescente o destaque das atividades de serviço na economia dos países mais desenvolvidos

ou mesmo naquelas que buscam consolidar estratégias de crescimento. Segundo dados da

Pesquisa Anual de Serviços (PAS), em 2007 estimou-se a existência de 1 milhão de empresas

exercendo atividades de serviços no Brasil, que geraram R$ 580,6 bilhões de receita

operacional líquida e ocuparam 8 milhões de pessoas (IBGE, 2007).

As atividades de serviços cobertas pela PAS compreendem atividades heterogêneas, em

relação ao desempenho das empresas, perfil da mão de obra ocupada, utilização de tecnologia

e integração ao processo de inovação (FREIRE, 2006). Na pesquisa do IBGE, a atividade de

serviços foi subdividida, em sete segmentos: serviços prestados às famílias; serviços de

informação; serviços prestados às empresas; transportes, serviços auxiliares aos transportes e

correio; atividades imobiliárias e de aluguel de bens móveis e imóveis; serviços de

manutenção e reparação; outras atividades de serviços.


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Nos serviços prestados às famílias2, predominam empresas de pequeno e médio porte, que

atuam em atividades destinadas ao consumidor final. Sua dinâmica está relacionada

principalmente à evolução demográfica, ao grau de urbanização e às mudanças nos hábitos de

consumo (MEIRELLES, 2006a). Os Serviços de alimentação foram responsáveis pela maior

parcela da receita, salários, pessoal ocupado e número de empresas dos serviços prestados às

famílias. Em 2007, as 227 mil empresas desta atividade (69,5% do total) geraram R$34,5

bilhões em receita operacional líquida (64,0%) e ocuparam 1 milhão de pessoas (64,2%)

(IBGE, 2007).

O setor de serviço de alimentação se responsabiliza pela produção e prestação de serviço

alimentar para fornecer as refeições aos comensais fora de seus domicílios, sendo responsável

por todos os serviços que atuam no preparo e fornecimento de qualquer tipo de alimentação e

bebidas para serem consumidas pelo cliente no próprio local em que foram preparadas ou

transportadas para consumo em outro lugar (JAMORI, 2006). Sua finalidade é atender as

necessidades alimentares dos indivíduos que se encontram fora de seus lares por razões como

o trabalho, a educação, o lazer e outros.

Segundo Meirelles (2006a), o setor de serviço de alimentação pode ser classificado como um

serviço de transformação, onde o trabalho está relacionado à transformação de insumos e

matérias-primas em novos produtos.

São identificados quatro atributos principais para os serviços: simultaneidade, intangibilidade,

interatividade e inestocabilidade; tais características são decorrentes da natureza dos serviços,

que é o trabalho em processo ou fluxo de trabalho. Assim, o produto gerado pelo serviço pode

ser tangível ou intangível, tanto bem físico, quanto uma informação, desde que exista

exclusivamente a realização de trabalho em processo durante sua confecção (MEIRELLES,

2006b e KON, 2004).

Entre as características normalmente atribuídas aos serviços, é importante ressaltar a

heterogeneidade do setor, uma vez que o setor que contempla uma gama variada de atividades

econômicas, de diferentes características de produto e/ou processo, bem como de organização

de mercado (MEIRELLES, 2006a).

Ainda segundo Meirelles (2006a), na análise das características das firmas e dos setores de

serviço é importante considerar que o trabalho realizado nestas atividades envolve o trabalho

humano desenvolvido por meio das máquinas e equipamentos. Essa característica permite

2 Inclui serviços de alojamento; serviços de alimentação; atividades recreativas e culturais; serviços pessoais; e

atividades de ensino continuado.


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estabelecer uma perspectiva ampla para o conceito de serviços, pois todo e qualquer serviço

passa a ser caracterizado exclusivamente pela realização de trabalho em processo.

Segundo Kon (2004) e Christopher e Wright (2006), a característica básica inerente à natureza

das atividades do setor de serviços é representada pela simultaneidade entre fornecimento do

serviço e consumo, demonstrando que as etapas estão contidas em espaços de tempo

coincidentes e o produto desses serviços não se reveste de caráter aparentemente durável, e

embora o processo possa estar ligado a um produto físico, o desempenho é essencialmente

intangível e normalmente não resulta em propriedade de nenhum dos fatores de produção.

Os vendedores de comida de rua fornecem um produto que pode ser visto, tocado e,

principalmente, sentido, o que não atenderia à questão da intangibilidade. Entretanto, a

produção e a entrega/consumo do bem são simultâneas, uma vez que os alimentos são

extremamente perecíveis, e por serem feitos manualmente, não possuem padronização. Dessa

forma, os vendedores de comida de rua possuem características muito mais semelhantes aos

varejistas de serviços, do que varejistas de mercadorias.

A alimentação fora de casa procura o atendimento das condições impostas ao homem pela

transformação do modo de vida. Essas condições variam desde as exigências do trabalho

(horários e distâncias das residências) até o aumento da ocupação feminina no mercado de

trabalho, levando à transição da alimentação feita em casa para o local de trabalho.

O termo comida de rua é utilizado para identificar alimentos e bebidas prontos ou semi-

prontos (preparados no próprio local de comercialização) para o consumo imediato ou

posterior, sem a existência de etapas adicionais de preparo ou processamento, situado

prioritariamente, em regiões de grande afluência do público, como: mercados, pontos de

ônibus, escolas, cinemas, parques, jardins, entrada de hospitais e feiras, ou ruas de grande

movimentação (ONU, 1996).

Os alimentos de rua são uma categoria de alimento extremamente heterogêneo, englobando

refeições, bebidas e snacks, mostrando uma grande variação em termos de ingredientes,

métodos de processamento, venda e consumo (DRAPER, 1996). Já o vendedor autônomo é o

sujeito que comercializa por conta própria bens ou serviços diretamente ao consumidor, em

sua residência ou na de outras pessoas, em seu local de trabalho ou em qualquer outro

ambiente diverso de um local de serviço permanente e fixo (CZINKOTA et. al., 2001).

A opção por espaços públicos com enfoque para as praças, calçadas e ruas, como os

ambientes mais utilizados para localização dos estabelecimentos, deve-se ao fato destes

espaços estarem localizados em partes privilegiadas da área central das cidades (dependendo,


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muitas vezes, exclusivamente do espaço público) e por possibilitarem a circulação de pessoas

e, consequentemente, o comércio.

A distribuição geográfica destes empreendedores, principalmente aqueles móveis, nos espaços

públicos de ruas, praças e demais pontos, está diretamente associada à presença dos

consumidores destes produtos. Ou seja, procuram se posicionar em locais e horários onde

sabem que encontrarão consumidores interessados em adquirir os produtos.

A comida de rua alimenta e nutre muitos consumidores, principalmente por seu baixo preço,

quando comparado com restaurantes; facilidade de consumo (tempo, localização); além de

conveniência e grande variedade de opções atrativas ao consumidor (YAZIGI, 2000;

PAMPLONA, 2004). Além disso, o aumento do tempo de permanência das pessoas fora de

casa (trabalho longe da moradia, o que dificulta as refeições na residência), e o aumento da

força de trabalho feminina (fazendo com que as famílias optem por alimentações fora do

domicilio) têm impulsionado esse mercado.

O sucesso do serviço de alimentação com base na comida de rua, principalmente nos países

em desenvolvimento, pode ser atribuído à isenção de impostos (às vezes em função da

informalidade), tanto trabalhistas como os relacionados à compra e venda de mercadorias, à

liberdade de escolha dos alimentos a serem comercializados, à flexibilidade no horário de

trabalho e ao baixo capital demandado para a implantação da atividade (investimentos em

equipamentos e instalações)3. Os menores custos (preços) dos alimentos servidos no comércio

de rua podem ser consequência dos menores custos de implantação e manutenção dos

negócios, ou mesmo em função do uso dos ingredientes mais baratos e/ou qualidade inferior.

Algumas características ajudam a caracterizar os vendedores de comida de rua: a) ele é

possuidor dos instrumentos, do estoque de bens e das qualificações para o desenvolvimento

do trabalho/atividade; b) conjuga o trabalho com a gestão do negócio; c) mantêm a atividade,

principalmente em função do emprego e do fluxo mensal de renda, do que da

rentabilidade/lucro do negócio.

Encontrados em diversos pontos das cidades, os vendedores de comida de rua possuem

diferentes estruturas de trabalho, existindo concomitantemente micro-empresários legalmente

estabelecidos em estruturas fixas –-com área de atendimento ao público, local para preparação

3 A presença de vendedores de comida de rua também pode ser observada em países desenvolvidos, sendo os

vendedores de cachorro-quente encontrados nas esquinas de Nova Iorque, o melhor exemplo dessa cultura

(TINKER, 1989; GUIGONE, 2004).


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do alimento e banheiros, por exemplo -, até vendedores ambulantes que carregam tablados

onde são disponibilizados os produtos prontos para o consumo.

Pamplona (2004) classifica os comerciantes de acordo com a forma em que a atividade é

exercida: a) efetivos ou em circulação - exercem suas atividades carregando junto ao corpo

seus produtos ou equipamento, com carrinhos de mão, tabuleiros e demais suportes de apoio

que sirvam para expor suas mercadorias e estão em circulação; b) de ponto móvel (efetivo) –

são aqueles que exercem a atividade com a ajuda de veículos automotores, ou outros veículos,

ou ainda, que apresentam equipamento (barracas e pequenas bancas) desmontável e

removível; c) de ponto fixo – são os que exercem sua atividade em barracas não removíveis

em locais previamente designados.

Partindo das definições e classificações apresentadas, os vendedores de comida de rua podem

ser classificados como pequenos varejistas, vendedores autônomos ou camelôs, pois muitos

possuem locais fixos ou móveis para expor e negociar seus produtos, como bancas, barracas

de feira, carros adaptados etc., e registro junto a órgãos de fiscalização. Ao mesmo tempo, a

existência de vendedores de comida de rua que oferecem seus produtos em tabuleiros, alguns

sem registro, levam-nos a serem classificados como ambulantes.

Dessa forma, não é possível classificar os vendedores de comida de rua em uma única classe

ou categoria. Entretanto, serão consideradas todas as empresas/comerciantes formais que

possuam como característica a oferta de comida de rua (pronta ou semi-pronta) por meio de

ponto móvel ou ponto fixo.

Apesar das diferenças em relação aos equipamentos utilizados pelos vendedores de comida de

rua, seus negócios são caracterizados pela pequena dimensão da operação, uso de tecnologias

tradicionais de processamento dos alimentos e baixos custos de capital, o que permite a

facilidade de entrada no setor e o torna extremamente competitivo (DRAPER, 1996).

Assim, os pontos de venda de alimentos nas ruas apresentam uma grande diversidade de

formas, dimensões, materiais de construção e facilidades sanitárias disponíveis. Existem

aqueles que envolvem, por exemplo, uma simples cesta, mesa ou cadeira de madeira, até os

pontos construídos com metal e equipados com eletricidade, abastecimento de água e

refrigeração. Entretanto, com exceção de lanchonetes, a maioria das instalações é precária,

não dispondo de sanitários e de sistema de abastecimento de água potável, o que dificulta a

higienização das mãos e dos utensílios utilizados no preparo das refeições e a manutenção da

temperatura adequada dos alimentos (HUAMÁN, 1996; OLIVEIRA, et. al., 2007).


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4. Metodologia

A pesquisa que deu origem ao artigo foi de caráter qualitativo, devido à necessidade de captar

a perspectiva dos indivíduos que estão sendo estudados e por envolver relações entre agentes

econômicos, em um ambiente de constantes mudanças, o que cria dificuldades em generalizar

as decisões. Nos métodos qualitativos, a maioria das inferências não é estatística e se

desenvolvem em função do conhecimento ou experiência que as pessoas têm sobre um

produto, serviço, ou uma determinada situação.

Esse tipo de análise torna-se mais adequado para a contextualização do fenômeno e sua

operacionalização, onde procura-se fazer análise em profundidade, obtendo-se a percepção do

indivíduo pesquisado sobre os eventos de interesse (LAZZARINI, 1997). Esses métodos

visam à compreensão ampla do fenômeno que está sendo estudado, tendo como objetivo

principal o processo desenvolvido e não simplesmente o resultado alcançado. Os métodos

qualitativos apresentam uma mistura de procedimentos de cunho racional e intuitivo, capazes

de contribuir para melhor compreensão dos fenômenos (GIOVINAZZO, 2001).

O artigo utilizou como metodologia, a pesquisa de caráter exploratório, cuja finalidade era

proporcionar maiores informações sobre o serviço de alimentação, mais precisamente o

serviço de fornecimento de comida de rua; e a pesquisa de caráter descritivo, com o propósito

de descrever as características dos empreendedores que atuam nesse setor, principalmente

suas ferramentas de gestão.

Conforme Fernandes e Gomes (2003), a pesquisa exploratória caracteriza-se por proporcionar

maior conhecimento sobre o tema ou problema que se deseja pesquisar, sendo apropriada para

os estágios iniciais da investigação, quando o pesquisador não tem a compreensão e o

conhecimento adequados do fenômeno que quer investigar, sendo particularmente útil quando

não se tem conhecimento mais profundo do problema de pesquisa.

A pesquisa descritiva procura observar, registrar, analisar e descrever as principais

características pertencentes ao estudo em questão, fazendo uso de técnicas padronizadas de

coleta de dados, por exemplo, o questionário e a observação sistemática. Este tipo de pesquisa

possui várias abordagens, tais como: estudos descritivos, pesquisa de opinião, pesquisa de

motivação, estudo de caso e pesquisa documental (GIL, 2002).

Neste artigo optou-se pelo estudo de caso, que envolve a análise intensiva de um número

relativamente pequeno de situações, dando-se ênfase à completa descrição e ao entendimento

das relações entre os fatores observados em cada situação. Deve ser utilizado para explicar,


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descrever, avaliar e explorar situações, quando a questão de pesquisa é do tipo “como” e “por

que” e o investigador tem pouco ou nenhum controle sobre o evento (YIN, 2001).

Foram realizadas entrevistas com vendedores de comida de rua, localizados nas cidades

selecionadas para a pesquisa, para compreender as estratégias de compra desses agentes. Essa

etapa é decorrente da necessidade de dados primários, que são obtidos por meio da aplicação

de questionários semi-estruturados junto a agentes selecionados.

Preliminarmente à aplicação da entrevista com questionário semi-estruturado, tentou-se

realizar uma amostragem, a fim de determinar quais e quanto agentes seriam analisados.

Segundo Marconi e Lakatos (2006), o método da amostragem é utilizado quando não há a

possibilidade de pesquisar todos os indivíduos do grupo que se deseja estudar, devido à

escassez de recursos ou a premência do tempo. Assim, a amostragem consiste em obter um

juízo sobre o total, mediante a compilação e exame de apenas uma parte, a amostra,

selecionada por procedimentos científicos.

Dessa forma, tentou-se realizar um levantamento junto às prefeituras dos municípios

selecionados para identificar e conhecer o número total de agentes que possuem o perfil

desejado para a pesquisa. Como parte crucial do processo de desenvolvimento da pesquisa, é

necessária a delimitação do espaço de análise, ou seja, a definição do recorte analítico do

trabalho. Assim, a partir do diagnóstico, seriam selecionados os agentes a serem

entrevistados.

Apesar de contatos com as agências de Vigilância Sanitária dos municípios selecionados, não

foi possível obter uma listagem com o número de agentes que atuam com a venda de street

food. A Vigilância Sanitária de Tupã entregou uma lista com 49 nomes, porém, a lista não

estava atualizada pelo fato da entidade não exigir (até a metade de 2010) que os comerciantes

fizessem a revalidação dos registros. No caso dos municípios de Dracena e Marília, as

entidades responsáveis pelo registro não disponibilizaram as relações.

Em função da impossibilidade de se obter o número preciso de vendedores de comida de rua

dos municípios (por imprecisão dos dados), optou-se por selecionar os vendedores com base

em uma amostra não probabilística por conveniência. Todos os agentes foram escolhidos de

forma intencional, não-probabilística, atendendo a critérios que tivessem relevância para o

problema estudado. Mesmo sabendo ser esta o tipo menos confiável de seleção, pois não é

representativa da população, as dificuldades apontadas, fortaleceram a opção do pesquisador.

Soma-se a isso a inexistência de trabalhos acadêmicos com o mesmo perfil, o que torna esta


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pesquisa de caráter exploratório, onde se pretende ter um primeiro contato com o universo

pesquisado, e onde os resultados não necessariamente permitem generalizações conclusivas.

5. Resultados

5.1. Caracterização

Considerada como o alimento ideal para aqueles dias em que o consumidor apressado não tem

tempo, para os fins de festa e também durante as viagens, a comida de rua ou street food faz

parte da alimentação de grande parte da população. Ao pagar preços que variam de R$ 2,50

(um pastel ou um cachorro-quente simples) até R$ 15,00/R$ 20,00 (um sanduiche mais

elaborado), a maioria dos consumidores desconhece, ou demonstra desinteresse em saber

como ou onde os vendedores compram os insumos utilizados na montagem do lanche. Ao

mesmo tempo, muitos vendedores de street food desconhecem em quanto está aumentando o

seu custo ao colocar uma salsicha a mais no cachorro-quente, ou deixar o consumidor levar

um volume maior de guardanapos. Assim, este artigo apresenta algumas análises para os

vendedores de comida de rua da Alta Paulista.

Foram entrevistados 13 vendedores de street food, sendo 04 em Marília, 06 em Tupã e 03 em

Dracena, com características apresentadas no quadro 1.

Quadro 1. Caracterização dos estabelecimentos de street food entrevistados

Tipo de estabelecimento Tipo de street food

Marilia Tupã** Dracena*

C.Q. Hamb. Pastel C.Q. Hamb. Pastel C.Q. Hamb. Pastel

Ponto Fixo 2 3 1 2 1

Ponto Móvel

Trailer 2 1

Van 1 OBS. C.Q. – Cachorro-quente; Hamb. – Hambúrguer;

* Os três trailers entrevistados em Dracena comercializam cachorro-quente e sanduíches a base de hambúrguer. A divisão foi

feita com base nas informações sobre volume de vendas, onde os dois registrados como vendedores de cachorro-quente

possuem um volume de venda deste lanche superior aos lanches de hambúrguer.

** No caso de Tupã dois trailers também oferecem outros lanches, entretanto, o cachorro-quente é o carro chefe do

estabelecimento.

Conforme pode ser verificado pelo quadro, apesar da opção pela amostragem por

conveniência, optou-se por entrevistar diferentes vendedores em termos de tipo de

estabelecimento e principal produto vendido. Com isso é possível ter uma idéia melhor das

características dos vendedores e das estratégias de negociação adotadas. A história desses

vendedores e a forma como se deu a entrada no mercado de street food ajuda a explicar o

resultado obtido com relação às estratégias de negócio dos mesmos. Aproximadamente 46%


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dos entrevistados possui o estabelecimento a menos de 10 anos, 38% entre 10 e 20 anos, e

15% a mais de 20 anos.

O fato da maioria dos estabelecimentos existir a mais de 10 anos, e mesmo entre os que

existem a menos de 10 anos, os pontos terem sido adquiridos de outros comerciantes, sinaliza

que os empresários possuem grande conhecimento tácito sobre o negócio em que atuam, o

que ajuda a compreender a manutenção dos negócios mesmo sem a cultura e o hábito do

registro das informações.

Até mesmo pelo porte do município em termos populacionais, os estabelecimentos de Marília

são maiores que os das outras duas cidades, com todos os estabelecimentos possuindo pelos

menos 4 funcionários, além do proprietário. Esses funcionários normalmente trabalham como

garçom, entregador e chapeiro. A função de chapeiro, por sinal, é considerada a principal peça

do negócio, pois o sabor do lanche e, consequentemente, o nome do local será consequência

da habilidade do chapeiro.

Nos estabelecimentos de Tupã e Dracena essa função é exercida pelo proprietário, uma vez

que foi assim que os trailers iniciaram. Em Marilia o proprietário no negócio normalmente

trabalha no caixa ou atendendo os clientes. Em apenas dois estabelecimentos de Tupã, um

fixo e um móvel, o proprietário é o único funcionário do local, gerando um grave problema de

higiene e que necessita ser corrigido imediatamente, pois a pessoa lida diretamente com a

alimentação e com o dinheiro dos clientes. No caso dos demais estabelecimentos da cidade, os

funcionários são pessoas da própria família, como esposa e filhos.

Uma grande dificuldade apontada pelos entrevistados, nas três cidades, está na contratação de

pessoas para trabalhar no horário noturno. Em sua maioria, os trailers iniciam suas atividades

por volta das 19:00 horas e encerram a partir da 01:00 hora, sendo que muitas vezes chegam a

ficar abertos até as 03:00/04:00 horas, em função de eventos como festas e finais de semana.

Com isso, torna-se difícil encontrar pessoas dispostas a inverterem o dia pela noite,

trabalhando durante a madrugada e descansando durante o dia. Além disso, a possibilidade de

conviver com a violência, com consumidores que exageram no consumo de bebidas

alcoólicas, intempéries climáticas, entre outros desafios, são indicados como grandes

dificuldades por parte dos entrevistados.

Especificamente no caso de Tupã, uma nova legislação vem exigindo a retirada de vendedores

com estabelecimentos fixos das ruas ou calçadas. Dos estabelecimentos fixos entrevistados,

um já possuía a estrutura mínima solicitada pela legislação, com banheiros para os clientes,

água encanada e ligação à rede de energia elétrica. No caso do segundo entrevistado, estas


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instalações ainda eram precárias. Como o estabelecimento funciona junto à residência do

proprietário, um dos banheiros indicados para os clientes é da própria residência, assim como

a ligação elétrica e de água, cuja ligação é feita com base em extensões a partir da moradia do

vendedor. A legislação não possui parágrafo que especifique como deve ser feito essas

instalações, permitindo que instalações como a apresentada anteriormente seja possível.

Em relação aos outros dois proprietários de trailers fixos da cidade, foi possível perceber o

impacto da aplicação da nova legislação. Um dos empresários estava finalizando o

investimento em uma lanchonete próxima ao local onde estava instalado o trailer. Segundo

esse empresário, o crescimento do movimento no local e a fidelidade dos seus clientes

incentivou a realização do investimento visando atender a nova legislação. Perde-se o charme

do trailer instalado em uma pequena praça no centro da cidade, onde as mesas eram

distribuídas entre floreiras e postes de iluminação pública, porém, os clientes ganham em

conforto. A prefeitura também é beneficiada pela desobstrução de locais públicos e pelo

aumento da arrecadação.

O quarto proprietário de trailer infelizmente não tinha o mesmo entusiasmo, e depois de mais

de 20 anos no mesmo ponto, iria fechar definitivamente o trailer. Segundo o entrevistado, sua

idade e a falta de capital levaram a optar pelo encerramento das atividades com a aplicação da

nova legislação.

O fato de a nova legislação apresentar obrigações para quem deseja abrir um negócio de street

food, traz discrepâncias em relação aos empresários que optarem por utilizar um

estabelecimento móvel. Dos dois empresários entrevistados, o proprietário do trailer possui

seu ponto de venda a uma distância de 20 metros da residência. Assim, todo final de tarde o

trailer é deslocado da frente da residência até a esquina onde atende aos clientes. A energia do

trailer é obtida por meio de um cabo ligado a rede elétrica da residência do vendedor; no caso

da água, esta fica armazenada em um reservatório do trailer. Por ser um estabelecimento

móvel, não há a necessidade de banheiros para os clientes.

No caso do segundo estabelecimento móvel, a energia elétrica utilizada na van é

disponibilizada pela igreja onde fica o ponto de venda disponibilizado para o vendedor, a água

utilizada pelo vendedor fica armazenada em um reservatório e não existe a necessidade de

banheiros. Neste caso existe a vantagem de não haver o pagamento pela energia elétrica.

No caso dos estabelecimentos fixos entrevistados em Marília, a legislação existente na época

da instalação não exigia a disponibilidade de banheiros. Entretanto, um dos entrevistados

informou estar preparando a reforma do trailer para construir um banheiro anexo ao


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estabelecimento. Se a legislação não exige a disponibilidade de banheiros, ambos os

estabelecimentos possuem registro de água e luz. A prefeitura municipal disponibiliza aos

comerciantes que possuem trailers ou barracas fixas uma ligação à rede elétrica (com relógio

independente) e uma ligação à rede hidráulica (com registro independente). A cidade possui

um local de grande circulação de pessoas onde estão instalados aproximadamente 10 trailers

de lanches, e em todos foi possível verificar a existência de relógio de luz e de água.

Os dois trailers móveis entrevistados em Marília, na ocasião da entrevista, estavam

localizados em uma das principais feiras da cidade. Localizada em uma região próxima aos

trilhos de trem, que vem sendo reurbanizada pela prefeitura, a feira funciona toda quinta-feira

à noite e oferece à população alimentação, frutas e verduras, e artesanato. Por ser um local

montando especificamente para o evento, a prefeitura disponibiliza para os vendedores

ambulantes, pontos de energia, onde é possível ligar os equipamentos elétricos dos trailers, e

banheiros químicos para a população que frequenta o local. Como não existe relógio para

medir o consumo de energia, os estabelecimentos pagam uma taxa simbólica à prefeitura. No

caso da água, cada veiculo possui reservatório próprio.

No caso de Dracena, foram entrevistados três trailers fixos, localizados em praças públicas.

Os três possuem relógios de luz instalados pela companhia de eletricidade e pagam pelo

consumo. No caso da água, os estabelecimentos possuem reservatórios que atendem a

demanda diária.

A principal dificuldade encontrada nas entrevistas refere-se a informações financeiras dos

estabelecimentos. Os estabelecimentos de Marília não quiseram informar o faturamento

mensal e o volume de vendas diárias de lanches. No caso de Dracena e Tupã, um

estabelecimento de cada cidade não informou os dados de faturamento. Entretanto, ao analisar

as informações de volume de venda diária, com base no preço médio dos lanches, e o

faturamento mensal informado, observa-se uma grande inconsistência dos dados.

Normalmente o faturamento mensal apresentado pelos vendedores é inferior ao verificado

pela multiplicação do volume de vendas pelo preço médio do estabelecimento. Entre os

trailers entrevistados em Tupã, o proprietário de um deles informou faturar R$ 2.800,00/mês,

entretanto, informou que vende em média 35 lanches por dia durante a semana e 70 lanches

no final de semana, a um preço médio de R$ 8,00. Apenas com os lanches vendidos durante

duas semanas, o valor do faturamento informado pelo entrevistado já teria sido superado.

A incoerência das informações possui algumas hipóteses: (1) o proprietário não consegue

diferenciar o significado de faturamento, receita ou lucro. Não foi explicado ao entrevistado o


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significado da palavra, uma vez que fazia parte do objetivo da pesquisa compreender como

este gerenciava seu negócio; (2) as perguntas referentes a faturamento mensal e vendas diárias

encontravam-se distantes no questionário, não permitindo ao entrevistado interligar as duas

informações; (3) a falta de controle das informações dos micro-empresários verificado durante

as entrevistas. A grande maioria dos entrevistados não possuía registro de volume vendido, e

quando questionado sobre quantos lanches vendia por dia, a informação era acompanhada de

expressões do tipo “acho”, “imagino”; (4) mesmo com os entrevistados que informaram

possuir registros das informações, as mesmas não possuíam correlação. Nesse caso, é possível

supor que os entrevistados não tivessem interesse em divulgar o real valor obtido com as

vendas dos lanches.

A dificuldade de obtenção de dados confiáveis em relação a vendas e faturamento pode estar

relacionada ao registro desses estabelecimentos. Todos informaram possuir registro junto aos

órgãos municipais responsáveis (Vigilância Sanitária, e no caso de Marília, também junto ao

órgão de postura). Alguns dos estabelecimentos possuem registro como microempresa, o que

determina regras sobre faturamento e sobre o qual incide impostos e taxas. Entretanto, o

receio sobre a cobrança de impostos e taxas pela prefeitura e pelos órgãos de fiscalização

dificulta uma maior confiabilidade das informações.

5.2. Estratégia de compra

Como trabalham com alimentos preparados na hora, muitas vezes com base em insumos

perecíveis, os vendedores de street food necessitam repor os estoques com frequência. No

caso dos vendedores entrevistados a compra dos insumos pode ocorrer com periodicidade

diária, semanal ou no máximo quinzenal, conforme quadro 2.

Quadro 2. Frequência de compra de insumos

Tupã Dracena Marília

Pão diário diário diário

Salsicha diário/quinzenal diário -

Hambúrguer - diário diário

Frios (queijo e presunto) diário diário semanal

Verdura diário diário diário

Molhos (catchup e maionese) semanal/quinzenal semanal diário

Bebidas (refrigerante e cerveja) 2 vezes/semana diário semanal

Guardanapos, copos, canudos semanal semanal semanal

Apesar da frequência de compra ser similar para a maioria dos entrevistados nas três cidades,

o local de compra e a estratégia de compra difere de maneira significativa. Com exceção de


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dois entrevistados de Dracena, todos os demais vendedores compram os produtos com

pagamento a vista, praticamente apenas em dinheiro.

Como esses vendedores fazem compras para atender a um dia de trabalho, necessitando repor

os estoques, eles utilizam o dinheiro obtido na noite anterior para comprar os produtos que

serão vendidos no dia seguinte. Apesar de trabalharem durante grande parte da madrugada,

muitos utilizam o período da manhã para fazer as compras necessárias para o trailer, ficando o

período da tarde para descansar e se preparar para mais uma noite.

O que chama a atenção são as diferentes estratégias de seleção do estabelecimento onde

ocorrerão as compras e das marcas adquiridas. A maioria dos entrevistados informou fazer

pesquisas em diferentes estabelecimentos comerciais antes de adquirir os insumos utilizados

na confecção do lanche (principalmente salsicha, frios e hambúrguer). O único item adquirido

sempre no mesmo estabelecimento, por todos os entrevistados, é o pão. A especificidade do

item, que não é padronizado nem produzido de forma industrializada justifica o uso da

confiança como forma de seleção do comprador.

Em relação aos demais itens, da salsicha ou hambúrguer até as bebidas, são adquiridos em

diversos equipamentos de varejo (supermercado, atacado, pequeno varejo) ou de fornecedores

(indústria, distribuidor e fornecedor independente).

No caso do hambúrguer, da salsicha e dos frios que representam os insumos principais para a

elaboração dos pratos solicitados pelos clientes, a grande maioria dos entrevistados

identificou a marca como item principal de escolha, conforme quadro 3.

Com base em uma escala que vai de 1 a 8, onde 1 seria o item mais importante e 8 o menos

importante, foi solicitado que os entrevistados hierarquizassem os itens mais importantes no

momento da seleção e compra dos insumos utilizados na produção do lanche. Os resultados

apresentados no quadro referem-se às médias para as 8 variáveis, segundo a hierarquia

apontada por cada um dos entrevistados.

Quadro 3. Grau de importância na escolha dos insumos

Tupã Marilia Dracena

Marca 2,3 1,3 2,3

Preço 3,0 2,3 2,0

Prazo de validade dos produtos 3,0 4,5 3,3

Local de compra 4,5 5,3 4,7

Frequência de compra 4,5 4,0 5,7

Amizade com vendedor 4,0 7,0 4,0

Prazo de pagamento 6,0 5,3 6,7


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Tamanho do lote 5,5 6,5 7,3

Conforme pode ser observado no quadro, em Tupã e Marília a marca é a variável mais

importante para a maioria dos entrevistados, com destaque maior para Marília, onde apenas

um dos entrevistados não apontou a marca como variável mais importante. Nesse caso, para o

entrevistado, o mais importante é o preço, independente da marca selecionada. O fato do

principal produto deste trailer ser o pastel, talvez a marca do queijo, do presunto ou da carne

não atrapalhe a estratégia de venda dele.

No caso de Tupã, o trailer de pastel também indicou o preço como variável mais importante

no momento da compra dos principais insumos.

Essa conclusão mostra que, apesar de estarmos nos referindo a um alimento que muitas vezes

é escolhido pelo seu baixo preço unitário, os vendedores demonstram preocupação com a

qualidade do produto, e com a manutenção do cliente. Para a maioria dos entrevistados, o

diferencial do seu estabelecimento está justamente na qualidade do lanche servido e na

qualidade dos produtos utilizados para a confecção do lanche.

Obviamente que o preço não deve ser deixado de lado, principalmente para um comércio onde

o preço de venda é variável importante de decisão para o consumidor final. Por isso, a maioria

dos vendedores entrevistados pesquisa em diferentes locais o preço do produto que vai

adquirir. Normalmente a pesquisa se refere a marcas já utilizadas pelo vendedor, com exceção

de itens como guardanapo e canudo. Essas pesquisas podem ser diárias ou semanais, feitas

pelo telefone ou pessoalmente, e serem consultados três ou quatro estabelecimentos.

No caso de Marília, onde há oferta de diferentes equipamentos de varejo, e em volume

bastante superior a Tupã e Dracena, a pesquisa de preço permite que se obtenham diferenças

significativas em alguns produtos.

Entretanto, nem todos os entrevistados fazem pesquisa de preço, e optam por comprar em

apenas um local (equipamento de varejo ou fornecedor). Nesse caso, a justificativa para a não

realização da pesquisa vai da falta de tempo ao baixo volume adquirido, mas principalmente,

pelo fato de entender que o varejo mais próximo ou o fornecedor possuem facilidades que

compensam o não conhecimento de outros preços.

Não foi a falta de pesquisa de preço o fato que mais chamou a atenção durante as entrevistas,

mas sim, a quase absoluta falta de controle sobre os custos do estabelecimento, conforme o

gráfico 1. Apesar de o gráfico mostrar que 3 entrevistados afirmam possuir controle dos


18

custos por meio de planilhas de papel, será visto que na verdade trata-se apenas de anotações

sobre as receitas e despesas realizadas diariamente e que são anotadas em cadernos.

Gráfico 1. Forma de controle dos custos

Dos vendedores entrevistados em Tupã, apenas 1 disse fazer controle dos custos de produção,

apresentando um caderno onde estão anotados todos os gastos realizados diariamente e todas

as vendas realizadas, com um fechamento de caixa. As anotações permitem ao entrevistado

saber se, ao final do dia, e ao final do mês, a receita com a venda dos lanches foi superior ao

custo para a confecção do mesmo. Entretanto, não aponta quanto custa para o vendedor cada

um dos 14 tipos de lanche oferecido no seu trailer.

O vendedor demonstrou ter noção de que apenas aquelas anotações não permitem a ele saber

quanto custa seus lanches, mas ao mesmo tempo, disse saber que o gás utilizado na residência

para cozinhar as salsichas que serão vendidas a noite faz parte do custo de produção do

lanche. Os demais vendedores da cidade entrevistados, afirmaram não fazer controle dos

custos, mas imaginam que estão obtendo lucro, pois o negócio ainda funciona. Apenas um

dos entrevistados informou ter preocupação em saber quanto custa seus lanches, porém não

sabe como calcular o custo de produção.

No caso de Dracena, dos três trailers entrevistados, dois informaram não ter controle de

custos, porém dizem saber esses valores de cabeça. O interessante nesse caso é que enquanto

um dos vendedores possui o trailer a mais de 15 anos, o que lhe garante um conhecimento

tácito sobre o mercado, permitindo vender seus produtos com uma margem aceitável mesmo

sem saber exatamente seus custos de produção, o outro vendedor está no mercado há apenas

10 meses.


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Em Marília foi possível observar três diferentes situações. Os dois vendedores de pastel

informaram não controlar seus custos de produção, pois segundo eles não é possível controlar

todos os preços, principalmente dos itens de menor valor, como guardanapos e canudos.

Já com relação aos dois trailers de lanche, um possui registro de entrada e saída diários,

permitindo ao proprietário ter noção da situação de lucro ou prejuízo do estabelecimento.

Porém, assim como no caso do vendedor de Tupã, que possui registro similar, muitos itens

não entram nesse registro, principalmente aqueles de difícil mensuração, como a energia

elétrica e água da residência que foram gastos no preparo de insumos que serão utilizados no

lanche; gastos com combustível para a visita aos supermercados para pesquisa e aquisição dos

insumos e com o transporte dos produtos até o local do trailer.

No caso do outro trailer entrevistado em Marília, cujo proprietário está a apenas 1 mês no

mercado, o vendedor informou que vem alimentando uma planilha eletrônica com todos os

gastos que identifica na montagem dos lanches. A intenção com essa planilha é conseguir

estabelecer o custo de confecção dos lanches e verificar se é interessante manter todos os 26

pratos disponíveis no cardápio.

Essa questão de manter um grande número de pratos no cardápio está diretamente relacionada

ao custo dos insumos e dos produtos vendidos. Um dos vendedores localizados em Marília,

que informou ter 30 lanches no cardápio, afirmou que um dos lanches que está disponível no

cardápio possui uma demanda de cerca de 2 lanches por semana. Entretanto, a vendedora é

obrigada a manter a carne utilizada para fazer esse lanche no estoque, sem saber se terá ou

não saída.

6. Conclusões

A alimentação de rua ou street food sempre fez parte da alimentação da população urbana dos

países, principalmente nas situações de escassez de tempo ou fora do horário tradicional das

refeições, ou mesmo pelo prazer que este tipo de alimento representa para quem consome.

Apesar dos prazeres e críticas, relacionadas com a obesidade das pessoas e da falta de higiene,

existentes em relação a este tipo de alimentação, o setor de street food possui uma

importância social e econômica significativa para as pessoas envolvidas com ele. Para poder

oferecer seus produtos para os consumidores finais, os vendedores de street food necessitam

adquirir insumos ou produtos de terceiros, normalmente varejistas (de diferentes portes),

atacadistas, panificadoras, distribuidores exclusivos de determinadas marcas (bebidas, por

exemplo) e, mesmo, pequenas indústrias.


20

Assim, entender como esses pequenos empresários estabelecem suas estratégias de compra

de insumos e de custos torna-se importante para entender as relações comerciais que fazem

parte da cadeia produtiva de alimentos.

Apesar do preço de venda dos produtos oferecidos por estes comerciantes ser a peça principal

de atratividade dos consumidores finais, a maioria dos vendedores de street food entrevistados

nesta pesquisa entende que a qualidade dos produtos oferecidos e a marca dos insumos

adquiridos (principalmente carnes e frios) são essenciais na hora de selecionar o local de

compra dos produtos.

O preço é importante para a definição da margem de lucro desses comerciantes, porém é a

qualidade do produto e do serviço oferecidos aos consumidores que irão determinar o retorno

deste consumidor ao ponto de venda do empresário. Assim, mesmo não conhecendo o seu

custo de produção e, consequentemente, o impacto que o preço pago pela matéria-prima

possui no preço do seu produto, esses vendedores entendem a necessidade de atender as

expectativas dos consumidores finais.

A falta de controle dos custos de produção observada nas entrevistas é compreendida muitas

vezes pelas características dos empresários, como a falta de conhecimento para estabelecer o

custo, a incorporação de orçamentos e tarefas domésticas nos custos do estabelecimento

comercial (mão-de-obra familiar não remunerada, uso de utensílios domésticos na preparação

de produtos que serão utilizados no trailer, etc..) e o conhecimento tácito adquirido ao longo

dos anos com o qual convive com o negócio.

Para a manutenção desses estabelecimentos, o conhecimento sobre o custo real de produção

talvez não seja uma variável essencial, assim como a necessidade de saber o custo de

produção para poder determinar o preço de venda dos produtos oferecidos.

A lógica de seguir o mercado, onde os preços tendem a se manter similares entre todos os

concorrentes, determina para o vendedor uma estratégia de venda aceitável e que se configura

em um retorno aceitável ao final do mês. Para a maioria dos vendedores de street food, a

estratégia de negócios não evolui para o crescimento, com a instalação de trailers em novos

endereços ou a aquisição de concorrentes.

Muitas vezes, a estratégia básica, além da sobrevivência, é a possibilidade de transformar seu

trailer ou barraca em uma lanchonete com um espaço maior e com mais conforto para os

clientes.

O problema surge à facilidade com que novos concorrentes surgem nesse mercado. Conforme

os próprios entrevistados afirmam, conseguir autorização das prefeituras para montar um


21

trailer, uma barraca ou estruturar uma van não é complicado. Desde que se se faça os registros

necessários e se pague as taxas, dificilmente esses estabelecimentos serão fechados. Assim, os

vendedores de street food podem ganhar novos concorrentes facilmente, assim como a

concorrência existente com estabelecimentos maiores e mais estruturados, como as

lanchonetes e pastelarias que oferecem os mesmos itens.

Assim, conhecer os custos de produção para estes empresários tem a mesma importância que

para uma grande indústria, um restaurante ou uma grande rede de fast-food.

Dessa forma, antes de se pensar em estabelecer estratégias de relacionamento mais

colaborativo em relação aos seus fornecedores, ou incentivar o estabelecimento de compras

conjuntas de insumos, estes vendedores de street food precisam conhecer com mais detalhes

seus custos de produção.

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