COMO MONTAR MANUAL DE BPF E PPHO.

MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

I - INTRODUO O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam ,

um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam,

transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos

tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a legislao sanitria federal em

vigor,Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 (MBPF) e RDC ANVISA n 275/02 - (POP) .O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho,

relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos Padres de HigieneOperacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria

para o licenciamento sanitrio anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, , devendo o MBP/ POP

estar anexado ao requerimento de Alvar Sanitrio protocolado junto a PMV.

II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS:

1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas /funes/ setores do Estabelecimento

para os quais ele se aplica. .Indicar os documentos que referenciam o MBP (Leis, Portarias, Normas

Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc).

2 DEFINIES: Citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual

Algumas sugeridas: APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle

Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia (medicamento,

combustvel, alimentos, etc.).

Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos terminados;

Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a

nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.

Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimento sincuos, saudveis e sos;

Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica,fsica ou biolgica que se considere

nocivo ou no sade humana;

Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como

objetivo padronizar a auditoria

Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem

biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por

manipuladores ou superfcies de contato.

Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam

resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.

Desinfestao: a eliminao das pragas;

EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual defabricao nacional ou estrangeira

destinada a proteger a sade e a integridade fsicados trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona um alimento,sem modificar sua composiao

original.

Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificao

Limpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis

Manipulao de alimentos:so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em

qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte

Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias, servindo

para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes preventivas e corretivas.

No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria .

Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga

faculdades legais para exercer suas funes.

Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um

alimento;

Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade,

segurana e qualidade;

Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade

do consumidor

PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado,no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.

POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padroniza dose documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado.

Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microrganismos patognicos reduzindo-os a

nveis considerados seguros.

Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.

3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA - Razo Social;

Endereo Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no Conselho Profissional ou Nmero do Documento de Identificao (CI ou CPF);

Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade) Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia) Horrio de funcionamento da empresa - Lista de Produtos manipulados. - Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe)

4 RECURSOS HUMANOS 4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero total de funcionrios (por sexo), nmero de funcionrios de cada rea de produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que tipo de treinamento so oferecidos

na admisso. Existencia de treinamentos para os funcionrios no que se refere s boas prticas no manuseio de

alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos s boas prticas? E sobre os

procedimentos relativos segurana do trabalho? Quem responsvel pelos treinamentos e a frequncia; Onde

os registrosde treinamento esto arquivados.

5 - HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)

SADE: Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade derealizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem executado. O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; ondeesto arquivados os controles de sade dos funcionrios?

- HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI

Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a frequncia troca?

MAOS

Onde e Como feita a higienizao das mos, frequncia, existncia de instrues normativas/ cartazes educativos de como lavar as mos ?

HBITOS COMPORTAMENTAIS

Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros.

6LOCALIZAO Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo Iluminao utilizada na rea externa . Condies de salubridade . Condies urbanas. 7- INSTALAES

7.1 LAYOUT: Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas.

7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR. (Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha, instalaes sanitrias e vestirios, rea de

armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao, janelas, portas,

lavatrios, sistemas deexausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas, etc.

8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2 O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada . Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade de cada um; A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de prod.desinfetante e registros de verificao de ocorrncias;

Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e anlises laboratoriais da gua

Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao das tubulaes. 9- MANEJO DOS RESDUOS POP 4 Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e frequncia com que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao

final?

Como e com qual frequncia feita a higienizao das lixeiras. 10 EQUIPAMENTOS

10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes.

10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOSEQUIPAMENTOS POP 5 Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados oscontroles/ registros dessa manuteno?

11- HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS - POP 1

11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios., como feito o monitoramento dessa higienizao e qual a frequncia com que so inspecionados.

11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os mtodos, produtos, frequncia e os responsveis, como monitorado, e a frequncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os registros.

12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6 Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para no permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas.

Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os produtos qumicos utilizados no combate infestao, quantidades, periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como seu nmero de alvar

sanitrio junto ao rgo competente.

Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as atividades de controle de praga? Qual a frequncia e onde esto arquivados os registros.

13 CONTROLES NA PRODUAO13.1 SELEAO DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 7 Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. E seleo defornecedores. Quais os registros usados.

13.2 - RECEBIMENTO Quais parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cadaproduto. O que feito quando existem no conformidade no recebimento, quem o

responsvel; qual a forma de documentao desses procedimentos (planilhas/checklist, etc.)

13. 3 ARMAZENAMENTO Quais as regras de armazenamento so adotados para as matrias-primas recebidas. Onde so armazenados os produtos qumicos e txicos, material de limpeza.

14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOSALIMENTOS

PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Quais os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentosprontos, pr-preparados e de sobras? 15 CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade (sensorial, laboratorial). Descrever e relatar

que tipo de controle realizado e a finalidade de cada um.

16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8 Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde so

armazenados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados?

17 VOLUME DE ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvars, comprovantes

de sade, layout, certides, exames, laudos, normas de referncia, instrues de trabalho, modelos de registros de

controles (planilhas, check list, etc.)

III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECO1. HIGIENE PESSOAL:

1.1. ESTTICA E ASSEIO: *banho dirio;

*cabelos protegidos;

*barba feita diariamente e bigode aparado;

*unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;

*uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;

*maquiagem leve;

*no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive

alianas);

1.2. UNIFORMIZAO: * Uniformes completos: Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida, calado fechado;

Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida ou bermuda ou saia at a altura do joelho, calado

fechado;

* Os uniformes devem ser de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diria e utilizao somente nas

dependncias internas do estabelecimento;

* Os sapatos devem estar em boas condies de higiene e conservao;

* O uso de avental e bota impermevel deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade da gua, no devendo

ser utilizado prximo ao calor;

* no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

* no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos,

* nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha,

* utilizar EPIs adequados em reas com potencial risco sade dos trabalhadores de acordo com legislao especfica do Ministrio do Trabalho.

1.3. HIGIENE DAS MOS: 1.3.1. FREQNCIA: Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:

*chegar ao trabalho;

*utilizar os sanitrios;

*tossir, espirrar ou assoar o nariz;

*usar esfrego, panos ou materiais de limpeza;

*fumar;

*recolher o lixo e outros resduos;

*tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos;

*tocar em alimentos no higienizados ou crus;

*pegar em dinheiro;

*houver interrupo do servio;

*iniciar um novo servio; *tocar em utenslios ;

*colocar luvas;

1.3.2. TCNICA: *umidecer as mos e antebraos com gua;

*lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico, neste caso, massagear as

mos e antebraos por pelo menos 1 minuto;

*enxaguar bem as mos e antebraos;

*secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;

*aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico;

*pode ser aplicado anti-sptico com as mos midas. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues

iodadas, inodoro, clorohexidinaou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade.

1.4. HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS): Os itens relacionado, a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos:

*falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

*mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;

*experimentar alimentos com as mos

*tocar o corpo;

*assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se:

*enxugar o suor com as mos ou com qualquer pea da vestimenta;

*manipular dinheiro;

*tocar maanetas com as mos .sujas.;

*fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

*trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na

pele ou se estiver resfriado ou comgastroenterite,

*circular sem uniforme nas reas de servio.

2 .HIGIENE AMBIENTAL: A higienizao do local, equipamentos. e utenslios. so de suma importncia porm alm desta rotina deve-se tambm:

*remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados. e

ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;

*impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;

*seguir um programa integrado de controle de pragas.

2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA: Dirio:

*pisos, rodaps e ralos;

*todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias); sanitrios, cadeiras e mesas (refeitrio);

monoblocos e recipientes de lixo;

Dirio de acordo com o uso: *Equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores.

Semanal: *Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e freezers.

Quinzenal: *rea de estoque e estrados

Mensal: *luminrias, interruptores; tomadas, telas.

Semestral *reservatrio de gua.

Obs.:*teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou

regulamentao especfica.

2.2. ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE IGIENIZAO AMBIENTAL: * lavagem com gua e sabo ou detergente,

*enxague,

*desinfeco quimica; deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos.;

*Enxague:

*No caso de desinfeco pelo calor imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C. *No h necessidade de enxague:

*No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios:*lavagem: 55 a 65C *enxague: 80 a 90C

Obs: quando utilizar lcool a 70% ou gua sanitria a 2,5% no enxaguar e deixar secar ao ar.

2.3. NO PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE *varrer a seco nas reas de manipulao,

*fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos,

*uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos *reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza

*usar nas reas de manipulao os panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios

2.4 - HIGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA 2 . 4 - H IGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros. Escovar as paredes e o fundo do reservatrio

removendo os resduos. Retirar todo material indesejado. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio. Borrifar

nas paredes, fundo e tampa a soluo desinfetante preparada conforme a tabela abaixo. Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar gua limpa. Agora

seu reservatrio est pronto para uso. Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita

decontaminao. Manter o reservatrio bem coberto.

Tabela de utilizao de gua sanitria:

2 copos de gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%) para cada 25 litros de gua.

2.5 - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte

forma: 2.5.1 Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; Numa vasilha

de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco; Misturar uma colher de sopa de

hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua; Deixar as folhas totalmente de molho

nesta soluo por 30 (trinta) minutos; Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem;

2.5.2 Legumes, Frutas e ovos:

Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; Lavar bem, retirando a terra e

as sujeiras; Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a soluo clorada

(item 11.1) por 30 (trinta) minutos; Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada; Retirar a casca se

necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel.

2.6 - HIGIENE E DESINFECO DE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SUPERFCIES

DE CONTATO COM ALIMENTOS (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS,

ETC) Os utenslios devem ser lavados com gua preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados

numa soluo de hipoclorito de sdio a2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua

sanitria para 30 litros de gua. Devem permanecer nesta soluo por cinco minutos e depois deixados para secar

(importante no usar panos ou toalhas).Os equipamentos e superfcies de contato com alimentos devem ser lavados da

mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a soluo de hipoclorito de sdio a

2,5% (gua sanitria) e gua na proporo deum copo (150 ml) de gua sanitria para 50 litros de gua, e

deixados para que a secagem ocorra naturalmente. Em caso do uso de lcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de lcool a 70% e/ou do lcool gel a 70%.

2.7 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL: . Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e,

rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfcies com pano limpo e mido antes de proceder a

desinfeco com gua sanitria.. Impedir o acesso de animais domsticos e insetos aos locais de manipulao de

alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilao e outras (ralos, canos, caixas de

passagem, bueiros, etc.). Matrias primas in natura que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubrculos, razes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas

teladas - telas com malhas milimtricas (2 mm) - ,afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impea o

acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo.).Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio esto atendendo os requisitos de armazenagem

dos produtos refrigerados e congelados. Armazenar os produtos sempre com identificao (nome/ origem/ data de

fabricao ou porcionamento/validade).Promover a Desinsetizao e Desratizao peridica.. Utilizar lixeiras

com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas com sacolas plsticas. Colocar o lixo

para o descarte final em local prprio a este fim, devidamente acondicionado e longe

de reas de manipulao de alimentos. Dotar sanitrios de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso. No

utilizar adornos nos pulsos e mos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das reas de

manipulao.

Elena Lovato Heck

CRN 03