www.princexml.com

Prince - Personal Edition

This document was created with Prince, a great way of getting web content onto paper.

Sumário

incluir Abacate no seu cardápio

descascar e cortar um Abacaxi

cozinhar corações de Alcachofras

congelar e armazenar Alimentos de formasegura

armazenar Alimentos de forma segura

fazer um Arroz branco perfeito

preparar e cozinhar Aspargos

preparar uma salada quente de Atum

trinchar Aves com perfeição

garantir um purê de Batata fofinho

preparar a Batata assada perfeita

gratinar Batata

fazer Batatas fritas perfeita

preparar Batatas sautées perfeitas

preparar uma Bebida para aquecer

preparar um Bife perfeito

fazer Biscoitos para todas as ocasiões

assar Biscoitos de gengibre

fazer Blinis

confeitar um Bolo

fazer um delicioso Bolo de chocolate

fazer um Bolo de frutas tradicional

assar Brownies

fazer Caldo de legumes

fazer Caldo de carne

fazer Caldo de peixe

preparar e cozinhar Camarões

fazer uma reconfortante Canja de galinha

preparar Canapés para festas

4/442

limpar e preparar Caranguejo

fazer uma sopa de Caranguejo

trinchar Carne perfeitamente

escolher cortes de Carne bovina

servir Caviar

fazer Cebola em conserva

servir a Cerveja perfeita

fazer a xícara de Chá perfeita

abrir um Champanhe

manter as borbulhas do Champanhe

derreter Chocolate

fazer um autêntico Chili com carne

acender uma Churrasqueira

preparar um Chutney

abrir um Coco

preparar e cozinhar Cogumelos

5/442

embalar Comida de piquenique

preparar um Coq au vin clássico

preparar Coquetéis clássicos

Cozinhar no vapor para aproveitar oalimento

fazer o clássico Crêpe suzette

preparar o Crème brûlée perfeito

fazer Cupcakes deliciosos

fazer um Curry de camarão tailandês

Depenar aves

Descongelar comida com segurança

fazer Doce de leite de leite talhado

secar Ervas

escolher Ervas de acordo com os pratos

escolher a Faca ideal

afiar Facas

6/442

como cortar um Frango

descongelar o Freezer

fazer uma Fritura à moda chinesa

conservar Frutas

preparar Fudge

preparar uma Geleia cítrica clássica

preparar ótimas Geleias

preparar um autêntico Goulash

fazer sua própria Granola

preparar Guarnições

preparar um Hambúrguer sensacional

cozinhar Hortaliças perfeitas

aproveitar a safra de Jabuticabas comgeleia e licor

cozinhar, preparar e comer Lagosta

fazer Limonada

7/442

fazer Maçã do amor

preparar Maionese em casa

descascar e picar Manga

fazer Manteiga clarificada

fazer e usar Marzipã

forrar a fôrma com Massa de torta

fazer Massa com ovos em casa

combinar a Massa com o molho certo

fazer Massa de torta

fazer um bolo de Merengue

fazer Misto-quente de forno

preparar um Molho vinagrete

fazer o melhor Molho à bolonhesa

incrementar uma festa com Molho picante

preparar um Molho de carne perfeito

preparar e salvar um Molho holandês

8/442

fazer Molho de tomate fresco

preparar Molho pesto fresco

recuperar Molhos

preparar uma deliciosa Musse dechocolate

fazer uma Omelete perfeita

preparar e comer Ostras

fazer um Ovo pochê perfeito

testar o frescor dos Ovos

fazer Ovos mexidos perfeitos

fazer uma Paella

preparar as melhores Panquecas

aproveitar Pão dormido

fazer Pão de ló recheado

fazer Pão

fazer Pão sem fermento

9/442

fazer um Patê simples

cozinhar Peixe

preparar hambúrguer de Peixe

dominar o preparo de Peixes

fazer Peixe ensopado

fazer uma Pizza deliciosa

escolher e cozinhar cortes de Porco

fazer Ratatouille

Reaproveitar sobras de comida

fazer um Risoto simples

fazer uma Sopa de peixe clássica

refrescante Sorbet

fazer Sorvetes deliciosos

fazer Suflês individuais

enrolar seus próprios Sushis

preparar o Suspiro perfeito

10/442

inovar com uma Tapenade exótica

preparar Torradas finas

fazer Torresmo tostado e crocante

cozinhar Vegetais

fazer Vinagres temperados

harmonizar o Vinho com a comida

armazenar e servir Vinho

provar Vinho como um especialista

aquecer-se com Vinho quente

fazer Vol-au-vents

fazer Waffles

preparar Zabaione

11/442

Seleções: o mundo cadavez melhor

Há mais de 90 anos Seleções do Reader’s Di-gest oferece conteúdo de qualidade em varia-das áreas do conhecimento, apresentando-ode forma concisa e objetiva. Isso fez com quenos tornássemos parte da história e edu-cação das pessoas em mais de 45 países,sempre informando, divertindo e emocion-ando nossos leitores.

Continuando a desempenhar esse papel,estamos sempre buscando novos meios enovos canais de comunicação e acompan-hando a evolução global a fim de atender àsnecessidades do homem de hoje. Semprepensando em um mundo melhor, para quevocê também esteja cada vez melhor.

Conheça Seleções e nosso conteúdo naspáginas:

13/442

Introdução

Confeitar um bolo, descongelar o freezer,fazer um ovo pochê perfeito, escolher o tipoideal de faca, harmonizar o vinho com oprato… Como diz o título, este e-book irámostrá-lo como fazer quase tudo na cozinha,do preparo e escolha dos alimentos até ahora de servir seus convidados. E queremosdizer quase tudo mesmo – são mais de 100conselhos rápidos e práticos para solucionaras dúvidas mais comuns de quem se aven-tura no ramo da culinária.

Está tudo aqui: o indispensável (comoum bom molho de tomate fresco) e o maiselaborado (você sabe como preparar um Coqau vin?), o tradicional (como o delicioso bolode frutas) e o moderno (cupcakes!), o fácil(sim, picar manga é simples!) e o desafiador(provaremos que você sabe fazer uma deli-ciosa geleia caseira), em termos claros e com

imagens elucidativas. Mergulhe nesseoceano de informações e descubra pequenossegredos indispensáveis para o dia a dia dosaspirantes a chef.

Os editores.

15/442

incluir Abacate no seucardápio

Rico em ácidos graxos, vitaminas efitoquímicos, o abacate reduz os níveis do co-lesterol ruim e eleva os do bom. Eis duasmaneiras de consumi-lo (com moderação,pois ele é calórico).

Na salada Misture alface, rúcula, abacatepicado, nozes e seu vinagrete preferido.

Na sobremesa Para fazer creme de aba-cate, bata no liquidificador 1 abacate ma-duro, suco de 1 limão, 1/2 copo de leite e 8colheres (sopa) de açúcar (ou 5 de leite con-densado). Sirva gelado.

descascar e cortar um

Abacaxi

Em fatias Corte as duas extremidades eapoie o abacaxi em uma mesa ou bancada.Com uma faca afiada, corte a casca e os “olh-inhos” da polpa. Corte em fatias de 1 cm deespessura. Depois, se quiser, remova ocentro duro de cada fatia.

Em pedaços Deixe as extremidades nolugar e corte o abacaxi ao meio

verticalmente. Com uma faca pequena e afi-ada, remova o núcleo duro e, com uma facaserrilhada, corte a polpa em pedaços. Sedesejar, sirva na casca do abacaxi.

18/442

cozinhar corações de

Alcachofras

MATERIAL Faca grande e afiada, te-soura, colher, panela grande de aço in-oxidável com água fervente salgada,prato refratário

1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Emseguida, apare a base para permitir que a al-cachofra fique apoiada.

2 Apare as extremidades espinhosas das fol-has com a tesoura e então use a faca paracortar o topo pontudo.

3 Mergulhe-as na água fervente e use oprato refratário para mantê-las submersas.

20/442

4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos,ou até uma folha central ser arrancada comfacilidade.

5 Escorra-as de cabeça para baixo até escoartoda a água e deixe esfriar um pouco.

21/442

6 Segure o cone central e gire-o rapida-mente para arrancá-lo. Reserve-o.

22/442

7 Tire o miolo fibroso com a colher,certificando-se de que foi todo removido.

8 Recoloque o cone central de folhas decabeça para baixo no centro, se quiser.

Para servirOs corações de alcachofras são mais sabor-osos quando servidos quentes, com manteigacomum ou de ervas, ou frios com um vina-grete ou maionese. O molho pode ser servidono centro com uma colher ou deixado aolado para mergulhar as folhas uma a uma.

23/442

congelar e armazenar Ali-mentos de forma segura

Quanto mais água o alimento contiver, men-or a probabilidade de congelar bem. Muitasfrutas e vegetais, incluindo tomates, ficammelhores se transformados em purês oumolhos, sopas ou pratos cozidos. Vegetaisdevem ser escaldados em água fervente e emseguida resfriados rapidamente em água friapara inibir as enzimas que estragam sua cor,paladar e valor nutricional. Congele a comidaem sacos herméticos ou recipientes rígidosque irão aproveitar melhor o espaçodisponível no seu freezer. Os itens tambémpodem ser enrolados em papel-alumínio oufilme de PVC.

Dicas para um freezer seguro eeficiente

▪ O freezer cheio funciona de formabem mais eficiente.

▪ Congele os alimentos quando elesainda estiverem o mais frescospossível.

▪ Deixe espaço para os líquidos expan-direm quando congelarem.

▪ Nunca congele novamente um ali-mento já descongelado.

▪ Etiquete os itens que você congelar,anotando o nome e a data.

Use o prazo menor para sopas.

Comida e tempo máx-imo de congelamento

Comentários

CARNES E AVES

• Carne vermelha,cordeiro e aves(cruas)

12meses

Compre em quantidade.

• Porco9meses

Compre em quantidade.

25/442

• Carne moída(crua)

2meses

Faça hambúrgueres antesde congelar.

• Salsichas, bacon,presunto

3meses

Idealmente, congele semcozinhar.

• Carne cozida4meses

Mesmo prazo para ensopa-dos e outros pratos decarne cozida.

SOPAS E CALDOS3-6meses

Use o prazo menor parasopas.

PEIXES E MARISCOS

• Peixes (crus)4meses

Considere até 6 meses parapeixes de carne branca.

• Mariscos (crus)3meses

Mesmo prazo paracamarões compra-dos cozidos oucongelados.

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS

• Aspargos, ervil-has, milho, favas,vagem e feijão-verde

12meses

Escalde por 2-3 minutosantes de congelar.

26/442

• Espinafre12meses

Escalde por 2 minutos, de-pois esprema o excesso deágua.

• Ervas12meses

Corte e congele embandejas de gelo, depoiscoloque em sacos.

• Frutas12meses

Veja FRUTAS para asmelhores técnicas decongelamento.

LATICÍNIOS E OVOS

• Creme de leite,manteiga sem sal

8meses

Reduza em 2 meses paramanteiga com sal.

• Queijo4meses

Melhor se gratinado antesde congelado.

• Ovos10meses

Devem estar sem casca.

• Sorvete3meses

Prazo similar para frozenyogurt (iogurte congelado).

PÃES, MASSAS, PASTELARIA E BOLOS

• Pão6meses

Congele já cortado ou comofarinha de rosca para facil-itar o uso.

27/442

• Pizza2meses

Congele de acordo com oque está em cima do queijo.

• Massa, nãocozida

4meses

Mesmo prazo para lasanhae pratos cozidos similares.

• Bolos6meses

Congele antes de colocar oglacê, se possível.

• Massa folhada,não cozida

3meses

Enrole antes para facilitar ouso.

• Pratos de massafolhada cozidos

3meses

Congele de acordo com osingredientes do recheio.

28/442

armazenar Alimentosde forma segura

Para armazenar comida de modo seguro vo-cê precisa controlar a multiplicação debactérias, que contaminam os alimentos eproduzem toxinas nocivas. Toxinas similarestambém são produzidas pelo bolor (fungos)que floresce na comida inadequadamentearmazenada.

Na geladeira

▪ Mantenha a temperatura em no máx-imo 5o C para ajudar a evitar a re-produção de bactérias e fungos.

▪ Guarde os laticínios na parte superiorda geladeira ou na porta.

▪ Cubra alimentos cozidos com filmede PVC ou armazene em recipientes

herméticos na parte de cima dageladeira.

▪ Deixe que os alimentos cozidos es-friem antes de guardá-los.

▪ Armazene carnes cruas na prateleirade baixo, embaixo das comidascozidas.

▪ Não misture carnes diferentes nomesmo recipiente.

▪ Mantenha frutas, vegetais, laticíniose qualquer outro alimento que nãovai ser cozido longe de carne ver-melha e peixes crus.

▪ Mantenha frutas e vegetais dentrodas gavetas.

▪ Armazene itens mais frescos atrásdos mais antigos para usar na ordem.

No armário ou na despensa

▪ Mantenha ingredientes secos em re-cipientes herméticos para evitar a de-terioração e insetos. Pregadores de

30/442

roupa ou clipes próprios são ideaispara fechar pacotes abertos.

Higiene alimentar básica

▪ Requente comida pronta com cuid-ado. A maioria das bactérias morre a70oC, portanto aqueça até sair fu-maça e mantenha a comida nessatemperatura por pelo menos 2minutos, mesmo que tenha de deixá-la esfriar novamente antes de servir.

▪ Uma vez abertos, guarde os alimen-tos perecíveis, como enlatados, na ge-ladeira. Siga as instruções dearmazenamento no rótulo doproduto.

▪ Lave bem as mãos antes e depois demanipular comida, mesmo quandoestiver comprando e desembalandoos produtos.

▪ Para evitar contaminar a comida ouespalhar bactérias, nunca use a

31/442

mesma faca para diferentes tipos decomida, a não ser que você a lavemuito bem entre uma coisa e outra.Mantenha uma tábua de cortar exclu-siva somente para carnes e avescruas.

32/442

fazer um Arroz brancoperfeito

O arroz perfeito é leve e fofo, não empapadoe grudento. É fácil quando você sabe fazer.

O arroz pode ser cozido numa panela grandecom água fervente e sal por 10-15 minutos e

depois escorrido, mas este método de ab-sorção 2:1 dá resultados ainda melhores.

RENDE 4 PORÇÕES

1 Coloque 250 g de arroz-agulhinha numapanela de fundo grosso com 500 ml de águafria e uma pitada de sal.

2 Deixe ferver, mexa uma vez, cubra e de-pois cozinhe em fogo muito baixo por 10minutos.

3 Retire do fogo e deixe a panela tampadapor mais 10 minutos. Mexa com o garfo paraseparar os grãos e sirva imediatamente.

regras de ouroTRUQUES E DICAS SOBRE ARROZ

▪ Certifique-se de que a tampa dapanela se ajusta firmemente.

34/442

▪ Se o arroz grudar, passe-o parauma peneira, lave com água fer-vente, sacuda para tirar o ex-cesso de líquido, leve de volta àpanela, cubra e deixe o arrozsem mexer por 5 minutos.

35/442

preparar e cozinhar

Aspargos

Preparo Corte as extremidades lenhosas.Para aspargos brancos ou verdes de caulegrosso, raspe a pele com uma faquinhaafiada, movendo-a para baixo a partir daponta.

Cozimento Cozinhe-os por 10-15 minutosem água com sal que chegue até a metade docomprimento deles; os caules ficarão cozidosem água, enquanto as pontas ficarão cozidasno vapor. Tome cuidado para não cozinhá-los demais.

▪ Para facilitar, amarre os talos nummolho e ponha-os em pé numa pan-ela funda, escorando-os com batatasnovas. Faça uma cúpula de papel-

alumínio sobre o topo da caçarola afim de lacrá-la.

37/442

preparar uma salada

quente de Atum

Cozinhe 225 g de arroz basmati de acordocom as instruções da embalagem. Enquantoisso, ferva 4 ovos por 10 minutos. Escorra-ose coloque em uma tigela com água fria atéesfriarem um pouco. Descasque-os e corte-osem quatro. Reserve. Corte ao meio 8 tomatescerejas e reserve. Escorra 185 g de atum emlata e coloque em uma tigela. Pique fininhoum pedaço de 2 cm de gengibre fresco eacrescente ao atum com 4 cebolas pequenaspicadas e 2 colheres (sopa) de coentro frescopicado. Corte 200 g de queijo feta em cubose adicione ao atum. Junte o atum com o ar-roz basmati e misture ambos. Divida a novamistura entre as tigelas a serem servidas ecoloque os ovos e os tomates por cima.

Polvilhe com uma pitada de pimenta chilliem pó e sirva de imediato.

39/442

trinchar Aves comperfeição

É mais fácil trinchar qualquer ave se a fúr-cula (o ossinho da sorte) for removida antesdo preparo. Ponha a ave com o peito paracima numa tábua de cortar; puxe para trás apele do pescoço e do peito até você encontrara fúrcula em forma de V. Corte em volta doosso com uma faca pequena e afiada. Se afúrcula não for retirada antes do preparo daave, você pode usar um procedimento semel-hante na ave cozida antes de trinchá-la.

Aves menores Siga estes passos com to-das as aves. Ponha-a de lado, erga a pernacom o garfo e corte sob a coxa. Corte a juntapara separar a perna da coxa. Corte o peito ameio caminho do ombro e corte o ombro, aasa e uma fatia do peito. Trinche o resto do

peito em fatias, começando junto à asa, ou,se ela for pequena, corte-a num único pedaçoe sirva-a inteira.

41/442

Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg,por exemplo) é difícil de mover e virar natábua, como você faz quando trincha umfrango (acima), por isso segure-o comfirmeza na tábua e trinche-o numa únicaposição.

1 Desate qualquer barbante que esteja amar-rando a ave. Separe as duas coxas, cortandoem torno da perna e através dos tendões quea estão mantendo no lugar.

42/442

2 Separe as pernas do corpo e trinche emoutra tábua. Corte num ângulo paralelo aoosso (abaixo) para fazer pequenas fatias decarne escura da perna.

43/442

3 Corte o peito e desça até as juntas do om-bro para remover as asas.

44/442

4 Faça fatias finas de carne do peito, usandoa parte posterior do garfo para apoiar as fa-tias. Tente não fazer furos na carne com osdentes do garfo.

45/442

garantir um purê de

Batata fofinho

Para preparar um purê de batata macio,escolha variedades de batata com polpafarinhenta, como a monalisa e a ágata. Coz-inhe as batatas em água com pouco sal por15 a 20 minutos até ficarem macias. Escorra.Veja como preparar:

À mão Acrescente um pouco de leite mornoe um pouco de manteiga. Amasse bem. Mis-ture o purê fazendo um movimento das bor-das para dentro da panela.

Com o espremedor de batatas Passe asbatatas cozidas no espremedor. Junte umpouco de leite e um pedaço médio demanteiga.

Depois de amassar, corrija o sal e adi-cione outros temperos ou ingredientes agosto, como mostarda, queijo ralado ou atémesmo molho pesto.

47/442

preparar a Batata as-sada perfeita

Para apreciar a deliciosa combinação depolpa macia numa casca crocante, escolhabatatas de bom tamanho de uma variedadecomo ágata ou monalisa de textura firme,mas fofa.

▪ Escove, lave, seque as batatas.▪ Espete-as com um garfo.▪ Esfregue-as com azeite de oliva,

seguido de sal marinho, se quiser.▪ Aqueça o forno a 200°C e arrume as

batatas na grade.▪ Asse-as por 1 hora e 15 minutos a 1

hora e meia ou até que a parte ex-terna esteja crocante e marrom e abatata ceda um pouco quandoapertada.

▪ Parta as batatas ao meio e sirva commanteiga, maionese ou molho depimenta.

49/442

gratinar Batata

RENDE 8 PORÇÕES

250 ml de leite300 ml de creme de leite light2 dentes de alho fatiados1,25 kg de batatas grandes60 g de queijo cheddar ralado

1 Preaqueça o forno a 190°C. Unte um re-fratário raso de 1,5 litro.

2 Aqueça o leite, o creme de leite e o alhonuma panela em fogo baixo. Desligue o fogo.

3 Descasque as batatas e corte-as em fatiasde 5 mm de espessura. Arrume uma camadano refratário e tempere com sal e pimenta-do-reino. Cubra com um terço da mistura doleite. Repita, fazendo mais duas camadas debatata e creme. Cubra com papel-alumíniountado com óleo.

4 Asse por 30 minutos, tire o papel-alumínio e deixe mais 30 minutos. Salpiqueo queijo e asse por 10 minutos. Espere 5minutos antes de servir.

51/442

fazer Batatas fritasperfeitas

Fritar duas vezes e cortar as batatasem pedaços iguais são os segredos debatatas palito deliciosamente tenrascom uma crosta crocante.

MATERIAL Batatas, descascador de bata-tas, faca afiada, pano de prato oupapel-toalha, fritadeira de batatas comcesto, óleo vegetal (de girassol ou demilho), termômetro de cozinha oucubos de pão dormido

1 Para quatro pessoas, descasque 500 g debatatas e apare as extremidades e os lados.Corte em palitos com cerca de 7,5 cm decomprimento e 6 mm de largura. Seque bem

num pano de prato ou em papel-toalha.Ponha no cesto da fritadeira.

2 Aqueça o óleo na fritadeira a 160°C ou atéque um cubo de pão leve 60 a 90 segundospara dourar. Acrescente as batatas e frite por5 a 6 minutos até elas ficarem tenras ecomeçarem a dourar. Escorra e deixe esfriar.

3 Aqueça o óleo a 190°C (ou até que umcubo de pão doure em menos de 1 minuto),depois frite as batatas de novo por 1 a 2minutos até elas ficarem crocantes e doura-das. Escorra e sirva.

53/442

preparar Batatassautées perfeitas

Para ter batatas crocantes por fora e maciaspor dentro, é imprescindível que o óleo es-teja bem quente.

RENDE 2 A 4 PORÇÕES

500 g de batatas, descascadas10 g de manteiga3 a 4 colheres (sopa) de óleo de gir-assol ou de azeite de olivasal marinho

1 Cozinhe as batatas em água salgada porcerca de 10 minutos até ficarem ligeiramentemacias. Corte em pedaços pequenos euniformes.

2 Aqueça a manteiga e o óleo em uma fri-gideira grande, adicione as batatas e frite

rapidamente, sacudindo a frigideira evirando-as duas ou três vezes até que es-tejam coradas.

3 Retire as batatas com uma escumadeira edeixe que escorram em papel-toalha.Polvilhe com sal marinho e sirvaimediatamente.

55/442

preparar uma Bebidapara aquecer

Lareira acesa e uma bebidinha quente são oscompanheiros ideais para uma noite fria deinverno. Experimente esta receita para sesentir mais aquecido. Num copo térmico ounuma caneca de cerâmica, despeje 50 ml deuísque, rum ou conhaque. Acrescente 1 colh-er (chá) de açúcar mascavo, 1 colher (chá) demel, um pau de canela, suco de meia laranjaou meio limão e um pedacinho da casca deuma ou de outro. Essa bebida pode não curarum resfriado, mas vai ajudar você a se sentirmelhor. Beba devagar e sinta os benefíciosdo vapor que se desprende dela.

preparar um Bifeperfeito

O bife perfeito é um conceito individual– para uma pessoa, é necessário poucomais do que um simples instante nofogo, para outra, só serve carne quasecarbonizada.

Preparo Frite o bife em uma frigideira defundo grosso pincelada com óleo e bemaquecida. Baixe o fogo para médio depois de3 minutos. Para grelhar, aqueça a grelha atéficar bem quente, pincele a carne com óleo efrite por 1 minuto de cada lado, a 7,5 cm dedistância da grelha. Então, abaixe a grelhapara médio e use os tempos fornecidosabaixo. Vire na metade do tempo decozimento.

Teste de cozimento Os tempos de cozi-mento fornecidos aqui são para cada lado debifes de alcatra, filé-mignon e contrafilé comcerca de 2,5 cm de espessura. A melhorforma de testar o cozimento é pressionar obife suavemente com o dedo. Compare asensação da parte carnuda na base do seupolegar: toque com ele as pontas de seus de-dos indicador, médio, anelar e mínimo paraimitar a textura de um bife de malpassado abem-passado.

Malpassado

58/442

▪ Frite: 2 minutos.▪ Grelhe: 2 ½ minutos.▪ Teste do dedo: oferece pouca res-

istência quando pressionado.

Ao ponto para malpassado

▪ Frite: 3 minutos.▪ Grelhe: 3 ½ minutos.▪ Teste do dedo: fica ligeiramente

mais firme quando pressionado.

59/442

Ao ponto

▪ Frite: 4 ½ minutos.▪ Grelhe: 5 ½ minutos.▪ Teste do dedo: fica firme quando

pressionado.

60/442

Bem-passado

▪ Frite: 5-7 minutos.▪ Grelhe: 6-8 minutos.▪ Teste do dedo: fica bastante firme

quando pressionado.

61/442

fazer Biscoitos para to-das as ocasiões

Existe uma variedade sem fim debiscoitos. Os simples podem ser feitosem formatos criativos ou ganharcobertura, ou sua massa pode ser en-riquecida com frutas, nozes, especiari-as ou chocolate.

Biscoito de aveia e passasRENDE CERCA DE 30 BISCOITOS

125 g de manteiga, e mais um poucopara untar125 g de açúcar mascavo claro175 g de farinha integral com fermento50 g de aveia em flocos1 pitada de sal50 g de passas sem caroço

1 ½ colher (sopa) de xarope de açúcarinvertido1 ovo médio, batido

VARIAÇÃO Substitua as passas por frutascristalizadas ou nozes.

1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tab-uleiros com um pouco da manteiga e derretao restante numa panela grande em fogobaixo. Retire do fogo, adicione os demais in-gredientes e mexa até eles estaremincorporados.

2 Use uma colher (de chá) para fazer bolin-has com a massa e arrume-as bem separadasnos tabuleiros, pois a massa vai se espalhar.Asse por 12-15 minutos ou até os biscoitosestarem dourados e firmes. Deixe descansarpor 1-2 minutos e transfira-os para umagrade de arame para esfriarem totalmente.

Biscoitos com gotas de chocolate

63/442

RENDE CERCA DE 24 BISCOITOS

175 g de margarina cremosa oumanteiga amolecida, e mais um poucopara untar225 g de açúcar de confeiteiro2 ovos350 g de farinha de trigo comfermento100 g de gotas de chocolate ou chocol-ate grosseiramente picado½ colher (chá) de essência debaunilha

VARIAÇÕES Substitua metade das gotasde chocolate por avelãs ou nozes tosta-das e picadas. Use 1 colher (chá) de es-sência de café no lugar da baunilha.Use açúcar mascavo claro para umsabor mais intenso.

1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tab-uleiros grandes com um pouco de manteiga.

64/442

2 Ponha todos os ingredientes numa tigela emisture até obter uma massa lisa. Um pro-cessador de alimentos fará isso rapidamente.

3 Coloque a massa nos tabuleiros emcolheradas, pressionando-as com as costasda colher ou com uma espátula.

4 Asse por 15-20 minutos até ficaremdourados e firmes ao toque. Deixe esfriarsobre uma grade de arame.

Biscoitos quero maisRENDE CERCA DE 50 BISCOITOS

250 g de manteiga amolecida125 g de açúcar de confeiteiro,peneirado90 g de damascos secos, picados70 g de avelãs tostadas, picadas375 g de farinha de trigo

VARIAÇÃO Substitua os damascos e asavelãs por outras combinações de

65/442

nozes e frutas, como passas epistaches. Para crianças, adicione umpunhado de pequenos confeitos àmassa básica.

1 Preaqueça o forno a 180°C. Forre dois tab-uleiros com papel-manteiga.

2 Ponha a manteiga e o açúcar de con-feiteiro numa tigela e bata até obter umcreme claro. Transfira para uma tigelamaior, adicione a farinha peneirada emisture.

3 Acrescente os sabores a essa massa básicae misture delicadamente. Vire a massa sobreuma superfície polvilhada com farinha etrabalhe-a até ficar lisa. Divida-a em duasporções e faça um rolo com cada uma delas.

4 Embrulhe cada rolo em papel-manteigaou filme de PVC e leve à geladeira por umahora. A massa dura de sete a dez dias na ge-ladeira, ou três meses, se congelada.

66/442

5 Corte a massa em discos de 1 cm de es-pessura e arrume-os nos tabuleiros, com in-tervalos de 3 cm. Asse por 10 minutos, só atéficarem firmes, e deixe esfriar nos tabuleiros.Passe para uma grade de arame.

67/442

assar Biscoitos degengibre

As crianças adoram ajudar a prepararestas guloseimas deliciosas, independ-entemente do tamanho e formato docortador que você utilizar.

FAZ 16 UNIDADES

175 g de açúcar mascavo claro4 colheres (sopa) de glucose de milho1 ½ colher (chá) de gengibre ralado½ colher (chá) de canela1 ½ colher (sopa) de água100 g de manteiga picada½ colher (chá) de bicarbonato desódio350 g de farinha de trigoGroselhas, para decorar

1 Junte o açúcar, a glucose de milho, os tem-peros e a água em uma caçarola grande edeixe levantar fervura, misturando sempre.Tire do fogo e acrescente a manteiga e o bi-carbonato de sódio. Misture a farinha (adi-cione mais um pouco se necessário) atéformar uma massa uniforme. Cubra e deixena geladeira por 20 minutos.

2 Aqueça o forno a 180°C. Espalhe a massaem uma superfície polvilhada com farinhaaté que ela fique com 4-5 mm de espessura,em seguida corte no formato de bonecosusando um cortador. Coloque em bandejasuntadas e use as groselhas como olhos ebotões. Asse por 12-15 minutos até dourar.Deixe esfriar um pouco antes de passar parauma grade aramada.

69/442

fazer Blinis

Os autênticos blinis russos ficam deliciososcom caviar, creme azedo, cebolas e limão.

RENDE CERCA DE 30 UNIDADES

350 g de farinha de trigo comum2 colheres (chá) de fermento biológicoseco1 pitada de sal1 colher (sopa) de açúcar cristal2 ovos, gemas e claras separadas300 ml de leite370 ml de água morna25 g de manteiga sem salóleo de girassol para fritar

1 Peneire a farinha de trigo e acrescente ofermento, o sal e o açúcar. Faça um buracono centro.

2 Bata as gemas com o leite e a água. Der-reta e junte a manteiga e derrame metade dolíquido no buraco. Aos poucos acrescente afarinha, alternando com o líquido, a fim defazer uma massa mole e lisa. Cubra com umpano limpo e deixe em lugar quente até do-brar de volume.

3 Bata as claras em neve e adicione-as àmassa.

4 Aqueça o forno a 120°C. Em seguidaaqueça um pouco de óleo numa frigideira defundo grosso sobre uma chama alta.

5 Frite colheradas da massa com cerca de 10cm de diâmetro por cerca de 1 minuto decada lado. Mantenha quente num suporte dearame no forno até toda a massa ter sidousada.

71/442

72/442

confeitar um Bolo

Confeitar um bolo não precisa ser difí-cil e pode dar uma aparência profis-sional a tudo, de um simples pão de ló,passando por festivos cupcakes até umbolo para uma comemoração especialem família.

Tipos de glacê O glacê sempre funciona– e é gostoso. Glacês de açúcar, creme demanteiga e chocolate são melhores para bo-los macios como os pães de ló. Glacê real efondant pronto são melhores para bolos defrutas mais firmes. Além dos confeitos sug-eridos aqui, você pode usar flores frescas,fitas e velas.

GLACÊ DE AÇÚCAR Para cobrir um boloredondo de 18 cm ou cerca de 15 cupcakes.

175 g de açúcar de confeiteiro2-3 colheres (sopa) de água quente

Peneire o açúcar, adicione a água aos poucose algum flavorizante, se quiser. Para saber seestá no ponto certo, o glacê deve cobrir aparte de trás de uma colher, mas escorrer fa-cilmente. Para cupcakes, o glacê deve ser umpouco mais duro. Deixe o bolo confeitadofirmar durante pelo menos uma hora.

74/442

ACABAMENTO LISO

Despeje o glacê de modo que ele escorrapelos lados do bolo, e use uma espátula paraalisar a parte de cima e os lados.

75/442

COBERTURA DE CHOCOLATE Paracobrir um bolo redondo de 23 cm ou cerca de15 cupcakes.

350 g de chocolate puro150 g de manteiga sem sal120 g de geleia de damasco, peneiradae aquecida

Derreta o chocolate em pedaços em banho-maria. Acrescente a manteiga e mexa atéderreter. Pincele o bolo com a geleia de dam-asco. Aplique a cobertura ao bolo e deixefirmar por 4 horas.

76/442

GLACÊ REAL Para cobrir um bolo redondode 23 cm ou quadrado de 20 cm com duascamadas finas.

900 g de açúcar de confeiteiro4 claras de ovo2 colheres (chá) de suco de limão2 colheres (chá) de glicerina (não usarem bolo em camadas – ela deixa oglacê mole demais)

Peneire o açúcar e bata as claras até es-pumarem, depois adicione metade do açúcar– 1 colher (sopa) de cada vez. Bata bem por5-10 minutos, até ficar fofo. Adicione aospoucos o suco de limão, a glicerina e o açúcarrestante, batendo até a mistura formar picose perder o brilho. Cubra com um pano úmidoe deixe descansar por 2 horas. Depois decobrir o bolo com o glacê, deixe-o firmar porpelo menos 4 horas antes de aplicar outracamada.

77/442

GLACÊ DE MANTEIGA Para rechear ecobrir um bolo redondo de 20 cm ou cercade 15 cupcakes.

120 g de manteiga sem sal275 g de açúcar de confeiteiro1-2 colheres (sopa) de leite e/ou flavor-izante: 1½ colher (chá) de essência decafé ou de café preto forte; 1 colher(sopa) de suco de limão e raspas dacasca de meio limão; 2 colheres (sopa)de suco de laranja e as raspas da cascade meia laranja; 40 g de chocolatederretido

Use uma colher de pau ou um processadorde alimentos para bater a manteiga amol-ecida até ela ficar homogênea. Aos poucosacrescente o açúcar de confeiteiro com os fla-vorizantes (opcional), adicionando leite con-forme necessário para obter uma misturalisa, mas firme.

78/442

Confeitos simples Além de confeitoscomprados, como bolas prateadas e chocol-ate granulado, há formas fáceis de criarlindos acabamentos.

Estêncil Use um estêncil para criar motivosao polvilhar com açúcar de confeiteiro ou ca-cau em pó.

79/442

Folhas, pétalas e flores cristalizadasPincele folhas de sálvia, pétalas de rosa ouvioletas inteiras com clara de ovo batida, emergulhe em açúcar cristal. Ponha numsuporte e deixe em lugar quente paraendurecer.

Cobertura de limão Misture o suco de umlimão com 100 g de açúcar cristal. Despejesobre o bolo assim que ele sair do forno.

80/442

Quando frio, acrescente tiras de casca delimão.

Teia de aranha Use uma faca pontiagudapara arrastar o glacê através do bolo. Ou,usando o saco de confeitar, faça uma espiralsobre o bolo, começando no centro, depoisfaça linhas do centro para fora para criar umefeito de teia.

81/442

Fondant Compre-o pronto e use-o comocobertura de bolo. Ou molde-o para fazerconfeitos de bolo, como flores ou rostos.Pode ser substituído por pasta americana.

Picos Use uma faca para pingar gotas deglacê real sobre um bolo de Natal, depoiserga a faca bruscamente para moldá-lo empicos.

82/442

Formas de chocolate Espalhe chocolatederretido sobre papel vegetal e corte-o naforma desejada com uma faca. Ou pincelechocolate derretido sobre folhas (de louro,por exemplo), deixe secar, e remova asfolhas.

COMO APLICAR GLACÊ

83/442

1 Encaixe um pequeno bico redondo na ex-tremidade de um saco de confeitar. Gire eenfie o saco no bico para impedir quequalquer glacê vaze.

2 Faça uma “gola” dobrando o saco sobre asua mão. Acrescente o glacê com uma

84/442

espátula. Gire a parte de cima do sacoquando ele estiver cheio, expelindo todo o ar.

3 Aplique o glacê no bolo torcendo a ex-tremidade do saco com uma das mãos eapertando suavemente com a outra.

85/442

fazer um delicioso Bolode chocolate

RENDE 8-12 FATIAS

275 g de açúcar mascavo light25 g de cacau em pó25 ml de água100 g de manteiga, amolecida2 ovos grandes, separados225 g de farinha de trigo comfermento½ colher (chá) de bicarbonato desódio½ colher (chá) de sal150 g de creme azedo (ou creme deleite com 1 colher de limão)

1 Unte e forre com papel-manteiga umafôrma de bolo redonda de 17,5 cm (com

fundo removível é ideal). Aqueça o forno a180°C.

2 Ponha 75 g de açúcar numa panela com ocacau em pó e a água. Deixe ferver e cozinheem fogo lento, mexendo até a mistura ficarhomogênea. Deixe esfriar.

3 Bata a manteiga com o restante do açúcaraté obter uma consistência bem leve. Acres-cente as gemas. Misture então o cacau empó, seguido por colheradas dos ingredientessecos restantes, intercaladas com colheradasde creme azedo. Bata as claras em neve atéficarem firmes e junte-as à mistura.

4 Despeje na fôrma e leve ao forno por 1hora ou até um palito inserido no meio dobolo sair limpo. Deixe esfriar na fôrma por 5minutos, então remova o papel-manteiga edeixe esfriar em uma grelha.

Recheio e cobertura

87/442

1 Derreta 50 g de chocolate em banho-mariae junte 1 colher (sopa) de essência de café atéobter uma textura lisa. Deixe esfriar.

2 Bata 40 g manteiga amolecida e acres-cente 75 g de açúcar de confeiteiro e ochocolate derretido.

88/442

fazer um Bolo de frutastradicional

Coberto com marzipã e glacê, este boloé perfeito para o Natal ou uma celeb-ração. Ou para saborear no chá datarde.

Se você não vai usar glacê, coloque algumasamêndoas ou cerejas glaçadas (ou ambas)sobre a massa antes de assar. Este bolo podeser deixado maturar por até seis semanas de-pois de assado, enrolado bem apertado emuma camada dupla de papel vegetal e depoisem papel-alumínio.

RENDE UM BOLO REDONDO DE 20 cm

100 g cerejas glaçadas, lavadas e secas225 g de groselha225 g de passas grandes

225 g de uvas sem caroço50 g de amêndoas trituradas50 g de amêndoas inteiras, picadasgrosseiramente225 g de farinha de trigo1 colher (chá) de canela e noz-moscadaem pó½ colher (chá) de sal225 g de manteiga com sal225 g de açúcar mascavo escuro4 ovos, levemente batidos1 colher (sopa) de melaço escuro½ colher (chá) de essência debaunilharaspas finas de 1 laranja ou 1 limão2 colheres (sopa) de leite2 colheres (sopa) de conhaque

1 Aqueça o forno a 150°C. Unte uma fôrmaredonda de 20 cm e forre com uma camadadupla de papel-manteiga. Amarre uma ca-mada dupla de papel pardo em volta da

90/442

fôrma pelo lado de fora. Misture as cerejascom as frutas secas e as amêndoas. Peneirejuntos a farinha, o sal, a canela e a noz-mo-scada em uma tigela, acrescente 4 colheres(sopa) da mistura de frutas e incorpore.

2 Bata a manteiga e o açúcar até que a mis-tura fique leve e fofa. Acrescente os ovosbatidos aos poucos, além de uma colhercheia da mistura de farinha a cada adiçãopara evitar que a massa talhe. Quando os ov-os estiverem incorporados, jogue o restanteda farinha. Em seguida adicione o restanteda mistura de frutas, o melaço, a baunilha eo leite e misture bem.

3 Com cuidado, transfira com uma colher amistura para a fôrma previamente preparadae alise até ficar uniforme. Coloque algumasamêndoas ou cerejas em cima se desejar.Asse por 2 horas, depois baixe a temperaturapara 140°C e cozinhe durante mais 1 ½-2horas, ou até que um palito introduzido nomeio do bolo saia limpo. Se a parte de cima

91/442

do bolo tostar muito rapidamente, cubrafrouxamente com um pedaço de papel-alumínio.

4 Deixe na fôrma, fora do forno, por 1 hora,em seguida vire o bolo e espere terminar deesfriar em uma grade aramada. Quando est-iver totalmente frio, fure a parte de cimavárias vezes com um palito e com uma colheradicione o conhaque, deixando que a massao absorva.

92/442

93/442

assar Brownies

Os brownies ideais são crocantes porfora e macios por dentro.

MATERIAL Duas tigelas, panela de água,batedor de claras, fôrma de bolo quad-rada com 20 cm untada e forrada compapel-manteiga

RENDE 20-24 BROWNIES

125 g manteiga sem sal200 g chocolate amargo (70% decacau)2 ovos250 g açúcar refinado1 colher (chá) de essência de baunilha60 g farinha de trigo2 colheres (chá) cacau em pó100 g nozes, cortadas em pedaçosgrandes

1 Aqueça o forno a 180°C. Derreta amanteiga e 115 g do chocolate em banho-maria, misturando de vez em quando. Deixeesfriar.

2 Bata os ovos, adicione o açúcar aos poucose continue até que forme uma fita quandovocê erguer o batedor. Adicione a baunilha eo chocolate e misture. Peneire a farinha e ocacau em pó e adicione as nozes e o restantedo chocolate cortado em pequenos pedaços.

3 Despeje na fôrma já preparada, espalheuniformemente e asse por 30 minutos; osbrownies devem ter uma aparência um pou-co crua. Deixe esfriar na fôrma por 10minutos, retire o papel e corte emquadrados.

95/442

96/442

fazer Caldo delegumes

Um caldo de legumes bem saboroso faz umadiferença enorme em sopas, pratos re-fogados, guisados e molhos. Você pode usarpraticamente qualquer legume – uma ex-celente maneira de dar um destino às sobrasna geladeira.

RENDE 2,5 LITROS DE CALDO

3 colheres (sopa) de azeite de oliva750 g de cebolas, picadas1 alho-poró, picado1 dente de alho, picado350 g de cenouras, picadas2 aipos (talos), picados8 cogumelos, cortados em quatro1 ramo pequeno de salsinha1 raminho de tomilho

algumas folhas de sálviasal e pimenta-do-reino moída na hora2,5 litros de água

Aqueça o óleo em uma panela grande e deixea cebola, o alho-poró e o alho amaciarem, atéas cebolas ficarem douradas. Junte os de-mais ingredientes, deixe levantar fervura eretire a espuma que se formar. Cozinhe emfogo brando, com a panela tampada, por 2horas, antes de coar o caldo em uma peneirafina.

98/442

fazer Caldo de carne

RENDE 2 LITROS

1 colher (sopa) de óleo de girassol125 g de músculo ou paleta de carnebovina1 cebola, partida em quatro1 cenoura, picada1 talo de aipo, picado2 litros de água2 folhas de louro2 raminhos de salsa e de tomilho10 grãos de pimenta-do-reino½ colher (chá) de sal

Ponha óleo numa grande panela de fundogrosso e doure a carne em fogo alto. Retire acarne e reserve. Baixe o fogo e em seguidadoure os vegetais; acrescente água e deixe-osferver. Reintroduza a carne, remova a es-puma, acrescente os ingredientes restantes e

cozinhe em fogo lento por 2 horas. Coe, deixeesfriar e remova a gordura com umaescumadeira.

100/442

fazer Caldo de peixe

RENDE 1 LITRO

400 g de filé de peixe branco1 cebola fatiada125 ml de vinho branco seco1 bouquet garni (trouxinha ou amar-radinho de ervas)1 colher (sopa) de suco de limãopimenta-do-reino a gosto

Coloque o peixe em uma panela grande,acrescente a cebola e cozinhe em fogo baixopor 5 minutos. Adicione o vinho e 1,25 litrode água fria. Deixe ferver, retire a espumacom a escumadeira e junte os outros ingredi-entes. Coe, descartando os sólidos. Deixe es-friar e retire a gordura.

preparar e cozinhar

Camarões

Camarões pequenos são descascados maisfacilmente após o cozimento, mas as cascasda variedade VG devem ser removidas deantemão. Use-os em tudo, desde umcoquetel de camarão a um curry ou um pratode massa com frutos do mar.

Camarões pequenos Se não foremcomprados pré-cozidos, mergulhe em águafervente por 5 minutos e deixe esfriar em seupróprio líquido. Escorra. Depois segure comfirmeza a cauda de cada um e arranque-a.Torça a cabeça, soltando-a, e descasque ocorpo. Procure os veios intestinais e remova-os, se necessário.

Camarões VG Antes de cozinhar, tire acabeça e a casca, mas deixe a ponta da caudano lugar. Com uma faca pequena e afiada,faça um corte raso ao longo do dorso e retire

103/442

o escuro veio intestinal que corre nele. Paracozinhar, pincele-os com óleo e grelhe oufrite, ou adicione-os à receita.

104/442

fazer uma reconfortante

Canja de galinha

RENDE 2 LITROS DE CALDO

1 kg de pernas e asas de frango lavados1,5 litro de água120 g de cebolas, descascadas e corta-das em quatro120 g de cenouras, descascadas epicadas2 dentes de alho1 talo grande de aipo, picadobouquet garni (trouxinha de ervas)6 grãos de pimenta-do-reino

1 Ponha os pedaços do frango e a água numapanela grande e deixe ferver lentamente. Re-mova a espuma.

2 Adicione os ingredientes restantes, cubrae cozinhe em fogo lento por 3 horas,

removendo a espuma que vai se formando.Coe, deixe esfriar e gele. Remova toda agordura da superfície.

CANJA PARA 4

2 colheres (sopa) de azeite de oliva225 g de peito (ou coxa sem pele eosso) de frango, cortados em cubos1 litro de caldo de galinha (veja acima)2 cenouras, descascadas e cortadas emcubos2 talos de aipo, cortados em cubos1 cebola média, descascada e picada3 colheres (sopa) de salsa, picada85 g de arroz-agulhinhasal e pimenta-do-reino moída na hora

1 Aqueça o azeite numa panela grande.Junte o frango e doure ligeiramente.

2 Adicione o caldo de galinha, as cenouras, oaipo, a cebola, 2 colheres (sopa) de salsa e oarroz. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

106/442

Deixe ferver e cozinhe em fogo lento,coberta, por 20 minutos ou até que o arrozesteja macio. Verifique e corrija os temperos.

3 Sirva em terrinas aquecidas com a salsarestante salpicada por cima.

107/442

preparar Canapés parafestas

Estes pequenos e saborosos aperitivos,servidos com coquetéis ou drinquesantes do jantar, são atraentes e fáceisde comer – perfeitos para uma festa.

A melhor maneira de pensar em canapés écomo uma base com uma cobertura. Calcule10 canapés por pessoa antes de um jantar epelo menos 20 para um coquetel.

tomates e manjericão sobre bruschetta

salame e queijo dentro de uma casquinha de massade torta

109/442

salada de camarão sobre um biscoito salgado

As bases

▪ Pães (triângulos de pão de centeio, depão integral ou de massa azeda, ped-aços de pão sírio ou fatias finas debaguete), sem as cascas se ne-cessário. Ele pode ser torrado ouaquecido no forno.

▪ Biscoitos salgados ou panquecas(veja BLINIS e PANQUECAS).

▪ Bases de massa (casquinhas demassa de torta ou massa folhada).

110/442

▪ Para alternativas com baixo teor decarboidratos, use tomates cereja sema polpa, talos de aipo ou pimentãovermelho, folhas frescas de alface oude chicória, ou frutas, como damas-cos secos.

Coberturas e recheios

▪ Salmão defumado com endro e gotasde limão.

▪ Maionese de camarão ou de ovos.▪ Queijo cremoso: puro ou com ervas

e/ou alho, ou com salmão defumado.▪ Tapenade de azeitona (melhor com

torradas).▪ Rosbife frio e raiz-forte.▪ Patê (de fígado, berinjela, ou de

atum, salmão ou truta defumados).

Escolha nessa lista de bases e coberturas oumisture e faça suas próprias combinações.Ou cubra fatias de pão finas (sem as cascas)

111/442

com recheios como queijo cremoso ou patêde salmão defumado, acrescente azeitonasrecheadas e enrole firmemente. Corte emrolinhos ou em fatias finas arredondadas.Prepare os canapés frios com antecedênciamáxima de uma hora antes de servir.

Canapés quentes

▪ Rolinhos de ameixa e bacon (abaixo)são um clássico: enrole ameixas secasem meia fatia fina de bacon. Prendacom um palito para coquetel. Pincelecom azeite de oliva e asse no forno a200°C por 10 minutos até ficaremcrocantes.

▪ Ou sirva salsichas assadas no fornocom mostarda e alecrim, mini-almôndegas quentes ou miniquiches.

112/442

113/442

limpar e preparar

Caranguejo

A carne do caranguejo fica bem guardadadentro de sua carapaça, mas cozinhá-la,extraí-la e servi-la é um gratificante desafioculinário.

MATERIAL Uma panela grande, umquebrador de caranguejo ou mar-telinho, espeto ou garfo para lagosta,duas tigelas, colher de chá

1 Cozinhe o caranguejo em água ferventecom 1 colher (sopa) de suco de limão, 1 folhade louro, salsa e grãos de pimenta-do-reino.Cozinhe por 10-15 minutos. Deixe esfriar.Deite o caranguejo de costas e retire as patase pinças, torcendo-as. Abra as pinças com oquebrador ou martelinho e, com o espeto ou

garfo para lagosta, retire a carne,transferindo-a para uma tigela. Faça omesmo com as outras patas.

2 Retire a “tampa” debaixo dele, torcendo-a,e descarte. Depois, com as mãos, empurre acarne do corpo para fora da carapaça.

115/442

3 Remova e descarte as brânquias que ficamao redor do corpo. Segure a casca traseira eremova as vísceras, logo abaixo da cabeça.

116/442

4 Divida o corpo ao meio ou em quatro e re-tire a carne branca, descartando asmembranas.

117/442

5 Com uma colher, retire a carne escura esepare numa tigela.

118/442

6 Apare a casca vazia lavada, cortando aoredor da borda para igualar. Tempere acarne e coloque-a de volta na casca, a brancanas laterais e a escura no meio. Sirva commaionese, com limão e pão integral commanteiga ou com uma salada.

119/442

fazer uma sopa de

Caranguejo

RENDE 4 PORÇÕES

350 g de carne de caranguejo limpa6 cebolas picadas1 dente de alho picado800 ml de caldo de peixe quente75 g de arroz basmati1 1/2 colher (chá) de pimentacalabresa2 colheres (chá) de caldo de peixe200 ml de leite de cocosuco de 1 limão

Coloque a parte escura da carne decaranguejo, as cebolinhas, o alho e o caldo depeixe num processador e bata até ficar uni-forme. Despeje a mistura numa panela eacrescente o arroz e a pimenta amassada.

Deixe ferver e abaixe o fogo. Cubra e cozinheem fogo brando, mexendo de vez em quando,até que o arroz esteja macio. Misture omolho de peixe, o leite de coco e o suco delimão. Acrescente a carne de caranguejobranca e aqueça um pouco. Tempere suave-mente. Com uma concha, transfira paratigelas individuais. Sirva imediatamente.

121/442

trinchar Carneperfeitamente

Todas as peças com osso servidasquentes ficarão mais tenras e maisfáceis de trinchar se a carne forcoberta com papel-alumínio e deixadanum lugar quente para “relaxar” porpelo menos 15 minutos.

Os cortes sem osso, como picanha ou lombo,ou um pernil desossado de cordeiro, sãomais fáceis de trinchar. Em geral, é melhorcortar a carne perpendicularmente às fibras.Antes de começar, certifique-se de que a facaestá afiada e de que a tábua não deslizará(coloque-a sobre um pano de prato, senecessário).

MATERIAL Faca de trinchar afiada, garfode trinchar com dois dentes, tábua detrinchar, faca pequena afiada, pratogrande e aquecido

Costela bovina Para uma peça grande, virede um lado e faça cortes de 5 cm perpendicu-larmente às costelas. Vire a costela parabaixo e trinche várias fatias. Ponha-as numprato de guarnição aquecido e em seguidavire a costela de novo de lado e repita. Parauma peça menor, remova a carne dascostelas com um único corte e depoistrinche-a em fatias.

123/442

Lombo bovino com osso Use uma facapequena para soltar a carne do osso. Trinchea carne até o osso em fatias finas, vire acarne, retire o osso e continue a trinchar.

124/442

Pernil de cordeiro ou de porco Ponha olado carnudo do pernil para cima na tábua.No caso de porco, retire a pele e ponha-a aolado. Faça um corte superficial em V a partirdo meio e depois trinche fatias para baixo emambos os lados, alargando o V. Vire o pernile corte fatias no lado inferior.

125/442

Pá de cordeiro Ponha a peça com o ladogorduroso para cima. Corte uma longa fatiade cerca de 1,5 cm de espessura a partir docentro da peça no lado oposto ao do osso,indo direto até o osso. Continue trinchandofatias para alargar o primeiro corte e depoiscorte fatias horizontais da parte de cima,sobre o osso central. Trinche fatias horizon-tais do lado inferior.

126/442

Lombo de porco ou de cordeiro Useuma faca pequena para cortar entre o ossodorsal (que se estende ao longo da peça) e acarne. Depois use a faca de trinchar para re-mover o osso, cortando entre a carne e ascostelas. Retire toda a pele. Fatie a carne, en-contrando as divisões naturais entre os os-sos, e corte a pele em pedaços.

127/442

Lombo de cordeiro com osso O lombocom osso é essencialmente um lombo duploque inclui o filé-mignon. Faça um corte ver-tical transversal no lado oposto à parte maisgrossa. Faça um longo corte no sentido docomprimento da peça diretamente sobre acoluna vertebral e então corte fatias longas efinas paralelas à coluna vertebral. Repita nooutro lado. Assim que você retirar toda acarne dessa forma, vire a peça, remova o filé-mignon de ambos os lados e corte em fatiaspequenas. Ou então remova os lombos dacoluna vertebral para trinchar.

128/442

Pernil com osso Faça um corte até o ossopouco acima do jarrete. Corte fatias num ân-gulo em direção ao jarrete.

129/442

130/442

escolher cortes de Carnebovina

Há dezenas de cortes de carne bovina àescolha do cozinheiro. A chave do su-cesso é selecionar o corte certo para oprato certo.

Os melhores cortes de carne bovina vêm daspartes do animal que menos se movem: osquartos traseiros, as costelas e os quartos di-anteiros. Os mais duros, que precisam de umcozimento longo e lento, são as partes inferi-ores das pernas, os ombros, o flanco, opescoço e o rabo.

▪ Um pouco de gordura – que sederrete durante o cozimento – é es-sencial para um resultado tenro.

▪ A carne bovina orgânica provém debois livres de tratamento com antib-ióticos ou hormônios e alimentadosapenas com grãos e em pastos organ-icamente certificados.

Parte doanimal

Cortes Como cozinhar

PERNA (A, O)Músculo dianteiroou traseiroOssobuco

Assar ou pre-parar cozidoUsar para caldo

QUARTOSTRASEIROS (B)

MaminhaMiolo de alcatraLagartoCoxão mole

Assar ou guisarGuisar ouensoparAssar ou guisarAssar no forno ouna panela

132/442

RABO (C) Rabada Ensopar

ALCATRA (D)AlcatraPicanha

AssarGrelhar ou fritar

LOMBO/ABA DACOSTELA/FILÉ(E)

LomboT-bone steakAba da costelaFilé de costelaContrafiléFilé-mignon

Assar, grelhar oufritarGrelhar ou fritarAssar, grelhar oufritarAssar, grelhar oufritarAssar, grelhar oufritarGrelhar ou fritar

FLANCO DOQUARTOTRASEIRO (F)

FraldinhaFraldão

Refogar ou guisarRefogar ou guisar

FLANCO DOQUARTODIANTEIRO (G)

CostelaBife do vazio

AssarEnsopar ouguisar

COSTELADIANTEIRA (H)

Costela dodianteiro

Assar, grelhar oufritar

COSTELATRASEIRA (I)

CupimAssar, grelhar oufritar

PESCOÇO (J) Acém Ensopar, moer

133/442

Capa de contrafilé Ensopar, moer

ACÉM (K) Lagarto do braço Guisar

PARTESUPERIOR DAPERNADIANTEIRA (L)

Bife da ponta deagulha

Guisar, ensoparou moer

PEITO (M) Miolo da paleta Escaldar

CABEÇA (N)BochechaLíngua

Guisar ouensoparEnsopar e assar

134/442

servir Caviar

Quer se trate do verdadeiro caviar – as ovasdo esturjão, levemente salgadas –, ou decaviar de salmão, conhecido como caviar ver-melho, o caviar é mais gostoso muito frio.

Como as ovas são extremamente frágeis,elas precisam de um manuseio bem cuida-doso. A maneira tradicional de servir é pôr alata numa tigela com gelo e abri-la no últimominuto. O objetivo é minimizar o contatocomo ar, que estragará o sabor.

O caviar não precisa de nenhum trata-mento extravagante: ele já é bastanteespecial. Sirva-o com triângulos de torradaquente e manteiga sem sal ou sobre blinis(veja BLINIS) com creme azedo como umaopção extra.

Para beber, doses de champanhe ou devodca com gelo são os acompanhamentostradicionais.

136/442

fazer Cebola emconserva

Picles de cebola devem ficar matur-ando por seis meses antes de ser con-sumidos. Combinam bem com queijo,pães e frios como presunto.

PARA 2 POTES DE 500 ML

2 kg de cebolas brancas pequenas paraconserva300 g de sal10 grãos de pimenta-do-reino4 folhas de louro2 litros de sidra ou vinagre de vinhobranco

1 Ponha as cebolas numa tigela, cubra comágua fervente e deixe por 5 minutos. Removaas camadas externas e apare as

extremidades. Cubra com água fria, adicioneo sal, misture bem e deixe por 12 horas ou anoite toda. Escorra.

2 Coloque junto com a pimenta-do-reino eas folhas de louro em potes esterilizados.Despeje o vinagre, feche bem e mantenha emlocal fresco e escuro.

138/442

servir a Cervejaperfeita

A cerveja é mais bem apreciadaquando servida num copo. O colarinhode espuma libera o aroma de lúpulo dacerveja e retém seu gosto amargo.

Incline um copo limpo num ângulo de 45graus e comece a derramar a cerveja, demodo que ela atinja o copo na metade da in-clinação. Mantenha o fluxo contínuo eregular.

Quando o copo estiver cheio até o meio,ponha-o na vertical e continue a derramar acerveja no centro do copo. Isso produzirá ocolarinho de espuma, que deve acabar tendocerca de um dedo de largura para a maioriadas cervejas.

140/442

fazer a xícara de Cháperfeita

Chá de alta qualidade e uma rotinasimples são essenciais para o chá ideal.

▪ Use água fresca do filtro, não água dechaleira já fervida, pois os mineraisestarão mais concentrados, e issopode prejudicar o sabor do chá.

▪ Ferva a água e gire um pouco no bulepara aquecê-lo.

▪ Use um bule e 1 sachê ou 1 colher(chá) cheia de folhas do chá paracada xícara que você for preparar.Acrescente mais 1 colher do chá ecomplete com mais água fervente,depois de despejar o chá.

▪ Deixe a água ferver novamente edespeje-a sobre o chá no bule.

▪ Dê tempo para a infusão. Comececom cerca de 2 minutos e aumenteaos poucos, até alcançar a intensid-ade que você deseja. Para chá fraco,30 segundos podem ser suficientes.

▪ Depende de seu paladar se você vaiadicionar o leite antes. Se quiserevitar um gosto parecido com caram-elo, coloque o leite antes do chá.

▪ Compre chá a granel, se você pudermantê-lo em recipiente hermético eambiente fresco. Assim ele deve semanter bom por até dois anos.

Nome do chá Infusão

Assam 3-4 minutos

Ceylon Dimbula 3-4 minutos

Ceylon Uva 3 minutos

Darjeeling 2-3 minutos

Genmaicha 3-4 minutos

142/442

Pólvora (gunpowder) 3-4 minutos

Jasmim 2-3 minutos

Kenya 2-3 minutos

Lapsang Souchong 4-5 minutos

Oolong 5-7 minutos

Sencha 2-2½ minutos

143/442

abrir um Champanhe

Assegure-se de que a garrafa esteja com-pletamente gelada, ou ele espumará demais eentornará quando a rolha sair. Ponha ochampanhe num balde com metade de gelo,metade de água, por 20-30 minutos, ou leveà geladeira por 3-4 horas no máximo.

▪ Esteja com as taças prontas para re-ceberem o primeiro jorro.

▪ Retire o papel-alumínio e afrouxe agaiola de arame enquanto cobre arolha com o polegar para a eventual-idade de ela estourar.

▪ Envolva um guardanapo de linho ouum pano de prato no topo da garrafae incline-a de modo que ela apontepara longe de você e para um lugarseguro (você não há de querer ficar

com um olho roxo nem quebrarobjetos).

▪ Segure a rolha e gire suavemente agarrafa para soltar a rolha.

▪ Quando a espuma diminuir, derramecerca de dois dedos em cada taça, de-pois encha até dois terços.

145/442

manter as borbulhas do

Champanhe

A essência do champanhe são suas borbul-has. Você pode beber champanhe choco, elenão “se estragou”, mas lhe faltará a própriaessência. Sirva champanhe em flutes (taçasaltas) para aumentar as bolhas; elas se dis-sipam rapidamente numa taça aberta e rasa.É um mito que uma colher (chá) enfiada nogargalo da garrafa possa preservar as borbul-has. Há duas maneiras testadas e comprova-das de evitar que o champanhe fique choco.Use uma tampa para champanhe – comouma rolha, mas com um mecanismo de com-pressão para lacrar a garrafa – ou beba-o!Ou compre uma garrafa com a metade dovolume (375 ml).

derreter Chocolate

O chocolate precisa ser derretido comcuidado, ou ficará granuloso ougrudará no recipiente.

1 Quebre o chocolate em quadradospequenos ou pique-o em pedaços finos.Ponha numa tigela refratária.

2 Encha uma panela com um terço de água edeixe ferver. Tire do fogo.

3 Ponha a tigela sobre a panela sem que ofundo toque a água. Deixe-a ali, mexendo ochocolate de vez em quando, até ele ficarhomogêneo.

Você também pode derreter chocolate noforno de micro-ondas. Quebre-o em pedaçospequenos e aqueça por 30 segundos, mexa,depois continue em curtos períodos de 5 a 10segundos, verificando e mexendo, atéderreter completamente. Use temperaturaalta para pequenas quantidades de chocolateamargo, média para mais de 250 g e baixa oumédia para chocolate ao leite ou chocolatebranco.

148/442

fazer um autêntico Chilicom carne

O chili com carne é uma receita típicada culinária mexicana.

RENDE 6-8 PORÇÕES

175 g de feijão comum cru ou 2 latas de400 g, escorridas2 colheres (sopa) de azeite de oliva1 cebola grande, picada2 dentes de alho, picados1 pimenta-malagueta grande, semsementes1 pimentão vermelho pequeno, sem se-mentes e cortado em cubos750 g de carne moída magra2 colheres (chá) de pimenta-malagueta em pó

150 ml de vinho tinto1 lata (400 g) de tomates, picados450 g de caldo de carne4 colheres (sopa) de purê de tomatesal e pimenta-do-reino moída na hora

1 Se usar feijão seco, deixe de molho por 12horas ou de um dia para o outro em águafria. Escorra, cubra com água fria fresca edeixe ferver. Cozinhe-o em fogo forte por 10minutos para remover quaisquer toxinas, de-pois reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos.Escorra.

2 Aqueça o azeite num recipiente refratáriogrande. Acrescente a cebola, o alho, apimenta-malagueta e o pimentão e cozinheem fogo baixo por 5 minutos.

3 Acrescente a carne moída e cozinhe, mex-endo, até dourar. Adicione a pimenta--malagueta em pó e o vinho tinto e cozinhepor 3 minutos, depois adicione os tomates

150/442

picados, o caldo de carne e o purê de to-mates. Misture bem.

4 Acrescente o feijão parcialmente cozido.Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinheem fogo lento por 1½ hora, mexendo de vezem quando até o feijão ficar completamentemacio. Se usar feijão enlatado, acrescente-onos últimos 30 minutos do tempo decozimento.

5 Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto(só adicione sal ao feijão depois de ele estarcozido, ou a casca ficará dura). Sirva com ar-roz e creme azedo ou guacamole. Uma saladaverde também dá um bomacompanhamento.

151/442

acender uma

Churrasqueira

Não estrague o seu humor no churrascotravando uma batalha campal com achurrasqueira.

▪ Ponha a churrasqueira num cantoabrigado, e em vez de usar produtostóxicos e de cheiro forte, experimentecolocar pedaços de papelão leve(caixas de cereais rasgadas, por ex-emplo) embaixo do carvão e abrir umespaço através do qual você possaatear fogo a eles.

▪ Uma garrafa de plástico flexível vaziafará as vezes de fole para abanar aschamas até elas pegarem.

▪ Uma chaminé para carvão – umcilindro de metal com furos em volta

da base, que você põe sobre a grelha– é uma excelente aquisição para seacender o carvão com facilidade.Amasse um jornal e empurre-ofrouxamente para dentro, cubra-ocom carvão e em seguida acenda opapel. Em 20 minutos você poderádespejar carvão em brasa sobre agrelha.

▪ Comece a preparar o churrascoquando as brasas estiverem cobertascom cinzas finas e claras.

153/442

154/442

preparar um Chutney

O chutney recebeu esse nome da palav-ra hindi chatni, cujo significado é“iguaria com condimentos quentes”.Ele precisa ser cozido até ficar com aconsistência de uma geleia.

O chutney é essencialmente uma mistura ag-ridoce de frutas e vegetais cozidos com vina-gre, açúcar e especiarias. Você precisará de 3kg de frutas e/ou vegetais e de 250 g de açú-car para cada 500 ml de vinagre para umchutney em conserva.

Os bons chutneys envolvem misturascomo abóbora e tomate; beterraba e maçã;pera, maçã e passas; damascos secos e pas-sas; e amora-preta e maçã. Cebolas e alhodão sabor, com especiarias como canela,cravo, cardamomo, noz-moscada e macis

acrescentando um sabor mais sutil. Para umchutney mais quente, use páprica, pimenta-malagueta, gengibre, ou tente garam masalaou pasta de curry. Açúcar escuro (demeraraou mascavo) é melhor para o chutney. O vi-nagre pode ser de malte, álcool, sidra ouvinho, mas deve conter pelo menos 5% deácido acético.

Chutney de maçã e tomateRENDE CERCA DE 2 kg

2 kg de maçãs azedas, descascadas,sem sementes e fatiadas2 kg de tomates maduros, sem pelenem sementes e picadosgrosseiramente4 cebolas, fatiadas1 litro de vinagre de sidra400 g de açúcar mascavo30 g de sal1 colher (sopa) de gengibre moído

156/442

2 colheres (chá) de pimenta-do-reinoem grãos

MATERIAL Tacho ou uma caçarolagrande com o fundo grosso, colher depau, potes de vidro com tampas àprova de azinhavre (de plástico,revestidas de metal ou de vidro)

1 Misture todos os ingredientes num tachogrande. Aqueça suavemente até o açúcardissolver-se, depois deixe ferver.

2 Cozinhe em fogo lento, mexendo com fre-quência, por cerca de 1½-2 horas até a mis-tura ficar espessa e suculenta, sem líquidoem excesso.

3 Despeje em potes esterilizados e lacre.Armazene num lugar fresco e escuro, ideal-mente por pelo menos seis meses antes decomer.

157/442

▪ Não cozinhe o chutney por tempoinsuficiente.

▪ Use potes esterilizados em água fer-vente com tampas à prova decorrosão.

▪ Encha os potes generosamente até 12mm de distância da borda e ponha astampas enquanto o chutney ainda es-tiver quente.

158/442

abrir um Coco

Além de fornecerem a polpa, que pode serusada na culinária, as metades de um cocopodem ser penduradas no jardim como ali-mento para aves.

MATERIAL Chave de fenda pequena,peneira, pedaço de musselina, tigela,pano de prato, martelo, faca afiada

1 Use a chave de fenda para perfurar cadaum dos três “olhos” escuros e circulares – ospontos fracos numa extremidade da casca.

2 Coe o líquido numa peneira forrada commusselina, depois ponha o coco sobre o panode prato e bata de leve nele com o martelo, acerca de um terço de distância dos olhos, en-quanto o gira devagar com a outra mão.

3 Continue até quebrá-lo em dois, depois re-mova a “carne” branca com uma faca afiada.

160/442

preparar e cozinhar

Cogumelos

Cogumelos são ingredientes versáteis quepodem ser cozidos e servidos sozinhos ouadicionados a tudo, de sopas a guisados.Tanto os cultivados quanto os silvestres,como shiitake e chanterelle, têm sabor delic-ado e são ideais para servir com torradas oucomo acompanhamento para frango e peixe.Cogumelos porcino secos são excelentes pararisotos (veja RISOTO) e pratos de carne,além de um ingrediente útil para ter semprena despensa.

Limpe com pano úmido Se os cogumelosestiverem com muita sujeira, mergulhe-osem água fria e depois sacuda-os. O tipo mo-rel e outros cogumelos comestíveis comreentrâncias profundas devem ser deixados

de molho por 5 minutos antes da limpeza.Mas não deixe outras espécies de cogumelosde molho, ou eles absorverão líquido demais.

Corte os caules Despele os cogumelosgrandes do campo. A seguir corte-os emquatro, em cubos ou fatie conforme pedir areceita. Despeje água fervente sobre oscogumelos secos, deixe de molho por 20minutos, depois coe e seque com papel-toalha. (O líquido coado, bastante saboroso,pode ser coado outra vez com um pano fino eusado em caldo ou sopa.)

Frite em uma mistura de óleo emanteiga Ponha os cogumelos numa pan-ela quente e cozinhe em fogo médio. Assimque surgirem os sucos, mude para fogo altopara fervê-los rapidamente. Tempere comsal e pimenta-do-reino recém-moída.Estragão é também um excelente aromatiz-ante. Ou pincele com manteiga e grelhe por6-8 minutos, virando uma vez. Empane os

162/442

cogumelos com farinha de rosca e ponhapara grelhar ou assar.

163/442

embalar Comida depiquenique

Se cuidadosamente embalada, a comida depiquenique chega ao seu destino fresca e in-tacta. Se você faz piquenique com frequên-cia, invista em recipientes de boa qualidade.E não se esqueça de incluir guardanapos, tal-heres e condimentos.

Escolha recipientes de plástico comtampas. Ou enrole a comida em papel-alumínio ou filme de PVC para mantê-lafresca e à prova de insetos.

Embale a comida em caixas ou sacolastérmicas Se estiver levando comida quentee fria, use uma sacola para cada uma. Se vocênão tiver uma caixa térmica, alinhe umasacola ou cesta de piquenique em uma folhade papel-bolha mais latas de bebida geladaou sacos de cubos de gelo – isso manterá acomida fresca por cerca de uma hora.

Garrafas térmicas são ideais para bebidasquentes ou geladas. Escolha as de gargalolargo para sopas.

Num dia quente, congele com antecedên-cia sanduíches e iogurte e ponha direto nacaixa térmica. Eles irão descongelar naviagem. Evite alimentos como maionese,salada de batata, peixe e massa e pratos de

165/442

arroz, mais propensos a criar bactériastóxicas.

166/442

preparar um Coq auvin clássico

RENDE 4 PORÇÕES

1 frango de 1,5-2 kg550 ml de vinho tinto, de preferênciaum borgonhasal e pimenta-do-reino moída na hora1 colher (sopa) de azeite de oliva100 g de bacon, picado em cubos2 colheres de sopa de conhaque100 g de minicebolas, descascadas100 g de cogumelos, fatiados2 dentes de alho, amassadoscerca de 300 ml de caldo de galinha25 g de manteiga, amolecidacerca de 4 colheres (sopa) de farinhade trigo

GUARNIÇÃO

4 cebolinhas brancas25 g de manteiga sem sal1 colher (chá) de açúcar50 g de cogumelos1 colher (sopa) de salsinha picada

1 Amacie um frango marinando-o no vinhotinto por 24 horas, depois limpe-o, amarre-oe tempere-o (reservando o vinho para o cozi-mento). Aqueça o azeite num refratário efrite o bacon até soltar gordura. Retire dofogo e reserve. Adicione o frango e doure-o.Escorra a gordura, reservando 3 colheres(sopa).

2 Aqueça o conhaque numa panela pequena,acenda-o e jogue sobre o frango. Quando achama se apagar, regue com o vinho e adi-cione o bacon, as minicebolas, os cogumelose o alho, mais caldo o suficiente para cobrir ofrango até a metade.

168/442

3 Tampe e cozinhe no fogo ou leve ao fornopreaquecido a 150 °C por 1½-2 horas, ou atéque os sucos da coxa do frango saiam trans-parentes quando espetada com um garfo.

4 Enquanto isso, misture a manteiga e afarinha com um garfo. Ferva as cebolinhaspor 5 minutos, e depois junte-as à manteiganuma frigideira por 3 minutos. Adicione oaçúcar e cozinhe por 3-4 minutos, até cara-melizar. Frite os cogumelos.

5 Retire o frango, corte-o pelas juntas earrume-o numa travessa. Tire da caçarola oscogumelos, as cebolas e o bacon com uma es-cumadeira e derrame sobre o frango.Mantenha quente.

6 Leve a caçarola ao fogo alto e ferva até olíquido reduzir em um terço. Abaixe o fogo eadicione a mistura de manteiga e farinha aospoucos, misturando, até o molho engrossar.Verifique o tempero e regue o frango. Decore

169/442

com as minicebolas, os cogumelos e asalsinha.

170/442

preparar Coquetéisclássicos

Deixe seus convidados impressionadoscom alguns coquetéis clássicos.Abasteça seu bar com alguns itens in-dispensáveis e torne-se um bem-suce-dido bartender.

Conheça suas bebidas alcoólicas Amaioria dos coquetéis clássicos é baseadanuma de seis bebidas alcoólicas: gim, vodca,conhaque, rum, tequila e uísque. Você tam-bém precisará de uma variedade de licores ecoqueteleiras – e de muito gelo.

MATERIAL

▪ Jarra de medir▪ Coador de bar

▪ Espremedor de limão▪ Colher de cabo longo▪ Liquidificador (para triturar

gelo)▪ Soquete (para esmagar açúcar e

ervas)▪ Dosador▪ Conjunto de colheres de medir▪ Coqueteleira de três peças com

coador embutido

Escolha o copo certoUm martíni sempre terá melhor aspectonuma taça para martíni. O cálice é ideal paracoquetéis curtos, puramente alcoólicos, ouem geral consumidos num único gole outrago. Um copo para margarita é usado parao drinque de mesmo nome. Um coquetel àbase de suco de frutas, como o Bloody Mary,é adequado para o copo alto, ao passo que ocopo baixo é bom para misturas simples,com frequência à base de uísque, que podem

172/442

ser mexidas, não agitadas. O copo de pé tema forma e o tamanho perfeitos para se tomarcoquetéis grandes e à base de frutas como apiña colada.

A prática leva à perfeiçãoO preparo de um coquetel é uma verdadeiraarte, e é necessário prática para medir, equi-librar e misturar para preparar o BloodyMary ou a piña colada perfeitos. A boa notí-cia é que é provável que mesmo seus experi-mentos, erros e desastres resultem emdrinques deliciosos.

173/442

COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS Algunscoquetéis clássicos podem ser feitos sem ál-cool, como o Virgin Mary, uma variação doBloody Mary. Experimente com suas própri-as combinações de sucos de frutas, bitters,granadina, creme, leite ou coco, e ninguémsentirá falta do álcool.

MARTÍNI Um dos primeiros coquetéis re-gistrados, o martíni é conhecido no mundointeiro como o drinque predileto de JamesBond – embora ele o preferisse agitado, enão mexido, e com a adição de um pouco devodca. Varie os ingredientes a seu gosto,usando vermute seco ou doce. Um martínidirty é uma versão moderna, tornada turvapela adição de 2 colheres (sopa) da salmourado vidro de azeitonas.

2 medidas (50 ml) de gim½ medida (12 ml) de vermute secoazeitonas

174/442

bitter de laranja ou angostura(opcional)

Despeje os ingredientes num copo mis-turador cheio de cubos de gelo. Mexa por 30segundos. Coe num copo gelado paracoquetel. Acrescente uma pitada de bitter delaranja ou angostura se quiser. Guarneçacom as azeitonas.

175/442

MOJITO Coquetel cubano, um dos predile-tos de Ernest Hemingway.

2 medidas (50 ml) de rum1 colher (chá) de açúcar cristal2 colheres (sopa) de suco de lima8-10 folhas de hortelã1 limauma pequena quantidade de água min-eral com gás

Ponha o açúcar e o suco de lima num copobaixo. Acrescente as folhas de hortelã. Mis-ture ou esmague as folhas e o açúcar com umsoquete ou com a parte de trás de uma colh-er. Adicione o rum e quatro ou cinco cubosde gelo e algumas fatias de lima. Completecom água mineral com gás e mexa.

176/442

MARGARITA É o mais famoso coquetel àbase de tequila.

1½ medida (40 ml) de tequila1 medida (25 ml) de Cointreau1 colher (sopa) de suco de lima1 limasal marinho fino

177/442

Esfregue uma fatia de lima em volta da bordade uma taça para margarita ou de uma paramartíni. Ponha a taça com a boca para baixonum pires de sal, cobrindo toda a borda. En-cha uma coqueteleira com gelo. Despeje nelaa tequila, o Cointreau e o suco de lima e agitebem. Coe e acrescente uma rodela de lima.

178/442

PIÑA COLADA Para tornar este coquetelvigoroso, saboroso e muito agradável debeber, sirva-o na casca de um abacaxi.

uma quantidade generosa de gelotriturado3 medidas (75 ml) de rum branco2 medidas (50 ml) de leite de coco3 medidas (75 ml) de suco de abacaxi1 abacaxi

Ponha o gelo triturado num liquidificador.Despeje o rum, o leite de coco e o suco deabacaxi. Acrescente os pedaços de abacaxi.Bata até ficar homogêneo. Despeje imediata-mente num copo alto ou na casca de umabacaxi. Cubra com pedaços da fruta, sequiser.

179/442

SIDECAR Uma deliciosa combinação dedoçura, amargor e vigor alcoólico.

2 medidas (50 ml) de conhaque1 medida (25 ml) de Cointreau1 medida (25 ml) de suco de limãotira de casca de limão (opcional)

Encha uma coqueteleira com gelo. Acres-cente o conhaque, o Cointreau e o suco de

180/442

limão. Agite bem, depois coe num copobaixo, parcialmente cheio de gelo quebrado.Decore com a tira de casca de limão, sedesejar.

BLOODY MARY O arquetípico coquetelcontra ressaca.

1 medida (25 ml) de vodca4 medidas (100 ml) de suco de tomate

181/442

1 colher (sopa) de suco de limão2 pitadas de molho inglês2-3 gotas de molho Tabascopimenta-do-reinotalo de aiporodela de limão

Encha uma coqueteleira com cubos de gelo.Acrescente a vodca, os sucos, o molho inglêse o Tabasco. Agite, coe num copo alto commais cubos de gelo. Guarneça com pimenta-do-reino, o talo de aipo e a rodela de limãoou de lima.

182/442

MANHATTAN Algumas pessoas gostam devermute seco em seu Manhattan, outraspreferem vermute doce. De um jeito ou dooutro, a cereja é essencial.

2 medidas (50 ml) de uísque1 medida (25 ml) de vermute2 ou 3 gotas de angosturacereja ao marasquino com o cabinho

183/442

Encha pela metade uma taça alta com cubosde gelo. Despeje nela o uísque e o vermute,adicione os bitters e mexa bem até gelar. Coenuma taça para martíni bem gelada e jogue acereja dentro.

184/442

Cozinhar no vaporpara aproveitar o alimento

Cozinhar no vapor é uma forma excelente dese preservar o sabor, a qualidade e a cor dashortaliças e de se cozinhar alimentos delic-ados como peixe. A técnica também funcionabem para pudins doces e saborosos, cozinha-dos em banho-maria, com um pouco delíquido em uma panela tampada.

Vegetais Os tempos médios de cozimentosão:5-10 minutos: espinafre, repolho,abobrinha italiana.10-15 minutos: brócolis, leguminosas,couve-flor.15-20 minutos: couve-de-bruxelas, batatasnovas.

40-45 minutos: pastinaca, beterraba,alcachofras.

Peixe e moluscos Embrulhe em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de cozin-har no vapor, ou coloque sobre uma folha depapel-manteiga na vaporeira, para que fiquefácil retirar sem partir o alimento.10-15 minutos: filés finos, vieiras, pitus,mexilhões.10-15 minutos: filés grossos.20-25 minutos: truta ou robalo inteiros(mais tempo para peixes maiores).

Pudins feitos no vapor Use uma vasilharefratária coberta com uma camada dupla depapel impermeável, depois uma camada depapel-alumínio, tudo bem apertado, paraevitar que água penetre. Coloque dentro umapanela sobre um pouco de água,preenchendo com mais água, conforme ne-cessário durante o cozimento. Um pudim de

186/442

chouriço ou de leite levará de 1½ a 2 horaspara cozinhar, conforme a sua receita.

187/442

fazer o clássico Crêpesuzette

Finalizados em grande estilo ao seremflambados à mesa, estes crepes suntu-osos são uma sobremesa clássica.

RENDE 4 PORÇÕES

8 crepes, adicionando-se açúcar à re-ceita (veja PANQUECAS)25 g de manteiga sem sal50 g de açúcar de confeiteirosuco de 2 laranjas grandes, coadosuco de ½ limão, coado2-3 colheres (sopa) de licor de laranja

1 Aqueça o forno a 120 °C. Prepare os crepese empilhe-os separados por papel-manteiga

num prato grande. Cubra com papel-alumínio e mantenha quente no forno.

2 Derreta a manteiga numa frigideiragrande, junte o açúcar, mexendo sempre, ecozinhe até dourar e caramelizar. Acrescenteos sucos de laranja e limão e misture até ocaramelo dissolver e o molho engrossar.

3 Ponha um crepe na frigideira de dobre-oao meio, e depois ao meio novamente.Afaste-o para a borda da frigideira e adicionea próxima panqueca, dobrando da mesmamaneira. Continue até que todas as pan-quecas estejam na frigideira. Se você tiverum maçarico portátil, passe a frigideira paraele, leve-o até a mesa e reduza as luzes paraum efeito mais dramático.

4 Acrescente o licor, deixe aquecer por al-guns segundos e acenda, sacudindo a fri-gideira para que o molho fique bem mis-turado. Sirva os crepes regados com o molhoainda em chamas.

189/442

preparar o Crèmebrûlée perfeito

A perfeição de um crème brulée está natextura crocante de sua cobertura deaçúcar e na riqueza do creme.

RENDE 4 PORÇÕES

600 ml de creme de leite fresco8 gemas1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro½ colher (chá) de essência debaunilhacerca de 75 g de açúcar de confeiteiro,para finalizar

1 Ponha o creme de leite numa tigela re-fratária sobre uma panela com água fervente.Bata as gemas com o açúcar e a essência de

baunilha, e depois adicione ao creme morno.Cozinhe, mexendo sem parar, até o cremeengrossar o bastante para cobrir as costas deuma colher.

2 Passe por uma peneira fina, distribuindopor quatro ramequins refratários. Leve à ge-ladeira por pelo menos 4 horas, ou deixe deum dia para o outro.

3 Cubra cada creme com uma camada es-pessa e homogênea de açúcar e depois useum maçarico culinário ou um grelhador paraderreter e caramelizar o açúcar. Deixe esfriare leve à geladeira por 2-3 horas antes deservir.

191/442

192/442

fazer Cupcakesdeliciosos

Nunca os cupcakes foram tão pop-ulares. Use uma cobertura simples oudecore-os com confeitos elaboradospara uma ocasião especial.

RENDE 12

100 g de manteiga amolecida ou mar-garina cremosa100 g de açúcar de confeiteiro2 ovos100 g de farinha de trigo comfermento1 colher (chá) de fermento em pó1 colher (sopa) de leite (opcional)

PARA A COBERTURA

75 de manteiga, amolecida

150 g de açúcar de confeiteiro1-2 colheres (sopa) de leite1 colher (chá) de essência de baunilhacorante alimentício, se desejar

1 Preaqueça o forno a 180°C. Arrume 12forminhas de papel numa assadeira. Ponhaos ingredientes em uma batedeira e bata atéobter uma mistura homogênea. Se a massaficar muito espessa, acrescente mais leite.Com uma colher, encha as forminhas de

194/442

papel até dois terços. Asse por 15-20 minutosaté crescerem e dourarem. Deixe esfriarsobre uma grade de arame antes de decorar.

2 Bata a manteiga com o açúcar, acrescent-ando leite suficiente para obter uma texturacremosa, e a baunilha, mais o enfeite ousabor que você desejar. Espalhe ou apliquecom um saco de confeitar sobre os bolinhos.Ou decore de qualquer outro modo (vejaBOLO).

Variações

▪ Para cupcakes de chocolate, sub-stitua 25 g da farinha de trigo por ca-cau em pó.

▪ Acrescente raspas de dois limões oude uma laranja grande para dar umtoque cítrico à massa.

▪ Misture 1 colher (sopa) de essênciade café ou de café expresso forte e/ou

195/442

50 g de nozes-pecãs picadas ou outrotipo de nozes.

196/442

fazer um Curry de ca-marão tailandês

RENDE 4 PORÇÕES

1 pedaço de gengibre de 5 cm, descas-cado e picado2 talos de capim-limão, macerados epicados3 dentes de alho, picados1 colher (chá) de coentro em pó1 colher (chá) de cominho em pó2 folhas de limão kaffir3 colheres (sopa) de óleo vegetal1 maço de cebolinhas, picado3 pimentas-malaguetas verdes sem se-mentes e cortadas em tiras160 ml de leite de cocosuco de 2 limões500 g de camarões cozidos e sem casca

2 colheres (sopa) de coentro frescopicadopimenta-do-reino moída na hora

1 Junte o gengibre, o capim-limão, o alho, ocoentro, o cominho, as folhas de limão kaffire metade do óleo num processador de ali-mentos com 3 colheres de sopa de água fria ebata até obter uma pasta.

2 Aqueça o restante do óleo numa frigideiragrande. Adicione a cebolinha, a pimenta e apasta de especiarias e refogue por 2-3minutos. Acrescente o leite de coco e o sucode limão e ferva em fogo baixo, mexendosempre, por 10-15 minutos, até reduzir e en-grossar. Junte os camarões e cozinhe apenaso suficiente para esquentá-los. Acerte o tem-pero e sirva com arroz basmati cozido.

198/442

Depenar aves

A maneira de depenar é a mesma, qualquerque seja a ave:

▪ Sente-se com a ave no colo.Começando pelas pernas e asas, puxeduas ou três penas de uma vez, combruscos puxões para trás contra adireção do crescimento. Tome cuid-ado para não rasgar a pele.

▪ Deixe as penas do peito para o fim.Comece no topo e puxe na direção dacabeça.

▪ Chamusque rapidamente na chamado fogão quaisquer remanescentes depenugem.

▪ Esfregue a ave com um pano úmido euse pinças para arrancar quaisquerresquícios de pelos longos ou pontasde penas.

Descongelar comidacom segurança

Quando a comida está descongelando, assimque a temperatura passar de 4ºC as bactériascontidas nela antes do congelamento vãocomeçar a se multiplicar. Aves, especial-mente as grandes, precisam estar completa-mente degeladas antes do cozimento paraevitar o risco de ativar a salmonela durante ocozimento.

Descongelar dentro da geladeira é ométodo mais seguro. Se você usar o micro-ondas, cozinhe a comida imediatamenteapós o degelo porque algumas partes podemficar mornas, estimulando o crescimento debactérias durante o processo.

O tempo é crucial

▪ Para carnes e aves, deixe na geladeirapor 6 horas para cada 500 g ou met-ade desse período em temperaturaambiente.

▪ Para peixes e mariscos, deixe na ge-ladeira por 4 horas para cada 500 gou 2 horas para cada 500 g em tem-peratura ambiente.

201/442

fazer Doce de leite deleite talhado

Misture o leite talhado com açúcar na pro-porção de 1 litro para 1 xícara. (Você podeacrescentar o suco de meio limão a 1 litro deleite para fazê-lo talhar.) Leve ao fogo médioe junte cravo e canela (em pau) a gosto.Deixe ferver por cerca de 1 hora, até o leiteevaporar e adquirir a consistência desejada.Deixe esfriar e sirva com queijo de minas.

secar Ervas

MATERIAL Barbante, grade de metal,papel-toalha, potes herméticos, micro-ondas (opcional)

Secagem ao natural Faça amarradinhosde ervas e pendure-os em local seco, arejadoe escuro até as folhas quebrarem com facilid-ade. Ou espalhe galhos de ervas sobre umagrade de metal e deixe em local seco equente, virando várias vezes nos primeiros

dois dias. Para retirar as folhas, esfregue osgalhos nas mãos sobre papel-toalha. Acondi-cione as ervas secas imediatamente em potesbem fechados, guardando-os em local escuropara evitar a deterioração dos sabores.Etiquete os potes identificando as ervas paraquando for usá-las.

Secagem no micro-ondas Disponha aservas sobre o papel-toalha e leve para aque-cer por 3 minutos, sem tirar os olhos, pois al-gumas ervas podem pegar fogo. Verifique ograu de secura depois de 1 minuto e depois acada 30 segundos. Deixe esfriar antes de re-tirar as folhas.

Descarte as sementes maduras de ervascomo erva-doce e endro e seque as folhas embandejas, seguindo o mesmo método dearmazenamento descrito na secagem aonatural.

204/442

escolher Ervas de acordocom os pratos

Os sabores das ervas combinam bemcom vários alimentos. Escolha as ervascertas para dar mais sabor aos seuspratos.

ErvaCombina mel-hor com

Dicas

ALECRIM

Peixe, carneiro,carne de porco,aves, carne decaça, batata etubérculos

As folhas maisgrossas devem serbem picadas.

CEBOLINHASalada de folhas,batata e maionese

Tem sabor semel-hante ao da cebola,porém mais suave.

COENTROEnsopados indi-anos, pratos

Para mais sabor,use as folhas etambém os talos.

condimentados emolhos frescos

Deve ser poucocozido.

ENDROPeixe, frutos domar, carneiro epepino

Tem leve sabor deanis. Melhor usá-lofresco.

ESTRAGÃO

Peixe, frutos domar, aves, ovos,cogumelos emaionese

O estragão-francêsé mais saborosa.Compre-odesidratado.

HORTELÃCarneiro, ervilha,cenoura, batata epepino

É melhor quandousada fresca. Parafazer um chá, bastacobrir as folhascom água fervente.

LOURO

Peixe, carne ver-melha, carne decaça, ganso, patês,feijão e lentilha

Tem sabor pro-nunciado, princip-almente seco. Con-vém ser usado comparcimônia.

MANJERICÃO

Tomate, pimentão,berinjela, pratos àbase de queijo,massas, aves eovos

Rasgue as folhaslogo antes de usá-las. Com azeite,alho, pinhões equeijo parmesão,faz-se o pesto.

206/442

MANJERONA

Tomate, carneiro,carne de porco,aves, feijão, favas emassas

É muito útil na suaversão seca. Temsabor semelhanteao do orégano.

SALSA

Peixe, aves,recheios, todos ostipos de hortaliça emolho bechamel

A lisa tem maissabor. É umaguarnição perfeitapara quase todosos pratos.

SÁLVIA

Peixes oleosos,carne de porco,pato, queijos emassas

Fica bem quandoseca. As folhasficam deliciosasfritas.

TOMILHOCarnes, peixes etomate

Fica muito bomseco. É extrema-mente versátil.

207/442

escolher a Faca ideal

Usar a faca correta facilita a preparação dacomida.

▪ Antes de comprar uma faca, segure-apara verificar o conforto da pega e oequilíbrio.

▪ Escolha facas com cabos bem presosà lâmina ou que tenham cabo elâmina numa peça única.

▪ Mais vale ter poucas facas de boaqualidade do que várias ruins. O açoinoxidável de alto carbono não só émais fácil de ser afiado como tambémpermanece mais tempo assim (vejaabaixo).

FACA DO CHEF (TAMANHO GRANDE) (A) É umafaca bastante versátil para picar, fatiar, des-membrar peças de carne e descascar.

FACA PEQUENA DE LEGUMES (B) Serve paratarefas mais complexas, como desossar carneou tirar espinhas de peixe, fazer decorações,além de cortar legumes.

FACA PEQUENA PARA FRUTAS (C) É boa paracortar a casca da fruta sem machucar apolpa.

209/442

ESPÁTULA (D) Particularmente útil para apli-car coberturas de bolo e retirar biscoitos daassadeira.

FACA DE PÃO (E) As melhores facas de pãotêm serras compridas e uma lâmina longa ereta de 30 cm.

FACA DE CARNES (F) O ideal é que a lâminatenha no mínimo 20 cm e seja larga eafunilada.

210/442

211/442

afiar Facas

A quantidade extra de cromo das facas deaço inox permite que elas continuem afiadaspor mais tempo que as de aço comum. Todasas facas, porém, ficam cegas com o uso, de-vendo ser afiadas regularmente.

Na chaira específica para aço Basta pas-sar a lâmina seguindo o V formado pela facae pela chaira.

No afiador de aço Segure a haste form-ando um ângulo de leve com a ponta parabaixo. Posicione a parte mais larga da lâminana parte de cima da haste, formando um ân-gulo de aproximadamente 20 graus.

▪ Passe a faca pela haste, mantendo omesmo ângulo, mas puxando a facapara você aos poucos. Assim, quando

você terminar de dar a passada,apenas a ponta da faca tocará a ex-tremidade da haste.

▪ Para afiar o outro lado da lâmina,posicione-o no mesmo ângulo contrao lado debaixo da haste e vá empur-rando para baixo na mesma direção.Intercale as passadas diagonais atéque os dois lados da faca fiquemafiados.

213/442

como cortar um Frango

MATERIAL Tábua de cortar, faca afiada,tesoura para trinchar aves

O truque é conhecer a anatomia da ave e tra-balhar de acordo com ela. A carne escura co-zinha mais devagar que a clara, por isso émelhor cortar em pedaços menores as per-nas e as coxas do que a carne do peito. Parauma ave crua pesando 1,5 kg ou menos, seispedaços (passos 1-4) devem bastar. Para avesmaiores, faça oito pedaços dividindo os pei-tos (passo 5) ou continue até fazer 10 ped-aços dividindo as pernas em coxas e sobre-coxas (passo 6). Uma tesoura própria paratrinchar aves ou uma tesoura resistente nãoé essencial, mas torna o trabalho bem maisfácil.

1 Ponha o frango com o peito voltado paracima numa tábua de cortar. Afaste gentil-mente uma perna do corpo, depois corte apele entre o corpo e a perna. Curve a pernaaté ela se soltar da articulação. Corte a carneaté a junta. Repita com a outra perna.

215/442

2 Use uma tesoura para trinchar ou umafaca para cortar os cotos das asas (extremid-ades). Para separar as asas do corpo, comecefazendo um corte profundo no peito, pertoda parte interna de cada asa, movendo a facaem diagonal. Aprofunde o corte para exporos ossos.

216/442

3 Para soltar as asas da carcaça, corte acarne e o osso entre as juntas com uma te-soura. Verifique com cuidado se restaramlascas de osso e remova-as.

217/442

4 Para remover a carne do peito, use umatesoura para cortar a fina caixa torácica emcada lado da coluna vertebral. Jogue acoluna vertebral fora ou conserve-a e use-apara fazer caldo de galinha ou canja.

218/442

5 Divida o peito em dois, cortando a carnecom uma faca transversalmente ou no sen-tido do comprimento, e depois os ossos e acartilagem com uma tesoura.

6 Corte as pernas ao meio através da juntaentre a coxa e a sobrecoxa.

7 Remova a pele se você quiser e cortegordura ou osso em excesso de todos ospedaços.

219/442

descongelar o Freezer

Um freezer cheio de gelo não vai funcionarde forma eficiente, portanto é bomdescongelá-lo regularmente.

1 Escolha um dia frio. Desligue o freezer.Tire bandejas de gelo, prateleiras e recipi-entes. Guarde a comida em sacolas plásticase coloque-as em recipientes com gelo.

2 Coloque toalhas velhas cobertas com jor-nal no chão e a sua maior panela na prate-leira de baixo do freezer para aparar os pin-gos de água. Deixe a porta aberta. Váenxugando conforme o gelo derrete. Nãotente retirar o gelo com uma faca – use umraspador de plástico.

3 Para eliminar odores persistentes, limpe ofreezer com uma mistura de 2 colheres (chá)de bicarbonato de sódio em 1 litro de água

quente e em seguida seque bem. Lave asprateleiras e as gavetas com água morna esabão e seque. Esfregue a parte de dentrocom glicerina antes de colocá--las de volta –o gelo vai sair com muito mais facilidade dapróxima vez que você for descongelar.

4 Verifique a comida antes de guardá-lanovamente e jogue fora tudo que estiver forada data de validade ou estragado. Coloque acomida mais antiga na frente do freezer parater acesso mais fácil e usar primeiro.

Para acelerar o descongelamento

▪ Coloque vasilhas cheias de águaquente dentro do freezer e renove aágua quente se necessário.

▪ Aplique um descongelante em spraydo lado de dentro.

▪ Nunca use um secador de cabelospara esse fim, pois ele podeeletrocutá-lo se vier a se molhar.

221/442

fazer uma Fritura àmoda chinesa

A chave para uma fritura à modachinesa é o cozimento rápido, quepermite que os vegetais se mantenhamcrocantes e saborosos.

Escolhendo uma panela wok Uma baseredonda não plana é melhor para o cozi-mento uniforme, mas se você cozinha comeletricidade, talvez tenha de esquecer isso.Para o uso diário, woks de aço inoxidável ouantiaderentes são as mais práticas.

Dicas para cozinhar Não haverá tempopara picar enquanto você cozinha, então,antes de começar, prepare todos osingredientes cortando-os em pedaçospequenos do mesmo tamanho.

▪ Aqueça 2-3 colheres (sopa) de óleovegetal até ficar bem quente,sacudindo em movimentos circularespara cobrir com o óleo toda a super-fície da panela.

▪ Comece com a carne e retire--aquando estiver quase cozida,deixando-a pronta para voltar à pan-ela colocada de novo no fim.

▪ Acrescente os vegetais em porções,de acordo com o respectivo tempo decozimento. Comece com os densos,como brócolis e cenouras, e adicioneos folhosos por último.

▪ Espalhe e vire os pedaçoscontinuamente, movendo-os sobretoda a superfície da wok. A frituranão deve levar mais que 5-10minutos.

▪ Adicione o molho, se houver, ao fim.

223/442

224/442

conservar Frutas

Compre cada fruta na sua estação econserve-a para a entressafra.

Prepare geleias ou chutneys (veja GELEIAe CHUTNEY) ou use uma das técnicasabaixo. Lave e seque as frutas primeiro.

Congelar é o melhor método. Emborapossa sacrificar um pouco da textura, a frutacongelada mantém o mesmo sabor da frutafresca.

Congelar a seco Use esta técnica parafrutas vermelhas e frutas macias. Espalhe embandejas forradas com papel parafinado,congele durante 1 hora, depois embale emcaixas e leve de volta ao freezer.

Em açúcar Arrume as frutas entre camadasde açúcar refinado. Calcule 100-175 g de açú-car para cada 500 g de frutas.

Em calda Ponha as frutas misturadas àcalda dentro de recipientes rígidos antes decongelar. Prepare uma calda simples usando250 g de açúcar para cada 250 ml de água.

Escaldada ou em purê Esta técnica éideal para frutas levemente danificadas. Es-calde as frutas por poucos minutos numacalda e em seguida deixe esfriar antes decongelar. Ou faça um purê no liquidificador econgele em lotes.

Envasar A maioria da frutas pode ser en-vasada, tanto na calda quanto no álcool, masuse somente frutas sem defeitos ou manchas.Use frascos refratários com vedação hermét-ica – aqueles com um anel de borracha e umgrampo de metal são os melhores. Des-casque, tire as sementes e corte maçãs e

226/442

peras; descasque e corte ao meio damascos epêssegos; e envase ameixas e outras frutasmacias inteiras. Coloque-as em frascos ester-ilizados e complete com calda fervente.Tampe frouxamente e esterilize os frascos denovo no forno. Coloque-os em pé em cima deum papelão no meio do forno a 150ºC por40-60 minutos, depois vede. Para envasarem álcool, empilhe as frutas em camadas al-ternadas com açúcar e em seguida completecom qualquer bebida com teor alcoólicoacima de 40%, sacudindo a cada poucos diasdurante um mês para dissolver o açúcar.

227/442

preparar Fudge

O fudge é um doce muito comum nosEstados Unidos, à base de acúcar, leitee manteiga. Pode-se variar o sabor,acrescentando-se chocolate à mistura.

RENDE 64 QUADRADOS

450 g de açúcar mascavo claro225 ml de leite115 g de manteiga sem sal, mais umpouco para untar a fôrma1 colher (chá) de essência de baunilha115 g de nozes picadas (opcional)

1 Forre uma fôrma quadrada de 20 cm × 20cm × 5 cm com papel-alumínio e unte commanteiga derretida. Coloque o açúcar, o leitee a manteiga em uma caçarola grande e mexaem fogo brando até o açúcar se dissolver.

2 Quando levantar fervura, deixe por cercade 20 minutos, mexendo sempre até que amisture chegue a 114ºC em um termômetroculinário ou quando uma colher (chá) damistura jogada na água fria formar uma bolamacia. Tire do fogo e misture a baunilha e asnozes (se optar por usá-las).

3 Deixe esfriar, bata até obter uma misturacremosa e em seguida derrame na fôrma.Quando ainda não tiver endurecido, marqueos quadrados com uma faca. Quandoendurecer, quebre-os.

229/442

230/442

preparar uma Geleiacítrica clássica

As geleias cítricas podem ser feitas comfrutas cítricas sozinhas ou misturadas,mas a melhor fruta para esta receita éa laranja-da-terra.

MATERIAL Laranjas-da-terra (ou outrafruta cítrica), escova, pano de prato,faca pequena afiada, espremedor defrutas, tigela, um pedaço de mus-selina, barbante, panela, peneira, es-cumadeira, jarros e tampas esteriliza-dos, etiquetas. Opcionais: descascadorde legumes e termômetro para calda

Geleia com pedaços de laranja-da-terra

RENDE APROXIMADAMENTE 10 FRASCOS DE

500 G DE GELEIA

1,5 kg de laranjas-da-terra suco de 2limões3,5 litros de água3 kg de açúcar

232/442

1 Corte as pontas das laranjas. Esfregue-ascom a escova e seque-as no pano de prato.Com uma faquinha afiada ou um descas-cador de legumes, retire a casca das laranjas,tomando cuidado para não ferir a partebranca. Corte as cascas em tirinhas na gros-sura de sua preferência e reserve. Corte aslaranjas ao meio e esprema-as. Reserve assementes. Retire a parte branca. Com a mus-selina e o barbante, faça uma trouxinha ecoloque nela a parte branca e as sementes.

2 Corte em pedacinhos a polpa de laranjaespremida. Na panela, misture-a com as cas-cas e a trouxinha. Peneire o suco dentro dapanela, junte o suco de limão e a água. Deixeferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2horas ou até as cascas amaciarem e a misturareduzir à metade. Retire a trouxinha e deixeesfriar um pouco enquanto adiciona o açú-car, mexendo sem parar em fogo baixo atédissolver bem.

233/442

3 Esprema na panela os sumos gelatinososda trouxinha, apertando-a. Esses sumos con-têm alto teor de pectina e ajudam a geleia aficar firme. Aumente o fogo e ferva até a mis-tura atingir o ponto ideal e formar ondu-lações no teste do pires (veja GELEIA) ouaté o termômetro para caldas marcar 130ºC.Retire a espuma com a escumadeira e re-serve por 30 minutos. Em seguida, distribuaa mistura nos frascos preparados (vejaGELEIA). A casca da laranja vai boiar se ageleia for colocada muito quente nos frascos.

234/442

Quando esfriar, lacre e etiquete os frascos.Guarde em local fresco e seco.

235/442

preparar ótimas Geleias

O segredo para uma geleia de excelên-cia é a pectina, um açúcar natural dasfrutas.

Frutas com níveis altos de pectina (maçã,groselha e ameixa) podem ser misturadas emquantidades pequenas a outras com poucapectina, como morango e framboesa. Outraopção é adicionar suco de limão ou usar pec-tina (líquida ou em pó), seguindo as in-struções da embalagem.

MATERIAL Ingredientes da geleia, pan-ela de fundo grosso, termômetro paracaldas, pires, escumadeira, concha,frascos e tampas esterilizados eetiquetas. Opcionais: funil de tubolargo, pedaços de celofane e elásticos

Geleia de framboesaRENDE CERCA DE 4 FRASCOS DE 450 g

1 kg de framboesas1 kg de açúcar cristal ou gelifi-cante,aquecido em forno baixo50 ml de suco de limão (se não usar oaçúcar gelificante)

237/442

1 Ponha as frutas na panela. Adicione o sucode limão (se for usá-lo) e aqueça levementeaté a mistura começar a soltar líquido. Coz-inhe em fogo baixo até reduzir a quantidadede líquidos a um terço. Adicione o açúcar eferva rapidamente por mais ou menos 20minutos, até atingir o ponto desejado (104ºCno termômetro de caldas).

238/442

2 Para testar o ponto da geleia, ponha umacolher da mistura num pires gelado. Se aopassar o dedo a película formada se rachar, ésinal de que a geleia está pronta.

3 Use uma escumadeira ou colher para re-tirar rapidamente a espuma da geleia.Distribua-a em potes aquecidos e vede-os.Caso seus potes não tenham tampa, você

239/442

pode usar um pedaço de celofane preso comum elástico no lugar da tampa.

240/442

preparar um autêntico

Goulash

RENDE 4 PORCÕES

2 colheres (sopa) de azeite de oliva1 kg de quarto dianteiro de viteladesossado ou carne para assar,cortada em cubos de 3 cm1 ½ colher (sopa) de manteiga2 cebolas grandes, cortadas emrodelas finas2 dentes de alho, picados2 pimentões vermelhos grandes, empedaços2 colheres (sopa) de páprica1 colher (sopa) de sementes decominho1 colher (sopa) farinha de trigo500 ml de purê de tomate

250 ml de molho de carne – para mel-hores resultado, faça em casa (vejaMOLHO DE CARNE)1 colher (chá) de manjerona ou or-égano secos, além de algumas folhasfrescas

242/442

1 Aqueça o óleo em uma frigideira grandeem fogo médio, doure a carne em porções ereserve. Derreta a manteiga em fogo brandoem uma caçarola grande e funda. Acrescenteas cebolas, os dentes de alho e os pimentões

243/442

e cozinhe por 2 minutos ou até a cebola ficarmacia, mexendo de vez em quando. Adicionea páprica e o cominho. Misture por 30 se-gundos, junte a farinha de trigo e mexa pormais 1 minuto.

2 Adicione o purê de tomate, o molho decarne e a manjerona ou orégano. Deixe ferv-er e reduza para fogo baixo. Junte a carne edeixe cozinhar, com a panela destampada,por 1 ½ hora, ou até que a vitela esteja ma-cia. Mexa de vez em quando e adicione umpouco mais de molho ou água, se necessário,para manter a carne coberta. Enfeite com or-égano fresco ou manjerona e sirva com purêde batatas ou talharim.

244/442

fazer sua própria

Granola

Você pode variar os ingredientes deacordo com seu gosto, mas uma gener-osa base de cereal é semprefundamental.

RENDE 8-10 PORÇÕES PARA O DESJEJUM

50 g de farelo de trigo50 g de sementes de girassol125 g de oleaginosas (castanha-do-pará, avelã torrada, amêndoas),picadas225 g de frutas secas (passas, damas-cos, figos), picados125 g de chips de banana desidratada225 g de aveia em flocos125 g de flocos de cevada

2 colheres (chá) de canela em pó(opcional)

Sem usar óleo, frite o farelo e as sementes degirassol numa grande frigideira antiaderentepor 3-4 minutos até ficarem dourados earomáticos. Deixe esfriar e misture com osdemais ingredientes. Guarde num recipientehermético. Sirva com leite ou iogurte e, sedesejar, com frutas frescas, como maçã as-sada, morangos ou banana.

246/442

preparar Guarnições

A guarnição pode causar um belo con-traste com o prato, na cor e na textura.Ela deve destacar tanto o visual quantoo paladar.

Guarnições saborosas Elas podem ser tãosimples quanto algumas rodelas de limãocortadas em formato de borboleta, ramos desalsinha ou um salpico de pão ralado e frito.Ou então use croûtons ou folhas de sálviafritas.

Espirais de pepino Com uma facapequena e afiada, corte o pepino em fatias fi-nas. Faça um corte único radial da bordapara o centro de cada fatia, em seguida virecada um dos lados em direções opostas.

248/442

Cogumelos com pregas Corte os chapéusdos cogumelos do centro até a ponta comuma faca pequena e afiada, traçando umformato curvo e removendo uma fina fatia demiolo a cada vez. Retire o talo.

249/442

Rosas de rabanete Retire o talo e faça umcorte na base para que o rabanete fique depé. Faça incisões parciais no rabanete. Mer-gulhe em água com gelo por uma hora.Seque antes de usar.

Guarnições doces Frutas congeladasFrutas de arbustos como uvas, cerejas (comtalo), ramos de groselha vermelha ou folhasde menta com claras de ovos levemente bati-das, salpicadas com açúcar refinado e secasem uma grade aramada. Tiras de cítricos

250/442

Retire as cascas de limões ou laranjas sem obranco e corte em tiras finas. Ferva em umacalda de açúcar, escorra e seque. Frutascom cobertura Mergulhe metades defrutas como morangos em chocolatederretido e coloque em papel-manteiga parasecar. Anéis de chocolate veja BOLO.

251/442

preparar um Ham-búrguer sensacional

O segredo de um bom hambúrguer é usarcarne magra da melhor qualidade e moê-lavocê mesmo em um moedor de carne ou umprocessador de alimentos. Ou ainda corte-a àmão com uma faca grande, revirando-a devez em quando até que esteja bemcortadinha, parecendo moída. A carne moídacomprada em açougue deve ser bem cozida.

SERVE 4

750 g de carne moída magrasal e pimenta-preta moída na hora1 cebola pequena, ralada (opcional)½ colher (sopa) de óleo (opcional)1 colher (chá) de ervas mistas1 colher (sopa) de molho inglês

1 Tempere a carne. Doure a cebola ligeira-mente em óleo quente (se for usar) e adi-cione as ervas e o molho inglês. Misture àcarne.

2 Com as mãos molhadas, forme almônde-gas de tamanhos iguais, com 2,5 cm de es-pessura. Cozinhe em uma grelha preaque-cida por 4-6 minutos de cada lado ou a gosto.

253/442

cozinhar Hortaliçasperfeitas

O segredo de cozinhar hortaliças é reter omáximo possível dos nutrientes e produzirsabor e textura agradáveis. Antes de cozin-har, os vegetais precisam ser lavados, descas-cados, fatiados ou debulhados, com o objet-ivo de limpá-los e remover partes duras ounão comestíveis. Tudo que for retirado podeser usado para compostagem ou para juntara um minhocário. Às vezes essas aparas po-dem ser aproveitadas para caldos e sopas.

Corte os vegetais em pedaços do mesmotamanho antes de cozinhar. Muitos ficammelhor se cozidos al dente; as exceções sãobatatas e outros tubérculos, que devem ficarmacios, mas firmes. Verifique se os vegetaisestão cozidos espetando-os com a ponta deuma faca afiada ou um garfo. Nunca cozinhe

demais os vegetais verdes – além de ficaremmoles, crucíferas como repolho e couve-de-bruxelas ficam com um sabor de enxofredesagradável.

Método Instruções e dicas de cozimento

COZIMENTOEM ÁGUA

Hortaliças folhosas, leguminosase ervilhas: use uma quantidade mín-ima de água com ½ colher (chá) de salpara cada 300 ml, de forma que os ve-getais cozinhem em parte no vapor. Co-loque os vegetais na água fervente,cubra e cozinhe em fogo brando porcerca de 5 minutos. Escorra bem.Tubérculos: coloque água fria salgadasuficiente apenas para cobrir, deixe le-vantar fervura, e cozinhe em fogobrando por 10-20 minutos.

NO VAPOR

Bom para a maioria dashortaliças. Coloque em uma panelapara cozimento a vapor com umatampa bem ajustada sobre um pouco deágua. Deixe cozinhar por mais 3-5minutos do que no cozimento normal.Adicione sal antes ou depois do cozi-mento, como preferir.

255/442

FRITURARÁPIDA

Adequada para hortaliças depolpa macia como cogumelos, be-terrabas e tomates, e para abobrinha,pimentões e aipo. Use azeite de oliva ouóleo vegetal, com um pouco demanteiga se desejar, aquecido em umapanela grande de fundo grosso. Tubér-culos, feijões de vagem e vegetais decaules grossos como brócolis ficam mel-hor se forem parcialmente cozidos emágua antes de serem fritosrapidamente.

FRITURA COMBASTANTEÓLEO

Mais adequada para batatas, ce-bolas, abobrinha, pimentões eberinjelas. As hortaliças, que podemestar envolvidas em massa ou ovos efarinha de rosca, são imersas em óleovegetal quente e fritas. A gordura deveestar a 190ºC, ou tão quente que umcubo de pão dormido fique dourado em1 minuto.

GRELHADO

Mais adequado para berinjelas,abobrinha, cogumelos, aspargos etomates. Pincele com um pouco deazeite e cozinhe em uma grelha quente,virando uma vez se necessário.

256/442

ASSADO

Melhor para batatas, abóbora in-teira, pimentões ou tomates. Es-pete as batatas antes de assar paraevitar que estourem. Hortaliças, quepodem ser pinceladas com um pouco deóleo, são assadas no forno descobertas.Porções individuais de hortaliças po-dem ser envolvidas em papel-alumínioe/ou recheadas.

ASSADO COMMOLHO

Bom para uma ampla variedadede vegetais, incluindo tubérculos,cebolas, alho, pimentões eabobrinhas. As hortaliças são cozidasno forno em gordura quente, sozinhasou arrumadas em torno de um pedaçode carne. As batatas ficam melhor separcialmente cozidas antes de levadasao forno.

257/442

aproveitar a safra de

Jabuticabas comgeleia e licor

Não há quem não goste de trepar numajabuticabeira e chupar as gostosas frutinhaspretas e doces, mas quem tem uma árvoredessas em casa pode aproveitar a safra e pre-parar receitas clássicas e muito fáceis degeleia e licor.

GeleiaSelecione e lave as jabuticabas. Em seguida,leve-as ao fogo, cobrindo-as com água, edeixe cozinharem até a casca rachar.Amasse-as então com uma colher de pau ousocador até o caldo ficar grosso. Depois,passe tudo por uma peneira e misture ocaldo obtido com igual quantidade de açúcar(meça em copos ou pelo peso) e volte ao

fogo. Deixe cozinhar até obter o ponto dese-jado. Guarde em vidros esterilizados.

LicorMisture em uma garrafa de boca larga 1 kgde jabuticabas inteiras e lavadas, 1 kg de açú-car e 1 litro de cachaça. Durante 15 dias (oumais), misture com uma colher de pau duasvezes por dia. No fim desse período (quantomais tempo, mais apurado fica o sabor), coecom um pano fino, limpo e sem cheiro ecoloque em garrafas.

259/442

260/442

cozinhar, preparar e

comer Lagosta

MATERIAL Saco plástico, panela grande,sal, tábua de cortar, faca afiada,guardanapo grande, cumbuca comágua morna e rodelas de limão, garfo,martelinho ou alicate de lagosta (ouquebra-nozes), garfo para lagosta ouespetinho.

Como cozinhar A forma menos cruel depreparar a lagosta viva é lavá-la, colocá-lanum saco plástico e congelá-la por 2 horasantes de jogá-la na água fervente, à qual sedevem adicionar 100 g de sal para cada litro.Cozinhe por 12 minutos para os primeiros500 g, 10 minutos para os 500 g seguintes e5 minutos para cada 500 g restantes. Escorrae deixe esfriar.

Preparo

▪ Coloque a lagosta com as costas vira-das para a tábua. Corte-a ao meio dacabeça à cauda.

▪ Abra as duas metades. Retire asguelras, a víscera estomacal (que ficana cabeça) e as tripas intestinais decor escura que acompanham a cauda.

▪ Retire o fígado (que também fica nacabeça) e, das lagostas fêmeas, asovas vermelho-alaranjadas na cauda.Reserve para usar como guarnição.

262/442

Como comer Dobre o guardanapo e pre-pare a cumbuca de água. Sirva com maionese

263/442

e rodelas de limão ou com molho holandês(veja MOLHO HOLANDÊS).

▪ Com o garfo, retire o máximo pos-sível de carne da cabeça, corpo ecauda. Quebre as patas em váriospontos usando um martelinho,quebra-nozes ou alicate de lagosta euse o garfo de lagosta ou o espetinhopara retirar o máximo de carne decada lado da membrana fina nocentro de cada pata.

▪ Retire as antenas laterais menores,quebre-as para abrir e chupe a carnede dentro.

264/442

265/442

fazer Limonada

Nada mais refrescante que uma limonada ca-seira. Esse xarope dura uma semana nageladeira.

350 g de açúcar refinado750 ml de água ferventesuco de 8 limões grandes2 colheres (sopa) de raspasde limão

Numa panela, leve ao fogo o açúcar e a águae mexa até o açúcar dissolver. Deixe esfriar.Junte o suco e as raspas de limão e misturebem. Se preferir, peneire a mistura. Leve àgeladeira antes de servir. Dilua na quan-tidade desejada de água, sirva com cubos degelo e decore com raminhos de erva-cidreiraou hortelã.

fazer Maçã do amor

Quem não gosta de maçã do amor? Uma gu-loseima que nos traz de volta os tempos dainfância!

RENDE 4

4 maçãs vermelhas4 palitos de picolé ou similar½ xícara (chá) de água1 ½ xícara (chá) de açúcar½ xícara (chá) de corante alimentíciovermelho

1 Lave e seque bem as maçãs. Espete umpalito de picolé em cada uma das frutas, nolado do cabinho, e reserve.

2 Em uma panela, misture o restante dos in-gredientes. Leve ao fogo baixo até levantarfervura. Deixe ferver, sem mexer, durante 5

minutos, ou até que a calda atinja o ponto defio grosso. Para testar se a mistura está real-mente no ponto, pingue um pouco de caldaem uma tigela com água fria – ela deveráformar fios duros. Se você tiver um termô-metro para doces, a temperatura da calda de-ve estar em 145ºC. Quando estiver pronta,retire-a do fogo.

3 Segure cada maçã pelo palito, mergulhe-arapidamente na calda, inclinando a panelapara que cubra toda a maçã. Retire-a e deixeescorrer o excesso. Em seguida, coloque-aem uma assadeira rapidamente. Deixe esfriare endurecer a casca de caramelo antes deservir.

268/442

preparar Maionese emcasa

Maionese caseira é muito mais agradável doque qualquer coisa saída de um pote. É fácilde preparar e você pode adicionar seuspróprios sabores. A melhor base é um azeitede oliva leve, ou você pode usar uma misturade óleos vegetais. Azeite extravirgem confereum sabor marcante.

RENDE 300 ml

2 gemas de ovo ou 1 ovo inteiro½ colher (chá) de mostarda de Dijon½ colher (chá) de sal300 ml de azeite de oliva1-2 colher (sopa) de vinagre de vinhobranco ou suco de limão

À mão Bata as gemas, a mostarda e o sal emuma tigela usando um batedor de claras ou

uma batedeira elétrica. Acrescente metadedo azeite, gota a gota, batendo sempre até amistura começar a engrossar. Adicione o vi-nagre ou suco de limão, depois vá pingandoo azeite restante enquanto continua batendo.

No liquidificador Bata as gemas ou o ovointeiro com a mostarda, o sal e o vinagre ousuco de limão durante alguns segundos. Como motor ainda ligado, acrescente o azeite,primeiro gota a gota e depois em um fluxoconstante.

Recuperando uma maionese talhada Sea mistura começar a talhar, incorpore umacolher (sopa) de água quente ou comecenovamente com uma gema de ovo e aos pou-cos adicione a mistura talhada.

Acrescentando sabores Apimente amaionese básica com alho ou ervas picadas –manjericão, cebolinha, endro, salsinha, es-tragão e tomilho são bons individualmente

270/442

ou misturados. Tente usar uma colher (sopa)de mostarda de Dijon e a mesma medida demel, ou faça no liquidificador uma pasta detomates secos com alho e misture àmaionese pronta.

271/442

descascar e picar Manga

Fica mais fácil manipular a manga quandoela está completamente madura. A fruta estáno ponto ideal quando a casca cede um pou-co ao toque e exala um aroma doce eagradável.

1 Segure a manga horizontalmente. Corte-aao comprido sem tocar no caroço. Repita o

corte no outro lado, deixando uma fina ca-mada de polpa em volta do caroço.

2 Faça cortes na polpa em forma de grade,cortando até chegar à casca (mas sem cortá-la). Segurando o pedaço com a polpa paracima, use o polegar para empurrar o centroda casca, virando-a do avesso. Isso vai abrir apolpa cortada em quadradinhos, facilitandona hora de cortá-los.

Outra opção é descascar a manga usando umdescascador de legumes ou uma faca afiada eir cortando a polpa em fatias até chegar aocaroço. Corte a polpa que sobrar em pedaços.

273/442

fazer Manteigaclarificada

Manteiga dourada (beurre noisette) é ser-vida com peixe e legumes. Aqueça 125 g demanteiga até ficar dourada. Tire a panela dofogo e acrescente 1-3 colheres (chá) de sucode limão. Use imediatamente.

Manteiga negra (beurre noir) é aquecidaaté ficar dourada. O tempo é crucial: ela temde ser tirada do fogo antes de queimar.Quando pronta, adicione 2 colheres (sopa)de alcaparras escorridas. Useimediatamente.

Manteiga clarificada, ou ghee, é usada naculinária indiana. Derreta uma pequenaporção de manteiga numa caçarola em fogobaixo e com uma escumadeira remova a es-puma que se forma. Derrame devagar numa

tigela, descartando o sedimento leitoso. Ouleve à geladeira até endurecer e depois joguefora o sedimento.

275/442

fazer e usar Marzipã

O marzipã é uma cobertura para bolos defestas ou de casamento. Também pode sermoldado em bolinhas ou em formato defrutas, que podem ser tingidas com corantealimentício, mergulhadas em chocolatederretido ou os dois. Veja também BOLO.

PARTE DE CIMA E LATERAIS

100 g de açúcar de confeiteiropeneirado, mais um pouco parapolvilhar100 g de açúcar refinado225 g de amêndoas moídas1 colher (chá) de suco de limãogotas de essência de amêndoas1 ovo, batido

1 Numa tigela, misture os açúcares e asamêndoas moídas. Adicione o suco de limão

e a essência de amêndoas. Lentamente junteo ovo batido, misturando até que se formeuma massa firme, porém maleável. Sove umpouco. O marzipã dura até uma semana emrecipiente hermético.

2 Para fazer o marzipã aderir ao bolo, oideal é usar uma camada de geleia de dam-asco como “cola”.

PARA “COLAR” O BOLO

225 g de geleia de damasco½ colher (sopa) de suco de limão2 colheres (sopa) de água

1 Ferva os ingredientes, mexendo sempre.Passe pela peneira, volte à panela e ferva por2 minutos. Deixe esfriar. Ponha o bolo sobreuma grade e com um pincel espalhe a geleiana parte de cima e nas laterais.

2 Polvilhe a superfície de trabalho com açú-car de confeiteiro. Abra o marzipã até quefique do tamanho para cobrir a parte de cima

277/442

e as laterais do bolo. Coloque-o por cima dobolo. Pressione-o de leve sobre o bolo e retireo excesso. Você pode assar o marzipã paraficar douradinho, mas tome cuidado: elequeima rápido.

278/442

forrar a fôrma com

Massa de torta

MATERIAL Funil de torta, prato, pincelde pastelaria, massa, farinha, rolopara massa, faca, garfo. Opcional: ovobatido, leite

Antes de começar Para que a crosta nãofique pesada, coloque um funil culinário noprato para deixar o vapor escapar. Para umatorta sem camada inferior de massa, pincelea borda do prato com um pouco de água fria.Para uma torta com camada inferior demassa, pincele a beirada da massa no encon-tro com a borda do prato.

Enrolando Se a sua torta não tem camadainferior de massa, enrole e corte uma tira demassa. Coloque essa tira toda em volta daborda e pincele com água. Depois enrole a

massa para o topo da torta numa superfíciepolvilhada de farinha e use o rolo paracolocá-la em posição. Pressione as beiradasjuntas para lacrar.

Acabamento “Golpeie” as bordas para cimasegurando uma faca horizontalmente ebatendo-a contra a beirada externa da massaenquanto pressiona o topo no interior dabeirada com as costas do dedo indicador.Repita em volta da borda. Depois use osdentes de um garfo polvilhado de farinhapara formar um padrão em toda a volta.

280/442

▪ Você pode também beliscar a bordada massa entre o polegar e o indic-ador para formar uma borda franzidaou usar uma faca para fazer umaborda recortada.

▪ Use qualquer sobra de massa paracortar losangos ou outras formaspara enfeitar. Pincele com água e de-pois forme um padrão sobre a crosta.Finalmente, pincele com ovo batido

281/442

ou leite para um efeito brilhoso, sedesejar.

282/442

fazer Massa com ovosem casa

Essa massa pode ser congelada ou secae guardada em recipiente hermético.

PORÇÃO PARA 4

300 g de farinha de trigo, mais umaquantidade extra para trabalhar eenrolar3 ovos médios, levemente batidospitada de sal1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 Ponha a farinha numa superfície limpa efaça um buraco no centro. Acrescente os ov-os, sal e azeite e depois, com um garfo, puxea farinha da borda. Use os dedos para formaruma massa úmida mas não grudenta.

2 Polvilhe ligeiramente a superfície de tra-balho, depois misture a massa por cerca de10 minutos, alternadamente dobrando-acom os dedos e pressionando-a com a quinada mão. Faça uma bola, enrole em filme dePVC e deixe descansar em lugar fresco por20 minutos.

3 Divida a massa em quatro porções (enrolecada uma em separado). Polvilhe comfarinha a superfície de trabalho e passe bemo rolo. Bata levemente na massa, depoispasse no rolo, erguendo e virando a massa devez em quando para formar um quadrado ouuma figura oblonga definidos. Deixe secarpor cerca de 10 minutos. Para massa chatacomo lasanha, use uma faca larga para cortarcomo requerido. Deixe secar por pelo menos15 minutos antes de cozinhar.

4 Para fitas de talharim, polvilhe a massa edobre-a várias vezes para formar um rolofrouxo. Corte em tiras de 4-6 mm antes de

284/442

desembaraçá-las e deixe secar numa toalhalimpa e polvilhada de farinha por pelo menos15 minutos antes de usar.

Usando a máquina de massaFaça a massa, se possível, usando farinhade trigo italiana de grano duro. Divida emporções e passe pelos rolos da máquina seis aoito vezes, começando com o ajuste maisgrosso e ajustando a máquina a cada passadaaté chegar à finura requerida. Deixe secarpor 10 minutos e, se desejar, encaixe umcabeçote de fatiar para fazer tiras de talhar-im. Deixe secar como anteriormente.

285/442

combinar a Massa com omolho certo

Escolha o molho de acordo com a tex-tura, a forma e o tamanho da massa ea espessura do molho: via de regra,quanto mais fina a massa, mais ralo omolho. Nunca mergulhe a massa nomolho – sacuda-o para dar à massauma leve cobertura.

Massa Molho

MASSAS FINASespaguete, linguine,vermicelli e bucatini

Molhos mais leves ou aqueles quecontêm azeite, creme, queijo outomate. Os exemplos incluem ocarbonara (ovos, alho, bacon equeijo), putanesca (tomate,azeitona, alcaparras e alho), bo-lonhesa e pesto. Veja MOLHOÀ BOLONHESA E PESTO.

MASSA EM TIRAStagliatelle, linguine,fettucine e outrasmassas em tiras O mais versátil. Combine com

molho de frutos do mar e pratica-mente quaisquer outros, excetoos mais espessos.

FORMASTUBULARESpenne, rigatoni, ma-caroni e lumache(caracóis)

Molhos espessos de carne elegumes que se adaptem às“fendas” da massa, incluindomolhos com pequenas almônde-gas. Também são bons molhos es-pessos de queijo ou berinjela e to-mate para assar no forno.

287/442

MASSASFORMATADASfarfalle (gravatinha),fusilli (parafuso) eradiartore(onduladas)

Versáteis, porém as melhorescom molhos mais espessos comocogumelos, linguiça ou ragu decarne.

LASANHAMolhos espessos como bolonhesaou feitos com pato ou coelho.Geralmente levada ao forno.

288/442

289/442

fazer Massa de torta

A massa de torta feita em casa tem tex-tura e gosto superiores aos das com-pradas prontas, e vale o esforço extra.Também é boa para congelar.

Esta massa é melhor se feita com partesiguais de manteiga e gordura, mas pode serfeita apenas com manteiga e margarina emtablete, se você quiser. Para uma massa ado-cicada, acrescente 2 colheres (sopa) de açú-car à mistura após sovar e uma gema de ovoem lugar de 1 colher (sopa) de água. Asse a180ºC ou 200ºC.

RENDE 440 g (O SUFICIENTE PARA FORRAR UMA

FÔRMA DE TORTA DE 25 CM E SERVIR 4-6

PESSOAS)

250 g de farinha de trigo

1 colher (chá) de sal75 g de manteiga sem sal, gelada,cortada em cubos75 g de gordura vegetal hidrogenadacerca de 4 colheres (sopa) de água fria

1 Peneire farinha e sal numa tigela. Acres-cente manteiga e gordura e sove com as pon-tas dos dedos até a mistura se esfarelar comofarinha de rosca. Faça um buraco no centro eacrescente a água.

2 Use uma faca de lâmina redonda paramisturar, acrescentando mais 1-2 colheres(sopa) de água se a mistura estiver muitoseca. Pressione com os dedos para fazer umabola de massa macia, não grudenta. Em-brulhe em filme de PVC e refrigere por 15-20minutos antes de enrolar.

291/442

fazer um bolo de

Merengue

O bolo de merengue é uma sobremesa per-feita para um jantar de gala ou celebração. Ovinagre e a farinha de milho acrescentadosao merengue ajudam a torná-lo crocante porfora e macio e pegajoso por dentro.

1 Aqueça o forno a 150º C. Desenhe um cír-culo de 18 cm num pedaço de papel vegetal eforre com ele uma chapa de assar, com olado marcado para baixo. Numa tigelagrande, bata as claras até ficarem espessas.Aos poucos acrescente metade do açúcar,batendo bem. Cubra o açúcar remanescentecom a baunilha, o vinagre e a maisena.

2 Espalhe ou salpique o merengue sobre ocírculo no papel vegetal, empilhando paracima nas beiradas até formar um aro. Asse

por cerca de 1 hora, ou até ficar crocante eseco por fora. Transfira para a grelha parasecar. Ou, para um exterior realmentecrocante, deixe o merengue secando no fornopor várias horas ou durante a noite. Retire opapel vegetal e coloque o merengue numabandeja ou prato para servir.

Bata o creme até ficar espesso e acres-cente o açúcar de confeiteiro. Empilhe-o oufaça filetes sobre o merengue, ponha asfrutas no topo e sirva em seguida.

Bolo de merengue e frutasvermelhasPARA 6-8 PESSOAS

3 claras de ovos175 g de açúcar refinadoalgumas gotas de essência de baunilha½ colher (chá) de vinagre de vinhobranco1 colher (chá) de maisena300 ml de creme de leite

293/442

25 g de açúcar de confeiteiro,peneirada350 g de frutas vermelhas, como fram-boesa, morango, groselha, mirtilo

294/442

fazer Misto-quente deforno

Esta receita é cremosa e surpreendente. Vocêvai fazer o maior sucesso com amigos efamiliares!

RENDE 2 SANDUÍCHES

4 fatias de pão de fôrma4 fatias de presunto3 xícaras (chá) de mozarela½ xícara (chá) de creme de leite

1 Em uma tigela, misture o creme de leite e amozarela. Reserve. Doure os pães dos doislados. Coloque um pouco da mistura sobre afatia de pão, depois o presunto e mais umpouco da mistura.

2 Cubra com a outra fatia e coloque maisum pouco da mistura por cima. Leve aoforno alto até dourar.

296/442

preparar um Molhovinagrete

RENDE 200 ml

9 colheres (sopa) de azeite de olivaextravirgem3 colheres (sopa) de vinagre de vinhobranco (ou tinto)2 colheres (chá) de mostarda de Dijon½ colher (chá) de sal½ colher (chá) de pimenta-do-reino½ colher (chá) de açúcar (opcional)

Junte os ingredientes em um vidro comtampa e depois bata ou sacuda. Você podevariar o sabor com um dos seguintes itens:um ou dois dentes de alho esmagados; duascolheres (sopa) de cebolinha ou de estragãopicado; 1 colher (sopa) de purê de tomate e

uma pitada de páprica; 1 colher (sopa) demel.

298/442

fazer o melhor Molho àbolonhesa

RENDE 4-6 PORÇÕES

1 colher (sopa) de azeite de oliva1 cebola, finamente picada1 cenoura, finamente picada1 dente de alho, finamente picado100 g de fígado de frango, limpo epicado450 g de carne bovina magra moída(de boa qualidade)100 g de cogumelos, cortados em fa-tias finas2 colheres (sopa) de farinha de trigocomum400 g de tomates em lata picadossal e pimenta-do-reino moída1 folha de louro

½ colher (chá) de manjerona ou or-égano seco2 colheres (sopa) de purê de tomate150 ml de vinho tinto300 ml de caldo de carne

▪ Aqueça o azeite numa caçarola defundo grosso e acrescente a cebola e acenoura. Cubra e cozinhe em fogobaixo por cerca de 5 minutos até a ce-bola ficar tenra.

▪ Adicione o alho, o fígado de frango ea carne moída, mexendo até tudoficar completamente dourado. Emseguida acrescente os cogumelos efrite por alguns minutos.

▪ Misture com a farinha de trigoseguida pelos tomates, temperos epurê de tomate. Derrame por cima ovinho tinto e o caldo de carne e deixeferver.

▪ Reduza o fogo, cubra e cozinhe emfogo lento por 45-60 minutos. Se o

300/442

molho estiver líquido demais, tire atampa e aumente o fogo nos últimos15 minutos, mexendo.

▪ Verifique e ajuste os temperos e re-mova a folha de louro antes de servircom espaguete ou talharim. O molhotambém pode ser usado para umalasanha.

301/442

incrementar uma festa

com Molho picante

RENDIMENTO 12 porções

4 tomates grandes, cortados em cubos½ cebola grande, picadinha3 dentes de alho, cortados em pedaços1 punhado de coentro fresco, cortado2 colheres (sopa) de suco de limãofresco1 pimenta jalapeño, sem sementes epicadinhasal a gosto

Misture o tomate, a cebola o alho, o coentroe o suco do limão. Adicione ½ colher (chá)da pimenta jalapeño de cada vez, sempreverificando quão picante está o molho.Acrescente o sal a gosto.

preparar um Molho decarne perfeito

Usar um bom caldo faz diferença ao se pre-parar um molho de carne, e não vai mascararos sabores da sua receita (veja CALDO DECARNE ou CALDO DE LEGUMES). Senão tiver o caldo pronto, guarde a água decozimento dos legumes ou use uma lata deconsomê de carne ou frango.

1 Descarte o excesso de gordura da assadeiraonde você assou a carne, deixando apenas osrestos que grudaram e um pouco de gordurapara formar uma camada fina no fundo. Aospoucos acrescente 500 ml de caldo quente oua água dos vegetais e misture bem em fogomédio, raspando tudo que está no fundo.

2 Transfira o molho da assadeira para umavasilha. Misture um pouco de farinha de

304/442

trigo ou farinha de milho com um pouco deágua até formar uma pasta homogênea e adi-cione ao molho. Cozinhe, misturando emfogo médio, até o molho reduzir e engrossar.

Para mais sabor, acrescente vinho brancoou tinto. Para carne de cordeiro ou caça, adi-cione algumas colheres de geleia de groselha.Mostarda e temperos como noz-moscadatambém podem ser utilizados. Se você colo-car ervas como alecrim ou tomilho, vai pre-cisar peneirar o molho.

305/442

preparar e salvar um

Molho holandês

Para preparar esta variação da maionese, oideal é usar uma panela dupla. Sirva-oquente com peixe, ovos e legumes como oaspargo.

RENDE 300 ml

3 colheres (sopa) de suco de limão ou vi-nagre de vinho branco15 ml de água6 grãos de pimenta-do-reino1 folha de louro3 gemas175 g de manteiga amolecidasal e pimenta-do-reino moída

1 Ponha água gelada numa bacia (Veja oitem “recuperar Molhos” na próximapágina).

2 Misture o suco de limão ou vinagre, água,a pimenta e a folha de louro e ferva-os até sereduzirem a 1 colher de sopa. Resfrie.

3 Num refratário, bata as gemas com 15 g demanteiga e uma pitada de sal. Adicione a re-dução de limão ou vinagre (passe-a napeneira). Ponha a tigela sobre uma panelacom água fervente e apague o fogo. Junte amanteiga restante, 5 g de cada vez, batendoaté o molho ganhar brilho e ficar na con-sistência de um creme grosso. Tempere.

Modo de preparo no processador Bataligeiramente as gemas com a redução desuco ou vinagre e derrame a manteigaderretida morna em fio, com o aparelholigado.

307/442

Como salvar o molho Se o molho começara ficar granulado ou talhado, ponha a tigelaimediatamente sobre a bacia de água geladae bata-o bem. Ou, então, retire-o do fogo eacrescente 1 colher (sopa) de água fria.

Molho béarnaise Faça uma reduçãousando 2 colheres (sopa) de vinagre de vinhobranco, 2 colheres (sopa) de vinagre de es-tragão e meia cebola pequena bem picad-inha. Deixe esfriar, e então siga as instruçõesdo item 3 acima.

308/442

fazer Molho de to-mate fresco

O molho de tomate é a base de muitospratos, e a estrela do show em uma travessade massa simples. Você pode usar tomatesfrescos, quando estiverem na estação e bemsaborosos, ou os enlatados durante o ano to-do. O molho congela bem e pode ser comple-mentado com azeitonas, atum, pimenta-malagueta ou qualquer outro ingrediente quevocê desejar.

RENDE 4 PORÇÕES DE MASSA

4 colheres (sopa) de azeite de oliva1 cebola média, picada fino2 dentes de alho, picados500 g de tomates frescos, sem pele,sem sementes e picados, com o suco,

ou 1 lata de 400 g de tomate italianopicado, com o sucosal e pimenta-do-reino moída2 colheres (chá) de manjerona seca1 punhado de manjericão fresco,picado

1 Aqueça o óleo em uma caçarola de fundogrosso e cozinhe a cebola até ficar macia.

310/442

Adicione o alho, os tomates, os temperos e amanjerona. Cubra e cozinhe em fogo brandopor 20-30 minutos.

2 Antes do fim do cozimento, verifique ostemperos e acrescente o manjericão. Omolho pode ser usado assim ou liquidificadopara ficar homogêneo.

311/442

preparar Molho pestofresco

Este molho italiano para massas, ori-ginário de Gênova, também é bom mis-turado num molho para salada ouacrescentado a um purê de batata.

PARA 450 ML

45 g de folhas de manjericão, gros-seiramente cortadas6 dentes de alho, cortados40 g de nozes125 g de queijo parmesão, ralado175 ml de azeite de olivaextravirgem, mais uma quantidadepara selarsal e pimenta-do-reino moída

Faça um purê com o manjericão, o alho, asnozes e o queijo num processador de alimen-tos com 2-3 colheres (sopa) de azeite. De-pois, em baixa velocidade, e sem parar debater, acrescente o azeite restante. Temperea gosto. Você pode também socar o manjer-icão, o alho, as nozes e o queijo com umpilão, acrescentar aos poucos o azeite e de-pois temperar. Armazene num pote her-mético com um pouco de azeite despejado notopo para selar. O pesto também pode sercongelado.

313/442

recuperar Molhos

Até os melhores cozinheiros podem terproblemas com molhos, portanto com-pensa saber o que fazer quando issoacontece.

Molho ou caldo empelotado Fora dofogo, bata vigorosamente com um batedor dearame oval. Se não der certo, processe no li-quidificador ou passe por uma peneira e de-pois aqueça novamente.

Muito ralo Usando um garfo, misture emuma tigela 2 colheres (sopa) de farinha detrigo e 20 g de manteiga. Vá adicionando aospoucos ao molho, mexendo sempre, atéengrossar.

Muito salgado Adicione 1 ou 2 colheres(chá) de açúcar ou um pouco de leite ouiogurte.

Muito doce Acrescente um pouco de sucode limão.

Creme de ovos e leite talhado Bata no li-quidificador, processe ou coe o creme.Transfira para um prato frio, acomode-o emuma tigela com cubos de gelo e batavigorosamente.

Maionese talhada Adicione 1 colher (sopa)de água morna. Ou recomece com uma gemae vá adicionando gradualmente a misturatalhada.

Molho holandês talhado Retire do fogo eadicione, aos poucos e sempre batendo, 1colher (sopa) de água fria até que o molhofique homogêneo. Ou, fora do fogo, acres-cente um cubo de gelo ao molho quente e

315/442

mexa sem parar. Outra opção é bater umagema em uma panela limpa até engrossar;depois, em fogo baixo, ir misturando gradu-almente o molho talhado até ficarhomogêneo.

Calda de chocolate encaroçada ou“grudenta” Tente adicionar água mornaaos poucos enquanto mexe vigorosamente.

316/442

preparar uma deliciosa

Musse de chocolate

É melhor você nem tentar resistir a estatentação!

INGREDIENTES

200 g de chocolate meio amargo100 g de margarina em tablete4 ovos4 colheres (sopa) de açúcar? xícara (chá) de café ou água½ colher (sopa) de conhaque

1 Separe as claras das gemas. Reserve.Numa tábua, pique grosso o chocolate.Numa panela pequena, coloque o chocolate,a manteiga e o café. Leve ao fogo baixo, mex-endo sempre até a mistura ficar homogênea.Desligue o fogo e reserve.

2 Na tigela maior da batedeira, junte o açú-car, as gemas e bata até obter um creme es-branquiçado. Adicione o chocolate derretidoe bata bem Acrescente o conhaque e batamais um pouco.

3 Lave e seque bem as pás da batedeira. Natigela menor, coloque as claras e bata até oponto de neve. Incorpore ? das claras emneve à mistura de chocolate e mexa bem. In-corpore o restante das claras delicadamente,mas sem demora.

4 Transfira a musse para taças individuaisou para uma tigela grande e leve à geladeirapor pelo menos 6 horas. Sirva gelada.

318/442

fazer uma Omeleteperfeita

Se quiser, você pode adicionar ervas à mis-tura de omelete e, antes de virar a omelete,acrescentar queijo ralado, cogumelos cozidose fatiados ou presunto em cubos. Use umafrigideira pequena ou uma omeleteira.

PORÇÃO PARA 1

2 ovos1 colher (sopa) de leite ou água¼ de colher (chá) de salpimenta-do-reino moída na hora15 g de manteiga

Bata todos os ingredientes com umgarfo. Derreta a manteiga até ficar quente,sem deixar que escureça. Despeje a mistura,levantando-a em torno das beiradas e puxan-do as partes cozidas para o centro com um

garfo ou uma espátula, para que a misturacrua escorra para o espaço criado, inclinandoa frigideira se necessário.

Quando a omelete estiver quasepronta, com o lado inferior dourado, dobreao meio ou em três com a espátula ou umafaca de peixe. Retire da frigideira e sirvaimediatamente.

320/442

preparar e comer Ostras

Ostras são uma iguaria geralmentecomida viva. Se consumidas cruas, elasdevem ser abertas pouco antes deservir.

MATERIAL Escova dura, toalha grossa dechá, uma faca de lâmina curta ou umaespecial para ostras, tigela, pratos,gelo picado, garfo pequeno, tigela deágua de lavanda com limão

Preparo

1 Esfregue e raspe as conchas para removerareia e sujeiras. Enrole sua mão no pano deprato e depois segure a ostra com a mão pro-tegida, o lado arredondado para baixo. Insiraa ponta da faca na fenda e torça para abrir aconcha.

322/442

2 Passe a faca entre as conchas para cortaros músculos que as mantêm unidas. Erga aconcha de cima, depois corte a ostra com afaca. Se a ostra é para ser servida crua, re-tenha cuidadosamente todos os sucos. Senão, drene na tigela.

Servindo e comendo Sirva num prato,sobre uma cama de gelo picado, com fatiasde limão, sal e pimenta-do-reino, molho depimenta, cebolinha picada bem fininha e pãode centeio e manteiga. Dê um garfo pequeno

323/442

e uma tigela de água de lavanda a cadacomensal.

Cozinhando Despeje uma pequena porçãode manteiga derretida e grelhe por 3-4minutos até ficar opaca. Sirva imediatamenteou esfrie e acrescente uma salada de frutosdo mar. Boas coberturas para acrescentarantes de grelhar incluem farinha de rosca,ervas (endro, cerefólio ou funcho), parmesãoralado ou queijo pecorino.

324/442

fazer um Ovo pochêperfeito

O ovo pochê perfeito tem clara firme e gemamole. Adicione vinagre à água em ebuliçãopara ajudar a manter o formato dos ovos.

1 Encha uma panela grande e funda comágua a uma profundidade de 7,5 cm. Deixeferver e adicione 2 colheres (chá) de vinagre.

2 Quebre um ovo numa xícara, mexa umpouco da água com uma colher e gentilmentedeslize o ovo dentro do “redemoinho”.

3 Reduza o fogo e cozinhe por 4 minutos ouaté que a clara esteja no ponto e a gema ma-cia. Para testar, erga o ovo numa escu-madeira e pressione delicamente com a pon-ta do dedo: a gema deve ceder um pouco.

4 Tire o ovo cozido da panela e apare asbeiradas desiguais com uma faca ou tesouraantes de servir.

326/442

testar o frescor dos Ovos

Um ovo fresco parece pesado na mão, mas,sem ter outro ovo para comparar, a técnicapara testar mais simples é colocá-lo em umavasilha de água fria. Um ovo fresco vaiafundar e ficar deitado de lado. Quandocomeça a perder o frescor, mais ar se acu-mula no seu interior e o ovo fica de pé, com aponta maior para cima. Se ele flutuar até asuperfície, deve ser descartado.

Para tirar a dúvida, quebre o ovo em umprato ou pires antes de usá-lo. Um ovo velhotem a gema plana (e não firme e arre-dondada) e a clara gosmenta. Se estiver es-tragado, vai cheirar mal.

fazer Ovos mexidosperfeitos

Use uma caçarola de fundo grosso efirme − o tipo não aderente é o ideal.Os ovos bem frescos cozinham melhorcom um pouco de leite.

RENDIMENTO 1 a 2 porções

2 a 3 ovos1 colher (sopa) de leite (opcional)sal e pimenta-do-reino moída na hora30 g de manteiga mais uma quan-tidade extra para a finalização(opcional)1 colher (sopa) de creme de leite light(opcional)

▪ Bata levemente os ovos com os tem-peros e a colher de leite (se desejar).

Derreta a manteiga em fogo médio,adicione os ovos, abaixe o fogo e co-zinhe mexendo sem parar com umacolher de pau. À medida que os ovosforem se solidificando, raspe-os dofundo e das bordas da panela.

▪ Quando estiverem cremosos e aindaum pouco líquidos, tire a panela dofogo. Sirva em seguida. Eles termin-arão de cozinhar em seu própriocalor.

▪ Se quiser realçar o sabor, acrescentea manteiga extra e o creme de leitelight no fim do cozimento.

regras de ouroSEGURANÇA DO OVO

▪ Ovos decorados não devemser comidos a não ser que

329/442

você tenha certeza de queeles foram corretamente co-zidos e armazenados e quea pintura não é tóxica.

330/442

fazer uma Paella

Este é um prato espanhol à base de ar-roz muito saboroso.

PORÇÃO PARA 6

1 litro de caldo de galinha350 g de mexilhões50 ml de azeite de oliva750 g de galinha desossada100 g de linguiça, em pedaços1 cebola grande, fatiada2 dentes de alho, fatiados350 g de arroz para paella225 g de tomate, sem casca1 pimentão vermelho, sem sementes efatiado175 g de camarões grandes descasca-dos e cozidos225 g de ervilhas

pitada de açafrãosal e pimenta-do-reino moída

GUARNIÇÃO

6 pitus grandes sem casca e cozidos6 fatias de limão

1 Aqueça 300 ml do caldo de galinha numapanela grande. Junte os mexilhões, cubra eferva por 5 minutos até que se abram. Coe ocaldo em uma peneira de musselina e re-serve. Retire as conchas dos mexilhões,descartando os que não se abriram.

2 Aqueça o azeite na panela em fogo médioe frite a galinha até dourar. Retire e corte empedaços menores. Frite a linguiça. Depoisfrite a cebola e o alho, acrescente o arroz emexa até adquirirem um tom castanhopálido.

3 Leve de volta a linguiça e a galinha para apanela com os tomates e o pimentão. Junte omolho de mexilhão mais caldo de galinha

332/442

suficiente para cobrir. Deixe ferver, reduza ofogo, cubra e ferva em fogo baixo por 30minutos. Cerca de 5 minutos antes de servir,mexa os mexilhões, os pitus, as ervilhas e oaçafrão. Tempere a gosto. Sirva com pitus elimão.

333/442

preparar as melhores

Panquecas

Para um resultado extramacio, deixe amassa descansar. Isso permite que o arse disperse e que os grãos de amido nafarinha inchem.

PARA 8-10 PANQUECAS

100 g de farinha de trigopitada de sal2 ovos300 ml de leite semidesnatadoóleo ou manteiga derretida

1 Peneire farinha e sal numa tigela grande,faça um buraco no meio e adicione os ovoslevemente batidos. Misture metade do leite,depois bata com um batedor manual ouelétrico até amaciar. Acrescente o restante doleite, batendo até formar bolhas. Ou ponha

335/442

todos os ingredientes num liquidificador ebata por 1-2 minutos até amaciar, raspandoqualquer mistura dos lados com uma es-pátula. Deixe a massa descansando por30-60 minutos, misture bem e acrescenteum pouco mais de leite se a mistura ficarmuito grossa.

2 Cubra uma frigideira com óleo oumanteiga. Aqueça até ficar bem quente e de-pois despeje a massa numa concha apenas osuficiente para formar uma camada fina.Cozinhe por cerca de 1 minuto ou até o ladode baixo ficar dourado, depois vire-a e co-zinhe o outro lado. Sirva com açúcar e sucode limão.

336/442

aproveitar Pão dormido

O pão dormido tem vários usos. Tente estassugestões simples para transformar suas so-bras em algo delicioso.

Fatias sem crostas Use para forrar umatigela untada, encha com frutas, cubra commais pão e pressione com um prato e um ob-jeto pesado de um dia para outro a fim defazer um pudim. Mergulhe em ovo e leite efrite para fazer rabanadas. Arrume fatiasamanteigadas numa travessa com passas eraspas de limão, cubra com creme debaunilha e asse para ter um pudim de pão emanteiga.

Cubos Frite ou asse no forno, borrifadoscom azeite de oliva, para fazer croutons.Acrescente a uma sopa de tomate para criar

uma pappa al pomodoro italiana ou aqualquer sopa de legumes para engrossá-la.

Farinha de rosca Misture com cebola e er-vas para fazer recheio; frutas e nozes, comodamascos secos e amêndoas, também podemser acrescentadas. Misture com ervas pica-das e use para cobrir pratos que costumamusar batata. Use junto com farinha de trigo eovo batido para cobrir alimentos antes defritá-los. Misture com açúcar e raspas delimão e depois cubra com camadas de maçãs,salpique generosamente com manteiga easse no forno para uma charlotte de maçã.

338/442

fazer Pão de lórecheado

Você pode variar o recheio desta guloseima –use só geleia, ou fruta fresca ou um glacê.

RENDE 6-8 PORÇÕES

175 g de margarina em tablete175 g de açúcar de confeiteiro3 ovos, batidos levemente175 g farinha com fermento, peneiradaessência de baunilhaum pouco de leite4-6 colheres (sopa) de geleia deframboesa150 ml de creme de leite integral,batido2 colheres (sopa) de açúcar deconfeiteiro

1 Aqueça o forno a 180º C. Unte duasfôrmas de 20 cm e forre com papel-manteiga. Bata a manteiga e o açúcar até quefiquem homogêneos, de preferência usandouma batedeira ou mixer. Aos poucos, acres-cente os ovos, batendo, com uma 1 colher(sopa) de farinha a cada acréscimo. Misturea essa massa o restante da farinha com abaunilha e leite o suficiente para fazer umamistura mole que pinga de uma colher.

2 Divida entre as fôrmas, nivele a superfíciee asse por 30 minutos ou até que cresça efique dourado. O pão de ló deve murchar umpouco quando pressionado levemente nocentro. Deixe esfriar nas fôrmas por algunsminutos e então vire em pratos, para esfriarcompletamente.

3 Espalhe a geleia sobre a parte de cima deum bolo e o creme na parte de baixo dooutro. Coloque um sobre o outro e polvilheaçúcar de confeiteiro peneirado.

340/442

fazer Pão

Não há nada como o cheiro – ou osabor – de pão caseiro. Você pode adi-cionar grãos, nozes, passas, tomatessecos, ervas ou outros temperos.

PARA FAZER DOIS PÃES GRANDES

15 g de fermento fresco ou 2 colheres(chá) de fermento seco mais 1 colher(sopa) de açúcar ou 1 sachê de 7 g defermento biológico seco500 ml de água morna750 g de farinha de trigo branca parapão (mais farinha extra se necessário)1 colher (sopa) de salóleo vegetal para untarovo batido para untar (opcional)

VARIAÇÕES

Use metade de farinha de trigo brancae metade de farinha de trigo integral,ou opte por farinha de centeio.

MATERIAL Uma tigela pequena paramisturar o fermento, duas tigelasgrandes (uma aquecida), garfo, filmede PVC, duas fôrmas de pão (para pãesde 450 g), dois sacos de plásticograndes que comportem uma fôrmade pão, pincel de cozinha parapincelar

1 Dissolva o fermento fresco na água eamasse bem com um garfo. Para o fermentoseco, dissolva açúcar na água morna,

342/442

salpique sobre o fermento e deixe descansarpor 10 minutos até ficar coberto de espuma.Mexa bem.

2 Peneire a farinha com o sal numa tigelagrande aquecida; derrame a mistura de fer-mento ou adicione o fermento biológico seco.Misture com as mãos, adicionando farinhade trigo aos poucos para fazer uma massafirme. Use mais farinha se a massa estiverpegajosa.

3 Transfira a massa para uma superfíciepolvilhada com farinha de trigo e amasse por10 minutos, enfarinhando as mãos quandonecessário. Trabalhe ritmicamente, empur-rando a massa para longe de você, dobrando-

343/442

a e dando-lhe uma virada de um quarto acada vez, ou bata-a numa batedeira quetenha a função de bater massa de pão. Tra-balhe até a massa até ela ficar lisa e elástica,com algumas bolhas na superfície.

4 Unte uma tigela limpa, adicione a massa ecubra levemente com filme de PVC untado.Deixe num lugar quente por uma 1½-2 horasou até que o volume dobre. Soque com opunho para eliminar o ar da massa, depoistire-a da tigela e amasse-a bem de novo.

5 Unte duas fôrmas para pão de 450 g.Divida a massa em duas porções e enrolecada na forma de um pão para caber na

344/442

fôrma. Derrame um pouco de óleo em cadasaco, esfregando bem a fim de cobrir a parteinterna, e em seguida ponha as fôrmas den-tro, lacre a abertura e deixe crescer por cercade 40 minutos à temperatura ambiente.

6 Aqueça o forno a 230°C. Pincele a massacrescida com gema de ovo se desejar. Assepor 35 minutos.

345/442

7 Quando o pão estiver assado, ele deve es-tar abaixo dos lados das fôrmas e ter um somoco quando batido de leve na base. Asse pormais alguns minutos se necessário. Tire dasfôrmas e ponha num suporte de arame paraesfriar.

346/442

fazer Pão sem fermento

Este pão rápido e simples − sem fermento,mas com bicarbonato de sódio − tem saborde nozes graças ao uso de farinha de trigointegral.

RENDE 1 PÃO GRANDE (6 A 8 PORÇÕES)

225 g de farinha de trigo225 g de farinha de trigo integral, maisuma porção extra para polvilhar1 colher (chá) de bicarbonato de sódio½ colher (chá) de sal285 ml de leitelho (leite semides-natado + 1 colher [sopa] de suco delimão)

1 Aqueça o forno a 200º C. Peneire as farin-has, o bicarbonato de sódio e o sal em umatigela, despejando os farelos de cereais quetenham ficado na peneira. Faça um buraco

no meio, derrame o leitelho e misture comuma colher de pau. Trabalhe a massa com asmãos até ficar macia.

2 Em uma superfície polvilhada com farinhade trigo, trabalhe a massa levemente e porpouco tempo. Transfira para uma fôrma emodele como um pão. Com uma faca bemafiada, faça uma cruz no topo, cortandoquase até a metade da profundidade damassa. Polvilhe com a porção extra defarinha de trigo integral.

3 Asse por 30 minutos ou até que o pão es-teja moreno e faça um som oco quando vocêder batidinhas em sua base. Deixe esfriar emuma grelha de metal e sirva imediatamente.

348/442

fazer um Patê simples

Você pode usar fígado, cogumelos oulegumes, ou ainda peixe defumado comosalmão, como ingrediente principal. Um bompatê deve ter textura suave, em contrastecom uma terrine, que deve conter partesdefinidas.

Patê de fígado de galinhaRENDE 6 PORÇÕES

450 g de fígado de galinha50 g de manteiga1 cebola pequena, cortada fininho2 folhas de louro2 colheres (chá) de tomilhosal e pimenta-do-reino moída2 colheres (sopa) de conhaque ou vi-nagre balsâmico

1 Apare os fígados de galinha, eliminando ospedaços esverdeados ou cartilaginosos.Divida em pedaços pequenos e reserve. Der-reta a manteiga e frite a cebola, as folhas delouro e o tomilho por 2-3 minutos. Acres-cente os pedaços do fígado e cozinhe em fogobaixo por 5 minutos ou até que tudo estejacozido. Retire e descarte as folhas de louro.

2 Passe a mistura em um processador de ali-mentos, pulsando duas vezes. Tempere agosto e acrescente o conhaque ou o vinagrebalsâmico. Transfira para um prato, cubra edeixe na geladeira por várias horas, depreferência de um dia para o outro.

Alternativas Cozinhe 450 g de cogumeloscom temperos como macis e páprica, depoisescoe todo o líquido e processe com 225 g derequeijão. Ou bata com 150 g de salmão oucavalinha defumados com 3 colheres (sopa)de creme de leite fresco light, 1 colher (sopa)

350/442

de suco de limão e 1 colher (sopa) de molhode raiz-forte.

351/442

cozinhar Peixe

Teste sempre se o peixe cozinhou cutucando-o levemente com um garfo. A carne deve es-tar opaca e soltar lâminas facilmente. A ex-ceção é o atum, que pode ser servidomalpassado.

TécnicaApropriadopara

Dicas depreparo

Tempo

SAUTÉ E FRITOQualquerpeixe decarne firme

Use óleoquente emanteiga.Ponha dentrocom a pelevirada parabaixo. Podeser polvil-hado comfarinha tem-perada e de-pois passadoem ovo e

2-3 min.de cadalado

farinha derosca.

LIGEIRAMENTEFRITOEM ÓLEO

Qualquerpeixe decarne firme

Pode sercoberto commassa paraempanar ouovo e farinhade rosca. Useuma cesta defritura comóleo vegetalaquecido a180ºC (ou atéque um cu-binho de pãotoste em 1minuto).

6-7 min.para umfilé, 3-4parapeixesbempequenos

NO VAPOR

Qualquerfilé, posta oupeixe inteiropequeno oumédio

Use caldo depeixe (vejaCALDO DEPEIXE) oucourt bouil-lon (águacom cebolas,ervas etc).

8-12 min.para filésou postas

ESCALDADOQualquerpeixe ou

Cozinhe emcourt

10 min.para

353/442

corte, in-cluindo opeixe inteiro

bouillon nofogão ou noforno a180ºC. Deixeesfriar nolíquido deescaldar.

filés, 10min.paracada 450g depeixe

GRELHADO E NACHURRASQUEIRA

Peixe gor-duroso in-teiro; filés oupostas firmes

Esfregue comóleo e acres-cente ervasfrescas. Agrelha ouchurrasqueiradeve estarbem quente.

4-5 min.de cadalado

ASSADO

Peixe inteiroou cortado,em especialpeixesdelicados

Asse em umabandeja rasae untada commanteiga. Ouenrole empapel-alumínio.Faça cortesprofundos nopeixe.

15-20min.para filésou peixesmédiosinteiros

354/442

Massa empanada para peixe frito Mis-ture ou bata no processador 100 g de farinhade trigo, uma pitada de sal, 1 ovo e 150 ml deleite ou cerveja. Deixe descansar por 30minutos antes de usar.

355/442

preparar hambúrguer de

Peixe

Use peixe de carne branca, salmão oupeixe defumado.

RENDE 4 PORÇÕES

400 g de batatas, cozidas e amassadascom 25 g de manteiga375 g de peixe de carne branca, escal-dado no leite3 cebolinhas, picadas fino3 colheres (sopa) de salsinha picadasal e pimenta moída na hora30 g de farinha de trigo1 ovo grande, batido85 g farinha de rosca integral frescamisturada com 30 g de queijoparmesão ralado

1 Aqueça o forno a 190º C.

2 Misture as batatas com 2 colheres (sopa)do leite usado para escaldar o peixe, o peixe,as cebolas e a salsinha até obter uma misturahomogênea. Tempere com sal e pimenta.

3 Prepare oito bolinhos. Passe os bolinhosna farinha de trigo, mergulhe no ovo batido edepois passe na farinha de rosca.

4 Asse em uma bandeja não aderente atédourar. Ou então frite em óleo vegetal.

357/442

dominar o preparo de

Peixes

Um bom peixeiro em geral limpa opeixe, mas é bom saber como fazer issovocê mesmo, especialmente se tiver aoportunidade de comprá-lo fresco.

MATERIAL Tesoura, uma faca pequena eafiada, um saco plástico, tábua decorte, faca grande de cozinha, colherde chá, faca de cozinha média ou paracortar filés, pinça

Preparar um peixe

Antes de começar a manipular o peixe, lavebem as mãos e mergulhe-as em sal paraaumentar a aderência e lave as mãos outravez.

Aparando Use a tesoura ou uma facapequena e afiada para cortar as barbatanasdos dois lados e ao longo do dorso.

Limpando Ponha o peixe dentro de umsaco plástico e em cima da tábua de corte.Segure a cauda com uma das mãos e com aoutra raspe a faca do rabo até a cabeça,usando o saco para aparar as escamas.

Tirando a pele A pele do peixe só é re-tirada se a receita assim o pedir. Com umafaca afiada, solte a pele em volta da cabeça,depois gentilmente introduza e tire a facapor baixo da pele na direção do rabo. Repitado outro lado.

359/442

CORTAR EM POSTAS Use uma faca decozinha grande para cortar postas de 2-3 cmde espessura, começando pela parte maisgrossa do corpo. Só retire a espinha centralapós o cozimento.

Um peixe fresco tem a pele brilhosa eescorregadia, escamas firmes e olhos eguelras claros. A carne deve estar bem firmeao toque, e o cheiro deve ser de maresia, enão de peixe. Antes de cozinhar, pode ser

360/442

necessário aparar e descamar, limpar (evis-cerar), desossar e esfolar o peixe. As técnicasadotadas para esses procedimentos variam,dependendo de você estar preparando umpeixe redondo ou achatado.

LIMPAR UM PEIXE redondo

361/442

1 Apoie o peixe em um dos lados e com umafaca pequena e afiada corte ao longo da bar-riga até chegar à cabeça.

2 Abra o corte para alargá-lo e raspe os in-testinos com faca ou colher.

3 Lave o peixe em água corrente, passando acolher pela espinha dorsal para removercoágulos de sangue.

TIRAR AS ESPINHAS Uma faca parafazer filés com uma lâmina flexível fa-cilita o trabalho. Se você não tiveruma, use uma faca média de cozinha.Manter a cabeça do peixe ajuda a queele não desmanche durante ocozimento.

362/442

363/442

1 Segure o peixe com a cavidade já limpavirada para você. Deslize a faca por entre ascostelas e a carne em ambos os lados,soltando as costelas até a espinha dorsal e to-mando cuidado para não cortar a carne.

2 Use uma tesoura para cortar e soltar cadauma das pontas da espinha dorsal. Emseguida separe-a da carne, começando pela

364/442

cabeça, usando uma pequena faca paraajudar.

3 Veja se não restaram pequenas espinhas,especialmente perto dos cantos. Use umapinça para remover qualquer resquício. Asespinhas podem ser guardadas para fazer umcaldo de peixe (veja CALDO DE PEIXE).

CORTAR FILÉS DE UM PEIXEREDONDOUm peixe redondo dá até dois filés, umde cada lado da espinha dorsal. Antesde começar retire a cabeça, deixando apele. A cabeça pode ser utilizada parafazer caldo de peixe (veja CALDO DEPEIXE).

365/442

1 Coloque o peixe de lado com o rabovoltado para você. Trabalhando da cabeçaaté o rabo, corte ao longo do comprimentodas costas até a espinha dorsal com a facaparalela à superfície de trabalho.

366/442

2 Começando pela ponta da cabeça, separe acarne das espinhas de um dos lados. Passe afaca ao longo da parte de baixo até o filé decima se soltar.

367/442

3 Em seguida corte o segundo filé. Retire asespinhas com uma pinça.

Preparar um peixe achatadoApós ser descamado, limpo e aparado, umpeixe achatado pode ser cozido inteiro, comou sem a cabeça. Lave as mãos antes e depoisdo preparo.

Descamar Use a mesma técnica usada nospeixes redondos.

Limpar Faça um corte semicircular logo at-rás da cabeça, do lado escuro, para ter acessoà cavidade do corpo. Raspe as entranhasusando uma faca pequena e afiada e/ou umacolher. Lave bem em água corrente fria. Tireas barbatanas com uma tesoura, rente aocorpo.

Tirar a pele Coloque o peixe sobre umatábua de corte, com o lado mais escuro paracima. Faça um talho na pele acima do rabo.

368/442

Segurando o rabo com firmeza, puxe a peleem direção à cabeça. Remova a pele brancado mesmo modo.

Tirar as espinhas Só os peixes achatadosgrandes, como o linguado abaixo, podem serdesossados. Os menores são delicados de-mais. Assim que o peixe estiver sem as espin-has, ele pode ser recheado.

369/442

CORTAR FILÉS DE UM PEIXEACHATADO Um peixe achatado vairender quatro filés, dois de cada lado.Mantenha a faca o mais perto possíveldas espinhas e dê golpes certeiros – sevocê hesitar, pode danificar a carnedelicada. Já haverá uma pequena in-cisão no peixe, feita para remover osintestinos.

370/442

1 Em uma tábua, coloque o peixe com a facemais escura para cima e corte as barbatanas.Trabalhando da cabeça até o rabo, corte aolongo da espinha dorsal. Faça um corte semi-circular logo abaixo da cabeça, atravessandometade da espessura do peixe.

2 Incline a faca contra a espinha dorsal e dêpequenos golpes para separar o filé à es-querda e o filé à direita.

371/442

3 Faça um corte grosso logo acima do rabo eremova ambos.

4 Repita o procedimento para retirar os doisfilés da outra face do peixe.

372/442

fazer Peixe ensopado

Ensopado é um ótimo método de preparopara peixe de carne branca, que pode ficarseco quando grelhado.

Preparo Um court bouillon – um líquidoaromatizado que é descartado após o uso –dará ao peixe ensopado o melhor paladarpossível.

RENDE CERCA DE 1,5 LITRO

2 cenouras, cortadas fininho1 cebola grande, cortada fininho2 talos de aipo, cortados fininho1 folha de louro3 galhos de salsa, picadinhos2 galhos de tomilho1 folha de louro2 colheres (sopa) de suco de limão1 tira longa de casca de limão

250 ml de vinho branco seco (ou amesma quantidade de água)1,25 litro de água6 pimentas-do-reino em grãos1 ½ colher (chá) de sal

Ponha todos os ingredientes numacaçarola grande, deixe ferver, tire a espuma ecozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Deixeesfriar um pouco e depois coe. Sirva sobre opeixe a ser ensopado. Enrole todo o peixe emmusselina antes de ensopar, amarrando-aem cada extremidade com barbante. Deixe asextremidades do barbante compridas o sufi-ciente para erguer o peixe quando estivercozido.

Complete o ensopado Se for cozinharum peixe inteiro e servi-lo frio, ensopar é ométodo perfeito. Cozinhe o peixe lentamenteno court bouillon, no fogão ou num forno a180ºC, calculando 8-10 minutos por 450 g.Deixe o peixe esfriar no líquido, tire fatias do

374/442

peixe e escorra-as em papel-toalha paraevitar que o líquido sore no prato.

Para servir, raspe a pele com uma faca afi-ada, parando nas guelras, de modo que acabeça permaneça intacta, e pouco antes dorabo. Ou remova cabeça e rabo, se preferir.Pepino finamente fatiado é uma guarniçãotradicional, seja cobrindo o peixe comescamas verde-claras ou rodeando-o noprato. Agrião e limão são outros bonsacompanhamentos.

375/442

fazer uma Pizza deliciosa

A pizza feita em casa é mais gostosa do que acomprada pronta e ainda tem menos gordurae sal!

RENDE 1 PIZZA GRANDE OU 2PEQUENAS (2-4 PESSOAS)MASSA

350 g de farinha de trigo½ colher (chá) de sal½ colher (chá) de fermento secoinstantâneo150 ml de água morna15 ml de azeite de oliva

COBERTURA

400 g de tomate em lata, fatiado2 dentes de alho, esmagados2 colheres (sopa) de manjericão frescofatiado e/ou orégano

pitada de açúcar3 colheres (sopa) de azeitesal e pimenta-do-reino moída150 g de queijo mozarela75 g de linguiça16 azeitonas pretas

1 Peneire a farinha e o sal numa tigelagrande. Adicione o fermento. Faça umburaco no meio e trabalhe a água e o azeite.Amasse sobre uma superfície com farinha.Coloque numa tigela untada, cubra comfilme de PVC e deixe crescer até dobrar detamanho.

2 Enquanto isso, ponha os tomates, o azeite,o alho, as ervas e o açúcar numa panela eferva por 20 minutos até engrossar. Temperea gosto, depois esfrie.

3 Aqueça o forno a 230º C. Bata a massa(veja PÃO) e enrole numa rodela fina de30-35 cm ou duas de 15-20 cm sobre uma

377/442

superfície enfarinhada. Coloque em umafôrma de pizza enfarinhada. Cubra commolho de tomate, mozarela, linguiça eazeitonas e asse por 8-10 minutos até amassa ficar crocante e dourada e o queijoderretido e borbulhante.

378/442

escolher e cozinhar cortes

de Porco

Quase todo o porco pode ser comido,embora os cortes menos tenros re-queiram um cozimento lento e pro-longado. Eis aqui como cozinhar cadaparte do animal para os melhoresresultados.

Tabela Cortes de porco

CABEÇA (A) • Bochechas – escaldadas ou assadas

• Orelhas – assadas ou grelhadas

COSTELAS (B)E QUARTODIANTEIRO

• Costelas – assadas, grelhadas ouchurrasco• Quarto dianteiro – assado no forno oupanela, caçarola• Banha traseira – usada para lardear(acrescentar banha a carne muitomagra)

MÃO (C) Assada no forno ou panela

JARRETE (D)• Jarrete – escaldado ou assado• Mocotó – escaldado ou assado

PÉ (E) Assado

LOMBO (F)

• Costelas do lombo – grelhadas oufritas (lombo curado como bacon)• Escalope – grelhado ou frito• Filé – assado ou frito• Costelas da ponta – grelhadas oufritas

BARRIGA (G)• Costela com pouca carne – assada• Barriga – assada ou grelhada (tam-bém curada como bacon)

PERNIL (H)Assado (curado como presunto), grel-hado ou caçarola

380/442

RABO (I) Escaldado ou grelhado

381/442

fazer Ratatouille

Cozimento lento é a chave para umbom ratatouille. O prato é melhor nofim do verão, quando os ingredientesprincipais estão na estação.

SERVE 6-8 PESSOAS

3 berinjelas pequenas, cortadas em fa-tias de 5 mm75 ml de azeite de oliva1 cebola grande, cortada2 dentes de alho, cortados2 abobrinhas grandes, cortadas em fa-tias de 5 mm5 tomates grandes, sem pele, sem se-mentes e fatiados1 pimentão verde, sem sementes efatiado

1 pimentão vermelho, sem sementes efatiadosal e pimenta-do-reino moída na hora

1 Pincele as fatias de berinjela com azeite egrelhe em fogo alto até ficarem levementetostadas de cada lado mas não amolecidas.

2 Aqueça o azeite restante numa frigideiragrande tampada. Cozinhe a cebola e o alhoaté que a cebola esteja amolecida.

383/442

3 Acrescente as abobrinhas, os tomates e ospimentões, tempere e cozinhe por cerca de35 minutos, mexendo de vez em quando, atéas hortaliças estarem macias, mas não moles.Frite ligeiramente as berinjelas grelhadas eaqueça antes de servir.

384/442

Reaproveitar sobrasde comida

Armazene as sobras na geladeira, em recipi-ente fechado, e no dia seguinte ou em doisdias, no máximo, transforme-as em novas re-feições. Experimente estas ideias.

Arroz cozido Junte a sobra a legumes cruspicados e a um molho para fazer uma salada,ou transforme-a em arroz frito, refogando-acom legumes e um pouco de carne.

Macarrão cozido Se tiver bastante, mis-ture com molho de tomate, acrescentelegumes cozidos e presunto picado. Polvilhecom queijo ralado e leve ao forno até dourare borbulhar. Caso seja pouco, junte a umasopa.

Peixe e crustáceos cozidos Podem seracrescentados a saladas, molhos, sopas, re-fogados rápidos, risotos ou coberturas depizza ou usados em bolinhos de peixe, tortase omeletes.

Carne e ave cozidas Sobras de assado po-dem ser adicionadas a quase tudo: san-duíches, saladas, molhos, recheios para tor-tas, omeletes, picadinhos, além de pratos àbase de arroz e de macarrão.

Legumes cozidos Transformam-se emrecheio para omelete ou quiche. Também po-dem ser misturados a um molho de macar-rão. Você pode também juntá-los a ummolho cremoso e colocá-los em fôrmas re-fratárias pequenas, polvilhando farinha derosca, queijo ralado ou uma cobertura es-farelada salgada. Depois, basta grelhar ou as-sar rapidamente essa mistura para obter umgratinado tentador.

386/442

Pão velho Use-o em pudim de pão outransforme-o em farinha de rosca para usarem coberturas gratinadas ou crocantes.Outra opção é cortar o pão em cubinhos, frit-ar até ficarem crocantes e dourados esalpicá-los sobre saladas ou sopas.

387/442

fazer um Risoto simples

Os grãos redondos do arroz para risoto sãoessenciais para absorver o caldo desse prato.Você pode adicionar hortaliças, frango oufrutos do mar a esta receita básica; no ent-anto, se optar por frutos do mar, não acres-cente o queijo parmesão.

RENDE 4 A 6 PORÇÕES

50 g de manteiga1 colher (sopa) de azeite de oliva1 cebola pequena, cortada bem fino1 dente de alho pequeno, cortado bemfino225 g de arroz para risoto150 ml de vinho branco secocerca de 1,5 litro de caldo de galinhaou de legumes quente75 g de queijo parmesão, ralado nahora

sal e pimenta-do-reino, moída na hora

1 Em uma panela larga e rasa, misture met-ade da manteiga e o azeite de oliva. Adicionea cebola e o alho e frite em fogo brando até acebola ficar transparente. Junte o arroz e co-zinhe, sempre mexendo, até os grãos

389/442

começarem a mudar de cor. Acrescente ovinho e ¼ do caldo e deixe ferver.

2 Em uma panela à parte, leve o restante docaldo para cozinhar em fogo baixo. À medidaque o caldo for sendo absorvido pelo risoto,adicione mais, uma concha de cada vez, mex-endo sempre por cerca de 20 minutos. Orisoto estará pronto quando o arroz estivermacio, o líquido tiver sido absorvido e a mis-tura estiver cremosa. Misture a manteigarestante e o parmesão, corrija o sal e apimenta-do-reino e sirva imediatamente.

▪ Use um caldo de qualidade, preferen-cialmente feito em casa (vejaCANJA DE GALINHA e CALDODE LEGUMES).

▪ Atenção para não deixar o risotoressecar.

390/442

fazer uma Sopa de peixeclássica

Tanto os peixes brancos quanto osmariscos dão excelentes sopas. Escolhaentre uma versão rústica e um caldoleve e sofisticado.

Sopa de peixe à provençalRENDE 4-6 PORÇÕES

3 colheres (sopa) de azeite1 cebola grande, picada2 dentes de alho, picados1 talo de aipo, picado1 cabeça pequena de funcho (erva-doce), picada400 g de tomates picados2 colheres (sopa) de purê de tomate

badejo e linguado ou outros peixesbrancos, em filés de 150 g cada, sempele e em pedaços de 5 cmsuco de 1 laranja1 tira de casca de laranja500 ml de caldo de peixe (veja CALDODE PEIXE)1 bouquet garni (maço com 2 ramosde salsa, tomilho e alecrim, e 2 folhasde louro, amarrados com corda)sal e pimenta-do-reino moída

PARA DECORAR

1 baguete, em fatiasazeite4 colheres (sopa) de creme de leite

1 Aqueça o óleo e refogue a cebola, semdourar. Acrescente o alho e refogue mais 1-2minutos. Adicione o aipo, o funcho, o to-mate, o purê de tomate, o suco e a casca da

392/442

laranja. Cozinhe em fogo brando por 15minutos, mexendo.

2 Acrescente o peixe, o molho e os maços deervas e deixe levantar fervura. Cubra e co-zinhe em fogo brando por 20 minutos. Retireo bouquet garni e a casca de laranja, deixeesfriar e bata no liquidificador até ficar ho-mogêneo. Leve de volta à panela, até chegarao ponto de fervura, e acerte o tempero.

3 Passe azeite no pão e grelhe até torrar.Sirva a sopa em tigelas. Coloque 1 colher(sopa) de creme de leite em cada tigela e atorrada por cima.

Creme de camarãoRENDE 4-6 PORÇÕES

15 g de manteiga1 cenoura, cortada em cubos1 cebola pequena, cortada em cubos500 g de camarões ao natural100 ml de vinho branco1 ½ colher (sopa) de conhaque

393/442

1 litro de caldo de peixe ou marisco(veja CALDO DE PEIXE)1 bouquet garni20 g de arrozsal e pimenta a gosto

PARA SERVIR

4 colheres (sopa) de creme de leite4 colheres (chá) de vinho xerez oumadeirapitadas de pimenta-de-caienaalguns camarões extras, cozidos e semcascacroûtons

1 Derreta a manteiga numa panela grande.Acrescente a cenoura e a cebola e refogue atéamolecerem. Adicione os camarões e co-zinhe, mexendo, por 2-3 minutos. Coloque ovinho e o conhaque e ferva por 1-2 minutosaté reduzir. Adicione 100 ml do caldo e obouquet garni e deixe cozinhar em fogo

394/442

brando até os camarões ficarem macios.Retire-os, descasque-os e limpe-os.

2 Recoloque os camarões na panela com ocaldo restante, o arroz, o sal e a pimenta.Cubra e cozinhe em fogo brando por 15-20minutos. Descarte o bouquet garni, bata amistura até formar um purê e peneire. Levede volta à panela, esquente e acerte o tem-pero. Sirva em tigelas e acrescente, mistur-ando, o creme de leite, o xerez e a pimenta-de-caiena. Decore com camarões e croûtons.

395/442

preparar um refrescante

Sorbet

Todos os tipos de frutas e de sucos defrutas podem ser usados para fazerbons sorbets. Essas sobremesas conge-ladas e de preparo fácil são altern-ativas refrescantes e saudáveis aossorvetes.

Sorbet de morangoRENDE 4 PORÇÕES

250 g de açúcar granulado250 ml de água500 g de morangos, sem os cabos,mais uma porção extra para decorar2 colheres (chá) de suco de limão1 clara de ovo, ligeiramente batida

1 Coloque o açúcar e a água em uma panelae mexa, em fogo brando, até o açúcar se dis-solver. Espere ferver e deixe cozinhar emfogo brando por 2 minutos. Deixe esfriar.

2 Bata os morangos no liquidificador até ob-ter um purê. Em seguida, passe por umapeneira. Acrescente a calda de açúcar e osuco de limão. Despeje a mistura num recipi-ente que possa ir ao freezer e aguarde até es-tar parcialmente congelado. Triture a mis-tura com um garfo e passe-a no processadorou bata até ficar macia. Incorpore a clara eleve novamente ao freezer até congelar porcompleto. Sirva decorado com fatias demorango.

397/442

398/442

fazer Sorvetesdeliciosos

O sorvete caseiro, quando preparadocom os melhores ingredientes, superaem qualidade e sabor o produto com-prado pronto. Pode ser feito à mão,sem necessidade de máquina especial.

A base tradicional para a elaboração de sor-vetes é um creme simples com adição defrutas ou outros sabores de acordo com o seugosto ou conforme a disponibilidade de in-gredientes. Também é possível prepararsobremesas geladas rápidas e fáceis usandocomo base apenas creme de leite ou iogurte.Experimente os sabores clássicos ou inventesuas próprias combinações.

Sorvete de baunilha

RENDE 4-6 PORÇÕES

500 ml de creme de leite1 fava de baunilha aberta ao meio125 g de açúcar refinado150 ml de água4 gemas

Variações Em vez da fava, use 1 ½ colher(chá) de extrato de baunilha, misturando-odireto ao creme de leite. Antes de levar aofreezer, acrescente castanhas, essência decafé, chocolate picado ou em gotas.

1 Leve o creme de leite ao fogo até o pontode fervura. Retire do fogo e adicione a fava.Deixe esfriar. Raspe as sementinhas da favae misture-as ao creme, descartando a favaem seguida.

2 Dissolva o açúcar na água e leve ao fogoaté formar uma calda (ela deve formar umfio entre os dedos polegar e indicadorquando fria). Numa tigela grande, bata as

400/442

gemas e vá acrescentando a calda aos pou-cos. Em seguida, junte o creme de leite.Ponha a mistura num pote plástico e leve aofreezer por 1-2 horas ou até as bordascongelarem.

3 Retire a mistura do freezer e coloquenuma tigela. Bata para romper os cristais degelo. Devolva a mistura ao mesmo pote e aofreezer. Repita o processo de congelar ebater mais duas vezes até o sorvete estar ma-cio e congelado.

Sorvete de frutas de verãoRENDE 4 PORÇÕES

500 g de frutas macias variadas: amor-as, framboesas ou morangos1 colher (sopa) de suco de limão175 g de açúcar de confeiteiro300 ml de creme de leite

401/442

Variação Use metade da quantidade decreme de leite e complete com iogurteintegral.

1 Bata as frutas, o suco de limão e o açúcarde confeiteiro no processador até formaruma mistura suave. Peneire para uma tigelagrande. Descarte as sementes. Bata o cremede leite em ponto de chantili. Junte-o à mis-tura de frutas.

2 Ponha a mistura num pote plástico e leveao freezer seguindo as mesmas instruções dosorvete de baunilha (receita anterior).

402/442

403/442

fazer Suflês individuais

Um suflê causa boa impressão e não étão difícil de fazer. Você pode preparareste em uma vasilha grande se preferir(cerca de 1,5 litro de capacidade), masaumente o tempo de cozimento para40-45 minutos.

SERVE 4 PORÇÕES

25 g de manteiga com sal, mais umpouco para untar25 g farinha de trigo225 ml de leite½ colher (chá) de mostarda de Dijon4 ovos, separados, mais as claras de 2ovos120 de queijo cheddar, ralado, maisum pouco para salpicarsal e pimenta-do-reino moída na hora

1 Aqueça o forno a 180ºC, unte quatro vasil-has individuais para suflê (cerca de 350 mlcada) e coloque uma assadeira no forno. Der-reta a manteiga restante em uma panela.Adicione mexendo a farinha e cozinhe emfogo brando por 1 a 2 minutos, misturandosempre. Retire do fogo e adicione o leite,mexendo até ficar uniforme. Leve de volta aofogo, deixe levantar fervura e cozinhe por 10minutos. Retire do fogo e misture a mo-starda, as gemas, o queijo e os temperos.

405/442

2 Em uma vasilha grande, batas as clarasem neve até formar picos duros. Misture 2colheres (sopa) à base do suflê e depoisacrescente o restante, mexendo lentamenteem várias direções até incorporar tudo.

3 Despeje nas vasilhas preparadas, salpiquecom o queijo extra e coloque as vasilhassobre as assadeiras quentes. Asse por 15-20minutos, ou até os suflês estarem bem cres-cidos e dourados. Sirva imediatamente.

406/442

enrolar seus próprios

Sushis

O sushi é feito com arroz especial ja-ponês que fica grudento quando cozido.

MATERIAL NECESSÁRIO Ingredientes parasushi, prato grande, esteira para enro-lar, faca afiada

RENDE CERCA DE 20 ROLOS

125 g de arroz para sushi, lavado ecozido25 ml de mirin (vinho de arroz)1 colher (sopa) de açúcar3 ou 4 folhas de nori (alga marinhaseca)1 ½ colher (chá) de pasta de wasabi(raiz-forte), mais um pouco paraservir

1 abacate, cortado em fatias finas100 g peixe cru bem fresco como atum,ou salmão defumado, cortado em fa-tias finas½ pepino, sem sementes e cortado emtiras

PARA SERVIR

molho shoyo light e picles de gengibre

1 Espalhe o arroz sobre um prato grandepara esfriar. Misture o mirin e o açúcar eaqueça em fogo brando até o açúcar dissolv-er. Abra uma folha de nori na esteira de fazersushi, com o lado brilhoso para cima, eacrescente uma camada fina do arroz, deix-ando um espaço de 2,5 cm em uma das ex-tremidades. Aperte levemente e coloque umpouco de wasabi. Acrescente o peixe e os ve-getais juntos no centro.

2 Com a ajuda da esteira, e trabalhandoafastando as mãos de você, enrole apertado,

408/442

depois esprema bem. Desenrole a esteira ecorte em rolinhos de 2,5 cm. Repita com osingredientes restantes. Sirva com o shoyo,gengibre e mais wasabi.

409/442

preparar o Suspiroperfeito

Limpeza absoluta dos equipamentos ecuidado extremo quando você separaros ovos são os elementos-chave parafazer o suspiro ou merengue perfeito.

RENDE 20 SUSPIROS

3 claras de ovo150 g açúcar refinado, além de umpouco para salpicar.

1 Aqueça o forno a 110º. Em uma tigelagrande e desengordurada, de cobre, aço in-oxidável, vidro ou louça, bata as claras atéficarem bem firmes. Você pode fazer issocom um batedor de claras, mas vai ser maisrápido se usar uma batedeira elétrica. Acres-cente aos poucos metade do açúcar, sempremisturando bem, então derrame o açúcarrestante usando uma colher de metal bemlimpa.

2 Use duas colheres para colocar essa mis-tura brilhante em uma assadeira cobertacom papel-manteiga, polvilhe levemente comaçúcar refinado e asse por 2 ½-3 horas ouaté ficar crocante. Quando esfriar, guarde ossuspiros em um pote hermético, de preferên-cia em um local aquecido como um armárioarejado. Para servir, os merengues podemser usados como as duas fatias de um san-duíche, com recheio de chantili flavorizadocom baunilha e açúcar.

411/442

Asse imediatamente após misturar, ouos merengues podem “sorar” uma caldaaguada. Não fique tentado a aumentar a tem-peratura do forno para acelerar as coisas –essa é uma das razões mais comuns para o“‘soro”. Para abrir mais espaço para orecheio, pressione levemente com o dedo abase de cada suspiro quando o cozimento es-tiver na metade.

Experimente variar o sabor. Para umsuspiro de maracujá, por exemplo, coloque 3claras e 150 g de açúcar em uma vasilha,misture e aqueça por 1 minuto no micro-on-das. Retire a mistura e bata por 10 minutosna batedeira. Adicione 30 g de polpa demaracujá e torne a misturar. Com a ajuda deduas colheres, faça os suspiros sobre um tab-uleiro forrado com papel-manteiga. Deixeassar em forno a 110ºC por 15 minutos.

412/442

inovar com uma Tapen-ade exótica

Figos secos e azeitonas pretas dão um toquesingular a esta pasta tradicional.

RENDE 16 PORÇÕES

1 xícara de figos secos, sem o cabo¼ de xícara de azeitonas pretas semcaroço e picadas1 colher (sopa) de azeite extravirgem1 colher (chá) de alecrim fresco picado1 dente de alho, amassado½ colher (chá) de raspas de laranja¼ de colher (chá) de pimenta-do-reinomoída na hora16 pedaços de aipo (7,5 cm) ou 16 tor-radas de centeio

1 Corte os figos em pedaços pequenos comuma tesoura de cozinha. Bata-os com asazeitonas, o azeite, o alecrim, o alho, asraspas de laranja e a pimenta num proces-sador até obter um purê uniforme.

2 Transfira para uma tigela pequena e sirvasobre o aipo ou as torradas.

414/442

preparar Torradasfinas

Este é um acompanhamento sofisticado parapatês de todo tipo, ou então sopa. Também éuma boa forma de aproveitar fatias médiasou grossas de pão branco dormido que, emoutras condições, seriam jogadas fora.

Torre levemente as fatias em uma tor-radeira ou na grelha, apare as cascas e useuma faca fina e afiada para fatiar cada umano meio horizontalmente, em duas fatiasmuito finas. Torre os lados crus na grelha atéestarem crocantes e ondulados. Uma altern-ativa é cortar as cascas de fatias finas de pãoe assar no forno a 180ºC até ficarem doura-das por igual. Depois que esfriarem, vocêpode armazenar as fatias em um recipientehermético.

416/442

fazer Torresmotostado e crocante

Um torresmo perfeito é ideal para acompan-har um porco assado. Muitos cozinheirostêm seus próprios métodos secretos, masuma regra importante é que a pele precisaser completamente drenada e estriada comprofundos cortes paralelos antes de cozinhar.Alguns cozinheiros passam azeite e sal mar-inho na pele antes de colocá-la no forno, out-ros recomendam elevar a temperatura nosúltimos 20 minutos do tempo para 220ºC.

Se o seu torresmo não der certo, vocêpode salvá-lo cortando cuidadosamente apele da carne cozida com uma faca afiada etostando-a em uma grelha quente ou nomicro-ondas por uns 2 minutos.

cozinhar Vegetais

A maioria deles pode ser cozida por diversosmétodos, mas todos irão se transformar empapa se forem cozidos demais. Alguns –como tubérculos e raízes – reagem bem aocozimento lento, como num refratário noforno.

Seja breveCozinhar vegetais o mais rápido possível pre-serva o sabor, a textura e as vitaminas.Cozinhá-los em água resulta na perda de vit-aminas. Esse problema é minimizado se elesforam cozidos no vapor. Grelhar e assar(com ou sem óleo) preservam os nutrienteshidrossolúveis. O mesmo se aplica a cozinharem refratário no forno e a cozinhar emgordura, porque as vitaminas ficam retidasno molho.

Cozinhar vegetais frescos ajuda a liberarnutrientes e fitoquímicos. Mas o manuseio eo cozimento inadequados podem destruirnutrientes essenciais, principalmente a vit-amina C e o ácido fólico. Aqui estão algumasdicas de como preservar nutrientes vitais.

▪ Vitaminas e minerais se concentramno interior e próximos à casca.Assim, cozinhe vegetais, comocenouras e batatas, com casca. Maslimpe-os muito bem antes.

▪ Sempre que possível, cozinhe os ve-getais inteiros. Se não for possível,corte-os em pedaços maiores para re-duzir a área de superfície exposta.Assim reduz-se a perda de nutrientes.

▪ Cozinhe os vegetais com o mínimo deágua e apenas pelo tempo necessário.

▪ Reaqueça sobras de vegetais o maisrápido possível para evitar mais per-das de nutrientes.

419/442

fazer Vinagrestemperados

Os vinagres temperados com ervas e espe-ciarias dão uma dimensão extra a molhos desalada e marinadas. Eles ficam melhoresquando feitos com vinagres suaves, e duramtrês a seis meses se guardados em recipi-entes limpos em um lugar fresco e escuro.

MATERIAL Pote grande de vidro comtampa de metal, musselina, peneira,tigela de vidro, garrafas, funil deplástico, rolhas ou tampas de roscarevestidas de metal

Vinagre de estragão Rende 500 ml.Despeje 500 ml de vinagre branco em umpote de vidro. Junte um ramo de estragãofresco, separando um ou dois raminhos parauso posterior. Tampe e deixe em infusão por

quatro semanas. Coe na musselina em umatigela de vidro. Coloque o estragão reservadoem uma ou duas garrafas, despeje o vinagre etampe bem.

Vinagre de alecrim Cubra cinco ramos daerva com vinagre fervente, cubra e deixe emimersão por três dias antes de coar eenvasar.

Vinagre de pimenta-malagueta Corteduas pimentas ao meio no sentido docomprimento, cubra com vinagre gelado edeixe em imersão por quatro a seis semanasantes de coar e envasar.

421/442

harmonizar o Vinhocom a comida

Encontrar um vinho que complementeuma refeição não é muito difícil. A re-gra básica do vinho branco com peixe ecarne branca e do tinto com carne ver-melha é um bom começo.

Tipo de vinho Harmoniza com

Vinhos tintos

CABERNET SAUVIGNON Umauva proeminente em vinhosBordeaux e do Novo Mundo. Pos-sui um sabor distinto e forte, comaltos níveis de tanino e tons decarvalho, que é forte demais parapratos delicados.

Aves, rosbife,cordeiro assado,queijos maduros efirmes

MERLOT A uva para vinho tintomais usada em Bordeaux,

Grelhados, cozidos

atualmente cultivada ao redor domundo. Madura, suave e mais ad-aptável do que a cabernetsauvignon.

SYRAH/SHIRAZ Amplamenteusada no Vale do Reno, Califórniae Austrália. Possui sabores degroselha, pimenta-do-reino eespeciarias.

Bifes, rosbife, carnesde caça, cozidos comcarne, cogumelos,chili mexicano, comi-das grelhadas sobrecarvão

PINOT NOIR Uma uva elegante,mas de cultivo desafiador e rara-mente usada em misturas (oublends). Possui taninos suaves,matizes de cereja, morango-ameixa e chá de ervas.

Salmão, atum, carnede veado, pato, pre-sunto cozido

BARBERA A terceira uva maisplantada na Itália, também popu-lar na Califórnia. Barata e alegre,suculenta e frutada: perfeita comcomida italiana.

Pizza, massa de to-mate e carne, salame

GAMAY Uva francesa utilizadaem Beaujolais, mas também empartes da Borgonha e Califórnia.Melhor se bebida como um vinhojovem e leve.

Carnes frias,cogumelos,charcutaria

423/442

Vinhos brancos

CHARDONNAY Originária daBorgonha e usada no Chablis. Auva para vinho branco maisplantada no mundo. Seca, rica,melada, algumas vezes com notasde carvalho, embora vinhos semessas notas também estejamdisponíveis. Cria uma parceriaexcelente com diversos pratos.

Omeletes, peixes,frango, mariscos,caça de gosto suave

SÉMILLON A principal uva paravinho branco de Bordeaux. Tam-bém cultivada no Chile, Argen-tina, Califórnia e Austrália. Notasfortes de tâmaras e figos. Fre-quentemente mesclada comsauvignon. Sauternes Doce eBarsac são feitos de uvas sémillonmuito amadurecidas.

Sémillon seco: peixes,mariscos, porcoSémillon Doce: quei-jos azuis (tipo gor-gonzola), queijos ma-duros e firmes, pud-ins cremosos

SAUVIGNON BLANC Origináriado Vale do Loire. Popular aoredor do mundo. Produz brancosde corpo leve a médio que fazempar com uma grande variedade desabores.

Queijo de cabra, as-pargos, frutos domar, comidatailandesa

424/442

RIESLING Uva clássica do Renoe Mosela na Alemanha, Alsácia naFrança e também popular naAustrália. Leve, aromática e comuma acidez ferrosa; muito flexívelpara fazer combinações comcomidas.

Peixes, porco, mar-iscos, omelete, pato,sushi

PINOT GRIGIO Muito produzidanas regiões da Veneza e Alto-Adige na Itália, e cada vez maispopular. Fresca e muito seca comum toque de acidez, versátil paraser tomada sozinha ou comcomida.

Pratos de massa levese cremosos, porco,ravióli de legumes,patês

425/442

armazenar e servir

Vinho

A maioria dos vinhos brancos e rosé é ven-dida pronta para consumo e não precisa serdecantada. Vinhos tintos de boa qualidade sebeneficiam com uma armazenagem cuida-dosa. Mesmo vinhos mais baratos vão ter umgosto melhor se você os servir adequada-mente e na temperatura correta.

Para armazenar As condições ideais paraa guarda do vinho são em um lugar escuro ecom temperatura por volta de 12ºC. Umadespensa ou uma garagem podem ser bonslocais.

▪ A temperatura constante é o mais im-portante. Se o vinho for guardado emuma área um pouco mais fria ouquente do que o ideal, ele não vai

sofrer tanto quanto se estiver sujeitoa variações bruscas de temperatura.

▪ Guarde as garrafas deitadas em umengradado para que a rolha nãoresseque. Garrafas com tampa de ro-sca podem ficar de pé.

Para servir Vinhos tintos muito caros po-dem se beneficiar com a decantação, porém amaioria dos vinhos pode ser servida diretoda garrafa. Faça uma prova rápida para secertificar de que o vinho está em boas con-dições e na temperatura correta.

▪ O vinho branco é melhor se servidogelado, e o tinto (com raras exceções)um pouco abaixo da temperatura am-biente. Uma hora e pouco na ge-ladeira para o vinho branco ou trêshoras na temperatura ambiente parao vinho tinto devem ser suficientes.

▪ Abra o vinho tinto um pouco antes dahora e deixe-o “respirar”.

427/442

▪ Escolha taças grandes o suficientepara servir e agitar o vinho, poisparte do prazer consiste em cheirá-loe apreciar o “buquê”.

▪ Mantenha o vinho branco no gelo ouna geladeira.

428/442

provar Vinho como umespecialista

Quando um sommelier traz um vinho para amesa, ele deve mostrar o rótulo da garrafapara certificar de que é o vinho que você pe-diu. Quando ela for aberta e oferecida paravocê saborear, o objetivo é verificar se ovinho está no ponto e que é como estádescrito na carta de vinhos, e não para ver sevocê gosta dele.

▪ Dê uma olhada na cor. O vinho tintonão deve estar turvo ouamarronzado.

▪ Cheire primeiro. Se estiver avina-grado, é um sinal de oxidação. Secheirar a mofo, então a rolha deve es-tar embolorada, o que terá contam-inado o vinho.

▪ Se você quiser saborear o vinho, tomeum pequeno gole e faça-o circularpela boca para ativar as suas papilasgustativas. Sugue um pouco de arpara dentro da boca ao fazer isso afim de liberar os sabores e aromas.

Em uma degustação deve haver umacuspideira para você cuspir fora as amostrasque provou. Experimente muitos vinhosdiferentes para ter uma ideia de quais tiposvocê prefere e aprenda a distinguir os difer-entes sabores.

▪ A doçura do vinho é o mais fácil dedetectar, e quanto mais ele criar águana boca, maior a acidez. Uma acidezbalanceada é normalmente a maisprazerosa para beber.

▪ Quanto mais seco e terroso for ogosto de um vinho tinto, maior o seunível de tanino. Vinhos tintos jovenstêm pouco tanino e são bons para

430/442

beber sem acompanhamento. Vinhoscom muito tanino oferecem saboresmais complexos e fazem uma boaparceria com comida.

431/442

aquecer-se com Vinhoquente

Vinho aquecido e adoçado com espe-ciarias lembra maravilhosamente umanoite fria de inverno. Os alemães ochamam de Glühwein – vinho cálido –um nome que não poderia ser maisapropriado.

PORÇÃO PARA 12

4 garrafas de vinho tinto seco eencorpado170 g de açúcartiras finas de cascas de 2 limões e 2laranjassuco de 2 laranjas12 cravos-da-índianoz-moscada bem ralada2 pedaços de canela em pau

115 ml de conhaquelimão finamente fatiado

1 Despeje o vinho numa panela grande eacrescente o açúcar, as cascas e o suco cítri-cos e as especiarias. Coloque em fogo baixo emexa de vez em quando até o açúcar sedissolver.

2 Tire a panela do fogo e espere meia horapara permitir a mistura de sabores.

3 Leve a panela de volta ao fogo baixo,aqueça até o líquido começar a fumegar e en-tão acrescente o conhaque.

4 Ponha para coar numa poncheira, enfeitecom as fatias de limão e sirva em copostérmicos.

433/442

fazer Vol-au-vents

PARA 12-14 VOL-AU-VENTS

450 g de massa folhadafarinha de trigo1 ovo batido

1 Aqueça o forno a 220ºC. Abra a massasobre uma superfície polvilhada com farinha

a uma espessura de 3 mm e recorte 24-28rodelas com um cortador de massa de 5 cmde diâmetro. Coloque metade delas em umaassadeira untada e pincele com o ovo batido.

2 Use um cortador de 2,5 cm de diâmetropara retirar o centro das rodelas restantes ecoloque-os sobre as rodelas na assadeira,pressionando delicadamente, para fazê-losgrudar. Pincele com o ovo batido. Coloque oscírculos que sobraram em uma assadeira epincele com o ovo batido. Asse as rodelas eos círculos por cerca de 15 minutos, até asrodelas estarem bem crescidas e douradas.Transfira para uma grelha, esfrie, depois useuma colher (chá) para remover dos centrosqualquer massa que ainda esteja crua.

3 Recheie como desejar, por exemplo, ca-marão em molho béchamel; requeijão comervas; patê de cogumelo, fígado ou salmãodefumado (veja PATÊ); maionese defrango ou ovos (veja MAIONESE). Fechecom as tampas.

435/442

fazer Waffles

Waffles são divertidos de fazer, mas vocêprecisa de uma fôrma antiaderente de ferroprópria para isso. Sirva-os bem quentes commel ou geleia.

RENDE CERCA DE 12

175 g de farinha com fermentopitada de sal3 colheres (sopa) de açúcar deconfeiteiro3 ovos, separados200 ml de leite40 g de manteiga derretida1 colher (chá) de essência de baunilhaóleo vegetal para untar

1 Peneire a farinha e o sal em uma tigela eacrescente o açúcar. Faça um buraco no meioe acrescente as gemas. Misture bem; bata

juntando o leite e a manteiga, sempre mex-endo, para formar uma massa. Coloque a es-sência de baunilha e misture. (Para acelerar,use um processador de alimentos para batera massa, depois transfira a mistura para umatigela.)

2 Bata as claras dos ovos em neve até ficar-em duras, então misture à massa com umacolher grande de metal. Unte a fôrma dewaffle e aqueça-a, segundo as instruções dofabricante. Despeje um pouco da massa paracobrir cerca de 2/3 da fôrma e cozinhe atéque fique castanho-dourado de cada lado –cerca de 3 minutos. O waffle está prontoquando parar de sair vapor e a fôrma se abrirfacilmente.

437/442

438/442

preparar Zabaione

Esta sobremesa italiana saborosa e impres-sionante é muito mais fácil de preparar doque parece. No entanto, ela precisa ser feitaimediatamente antes de servir, pois começaa se desfazer em 5 minutos. Um ingredientechave é o Marsala, um vinho italianofortificado.

RENDE 4 PORÇÕES

4 gemas de ovo60 g açúcar refinado75 ml de vinho Marsalaamêndoas torradas em flocos, paraenfeitarbiscoitos de amêndoa, como os bis-cotti italianos, para servir

1 Coloque as gemas dentro de uma tigela re-fratária, adicione o açúcar e bata

vigorosamente por cerca de 1 minuto. Aospoucos acrescente o Marsala, misturandogentilmente com um batedor de claras.

2 Coloque a tigela dentro de uma panelacom água fervendo e aqueça, misturandosem parar por 10-15 minutos até que a mis-tura fique grossa e cremosa, formando picosmacios. Use uma colher para transferir ocreme para copos individuais e coloque algu-mas amêndoas por cima. Sirva imediata-mente acompanhada dos biscoitos deamêndoas.

▪ Quando aquecer a mistura, não deixea base da tigela encostar na água fer-vendo, ou os ovos irão cozinharrápido demais e virar ovos mexidos.

440/442

Copyright © 2014 by Reader’s Digest Brasil Ltda.Adaptado de Como fazer quase tudo, publicado por Read-er’s Digest Association

Grafia atualizada segundo o Acordo Ortográfico da LínguaPortuguesa de 1990, em vigor no Brasil a partir de 2009.

Preparação de conteúdo e-bookMarina Goes

Produção do arquivo ePubRejane Megale

e-ISBN: 978-85-7645-529-5

Todos os direitos reservados aReader’s Digest Brasil Ltda.Rua do Carmo, 43 / 10º e 11º andaresRio de Janeiro, RJ – CEP 20011-020Visite nosso site: selecoes.com.br

@Created by PDF to ePub