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Como criar uma Restaurante

Para montar um Restaurante negócio vai precisar de, em primeiro lugar criar a sua própria empresa, para tal deverá dirigir-se ao Centro de Formalidades de Empresas onde encontrará todo o apoio. Número Azul 808 213 213. http://www.cfe.iapmei.pt

Apresentação O CAE - Código de Actividade Económica para os Estabelecimentos de Restauração e de Bebidas situa-se entre 55301 a 55406 . Os Estabelecimentos de Restauração são espaços destinados a pro-porcionar, mediante remuneração, refeições e bebidas para serem con-sumidas no próprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente: marisqueiras, casas de pasto, pizzerias, snack-bars, self-services, eat-drives, take-aways ou fast-foods. Não se consideram estabelecimentos de restauração ou de bebidas as cantinas, os refeitórios e os bares de entidades públicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino destinados a fornecer serviços de ali-mentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, devendo este condicionamento ser devidamente publicitado - Decre-to-Lei nº 57/2002 de 11 de Março, artigo 2. Legislação* • Decreto-Lei nº 168/97 de 4 de Julho (Instalação de Estabeleci-

mentos de Restauração e Bebidas) • Decreto-Lei nº 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mínimos e

Medidas de Segurança) • Decreto-Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medi-

das de Segurança) • Decreto-Lei nº 57/2002 de 11 de Março (Instalação de Estabele-

cimentos de Restauração e Bebidas) • Decreto-Lei nº 555/99 de 16 de Dezembro(regime jurídico da

urbanização e edificação) • * Esta legislação foi a fonte para a elaboração do guia, para adquirir basta solicitar à ANJE.

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O Processo Todos os estabelecimentos, qualquer que seja o seu tipo, devem sujei-tar à apreciação da respectiva Câmara Municipal os processos respei-tantes à instalação de estabelecimentos de restauração, que se regulam pelo regime jurídico da urbanização e edificação—Decreto-Lei n.º 555/99, de 16 de Dezembro, com as especificidades estabelecidas pelo Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho e posteriores alterações. Em primeiro lugar, deverá fazer um requerimento dirigido à Câmara Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido (facultativo). Em seguida, para obter o licenciamento da construção deverá entregar o projecto de arquitectura na Câmara Municipal, com o pare-cer favorável do Serviço Nacional de Bombeiros, e o projecto de ins-talação eléctrica com o parecer da Direcção Geral de Energia favorá-vel. Aprovado o projecto de arquitectura e após apresentação dos projec-tos das especialidades será emitida pela Câmara o alvará de licença de obras. Concluída a obra e equipado o estabelecimento em condições de ini-ciar o funcionamento, deverá ser requerida à Câmara Municipal uma vistoria para efeitos de emissão da licença de utilização. A vistoria é realizada por uma Comissão convocada pela Câmara Municipal e é composta por dois Técnicos da Câmara, um represen-tante do Serviço Nacional de Bombeiros, o delegado concelhio de Saúde, um representante da Direcção Geral de Energia e um repre-sentante da FERECA(Federação da Restauração, Cafés, Pastelarias e Similares). A emissão do alvará de licença de utilização é sempre precedida da vistoria e emitida pelo presidente da câmara no prazo de 15 dias a contar da data da realização da vistoria ou do termo do pra-zo para a sua realização. Aconselhamos a contratação de um arquitecto com experiência em obras no sector da restauração. Assim como deverá visitar os locais projectados pelo mesmo.

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Requisitos das Instalações Os Estabelecimentos de Restauração devem preencher os requisitos mínimos das instalações, do equipamento e do serviço fixados na tabe-la que constitui o anexo I do Decreto—Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança). Quanto às infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a sistemas de escoamento adequados, nomeadamente através da rede pública. Assim como devem dispor de reservatórios de água próprios e com capacidade suficiente para satisfazer às necessidades correntes dos seus serviços, se não existir rede pública de água, com origem devidamente controlada. Quanto ao sistema e equipamento de climatização, os restaurantes devem possuir aquecimento e ventilação, em número suficiente e com comando regulável, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente. Nos restaurantes as zonas de serviço devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagação de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isola-mento das outras dependências. As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeições, bal-cão, bengaleiro, instalações sanitárias com separação por sexos, água corrente fria, retretes e lavatórios com espelho. As zonas de serviço gerais são: cozinha, zona de fabrico e copa, instala-ções frigorificas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de serviço do pessoal são os vestiários, e instalações sanitárias sempre que possível com separação por sexos. A cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espaço integra-do desde que o tipo de equipamentos utilizados e a solução adoptada o permitam. Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável.

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Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem pos-suir lambrim de material resistente, liso e lavável, e a sua ligação com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada. O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de servi-ço de comunicação com as salas de refeições e demais zonas destina-das aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, imper-meáveis e de fácil limpeza.. As instalações frigorificas devem estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor. Requisitos de Funcionamento O número máximo de lugares dos estabelecimentos de restauração é fixado em função da área destinada ao serviço dos seus utentes, nos termos seguintes*: • Nos restaurantes com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar; • Nos restaurantes com lugares de pé, 0,50m2 por lugar; (Não se consideram área destinada aos utentes, as áreas do átrio, da sala de espera). Existem alguns requisitos que devem estar afixados junto à entrada dos restaurantes: 1. O nome, o tipo e classificação do estabelecimento; 2. A lista do dia e os respectivos preços; 3. A capacidade máxima do estabelecimento; 4. A existência de livro de reclamações Por fim, salientamos que nos restaurantes, sempre que não exista entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se fora dos perío-dos em que o estabelecimento esteja aberto ao público ou, não sendo possível, nos períodos de menos frequência. *Fonte:Decreto—Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança).

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Características do Serviço Os restaurantes devem respeitar o seguinte: • Na confecção das refeições só podem utilizar-se produtos em

perfeito estado de conservação; • Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes destinados

ao público devem estar colocados em vitrinas, expositores ou outros equipamentos, com ventilação adequada e refrigerados, se for caso disso, que impeçam o contacto directo dos utentes com aqueles e permitam o resguardo de insectos ou outros elemen-tos naturais;

• O pessoal de serviço deve atender os utentes correctamente e com eficiência.

O mercado Quando decidir montar um restaurante, deve pensar no tipo de clien-te que deseja servir. Pois bem terá de pensar de forma integrada, no local, na decoração, na ementa, no preço, e em muitas outras questões que têm em comum o cliente. Nunca se esqueça que deve ir de encontro às necessidades dos clientes e nunca ao contrário. Outro aspecto importante é a concorrência. Este tipo de negócio tem uma feroz concorrência. Tem de estar sempre atento aos seus concor-rentes. Úm restaurante apenas consegue sobreviver durante 1 ano, caso não estejam reunidas as condições ideias. Pode diferenciar-se da concorrência na decoração, no estilo de música, nos produtos servi-dos, no tipo de clientes e em muitos outros aspectos, é uma questão de pôr a imaginação a trabalhar. Tudo vai depender das suas tendências estético-culturais da altura e, claro, das características e dimensão do espaço. As tendências neste sector variam quase tanto como no mun-do da Moda. Portanto concentre-se no que os seus clientes desejam, num serviço de qualidade e personalizado, num ambiente agradável e acolhedor. numa ementa bem feita para gerir bem os alimentos e a sua confecção - mantenha os pratos com mais saída e acrescente outros de forma a ir inovando ao longo do tempo.

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Recursos Humanos Este ponto é muito delicado neste negócio, ou seja recrutar e selec-cionar os recursos humanos essenciais para um restaurante, é uma tarefa muito frequente. Neste negócio existe uma rotatividade enorme de pessoal. Os empregados hoje trabalham no seu estabelecimento, amanhã estão no restaurante ao lado. Além disso o cliente exige com-petência, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. O que não é nada fácil. O horário de trabalho é outro aspecto muito importante caso queira servir almoço e jantar terá de funcionar com turnos, pois está definido por lei - 40 horas semanais distribuídas por 6 dias. Portanto é necessá-rio gerir muito bem o pessoal se está a pensar abrir às 08:00 e fechar às 24h00. Gestão do negócio Um restaurante não é fácil de gerir. O conforto é uma ilusão e o mer-cado é muito exigente. A burocracia é muita e os recursos humanos não chegam para tal. Aliás a quem diga que, entre as multas a pagar e a gestão dos recursos humanos, o tempo que sobra para saborear o negócio é muito pouco. É essencial encontrar um bom local, com estacionamento, com um serviço de qualidade, um bom ambiente, e com pessoal ao serviço competente de confiança. Os restaurantes são negócios de difícil gestão. É necessário controlar muito bem a entrada do dinheiro e as despesas que se efectuam todos os dias. Isto porque a vantagem de um restaurante é que os clientes pagam na hora, e portanto não existem grande problemas na cobrança de dividas, por outro lado se não é bem gerida a receita, no final do mês não há dinheiro suficiente para pagar as despesas. Portanto nunca esquecer que na gestão de um restaurante, tem de controlar muito bem a entrada e a saída dos valores. Nunca deixe esta responsabilida-de com terceiros. Outro procedimento importante:, é apresentação do documento comprovativo da despesa efectuada aquando da prestação dos servi-ços de cafetaria (Portaria nº 1028/83).

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Investimento inicial Os investimentos vão depender de vários factores, entre os quais, a localização, pois podemos procurar um espaço mais caro, supostamen-te numa zona mais movimentada, escolher uma decoração que exija a contratação de uma empresa especializada, e a compra de equipamen-to adequado ao restaurante que queremos abrir. Quanto à localização, os preços de arrendamento variam consoante a zona onde pensa abrir o restaurante e o equipamento instalado no espaço. Além disso há pessoas que procuram espaços anteriormente ocupados pelo mesmo ramo, com o objectivo de garantir alguns clientes, e as licenças de utili-zação. Muitos empreendedores optam por arrendar um espaço novo e adaptar segundo um modelo de franchising. Outros ainda preferem comprar e fazer obras. Para o nosso caso escolhemos o exemplo de arrendamento de um espaço, com uma área de 250m2, que necessita de em média de 12 funcionários para uma clientela de cerca de 100 utentes por dia. Para o nosso exemplo iremos investir numa cozinha com uma área de 37m2:

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Investimento inicial

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Rúbricas Valores euros s/iva

Equipamento da Cozinha(c/37 m2)-em anexo imagem1-fogão a gás c/ 6 queimadores 2.3602-fritadeira 7543-grelhador gas 1.6504-forno electrico 1.6985-hotte(chaminé) 3.4606-bancada c/2prateleiras 7457-bancada c/2prateleiras 1.1508-bancada c/ 1 pio 6609-armario frigorifico 2.47410-estufa 1.58011-bancada c/2 pios 1.47012-maquina de lavar loiça 2.79013-bancada c/2prateleiras 85014-armario frigorifico congelador 1.90415-lava mão c/pedal+bica 33516-prateleira 375

Sub-total 24.255Obras de Remodelações(500€/m2) 125.000Equipamento Básico:

maquina de café-negociar com o fornecedor de cafémoinho de café-negociar com o fornecedor de cafétostadeira 200maquina de sumos 400microondas 200balcao de atendimento 2.00040 mesas 1.950120 cadeiras 2.475maquina de lavar loiça pequena 700serviço de louça, etc.. 5.000

Ar condicionado/extração/Aquecimento 10.000Instalação de som e imagem 3.000Arquitecto 5.000Licenças 5.000Equipamento Informatico(1 pc e impressora) 2.000Software-WINREST+instalação 1.500Encargos com a constituição da empresa 369Outros custos e imprevistos 10.000

Sub-total 174.794TOTAL 199.049

Gostávamos de salientar que pode negociar com alguns fornecedores de matéria prima(por exemplo de café) a aquisição de equipamento, desde máquinas, loiça até mobiliário, por valores interessantes e diluí-dos no tempo. Os valores que aqui apresentamos não dispensam uma consulta mais aprofundada, e adequada ao negócio que deseja criar. Prestações mensais Acrescentamos que as compras mensais de produtos não foram aqui incluídas, contudo deve contabilizar em média entre 30 a 40% do volume de vendas. BALANÇO

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Classificação Critério

Alto Investimento

Média Rentabilidade

Alta Concorrência

Alto Risco Económico

Rúbricas quantidade c.unitário Valores em euros

Renda 1 2500 2.500Despesas correntes(água, luz, gás,telefone, limpeza, desratização)

1.500

Consumíveis /economato 500Salários(encargos sociais incluidos)

chefe de cozinha 1 4000 4.000ajudante de cozinha 2 1200 2.400copeiro 1 1000 1.000empregados de mesa 4 900 3.600empregados de bar 2 900 1.800limpeza 2 450 900

Serviço de segurança(variavel)Serviço de Contabilidade 250Seguros Multirisco 300Licença de música 42Outros custos 2.000TOTAL 18.292

CONTACTOS ÚTEIS UNIHSNOR/União das Associações de Hotelaria e Restaura-ção do Norte de Portugal Endereço: Praça D. João I, 25 - 4000-295 Porto Telefone: +351.22.3393760 Fax: +351.22.3393769 Email: unihsnor@unihsnor.pt Associação da Restauração e Similares de Portugal ARESP Morada: Av. Duque D'Ávila, 75 1049-011 LISBOA Telefone: 213 527 060 Fax: 213 549 428 WebSite: http://www.aresp.pt/ E-Mail: aresp@aresp.pt HRCentro - Associação dos Industriais de Hotelaria e Restau-ração do Centro Av. Emídio Navarro, 81 - 3º E F 3000 151 Coimbra Tel.: +351 239 820 150 Fax: +351 239 834 858 ANJE – Associação Nacional de Jovens Empresários Academia dos Empreendedores Casa do Farol, Rua Paulo Gama, 4169-006 Porto Tel:22 01 08 072/79 Fax: 22 01 08 067/10 URL: http://www.anje.pt/academia E-mail: academia@anje.pt | [Ficha Técnica] Propriedade: Associação Nacional de Jovens Empresários Distribuição: 15.000 contactos Redacção: Suzana Alípio (Academia dos Empreendedores) Edição e Design: José Fontes (Academia dos Empreendedores)

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