UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE - UFS

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS

ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO

MONISE ANDRADE FONSECA

COLORIMETRIA

São Cristóvão

Junho 2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE - UFS

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS

ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO

MONISE ANDRADE FONSECA

COLORIMETRIA

São Cristóvão

Junho 2010

Relatório de aula prática apresentado à disciplina Análise de Alimentos, como requisito parcial de avaliação, sob a orientação da Profª Alessandra Almeida Castro.

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1.1 Colorimetria

Colorimetria é a ciência da medida de cores. A Colorimetria pode ser conceituada

como um procedimento analítico através do qual se determina a concentração de espécies

químicas mediante a absorção de energia radiante (luz).

A cor é uma percepção visual provocada pela ação de um feixe de fotons sobre células

especializadas da retina, que transmitem através de informação pré-processada no nervo

óptico, impressões para o sistema nervoso.

A cor de um material é determinada pelas médias de frequência dos pacotes de onda

que as suas moléculas constituintes refletem. Um objeto terá determinada cor se não absorver

justamente os raios correspondentes à frequência daquela cor.

Assim, um objeto é vermelho se absorve preferencialmente as frequências fora do

vermelho.

A cor é relacionada com os diferentes comprimento de onda do espectro

eletromagnético. São percebidas pelas pessoas, em faixa específica (zona do visível), e por

alguns animais através dos órgaos de visão, como uma sensação que nos permite diferenciar

os objetos do espaço com maior precisão.

Considerando as cores como luz, a cor branca resulta da sobreposição de todas as

cores primárias(amarelo, azul, verde e vermelho), enquanto o preto é a ausência de luz. Uma

luz branca pode ser decomposta em todas as cores (o espectro) por meio de um prisma .

O famoso experimento de Newton demonstrou que a luz consiste de energia de

diferentes comprimentos de onda. O olho é sensitivo a uma larga faixa de comprimentos de

onda que vão aproximadamente de 400-700 nanômetros (bilionésima parte do metro). O

espectro visível representa somente uma pequena fração do total espectro eletromagnético.

Dentro do espectro visível alguns comprimentos de onda produzem certas sensações visuais.

Por exemplo, os comprimentos de onda mais baixos desta faixa são percebidos como violetas

ou azuis (região ultravioleta do espectro visível).

A cor nos alimentos resulta da presença de compostos coloridos já existente no

produto natural (pigmentos naturais), ou da adição de corantes sintéticos. Além desses

compostos durante o armazenamento e processamento dos alimentos pode haver formação de

substancias coloridas, como é o caso dos caramelos e melanoidinas.

1.2 Carotenóides e Clorofila

1.3 Tomate

O tomate é classificado em relação à coloração do fruto, quanto ao tipo ou categoria e

quanto ao tamanho do fruto. A coloração do fruto varia em função do seu estádio de

maturação. Para este atributo, o tomate é classificado em cinco subgrupos: verde, salada,

colorido, vermelho e molho. Já o tipo ou categoria refere-se à ocorrência de defeitos graves e

leves na amostra. Para este atributo, o tomate é classificado em extra, tipo I, tipo II e tipo III.

Para tamanho do fruto, o tomate é classificado em dois grupos: oblongo, quando o diâmetro

longitudinal é maior que o diâmetro transversal, e redondo, quando o diâmetro longitudinal é

menor ou igual ao transversal. De acordo com o maior diâmetro transversal do fruto, o tomate

do grupo oblongo é classificado em três classes: grande (Ø > 60 mm), médio (50 < Ø < 60 mm)

e pequeno (40 < Ø < 50 mm). De acordo com o maior diâmetro transversal do fruto, o tomate

do grupo redondo, com exceção do tomate-cereja, é classificado em quatro classes: gigante (Ø

> 100 mm), grande (90 < Ø < 100 mm), médio (65 < Ø < 90 mm) e pequeno (50 < Ø < 65 mm).

A coloração externa do tomate é resultado da pigmentação da polpa e da epiderme.

A cor é condicionada pela quantidade total de carotenóides e sobretudo pela relação

licopeno/β-caroteno, responsável pela coloração final do fruto, o que varia também em

função do grau de amadurecimento.Os principais pigmentos carotenóides encontrados são

o licopeno (cor vermelha) e o β-caroteno (cor amarela). A razão licopeno/β-caroteno é

importante na cor final do fruto, variando com o grau de maturação, temperatura, exposição à

luz e a cultivar. O processo de amadurecimento dos frutos está relacionado à degradação das

moléculas de clorofila e simultaneamente, ocorre a síntese de β-caroteno, seguido pelo

licopeno.

2 – OBJETIVO

2.1 Determinar a quantidade de clorofila e carotenóides em uma amostra de tomate

cereja.

2.2 Utilizar a técnica de colorimetria para determinar os parâmetros de Hunter para

amostras de laranja e limão.

3 - MATERIAIS E MÉTODOS

3.1.1 Materiais

Espectrofotômetro;

Vidro de relógio;

Balão volumétrico;

Funil;

Almofarix;

Espátula;

Papel de filtro;

Acetona (reagente);

3.1.2 Metodologia Analítica I

Lavou-se um balão volumétrico de 25 mL;

Pesou-se 2 g de tomate cereja, logo em seguida transferiu a amostra

pesada para um almofariz;

Adicionou-se ao almofariz 0,2g de carbonato de cálcio e 7 mL de acetona

80% e homogenizou-se ;

Filtrou-se o extrato diretamente no balão volumétrico de 25 mL envolto por

papel alumínio;

Lavou-se o resíduo do papel duas vezes com acetona 80%;

Completou-se o volume com acetona;

Calculou-se o teor de clorofila e carotenóides.

3.2 Metodologia Analítica II

A avaliação da cor da laranja e do limão foi realizada utilizando colorímetro,

os resultados foram expressos em L, a e b que são parâmetros para

calcular a cor real da amostra.

4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 - Determinação de clorofila e carotenóides

A tabela abaixo apresenta a relação entres o grau de absorbância e o comprimento

de onda de uma amostra de 2g de tomate cereja in natura.

Tabela 01: Comprimento de onda e absorbância do tomate cereja in natura.

Comprimento de onda (nm) Absorbância (A)453 0,281454 0,300470 0,289505 0,179645 0,101647 0,090663 0,077

Pode-se observar que o comprimento de onda é inversamente proporcional à

absorbância.

Para determinação de carotenóides, clorofila utilizou-se as seguintes equações:

*Clorofila:

Clorofila a (Ca) = 12,25 x A663,2 – 2,79 x A646,8

Clorofila b (Cb) = 21,50 x A646,8 – 5,10 x A663,2

Clorofila T = 7,15 x A663,2 + 18,71 x A646,8

*Carotenóides:

Carotenóides = [1000 x A470 – (1,82 x Ca – 104,96 x Cb)] ÷ 198

*Beta Caroteno:

β Caroteno = 4,0A454

*Licopeno:

Licopeno (μ/mL) = -0,0458A663 + 0,204 A645 + 0,372 A505 – 0,0806 A453

Assim:

Clorofila:

Clorofila a (Ca) = 12,25 x A663,2 – 2,79 x A646,8

Clorofila a (Ca) = 12,25 x 0,077 – 2,79 x 0,090Clorofila a (Ca) = 0,692

Clorofila b (Cb) = 21,50 x A646,8 – 5,10 x A663,2

Clorofila b (Cb) = 21,50 x 0,090 – 5,10 x 0,077Clorofila b (Cb) = 1,542

Clorofila T = 7,15 x A663,2 + 18,71 x A646,8

Clorofila T = 7,15 x 0,077 + 18,71 x 0,090

Clorofila T = 2,234

Carotenóides:

Carotenóides (μ/mL) = [1000 x A470 – (1,82 x Ca – 104,96 x Cb)] ÷ 198Carotenóides (μ/mL)= [1000 x 0,289 – (1,82 x 0,692 – 104,96 x 1,542)] ÷ 198

Carotenóides (μ/mL)= 2,270

β Caroteno:

β Caroteno = 4,0A 454

β Caroteno = 4,0 x 0,300β Caroteno = 1,20

Licopeno:

Licopeno (μ/mL) = -0,0458A663 + 0,204 A645 + 0,372 A505 – 0,0806 A453

Licopeno (μ/mL) = -0,0458 x 0,077 + 0,204 x 0,101 + 0,372 x 0,179 – 0,0806 x 0,281

Licopeno (μ/mL) = 0,0610

Os resultados serão multiplicados por 1000 para serem expressos em μ/100

mL.

A tabela abaixo a relação entre os valores disponibilizados na literatura e o

encontrada na realização da prática experimental.

TABELA 2 Comparação entre os resultados obtidos na literatura e na prática para

determinação de carotenóides , licopeno.

Literatura I Carotenóides : 661,33 μ/100g Licopeno: 1182,21 μ/100g

Literatura II β Caroteno: 290,93 μ/100mL Licopeno: 42,25 μ/100mL

Prática Carotenóides: 2270 μ/ 100mL Licopeno: 61 μ/100mL

Prática β Caroteno: 1200 μ/ 100mL

Pode-se observar que os resultados encontrados não estão em

consonância, porém deve-se ressaltar que se trata de uma amostra que possue

diferentes espécies e estados de maturação, influenciando assim na quantificação

dos pigmentos presentes na amostra. Como não se encontra disponibilizados

experimentos com matéria prima em condições semelhantes às analisadas (ou seja,

resultados obtidos experimentalmente para tomate cereja num processo de

maturação semelhante ao analisado), não se pode fazer uma correlação entre os

valores, pois se trata da análise de tomate cereja em estado de maturação

intermediário.

Outros fatores devem ser levados em consideração: a luz, já que a sua

influência isomeriza pigmentos; a temperatura, já que os carotenóides e demais

pigmentos são moderadamente estáveis ao calor e a forma de armazenamento e

até mesmo o tempo gasto durante o procedimento metodológico, pois em intervalos

de tempo prolongados ocorrem perdas e degradação dos pigmentos.

4.2 Colorimetria (Laranja e Limão)

As tabelas abaixo apresentam os parâmetros encontrados na realização da prática.

TABELA 01: Parâmetros encontrados na análise colorimétrica da laranja.

CONCLUSÃO

A quantidade de clorofila e carotenóide presente na amostra de tomate cereja in natura

analisada foi respectivamente 2234 μ/ 100 mL e 2270 μ/ 100 mL; os valores obtidos

experimentalmente não apresentaram consonância com a literatura uma vez que não foram

encontrados estudos específicos para o tipo/condição da matéria prima analisada e as

condições de análise possivelmente contribuiu para o acarretamento de erros metodológicos.

BIBLIOGRAFIA

CARVALHO, V. D. Características químicas e industriais do tomate. Informe agropecuário,

Belo Horizonte, n. 6. V. 66, p. 63-68, 1981.

CERES, M. D. L.; CAMPOS F. M.; MATA, G. M. S. C.; SANT’ANA H. M. P. Controle de

perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição

hospitalar. Revista de Ciência e Saúde Coletiva, v.13, n.5, Outubro; 2008.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós - colheita de frutos e hortaliças, fisiologia e

manuseio. Lavras: ESAL/FACEPE, 1990. 320p.

NETO GONÇALVES, A. C.; RESENDE, L. V.; MARTINIANO, M. C.; NETO BEZERRA, E.;

FERRAZ, E.; SILVA, M. C. L. Avaliação do Teor de Carotenóides em Progênies de

Tomateiro Para Mesa. Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Recife/PE;

2007.