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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO

COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Claudia Aline Sírio Pereira

Relatório de Estágio Curricular Elaboração da Documentação de APPCC do

Leite Pasteurizado na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária AVANTE –

COANA

Orientadora : Profª. Drª. Maria Josiane Sereia

Campo Mourão

Fevereiro/2014

SUMÁRIO

RESUMO .................................................................................................................... 4

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTOS .......................................................... 7

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................................ 8

3.1 PLANO APPCC DO LEITE ................................................................................. 10

CONCLUSÃO ........................................................................................................... 26

REFERÊNCIAS..........................................................................................................27

ANEXO 1................................................................................................................28

ANEXO 2................................................................................................................29

4

RESUMO

O objetivo deste relatório é reportar as atividades do estágio realizado no período de

março de 2013 a janeiro de 2014, na Cooperativa de Comercialização e Reforma

Agrária Avante (COANA), localizada na cidade de Querência do Norte, Paraná. As

atividades executadas totalizaram 360 horas durante as quais foram cumpridas

duas etapas, sendo a primeira a implantação da documentação de autocontrole e a

segunda a elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC) para o leite pasteurizado. Espera-se que este trabalho disponibilize a

empresa uma documentação eficiente para o monitoramento e padronização das

etapas de beneficiamento industrial do leite pasteurizado, que constitui a matéria

prima principal utilizada por esta Cooperativa para industrialização dos produtos

comercializados com a marca “Campo Vivo”.

5

1 INTRODUÇÃO

Para a implantação de um plano APPCC é necessário que a indústria adote

Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, medidas higiênico-sanitárias

apropriadas, conforme preconizado no Regulamento Técnico sobre as Condições

Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos

Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997). Quando o programa de BPF não é

eficientemente implantado e controlado, pontos críticos de controle adicionais são

identificados, monitorados e mantidos sob a égide do Plano APPCC, o que pode

promover uma ineficiência no rendimento da produção. Portanto, a implantação das

BPF irá viabilizar e simplificar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e

eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos. (GUIA PARA

ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC, 1999).

Em 2003, entrou em vigor a Resolução DIPOA/SDA nº 10, do Ministério da

Agricultura e Pecuária (BRASIL, 2003), que instituiu o Programa Genérico de

Procedimentos-padrão de Higiene Operacional – PPHO, o qual, juntamente com as

Boas Práticas de Fabricação, constitui-se em pré-requisito essencial à implantação

do APPCC.

A ferramenta mais utilizada para tornar o ambiente de trabalho mais

organizado é o programa 5S que foi desenvolvido no Japão e trazido para o Brasil

na década de 90. O nome vem de cinco palavras japonesas: Seiri, Seiton, Seiso,

Seiketsu e Shitsuke que foram traduzidas como os cinco sensos: Senso de

utilização, Senso de Ordenação, Senso de Limpeza, Senso de Saúde e Senso de

Autodisciplina, representando cinco pontos chaves para condicionar o ambiente para

a qualidade total. Os três primeiros Sensos são bastante objetivos, fáceis de

compreensão e aplicação. Os dois últimos são mais subjetivos e dependem deles a

manutenção das melhorias propostas (Tontini, 1998).

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como

principal objetivo oferecer ferramentas para minimizar os perigos de contaminação

dos alimentos, oferecer alimento seguro aos consumidores, sensibilizar os

colaboradores sobre as práticas envolvidas no APPCC e ampliar as possibilidades

de capacitação e conscientização de todos os envolvidos na manipulação de

alimentos. É um sistema de gestão de segurança alimentar, atualmente estendido

para a área de cosméticos e fármacos. Uma vez atendidos os pré-requisitos, a

6

elaboração de um plano APPCC alicerça-se na identificação de pontos críticos de

controle (PCC) e das respectivas medidas preventivas e monitoramento.

O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção, desde a

produção da matéria-prima, processo, pontos de distribuição e venda, analisando os

perigos físicos, químicos e microbiológicos potenciais à saúde dos consumidores,

que apresentam riscos de ocorrência de perigos que não são controlados pelas

medidas preventivas (BPF e PPHO) e não são eliminados em etapas subsequentes,

Na cooperativa COANA, as ações corretivas são registradas em formulários

próprios, sempre que houver não conformidades. Os registros são gerados durante

o período regular de processamento industrial, por meio de instrumentos de medidas

e/ou por meio de realização de análises/medições. Assim, os registros das

observações permitem identificar a tendência à eventuais não conformidades e as

respectivas ações corretivas.

No caso da pasteurização, os registros são realizados quando ocorrem

incidências de não conformidades que possam gerar perigos para o produto, tal

como não eficiência de pasteurização pela baixa vazão de vapor ou alta vazão de

leite, que pode ocasionar a não eliminação total dos microrganismos patógenos.

O monitoramento e a verificação são realizados por meio de inspeções

visuais in loco e documental. No ato do registro, é observado se o procedimento está

atendendo os padrões estabelecidos para cada etapa do processo. Com isso,

busca-se uma melhor linearidade de registro e no caso de incidências, são

estabelecidas medidas de correção imediata nas etapas ou ambientes, de modo a

garantir um produto final de qualidade dentro dos padrões impostos na legislação

vigente.

Como as planilhas de registros permanecem próximas ao ambiente ou

equipamento monitorado, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) por ocasião das

auditorias poderá mensurar o PCC in loco e avaliar suas atividades de verificação.

Todos os perigos devem ser identificados e corrigidos através de ações

corretivas identificadas para que haja a garantia de seguridade e qualidade do

produto final.

Durante o período do estágio, em atendimento a CGI/DIPOA, a

DILEI/CGI/DIPOA optou-se por utilizar as ferramentas de verificação estabelecidas

pelas circulares 175 e 176/2005/CGPE/DIPOA. Segundo esta circular, os

documentos passariam a ser denominados de elementos de inspeção, sendo eles: 1

7

- Manutenção das Instalações e Equipamentos; 2 - Vestiários, Sanitários e Barreiras

Sanitárias; 3 – Iluminação e Ventilação; 4 - Água e Abastecimento (tratamento,

armazenagem e distribuição); 5 - Águas Residuais; 6 - Controle Integrado de

Pragas; 7 - Limpeza e Sanitização; 8 - Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e

saúde dos colaboradores; 9 Recall; 10 - Controle de Matéria-Prima, Ingredientes e

Material de Embalagem; 11 - Controle de Temperaturas; 12 - Calibração e Aferição

dos Instrumentos de Controle de Processo; 13 - Controle Laboratorial e Análises; 14

- Controle de Formulação dos Produtos Fabricados; 15 - Procedimentos Sanitários

das Operações; 16 - Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle de (APPCC).

Sendo assim, para que todos os elementos de inspeção desta circular fossem

contemplados o objetivo deste estágio foi elaborar o Plano de APPCC para o leite

beneficiado pela cooperativa COANA.

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTOS

Tipo de negócio/Localização

A cooperativa COANA esta localizada na cidade de Querência do Norte – PR,

na Rodovia PR 218, km 12 – Zona Rural, fundada em 1995, a partir do vasto debate

envolvendo famílias assentadas daquela região. Esta recebe matéria prima

exclusivamente de famílias assentadas das cidades de Querência do Norte, Santa

Cruz do Monte Castelo, Amaporã, Planaltina do Paraná, Santa Mônica, Terra Rica,

Nova Londrina, Mirador e Marilena (região noroeste do Paraná).

Produção e Produtos

A indústria possui atualmente uma capacidade operacional instalada de

25.000 litros de leite por dia, processada em quatro linhas de produção e seus

produtos comercializado com a marca Campo Vivo.

- Leite pasteurizado - 1litro;

- Queijo mussarela - 500 gramas e 5 quilos;

- Queijo mussarela palito e nozinho tradicional e com aperitivo - 280 gramas;

- Queijo ricota - 500 gramas;

8

- Bebida láctea fermentada sabor coco, morango e salada de frutas - 180, 600 e

850 gramas;

- Iogurte sabor coco, morango e salada de frutas - 180, 950 e 900 gramas.

Colaboradores

O laticínio conta com 48 funcionários distribuídos nos setores administrativos,

controle de qualidade, técnicos de campo e colaboradores da indústria. O horário de

funcionamento é de segunda a segunda, com horários de entrada e saída pré-

definidos em cronograma mensal, entretanto, com uma jornada diária de oito horas.

Clientes

Os consumidores da COANA abrangem supermercados, padarias, dentre

outros comércios nas cidades de Loanda, Santa Isabel, Santa Cruz de Monte

Castelo, São Carlos do Ivaí, Amaporã, Mirador e outras cidades. Atendem também

os mercados institucionais e creches, do programa do Leite da Criança do governo

estadual, programas do PAA-MDS-CONAB e merenda escolar (PNAE).

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

1ª Etapa

Tendo por base as ferramentas de qualidade já descritas, foi implantado

programa 5S, Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de

Higiene Operacional (PPHO) os quais constituem o Programa de Autocontrole desta

cooperativa. A figura 1 representa as etapas de desenvolvimento das ferramentas

para a devida garantia da qualidade na empresa.

9

Figura 1: Representa as ferramentas de Qualidade da COANA

2ª Etapa

Para complementação do atendimento ao Ofício Circular nº 07 (BRASIL,

1997), foi elaborado o Plano APPCC, o qual depois de escrito, revisado e aprovado

deverá ser também implantado por meio de um eficiente monitoramento e

acompanhamento dos pontos críticos de controle. O procedimento operacional que

descreve o plano APPCC está descrito a seguir:

10

PROGRAMA DE AUTOCONTROLE

PRÉ - REQUISITO DO

PLANO APPCC DO LEITE

Código: POP 16

Emissão: 01/2014

Revisão: 00

Página 1 de 29

1. OBJETIVOS

Este documento visa descrever o plano para implantação do Programa de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na COANA por meio da identificação dos

perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do

alimento por contemplar aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica,

baseando-se na prevenção, eliminação ou redução de perigos em todas as etapas da

cadeia produtiva.

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

- Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998.

- Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA

- Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS

- Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA

- Instrução Normativa no 62, de 20 de dezembro de 2011.

3. DADOS DA EMPRESA

Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária Avante LTDA. (COANA),

localizada no município de Querência do Norte, estado do Paraná, na Rodovia PR 218, km

12 – Zona Rural, fundada em 05 de dezembro de 1995, a partir da ampla discussão

envolvendo famílias assentadas na região noroeste do estado do Paraná, com o objetivo de

organizar e representar os agricultores ligados a ela além de organiza-los e representa-los,

visando autonomia na produção. A COANA possui atualmente uma capacidade operacional

instalada de 25.000 litros de leite por dia. Conta com 48 funcionários (funcionários

administrativos, de campo e colaboradores). O horário de funcionamento é de segunda a

segunda, com horários de entrada e saída pré-definidos em cronograma mensal, entretanto,

com uma jornada diária de oito horas.

11

4. RESPONSAVEIS PELO APPCC

A equipe escolhida possui formação multidisciplinar, sendo composta por pessoas

familiarizadas com os produtos e seus métodos de elaboração. Os integrantes da equipe

possuem poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conceitos.

O escopo de estudo foi definido, em função das etapas da cadeia produtiva envolvidas.

A equipe responsável pela implantação do Programa de Análise dos Perigos e

Pontos Críticos de Controle foi composta por:

Supervisor de Qualidade: Fabio Lima - Agrônomo

Verificador: Leandro – Técnico Agrícola

Controle de Qualidade: Alex – Técnico Laboratorial

Controle de Qualidade: Inês – Técnica Laboratorial

Monitor: Todos os colaboradores

12

5. DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Produto: Leite Pasteurizado

Clientes: Escolas, residências, cafeterias, hotéis, lanchonetes, mercearias, supermercados, padarias, creches, restaurantes.

Uso pretendido: Consumo direto puro ou uso em receitas.

Descrição do processo: Após recepção e realização das análises pelo setor de qualidade para comprovar que as características físico-químicas e microbiológicas estão dentro dos padrões de acordo com a legislação vigente, o leite cru in natura é recepcionado na plataforma de recepção do leite incialmente passando pelo processo de filtração e encaminhado ao resfriamento. Pré beneficiados em resfriadores a placas e estocado em silo a temperatura de 4°C. Após, este leite é padronizado em centrífuga para o teor médio de 3,0 % de gordura e em seguida pasteurizado e reservado em balão isotérmico. Posteriormente, segue por tubulação até a sala de envase, onde é envasado em sacos plásticos de polietileno. Envasados, seguem para a câmara de estocagem onde são armazenado em temperatura média de 4°C até o momento de sua expedição. Quando expedidos, são transportados em caminhão refrigerado com temperatura média de 2°C até seu destino final.

Informações de Rotulagem do Produto

Características sensoriais:

Cor: Branca Odor e sabor: característico sem odor e sabor estranho

Informação Nutricional: porção de 200 ml)

Calorias: 120 kcal. Carboidratos: 10,0 g. Proteínas totais: 6,0 g. Gorduras totais: 6,0 g. Gorduras saturadas: 3,5 g. Colesterol total: 20,0 mg. Fibra alimentar: 0,0 g. Cálcio: 246 mg. Ferro: 0,2 mg. Sódio: 90,0 mg.

Características físico-químicas:

Acidez: 14 a 18 ºDornic. pH: 6,60 a 6,80. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 ºH. Teste de estabilidade ao etanol: sem coagulação visível ao contato com etanol a 78 ºGL. Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL

Requisitos microbiológicos:

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)

n = 5 ; c = 2 ; m = 5,0x102 M = 1,0x103

Coliformes/mL (30/35oC) n = 5 ; c = 0 ; m < 1

Coliformes/mL(45oC) n = 5 ; c = 0 ; m = ausência

Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausência

Observação: Prazo de validade médio de 4 dias

13

6. CONCEITOS

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

- APPCC: Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

- Perigo: contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que

possa causar agravo a saúde do consumidor.

- Risco: é a probabilidade de o perigo acontecer numa análise em todas as etapas da

produção, podendo se iniciar desde a obtenção da matéria–prima até a distribuição do

produto elaborado. A probabilidade de uma ocorrência pode ser definida pelo número de

vezes que um perigo pode acontecer (de acordo com dados estatísticos ou dados obtidos

pela área de saúde municipal, estadual ou federal) num determinado período de tempo.

- Severidade: é a gravidade que o perigo tem relativo aos seus efeitos prejudiciais à saúde

do colaborador.

- Ponto de controle: local ou situação a ser corrigida, sem risco imediato a saúde.

- Ponto crítico: local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e

devem ser controlados

- Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do

processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de

controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou

eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

- Limite Crítico: Valor ou atributo estabelecido, que não será excedido, no controle do ponto

crítico.

- Fluxograma da Produção: É a esquematização sequencial e o memorial descritivo

detalhando as etapas do processo de elaboração do produto.

- Garantia da Qualidade: Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para

prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e

qualidade.

- Controle da Qualidade: Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle

realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do

produto final.

- Monitoramento: verificar se o processamento obedecem aos critérios estabelecidos.

14

- Ação corretiva: medidas específicas que devem ser tomadas quando os critérios não são

cumpridos.

- Verificação: revisão dos registros de monitoramento para determinar se o sistema APPCC

está funcionando como o planejado.

7. CAMPO DE APLICAÇÃO

Aplicável ao processamento do leite pasteurizado.

8. DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de gestão

de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção

de alimentos, desde a produção da matéria-prima, indústria e pontos de distribuição e

venda, analisando os perigos físicos, químicos e microbiológicos potenciais à saúde dos

consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da

identificação dos pontos críticos de controle. Tem como principal objetivo oferecer

ferramentas para minimizar os perigos de contaminação dos alimentos, oferecer alimento

seguro aos consumidores, sensibilizar os colaboradores sobre as práticas envolvidas no

APPCC e ampliar as possibilidades de capacitação e conscientização de todos os

envolvidos na manipulação de alimentos.

Na cooperativa COANA, os registros das ações corretivas são realizados em

formulários com anotações registradas sempre que houver não conformidades. Os registros

são gerados sempre no período regular de processamento industrial, para isto, dispondo

dos instrumentos necessários para as análises/medições. Assim, este registro permite

identificar a tendência a eventuais não conformidades e as ações corretivas para tais.

No caso da pasteurização, os registros são realizados quando ocorre incidências de

não conformidades que possam gerar perigos para o produto, tal como não eficiência de

pasteurização pela baixa vazão de vapor ou alta vazão de leite, que pode ocasionar a não

eliminação total dos microrganismos patógenos. O exemplo desta planilha se encontra no

anexo 2.

O monitoramento e a verificação são realizados por meio de inspeções visuais in

loco e documental. No ato do registro, é observado se o procedimento está atendendo os

padrões estabelecidos para cada etapa do processo. Com isso, busca-se uma melhor

linearidade de registro e no caso de incidências, são estabelecidas medidas de correção

15

imediata nas etapas ou ambientes, de modo a garantir um produto final de qualidade dentro

dos padrões impostos na legislação vigente.

Como as planilhas de registros permanecem próximas ao ambiente ou equipamento

monitorado, a Inspeção Federal por ocasião das auditorias poderá mensurar o PCC in loco e

avaliar suas atividades de verificação. Todos os perigos devem ser identificados e corrigidos

através de ações corretivas identificadas para que haja a garantia de seguridade e

qualidade do produto final. Todas as planilhas são armazenados no escritório do SIF, em

pastas suspensas e também são escaneadas e armazenadas online.

9. DOCUMENTOS RELACIONADOS

9.1 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

POP 16 - Verificação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC) do leite.

9.2 DOCUMENTOS DE AUTOCONTROLE (DACs)

DAC 16.1 - Análises da APCBRH ao Produtor

DAC 16.2 – Inspeção do Local de Estocagem do Leite Cru no Produtor;

DAC 16.3 – Inspeção do Resfriador de Leite na Propriedade;

DAC 16.4 – Coleta do Leite Cru Refrigerado

DAC 16.5 – Avaliação dos Procedimentos de Limpeza no Setor de Recepção do Leite

DAC 16.6 - Análise do Leite Cru Individual

DAC 16.7 – Registro de Análise de Antibiótico

DAC 16.8 - Análise de Leite Cru dos Tanques á Granel

DAC 16.9 - Análise de Leite Cru Silo

DAC 16.10- Registro da Temperatura do Leite Cru Refrigerado

DAC 16.11- Procedimentos de Limpeza no Setor de Pasteurização de Leite

DAC 16.12 – Registro da Temperatura Operacional do Pasteurizador

DAC 16.13 – Registros de Variações de Temperatura Operacional do Pasteurizador

DAC 16.14 - Controle das Enzimas do Leite Pasteurizado

DAC 16.15 – Registro da Temperatura de Estocagem do Leite Pasteurizado

DAC 16.16 – Análise Físico-química de Leite Pasteurizado

DAC 16. 17- Avaliação dos Procedimentos de Limpeza no Setor de Envase do Leite - EB 01

DAC 16.18 – Envase do Leite Pasteurizado

DAC 16.19 - Planilha de Registro de Substituição da Lâmpada UV da Máquina de Envase

DAC 16.20 – Registro da Temperatura de Envase do Leite

16

DAC 16.21 – Boletim de Análise Microbiológica do Leite Pasteurizado

DAC 16.22 – Registro da Temperatura de Transporte do Leite Pasteurizado

DAC 16.23 - Shelf Life do Leite Pasteurizado

DAC 16.24 - Check List dos princípios da APPCC

DAC 16.25 - Plano resumo do APPCC

10. MONITORAMENTO

O monitoramento é feito em horários pré-determinados. O monitor efetua os ajustes

para a realização das ações corretivas (Quadro 1).

QUADRO 1: MONITORAMENTO DOS DOCUMENTOS DE AUTOCONTROLE

O QUE? QUANDO?COMO? ONDE? QUEM?

Qualidade do leite

na propriedade

Na visita do

veterinário

in loco e documental

DAC 16.1 - Análises da

APCBRH ao Produtor

DAC 16.2 – Estocagem do

Leite Cru no Produtor;

DAC 16.3 – Resfriador de

Leite na Propriedade;

Veterinário

Coleta do leite cru

refrigerado

Todos os dias ou

com intervalo de 48h


DAC 16.4 – Registro de

Coleta do Leite Cru

Refrigerado

Motoristas

Procedimentos de

limpeza das

superfícies de

contato com o

alimento

Diário, pré e pós

operacional.


DAC 16.5, 16.11 e 16.17,

Limpeza dos Equipamentos

e Instalações Industriais

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

Análise do leite cru

individual

Mensal de todos os

produtores

Documental

DAC 16.6 - Análise do

Leite Cru Individual

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

17

O QUE? QUANDO? COMO? ONDE? QUEM?

Análise de

antibiótico

Diário/lote

Documental

DAC 16.7 – Registro de

Análise de Antibiótico

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

Análise do leite a

granel

Na recepção do

tanque rodoviário


DAC 16.8 e 16.9 –

Análises do Leite Cru Refrigerado dos Tanques

á Granel

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

Temperatura do

Leite Cru

Refrigerado

Duas vezes ao dia


DAC 16.10- Registro da

Temperatura do Leite Cru

Refrigerado

Funcionário do

Controle de

Qualidade

Temperatura

operacional do

pasteurizador

Todo o tempo

da pasteurização


DAC 16.12 – Registro da

Temperatura Operacional

do Pasteurizador

Funcionário do

setor

Variações de

temperatura

operacional do

pasteurizador

Ocasional

Documental

DAC 16.13 – Registros de

Variações de Temperatura

Operacional do

Pasteurizador

Funcionário do

setor

Enzimas do leite

pasteurizado

A cada 30 minutos


DAC 16.14 - Controle das

Enzimas do Leite Pasteurizado

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

Temperatura de

estocagem do leite

pasteurizado

Duas vezes ao dia



Temperatura de Estocagem

do Leite Pasteurizado

Funcionário do

Controle de

Qualidade

Análise FQ de leite

pasteurizado

Diário/lotes

Documental

DAC 16.16 – Análise de

Leite Pasteurizado

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

18

O QUE? QUANDO? COMO? ONDE? QUEM?

Envase de leite

pasteurizado

Diariamente, a cada

lote produzido

Documental

DAC 16.18 – Controle de

Leite Pasteurizado

Funcionário do

Controle de

Qualidade

Registro de

substituição da

lâmpada UV da

máquina de envase

A cada substituição

Documental

DAC 16.19 - Planilha de

Registro de Substituição da

Lâmpada UV da Máquina de

Envase

Funcionário do

setor

Temperatura de

envase do leite

Duas vezes ao dia


DAC 16.20 - Registro da

Temperatura de Envase do

Leite

Funcionário do

setor

Microbiológica do

leite pasteurizado

Diário/lote

Documental

DAC 16.21 – Boletim de

Análise Microbiológica do

Leite Pasteurizado

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

Temperatura de

transporte do leite

pasteurizado

Diário/lote



Temperatura de

Transporte do Leite

Pasteurizado

Funcionário do

setor

Shelf life do leite

pasteurizado

Diário/lote

Documental

DAC 16.23 - Shelf Life do

Leite Pasteurizado

Funcionárias do

Controle de

Qualidade

Check list dos

princípios da

APPCC

Quinzenal


DAC 16.24

Funcionário do

Controle de

Qualidade

Plano resumo do

APPCC

Ocasional

Documental

DAC 16.25

Funcionário do

Controle de

Qualidade

19

A Figura 1, apresenta o fluxograma do processo de produção de leite.

FIGURA 1. Fluxograma de produção de leite pasteurizado e identificação dos pontos críticos de

controle

Legenda:

PCC 1: Ponto crítico de controle onde o controle é totalmente eficaz.

PCC2: Ponto crítico de controle onde o controle é parcialmente eficaz (não controlam

completamente um perigo).

F Q B: Perigos físico (F), químico (Q) e biológico (B), respectivamente.

F Q B

F Q B

F Q B

F

Q B

Q

Q B

F

F

PCC 2

PCC 1

PCC 2

PCC 2

20

A identificação dos PCC’s foi baseada no princípio de árvore decisória (Figura 2).

SIM NÃO

SIM

NÃO SIM

SIM NÃO

SIM NÃO

Figura 2: Árvore decisória para identificação de ponto crítico de controle

Existe(m) medida(s)

preventiva(s) para o perigo?

Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a níveis

aceitáveis?

O perigo pode aumentar a

níveis inaceitáveis?

Uma etapa subsequente eliminará

ou reduzirá o perigo a níveis

aceitáveis?

Modificar a etapa,

processo ou

produto

O controle nessa etapa é

necessário para a

segurança?

NÃO É PCC

NÃO É PCC

NÃO É PCC PCC

21

QUADRO 2. ANÁLISES DE PERIGO NA PRODUÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO.

Etapas do

processo

Perigos

potenciais

induzidos,

controlados

ou

aumentados

nesse ponto

Identificação

dos perigos

Justificativas

para a

identificação

dos perigos

Medidas

Preventivas

PCC

Armazenamen

to do leite cru

no produtor

Físico

Resíduos de

materiais

estranhos

Pela adição

acidental ou

intencional

Treinamento,

inspeção e análise

visual

Não

Químico

Antibióticos

Acidez

Oriundo de

vacas que

estejam em

tratamento

Respeitar o período

estipulado no

tratamento

Sim

Biológico

Microrganismos

patogênicos ou

de toxinas

principalmente

psicotrópicos

gram negativos

Oriundo de

vacas

portadoras de

necessidades

que podem

causar

alterações no

leite

Tratamento de

animais enfermos e

descarte de leite dos

mesmos

Resfriamento a

temperaturas

inferiores

a 4ºC até 2 horas

após a ordenha

Manter o leite por

no máximo 48 horas

(a temperaturas

inferiores a 4ºC).

Sim

Transporte do

leite a granel

Físico

Resíduos de

materiais

estranhos

Temperatura

Pela adição

acidental ou

intencional

Falha no

controle da

temperatura do

leite antes de

granelizar

Treinamento,

inspeção e análise

visual do leite

Medida da

temperatura do leite

na coleta de acordo

com os padrões para

manter a qualidade

do leite

Não

Químico Resíduos de

produtos ácidos

e alcalinos

Contaminação

intencional ou

acidental

Vistoria nos

processos de limpeza

CIP e uso de

indicadores

acido/base

Sim

Biológico Microrganismos

contaminantes

ou patogênicos

ou ainda esporos

e toxinas

Falta de

controle da

temperatura na

coleta e acidez

do leite

Falha na higienização

de equipamentos no

tanque do veículo

Sim

22

Etapas do

processo

Perigos

potenciais

induzidos,

controlados

ou

aumentado

s nesse

ponto

Identificação dos

perigos

Justificativas

para a

identificação

dos perigos

Medidas

preventivas

PCC

Recepção do

leite

Físico

Resíduos de

materiais estranhos

Pela adição

acidental ou

intencional

Treinamento,

inspeção, análise

visual e Filtro de linha.

Não

Químico

Antibióticos

Resíduos de

produtos ácidos,

conservantes e

fraudes

Pela recepção

do leite fora

dos padrões

Pela adição

acidental ou

intencional

Realizar testes de

antibiótico

Pesquisa de fraudes

no leite.

Sim

Biológico Microrganismos

patogênicos e

toxinas

Flora normal

Pela recepção

do leite fora

dos padrões

Pasteurização

CBT do leite cru

Redutase

Não

Filtração

Físicos

Sujidades e Corpos

estranhos

Pela adição

acidental ou

intencional

Manutenção e troca

periódica do filtro de

linha

Não

Resfriamento

/ Estocagem

do leite cru

Químico

Produtos de limpeza

acida ou alcalina nos

balões de

estocagem

Resíduos de óleos

ou graxas de

motores/agitadores

Pela adição

acidental ou

intencional

Detecção de produtos

de limpeza e teste

com indicadores

acido/base após

limpeza

Manutenção

preventiva dos

equipamentos

Não

Biológico

Multiplicação de

microrganismos da

flora normal

psicotrópica

Pela recepção

de leite in

natura

contaminado.

Estocagem por

tempo

prolongado

Assistência técnica

aos produtores

Monitoramento do

tempo / temperatura

Não

Padroniza-

ção

Não apresenta perigos

Pasteuriza-

ção

Químico

Produto de limpeza

acida ou alcalina no

pasteurizador

Antibióticos,redutases,

conservantes e

fraudes

A

pasteurização

não é eficiente

para eliminar

BPF

Pesquisa de

antibióticos e

fraudes no leite

Sim

23

Etapas do

processo

Perigos

potenciais

induzidos,

controlados

ou

aumentados

nesse ponto

Identificação dos

perigos

Justificativas

para a

identificação

dos perigos

Medidas de

controle

PCC

Envase

Químico

Produtos de limpeza

acida ou alcalina nos

balões de estocagem

Resíduos de óleos

ou graxas de

motores/agitadores

Pela adição

acidental ou

intencional

Detecção de

produtos de

limpeza e teste

com indicadores

acido/base apos

limpeza

Manutenção

preventiva dos

equipamentos

Não

Biológico

Contaminação por

microrganismos

provenientes da

embalagem ou filme

.

Falha da

lâmpada UV

Limpeza

ineficiente

Os equipamentos

de envase

utilizados devem

ser vistoriados na

frequência de pré

e pós operacional

quanto à

eficiência do

processo de

limpeza.

Controle da

temperatura

Controle da vida

útil da lâmpada

UV

Não

Armazenamento

Físico

Alterações físicas e

sensoriais do leite

Más condições

de estocagem

podem causar

alterações no

leite

Controle da

temperatura de

estocagem

Sim

Expedição

Não apresenta perigos

Transporte

Físico

Alterações químicas e

sensoriais no leite, por

aumento de acidez.

Aumento na

temperatura

de transporte

Antes da

expedição,

verificar as

condições do

equipamento de

refrigeração do

caminhão

Não

24

QUADRO 3: PLANO DE AÇÃO CORRETIVA PARA OS PCC’S

ETAPA DO

PROCESSO

PCC LIMITE CRÍTICO AÇÃO CORRETIVA

Recepção

do leite

Antibiótico

Resíduos de

produtos ácidos e

fraudes

Ausência

Descartar matéria prima

fora dos padrões

microbiológicos e físico

químico

Pasteurização

Resíduos de solução

alcalina ou ácida

Sobrevivência de

microrganismos

mesófilos, esporos e

enzimas

Ausência

Contagem Padrão:

n > 5; c > 2;

m > 4,0x104 > 8,0x104

Placas (UFC/mL)

Coliformes (35ºC):

n > 5; c >2; m > 2;

M > 4

Coliformes (45ºC):

n > 5; c > 1; m > 1;

M> 2

Salmonella spp:

n>5; c > 0; m> aus

Rejeitar o produto

Descartar o leite

comprometido pela

contaminação

Estocagem do

leite

pasteurizado

Temperatura Entre 0 à 4ºC

Descartar o leite

comprometido pela

elevação da temperatura

Envase

Fragmentos

estranhos

Resíduos de

limpeza, óleos e

graxas

Contaminação por

microrganismos que

causam alterações

indesejadas no leite

Ausência

Rejeitar embalagens com

fragmentos, resíduos de

limpeza ou de manutenção

Rejeitar o leite

contaminado com

microrganismos

Armazenamen-

to

Alterações físicas e

sensoriais do leite

por aumento de

acidez

Ausência

Rejeitar produto

comprometido pela

elevação da temperatura

25

11. REGISTROS DAS REVISÕES

Tabela 1: Representa um exemplo de registro das revisões identificadas.

DATA REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

Claudia Aline S. Pereira UTFPR-CM RA: 1112821

Maria Josiane Sereia Profa. Dra. UTFPR-CM

Mary Cristiani Bonfadini Resp. Técnica COANA

26

CONCLUSÃO

Por meio deste estágio foi possível colocar em prática os conhecimentos

adquiridos em sala de aula e principalmente os vivenciados durante a realização do

projeto Proext 2013 onde foram experimentadas situações práticas como:

capacidade de relacionamento, criatividade, responsabilidade, planejamento e

conhecimentos sobre as etapas de implantação de documentos de autocontrole.

Com isso, foi possível elaboração de um Plano APPCC capaz de atender as

exigências do SIF e assegurar inocuidade aos produtos elaborados pela cooperativa

COANA. A carência de informações e a falta de instruções foram visíveis, o que

torna necessário promover ações educativas continuadas entre os colaboradores e a

indústria, para a devida implantação e manutenção do APPCC.

27

REFERÊNCIAS

ALVES, N. A. Implementação de Mecanismos para Implantação da Ferramenta

“Boas Práticas de Fabricação (BPF)” na Produção de Alimentos para Cães e

Gatos. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico sobre

as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para

estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria nº 368,

de 04/09/97. Diário Oficial da União, Brasília, n. 172, seção I, 08 set. 1997.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Programa de

procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) nos estabelecimentos

de leite e derivados. Resolução DIPOA/DAS nº 10, de 22/05/2003. Diário Oficial da

União, Brasília, seção I, p. 4-5, 28 mai. 2003.

GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC; LATICÍNIO E SORVETES.

Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 1999. 173 p.

TONTINI, G. Mantendo o programa 5S em sua empresa. Revista de Negócios, v.

3, n. 1, p. 43-54, 1998.

VIALTA, A..; MORENO, I.; VALLE, J.L.E. Boas práticas de fabricação,

higienização e análise de perigos e pontos críticos de controle na indústria de

laticínios.Indústria de Laticínios, n. 37, p. 56-63, 2002.

28

ANEXO 1: Documento de autocontrole análise do leite cru refrigerado dos

tanques a granel, etapa: recepção do leite, PCC: químico.

29

ANEXO 2: Documento de autocontrole Registro da Temperatura Operacional

do Pasteurizador, etapa: pasteurização, PCC: físico.

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