UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

DISCIPLINA DE ZOOTECNIA DE BOVINOS

CURSO DE MEDICINA VETERINRIA

Jaqueline Schneider Lemes

Mdica Veterinria

Doutora em Produo Animal

Ps-doutoranda em Qualidade de Carnes

CARACTERSTICAS QUANTITATIVAS E

QUALITATIVAS DA CARCAA

Introduo

Possui o maior rebanho comercial do mundo;

Brasil: segundo maior produtor de carne bovina;

Custo de produo do bovino brasileiro se situa entre os mais

baixos do mundo.

Fonte: Abiec, 2010; Anualpec, 2010

Carcaa???

Meia Carcaa???

Peso e idade de abate

Tipo (gentica), categoria,

PLANO ALIMENTAR

Rendimento

Tamanho

Caractersticas da carcaa

Caractersticas da carcaa:

CARACTERSTICAS DA CARCAA

DEPENDEM DA:

Proporo e distribuio dos msculos, gordura e ossos

VARIAM EM FUNO DA RAA, PESO E NIVEL NUTRICIONAL

Rendimento de carcaa

Relao entre o peso do animal a ser abatido

(vivo) e o peso da carcaa, expresso em

porcentagem.

Fatores que influenciam o rendimento da

carcaa:

Fatores:

Peso vivo

Grau de acabamento;

Tipo de dieta;

Sexo;

Raa,

PESO VIVO

PESO VIVO

RENDIMENTO

MANEJO PR-ABATE

Acesso a gua e alimentos; Tempo de jejum antes da pesagem.

MANEJO PR-ABATE

RAA

Motivo:

> acmulo de gordura (raas de corte)

< musculosidade (raas leiteiras)

RC Hereford (couro mais pesado) < Angus e Shorthon

x

Raas (origem francesa) - Charols, Limousin e Blonde d Aquitaine

Zebunos puros: tamanho couro e peso relativo dos ps

compensam o menor peso gastrintestinal

RC at 65% (sem excesso de gordura)

Caract: amplas massas musculares

SEXO

Para um mesmo PV:

TIPO DE DIETA

Relao positiva entre a quantidade de fibra

da rao e o contedo do trato digestivo.

TIPO DE DIETA

CONFORMAO

Hipertrofia muscular

Uniformizar a separao das patas.

Relao entre avaliao in vivo e na carcaa.

CONFORMAO

Padres de conformao de carcaas (A convexa; B subconvexa; C retilnea; D sub-retilnea; E- cncava). Fonte: MLC,1975

E Excelente; U Muito boa; R - Boa

O Relativamente boa P - Pobre

1,0 = Excessivamente magra

1,5 = Muito magra

2,0 = Magra

2,5 = Ligeiramente magra

3,0 = Normal

3,5 = Ligeiramente gorda

4,0 = Gorda

4,5 = Muito gorda

5,0 = Excessivamente gorda

Base o dorso.

ENGORDURAMENTO / ACABAMENTO

CONSIDERAES SOBRE SISTEMAS DE

AVALIAO E TIPIFICAO DE

CARCAAS

Tipificao: a diferenciao de classes em tipos

hierarquizados segundo critrios que incluem as

categorias da classificao j mencionadas e outras como

gordura de cobertura e conformao de carcaa. (Aloca

as carcaas em tipos ordenados de melhor a pior).

Classificao: Consiste em agrupar em classes aquilo que

tem caractersticas semelhantes ou iguais. Por exemplo: as

categorias de sexo, maturidade e peso dos animais

(formao de categorias homogneas).

TIPIFICAR CARCAAS,

quem determina???

rgos do governo;

Associao de raas;

Comrcio de carnes.

BENFICA AO PRODUTOR

FORMA DE

PAGAMENTO JUSTA

AOS PRODUTORES

Mercado

internacional

Credibilidade Qualidade Padronizao dos diferentes cortes

CONSUMIDOR PODE ESCOLHER

PREO

TIPO DE MERCADORIA QUE DESEJA

MERCADORIA

DIRIGIDA

CLIENTE ESPECFICO PRESENTE EM

TODOS OS

MERCADOS

Padres de conformao de carcaas (A convexa; B subconvexa; C retilnea; D sub-retilnea; E- cncava). Fonte: MLC,1975

Comprimento da carcaa

Distncia entre o bordo

anterior da snfises squio

pubiana e o borde anterior

da primeira costela em seu

ponto mdio.

De acordo com MULLER (1980), o comprimento da

carcaa apresenta alta correlao com o peso da

carcaa e peso dos cortes de maior valor econmico.

Comprimento

da perna

Bordo anterior

da snfise squio-

pubiana e a

poro mdia

dos ossos do

tarso.

Profundidade interna do peito

Distncia entre a

regio das cruzes

(dorso) e o esterno.

Largura ou

espessura da perna

Utiliza-se compasso .

Distncia entre as

bordas interna e

externa da perna,em

sua poro mais

larga.

Medido na altura da 12costela

Indicativo do grau de acabamento externo da carcaa

ESPESSURA DA GORDURA SUBCUTNEA

TEOR DE GORDURA INTRAMUSCULAR

MARMOREIO

Medido na altura da 12costela

Indicativo da composio da carcaa (musculosidade )

Rendimento dos cortes comerciais (alto valor)

REA DE OLHO DE LOMBO

REA DE OLHO DE LOMBO

Importncia Sexo;

Espcie,

Raa,

Idade,

Alimentao,

Estado nutricional,

Stress pr-abate

Temperatura de

resfriamento

pH

Capacidade de reteno de gua (CRA)

cor

QUALIDADE FISICO-QUIMICA

Maciez

Sabor??

Fora de cisalhamento Quantificao de colgenos Comprimento de sarcmero

QUALIDADE FISICO-QUIMICA

Aparncia cor da carne cor da gordura

Aroma e sabor

Textura maciez, suculncia

Aceitao/preferncia

consumidores Equipe treinada

QUALIDADE SENSORIAL

E o Rio Grande do Sul?

rea: 281 mil Km2 (3,3%)

Clima temperado

Biomas Pampa e Mata Atlntica

12,5 milhes de bovinos (7,1%)

Abates: 2,78 M Cabeas (23%)

Produo de carne: 512 mil T. Eq. C.

Terminao (Anualpec, 2010):

Confinamento (3,8%)

Semi-confinamento (4,0%)

Pastagem de inverno (16,3%)

Pastagem nativa (75,9%)

O que pode diferenciar a pecuria do RS?

Qualidade de produto e processo!

Raas britnicas (Angus e Hereford)

Produo sustentvel sobre ambiente

preservado (Bioma Pampa)

MUITO OBRIGADA!!!

jaqueline.lemes@pq.cnpq.br