Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina34 Vol. 1, No. 1,Outubro-Dezembro de 2011 REVISO A PRODUO DA CERVEJA NO BRASIL *Jssica Francieli Mega1, Etney Neves2,3 e Cristiano Jos de Andrade2,3 AcadmicadoCursodeEngenhariadeAlimentos,UNEMAT-UniversidadedoEstadodeMato Grosso, Campus Barra do Bugres MT, Brasil. Rua Florianpolis, JD Elite II, CEP 78390000. 2 Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos, UNEMAT.- Universidade do Estado de Mato Grosso, Campus Barra do Bugres - MT. 3PesquisadorAssociadoaAssociaoNacionalInstitutoHestiadeCinciaeTecnologia,HESTIA.- Brasil. Resumo Acervejaumabebidadeamplaproduoeconsumonomundo,conhecidadesdeos temposremotosemdiversospases.Naantiguidadedifundiu-seentreospovosda Sumria,BabilniaeEgito.AbebidachegouaoBrasil,trazidapelafamliareal Portuguesaem1808.Atualmente,operfilsensorialdacervejaproduzidanopastem sido gradualmente modificado. O resultado uma cerveja mais leve e mais refrescante, menos encorpada e amarga. A cerveja pode ser definida como uma bebida de baixo teor alcolico. Esta bebida preparada via fermentativa, usando o gnero Saccharomyces e o mosto, composto porlpulo, gua e cereais malteados tais como: cevada, trigo e arroz. Estarevisoabordaconceitoseaspectostecnolgicosdacervejaedoseuprocessode fabricao, tipos e consumo no Brasil. Palavras-chaves: cerveja, fermentao, leveduras, malte, lpulo. 1. Introduo Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos. Estudos indicam que a produo da cerveja teve seu incio por volta de 8000 a.C. Esta bebidafoidesenvolvidaparalelamenteaosprocessosdefermentaodecereais.Na Antiguidade, difundiu-se lado a lado com as culturas de milho,centeio ecevado, entre ospovosdaSumria,BabilniaeEgito.Tambmfoiproduzidaporgregoseromanos durante o apogeu destas civilizaes. 1 Dentre os povos brbaros que ocuparam a Europa durante o Imprio Romano, os deorigemgermnicadestacaram-senaartedefabricaracerveja.NaIdadeMdia, sculoXIII,oscervejeirosgermnicosforamosprimeirosaempregarolpulona cerveja, conferindo as caractersticas bsicas da bebida atual. 1 ComaRevoluoIndustrial,omododeproduoedistribuiosofreu mudanasdecisivas.Estabeleceram-se,ento,fbricascadavezmaioresnaInglaterra, Alemanha e no Imprio Austro-Hngaro. 1 Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina35 AcervejachegouaoBrasilem1808,trazidapelafamliarealportuguesade mudanaparaoentoBrasilcolnia.Comaaberturadosportossnaesamigasde Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na antiga colnia. 2 Alegislaobrasileiravigentedefinecervejacomosendoabebidaobtidapela fermentao alcolica de mosto, oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura,comadiodelpulo.Partedomaltedacevadapodersersubstitudopor adjuntos (arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parteamilcea)eporcarboidratosdeorigemvegetal,transformadosouno. 3Os principaistiposdecervejasexistentesso:Altbier,BarleyWine,BelgianAle,Bitter, Brown,Ale,PaleAle,Porter,Stout,Scottish,Abadia,BockDoppelbock,Mnchenere Pilsen. DeacordocomoSindicatoNacionaldaIndstriadaCerveja,oBrasilocupao quarto lugar no ranking mundial de produo da bebida, commais de 10,34 bilhes de litrosporano,perdendoapenas,emvolume,paraaChina(35bilhesdelitros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano) e Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano) . 4 2. Consumo de cerveja no Brasil OperfilsensorialdacervejanoBrasiltemsidogradualmentemodificado.O resultado uma cerveja mais leve e mais refrescante, menos encorpada, menos amarga ecommenorteoralcolico.Essamedidafoiadotadacomotendnciapelasprincipais cervejariasnoBrasil,fazendoumacombinaoentreoperfildacervejaeuropiae americana. 5 Aidiadopadrodecervejadevesermantidaumavezqueesseperfil representa94%domercadonacional.AvariaonoconsumodecervejasStandarde Premium,emdiferentesregiesdopas,refleteaspectosderendadisponvel, distribuioeinformao.Geralmente,cervejasPremiumsomaisconsumidasnas regiesSuleSudeste.Jacervejaembarrilouchopp(cervejanopasteurizada),tem 50%doconsumoconcentradonessasduasregies,devidodistribuioeaos investimentos nos pontos de venda. 5 previsto que as cervejas especiais (importadas ou artesanais) no Brasil tenham umataxadecrescimentomaior,secomparadastaxasprevistasparaomercadoda tradicionalPilsen.Em2007,cervejasespeciaiscresceram12%,enquantocervejasem geral apenas 6,7%. Algumas cervejarias j promovem planos de marketing relacionados sofisticaodoconsumodecerveja.Basicamente,ofocoapromoodacultura cervejeira e a apresentao de diferentes estilos, com a finalidade de atrair novos nichos de mercado. 5

Omercadobrasileirodecervejacaracterizadoporterumpblicoalvojovem (61%entre25a44anos),mas,emvirtudedobaixopoderaquisitivodestegrupo,o consumopercapita(porvoltade51,9litros/habitanteem2006)aindaconsiderado relativamente baixo, se comparado a outros pases (por exemplo, o consumo per capita doReinoUnidochegaaserde97litros/ano),principalmentelevando-seemcontasua tropicalidade7. As classes C e D so responsveis por 72% das vendas erca de 56% do pblicoconsumidordecervejasdosexomasculino.Osegmentodecervejassem lcool responde por 1% do mercado, mas apresenta um crescimento de cerca de 5% ao ano,maisqueodobrodatradicional(2%),emovimentamaisdeR$110milhespor ano. A marca lder do segmento a Kronenbier da Ambev. 8 OaumentodoconsumodecervejanoBrasilestaatribudaemgrandepartea inovao nas embalagens. 9 Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina36 3. Produo de cerveja Todooprocessocomeacomaadiodeguaaomalteeadjuntosjmodos. Normalmenteosadjuntossoprodutosdobeneficiamentodecereaisoudeoutros vegetaisricosemcarboidratos.Estamisturaentocozidae,duranteoprocesso,o amidodomaltetransformadoemacar.Oresultadoumlquidoturvoegrosso, chamadodemosto.Omostofiltradoenovamentefervido.Nestemomento adicionadoolpulo,oresponsvelpelosaboramargodacerveja.Paraseguirparaseu prximo estgio, o mosto resfriado. Em quantidade, a gua o principal componente da cerveja e suas propriedades umdosfatoresmaissignificativosnaqualidadefinaldoproduto.Aatualdisposio tecnolgica, favorece a possibilidade do uso de gua com teor de pureza e sais minerais adequadoaproduodecerveja.AAmBev,porexemplo,realizatratamentofsico-qumicos na gua a ser utilizadas na produo de algumas cervejas, objetivando torn-la identicaaencontradanaregiodePilsen,naRepblicaTcheca.Omalteusadoem cervejariasobtidoapartirdecevadasdevariedadesselecionadas,especificamente paraessafinalidade.Acevadaumaplantadafamliadasgramneasenativade climas temperados. No Brasil, produzida em algumas partes do Rio Grande do Sul. Na Amrica do Sul, a Argentina grande produtora. 11 Apsacolheita,osgrosdecevadasoenviadosparamaltarias,ondeso submetidos germinao controlada. Este processo, induz os vegetais a produzirem um arsenalenzimtico,entreosquaisasamilases.Estasenzimas,soresponsveispor reduziroamidoemacaresfermentecveiseconsequentedesenvolvimento microbiano, portanto so fundamentais para para o processo de fabricao de cerveja. 10 Olpulo(HumuluslupulusL.)umatrepadeirapereneoriginriadeclimas temperados. Na fabricao da cerveja so usadas apenas as flores fmeas. Suas resinas e leos essenciais conferem bebida o sabor amargo e o aroma caracterstico. O lpulo consideradootemperodacervejaeumdosmaissignificativoscomponentesna produo de cerveja, que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar seus produtos, sendoaquantidadeeotipodomesmoumparmetrodificilmenterevelado.NoBrasil noexistemcondiesclimticasadequadasproduodelpulo.Porisso,todoo suprimento nacional importado da Europa e Estados Unidos. A forma mais comum de utilizaodolpuloempellets,pequenaspelotasdefloresprensadas.Assim, possvelreduzirovolumedelpuloatransportare,aomesmotempo,mantersuas caractersticasoriginais.Mas,nadaimpedequeaflorsejaadicionadacervejanasua forma original, conforme colhida na lavoura. 12

As figuras 1 e 2 apresentam o lpulo na sua forma original e em pellets. A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processadapelalevedura(fermento)deglicose,emetanolegscarbnico,sob condies anaerbicas. Esta converso se d com a liberao de calor 12, como ilustrado pela equao descrita abaixo. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina37 Figura1.Trepadeiradaflordelpulo.Fonte:RAINHASDO LAR (2010). Figura2.Floresdelpuloapsseremprensadas,noformatode pellets. Fonte: WE Consultoria (2010). Paraaelaboraodeumacervejadeboaqualidade,vriosaspectospodemser citados dentro da fase fermentativa, tais como: a seleo do micro-organismo, inoculum, cinticafermentativa 12,contamino,temperatura,bioreatores,volumedemosto,etc. Nestembito,ometabolismodecadalinhagemmicrobianaresponsvelporconferir sabor e aroma caractersticos ao produto final. Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina38 Figura3.LeveduraSaccharomycesCerevisiae.Fonte: COOPER (2007). Odesempenhodaslevedurascervejeirasnafermentaoinfluenciadoe controlado por vrios fatores tais como: Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de levedura empregada.FisiologiaCelular:atolernciaaostresspelasclulasdelevedura,a viabilidade e a vitalidade das clulas e a concentrao celular do inculo. Disponibilidade Nutricional: a qualidade e concentrao dos macronutrientes fermentecveis, bem como, a presena de ons metlicos no mosto.CondiesFsicas:temperatura,pH,oxigniodissolvidoeadensidadedo mosto. 13 4. Tipos de cerveja Ascervejaspodemserclassificadasdeacordocomseuprocessofermentativo emdoisgrandesgrupos,dealtafermentaoedebaixafermentao.Aprimeira refernteascervejastradicionais(Ale),emqueomicro-organismoutilizadooda espcie Sacaromicescerevisae ea fermentao ocorreem temperaturas ao redor de 18 oC durante 4 ou 5 dias. As cervejas de baixa fermentao so referntes ao tipo (Lager) e a espcie utilizada, neste caso, a Sacaromices uvarum,a uma temperatura ao redor de 12 oC durante 8 ou 9 dias. 14 AFigura4ilustraumfluxogramadasprincipaisetapasdoprocessocervejeiro, com suas respectivas entradas (matrias-primas, insumos) e sadas (produtos e resduos gerados). Os principais tipos de cerveja so: 15

AltbierDearomaleve,comumtoquedecacauprovenientedomaltetorrado.A receita daAltbier caracteriza-se pela grande quantidade de lpulo.A cor tende para os tons mais escuros. 3 m Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina39 CevadaLimpeza/SeleoEmbebeoGerminaoSecagemMoagem/MaceraoCaldeira MosturaResfriamentoPeneiraCaldeira de fervuraClarificaoResfriamentoDornas de FermentaoFiltroTanque de MaturaoFiltroTanque de PressurizoEmbarilamento EngarafamentoPasteurizaoGritzCaldeira CaldasMaltariaMaltePreparo do MostoLpuloLeveduraFermentaoEnvaseCO2Chopp CevejaBagao de MalteTub GrossoTub FinoRotulosPerdas de VasilhaPerdas de Produtos Figura4.Fluxogramadeprocessogenricodaproduodecerveja.Fonte:Cervejase Refrigerantes (CETESB, 2005). Barley Wine Atraduoliteraldonomedessacervejavinhodecevadaporque pode, ao contrrio da maioria das cervejas, ser guardada por muitos anos. forte e tem sabor intenso de malte e de lpulo. Belgian Ale a designao genrica das cervejas produzidas na Blgica, geralmente porprocessosartesanais.Tmcoresesaboresvariadosedividem-seemvriostipos, dasWitbier,suavesetemperadascomespeciarias,sLambic,basedetrigoe Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina40 fermentadascomlevedurasselvagens.AsLambicpodemserestocadasporattrs anos. Bitter O nome j indica a principal caracterstica desta cerveja: bitter, em ingls, quer dizeracre,amargo.Essacaractersticaficamaisacentuadamedidaqueaumentaa quantidade de lpulo na receita. A cor vai do mbar ao cobre. Brown Ale Foi primeira cerveja fabricada na Inglaterra. escura, tem pouco teor de lpulo (sendo, portanto, de baixo amargor) e sabor adocicado de nozes. Pale Ale Era o termo utilizado na Inglaterra para descrever as cervejas mais claras do queasBrownAle.Temcordecobre.Atualmente,vriostiposdecervejaseabrigam sobadesignaoPaleAle.ElaspodemserMildAle,maissuaves,oumaisamargas como a Indian Pale Ale e a American Pale Ale. Porterfeitocommaltetorrado,oquepodetransferirparaacervejaaromasde chocolate e de caf. A cor varia do castanho ao preto. Stout uma cerveja muito escura, preta. Pode ser do tipo Dry Irish (cerveja de origem irlandesa,seca,encorpadaecremosa,comsaboresdecarameloecaf);ForeignStyle Stout(semelhanteDryIrish,commaiorteoralcolico)eaImperialStout(altoteor alcolicoesaborfrutado,doceousemidoce).NoBrasil,arefernciadeStouta Caracu. Scottish AleAcorvaidoouroaocastanhoeosaborpodeserdoce,maltadoouat mesmo defumado. Abadiaumacervejadealtafermentao.Temsaborsurpreendente,resultadodo equilbrioidealentreoamargor,adouraeoteoralcolico.Outracaracterstica marcante seu aroma de especiarias. De origem alem, a cerveja Lager tem como principal caracterstica o fato de sua fermentaosedarabaixastemperaturasdeat2CemcontrastecomaAle,na qual esse processo pode ocorrer at mesmo temperatura ambiente. Os principais tipos so: Bock umacervejaescura,originriadonortedaAlemanha,desabormaisparao docedoqueparaoamargo,ealtoteoralcolico.Umavariedadeconhecidacomo Doppelbock (bock duplo) tem gradao alcolica de at 7,5o. Outra, ainda mais forte de at 14o a Eisbock. Essas cervejas so congeladas e depois o gelo retirado, o que aumenta a gradao alcolica.MnchenerOnomesignificadeMunique.umacervejaescuraoupretaepode ser bem leve. Tem um sabor forte, de malte, puxado para o caf.Pilsen Cerveja originria daregio da Bomia, hoje parte da Repblica Tcheca. Sua principalcaractersticaacordouradaetranslcida.Emsuafrmulaoriginal,tem saborsuaveeumaromaacentuadodeflores,compresenaacentuadadolpulo. Comparada com a cerveja do tipo Pilsen, mais popular no Brasil, a variedade tcheca tem sabor ligeiramente mais amargo. Mazernbier O termo Marzenbier pode ser traduzido para o portugus como cerveja demaro.AtradicionalMarzenbierproduzidaapartirdemaltetipoViena,que conferebebidaacoloraombaravermelhada.Utiliza-seleveduradebaixa fermentao, sendo o processo fermentativo derivado do mtodo vienense de produo decerveja.Suamaturaoextremamentelonga,chegandoamaisdetrsmesesde armazenamento. 15 CervejassemlcoolAtecnologiadefabricaodacervejasemlcooldiferedas demaisnafasedefermentao,devidoautilizaodemicro-organismosespecficos, Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Pgina41 comcaractersticasdebaixametabolizaodelcool,semnoentantoalteraras caractersticasdascervejastradicionais,almdisso,parareduziroteordelcool,o mostoasvezesporserfiltradopormembranas(osmosereversa),destiladooua fermentaopodeserinterrompidaquandoatingidooteordelcoollimite.ALiber, produzida pela Ambev, um exemplo de marca brasileira de cerveja sem lcool. 15 5. Concluso Acervejaumadasprincipaisbebidasalcolicasdomundo.Estelquido fermentado chegou ao pas em 1808, trazido pela famlia real Portuguesa. Atualmente, se comparadoapasescomoaAlemanhaeRepublicaTcheca,oBrasilapresentabaixo consumo per capita. Porm, o consumo per capita tem aumentado nos ltimos anos.Emfunodascondiesclimticasbrasileiras,noseremfavorveisa agriculturadolpulo,todoosuprimentoutilizadonopasimportadodaEuropae EstadosUnidos,oqueresultaemumadependnciaeconsequentefragilidadedo segmentocervejeiro.Duaspossveissoluesaoproblemasupracitadoestona realizaodepesquisasexploratriasnaflorabrasileiraobjetivandoumvegetalque forneacaractersticassemelhantesaolpulonaproduocervejeiraoumudanas genticas no lpulo, de maneira a torn-lo agricultvel em solo brasileiro. Paraseobterumacervejadeboaqualidade,asindstriascervejeirasdevem analisar com ateno trs itens principais: matria-prima (composio qumica da gua, tipo de malte, proporo malte/adjunto, variedade, quantidade, forma e pontos de adio de lpulo); assiduidade da higinica dos equipamentos e os parmetros fermentativos. 6. Referncias bibliogrficas [1]AQUARONE,E.;BORZANIW.;SCHMIDELLW.;LIMA;A.U.Biotecnologia Industrial. 4 ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. P.91-143. [2]CERVESIA Acesso em: 30/06/2010. [3]CURI,R.A.;VENTURINI,W.G.F.;DUCTTI,C.;NOJIMOTO,T.Produode cervejautilizandocevadaemaltosedemilhocomoadjuntodemalte:anlises fsico-qumica, sensorial e isotpica.UNESP. V.11, p.279-287, out/dez 2008. [4] CARVALHO et al. (2006) Disponvel em: .Acesso em: 05/06/2010. [5] BEERLIFE (2010) Disponvel em: Acesso em:05/07/2010. [6]SENAD(2010)Disponvelem:. Acesso em: 05/07/2010. 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