Chiffon Cake de Yuzu

Rendimento: 1 bolo (25cm dimetro x 12cm altura)

Ingredientes

Grupo A

220g de farinha de trigo

60g de amido de milho

11g de fermento qumico em p

2g de sal

Grupo B

9 gemas

100g de acar refinado

50mL de suco de yuzu recm tirado (cerca de dois limes yuzu)***

100mL de gua

150mL de leo de milho

raspas da casca dos limes

Grupo C

10 claras*

210g de acar refinado

2g de cremor de trtaro

Modo

Pr-aquea o forno em 170C. A frma de chiffon cake (: 25cm) no deve

ser untada.

Para o Grupo A (secos): misture dos os ingredientes e peneire trs vezes.

Reserve. Sim, necessrio peneirar para retirar eventuais grumos e

agregar ar na mistura.

Grupo B: numa tigela junte as gemas e comece a bate, adicione o acar

refinado. Bater em velocidade mdia at virar um creme plido e o acar

ter dissolvido (raspando as laterais eventualmente). Acrescente a gua, o

suco espremido e as raspas vagarosamente, bater para homogeneizar. Em

seguida, junte o leo aos poucos dando tempo para que a mistura absorva-

o. Esse creme de gemas uma emulso, ento, precisa ser executada com

calma. Bater at homogeneizao completa.

Diminua a velocidade, acrescente o Grupo A (secos) mexendo apenas para

agregar. Reserve.

Grupo C (leia a observao no fim do texto)**: numa tigela bem limpa

(sem vestgios de gordura), bater as claras. Comece em baixa velocidade,

quando espumar adicione o cremor de trtaro. Aumente para velocidade

mdia e adicione o acar aos poucos. Bater at formar picos firmes. Caso

queira aps adicionar o acar, aumentar a velocidade, porm tome

cuidado para no bater demais as claras. Esta etapa ir demorar um

pouco, 5-10 minutos em mdia, so muitas claras.

Coloque 1/3 das claras batidas para o creme de gemas. Misture bem, deve

ficar homogneo. Ento, verta essa mistura sobre as claras (o mais pesado

sobre o mais leve). Mexa com cuidado para incorporar bem, movimentos

de baixo para cima.

Transfira para a frma de chiffon cake, e asse por 50-55 minutos em forno

170C. Para saber, faa o teste do palito: tem que sair seco. Caso no

saia, deixe mais 5 minutos.

Assim que sair do forno, inverta imediatamente sobre o contra-cone ou

nos ps da frma (prefiro no contra-conte). Deixe esfriar completamente

antes de desenformar (deixei de um dia para outro, cerca de 12h, o

resultado foi melhor). Para retirar, basta passar uma faca nas laterais, no

cone central e na base, o bolo sai facilmente.

Na geladeira dura cerca de uma semana, e fora de 3-4 dias. Em ambos os

casos, protegido com filme ou saco plstico.

Observao

- Clara*: a dcima clara eu tinha congelada, por isso a usei. Caso no

queira usar um ovo extra s para pegar a clara, faa com nove mesmo.

- Tigela**: o ideal que o creme de gemas (grupo A e B) e as claras em

neves (grupo C) fossem feitos, praticamente, ao mesmo tempo em duas

batedeiras. Eu no tenho duas batedeiras e apenas uma tigela que encaixa

na batedeira, ento, fao primeiro o creme de gemas e reservo. Lavo bem

a tigela e o batedor com gua quente e detergente para remover a

gordura (tudo bem que a tigela de metal, facilita bem), e seco. S

depois disso bato as claras.

- Amido de milho: para substituir a cake flour, uma vez que no to

fcil de encontrar assim fora dos grandes centros.

- Yuzu***: possvel substituir por outros ctricos. J testei com limo

siciliano, para tal: 60mL de suco e 3 colheres sopa de raspas da casca, e

90mL de gua.

- Ovos: utilizei ovos de 55g aproximadamente, acredito que seja do tipo

grande.

- Cremor de trtaro: um sal cido subproduto da manufatura do vinho,

vendido em casa de produtos para festa/confeitaria. Caso no encontre,

use um pitada de sal no lugar.

- Pico firme: quando voc coloca o batedor nas claras, puxa e o inverte.

Ir formar um pico de claras em neve, e esse picos no deve cair sobre si

mesmo.

- Frma de chiffon cake: a minha tem 25cm (dimetro) e 11cm de altura.