check list

5/11/2018 Check List - slidepdf.com

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Check List aplicado em: 02/06/10 de acordo com a resolução – RDC N° 216, de

15 de setembro de 2004

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DEALIMENTAÇÃO

NÚMERO: /ANO 13/07/89A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1-RAZÃO SOCIAL: -

2-NOME DE FANTASIA: IMEJA3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: - 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:

-

5-CNPJ / CPF: 01.395.167/0001 - 616-FONE: (71)3362-

11397-FAX:

8-E -mail: - 9-ENDEREÇO (Rua/Av.) : Rua Alberto Andrade de Carvalho

10-N.º: s/n 11-Compl.:

12-BAIRRO:Boca do Rio

13-MUNICÍPIO: Salvador 14-UF: BA15-CEP:41706710

16-RAMO DE ATIVIDADE:Instituição de Ensino

17-PRODUÇÃO MENSAL: -

18 - NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 101 (com osterceirizados)

19 -NÚMERO DE TURNOS: 3

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:Código: Descrição da Categoria:Código: Descrição da Categoria:

Código: Descrição da Categoria:Código: Descrição da Categoria:Código: Descrição da Categoria21-RESPONSÁVEL TÉCNICO:

22 -FORMAÇÃO ACADÊMICA:23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: Magda FerreiraGuimarães24-MOTIVO DA INSPEÇÃO:

( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DAOBRIGATORIEDADE DE REGISTRO( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA( ) ATENDIMENTO À DENÚNCIA ( ) ROTINA DE TRABALHO ( ) REINSPEÇÃO ( )RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( x ) OUTROS



AVALIAÇÃO SIM NÃO NA*

4.1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS4.1.1 A edificação e as instalações devem serprojetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas asetapas da preparação de alimentos e a facilitaras operações de manutenção, limpeza e, quandofor o caso, desinfecção.

x

4.1.2 O acesso às instalações deve sercontrolado e independente, não comum a outrosusos.

x

4.1.3 O dimensionamento da edificação e dasinstalações deve ser compatível com todas asoperações.

x

4.1.4 Deve existir separação entre as diferentes

atividades por meios físicos ou por outros meioseficazes de forma a evitar a contaminaçãocruzada.

x

4.1.5 As instalações físicas como piso, parede eteto devem possuir revestimento liso,impermeável e lavável.

x

4.1.6 Devem ser mantidos íntegros,conservados, livres de rachaduras, trincas,goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,descascamentos, dentre outros e não devemtransmitir contaminantes aos alimentos.

x

4.1.7 As portas e as janelas devem ser mantidasajustadas aos batentes.

x

4.1.8 As portas da área de preparação earmazenamento de alimentos devem serdotadas de fechamento automático.

x

4.1.9 As aberturas externas das áreas dearmazenamento e preparação de alimentos,inclusive o sistema de exaustão, devem serprovidas de telas milimetradas para impedir oacesso de vetores e pragas urbanas.

x

4.1.10 As telas devem ser removíveis parafacilitar a limpeza periódica.

x

4.1.11 As instalações devem ser abastecidas deágua corrente e dispor de conexões com rede deesgoto ou fossa séptica.

x

4.1.12 Quando presentes, os ralos devem sersifonados e as grelhas devem possuir dispositivoque permitam seu fechamento.

x

4.1.13 As caixas de gordura e de esgoto devempossuir dimensão compatível ao volume de

resíduos.

x

4.1.14 As caixas de gordura e de esgoto devemestar localizadas fora da área de preparação e

x



armazenamento de alimentos e apresentaradequado estado de conservação efuncionamento.4.1.15 As áreas internas e externas doestabelecimento devem estar livres de objetosem desuso ou estranhos ao ambiente, não

sendo permitida a presença de animais.

x

4.1.16 A iluminação da área de preparação deveproporcionar a visualização de forma que asatividades sejam realizadas sem comprometer ahigiene e as características sensoriais dosalimentos.

x

4.1.17 As luminárias localizadas sobre a área depreparação dos alimentos devem serapropriadas e estar protegidas contra explosão equedas acidentais.

x

4.1.18 As instalações elétricas devem estarembutidas ou protegidas em tubulaçõesexternas e íntegras de tal forma a permitir ahigienização dos ambientes.

x

4.1.19 A ventilação deve garantir a renovaçãodo ar e a manutenção do ambiente livre defungos, gases, fumaça, pós, partículas emsuspensão, condensação de vapores dentreoutros que possam comprometer a qualidadehigiênico-sanitária do alimento.

x

4.1.20 O fluxo de ar não deve incidir

diretamente sobre os alimentos.

x

4.1.21 Os equipamentos e os filtros paraclimatização devem estar conservados.

x

4.1.22 A limpeza dos componentes do sistemade climatização, a troca de filtros e amanutenção programada e periódica destesequipamentos devem ser registradas erealizadas conforme legislação específica.

x

4.1.23 As instalações sanitárias e os vestiáriosnão devem se comunicar diretamente com a

área de preparação e armazenamento dealimentos ou refeitórios, devendo ser mantidosorganizados e em adequado estado deconservação.

x

4.1.24 As portas externas devem ser dotadas defechamento automático.

x

4.1.25 As instalações sanitárias devem possuirlavatórios e estar supridas de produtosdestinados à higiene pessoal tais como papelhigiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico

ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outrosistema higiênico e seguro para secagem das

x



mãos.4.1.26 Os coletores dos resíduos devem serdotados de tampa e acionados sem contatomanual.

x

4.1.27 Devem existir lavatórios exclusivos paraa higiene das mãos na área de manipulação.

x

4.1.28 Os lavatórios devem estar em posiçõesestratégicas em relação ao fluxo de preparo dosalimentos e em número suficiente de modo aatender toda a área de preparação.

x

4.1.29 Os lavatórios devem possuir sabonetelíquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquidoinodoro e produto anti-séptico, toalhas de papelnão reciclado ou outro sistema higiênico eseguro de secagem das mãos e coletor de papel,acionado sem contato manual.

x

4.1.30 Os equipamentos, móveis e utensíliosque entram em contato com alimentos devemser de materiais que não transmitamsubstâncias tóxicas, odores, nem sabores aosmesmos, conforme estabelecido em legislaçãoespecífica.

x

4.1.31 Os equipamentos, móveis e utensíliosque entram em contato com alimentos devemser mantidos em adequado estado deconservação e ser resistentes à corrosão e arepetidas operações de limpeza e desinfecção.

x

4.1.32 Devem ser realizadas manutençãoprogramada e periódica dos equipamentos eutensílios e calibração dos instrumentos ouequipamentos de medição, mantendo registroda realização dessas operações.

x

4.1.33 As superfícies dos equipamentos, móveise utensílios utilizados na preparação,embalagem, armazenamento, transporte,distribuição e exposição à venda dos alimentosdevem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar

isentas de rugosidades, frestas e outrasimperfeições que possam comprometer ahigienização dos mesmos e serem fontes decontaminação dos alimentos.

x

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS EUTENSÍLIOS

4.2.1 As instalações, os equipamentos, osmóveis e os utensílios devem ser mantidos emcondições higiênico-sanitárias apropriadas.

x

4.2.2 As operações de higienização devem serrealizadas por funcionários comprovadamente

capacitados e com freqüência que garanta amanutenção dessas condições e minimize o riscode contaminação do alimento.

x



4.2.3 As caixas de gordura devem serperiodicamente limpas.

x

O descarte dos resíduos deve atender aodisposto em legislação específica.

x

4.2.4 As operações de limpeza e, se for o caso,

de desinfecção das instalações e equipamentos,quando não forem realizadas rotineiramente,devem ser registradas.

x

4.2.5 A área de preparação do alimento deveser higienizada quantas vezes forem necessáriase imediatamente após o término do trabalho.

x

4.2.6 Devem ser tomadas precauções paraimpedir a contaminação dos alimentos causadapor produtos saneantes, pela suspensão departículas e pela formação de aerossóis.

x4.2.7 Substâncias odorizantes e oudesodorantes em quaisquer das suas formas nãodevem ser utilizadas nas áreas de preparação earmazenamento dos alimentos.

x4.2.8 Os produtos saneantes utilizados devemestar regularizados pelo Ministério da Saúde.4.2.9 A diluição, o tempo de contato e modo deuso/aplicação dos produtos saneantes devemobedecer às instruções recomendadas pelofabricante.4.2.10 Os produtos saneantes devem ser

identificados e guardados em local reservadopara essa finalidade.4.2.11 Os utensílios e equipamentos utilizadosna higienização devem ser próprios para aatividade e estar conservados, limpos edisponíveis em número suficiente e guardadosem local reservado para essa finalidade.

x

4.2.12 Os utensílios utilizados na higienizaçãode instalações devem ser distintos daquelesusados para higienização das partes dosequipamentos e utensílios que entrem em

contato com o alimento.4.2.13 Os funcionários responsáveis pelaatividade de higienização das instalaçõessanitárias devem utilizar uniformes apropriadose diferenciados daqueles utilizados namanipulação de alimentos.

x

4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS4.3.1 A edificação, as instalações, osequipamentos, os móveis e os utensílios devemser livres de vetores e pragas urbanas.

x

4.3.2 Deve existir um conjunto de açõeseficazes e contínuas de controle de vetores epragas urbanas, com o objetivo de impedir aatração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos

x



mesmos.4.3.3 Quando as medidas de prevençãoadotadas não forem eficazes, o controle químicodeve ser empregado e executado por empresaespecializada, conforme legislação específica,com produtos desinfetantes regularizados pelo

Ministério da Saúde.

x

4.3.4 Quando da aplicação do controle químico,a empresa especializada deve estabelecerprocedimentos pré e pós-tratamento a fim deevitar a contaminação dos alimentos,equipamentos e utensílios.

x

4.3.5 Quando aplicável, os equipamentos e osutensílios, antes de serem reutilizados, devemser higienizados para a remoção dos resíduos deprodutos desinfestantes.

x

4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA4.4.1 Deve ser utilizada somente água potávelpara manipulação de alimentos.

x

4.3.2 Quando utilizada solução alternativa deabastecimento de água, a potabilidade deve seratestada semestralmente mediante laudoslaboratoriais, sem prejuízo de outras exigênciasprevistas em legislação específica.

x

4.4.3 O gelo para utilização em alimentos deveser fabricado a partir de água potável.

x

4.3.4 O gelo deve ser mantido em condiçãohigiênico-sanitária que evite sua contaminação. x4.4.4 O vapor, quando utilizado em contatodireto com alimentos ou com superfícies queentrem em contato com alimentos, deve serproduzido a partir de água potável e não poderepresentar fonte de contaminação.

x

4.4.5 O reservatório de água deve ser edificadoe ou revestido de materiais que nãocomprometam a qualidade da água, conforme

legislação específica.4.3.6 O reservatório de água deve estar livre derachaduras, vazamentos, infiltrações,descascamentos dentre outros defeitos e emadequado estado de higiene e conservação.

x

4.3.7 O reservatório de água deve estardevidamente tampado.

x

4.3.8 O reservatório de água deve serhigienizado, em um intervalo máximo de seismeses, devendo ser mantidos registros daoperação.

x



4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS4.5.1 O estabelecimento deve dispor derecipientes identificados e íntegros, de fácilhigienização e transporte, em número ecapacidade suficientes para conter os resíduos.

x

4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dosresíduos das áreas de preparação earmazenamento de alimentos devem serdotados de tampas acionadas sem contatomanual.

x

4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentementecoletados e estocados em local fechado e isoladoda área de preparação e armazenamento dosalimentos, de forma a evitar focos decontaminação e atração de vetores e pragas

urbanas.

x

4.6 MANIPULADORES4.6.1 O controle da saúde dos manipuladoresdeve ser registrado e realizado de acordo com alegislação específica.

x

4.6.2 Os manipuladores que apresentaremlesões e ou sintomas de enfermidades quepossam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da

atividade de preparação de alimentos enquantopersistirem essas condições de saúde.

x

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseiopessoal, apresentando-se com uniformescompatíveis à atividade, conservados e limpos.

x

4.6.4 Os uniformes devem ser trocados, nomínimo, diariamente e usados exclusivamentenas dependências internas do estabelecimento.

x

4.6.5 As roupas e os objetos pessoais devem ser

guardados em local específico e reservado paraesse fim. x4.6.6 Os manipuladores devem lavarcuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,antes e após manipular alimentos, apósqualquer interrupção do serviço, após tocarmateriais contaminados, após usar os sanitáriose sempre que se fizer necessário.

x

4.6.7 Devem ser afixados cartazes de orientaçãoaos manipuladores sobre a correta lavagem eanti-sepsia das mãos e demais hábitos dehigiene, em locais de fácil visualização, inclusivenas instalações sanitárias e lavatórios.

x



4.6.8 Os manipuladores não devem fumar, falardesnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro oupraticar outros atos que possam contaminar oalimento, durante o desempenho das atividades.

x

4.6.9 Os manipuladores devem usar cabelos

presos e protegidos por redes, toucas ou outroacessório apropriado para esse fim, não sendopermitido o uso de barba.

x

4.6.10 As unhas devem estar curtas e semesmalte ou base.

x

4.6.11 Durante a manipulação, devem serretirados todos os objetos de adorno pessoal e amaquiagem.

x

4.6.12 Os manipuladores de alimentos devemser supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, emmanipulação higiênica dos alimentos e emdoenças transmitidas por alimentos.

x

4.6.13 A capacitação deve ser comprovadamediante documentação.

x

4.6.14 Os visitantes devem cumprir osrequisitos de higiene e de saúde estabelecidospara os manipuladores.

x

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS4.7.1 Os serviços de alimentação devem

especificar os critérios para avaliação e seleçãodos fornecedores de matérias-primas,ingredientes e embalagens.

x

4.7.2 O transporte desses insumos deve serrealizado em condições adequadas de higiene econservação.

x

4.7.3 A recepção das matérias-primas, dosingredientes e das embalagens deve serrealizada em área protegida e limpa.

x

4.7.4 Devem ser adotadas medidas para evitarque esses insumos contaminem o alimento

preparado.

x

4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e asembalagens devem ser submetidos à inspeção eaprovados na recepção.

x

4.7.6 As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.

x4.7.7 A temperatura das matérias-primas eingredientes que necessitem de condiçõesespeciais de conservação deve ser verificada nasetapas de recepção e de armazenamento.

x

4.7.8 Os lotes das matérias-primas, dosingredientes ou das embalagens reprovados oucom prazos de validade vencidos devem ser

x



imediatamente devolvidos ao fornecedor e, naimpossibilidade, devem ser devidamenteidentificados e armazenados separadamente.Deve ser determinada a destinação final dosmesmos.4.7.9 As matérias-primas, os ingredientes e as

embalagens devem ser armazenados em locallimpo e organizado, de forma a garantirproteção contra contaminantes.

x

4.7.10 As matérias-primas, os ingredientes e asembalagens devem estar adequadamenteacondicionados e identificados.

x

4.7.11 A utilização das matérias-primas, dosingredientes e das embalagens deve respeitar oprazo de validade. Para os alimentosdispensados da obrigatoriedade da indicação doprazo de validade, deve ser observada a ordemde entrada dos mesmos.

x

4.7.12 As matérias-primas, os ingredientes e asembalagens devem ser armazenados sobrepaletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário paragarantir adequada ventilação, limpeza e, quandofor o caso, desinfecção do local.

x

4.7.13 Os paletes, estrados e ou prateleirasdevem ser de material liso, resistente,impermeável e lavável.

x

4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e asembalagens utilizados para preparação doalimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com alegislação específica.

x

4.8.2 O quantitativo de funcionários,equipamentos, móveis e ou utensíliosdisponíveis devem ser compatíveis com volume,diversidade e complexidade das preparaçõesalimentícias.

x

4.8.3 Durante a preparação dos alimentos,devem ser adotadas medidas a fim de minimizaro risco de contaminação cruzada. Deve-se evitaro contato direto ou indireto entre alimentoscrus, semi-preparados e prontos para oconsumo.

x

4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentoscrus devem realizar a lavagem e a anti-sepsiadas mãos antes de manusear alimentospreparados.

x

4.8.5 As matérias-primas e os ingredientescaracterizados como produtos perecíveis devemser expostos à temperatura ambiente somente

x



pelo tempo mínimo necessário para apreparação do alimento, a fim de nãocomprometer a qualidade higiênico-sanitária doalimento preparado.4.8.6 Quando as matérias-primas e osingredientes não forem utilizados em sua

totalidade, devem ser adequadamenteacondicionados e identificados com, no mínimo,as seguintes informações: designação doproduto, data de fracionamento e prazo devalidade após a abertura ou retirada daembalagem original. Não tivemos acesso aoestoque

x

4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar apreparação dos alimentos, deve-se proceder àadequada limpeza das embalagens primáriasdas matérias-primas e dos ingredientes,minimizando o risco de contaminação.

x

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir quetodas as partes do alimento atinjam atemperatura de, no mínimo, 70ºC (setentagraus Celsius). Temperaturas inferiores podemser utilizadas no tratamento térmico desde queas combinações de tempo e temperatura sejamsuficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

x

4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser

avaliada pela verificação da temperatura e dotempo utilizados e, quando aplicável, pelasmudanças na textura e cor na parte central doalimento.

x

4.8.10 Para os alimentos que forem submetidosà fritura, além dos controles estabelecidos paraum tratamento térmico, deve-se instituirmedidas que garantam que o óleo e a gordurautilizados não constituam uma fonte decontaminação química do alimento preparado.

x

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser

aquecidos a temperaturas não superiores a180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendosubstituídos imediatamente sempre que houveralteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma esabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

x

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes dotratamento térmico, deve-se proceder aodescongelamento, a fim de garantir adequadapenetração do calor. Excetuam-se os casos em

que o fabricante do alimento recomenda que omesmo seja submetido ao tratamento térmicoainda congelado, devendo ser seguidas asorientações constantes da rotulagem.

x



4.8.13 O descongelamento deve ser conduzidode forma a evitar que as áreas superficiais dosalimentos se mantenham em condiçõesfavoráveis à multiplicação microbiana.

x

4.8.14 O descongelamento deve ser efetuadoem condições de refrigeração à temperatura

inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em fornode microondas quando o alimento for submetidoimediatamente à cocção.

x

4.8.15 Os alimentos submetidos aodescongelamento devem ser mantidos sobrefrigeração se não forem imediatamenteutilizados, não devendo ser recongelados.

x

4.8.16 Após serem submetidos à cocção, osalimentos preparados devem ser mantidos emcondições de tempo e de temperatura que nãofavoreçam a multiplicação microbiana.

x

4.8.17 Para conservação a quente, os alimentosdevem ser submetidos à temperatura superior a60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo,6 (seis) horas.

x

4.8.18 Para conservação sob refrigeração oucongelamento, os alimentos devem serpreviamente submetidos ao processo deresfriamento.

x

4.8.19 O processo de resfriamento de umalimento preparado deve ser realizado de forma

a minimizar o risco de contaminação cruzada e apermanência do mesmo em temperaturas quefavoreçam a multiplicação microbiana.

x

4.8.20 A temperatura do alimento preparadodeve ser reduzida de 60ºC (sessenta grausCelsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duashoras. Em seguida, o mesmo deve serconservado sob refrigeração a temperaturasinferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), oucongelado à temperatura igual ou inferior a-18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

x

4.8.21 O prazo máximo de consumo do alimentopreparado e conservado sob refrigeração atemperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ouinferior, deve ser de 5 (cinco) dias. x

4.8.22 Quando forem utilizadas temperaturassuperiores a 4ºC (quatro graus Celsius) einferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazomáximo de consumo deve ser reduzido, deforma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

x

4.8.23 Caso o alimento preparado sejaarmazenado sob refrigeração ou congelamentodeve-se apor no invólucro do mesmo, no

x



mínimo, as seguintes informações: designação,data de preparo e prazo de validade. Atemperatura de armazenamento deve serregularmente monitorada e registrada.4.8.24 Quando aplicável, os alimentos a seremconsumidos crus devem ser submetidos a

processo de higienização a fim de reduzir acontaminação superficial. x4.8.25 Os produtos utilizados na higienizaçãodos alimentos devem estar regularizados noórgão competente do Ministério da Saúde eserem aplicados de forma a evitar a presença deresíduos no alimento preparado.

x

4.8.26 O estabelecimento deve implementar emanter documentado o controle e garantia daqualidade dos alimentos preparados.

x

4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na áreade armazenamento ou aguardando o transportedevem estar identificados e protegidos contracontaminantes. Na identificação deve constar,no mínimo, a designação do produto, a data depreparo e o prazo de validade.

x

4.9.2 O armazenamento e o transporte doalimento preparado, da distribuição até aentrega ao consumo, deve ocorrer em condiçõesde tempo e temperatura que não comprometamsua qualidade higiênico-sanitária. A temperaturado alimento preparado deve ser monitoradadurante essas etapas.

x

4.9.3 Os meios de transporte do alimentopreparado devem ser higienizados, sendoadotadas medidas a fim de garantir a ausênciade vetores e pragas urbanas.

x

4.9.4 Os veículos devem ser dotados decobertura para proteção da carga, não devendotransportar outras cargas que comprometam a

qualidade higiênico-sanitária do alimentopreparado.

x

4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO4.10.1 As áreas de exposição do alimentopreparado e de consumação ou refeitório devemser mantidas organizadas e em adequadascondições higiênico-sanitárias.

x

4.10.2 Os equipamentos, móveis e utensíliosdisponíveis nessas áreas devem ser compatíveiscom as atividades, em número suficiente e emadequado estado de conservação.

x

4.10.3 Os manipuladores devem adotarprocedimentos que minimizem o risco decontaminação dos alimentos preparados por

x



meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso deutensílios ou luvas descartáveis.4.10.4 Os equipamentos necessários àexposição ou distribuição de alimentospreparados sob temperaturas controladas,devem ser devidamente dimensionados, e estar

em adequado estado de higiene, conservação efuncionamento.

x

4.10.5 A temperatura desses equipamentosdeve ser regularmente monitorada.

x

4.10.6 O equipamento de exposição do alimentopreparado na área de consumação deve disporde barreiras de proteção que previnam acontaminação do mesmo em decorrência daproximidade ou da ação do consumidor e deoutras fontes.

x

4.10.7 Os utensílios utilizados na consumaçãodo alimento, tais como pratos, copos, talheres,devem ser descartáveis ou, quando feitos dematerial não-descartável, devidamentehigienizados, sendo armazenados em localprotegido.

x

4.10.8 Os ornamentos e plantas localizados naárea de consumação ou refeitório não devemconstituir fonte de contaminação para osalimentos preparados.

x

4.10.9 A área do serviço de alimentação onde se

realiza a atividade de recebimento de dinheiro,cartões e outros meios utilizados para opagamento de despesas, deve ser reservada.

x

4.10.10 Os funcionários responsáveis por essaatividade não devem manipular alimentospreparados, embalados ou não.

x

4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO4.11.1 Os serviços de alimentação devem disporde Manual de Boas Práticas e de ProcedimentosOperacionais Padronizados. x4.11.2 Esses documentos devem estaracessíveis aos funcionários envolvidos edisponíveis à autoridade sanitária, quandorequerido.

x4.11.3 Os POP devem conter as instruçõesseqüenciais das operações e a freqüência deexecução, especificando o nome, o cargo e ou afunção dos responsáveis pelas atividades.

x

4.11.4 Os POP devem ser aprovados, datados eassinados pelo responsável do estabelecimento.

x

4.11.5 Os registros devem ser mantidos porperíodo mínimo de 30 (trinta) dias contados apartir da data de preparação dos alimentos.

x



4.11.6 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos OperacionaisPadronizados relacionados aos seguintes itens:4.11.6.1 Higienização de instalações,equipamentos e móveis;

x

4.11.6.2 Controle integrado de vetores e pragasurbanas;

x

4.11.6.3 Higienização do reservatório; x

4.11.6.4 Higiene e saúde dos manipuladores. x4.11.7 Os POP referentes às operações de higienização de instalações,equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações:4.11.7.1 natureza da superfície a serhigienizada;

x

4.11.7.2 método de higienização; x

4.11.7.3 princípio ativo selecionado e suaconcentração;

x

4.11.7.4 tempo de contato dos agentes químicose ou físicos utilizados na operação dehigienização;

x

4.11.7.5 temperatura e outras informações quese fizerem necessárias.

x4.11.7.6 Quando aplicável, os POP devemcontemplar a operação de desmonte dos

equipamentos.

x

4.11.8 Os POP relacionados ao controleintegrado de vetores e pragas urbanas devemcontemplar as medidas preventivas e corretivasdestinadas a impedir a atração, o abrigo, oacesso e ou a proliferação de vetores e pragasurbanas.4.11.9 No caso da adoção de controle químico, oestabelecimento deve apresentar comprovantede execução de serviço fornecido pela empresaespecializada contratada, contendo asinformações estabelecidas em legislaçãosanitária específica.4.11.10 Os POP referentes à higienização doreservatório devem especificar as informaçõesconstantes do item 4.11.5, mesmo quandorealizada por empresa terceirizada e, nestecaso, deve ser apresentado o certificado deexecução do serviço.

x

4.11.11 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devemcontemplar:

4.11.11.1 as etapas, a freqüência e os princípiosativos usados na lavagem e anti-sepsia dasmãos dos manipuladores;



4.11.11.2 as medidas adotadas nos casos emque os manipuladores apresentem lesão nasmãos, sintomas de enfermidade ou suspeita deproblema de saúde que possa comprometer aqualidade higiênico-sanitária dos alimentos.4.11.11.3 Deve-se especificar os exames aos

quais os manipuladores de alimentos sãosubmetidos, bem como a periodicidade de suaexecução.4.11.11.4 O programa de capacitação dosmanipuladores em higiene deve ser descrito,sendo determinada a carga horária, o conteúdoprogramático e a freqüência de sua realização,mantendo-se em arquivo os registros daparticipação nominal dos funcionários.

4.12. RESPONSABILIDADE4.12.1. O responsável pelas atividades demanipulação dos alimentos deve ser oproprietário ou funcionário designado,devidamente capacitado, sem prejuízo dos casosonde há previsão legal para responsabilidadetécnica.

x

4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve sercomprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, osseguintes temas:4.12.2.1 Contaminantes alimentares; x

4.12.2.2 Doenças transmitidas por alimentos; x

4.12.2.3 Manipulação higiênica dos alimentos; x

4.12.2.4 Boas Práticas. x



CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação como órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dosestabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediantesistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado

como critério para definição e priorização das estratégias institucionais deintervenção.

( ) GRUPO 1 -76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 -51 A 75% deatendimento dos itens ( ) GRUPO 3 -0 A 50% de atendimento dos itens

RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO

Nome e assinatura do responsável: Matrícula:

Nome e assinatura do responsável: Matrícula:

RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento.

LOCAL:

DATA: ____ / _____ / ____(*) “NA” significa “Não se Aplica”

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