Região central da Itália

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Continuando nossa viagem, chegamos à parte central da Itália que é composta pelas regiões da TOSCANA, UMBRIA, MARCHE, LÁZIO e ABRUZZO e MOLISE. Embora a arte e a literatura enfatizem os extravagantes banquetes das Cortes Renascentistas e o enorme consumo dos Romanos, o que verdadeiramente se podia encontrar era uma simples e balanceada cultura alimentar. Nas seis regiões a dieta diária é fortemente baseada nos moldes mediterrâneos fazendo grande uso de azeite de oliva, grãos e produtos sazonais. Contudo o estilo da cozinha varia marcadamente entres os povoados ao longo dos Apeninos, a cadeia montanhosa que acompanha verticalmente a maior parte de extensão da península italiana. Historicamente e desde os antigos tempos essa terras centrais passaram pelos mais diversos domínios entre Gauleses, Etruscos e outros, isso até o advento dos Romanos que dominaram tudo. Úmbria e Marche sempre foram muito fiéis ao Papado enquanto Abruzzo, do qual Molise era uma província até o recente 1963, era fiel aos regimes do sul da Itália. A Toscana, a despeito das rivalidades internas entre Florença e outras cidades importantes, sempre conseguiu manter sua própria independência. Obviamente há um reflexo disso tudo na cultura gastronômica destas regiões onde Lázio, com sua capital Roma que é a do país também, desempenhou um papel intermediário entre as tradições do norte e do sul; Abruzzo e Molise mostram sua clara inspiração nas regiões do sul tendo uma cozinha simples e bastante picante; Marche compartilha costumes e tradições com as outras cidades centrais e Toscana e a Úmbria, mesmo tendo muito em comum, se diferenciam bastante nas maneiras de cozinhar. O antigo grão chamado Farro, predecessor do atual trigo duro, era muito usado em sopas, a castanha, até recentemente era a base da alimentação dos povos ao longo dos Apeninos, sendo cozida, torrada e moída para produzir a farinha que servia para produzir pães, bolos e polentas, inclusive para rechear porco. Hoje, obviamente o trigo é que constitui a base alimentar, presente nas pastas e na maioria dos pães incluindo as versões sem sal, típicas das regiões da Toscana, Úmbria e Marche. O uso da massa seca é muito mais difundido no centro da Itália, onde a polenta e o arroz encontram um papel secundário; Abruzzo e Molise têm uma sólida tradição de macarrões, no Lázio os spaghetti, os rigatoni e os bucatini dividem a fama ao lado dos famosos fettucine à base de ovos.

Com certeza aqui no centro Itália se tem uma preferência marcada pela pasta feita em casa (artesanal), porém a Toscana é o único lugar do país, onde o pão possui um papel tão importante quanto, se não maior, do que a da tão apreciada pasta. Não devemos esquecer de mencionar o azeite de oliva, já que essas regiões são boas produtoras deste produto tão apreciado, em particular na Toscana, Úmbria, Abruzzo, e o norte do Lázio de onde vêm os melhores azeites extra virgem. Os produtos agrícolas usados são sempre rigorosamente sazonais e cada região se destaca na produção de um o mais em particular: ervilhas e alcachofras no Lázio; feijões brancos e repolho preto na Toscana; lentilhas e batatas na Úmbria, Marche e Abruzzo. Na parte central dos Appenninos está a maior fonte de trufas, concentradas nas fronteiras da Toscana, da Úmbria e da Marche. O consumo de peixe e frutos do mar é, historicamente, concentrado perto do litoral onde, do lado Adriático, se encontram várias versões da sopa de peixe conhecida como brodetto e do lado toscano chamada de caciucco, essa também com suas variadas versões de cada localidade. A carne tem um papel bastante importante na dieta regional, com preferências para cordeiro e carneiro mais ao sul e vitela e boi mais ao norte, em particular na Toscana onde a famosa raça bovina Chianina da origem à legendária bistecca allá fiorentina. A raça Chianina, assim como a Marchigiana da Marche, produzem um tipo de gado branco protegido pelo selo DOP (De Origem Protegida) conhecido com o nome de Vitellone Bianco dell´Appennino Centrale. Frangos e coelhos, sem falar dos passarinhos são apreciados em toda a área central da Itália. O porco também é apreciado por todos, particularmente pela produção de salames e presuntos, arte essa que encontrou a perfeição ao longo de gerações na região de Norcia, na Úmbria. Todas as regiões do centro Itália disputam até hoje a paternidade da conhecida porchetta, um porco recheado com ervas, semente de erva-doce selvagem e assado lentamente em um forno a lenha ou melhor ainda na brasa. O pecorino é o queijo predominante em todas as regiões, do qual existem muitas variedades que se diferenciam entre si, basicamente, por tempo de cura e textura. Todas as seis regiões centrais juntas produzem menos do 1/4 da produção total de vinhos italiana, mas elas podem ostentar o mérito de serem detentoras de mais de 1/3 dos vinhos DOC e DOCG. Entre elas se destaca a Toscana, onde se produzem não só famosos vinhos Chianti, Brunello de Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano, mas também vinho sem classificação conhecidos como Super Toscanos. O tinto Montepulciano degli Abruzzi vem ganhando cada vez mais reconhecimento enquanto os principais vinhos das outras regiões são brancos; o Verdicchio em Marche, o Orvieto na Úmbria e Frascati no Lázio.