cdt 274 cover b acca 28/07/15 13:07 pagina 1 c iv ltÀ t vola · calabria antonino monorchio (area...

CIV

ILTÀ

DEL

LA T

AV

OLA

N.

274

�SE

TTEM

BRE

2015

N. 27

4, S

ETTE

MBR

E 20

15/

MEN

SILE

, PO

STE

ITALIA

NE

SPA

SPE

DIZ

ION

E IN

ABB

ON

AM

ENTO

PO

STA

LE 7

0% R

OM

A A

UT

MP-

AT/C

/RM

/IS

SN 1

974-

2681

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_274_COVER_B_Acca 28/07/15 13:07 Pagina 1

FOCUS

3 la parabola discendente della cucina spettacolo

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 alla scoperta dei formaggi del Carso

(Giuliano Relja)

8 la cucina “garganica” di federico ii

(Giuseppe Trincucci)

10 le nuove ricette per la selvaggina

(Edoardo Mori)

12 gastronomia sul web (Nazzareno Acquistucci)

17 è più elegante chiamarla tortilla

(Claudio Novelli)

19 Chi sa solo di cucina, non sa niente di cucina

(Giovanni Ballarini)

21 il misto funghi (Giancarlo Burri)

22 “italianissima”la bruschetta con avocado!

24 Chi beve birra… (Nicola Barbera)

28 le antiche ceramiche di Collesano

(Tommaso Gambaro)

29 l’importanza di non sprecare (Gian Paolo Pinton)

32 dalla fame atavica alla nuova fame nel mondo

(Elio Palombi)

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

4 tutto nuovo, tutto diverso (Silvia De Lorenzo)

EXPO MILANO 2015

26 incontro culturale del Presidente Petroni a #CasaCorriere

(Gianni Fossati)

I NOSTRI CONVEGNI

14 la cucina dei tre mari (Gianfranco Porrà)

15 il paradisiaco sardone barcolano

(Mara Rondi)

SICUREZZA & QUALITÀ

31 la liquirizia: buona se poca (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

9 Calendario accademico11 accademici in primo piano33 dalle delegazioni43 Vita dell’accademia60 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera“Le mogli degli artisti” di James Tissot, esposta alChrysler Museum of Art - Norfolk.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

I DELEGATI IN ITALIA(CENTRO E SUD - ISOLE)

TOSCANA giuseppe Marrani (apuana) � giovanna Moretti (arezzo) � Maria gloria nannini (Costa degli etruschi) �rossana galletti (elba) � Marta ghezzi (empoli) � roberto ariani (firenze) �Massimo lucchesi (firenze Pitti) � giovanni Battista santini (garfagnana-Val di serchio) �sergio gristina (livorno) � alessandro Caturegli (lucca) � ezio tomellini (lunigiana) �Mauro rustici (Maremma-grosseto) � italia Baldi la Banca (Maremma-Presidi) �

alessandro giovannini (Montecatini terme-Valdinievole) � adriano Borgioli (Mugello) � franco Milli (Pisa) �giampaolo ladu (Pisa Valdera) � alessio luigi gargini (Pistoia) � giampiero nigro (Prato) �alberto scarampi di Pruney di levice (siena) � alessandro tamagnini (siena Valdelsa) �roberto Vasarri (Valdarno aretino) � ruggero larco (Valdarno fiorentino) �alessandro signorini (Valdelsa fiorentina) � giorgio Ciacci (Valdichiana-Valdorcia sud) �

anna ricci Pinucci (Versilia storica) � Paola Casucci (Viareggio Versilia) � Maurizio luperi (Volterra)

MARCHE Pietro aresta (ancona) � sandro Marani (ancona-riviera del Conero) � andrea gentili (ascoli Piceno) �Carla Chiaramoni (fermo) � ugo Bellesi (Macerata) � floro Bisello (Pesaro-urbino)

UMBRIA Marcello ronconi (foligno) � Paola Biraschi (gubbio) � luigi antonio Barberani (orvieto) �Massimo alberti (Perugia) � giuseppe Benedetti del rio (spoleto) � guido schiaroli (terni) �Vittorio landi (Valli dell’alto tevere)

LAZIO Carlo Marsella (Ciociaria-frosinone) � Massimo Borghetti (Civitavecchia) �giuseppe orlandi (formia-gaeta) � gianluigi Chizzoni (latina) � francesco Maria Palomba (rieti) �giuseppe gabriele gasparro (roma) � Publio Viola (roma appia) � giovan Battista guerra (roma aurelia) �tullio nicola sorrentino (roma Castelli) � Claudio nacca (roma eur) �alessandro di giovanni (roma nomentana) � raffaello ragaglini (roma olgiata sabazia-Cassia) �antonio Bertani (roma Valle del tevere-flaminia) � fabio ludovisi (Viterbo)

ABRUZZO antonio Moscianese santori (atri) � franco santellocco gargano (avezzano) � Mimmo d’alessio (Chieti) �rocco Pasetti (del Vasto) � demetrio Moretti (l’aquila) � giuseppe fioritoni (Pescara) �domenico russi (Pescara aternum) � giovanni Maria d’amario (sulmona) � roberto ripani (teramo)

MOLISE anna Maria lombardi (Campobasso) � giovanna Maria Maj (isernia) � italo sciarretta (termoli)

CAMPANIA Mario de simone (avellino) � emilia Pati Chica (Benevento) �Vincenzo del genio (napoli) � elio Palombi (napoli-Capri) � giuseppe de Martino (nola) �giuseppe de simone (Penisola sorrentina) � giuseppe anastasio (salerno)

PUGLIA immacolata Portoghese stigliano (altamura) � Vincenzo rizzi (Bari) � Clara suma (Brindisi) �antonio giorgino (Castel del Monte) � Ciriaco danza (foggia) � luigi altobella (foggia-lucera) �giuseppe trincucci (gargano) � susanna Mariani sangiovanni (lecce) �arcangelo gabriele liguori (Manduria) � francesco Pastore (taranto) � rosa lella Motolese (Valle d’itria)

BASILICATA antonio Masella (Pollino-Policastro) � anna Paola Vergari (Potenza) � giustino donofrio (Vulture)

CALABRIA antonino Monorchio (area grecanica-terra del Bergamotto) � rosanna Muscolo nicotera (Catanzaro) �francesco Menichini (Cosenza) � adriana liguori Proto (Crotone) �Concetta Maria Princi lupini (reggio Calabria) � ernestina Pasquale (Vibo Valentia)

SICILIA Claudio Barba (agrigento) � liborio Cruciata (alcamo-Castellammare del golfo) �gaetana Bartoli gravina (Caltagirone) � Cinzia Militello di Castagna (Caltanissetta) � rosa Cartella (Canicattì) �gianclaudio tribulato (Catania) � francesca ferreri dell’anguilla (Catania est) � nicola nocilla (Cefalù) �ugo serra (enna) � antonino Cancelliere (etnea) � Concetta Battaglia (gela) �antonella Bonventre Cassata (Marsala) � antonio Barresi (Messina) � Carlo ottaviano (Modica) �daniela nifosì Caracappa (Palermo) � giuseppe Barresi (Palermo Mondello) � Vittorio sartorio (ragusa) �angelo giaramita (sciacca) � angelo tamburini (siracusa) � ignazio aversa (trapani) �agatina trigona frigintini di Cannicarao (Val di noto)

SARDEGNA francesco flumene (alghero) � Mariangela Pinna Coiana (Cagliari) � Maria gabriella nardi (Cagliari Castello) �luigi Collu (gallura) � Maria gabriella guiso (nuoro) � raffaele sestu (ogliastra) �riccardo fantacci (oristano) � Pasquale Porcu (sassari)

PAGINA 3

L a legge mediatica della sovrae-sposizione sta cominciando acolpire gli chef star televisivi e i

loro programmi. Come tutti i fenomeni,anche queste mode hanno una crescita,talvolta impetuosa, una fase di stabi-lizzazione e poi, immancabilmente,inizia una fase discendente più o menobrusca. non è facile individuare i mo-menti nei quali queste inversioni av-vengono, ma per quanto riguarda l’are-na televisiva culinaria qualche scric-chiolio comincia ad avvertirsi. troppi programmi, cloni e cuochi, trop-pi scontri, troppe polemiche, troppapubblicità. alla fine, il povero telespet-tatore si ritrova frastornato, confuso,e inizia a percepire che si sta abusandodella cucina, che sta diventando un

eccesso di spettacolo fine a se stesso.non che si rimpianga ave ninchi e ipiattini preparati da Wilma de angelissu telemontecarlo, ma un po’ più disana informazione, su ingredienti etecniche, qualcuno inizia a reclamarla.soprattutto l’uso smaccatamente pub-blicitario della notorietà degli chef ri-storatori comincia a essere talmentesovrabbondante da infastidire ancheil meno smaliziato dei consumatori.ecco allora che i grandi cuochi inizianoa rientrare nelle proprie cucine, lasciateper troppo tempo sguarnite e in manoad aiutanti non sempre tecnicamenteall’altezza e comunque con inferiore onullo carisma. i clienti si rarefanno; leguide sono importanti, i premi pure,ma ormai le guide e i premi sono più

autoreferenziali che rivolti al pubblicodei frequentatori dei ristoranti, chepoi sono un po’ sempre gli stessi. Questofenomeno, se confermato e, soprattutto,se proseguirà in modo chiaramentepercepibile, sarà salutare per la nostraristorazione. non siamo favorevoli ai cuochi seriali,sempre assenti, ai menu firmati e ga-rantiti dal grande chef virtuale. ap-prezziamo, invece, chi si adopera inprima persona per la creazione e larealizzazione di piatti, siano essi sem-plici o complessi, tradizionali o inno-vativi come si preferisce, ma semprerealizzati con in mente il consumatore,non solo gli autori delle guide e il pal-coscenico televisivo.

See English text page 70

La parabola discendente della cucina spettacoloSembra che i grandi cuochi abbiano capito che è meglio rientrare nelle proprie cucine invece di essere sempre in TV.

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

I l numero di “Civiltà della tavola” che state leggendo è il primo che esce da me firmato quale direttoreresponsabile della testata. sento questo onore particolarmente impegnativo per il miglioramento deicontenuti e della loro diffusione.

a partire dal mese di settembre la nostra rivista avrà una distribuzione mirata verso nuovi importanti lettori: gliIstituti professionali alberghieri, iComuni con oltre 30.000 abitanti (ogni Comune riceverà 3 copie: Sindaco,Assessore alla Cultura, Assessore al Turismo), gli Assessori alla Cultura delle Province e Città Metropolitane,le Biblioteche pubbliche statali e gli Istituti Culturali. Per quanto riguarda l’estero, il nostro mensile verràinviato alle Ambasciate, ai Consolati, agli Istituti di Cultura e agli Uffici del Commercio estero. grazie aquesta aumentata distribuzione, la nostra voce raggiungerà molti referenti della cultura gastronomica italiana,al di fuori dei nostri accademici. Per una massima efficacia della divulgazione del nostro periodico, sono certoche tutti i delegati e gli accademici si adopereranno per un’azione sinergica di sensibilizzazione dei nuovidestinatari in relazione alle attività delle singole delegazioni.

See English text page 70

La Rivista aumenta la diffusione

S O M M A R I OF C U S

I l Centro studi si presenta oggi, an-cora di più, come polo culturaleda cui muovono le linee guida del-

l’attività dell’accademia. il nucleo cen-trale è costituito da accademici e non,in grado di svolgere, ciascuno secondola propria professionalità e competenza,le funzioni di indagine, di analisi e diconsulenza su argomenti di caratterestorico, economico, sociologico, gastro-nomico, nutrizionale e tecnico inerentialla cucina italiana.il nuovo Presidente è alfredo Pelle,coadiuvato dal Vice Presidente con de-lega per i Centri studi territoriali,sergio Corbino e dal segretario elisa-betta Cocito, direttore del Centro studiPiemonte.Completano la “materia grigia” del Cen-tro studi, e qui è la novità, tredici nuovicomponenti del team, che ne costitui-scono l’anima, ma soprattutto la mente,scelti tra valenti professori universitari,noti giornalisti gastronomici, anche te-levisivi, autorevoli scrittori di opere dicultura alimentare, tutti di chiara fama.lavoreranno insieme su ciò che il pa-norama della cultura gastronomica ita-liana presenta, per coglierne tempesti-

vamente, e in modo critico, ogni nuovatendenza, al fine di indirizzare l’attivitàdell’accademia, sia a livello centrale siaperiferico, e di suggerire iniziative, pro-getti e nuove idee.eccoli, i componenti del Centro studi,con un breve accenno alla loro attività.tra i professori universitari: GiuseppeBenelli, docente di filosofia teoreticae filosofia del linguaggio presso l’uni-versità di genova, è Presidente dellafondazione Città del libro per il PremioBancarella. è accademico Consultoredella delegazione della lunigiana. Fran-co Cardini, professore emerito di storiamedievale presso l’istituto di scienzeumane e sociali, è membro del Consiglioscientifico dell’istituto storico italianoper il Medioevo; saggista, e autore delrecente libro di racconti storico-gastro-nomici L’appetito dell’imperatore (Mon-dadori).Chi non conosce, poi, Massimo Mon-tanari, ordinario di storia medievalepresso il dipartimento di storia CultureCiviltà dell’università di Bologna, do-cente di storia dell’alimentazione e di-rettore del Master europeo “storia ecultura dell’alimentazione”. insegnaanche all’università di scienze gastro-nomiche di Pollenzo. è autore di molteopere di cultura gastronomica, tra lequali Il cibo come cultura, I raccontidella tavola, L’identità italiana in cucina. Maria Giuseppina Muzzarelli: pro-fessore ordinario presso l’universitàdegli studi di Bologna (dipartimentodi storia Culture Civiltà). insegna storiamedievale e storia delle città nella sededi Bologna e storia del costume e dellamoda nella sede di rimini. MassimoVincenzini è professore ordinario, di-

PAGINA 4

DI SILVIA DE LORENZO

Una svolta significativa al ruolo del Centro Studi “Franco Marenghi”, con la nominadi persone di altissimo prestigio nei diversi settori della cultura alimentare italiana.

Tutto nuovo, tutto diverso

Nelle foto:Massimo Montanari,Gualtiero Marchesi,Mauro Rosati

C E N T R O S T U D I “ F R A N C O M A R E N G H I ”

PAGINA 5

partimento di gestione dei sistemi agra-ri, alimentari e forestali, e docente deicorsi di “Microbiologia dei prodotti ali-mentari” e “Controllo dei processi mi-crobiologici nell’industria alimentare”,all’università di firenze. Membro del-l’accademia dei georgofili, è accademicoConsultore della delegazione di empoli. Andrea Vitale, professore di economiadelle imprese e di elementi di legisla-zione alimentare all’università stataledi Milano. è consulente giuridico diaziende alimentari e di enti pubblici,e autore di numerose pubblicazioni.Gianni Zocchi: biologo nutrizionista,specialista in scienza dell’alimentazione,professore a contratto presso la scuoladi specializzazione in scienza dell’ali-mentazione dell’università di siena. èConsigliere dell’ordine nazionale deibiologi e referente della Commissionenutrizione. docente alla scuola di per-fezionamento in nuovi approcci nellascienza della nutrizione: nutrigenomicae nutrigenetica presso l’università difirenze.i giornalisti: Gioacchino Bonsignoreè giornalista televisivo specializzato inenogastronomia. ha condotto dal 2007al 2013, per l’emittente nazionale Canale5, il telegiornale della mattina per poi

presentare il telegiornale Puntonotte.Cura dal 2002 la rubrica culinaria Gustoall’interno della stessa testata, di cui ècaporedattore. Gigi Padovani, storico del costume ali-mentare italiano. giornalista, food writere critico gastronomico, per molti anniè stato inviato de “la stampa”. Con lamoglie Clara, cura la pagina di enoga-stronomia del quotidiano “leggo”. Vin-citore del Premio Bancarella Cucina,con il libro Conoscere il cioccolato. PaoloPellegrini, giornalista del Quotidianonazionale (il giorno, il resto del Car-lino, la nazione) specializzato in eno-gastronomia. Mauro Rosati è espertodi politiche agricole e agroalimentari;cura rubriche periodiche su stampa etelevisione e ha vinto, nel 2012, ilpremio Bandiera Verde agricoltura. di-rigente della fondazione Qualivita, col-labora con la rai come consulentescientifico alla trasmissione “linea Ver-de” ed è editorialista del quotidiano“l’unità”. attualmente è consigliere delMinistro delle politiche agricole Mau-rizio Martina.tra gli esperti di cultura gastronomica:Simonetta Agnello Hornby, accade-mica della delegazione di londra, èesperta di cucina italiana all’estero e

autrice di numerose opere dedicatealla gastronomia, quali la Cucina delbuon gusto, Un filo d’olio, La pecora diPasqua, Il pranzo di Mosè. non potevamancare, infine, in una compagine cosìqualificata, il Maestro di cucina Gual-tiero Marchesi, fondatore della “nuovacucina italiana”, che ha contribuito, inmodo determinante, allo sviluppo dellacucina italiana nel mondo. è rettore dialMa, la scuola internazionale di Cu-cina italiana con sede in Colorno (Par-ma) e Presidente dell’accademia “gual-tieroMarchesi”. non dimentichiamo che del Centrostudi “franco Marenghi” fanno parte,con il loro assiduo e appassionato im-pegno, i Centri studi territoriali, gui-dati dai loro direttori, che potrannotrarre stimoli e collaborazione dainuovi membri del CsfM. una squadraprestigiosa, che dà ancora più sostanzaal ruolo culturale dell’accademia nellasocietà, e che ne rafforza la visibilità,“una vera e duratura visibilità”, comeha ricordato il Presidente Paolo Petroni,nel suo discorso di insediamento, “chesi costruisce soltanto con una solidaricerca e un approfondimento cultu-rale”.

See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2015La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I condimenti: le salse e i sughi

che caratterizzano la cucina del territorio”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi“Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, in

cucina, le tradizioni che oggi stanno vedendo i cambiamenti connessi al passaggiodalle preparazioni familiari a quelle artigianali e industriali. E se il confronto

tra i condimenti si giocava, un tempo, tra culture vicine, oggi il campo è di-venuto globale e soprattutto in continuo e rapido movimento.

I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonearelazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle

mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

C E N T R O S T U D I “ F R A N C O M A R E N G H I ”

L a nascita del formaggio, alimen-to dalla storia antichissima epreziosa, è verosimilmente da-

tabile ai tempi dei primi allevamentistanziali di animali da latte, ad operadei nostri progenitori dell’epoca neolitica.raccontato per la prima volta nei repertiarcheologici della civiltà sumera, risa-lenti a tre millenni prima dell’era cor-rente, è nato, per tentativi o più proba-bilmente per caso, dalla necessità ditrasformare un prodotto deperibile comeil latte in un derivato conservabile eutilizzabile il più a lungo possibile.da alimento ritenuto per secoli “povero”e destinato prevalentemente alle po-polazioni rurali, nel Medioevo, dopol’impulso alla produzione casearia adopera soprattutto dei monaci nelle ab-bazie, raggiunse anche le tavole deinobili e si affermò, successivamente,su quelle delle corti rinascimentali.oggi, nel nostro Paese, il formaggio è

presente, da protago-nista, in oltre 400 tipidiversi, sui taglieri ditutte le regioni italia-ne, in semplici spun-tini o in ricche e me-ditate degustazioni ainizio, a fine o fuoripasto. Costituisce l’in-grediente di svariatipiatti salati e anche dialcune preparazionidolci. i formaggi dagrattugia arricchisco-no, inoltre, i condi-

menti di innumerevoli paste asciutte,minestre e risotti. lo straordinario patrimonio casearioitaliano non è formato soltanto dai gran-di “soliti noti”, ma anche dai molti for-maggi provenienti da piccoli territori,con caratteristiche peculiari, con tradi-zioni e metodi di preparazione tipicidel luogo, catalogabili nei così dettiprodotti “di nicchia”.tra questi, una piccola ma pregiatascelta di formaggi che nascono sull’al-tipiano carsico triestino. terra aspra,strappata alle pietre, spesso spazzatadalla bora, ma prospiciente il mare, dalquale riceve le fresche brezze che creanomicroclimi particolari. ricchissima dierbe aromatiche spontanee, quali timo,rosmarino, santoreggia e finocchiettoselvatico, sa donare ad agricoltori e al-levatori, che si dedicano al loro lavorocon passione e fatica, prodotti in quantitàlimitata tuttavia di alta qualità.“fare il formaggio sul Carso era unatradizione antica, ma per secoli soloper uso familiare”, racconta dario zi-darich, produttore locale, nel testo Trie-

ste, la Tradizione a Tavola, curato dalladelegazione di trieste, che ricorda anchecome, dall’inizio del secolo scorso, ilformaggio tipo latteria, denominato ta-bor, si fosse fatto conoscere per la suabontà e genuinità e si fosse progressi-vamente affacciato sui mercati locali.a partire dagli anni novanta, in seguitoalla richiesta dei consumatori, semprepiù attenti ai prodotti naturali e arti-gianali, erano nati i primi piccoli caseificiaziendali a conduzione familiare. a se-guire, la costituzione di un piccolo Con-sorzio, denominato Moisir, che in slo-veno, lingua della popolazione di mi-noranza locale, significa “il mio for-maggio”, indirizzato alla valorizzazionedei prodotti lattiero caseari del Carsotriestino. tutti i produttori sono gli stessiallevatori degli animali da latte, chevengono cresciuti con l’ottimo fienoproveniente dai prati carsici, con ab-bondanza di aromi e con più di millediverse essenze botaniche. troviamo,così, formaggi caprini, ovini e soprattuttovaccini, che, freschi o stagionati, a pastamolle, semidura o dura, in limitate pro-duzioni raggiungono una trentina di ti-pologie diverse, per soddisfare il palatodi ogni buongustaio. le giovenche sono di razza frisona ita-liana, tutte nate sul posto, allevate libere,sottoposte a moderni sistemi di mungi-tura automatica, mai forzata e assolu-tamente rispettosa della salute dell’ani-male. il latte non viene pastorizzato edè utilizzato a crudo con la sola aggiuntadi fermenti autoctoni.tra i diversi tipi di formaggi, ci soffer-miamo in particolare su quelli che, percaratteristiche e personalità, maggior-mente racchiudono, nei loro aromi e

PAGINA 6

DI GIULIANO RELJADelegato di Trieste

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Provengono da piccoli territori, con tradizioni e metodi di preparazione tipici del luogo, e si chiamano tabor, jamar, mlet.

Alla scoperta dei formaggi del Carso


PAGINA 7

sapori, l’anima e lo spirito del territorioin cui nascono e sono parte integrantedelle sue caratteristiche geografiche ebotaniche.due diversi tipi di caciotte alle erbe, dibreve stagionatura, dal gusto delicatoe dall’intenso profumo, aromatizzate,la prima, con santoreggia, la seconda,con fiori di finocchio selvatico. entrambequeste erbe spontanee sono presenti inabbondanza sul territorio, tanto che èfacile percepire i loro aromi semplice-mente passeggiando, in primavera e inestate, nei prati e sul ciglione carsico,che guarda direttamente il mare.lo jamar, il nome deriva da “jama” che insloveno significa “grotta”, dal gusto intenso

e deciso, quasi piccante, con sentori diterra ed erbe aromatiche, è il più “carsico”di tutti: le sue forme vengono, infatti,affinate nel fondo di una delle tipichegrotte che cospargono il territorio, aforma di collo di bottiglia, profonda piùdi settanta metri, dove la temperatura èmediamente intorno ai 10° e l’umiditàcostantemente del 90%. dopo circa quat-tro mesi di stagionatura, il formaggio,profumato di muffa e di terra, ricopertoda una crosta scura, che va accurata-mente spazzolata, viene riportato in su-perfice ed è pronto per la degustazione. il mlet, che significa “macinato”, vienepreparato tritando insieme varie formedel classico latteria tabor, di diverse sta-

gionature, reimpastate con l’aggiuntadi pepe e successivamente pressate. Vista la quantità limitata, questi formagginon sono reperibili nella grande distri-buzione e vanno cercati, soprattutto,nei caseifici che li producono. fortuna-tamente, negli ultimi anni, dopo i rico-noscimenti ottenuti in importanti espo-sizioni gastronomiche, alcune botteghealimentari specializzate e diversi luoghidi ristorazione della città e del circon-dario hanno cominciato a proporli conmaggior frequenza, per far conosceremeglio e valorizzare questa piccola mapregiata risorsa di un territorio cosìunico e speciale.



ansa.it � terra&gusto � Prodotti tipici � accademia italiana della Cucina, etichetta su formaggi propinati in pizzeria

Contro i formaggi con latte in polvereL’Ansa intervista il Presidente dell’Accademia Paolo Petroni che interviene in difesa della cultura dell’alimentazione e della civiltà della tavola italiana.

“Per la salvaguardia della qualità e dell’immagine dei nostri miglioriprodotti caseari, è essenziale una etichettatura semplice, ma completache faccia subito comprendere quale sia l’origine di quel formaggio edi quel prodotto in generale. e qui la strada da fare è ancora lunga.non bisogna poi dimenticare e sottovalutare l’enorme mole di formaggi(quelli sì, ottenuti con latte in polvere) propinati nelle pizzerie e inmolti ristoranti di cui non si conosce minimamente l’origine”. Così ilPresidente dell’accademia italiana della Cucina, Paolo Petroni,interviene sulla querelle dei formaggi con latte in polvere dopo che laCommissione europea ha inviato una diffida all’italia per chiedere la

fine del divieto di detenzione e utilizzo di latte in polvere, latte concentrato e latte ricostituito per la fabbricazione diprodotti lattiero caseari, previsto storicamente dalle norme italiane.Premesso che i nostri migliori formaggi, tutelati dai marchi europei dop e igp, dovranno comunque essere prodotticon latte fresco, secondo i rispettivi disciplinari, “debbono continuare ad essere tutelati e valorizzati - chiede ilPresidente dell’accademia italiana della Cucina - i 487 formaggi tradizionali (di cui, per esempio, 63 lombardi, 51piemontesi, 45 campani, 40 laziali, 35 toscani, 33 veneti), censiti dalle regioni italiane, ottenuti secondo metodimantenuti inalterati nel tempo da generazioni. l’accademia italiana della Cucina ribadisce che il buon formaggio si produce con il latte fresco, unico sistema chegarantisce la migliore qualità e la ricca biodiversità delle nostre produzioni”.

Parlano di noi


Non si dolgano gli storici me-dievisti di questa intrusionenella loro materia di studi, ma

rievocare la cucina ai tempi di federicoii di svevia, i suoi ingredienti, i metodidi cottura, la composizione delle pietanze,i suoi speciali sapori e aromi, serve acogliere, ancora una volta, la singolaritàdella cucina medievale, per di più riferitaa un angolo fascinoso della nostra terra,il gargano. oggetto già di studi eruditie di saggi anche in un recente passato,questa cucina oltre che alle vaste landedella pianura fece riferimento semprealla “Montagna sacra”, cara a federicoe ai suoi epigoni. è probabile che su quel monte venissecacciata gran parte della selvaggina chefiniva sulla sua mensa. la tradizionevuole che la stessa città di apricenafosse fondata sul luogo dove l’imperatoreimbandì una colossale tavola sulla qualefecero mostra di sé alcuni piatti ottenuticon la carne dei cinghiali, appena cacciatinei boschi alle pendici del gargano. e

di piatti di carne federico ii era sicura-mente ghiotto, certamente di cacciagione,di volatili catturati secondo i dettamidel suo trattato giovanile sul De arte ve-nandi cum avibus, la famosa caccia conil falcone. sul suo tavolo erano frequentie apprezzati i colombacci arrostiti allabrace, dopo essere spalmati di miele eimpregnati di aromi selvatici. secondo una consolidata leggenda, fe-derico fu tra gli inventori di una minestrache oggi è divenuta una pietanza cult.scoprì che mischiando erbe spontaneedelle vaste brughiere del tavoliere, allorasede degli enormi pascoli dei transu-manti, e quelle della montagna garga-nica, che aspra lo domina verso il mare,unendo pezzi di cotenna di maiale, ot-teneva una minestra di grande sapidità.ed ecco che si incontrano nel piatto,con sette diversi sapori, la borragine, laruchetta, i finocchietti, le cicorie, i cri-spigni, i caccialepri e i cardoncelli. ap-pena bollite, le verdurelle venivano con-dite con olio e servite fumanti. ancoroggi questo piatto di erbe diverse, natosu una mensa ricca, transitato, poi, auna tavola di poveri, è approdato sullemense allestite dei moderni gourmetcon piccole varianti, quale ulteriore ma-nifesto della cucina pugliese.Come raccontano i cronisti coevi, speciequelli di parte ghibellina, che di lui vollerotrasmettere un ricordo elogiativo, fede-rico nelle sue missive ebbe attenzioneanche per i funghi. scrive infatti, nel1237, e si raccomanda che, dopo raccolti,i funghi venissero conservati con la mas-sima cura: “prima li biancassino facendoliper poco bollire in acqua ed indi li salas-sero e li conservassero in recipienti”,forse in piccoli contenitori di legno.

PAGINA 8

DI GIUSEPPE TRINCUCCIDelegato del Gargano


La sua passione per la buona tavola non fu solo un capriccio momentaneo o transitorioe tra gli impegni di governo di due regni, non dimenticò mai l’aspetto conviviale.

La cucina “garganica”di Federico II

SCAPECE D’ANGUILLAIngredienti: 1 kg di anguille, 4 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, prezze-molo, peperoncino, olio extravergine di oliva, aceto forte di vino bianco, sa-le, pepe.

Preparazione: Pulire l’anguilla viva, togliendole la testa e le interiora; eli-minare la patina viscida della pelle strofinandola con crusca o poca farina.Dopo averla passata sotto acqua corrente, tagliarla a pezzi e friggerla, sen-za farina, in olio bollente. Disporre i tocchetti in un tegame e cospargerli, astrati, con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino preparato in prece-denza. Aggiungere sale, pepe, alloro e uno o due bicchieri di aceto biancoforte. Cuocere a fuoco lento fino all’evaporazione di un terzo dell’aceto ag-giunto. Togliere dal fuoco e lasciar marinare le anguille per almeno 48 ore.

PAGINA 9

Certamente la passione di federico perla buona cucina non è soltanto un ca-priccio momentaneo o transitorio. l’8aprile del 1240, egli dispone l’organiz-zazione di un Colloquium generale contutti i funzionari regi cui doveva parlaredelle Novae Constitutiones. federico iinon dimentica l’aspetto conviviale e sipreoccupa di una buona riuscita del-l’incontro. nel dicembre 1239, arrivanodall’abruzzo duecento “buoni prosciutti”;dalla sicilia cento barili di vino; in piùdispone di allevare ogni genere di animalida cortile nelle masserie della Capitanata;dalla Calabria giungono a foggia cin-quecento montoni e mille vacche e, in-fine, sempre dalla sicilia, seicento pezzedi formaggio. Pur nel turbinio delle guerre e dellemille battaglie, tra gli impegni di governodi due regni, federico ebbe modo discrivere a riccardo di Pucaro, uno dei

suoi cancellieri della curia di foggia, il28 marzo 1240, che Berardo “cuocodella nostra cucina”, si procuri “buonipesci de resina”, cioè del lago di lesina,per preparare “askipeciam et gelatinam”.l’aschipescia altro non è che la modernascapece che si prepara con due diversipesci: la razza e l'anguilla (le anguilleprovenivano, come dicevamo, dal lagodi lesina, dato in feudo al conte Matteogentile, già padrone di fiorentino). Ve-niva trattata con l’aceto e conservata inuna gelatina. era considerata una veraprelibatezza. si è molto discusso sul significato e sul-l’origine della scapece, le cui ascendenzesono attribuite da alcuni alla cucina ara-ba, molto apprezzata in Puglia ancheper la presenza della vicina colonia sa-racena di lucera. il termine scapece ver-rebbe dall’arabo sikbāǧ, che significa“agrodolce all’aceto”; e in effetti tale

ascendenza è confermata in alcuni antichiricettari arabi. tuttavia l’attenzione difederico si rivolse anche a numerosealtre specialità e prebilatezze, quali paste,minestre, vini, liquori, dolci, adoperandocome materie prime molti prodotti delleterre pugliesi e garganiche.



SETTEMBRE

12 settembre - AtriConvegno “La cucina degli Acquaviva”

18 settembre - BudapestConvegno “Cibo e Green-Economy.Prospettive per nutrire il Pianeta”

19 settembre - SacramentoWorkshop su “La Pizza Italiana”

19-20 settembre - CoordinamentoTerritoriale Marche50a edizione premio “Verdicchiod’Oro”

OTTOBRE

3 ottobre - CremonaCinquantennale della Delegazione Convegno “Le mostarde nella culturadel cibo. Una storia gastronomicapadana”

3 ottobre - PerugiaCinquantennale della Delegazione Convegno “Non solo cibo”

10 ottobre - Ascoli PicenoConvegno “L’oliva ascolana qualeelemento qualificante di unagastronomia territoriale nellaprospettiva del vasto mercatoeuropeo”

15 ottobre - Pisa8a edizione “Premio Delegazione diPisa” per Istituto alberghiero Ipssar“G. Matteotti” di Pisa

15 ottobre - TrevisoConvegno “Alfredo Beltrame: uninnovatore della ristorazionetrevigiana”

15 ottobre - Cena Ecumenica“I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio”

NOVEMBRE

11 novembre - SacramentoIncontro su “L’Olio Italiano”

DICEMBRE

3-6 dicembre - LondraTrentennale della DelegazioneConvegno “Rapporti fraalimentazione e salute dal punto divista medico-scientifico, degli chef edei consumatori”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015

L a carne degli animali di monta-gna (e in particolare degli un-gulati che ora abbondano) è di

alta qualità poiché essi si nutrono solodelle migliori erbe e frutti, ricchi diaromi, che si trovano nei prati e boschi,ancora incontaminati; quindi è un pro-dotto sicuramente biologico. la carnedi selvaggina rientra fra quelle rosse eha, dunque, un elevato potere nutritivo;inoltre, ha un alto contenuto di ferrosolubile, di sostanze minerali e di vita-mina B2. è di gusto saporito, di fibrasottile, consistente, povera di grassi. la sua qualità varia in ragione dell’età,del sesso e dello stato di salute dell’ani-male, del tipo di ferita che lo ha ucciso,dell’adeguata conservazione. Questoimportante fattore viene regolarmenteignorato nelle ricette, come se la carnedi un dato selvatico fosse un prodotto

standard; e, invece, ogni animale è di-verso dagli altri e deve essere valutatocaso per caso. ho, quindi, riesaminatole ricette del passato di tutto l’arcoalpino per vedere quale evoluzione visia stata negli ultimi due secoli, e perindividuare la meta cui tendere ora:carni di assolute qualità organolettiche,preparate in modo da esaltarle e nonnasconderle.dall’esame delle ricette del passato,emerge una notevole uniformità europea.se, per esempio, leggiamo la ricetta delcervo alla Magdalen, servito a oxfordcirca tre secoli fa per la cena della re-staurazione, troviamo che ben poco sidiscosta dalle ricette italiane del 1900.una sella di cervo viene marinata per4 -7 giorni con aromi, verdure e vinodi Borgogna; viene ben rosolata nelgrasso e poi si riversa su di esso il

liquido della marinata e losi fa ridurre a metà del suovolume; viene quindi messoal forno, a 160°, in un reci-piente con coperchio, finoa che la carne sia tenera. siserve con la salsa fatta conil fondo di cottura, gelatinadi ribes e Porto. Come con-torno, castagne, cipollineglassate e funghi saltati.una costante del passato èla marinatura prolungatadella carne, che molti ri-tengono avere lo scopo ditogliere l’odore di selvatico,dimenticando che questo,e altri odori poco gradevoli,non si rinvengono nella car-ne di animali giovani e bentrattata. la marinatura ser-

PAGINA 10

DI EDOARDO MORIAccademico onorario di Bolzano


L’evoluzione esalta, senza nasconderle, le pregiate qualità delle carni.

Le nuove ricette per la selvaggina

PAGINA 11

viva, in passato, per due motivi: allaconservazione della carne per più giorni(talvolta fino a sei mesi!) e per coprirecattivi odori; purtroppo molti sonoormai convinti che il sapore della sel-vaggina sia quello della carne marinatae non comprendono che l’unico ad es-sersene andato è proprio il sapore dellaselvaggina!l’uso della marinatura (salvo quellamolto breve per trasferire soltantoaromi vegetali alla carne) consente dispacciare carne di poco valore; na-sconde i difetti; rende la carne indigesta;porta a salse acide per l’eccesso di vinorosso che cuochi sciagurati addome-sticano con mestolate di panna!i motivi per cui la carne di selvagginaè spesso difettosa sono vari: provieneda un animale vecchio che ha superatol’anno di età: un capriolo, per esempio,è paragonabile ad una capra e nessunosi sognerebbe di equiparare una capragiovane ad una capra vecchia o di man-giare un “becco sordido e bisulco” comelo chiamava d’annunzio. l’animale hasofferto: lungo inseguimento, lungaagonia; l’animale non è stato sventrato,dissanguato e messo al fresco rapida-mente; la carne non è stata frollata infrigo (da due a sette giorni). la frolla-tura provoca la trasformazione biochi-mica dello zucchero contenuto nei tes-suti muscolari; esso viene trasformatoin zuccheri, se ossidato mediante larespirazione, mentre si trasforma inacido lattico nell’animale morto, cuiviene meno l’ossigeno. l’acido latticoagisce sulle proteine e sulle fibre mu-scolari rendendo così la carne morbidae tenera. erronei trattamenti iniziali,inoltre, potrebbero aver provocato prin-cipi di putrefazione; non bisogna as-solutamente superare il giusto tempodi frollatura, perché il sapore si alterae diviene, per molti, disgustoso; nellacarne possono persino formarsi so-stanze tossiche. in passato la frollaturaera sovente portata ai limiti dei processiputrefattivi; uso che Jules renard presein giro dicendo di questi buongustai“e poi disprezzano gli avvoltoi perchési nutrono di carogne!”.Chiariamo i termini da usare per i piatti

di selvaggina in umido. spesso si parladi salmì, pensando di usare una termi-nologia francese e lo si accosta al civet.il salmì è piuttosto un modo di preparareuna robusta salsa di vino rosso o biancoper selvatici già arrostiti, quasi sempreusata per volatili. il civet è, invece, unmodo di cottura di carni, non necessa-riamente marinate, con cipolle (da cuiil nome) e vino e con aggiunta finale disangue. in italia, il termine salmì indicauna preparazione in cui la carne vienemarinata e poi cotta usando, almenoin parte, la marinata, e quasi sempreindica una ricetta con carne tagliata apezzi, ma l’accademica fiamma niccoliniadimari, nel suo Il libro della cacciagione(1979), chiama quello di capriolo civete riserva il nome di spezzatino alla pre-parazione senza marinatura. Però perla lepre è usuale, in tutta italia, il terminesalmì mentre, se manca la marinatura,si parla di lepre stufata. in francia lospezzatino, sovente con aggiunta di pa-tate o legumi, viene chiamato egual-mente ragoût. Meglio sarebbe parlaresempre e solo di stufato.in conclusione, le ricette antiche vannoaggiornate; molte sono le utilizzazioniproponibili e basta comprendere che

quella di selvaggina è solo un’ottima etenera carne, servibile anche con cot-ture brevi e che non ha difetti da na-scondere, ma pregi da esaltare.la selvaggina si presta alla preparazionedi ottimi salumi. oltre ai vari tipi di sa-lame e salsicce, ricordo il prosciutto dicapriolo, cervo o cinghiale che raggiungeil peso di circa 1,5 kg. in alternativa,queste carni si trovano seccate (unaspecie di bresaola). in italia non è moltodiffuso l’uso francese di terrine e pâtésin crosta, ma essi potrebbero tranquil-lamente essere proposti come antipasti. e inoltre: strudel di cinghiale e funghiin pasta sfoglia; bistecca di cinghiale ofiletto di capriolo impanati con uovo,mandorle macinate e farina; medaglionidi capriolo coperti con un impasto diuova e funghi e poi fritti in padella daentrambi i lati; carpaccio di cervo confettine di formaggio di montagna e cre-ma di funghi secchi; pizza con salamedi cervo e porcini; ravioli con carne dicamoscio macinata, rosolata con cipollae fondo di cottura, legata con panna euovo; tartara di cervo o capriolo (maidi cinghiale che va sempre cotto peruccidere la trichinella).



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Teramo, Claudio D’Archivio, è il nuovo Presidente delLions Club di Giulianova.

L’Accademico di Bologna, Marco Di Marco, è stato insignito del titolo di“Artista Steinway” riservato ai più grandi pianisti del mondo.

L’Accademico di Isernia, Franco Di Nucci, è stato eletto Presidente delRotary Club di Agnone (IS).

L’Accademico di Rovigo-Adria-Chioggia, Marco Rinaldi, è stato nomi-nato Presidente del Rotary Club di Adria per l’anno 2015/16.

L’Accademica di Bologna dei Bentivoglio, Rossana Scipioni, è stata no-minata Presidente di “Confagricoltura Donna” Emilia Romagna.

Non c’è dubbio che, entrandonel terzo millennio, il mondodell’informazione si è dilatato

e ha annullato i gap preesistenti ditempo e di spazio. anche i mercati han-no avuto una svolta grazie alla globa-lizzazione e, di fatto, ci siamo ritrovatisenza più le stagioni che ritmavanocon i prodotti la nostra vita di sempre.oggi, quindi, anche la cucina e tuttociò che ruota attorno ad essa si deveadeguare a questi epocali cambiamentied ecco allora che sorgono, nel mondodel web, spazi, attività di mercato, figurenuove che si interessano di cucina epiù in generale di gastronomia e ditutto ciò che ad essa è collegato. Vediamo, quindi, di fornire alcuni nu-meri relativi al mondo internet. nel-l’annuale rapporto sullo scenario digitaledell’agenzia “We are social”, si indicache il 60% della popolazione italianautilizza regolarmente internet e, ele-mento ancor più interessante, il 67%lo fa tramite gli smartphone e i tablet.in questo quadro di utilizzazione, sem-pre crescente e diffuso, della rete e deidispositivi mobile, cosa ruota intorno

al “food” e, soprattutto, cosa può offrireil web per le persone che amano o sioccupano di gastronomia? innanzi tutto risulta un mezzo rapidodi consultazione attraverso i motori diricerca. uno di questi, google e soprat-tutto google trends (strumento che per-mette di mostrare le tendenze delle ri-cerche degli utenti su internet nel mon-do), relativamente agli interessi mani-festati in campo gastronomico, ha rile-vato che, nel 2014, la cucina più ricercataal mondo è stata quella cinese e subitodopo quella italiana. fra le fonti di in-formazione e utilità disponibili: Wiki-pedia, enciclopedia on line gratuita,dalla quale è possibile documentarsi suqualsiasi argomento, le guide gastro-nomiche, ormai tutte anche in internet,oppure ricettari che offrono innumere-voli ricette spiegate anche “dal vivo”attraverso contenuti video, blog, ecc. se poi passiamo al mondo mobile, con-statiamo un numero sempre crescentedi applicazioni dedicate al “food”, allacucina e ai ristoranti da scegliere inqualsiasi parte ci si trovi. soltanto percitarne alcune, oltre alle più conosciute

tripadvisor e Yelp, quelle rela-tive ai servizi di prenotazioneonline di ristoranti (Misiedo othefork, ispirati all’americano“opentable”) e food delivery.sono due opportunità che igiovani di oggi trovano parti-colarmente interessanti e moltocomode. nel primo caso, in po-chi “clic” l’utente può riservaredal proprio cellulare un tavoloin uno dei tantissimi ristoranticonvenzionati in italia o al-l’estero.

PAGINA 12

DI NAZZARENO ACQUISTUCCIDelegato di Treviso-Alta Marca


Nuovi modi di intendere la cucina: numeri, tendenze, novità e opportunità nel mondo di Internet.

Gastronomia sul web

PAGINA 13

nel secondo caso si può avere, su ri-chiesta, la consegna a casa di prodottigastronomici o ordinare un menu allacarta per pranzo o cena. si tratta diun servizio che ha preso piede connumeri sempre crescenti: il mercatointernazionale del take away food èstimato in 93 miliardi di dollari e neiprossimi tre anni dovrebbe cresceredi 11 miliardi. “Justeat” è il numerouno sul mercato nostrano, con unapresenza in 140 città e i menu di 1300ristoranti, ma esistono già moltissimerealtà minori che si stanno rapidamentediffondendo nel nostro territorio. altra tendenza importante è il “foodsharing”, un vero e proprio movimentoche arriva, in particolare, dai Paesi delnord europa, rivolto a scambiarsi pro-dotti disponibili a casa, e in eccesso,con altri prodotti. il cibo non si buttapiù nella spazzatura: lo si regala oppuresi scambia con qualcosa che ci possaservire. una sorta di ritorno al baratto.se passiamo, poi, allo svago e al di-vertimento, possiamo citare applica-zioni come “foodspotting” o i più co-nosciuti e diffusi social network, inparticolare “Pinterest” e “instagram”.sono usati dagli appassionati di ciboe fotografia sia su desktop sia su smar-tphone per condividere le proprie im-magini di food con gli altri utenti inrete, che le possono non solo vederema anche votare e commentare. una delle ultime mode nate sul web, in

fatto di cibo, è il “social eating”. è lacondivisione del pasto vero e propriofra amici ma anche fra sconosciuti. siesce a cena, non più al ristorante, bensìa casa d’altri. Basta iscriversi ad unodei network attivi in rete (gnammo,Kitchen Party, eatwith) per scovare unaminiera di appuntamenti golosi vicinia casa propria o in altre città d’italia edel mondo. l’organizzatore (il cuoco)mette a disposizione gli spazi di casa,elabora il menu, sceglie la data e fissa ilprezzo (nella maggior parte dei casi sitratta solo di un contributo spese).Questo scenario digitale in evoluzionee dinamico ha fatto nascere anche nuo-ve professioni che fino a pochi anni fanon esistevano, soprattutto per i gio-vani. il Food Blogger, per esempio, èuna nuova figura digitale: non è négiornalista né fotografo o spin doctordi qualcuno o di qualche struttura. èsemplicemente un appassionato di cibo,naturalmente portato alla comunica-zione. si stima che siano oltre 3000 initalia, molti di essi si sono riuniti apartire dal febbraio 2014 in una asso-ciazione (aifB) e i più famosi sonoassai ricercati dalle aziende per colla-borazioni e consulenze. gli ingredientiper diventare un blogger di successosono: un diario virtuale curato e ag-giornato con ricette e fotografie di qua-lità, contenuti originali e ottimizzatiper il web, passione e costanza.in questa rapida carrellata è possibile

intuire che siamo davanti aduno stravolgimento di tutti icanoni precedenti relativi alcibo. si sono aperte molte op-portunità per una persona, unafamiglia che vive con i ritmiaccelerati di oggi. si tratta diun fenomeno che prende quasiesclusivamente il mondo deigiovani perché sono perenne-mente in rete e la grande fre-quentazione nei social networklo sta a dimostrare.è chiaro che, in questo contesto,la qualità e la vera cultura delcibo possono diventare un op-tional e anche l’identità di unterritorio, di un Paese potrebbe

essere mortificata. alla base di tuttoc’è l’interesse speculativo che prevale,tuttavia esiste un aspetto positivo inquesto mondo in movimento nel settoredell’alimentazione in generale. essoconsente effettivamente molte oppor-tunità di lavoro ai giovani. inoltre, per quanto riguarda il fenomenodelle guide on line, si corre il rischio,sicuramente per alcune, di assistere avalutazioni platealmente contrastantie viziate da incompetenze e, peggio,da interessi di parte di qualcuno. Pur-troppo, però, con il turismo gastrono-mico che ha preso piede un po’ dap-pertutto, è facile per il turista sprovve-duto e bisognoso di una rapida consul-tazione in rete, cadere nelle false indi-cazioni sui locali da visitare.noi che realizziamo una guida on line,continuamente aggiornata in temporeale e basata su giudizi competenti eassolutamente disinteressati, possiamoe dobbiamo migliorarla sul piano dellaqualità, fornendo tutte le informazioniche esaltino i piatti e i prodotti legati alterritorio. è opportuno anche confron-tarci con questo mondo del web perconoscere le tendenze del gusto dellenuove generazioni. l’accademia si devesentire impegnata sempre più a tenerconto di tali cambiamenti per costruireuna cultura gastronomica all’altezzadei tempi nel solco, però, della tradi-zione italiana.



Dal convegno organizzato dalladelegazione di livorno, sonovenuti segnali importanti del-

l’interesse che hanno mostrato sia l’ac-cademia navale, sia l’assessore al tu-rismo e allo sport. l’ammiraglio Mau-rizio ertreo, infatti, portando i salutidella maggiore università navale, haauspicato l’arricchimento delle mani-festazioni culturali collaterali all’annualetrofeo Velico internazionale, medianteun ampliamento del progetto organiz-zativo e dei soggetti coinvolti; l’ammi-nistrazione comunale, per la quale èintervenuto il professor nicola Perullo,ha espresso l’avviso che avendo unanotevole storia gastronomica, livornoha consistenti premesse per impostareuna manifestazione ancora più incisivae ad ampio e variegato contenuto, voltaad attrarre cultori della cucina, studiosie amanti della gastronomia, allo scopodi incrementare le attese turistichedella città.ha, quindi, preso la parola il Presidenteonorario giovanni Ballarini, che si èdetto compiaciuto del fatto che le idee

di una manifestazione culturale gastro-nomica siano venute da tali autorevolifonti: l’accademia della Cucina è bendisposta a favorire e a coordinarsi perla progettazione e, per la propria parte,nell’organizzazione di eventi che - so-prattutto attraverso convegni, dibattitie mostre - siano finalizzati alla culturadel cibo con le varie problematicheconnesse.nel suo intervento, il delegato di livornosergio gristina, dopo aver dedicato ilconvegno alla Marina Militare, perquanto ha fatto e fa in pace e in guerra,e ai “nostri Marò”, ha dichiarato di con-dividere i motivi e gli scopi del progetto,che dovrà essere elaborato fra i varisoggetti interessati.di fronte ad un numeroso pubblico,fra cui il Coordinatore territoriale dellatoscana ovest, franco Milli, e delegatie accademici provenienti oltre che dallatoscana anche dall’umbria e dalla si-cilia, hanno preso la parola alfredoPelle, oggi Presidente del Centro studi“franco Marenghi”, il quale ha parlatodelle caratteristiche generali della cucina

del mare adriatico, soffermandosi, inparticolare, sulla pesca delle vongole esul brodetto, per il quale da 13 anni sicelebra a fano il relativo festival.nel successivo intervento, il relatoreMaurizio Pedi, della delegazione diCaltagirone, membro del Centro studiterritoriale della sicilia orientale, haevidenziato le caratteristiche generalidella cucina del mare Jonio e, soprat-tutto, della pesca del tonno e delle pro-blematiche di approvvigionamento le-gate al decremento di tali pesci, a causadella caccia condotta da grossi pesche-recci specializzati e della netta dimi-nuzione delle tonnare.infine, l’ammiraglio della M.M. robertoliberi ha svolto la relazione sulla cucinae sulle caratteristiche della pesca neimari ligure e tirreno, spingendo le os-servazioni alle caratteristiche dei mariche bagnano la sardegna, non omet-tendo di accennare alle interazioni frala cucina di mare tradizionale e popolaree le pietanze che si consumano a bordodelle navi militari.il delegato gristina ha chiamato al mi-crofono lo scrittore e gastronomo PaoloCiolli, sottolineando la varietà e la qua-lità del suo ultimo libro, Livorno laghiotta, di cui ha donato un’edizionenumerata al Presidente Ballarini. Chiu-dendo i lavori del convegno, questi haevidenziato la qualità degli interventie l’ampiezza del raggio espositivo (purnei ristretti limiti del tempo a disposi-zione) dei tre relatori e l’importanzache rivestono iniziative del genere perl’affermazione del pregio culturale chedeve contraddistinguere l’attività del-l’accademia.


PAGINA 14

I N O S T R I C O N V E G N I

DI GIANFRANCO PORRÀAccademico di Livorno

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Dall’Adriatico, allo Jonio, al Tirreno, i relatori hanno messo in evidenza gli aspetti culturali della cucina marinara.

La cucina dei tre mari


PAGINA 15

È lui da molto tempo il vero em-blema, la bandiera della gastro-nomia triestina dell’estate, as-

soluto protagonista soprattutto da mag-gio a settembre, periodo nel quale vienepescato nel golfo di trieste, in particolarelungo il tratto costiero del rione di Bar-cola, da cui prende il nome. un atto do-vuto, quindi, il convegno organizzatodalla delegazione di trieste, nella salaconferenze della lega navale italiana,sezione di trieste. davanti ad un foltopubblico di accademici e amanti delbuon cibo, il delegato giuliano reljaha aperto i lavori proponendo il “sar-done” sotto una veste artistico-letteraria,così come è stato descritto nei libri dicucina di ieri e di oggi.il sapore è particolarmente fine, gustosoe morbido a un tempo. lo sapeva giàPellegrino artusi, ha rilevato relja, chenon apprezzava i pesci azzurri e li rite-

neva addirittura “tra imeno digeribili tra lespecie vertebrate”, mache nel suo La Scienzain Cucina, scriveva:“questo piccolo pescedalla pelle turchinicciae quasi argentata, co-nosciuto sulle spiaggedell’adriatico col nomedi sardone, differiscedalla sarda o sardella…per il sapore più gentile”.“Paradisiaci i sardonitriestini di Barcola. sar-

doni barcolani!”, scriveva francesco Ba-budri, nel 1931, nel suo All’insegna delbuon gusto nelle tradizioni Giuliane, cheproseguiva “ma non c’è posto sufficienteper segnare i punti ammirativi che simeritano, fritti, o arrostiti sulla graticola,o in bianco, cioè allessi”.a trieste, da sempre, tutti continuanoa preferire a qualsiasi altro prodottodel mare, anche più pregiato e costoso,un bel piatto di sardoni fritti o, ancormeglio, aperti a libro, impanati e fritti,che, posto al centro di una tavolata, èmotivo di richiamo irresistibile e disicuro successo per un pranzo o unacena in bella compagnia. “gira, missiae volta, la meo morte del sardon xequela de esser frito e po’ bon”, ossia lamorte migliore del sardone è quella diessere fritto e va bene così, scriveva Ce-sare fonda in La cucina del Pesce a Trieste.Che raccontava anche perché è “piùbianco del pesce bianco”: “è tra i piùpuliti; se ne sta sempre a mezz’acqua,in perenne movimento, non frequentai fondali melmosi, evita le acque inqui-nate dei porti”.

rocco auriemma, biologo marino, haanalizzato l’engraulis encrasiculus (sar-done) da un punto di vista naturalistico,parlando delle sue migrazioni lungol’alto adriatico e le foci dei fiumi.è di piccola taglia e viene chiamato anchea “pasta bianca”, per il colore chiarodelle sue carni rispetto alle alici pescatein altri mari. Queste caratteristiche po-trebbero derivare dalle lunghe migrazioniche compie, dalle acque particolarmentetrofiche che attraversa lungo le coste oc-cidentali, dall’apporto dei grandi corsifluviali e da altri fattori ancora oggettodi studio da parte dei biologi marini, hasottolineato auriemma.interessante è stato anche l’interventodi Michele doz, Presidente del Consorzioittico di trieste, che si è soffermatosulle tecniche della pesca del sardonein adriatico e più specificamente nelgolfo di trieste, dove l’utilizzo dellelampare e delle reti di circuizione per-mette di mantenere l’integrità dellecarni dei pesci, al contrario di quantoavviene con la pesca a strascico, praticatain altri mari.roberta situlin, accademica e mediconutrizionista, ha parlato del sardonetra nutrizione, passione e cultura, sot-tolineando che tali pesci non mancanomai, nella stagione estiva, nelle trattoriee nei ristoranti, sempre accompagnatida un contorno di radicchietto e fagioli.inoltre, situlin ha evidenziato l’indiscussoeffetto benefico degli omega 3 sulla sa-lute, di cui questi pesci sono ricchi.altre preparazioni dei sardoni, moltousate e apprezzate a trieste, sono quellain marinatura e quella “in savor”, chedifferisce dalla veneziana per l’impiegodi erbe aromatiche e l’assenza di pinoli

DI MARA RONDIAccademica di Trieste


Marinato o “in savor”, oppure fritto, il suo “sapore gentile”, come lo definiva Artusi, è motivo di richiamo irresistibile e di sicuro successo per il palato.

Il paradisiaco sardone barcolano

PAGINA 16


e uva sultanina. una ricetta caratteristicae unica del territorio è quella delle“fritole con l’anima”: piccole frittelle dipane lievitate e cotte nell’olio, il cui im-pasto è farcito con filetti di sardone,

precedentemente conservati sotto sale,che ne costituiscono, appunto, l’anima.al convegno è seguito un convivio nellasuggestiva cornice della lanterna ditrieste (un antico faro), costruita su

progetto di Matteo Pertsch nel 1833,dedicato ad alcune tipiche preparazionilocali del sardone barcolano.

MARA RONDISee International Summary page 70


A ISERNIA UN INCONTRO SU LEGUMI E ORTAGGILa sala “Museo Massaro Giovanni Di Nucci” vede riuniti numerosi Accademici e ospiti. Dopo il successo del primo incontrocon soggetto il baccalà, in questo secondo appuntamento di “Incontri in cucina di cultura gastronomica” si trattano “legumie ortaggi”, prodotti di grande spicco nella gastronomia molisana. Il benvenuto è dell’Accademico Franco Di Nucci, arteficedell’incontro. Giovanna Maria Maj introduce legumi e ortaggi parlando del loro insostituibile uso, prodotti e consumati dasempre, ricordati persino nel “Chronicon Volturnense” del 1100, che conferma come i legumi fossero cibo principale nelladieta dei benedettini e pienamente osservata nell’abbazia di Castel San Vincenzo “panem et legumina et parum aque su-mente”. Oggi, negli orti abbandonati, se ne ricerca il raro seme, mentre nel tempo ne prosperava una ricca coltivazione, favo-rita dal territorio adatto, dal clima propizio, dall’utilizzo familiare quotidiano, quasi esclusivo, e dalla richiesta di mercato.In cucina legumi e ortaggi si sono mescolati tra loro con l’indovinato intento di rendere migliore, e sempre diverso, il gustodelle preparazioni che oggi sanno di antico. È così che nascono piatti in cui fagioli, patate, “caurigli” (cavolo nero invernale)vengono impiegati come ingredienti nella preparazione di polente, poi variamente condite, o combinati con paste o pane, le“’mpanicce”; un insieme di sapori semplici e genuini, tutti piatti unici, spesso aderenti alla dieta mediterranea, trasmessi dal-la cucina classica a quella recente. Tradizione e innovazione? Un concetto di cui si parla tanto e su cui il professor Giampaolo Colavita dà il suo punto di vista,ricordando che lo slogan tradizione e innovazione non ci fa soffermare sul significato delle parole. Tradizione non è il passa-to che non vive più e nemmeno la sua riscoperta, ma qualcosa che è arrivata fino a noi, che vive e si perpetua negli anni, in-novandosi, e questo le ha impedito di morire. In un piatto c’è tradizione e c’è nuovo, in base ai gusti e alle esigenze. La tradi-zione usa i condimenti per rendere gradevoli le pietanze ma anche per aggiungervi qualcosa di sostanzioso. L’innovazione,invece, esalta, con i condimenti, gli aspetti sensoriali: è la festa dell’estetica, dei mille colori, dei profumi, delle consistenze, deisapori, favorita dal largo uso di spezie e, se non si eccede, si innesta in modo organico nella tradizione. Per le migliori prepa-razioni in cucina, continua la ricerca e la valorizzazione del prodotto locale, spesso definito impropriamente tipico, perché latipicità prevede un disciplinare. Il professore ricorda che con il progresso accettiamo tanti cambiamenti e migliorie, ma nontroviamo più il piacere di mordere, per esempio, le piccole, sugose mele locali.L’uso dei legumi è testimoniato in antichi ricettari del 1700; l’inchiesta murattiana li descrive come un prodotto che, con esi-gua spesa e poco condimento, sazia, sfama e seccandosi si conserva. Questo descrive la Delegata di Campobasso, Anna MariaLombardi, raccontando varie ricette e i possibili abbinamenti con ortaggi secondo il territorio. Da ortaggi e legumi nasconopiatti poveri che diventano ricchi con l’aggiunta di salsine raffinate o usando l’agrodolce. L’Expo ha dato grande importanza al potere nutrizionale degli alimenti, per sopravvivere, vivere bene, ritardare l’invecchia-mento, e legumi e ortaggi hanno queste possibilità: così interviene con la sua esperienza di medico e di piacevole oratore l’Ac-cademico Giovanni Di Nucci, descrivendo i pregi salutistici dei legumi. Dalle sue parole si familiarizza con lecitina, carboi-drati, zuccheri, calorie, ferro, calcio, selenio, proteine. Passa alle verdure, ricche di polifenoli, difesa del nostro organismo perle loro qualità di prevenzione. Ortaggi: una festa di colori, complemento gioioso dei migliori piatti in tavola: il bianco di ci-polle, agli, cavolfiori, sedano, finocchi; il giallo arancio di zucca, carote; il rosso di pomodori, peperoni, ravanelli; il viola dibarbabietole, melanzane, e tutti i verdi di zucchine, insalate, broccoli, spinaci, bietola, verza. Tripudio di colori, che sottolineano la parte pratica di questo evento, dove le esperte Tonina Masciotra e Rosetta Saia si ap-prestano a descrivere e cucinare ricette della tradizione. Con grande cortesia e abilità, mettono a disposizione la loro bravuracon piatti perfetti che poi faranno parte della cena. È stato piacevole assistere al loro lavoro e osservare l’esperienza e l’arte dacui nasce una pietanza buona che parla di famiglia, di sentimenti, che evoca il ricordo indelebile di un gusto lontano. Arricchimento e profondo valore della cucina vengono trasmessi dal dire sicuro e competente dal maestro di cucina professorErmanno Di Paolo dell’Istituto alberghiero Villa S. Maria, che svela tecniche di cottura, affidando alla freschezza e alla qua-lità dei prodotti la principale garanzia di riuscita dei piatti. Spiega come pietanze semplici e familiari possano essere attua-lizzate; suggerisce l’armonia nelle preparazioni, gli abbinamenti giusti. Ricca e degna conclusione di questo ritrovarci è lariunione conviviale che presenta, in allegra armonia, “i personaggi protagonisti” di questa tavola: ogni preparazione mostracome un sapiente intervento trasformi una pietanza semplice in un piatto prezioso. (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

PAGINA 17

G li spagnoli, fino a non moltianni fa considerati cugini po-veri, contadinacci e un poco

rozzi, continuano a surclassarci. Conintelligenza e imprenditorialità. in tuttii campi, anche in quello gastronomico,nel quale vantiamo tradizioni pocomeno che millenarie ma che ormainon riusciamo più a valorizzare sulmercato mondiale del turismo. Così,mentre noi scialacquiamo consegnandoall’abbandono piatti tradizionali esecoli di cultura, i sagaci cuginetti, pa-scolando in una modernità novecen-tesca, tirano fuori, ossia inventano,tradizioni degne di un reggimento digranatieri britannici. la tortilla de pa-tatas è una di queste. offerta comestuzzichino a fianco di una birra o permoderare gli effetti di un rioja o unribera del duero, tra le infinite, colo-rate e saporite tapas di una birreria,la tortilla è l’unica considerata tradi-

zionale, “un piatto classico”. Classicoquanto? o almeno per noi, che misu-riamo la classicità di un alimento o diun piatto in secoli se non in millenni.il primo documento noto in cui si fariferimento a una tortilla di patate èdella navarra. si tratta di un memorialeanonimo destinato alle Cortes di na-varra, nel 1817, che descrive le miserecondizioni di vita degli agricoltori secomparate a quelle degli abitanti diPamplona. dopo un lungo elenco deimiseri alimenti mangiati dai montanariappare quanto segue: “...due o treuova in una tortilla per cinque o sei,perché le nostre donne sono in gradodi farle grandi e grosse con pocheuova aggiungendo patate, impasto dipane o altro”. a nobilitare questo do-loroso grido di fame (all’epoca le patateerano considerate come cibo per i ma-iali e trattate in quanto tali), l’inven-zione di una leggenda, che come tutte

le leggende necessita di sangue, eroi-smo, fanfare e battaglie: fu il generaletomás de zumalacàrregui colui che,durante l’assedio di Bilbao (1835), in-ventò la tortilla di patate come piattosemplice, rapido e nutriente, per ov-viare alla grande penuria di cibo cheimperversava tra le fila del suo esercito.anche se non si sa con certezza, sem-bra, quindi, che la tortilla abbia co-minciato a diffondersi in punta di ba-ionetta durante le prime guerre carliste.un’altra versione della leggenda narrache la pietanza sia stata inventata,guarda combinazione, da una procacecasalinga della navarra, nella cui casasi fermò, altra combinazione, il sum-menzionato generale zumalacàrregui.Questa, molto povera e in possessooltre che della sua bellezza solo di unpo’ di uova, cipolle e patate, pur di ri-confortarlo dopo una plural tenzone,non trovò altra soluzione che assem-

DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri


L’autore parla, tra il serio e il faceto, della frittata di patate, nota in Spagna come “tortilla de patatas”, la cui prima ricetta pubblicata si deve a Vincenzo Corrado.

È più elegante chiamarla tortilla

blare questi tre ingredienti e cuocerliin una vecchia padella di ferro; mi-scuglio così gradito e di aiuto al ge-nerale da far sì che egli lo divulgasseurbi et orbi.infine, il primo documento scritto sullasua preparazione si deve al cuoco ara-gonese teodoro Bardají Mas che il 17marzo del 1935, nel settimanale “ellas”,affermò di essere venuto in possessodella ricetta originale. si trattava diquella che oggi è conosciuta come tor-tilla spagnola con la sola differenzache la cipolla e le patate non venivanoprecedentemente fritte.Maria Mestayer de echague, meglioconosciuta come la Marquesa de Pa-rabere, nella sua monumentale Enci-clopedia Culinaria: la cocina completa(Madrid, 1940), pur non citandone leorigini, dà queste indicazioni: “per 3o 4 persone 6 uova, ½ kg di patate,olio o sugna (...) si aggiungono lepatate e si friggono a fuoco lento, mo-vendole e rompendole col filo dellaschiumarola fino a ridurle in pasta(...). se si vuole aggiungere della cipollase ne prende un poco, la si trita fine-mente e la si mette a friggere con lepatate (un poco dopo di queste o sifrigge a parte) (...). se si vuole, unavolta posta la tortilla sul piatto, la sicirconda di salsa di pomodoro”.tutto lascia pensare, quindi, che come

ogni piatto della cucina popolare po-vera, anche la tortilla de patatas sia fi-glia della necessità e dell’arte femminiledi arrangiarsi, e in quanto tale, sia persesso che scarsità di mezzi, non degnadi essere impressa nella memoria daitorchi della stampa. Come per tutta la cucina non ostenta-tiva, non di corte, disgiunta da qualsiasifine politico o imprenditoriale, lontanada matrimoni con sapore di alleanzadinastica, assai semplicemente ha ori-gine da due o tre cuochi di osteria,ma più probabilmente da una mezzadozzina di massaie. nell’iconografiae nell’immaginario maschilista di stam-po tardo ottocentesco, tuttora vigente,le massaie si scambiano con sadicagioia false informazioni, perfidi consiglie critiche malevole con estrema disin-voltura; allora, come è possibile chearrivino, nonostante tutto e contem-poraneamente, alla stessa ricetta o apreparazioni molto simili? Per rispon-dere a questa domanda occorre rifarsia Bacone, e ai suoi scritti sulla “teoriasociale della scoperta gastronomica”fondata su cinque elementi. i primitre sono: la crescente accumulazionedella conoscenza; la pressoché inin-terrotta interazione sociale tra donnedi cucina o a proposito della cucina,maxime se legate da rapporti di pa-rentela; l’uso metodico di procedure

di utilizzo degli alimenti a disposizione,unito al disperato bisogno di prepararenuove pietanze per non essere afflitteda commensali annoiati o per nonmartoriarsi da sole in una pedissequareiterazione di gesti consueti. il quintoconsidera tutte le innovazioni, tecnichee scientifiche “figlie del loro tempo”riconoscendo al tempo il ruolo del piùgrande, seppur involontario, innova-tore. Comunque, ritornando alla tor-tilla, sapete chi è stato il primo in as-soluto ad affidare alle stampe la ricettadella frittata di patate, anche se lieve-mente arricchita per più nobili palati?il nostro Vincenzo Corrado, natural-mente. nel suo Trattato della patata,che accompagna il Vitto pitagorico,(1798), tra le 54 ricette dedicate algeneroso tubero scrive: “Patate in frit-tata: Cotte le patate nel forno, e polite,la loro sostanza si stemprerà, e si uniràcon giusta dose di parmegiano grattato,e condimento di sale, e di pepe. Conla giusta quantità di uova sbattute siunirà il composto, e con arte se nefarà la frittata, da servirla calda”.e don Vincenzo Corrado, membrodella congregazione dei Padri Celestini,assai probabilmente l’avrà ricevuta asua volta da una qualche monaca diclausura in vena di trasgressione.

CLAUDIO NOVELLISee International Summary page 70

PAGINA 18


A partire dal mese di luglio tutti gli Accademici hanno ricevuto via mail la nuova Newsletter dell’Accademia. La sua cadenza sarà mensile,

con informazioni e notizie sempre aggiornate. La Newsletter è comunque anche disponibile per tutti sul nostro

sito internet www.accademia1953.it.

PAGINA 19

L’odierna cucina vive l’infelice erovinosa scissione tra campagnae città. gran parte della popo-

lazione è urbana e, salvo le molto par-ziali informazioni di giornali e riviste,e le incomplete e non di rado inatten-dibili immagini fornite dalla televisione,quasi nulla conosce di una campagnache produce gli alimenti e di come sonorealmente prodotti, poi conservati etrasformati da un’industria sempre piùinvadente. a poco servono le immaginisulle confezioni, non di rado solo idea-lizzate e spesso sostanzialmente false,e ancor meno le astruse e, per i più,scarsamente comprensibili tabelle nu-trizionali e le indicazioni di composi-zione degli alimenti trasformati.in questo quadro tutt’altro che rassicu-rante, assistiamo all’esplosione di cucinetecnologicamente sempre più elaborate,nelle quali tendono a prevalere gli aspettispettacolari, soprattutto visivi, in unaspasmodica ricerca di continue novitàe per le quali vale il giudizio apparen-temente paradossale, che chi sa solo dicucina, non sa niente di cucina.oggi sappiamo sempre più di cucina,ed è grande l’attenzione per la qualitàdegli alimenti, per gli aspetti tecnologicidelle loro trasformazioni gastronomichee per le armonie e i contrasti visivi, ol-fattivi, gustativi proposti dai cuochi edall’industria, senza dimenticare il cultodelle ricette. è indiscutibile il progressodi un sapere tecnico culinario e gastro-nomico che, tuttavia, mette in secondopiano, quando addirittura non li elimina,gran parte degli aspetti culturali di cuisi deve nutrire la cucina, elemento iden-titario di ogni singola società, grandee piccola come quella familiare, e via

di collegamento con l’ambiente e iltempo.oggi sappiamo sempre meno di cucina.Molto ampi, quasi infiniti, sono gli oriz-zonti di conoscenza della cucina qualeattività umana, tuttavia mai come oggiabbiamo perso il senso antropologico eculturale di un’attività che distingue lanostra specie da tutte le altre e da quila diffusione delle ansie e delle paurealimentari che attraversano le attualisocietà tecnologiche.in un non lontano passato, il semplicegesto di mangiare una mela, senza ar-rivare a quella biblica, assumeva unaserie di significati. non era tanto im-portante che la mela fosse perfetta, benconservata e presente in ogni tempo,quanto il fatto che riportava a un de-terminato ambiente e a un tempo pre-ciso. Mai come oggi abbiamo perdutoil ciclico “tempo delle mele”, il tempodella festa, sostituito da un’ansiogenavita in un tempo lineare, che corre sem-pre più svelto e pervaso dall’ossessionedel “mi farà male?”.la perdita del contatto con la realtàdegli alimenti, la loro storia e i lorotempi, non può essere sostituita da uncontinuamente più dettagliato saperetecnologico riguardante le tecniche dicucina, e neppure dalla conoscenzadelle proposte dei sempre più numerosichef o sedicenti tali che, per sopravviverein una società dei consumi, devono fre-quentemente modificarsi e cambiare,senza dare alcuna possibilità di costruirele pur necessarie nuove tradizioni, inun processo che lega il passato e il pre-sente o, per dirla con le parole dellanostra accademia, sempre meno tute-lando le tradizioni e senza promuovere

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente Onorario dell’Accademia


La perdita del contatto con la realtà degli alimenti e della loro storia non può essere sostituita da un sapere tecnologico, con ricette e calendari avulsi dal tempo e dai luoghi.

Chi sa solo di cucina, non sa niente di cucina

e favorirne il miglioramento. oggi ab-biamo abbandonato i registri del tempoe dello spazio i quali erano messi ingioco da ogni cucina tradizionale e da-vano origine a una somma di saperi,che si esprimeva in un rassicurante ri-petersi di riti e, al tempo stesso, a unatranquillizzante conoscenza del terri-torio. in modo analogo, i registri deltempo e dello spazio facevano superarel’abitudine e la monotonia consuetudi-naria, aumentando quasi all’infinito gliorizzonti di una cucina profondamentevissuta e non soltanto mangiata.da un ambiente con produzioni ali-mentari diverse, l’agroindustria rendesimili, se non uguali, gli alimenti prodottinelle diverse parti del mondo, mentreil mercato sovranazionale offre gli stessi

alimenti in ogni periodo dell’anno, inuna situazione che è ben più ampia ediversa da un semplice mangiare rapidoo lento. Questa situazione è aggravatadall’invasione di sempre nuove propostedi come trasformare e usare i cibi, conricette e calendari continuamente can-gianti, e soprattutto avulsi dal tempo edai luoghi, che stanno distruggendo ivalori identitari delle cucine italiane.il breve periodo di vita stanziale dellanostra specie, qualche decina di migliaiadi anni contro i quasi duecentomiladella nostra presenza sulla terra, nonha cancellato gli istinti di ricerca deiluoghi d’origine. essendo ancora do-minati dall’istinto sociale di un eternoritorno, che si compie in un tranquilliz-zante tempo circolare nel quale si svol-

geva l’alimentazione dei nostri antenati,ogni attacco all’ordine del mondo, nelpassato espresso anche attraverso i ritialimentari, diviene una minaccia a unordine rassicurante. Per questo, l’attac-camento al luogo di nascita o d’originedella propria famiglia o stirpe, è ele-mento costitutivo di una saggia inter-pretazione del tempo e dello spazio, dicui i cibi e la cucina divengono interpreti.da una concezione circolare del temposiamo passati a quella di un tempo li-neare, che dal Big Bang, e con una ve-locità sempre crescente, ci proietta versoun futuro ignoto che ci spaventa.anche, e soprattutto per questo, chi sasolo di cucina, non sa niente di cucina.

GIOVANNI BALLARINISee International Summary page 70

PAGINA 20


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modo chearrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenganoconto coloro che desiderano inviare un articolo con unpreciso riferimento temporale.

� La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ela possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.

� Ricordiamo che, anche in questa Rubrica, non saran-no pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori delterritorio della propria Delegazione, o di quelle effet-tuate in casa degli Accademici, a meno che non si sianosvolte in occasione di un evento importante. Non inseri-re, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i qualiva utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunioniconviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria ([email protected]). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della pro-pria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degliAccademici, o che comunque non si sono svolte nei risto-ranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verrannopubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

PAGINA 21


In una lettera ad un suo amico ecollaboratore, il grande micologoitaliano Pier andrea saccardo (de-

finito “il linneo dei funghi” per l’im-portanza della sua attività di studio ericerca), a proposito del valore alimen-tare dei funghi, li qualificava “di pri-missimo ordine per l’altissimo poterenutritivo, ma anche per il gusto gradi-tissimo e delicato, specie se con cura eintelligenza usati nella mescolanza piùaccorta di specie”.è stagione di funghi, e indubbiamente,nella ristorazione, essi rappresentanoun notevole elemento di richiamo peri clienti. troppo spesso, però, la sceltadelle specie da utilizzare nel misto fun-ghi non tiene conto dei profumi, dellaconsistenza, dei sapori (e quindi deldiverso comportamento alla cottura)delle differenti specie assemblate, conla conseguente realizzazione di prepa-razioni gastronomiche decisamente

modeste, a volte accettabili solo grazieall’impiego di ambigui aromatizzanti.“…il misto dei funghi è un’arte gastro-nomica importantissima, è come il toccodei colori di una tavolozza, che da unamassa informe crea il quadro e ancheil capolavoro…”, scriveva l’indimenti-cabile Presidente-gentiluomo giovanniCapnist, nel suo I funghi nella cucinaveneta ed ecco, quindi, qualche doverosaconsiderazione, a proposito degli ac-costamenti, per delineare la netta de-marcazione tra micofago e gastromi-cologo.a proposito di consistenza della carne,è innanzitutto opportuno ricordare cheil principale componente della fibra dimolti funghi è costituito dalla micocel-lulosa, un polisaccaride azotato, simileo identico alla chitina (costituente del-l’esoscheletro degli insetti e del carapacedei crostacei), decisamente di non facileassimilazione dall’organismo umano.nelle diverse specie fungine e, per unastessa specie anche in relazione allosviluppo del carpoforo, questo elementocomporta differenze anche significativeagli effetti della cottura.funghi a consistenza piuttosto fibrosa,come il finferlo (Cantharellus cibarius)o lo steccherino dorato (Hydnum re-pandum), per esempio, devono prece-dere in cottura quelli a consistenza spu-gnosa, come i vari boleti. secondo Paul ramain, autore dell’in-teressante Mycogastronomie, sarebberoben 275 gli odori percepibili nei funghifreschi, che spaziano da quelli di fruttaa quelli di verdure, da quelli di fiori aquelli di spezie (per citare i più grade-voli), ma le molecole aromatiche cheli costituiscono sono quasi sempre

estremamente volatili e termolabili.Poiché quantitativamente gli odori fun-gini si potenziano con il progrediredella crescita del carpoforo, è decisa-mente inopportuno raccogliere e con-sumare funghi non completamente svi-luppati, ma ovviamente escludere car-pofori decisamente “vecchi”. anche unperiodo di attesa troppo prolungato(in alcuni casi addirittura una manciatadi ore), dopo la raccolta, comporta ine-vitabilmente la riduzione (e la pesantemodifica!) degli odori caratteristici.soltanto per alcune specie la cotturanon danneggia le componenti dei loroodori peculiari. Questi, però, per unnon equilibrato dosaggio del misto, avolte possono risultare decisamentetroppo prevalenti nel risultato finaledella preparazione, come per l’anicino(Clitocybe odora).durante la fase di approntamento ga-stronomico dei funghi, in conseguenzadella loro composizione chimica e delmetodo di cottura (liquidi e tempera-tura), si svolgono numerose reazioniche danno origine ad aggregati odorositipici, molto apprezzati e attraenti peril palato, come per il piopparello (Agro-cybe aegerita). è ancora da sottolineare che la dege-nerazione di tali reazioni (temperaturee basi errate) comporta, ovviamente,tutta una serie di composti decisamentepoco apprezzabili. infine, l’aggiuntadi aromi in fase di cottura: aglio, prez-zemolo ecc, se non dosati opportuna-mente, può causare pesanti conseguen-ze sulla preparazione (come il decisa-mente poco accettabile “sentore difieno secco”).


DI GIANCARLO BURRIAccademico di Padova

Un non equilibrato dosaggio del misto, che non tenga conto delle diverse consistenze,delle molecole aromatiche, dei differenti tempi di cottura, può compromettere il risultato della preparazione.

Il misto funghi

L a cultura gastronomica e i pro-dotti agroalimentari italianisono famosi e apprezzati dai

consumatori di molti Paesi. Come con-seguenza di questa popolarità, è cre-sciuta negli anni un’economia parallelache, sottraendo quote di mercato aiprodotti tutelati, determina pesantidanni alle aziende italiane. tale feno-

meno, è conosciuto come “italian soun-ding”, ossia l’utilizzo di denominazionigeografiche, immagini e marchi cheevocano l’italia, per commercializzareprodotti affatto riconducibili al nostroPaese. esso rappresenta la forma piùeclatante di concorrenza sleale. alivello mondiale, il giro d’affari annuodell’italian sounding è stimato in circa

54 miliardi di euro l’anno (147 milionidi euro al giorno), comunque oltre ildoppio dell’attuale valore delle espor-tazioni italiane di prodotti agroali-mentari (23 miliardi di euro). Quindi,almeno due prodotti su tre commer-cializzati all’estero si riconducono soloapparentemente al nostro Paese.


PAGINA 22


Recentemente, “la Repubblica.it” ha pubblicato una serie di immagini che ritraggonole “creazioni” della cucina americana nello sperimentare quella italiana, traendoledalla pagina Facebook “Degrado Italo-Americano”, con le testimonianze dei componenti del social network. Ne riproponiamo alcune.

“Italianissima”la bruschetta con avocado!

Eccola, la bruschetta con avocado, ma anche quella con pasta, sugo e polpette: tutto cibo italiano!

E che dire dei Ravioli Lasagna o della “destrutturata” pasta e fagioli,magari con qualche patatina fritta?

PAGINA 23


tra i primi piatti, i commenti ele immagini di chi ha visto coni propri occhi una bella insalatadi tortellini, o un “timballo dimaccheroni alla ferrarese”: pa-sta frolla dolce fuori con ripienodi maccheroni al ragù bescia-mellati. il commento: “Mostruo-so, ma è tutto vero”.

“amici toscani, la ricetta eradescritta come ‘zuppa di tor-tellini alla fiorentina’... chedite?” è il commento di chi l’hafotografata.

fantasiose le confezioni di pro-dotti “italian sounding”: bastadire spaghetti e citare Capri,oppure “bolognese”e il giocoè fatto!Bello il tentativo di imitazionedella nutella!

e arriviamo alla pizza, dove chi più ne ha più ne metta. le immagini parlano da sole, ma interessante è ilcommento di un partecipante alla chat, che ha acquistato una pizza “supreme” in un supermercato: “davveroamericana, ovvero eccessiva, finta, tutta apparenza. alta come una torta nuziale, pomodoro approssimativo,salamino di plastilina verniciata…”.

S e si pensa alla birra, istintiva-mente vengono in mente i Paesidel nord europa che, infatti, già

circa 2000 anni fa, conoscevano unabevanda ottenuta dalla fermentazionedell’orzo. tuttavia, i primi a fabbricarlafurono i popoli del Mediterraneo: ri-spettivamente in Mesopotamia e inegitto, che, dalla fermentazione del-l’orzo e del grano, in ambiente asciutto,producevano “il pane” e che, proba-bilmente, dimenticando in un giornodi pioggia una ciotola con un pezzo dipane, trovarono dopo una strana “zup-pa” che cominciava a fermentare (perla presenza di microrganismi/lievitispontanei presenti nell’aria) e così ca-sualmente, come per tanti prodottialimentari, nacque la birra che, tecni-camente, è quasi un “pane liquido”.tra le bevande alcoliche, la birra è,quindi, una delle più antiche (e oggiè la più diffusa al mondo), comeattesta un ritrovamento archeologico,rinvenuto a fine anni novanta suimonti zagros, in iran, costituito daun residuo organico presente sul fondodi un boccale del iV millennio a.C.un’altra testimonianza è quella di unatavoletta sumera, anch’essa di circa6000 anni fa, che ritrae delle personeintente a bere una bevanda che po-trebbe essere birra d’orzo. sicuramentequeste bevande preistoriche eranomolto più dense di quelle attuali e ilsapore (prodotto dagli zuccheri deicarboidrati durante la fermentazione)doveva essere piuttosto dolciastro.Venendo a tempi più documentati, ta-cito (ii secolo d.C.) descriveva, in det-taglio, una bevanda “vinosa” fabbricatadai Celti, con orzo o frumento fer-

mentati. all’epoca di Carlo Magno eprecisamente nell’822, un abate ba-varese descrive l’impiego del luppolo,come aggiunta alla birra a fermenta-zione naturale di fiori “pigne” essiccatedi luppolo (Humulus Lupuus, che èdella stessa famiglia della Cannabis).Questa nuova birra fu chiamata cervisa(in spagnolo la birra è chiamata “cer-veza”). il luppolo comportò, rispettoai tipi precedenti, tre vantaggi: consentìalla birra di chiarificarsi, di decantare,depositando le parti solide; introdusseun sapore amarognolo che, mescolatoa quello dolciastro, diede un gusto piùgradevole, che incontrò subito un gran-de successo; assicurò alla birra unmaggiore tempo di conservazione. Come curiosità storica si può dire cheil primo “pub inglese”, ante litteram,nacque a roma nell’83, quando “ilvino d’orzo”, chiamato anche cerevisia,fu portato dalla Britannia da gaiogiulio agrippa, che chiamò il localeper la vendita, a differenza dalle ta-bernae da vino, domus cerevisiae. la preparazione del mosto di birra sichiama, con termine francese, brasser,derivato dal celtico brace, per indicareun cereale maltato. Cronologicamente,i tipi di “brassatura” delle birre sonotre: a fermentazione naturale o spon-tanea (come le Lambic); a fermenta-zione alta (come le Ale) e a fermenta-zione bassa (come le Pils).attualmente, le birre “a fermentazionebassa” rappresentano circa il 90%della produzione mondiale; quelle “afermentazione alta” sono quasi il 10%e quelle “a fermentazione spontanea”non arrivano allo 0,1%. le birre pos-sono essere classificate anche in base

PAGINA 24

DI NICOLA BARBERAAccademico di Milano Duomo


L’impiego del luppolo rese la bevanda più gradevole e le assicurò un tempo maggiore di conservazione.

Chi beve birra…

PAGINA 25

al colore: bianche (da frumento); chia-re (come le Lager e le Pils); ambrate(come le Ale); scure (come le Stoutirlandesi).Va sottolineato che il processo di dif-fusione non artigianale della birra av-venne con la rivoluzione industriale(motore a vapore, termometro, den-simetro), messa a punto, nel 1815,da daniel Wheeler, ma, soprattutto,con l’invenzione della macchina pertostare il caffè che consentì ai birraidi tostare il malto senza l’odore difumo, prima inevitabile, e con l’ag-giunta di lieviti ad alta fermentazione(Saccharomyces Cerevisiae), scopertida Pasteur nel 1857. diffusissima ininghilterra è anche una birra partico-lare: la “ginger ale” aromatizzata al-l’olio essenziale estratto dallo zenzero.tra le definizioni tecniche, il riferi-mento più immediato è aBV (alcoholBy Volume), cioè la percentuale in vo-lume dell’alcol presente nella birra,che è l’unico sempre riportato in eti-chetta. Come i sommelier per il vino,anche per le birre si va affermando lafigura di maître cervoiser.un modesto suggerimento: non berela birra gelata ma, a seconda degliabbinamenti (i più frequenti sono sa-lumi e pizza), ad una temperatura tragli 8 e i 18 °C. anche se il consumo dibirra in italia è in crescita costante,quello pro capite annuo è di soli 29

litri, rispetto ai 130 della germania.un accenno anche alle birre artigianali,più fresche e fantasiose di quelle in-dustriali, prodotte da “micro birrifici”(in italia sono diverse centinaia e in

aumento). Per un po’ di campanilismo,chiudiamo ricordando il più “antico”(meno di 20 anni!) micro birrificio: il“Birrificio lambrate”.



DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Sergio Gristina - Delegato di Livorno“Livorno la ghiotta: la città e le sue ri-cette” di Paolo Ciolli (livorno: debatte, 2014)“Menu di bordo: il ricettario e la guidapratica per i cuochi della Regia Ma-rina” a cura di roberto liberi (Pisa: ets, 2013)

Umberto Guarnaschelli - Delegatodi Voghera-Oltrepò Pavese“Ricettario tradizionale di Voghera edell’Oltrepò pavese”di elisabetta Balduzzi e guido Conti(Voghera: libreria ticinum, 2014)

Massimo Percotto - Delegato di Udine“Il tartufo bianco pregiato friulano” a cura di Massimo Percotto (udine: forum, 2015)

Delegazione di Pescara Aternum“Canzoniere gastronomico abruzzese”di giuseppino Mincione e antonioPiovano(s. l.: edizioni tracce, 2002)

Mario Ursino - Vice Presidente“Vocabolario - atlante dei dolci ritualiin Sicilia” di Michele Burgio(Palermo: Centro di studi filologici elinguistici siciliani, 2012)

“Nutrire il Pianeta. energiaper la vita”: è questo ilfilo rosso che lega gli

eventi organizzati all’interno del sitoespositivo e di quelli previsti all’esternoche arricchiscono i programmi dellamanifestazione. una tematica ampia,declinata sotto ottiche diverse, partendotuttavia da alcuni punti fermi che ser-vono da terreno comune per dare il viaal confronto e alla riflessione. expo2015 è, quindi, l’occasione per celebrarele ricchezze alimentari e non solo, delnostro Pianeta, attraverso eventi cul-turali e artistici, che fanno parte an-ch’essi delle “energie per la vita”.Questo è il senso della partecipazionedel Presidente Paolo Petroni a #Casa-Corriere, la redazione distaccata del“Corriere della sera” ad expo, unicoquotidiano al mondo presente con unproprio padiglione e spazio d’incontrial servizio dei lettori. un luogo acco-

gliente e interattivo dove trovare tuttele informazioni per vivere al meglio ilgrande appuntamento dell’anno, in unaredazione che racconta ai visitatoricome si fa giornalismo ai tempi di expo.le firme del giornale incontrano i visi-tatori, e affrontano i temi dell’attualitàcon ospiti del mondo delle arti, dellosport e della cultura. oltre a “expo.cor-riere.it”, i contatti che vengono generati,superiori a 2 milioni e 800mila lettoridel Corriere su carta, raggiungono 2mi-lioni di followers su twitter e facebook.il 22 luglio, presenti il segretario ge-nerale roberto ariani e chi scrive, #Ca-saCorriere ha voluto incontrare l’acca-demia, con un tema attuale e provoca-torio che non lascia spazio a interpre-tazioni: “Cucina, la riconquista dellatradizione, Paolo Petroni, Presidentedell’accademia italiana della Cucinadialoga con isidoro trovato”. un dialogo,quello con il giornalista di uno dei più

importanti quotidiani italiani, che nonè mai venuto meno, nel solco di unacontinuità tra il fondatore del sodalizio,orio Vergani, insieme, tra gli altri divia solferino, a dino Buzzati con Vin-cenzo Buonassisi e Massimo alberini.un momento di ricerca e di confrontoperché il paradigma alimentare è ancoraoggetto di approfondimento. la tavola,infatti, è il principio di molte esperienzema anche un luogo in cui si perpetuanole tradizioni, e la cucina rispecchia lavita del nostro Paese, dove condizionistoriche, culturali e geografiche creanodiversità nelle abitudini alimentari.nella saletta multimediale affollata perl’occasione da visitatori e accademici,il Presidente, rispondendo al giornalistatrovato, ha ricordato orio Vergani eil primo nucleo storico dell’accademia,sottolineando come il problema deinostri giorni, nel dibattito gastronomiconazionale, sia quello di offrire unachiave di lettura su un lungo periodo,che permetta di cogliere una continuitàdi percorso, in una società invadente,sempre più vuota e fine a se stessa,che spesso indulge alle mode che siaffacciano sulla tavola, invece di pri-vilegiare una solida ricerca. in questosenso, quindi, nuove sfide culturali at-tendono l’accademia e le sue delega-zioni nel mondo.allo stesso modo, il Presidente, pren-dendo lo spunto dalle recenti dichiara-zioni rilasciate da Michelle obama suglispaghetti al pomodoro, in occasionedella sua visita a expo, ha richiamato ilruolo del sodalizio, nato nel lontano1953, quale portatore di cultura e di tu-tela della tradizione mai come oggi ne-

DI GIANNI FOSSATIConsigliere di Presidenza

PAGINA 26

E X P O M I L A N O 2 0 1 5S O M M A R I OE X P O M I L A N O 2 0 1 5

Incontro culturale del PresidentePetroni a #CasaCorriereNell’intervista rilasciata al “Corriere della Sera”, presso il padiglione del quotidianoall’interno di Expo, Paolo Petroni indica il percorso culturale dell’Accademia: un cammino mai interrotto nel solco dei fondatori.

PAGINA 27

cessaria per promuovere, diffondere emigliorare la conoscenza della cucinaitaliana sul territorio nazionale e al-l’estero, sottolineando altresì la valenzadella cucina mediterranea. il patrimonioenogastronomico italiano catalizza aspet-ti che vanno molto al di là della pura di-mensione funzionale, esprimendo iden-tità, creando relazioni e opportunitàeconomiche. se un tempo la nostra so-cietà era caratterizzata da una cucinapovera, relegando il cibo a fattore mar-ginale, oggi ritorna a imporsi come un“made in italy” di alto livello e di successoriconosciuto e apprezzato nel mondo.

sollecitato dal giornalista trovato e daun recente articolo pubblicato sul “Cor-riere della sera”, intorno al ruolo delcibo e degli chef delle cancellerie e deiCapi di stato, Paolo Petroni ha ricordatoil volume “i menu del Quirinale”, rea-lizzato dall’accademia in occasione dei150 anni dell’unità d’italia, con la pre-sentazione del Presidente giorgio na-politano, che racconta la storia del no-stro Paese attraverso l’inedita collezionedei menu dei quattro re d’italia e degliundici Presidenti della repubblica,come ampia testimonianza su usi e co-stumi dell’alta cucina di rappresentanza.

un volume che mette in risalto i valoriartistici, culinari e culturali, interpre-tando il legame che unisce il cibo al-l’identità di un’intera nazione. l’incontro, sottolineato da un lungo ap-plauso, si è concluso con l’accenno aquella che, a giusto titolo, viene consi-derata come una sorta di piccola Bibbiadella tradizione: il ricettario dell’acca-demia La Tradizione a Tavola, con 3000ricette dei paesi d’italia, che sarà in li-breria da ottobre anche se disponibileeccezionalmente sin d’ora in coincidenzadi expo.


S O M M A R I OE X P O M I L A N O 2 0 1 5

#CasaCorriere

Milano Expo, Paolo Petroni: «Difendere la tradizione senza voler stupire per caricare i prezzi»Il Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina ospite di #CasaCorriere: «Non presentiamo i piatti nel modogiusto. Non dobbiamo trascurare il servizio»di SIlvia Morosi

tradizione e innovazione. una dicotomia che negli ultimi anni sta animando il dibattito gastronomico nazionale, nonsenza polemiche. «se da un lato è indubitabile che la cucina della tradizione nasce in casa - afferma Paolo Petroni,Presidente dell’accademia italiana della Cucina - è altrettanto vero che il guizzo innovativo trova la sua culla nelle cucine

dei ristoranti». ospite a #CasaCorriere, Petroni ha ricordato l’importanzadi «ritrovare la cucina della tradizione», difendendola dal «rischiodella morte», riprendendo la definizione utilizzata da orio Vergani inoccasione della fondazione dell’associazione culturale nel 1953 aMilano: l’accademia, sin dalla nascita, si pone il fine di tutelare la tra-dizione gastronomica italiana e di promuoverne e favorirne il miglio-ramento in italia e all’estero, attraverso varie iniziative, studi e divul-gazioni tra cui un centro studi, attività editoriali e degustazioni.

Petroni: «La cucina come uno spartito»«sono cambiate tante cose nei piatti, ma non le minacce che stravolgonola nostra tavola a forza di voler stupire e caricare i prezzi», sottolineaPetroni. «se Michelle obama, venendo a expo, ci ha ricordato la suapassione per la pasta al pomodoro e basilico, dobbiamo farne tesoro e

ritrovare le nostre radici». la cucina, però, non va ingessata. «è come uno spartito: nel tempo cambia l’interpretazione,ma lo spartito è sempre necessario come base». le variazioni, insomma, sono consentite. «Basta pensare al pesto. nellaricetta originaria era previsto uno spicchio d’aglio a testa, oggi nessuno la mangerebbe. l’importante è non mettere soprala cenere alle ricette». un difetto della cucina italiana, però, secondo Petroni, andrebbe sanato. «non serviamo i piatti nelmodo giusto. non dobbiamo trascurare il servizio o affidarlo a personale inesperto che non ricorda le ordinazioni»,sottolinea e conclude: «una responsabilità dello chef? scegliere il contorno da mettere nel piatto per abbinarlo alsecondo. non sempre in italia è previsto, a differenza di quanto accade all’estero».

Milano.Corriere.it

PAGINA 28


L e storie della ceramica sicilianainseriscono Collesano tra le fab-briche minori più antiche. Pro-

tagonista della lavorazione collesaneseè stata ed è, naturalmente, l’utensileriada cucina: “criscintere” (contenitoriper il lievito), “lancelle” (bottiglie),“uglialuori” (contenitori piccoli e grandidi olio), “bucali” (versatori), “cannate”(caraffe), lemmi, bicchieri, scolapasta,“burnie” rappresentano plasticamentelo strumentario delle tradizioni culinariedi tutte le Madonie, dal salato al dolce,dalla preparazione del riso con la bor-ragine alla crema di latte. in nessunacasa mancava, in particolare, la “burnia”,contenitore destinato alla conservazionedell’“astrattu”, la salsa di pomodoroconcentrata, unta con olio d’oliva e av-volta nelle foglie di alloro. Così comepovera e semplice, tuttavia saporitissi-ma, è la cucina madonita, di sapore al-trettanto popolare è la ceramica colle-

sanese, risultato della lavorazione del-l’argilla locale, di ossidi essenziali, ar-ricchiti dalla fantasia plastica dei suoimaestri, il cui ruolo, nella realtà del-l’artigianato siciliano, è stato troppospesso trascurato in questi ultimi de-cenni. ad uno sguardo un po’ più attentonon sfugge, invece, quanto variegata,ampia e sorprendente sia la produzionee quanto ancora essa sappia risplenderedi una luce propria grazie alle sue ve-trine, ai suoi decori, alla sobria, elegante,ironica semplicità dei suoi manufatti,capaci anche di esprimere un intimis-simo senso di religiosità, come nel casodelle acquasantiere. di tutto ciò avevapiena consapevolezza, agli inizi del1900, il medico-emopsicologo giuseppePitrè, tanto che oggi la ceramica pro-dotta a Collesano, tra 1800 e 1900, ènumericamente quella più rappresen-tata nel museo etno-antropologico, alui intestato, con sede a Palermo. di Collesano va ricordato, innanzitutto,che il suo percorso evolutivo può dirsisenza soluzione di continuità. l’etimogreco della contrada “Ciaramitaro” la-scia infatti pochi dubbi sullo sfrutta-mento dell’argilla in quell’area; i primidati forniti dalla ricerca archeologicarisalgono all’Xi e al Xii secolo. si registra un periodo di piena attivitànella seconda metà del 1600, quandogiungono a Collesano i maestri giuseppesavia, erede di una vecchia colonia diceramisti caltagironesi, stabilitasi a Bur-gio già nel 1500, e filippo rizzuto. tut-tavia è il 1667 l’anno di cui si conservail maggior numero di opere. la colle-zione della galleria interdisciplinare diPalazzo abatellis di Palermo raccogliedieci manufatti (albarelli, vasi globulari),

prodotti da una stessa bottega e com-missionati dall’aromatario, originariodi Polizzi, giovanni saldo. di quellostesso periodo è un vaso globulare conla raffigurazione di san giuseppe chetiene nella mano sinistra un tozzo dipane. il riferimento esplicito è alle cenepreparate ogni 19 marzo per i più poveridella comunità in devozione al santo.a savia va associato il nome di rizzuto,altro “forestiero”, di origini palermitane,del quale si conservano, con attribuzionecerta, un albarello e un vaso globulare,entrambi datati 1687. a savia e rizzutosi aggiungono i nomi di tantissime fa-miglie di ceramisti locali che animanoper secoli le loro botteghe, generazionedopo generazione, fino ai nostri giorni.una storia della ceramica, dunque, chenon si è mai interrotta, una lavorazionediffusa nei mercati della sicilia occi-dentale, con momenti di picco qualita-tivo interessanti, come la produzione,in manganese scuro, di calamai conleoni registemma commissionata dallanobile famiglia Moncada (tra 1600 e1700), oppure ancora, dello stesso pe-riodo, le saliere sul dorso di una scimmiae di un cane, visibili, queste ultime due,presso Palazzo Mirto a Palermo. l’anticaarea di fabbrica conserva due fornaci,un mulino a mezzaluna, piccoli fornetti,il tornio, in sintesi quanto necessarioper descrivere, in maniera esaustiva, ilciclo produttivo. il sito, museo di sestesso, è lo spazio ideale per immaginareuno sviluppo turistico e culturale perCollesano, avviare una riflessione sul-l’identità del territorio, su una tradizionedi enorme valore, condivisa con po-chissimi altri centri in tutta la sicilia.


DI TOMMASO GAMBAROAccademico di Cefalù

Protagonista della lavorazione è stata l’utensileria da cucina, che rappresenta plasticamente lo strumentario delle tradizioni culinarie di tutte le Madonie, dal salato al dolce.

Le antiche ceramiche di Collesano

PAGINA 29

DI GIAN PAOLO PINTONAccademico di Eugania-Basso Padovano

Non si parla solo di avanzi, ma di una cucina che utilizza anche gli scarti alimentari.

L’importanza di non sprecare

L e cifre che aprono questo arti-colo sono impressionanti: initalia, dopo i 10 anni di crisi, ci

sono 4 milioni di poveri assoluti e 10milioni di poveri relativi. un terzodella produzione annua di cibo finiscenella spazzatura. è indubbio che il“mangiare” sia il primo atto materialedella quotidianità umana, dopo quelloimmateriale della relazione interper-sonale. da questa semplice premessacercheremo di parlare della così detta“cucina senza sprechi”.Proviamo a cogliere la differenza tralo spreco alimentare e il rifiuto. Cer-cheremo anche di capire a cosa servonole date di scadenza degli alimenti, secerti imballaggi siano indispensabili,se c’è qualche “mano invisibile” chespinge il nostro carrello quando an-diamo a fare la spesa. ancora: se lestagioni continuano ad esistere, qualiprodotti convenga acquistare e come

dobbiamo usare il frigorifero e i fornellie cercare di capire perché il bidonedella spazzatura sia sempre così pienoe soprattutto di che cosa! Precisiamosubito che la “cucina senza sprechi”non ha niente a che vedere con la “cu-cina degli avanzi”, chicca gastronomicariservata ai più fortunati. gli avanzi sitrovano solo nelle tavole abbondantie non sicuramente in quelle povere.domanda curiosa: quando acquisironoun ruolo gastronomico gli avanzi? lastoria della gastronomia li fa nascerecon la consacrazione del terzo stato:la borghesia. Prima c’erano solo i nobilie il clero ipernutriti, obesi e con lagotta da un lato e dall’altro i poveridenutriti e con tutte le malattie dellacattiva o mancata alimentazione, pel-lagra in testa. oggi in un contesto glo-bale “statisticamente” considerato dibenessere, la crisi economica ha messogli occhi più sugli sprechi che sugliavanzi. scartare gli avanzi è davveroun peccato: fenomeno che può acca-dere solo se si è potuto consumare an-che più del necessario. sprecare e scar-tare il cibo è una forma di sopruso so-ciale nei confronti dei poveri, quasiuno scandalo incomprensibile. Cuci-nare senza sprechi, utilizzando anchegli scarti alimentari, dicono gli espertiche sia un atto dalla tripla e. la primasta per eco, le altre due per ecologicoed economico. rispettivamente sonofattori che incidono sulla nostra salute,su quella del Pianeta e sul nostro red-dito. al limite del paradosso, visti itempi che corrono, possiamo talvoltaimmaginare portafogli quasi vuoti ecarrelli, dispensa, frigoriferi e bidonidella spazzatura sempre più pieni e

non sempre di cibo di qualità. unnuovo paradigma potrebbe essere:consumare, trasformare, cucinare,mangiare per vivere e non per “troppoben vivere”. Ma non viceversa, nelsenso di vivere per consumare e darepoco valore a ciò che viene consumatoe spesso distrutto. la ricerca afferma che si sta trasfor-mando il rapporto tra cibo e classemedia, rischiando di incorrere in unostato psicofisico bulimico e malato,che, poco a poco, sta riducendo glientusiasmi e i piaceri della buona ta-vola. lucrezio, nel De rerum naturascriveva: “allora la mancanza di cibofaceva perire i deboli corpi, ora inveceli uccide la grande abbondanza” (libroV vv.1007-1008). oggi abbiamo mu-tuato un concetto sociale che calza apennello con la frase di lucrezio: 100anni fa si moriva di fame, oggi si muoreper eccesso di cibo, creando così i pre-supposti per l’insorgenza di malattiecardiovascolari.una nuova consapevolezza dovrebbecoinvolgere i Paesi più fortunati: capireche il nostro “mangiare”, primo attodi necessità di qualunque uomo pervivere, ha un impatto anche sul Pianetae non solo nel nostro essere. il saggiocui ci siamo ispirati è opera di andreasegrè (Cucinare senza sprechi, Pontedelle grazie-editore), premio artusi2012. insegna Politica agraria inter-nazionale e comparata all’universitàdi Bologna; è stato fondatore di “lastMinute Market”, progetto per il recu-pero a fini solidali delle eccedenze ali-mentari; è capofila europeo per lalotta allo spreco, presiedendo il Co-mitato tecnico scientifico del piano


nazionale per la prevenzione dei rifiutie degli sprechi alimentari, per contodel Ministero dell’ambiente.Vorrei, inoltre, citare Pellegrino artusi,a 124 anni di distanza dalla sua Lascienza in cucina e l’arte di mangiar bene(1891). il titolo di questo famoso trattatofamiliare, potrebbe essere così aggior-nato: “la scienza in cucina e l’arte dinon sprecare per mangiar bene, utiliz-zando tutti gli scarti possibili e imma-ginabili”.il saggio di segrè riporta i paradossialimentari della nostra epoca. attual-mente, nel mondo, c’è un miliardo dipersone affamate e un miliardo di per-sone ipernutrite. ogni anno muoiono36 milioni di persone per carenza dicibo e 29 milioni per il suo eccesso. Cisono circa 148 milioni di bambini sottopeso e 155 milioni in sovrappeso e ad-dirittura obesi. in sintesi: ci sono 2 mi-liardi di consumatori che mangianomale, troppo o troppo poco. un miliardodi persone non ha accesso all’acqua. inaltri termini più di un terzo della po-polazione mondiale è mal nutrita contutte le conseguenze di costi sociali esanitari che implodono.il secondo paradosso riguarda la pre-senza di tre miliardi di animali di al-levamento sparsi nel Pianeta. un terzodell’intera produzione alimentare mon-diale è destinato alla loro alimenta-zione. nel 2000 occorrevano, per gliallevamenti, circa 27,5 miliardi di m3

di acqua, nel 2050 ne serviranno al-meno 45 miliardi: + 64%. gli alleva-menti sono forti produttori di gas serrae, dunque, contribuiscono significati-vamente al cambiamento climatico inatto. da questo assunto, i politici deivari Paesi si dovrebbero chiedere: vo-gliamo nutrire le persone o piuttostogli animali?dilemma nel dilemma: se aumenteràil consumo di carne, considerato il cibopreferito dalle classi emergenti, avremoancora più problemi da risolvere, senon sorgerà una nuova cultura percontrollare gli sprechi. Per produrre10 kg di carne commestibile, occorrono20.000 litri di acqua, come ha recen-temente scritto umberto Veronesi nel

suo articolo di apertura sul “Corrieredella sera”, numero speciale dedicatoall’expo. il terzo paradosso si riferiscealla “concorrenza” per l’uso del suoloagricolo, risorsa naturale limitata erinnovabile solo in tempi molto lunghi.è notizia recente che i biocarburantihanno occupato più ruolo dei prodottidestinati all’alimentazione umana. dun-que si trasferisce il dilemma precedente:vogliamo nutrire gli esseri umani o ali-mentare le automobili? un’auto valein termini di ricavo bioenergetico dalsuolo, più o meno, quanto serve allanutrizione di 6 persone. ecco una com-petizione inaspettata ma non imprevi-sta: lo scontro tra il miliardo circa diautomobili circolanti e il miliardo dipersone affamate. Quarto paradossoglobale: lo spreco alimentare. se nel2050 la popolazione del Pianeta saràdi circa 9 miliardi di persone, la ne-cessità di aumentare la produzione ali-

mentare sarà almeno del 70%. nondimentichiamo quanto sopra già scritto:nel mondo si getta via e/o si distruggepiù di un terzo del cibo che viene pro-dotto. se si volesse recuperare (vistoche è possibile) tutto questo scarto, sipotrebbe dar “da mangiare”, per unanno intero, a metà della popolazionemondiale, pari a circa 3,5 miliardi dipersone. sottolineiamo: il 50% degliabitanti di questo Pianeta, potrebbenutrirsi, in modo soddisfacente, con ilrecupero dello spreco di chi produce,trasforma e distribuisce e non consumama distrugge gli alimenti. lo sprecoalimentare non va confuso con il rifiuto,anche se in inglese waste traduce en-trambi i termini. il rifiuto non si recu-pera dal punto di vista alimentare, tut-tavia una gran parte di ciò che si gettavia si potrebbe recuperare.

GIAN PAOLO PINTONSee International Summary page 70

PAGINA 30


SEPPIE E CARCIOFINon lasciamo gli scarti delle seppie dal pescivendolo: la sacca con il ne-ro si utilizza per ottimi risotti o spaghetti neri. Il resto si può usare perun brodo di pesce: esempio per 2/3 persone.

Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 300 gdi seppie pulite, passato di scarti di 4 car-ciofi, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vinobianco secco, brodino di pesce, 1 ciuffo diprezzemolo, olio extravergine di oliva, sale,pepe.

Preparazione: Risciacquare le seppie in acqua fredda, tagliarle a lista-relle e rosolarle in una casseruole con l’aglio e 2 cucchiai di olio per 5minuti. Sfumarle con il vino e cuocerle, coperte, per circa 20 minuti,unendo un mestolo di brodo di pesce se si asciugassero troppo. Alla finetogliere l’aglio. Nel frattempo portare a bollore circa un litro e mezzo dibrodo di pesce. In un’altra casseruola tostare il riso a fuoco alto con 2cucchiai d’olio, abbassare la fiamma e unire 2 mestoli di brodo, le sep-pie e il passato di carciofi. Portare a cottura il risotto aggiungendo ilbrodo, sempre bollente, e mestolo dopo mestolo (si unisce quello succes-sivo solo quando il precedente sarà stato assorbito). Durante la cottura,mescolare il risotto di tanto in tanto. Spegnere e mantecare il riso con 3cucchiai di olio e con il prezzemolo tritato. Lasciar riposare coperto pertre minuti e quindi servire subito.

PAGINA 31

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

La liquirizia: buona se poca

L a liquirizia piace a tutti, bambinie grandi. Bastoncini, caramelleo addirittura in piccoli legnetti

di radice. estratta da una radice di unapianta spontanea, la liquirizia da annigode fama di proprietà benefiche. espet-torante, antinfiammatoria, una manosanta per la mucosa dello stomaco.ora si scopre che troppa liquirizia puòcausare nei bambini crisi convulsive diuna certa gravità, con un innalzamentodella pressione sanguigna. la singolare scoperta è stata appuratadal dipartimento di emergenza pedia-trica dell’ospedale sant’orsola Malpighidi Bologna, in seguito al ricovero di unbambino di dieci anni portato dalla ma-dre al Pronto soccorso nel pieno di unacrisi convulsiva. né la taC né la riso-nanza avevano mostrato nulla d’insolito,ma le crisi erano state ben quattro nel-l’arco di poche ore, e la pressione delbambino era insolitamente alta. a uncerto punto i medici si sono accorti chei denti del bambino erano insolitamenteneri e hanno scoperto che era un patitodella golosa liquirizia, tanto da consu-marne circa venti caramelle al giorno.interrotto il consumo delle caramelle,la pressione è tornata ai valori normali,sono stati sospesi i trattamenti e tuttosi è risolto solo con uno spavento.in analoghe circostanze, tuttavia, qual-che bambino potrebbe reagire peggioo, in caso di difetti cardiaci non noti,avere problemi seri. Per questo sarebbe opportuno che sulleconfezioni di prodotti a base di liquiriziafosse riportata una dicitura specificasulla dose massima giornaliera consi-gliata. all’uopo occorrerebbe un’appositanorma di legge.

LE PASSEGGIATE ALPESTRI

una bella passeggiata in montagna èun piacere unico e ritemprante: l’ariafine e il silenzio, la sensazione di lasciarsidietro i frastuoni e le noie della città. eche delizia dopo una bella “scarpinata”,incontrare una baita, dove ristorarsi coni cibi che si trovano all’interno o unpunto di rustica ospitalità dove si puòconsumare un’appetitosa merenda! Cisentiamo un po’ fuori del mondo e ilfrugale cibo è gustato con il piaceredella fatica. tuttavia, anche nell’altamontagna dobbiamo stare attenti a quel-lo che consumiamo. è notizia di pocotempo fa quella dei Carabinieri che han-no sequestrato, in cattivo stato di con-servazione, sette quintali di alimentinei punti di ristoro e baite di montagnadelle principali località sciistiche abruz-zesi, nell’aquilano. su 22 attività con-trollate, ben 16 violazioni accertate. iCarabinieri del nas hanno riscontratogravi carenze igienico-sanitarie e strut-turali negli esercizi controllati. dispostala chiusura di tre depositi alimentari;per assenza delle autorizzazioni e deirequisiti richiesti sono stati sequestratitre quintali tra carne non tracciata esottoposta a scongelamento; lavorazioninon adeguate; pasta e conserve scadute,in alcuni casi anche da due anni; sughiprivi di tracciabilità e liquori preparatiartigianalmente in carenti condizioniigieniche. se molto dobbiamo affidarciall’arma Benemerita, è sempre più op-portuno controllare noi stessi l’attendi-bilità di quanto c’è offerto, nei limiti delpossibile, verificando le date di scadenzae lo stato di conservazione di ciò che ciaccingiamo a consumare.

Sembra innocua, rassicurante, ricorda l’infanzia: tuttavia, è meglio non esagerare.

S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

C U L T U R A & R I C E R C AS O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

PAGINA 32

L a storia dell’umanità è statacaratterizzata da periodi dioscurantismo, quando le forze

al potere hanno cercato, in ogni modo,di sopire le coscienze opprimendo l’in-dividuo, cui sono seguiti diversi ten-tativi di trarre l’uomo dal profondodegrado materiale e morale in cui eracostretto a vivere, lottando per la so-pravvivenza. a una borghesia ricca edominante si contrapponeva il popolocostretto a vivere in condizioni di as-soluto degrado, dovendo quotidiana-mente fare i conti con la fame. ridottoin stato di estremo bisogno, occorrevache l’individuo si riscattasse, acqui-stando, attraverso un processo di lentatrasformazione, sempre maggiore con-sapevolezza dei propri diritti. la cucina borghese, ricca e opulenta,che raggiunse la massima espressionetra la fine dell’ottocento e gli inizi delnovecento, si poneva in antitesi con

la cucina del povero affamato, oggettoa volte di irrispettosa derisione, a voltedi accorata comprensione da parte dichi partecipava alle altrui disgrazie,condividendo le sventure dei tantiemarginati che cercavano di sfamaredignitosamente la famiglia. nel per-correre le tristi tappe della fame atavicadel popolo, si giunge al secondo do-poguerra, quando il cibo è financhediventato strumento di sopraffazionesulla collettività, con forti atti di de-nuncia della speculazione sulla fame.la ripresa economica, sotto l’incalzaredi nuove pressanti esigenze sociali, hacambiato completamente lo scenario.Con il tempo ci si è resi sempre piùconto che un’alimentazione sufficienterappresenta la premessa di ogni tipodi emancipazione dell’individuo e disviluppo economico. indubbiamenteil cibo è energia vitale e il migliora-mento della qualità della vita, avvenutonel corso delle ultime generazioni, èdovuto anche a una migliore e piùsana alimentazione.la rapida ascesa della produzione edella distribuzione alimentare, attra-verso processi, con il passar del temposempre più industrializzati, ha portatoa una crescente globalizzazione deiconsumi. se, indubbiamente, l’odiernomercato agroalimentare è stato anchecondizionato dai moderni ritmi di vita,bisogna, purtroppo, prendere atto che,nel postmoderno, i processi di trasfor-mazione industriale hanno finito perincidere negativamente sulle condizionidi esistenza della popolazione mon-diale.le politiche agricole e le regole delcommercio vengono oggi fissate dai

governi, dalle istituzioni internazionalie dalle grandi corporazioni del settoreagroalimentare, finendo per incideresulle condizioni di sopravvivenza diintere fasce di popolazione in tutto ilPianeta. nel 2013, circa 842 milioni di personenel mondo hanno sofferto cronicamentela fame, essendo sottonutriti e non di-sponendo di cibo sufficiente per con-durre una vita attiva.la regione più colpita è l’africa, doveuna persona su quattro è sottoalimen-tata, seguita da alcuni Paesi dell’asiameridionale. Questo scenario dram-matico esige un approfondimento sullevere cause delle carenze di risorse ali-mentari, che non vanno ricercate soloin difetti di distribuzione delle stessetra un mondo dominato dagli sprechie un altro che presenta ataviche ca-renze, bensì anche nei processi di tra-sformazione industriale condizionatidalle logiche imposte dalle corporazioniinternazionali. in questo scenario drammatico si in-serisce il tema “nutrire il Pianeta.energia per la vita”, scelto per l’espo-sizione universale di Milano 2015.Questa scelta mira a trattare delle tec-nologie, dell’innovazione, della cultura,delle tradizioni e della creatività legateal settore dell’alimentazione e del cibo,alla luce del problema fondamentaledel diritto a un’alimentazione sana,sicura e sufficiente per tutti gli abitantidella terra. è un’occasione da non la-sciarsi sfuggire, perché occorre essereinformati sulle reali cause della nuovafame nel mondo che affligge il nostroPianeta.


DI ELIO PALOMBIDelegato di Napoli-Capri

Occorre essere informati sulle reali cause della nuova fame nel mondo, che affligge il nostro Pianeta.

Dalla fame atavica alla nuova fame nel mondo

VALLE D’AOSTA

MONTEROSA

UN PERCORSO COMUNE CON LA SCUOLAALBERGHIERA DI CHÂTILLON

nell’ambito delle attività delCentro studi territoriale dellaValle d’aosta, è stato avviato uninteressante discorso con lascuola regionale alberghiera diChâtillon (ecole hôtelière) perfar conoscere le attività dell’ac-cademia, per divulgare le ricer-che fatte in questi ultimi anni eper raccontare le attività delledue delegazioni presenti sulterritorio regionale. tutto ciòper stabilire un percorso con ladirezione della scuola, con idocenti e i giovani allievi, futu-re figure professionali.all’incontro ha partecipato te-resa Charles, Consultore delladelegazione e membro delCst della Valle d’aosta, che haincontrato una classe della ter-za superiore di cucina spie-gando, in modo stimolante,curioso e molto coinvolgente,la necessità di tutela della tra-dizione gastronomica italianae regionale, non solo per sal-vare il passato ma, soprattut-to, per salvaguardare le cultu-re del territorio che sono unaricchezza per l’avvenire. nu-merose e pertinenti le doman-de degli studenti, particolar-mente interessati. la scuola alberghiera di Châ-tillon, fondata nel 1956 e ge-stita da una fondazione, con-ta 279 allievi distribuiti tra gliindirizzi di gastronomia e sa-la. il primo, chiamato ancheindirizzo cucina, è quello checonta il maggior numero diiscritti. la fondazione gesti-

sce un percorso quinquennaledi istruzione e uno biennale diformazione professionale. (Jean-Claude Mochet)

PIEMONTE

ASTI

LA DELEGAZIONE OSPITAGLI ACCADEMICI DI LIVORNO

una nutrita rappresentanzadella delegazione di livorno,capitanata dal delegato ser-gio gristina, ha trascorso unfine settimana gastroculturalein Piemonte, ospite della de-legazione di asti. una giorna-

ta è stata dedicata alla città,dove gli accademici hanno vi-sitato, a Palazzo Mazzetti, lamostra “alle origini del gusto.il cibo a Pompei e nell’italiaantica”. il visitatore è condot-to in un viaggio alle originidel comportamento alimenta-re italiano in un contesto, astie il suo territorio, rinomatoper una produzione agroali-mentare che affonda le radiciin un passato ricco di testimo-nianze. Poi una visita alla si-nagoga con passeggiata nelghetto e alla splendida colle-giata di s. secondo, simbolodella città. dopo un’occhiataalla piazza in cui ogni anno sisvolge il Palio, gli accademici

di asti e quelli livornesi sonopartiti alla volta di Cocconato.una visita alle Cantine Bava èstata seguita da un ricco ape-ritivo.la riunione conviviale si èsvolta alla “Cascina rosenga-na” dove è stata presentatauna ricca e gustosa tavolozzadi cibi locali, ben innaffiati davini del territorio.dopo, gli scambi di doni e unarrivederci a presto a livornoper la prova “cacciucco”.(donatella Clinanti)

BIELLA

SERATA DEDICATA AGLI GNOCCHI

Continuando la ricerca di lo-cali rispettosi della semplicecucina tradizionale, dietrosuggerimento degli accademi-ci Beretta, Borsetti e trabaldo,la delegazione si è avventura-ta tra le colline biellesi, nel-l’antico territorio del principa-to di Masserano. Qui, nasco-sta tra gli alberi e senza alcu-na insegna, conosciuta soloper passaparola, esiste un’oasidi pace e di tranquillità cheelabora esclusivamente i pro-dotti della propria terra:l’agriturismo “Baltera”. la se-rata è stata dedicata al temadegli gnocchi, per i quali lochef-titolare andrea è partico-larmente rinomato ma nonsolo. la sua è una cucina leg-gera e semplice, molto attentaalle materie prime usate. ilconvivio è iniziato con un gu-stoso aperitivo a base di affet-tati, coppa, salami, lardo euna fragrante focaccia. a ta-vola, nell’attesa del cibo, lasimposiarca Maria luisa Ber-totto ha brevemente illustratol’origine degli gnocchi in ita-lia e le varie interpretazioniregionali prima e dopo l’utiliz-zo della patata nel XiX secolo.Volendo dare risalto al temaprincipale, sono state propo-ste due presentazioni di gnoc-chi conditi al ragù e alla cre-

PAGINA 33

S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 33

VITA DELL’ACCADEMIA 43Valle d’aosta, Piemonte 43liguria, lombardia 44trentino - alto adige, Veneto 46friuli - Venezia giulia, emilia romagna 47toscana 48Marche 50umbria, lazio 51abruzzo 52Molise 53Campania 54Puglia, Calabria 55sicilia, sardegna 56europa 57nel mondo 58

CARNET DEGLI ACCADEMICI 60

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

ma di zucchine. Per le due di-verse esecuzioni gli gnocchiavevano una loro precisa con-sistenza: più solida per il ragùdi carne e più leggera per ilsugo alle verdure. in entrambii casi, gli accademici hannoespresso un giudizio unanimedi apprezzamento e di rievo-cazione dei ricordi dei tempiin cui gli gnocchi si prepara-vano in casa. il convivio è con-tinuato con un piatto di otti-ma e succulenta carne: il clas-sico “roast beef” all’italiana,tagliato molto sottile e accom-pagnato da un indovinatocontorno di carote al burro. Per concludere, in linea con latradizione delle trattorie, èstata presentata una scelta disquisiti dolci al carrello. in ab-binamento al cibo, i commen-sali hanno degustato il sem-plice vino di produzione dellacasa: un rosato e un rosso abase dei vitigni locali, nebbio-lo, croatina e vespolina.il delegato, insieme agli acca-demici, si è complimentatocon lo chef e il suo staff per ladelizia delle pietanze, offren-do un omaggio che ricordasseil processo di vinificazione einvitando a migliorare i tempidi servizio, un po’ troppo lun-ghi. (Maria luisa Bertotto)

CUNEO-SALUZZO

CUCINO… EXPO SUM

la riunione conviviale, pressol’istituto alberghiero “Virginiodonadio” di dronero, è statauna delle più riuscite degli ulti-mi tempi. Bravissimi i ragazziin sala, perfettamente prepara-ti dai loro insegnanti, bella eaccurata la presentazione deitavoli, ottimo e originale il ci-bo servito. il menu, chiamato“ortofruit-expo 2015”, è statoun insieme di colori, sapori,profumi meravigliosamenteamalgamati nei piatti, perfet-tamente presentati, che diffi-cilmente verranno dimenticatida coloro che hanno avuto lafortuna di assaggiarli. dallapappa al pomodoro con gam-beri scottati al carpaccio di pe-perone, dal filetto di trota sal-monata al magatello di fasso-ne marinato, dagli gnocchettidi polenta con leggera carbo-nara alle lasagnette di barba-rià, dalla lombata di maialinoal miele di acacia per conclu-dere con un’indimenticabilecrema gratinata alla vaniglia ezenzero. tutti i piatti sono staticucinati con prodotti locali eun certo numero di ricette èstato presentato all’expo di Mi-

lano, presso il padiglione ita-lia-Vivaio delle scuole, areaMiur ed è stato inserito in unlibro intitolato Cucino… Exposum, realizzato grazie alla col-laborazione tra ortofruit italiae alcune realtà come la facoltàdi agraria di torino.nel corso della serata, sonostati presentati alcuni allieviche, nel 2015, si sono distintiper aver vinto premi di rilevan-za nazionale. (evelina ribero)

LOMBARDIA

MONZA E BRIANZA

ALIMENTAZIONE E SALUTE IN BRIANZA

la delegazione ha scelto l’in-cantevole ristorante “saintgeorges Premier”, nel parcodi Monza, per approfondire iltema dell’anno con un relato-re d’eccezione, il professorVittorio a. sironi, direttoredel Centro studi sulla storiadel pensiero biomedico del-l’università di Milano Bicocca,che ha intrattenuto gli acca-demici su: “Condire il cibo,condire il corpo. alimentazio-ne e salute nella tradizioneBrianzola”.

“Condire significa letteral-mente ‘esprimere con’ e ‘do-nare attraverso’, ha sottolinea-to sironi, quindi, di fatto, inrelazione agli alimenti, ‘tirarefuori’ il gusto del cibo fornen-dogli un sapore più gradevole.ecco perché la maggior partedei condimenti sono grassi:per esaltare le qualità di ciòche si condisce. anche il cor-po si può ‘condire’: per darglinutrimento e per renderlo piùforte. in tal modo si possono‘tirare fuori’ le caratteristichemigliori”. tale analogia appa-re evidente se si pensa ai con-dimenti più tradizionali dellaBrianza: il lardo, il grasso delmaiale, usato in cucina percuocere e insaporire i cibi, mautilizzato anche nell’ambitodella medicina popolare come“sungia” (sugna o lardo ranci-do), ottimo unguento da ap-plicare alle parti contuse o fe-rite del corpo. lo stretta correlazione tra ali-mentazione e salute ha in-fluenzato per lunghi secoli e,ancora oggi condiziona, il no-stro modo di pensare e di esse-re. in rapporto al cibo è cam-biata, nel tempo, anche la per-cezione di salute. l’opposizio-ne corpo grasso/corpo magro,se contestualizzata alle societàtradizionali (ceti valligiani, ru-rali e artigiani), dove la denu-trizione colpiva la maggiorparte della popolazione, por-tava a considerare l’adipe e lasua ostentazione come segnidi salute e ricchezza, mentrenella società attuale è il corpomagro a farsi simbolo di effi-cienza e salute. se una voltaerano le classi agiate a essere“grasse”, oggi sono le classipovere a essere “obese”.diverse tradizioni culinariebrianzole si spiegano in questosenso. l’abbondante uso dicarne di maiale o l’abitudinedi insaporire la polenta con ci-bi ricchi di grasso, come for-maggio e burro, rispondeva altempo stesso a bisogni alimen-tari e a esigenze sanitarie.l’uso di condimenti grassi era,

PAGINA 34


certamente, dovuto alla neces-sità gastronomica di insapori-re i cibi, ma anche al ruolo chequesto svolgeva di “dislegnà elmàa”, ossia per la sua capacitàriconosciuta di “sciogliere ilmale”, che poteva essere rap-presentato dalla malattia insenso stretto, ma anche sem-plicemente dal “male di vive-re”, cioè la povertà e la fame.

VENETO

PADOVA

IN VISITA AL GIARDINO DELLE BIODIVERSITÀ

tre i momenti importanti nellastessa giornata: la visita all’or-to botanico e al giardino dellebiodiversità; un tributo allapiazza più grande e forse piùbella d’italia: il Prato della Val-le, e il pranzo al ristorante-ve-randa sulla piazza: “trattoriaal Prato”.all’orto botanico di Padova, ilpiù antico orto universitariodel mondo (1545), patrimoniodell’unesco, al fine di coniuga-re tradizione e apertura al futu-ro, da qualche mese è fruibileun luogo unico: il giardino del-le biodiversità. un’enorme tecadi vetro, lunga 100 metri e alta18, che, con l’ausilio di sofisti-cati sistemi di autocontrollo,consente a 1300 specie di vege-tare in ambienti omogenei per

umidità e temperatura. il siste-ma utilizza l’acqua piovana, ri-cavata da un profondo pozzoartesiano da cui è possibile pre-levarla a temperatura costantedi 24°. la delegazione, guidatada esperti del settore, ha avutol’opportunità di ammirare e co-noscere le più rare meravigliedel mondo vegetale. durante la riunione conviviale,l’accademica Paola Bussadori,architetto dei giardini, ha ag-giunto, in una applaudita bre-ve relazione, interessanti no-zioni storiche sugli orti botani-ci patavini tra il XVi e il XViiisecolo. Prima del convivio, ildelegato Cesare Bisantis habrevemente illustrato le pecu-liari caratteristiche di Pratodella Valle, la grande piazza

padovana, splendido esempiodi architettura settecentesca. i due siniscalchi, Maria Bosco-lo Paganini e giampaolo guar-nieri, hanno selezionato unmenu molto gradito, magi-stralmente eseguito sotto laguida attenta del titolare Mar-co Marmini. al termine, guar-nieri ha letto una dotta notaispirata al solstizio d’estate,scritta nel suo Calendario, daalfredo Cattabiani.una bella giornata accademi-ca. (Cesare Bisantis)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

DIPLOMA DI BUONA CUCINAAL RISTORANTE “EL GATO”

da tempo gli accademici dellaconfinante delegazione di le-gnago-Basso Veronese e Pole-sine ovest chiedevano di effet-tuare una riunione congiuntanel territorio lagunare e cosìl’occasione giusta è arrivataabbinando a questo incontrola consegna del diploma diBuona Cucina 2015 al risto-rante “el gato” di Chioggia. lostorico locale da pochi anni èrinato a nuova vita per meritodei fratelli Bissacco, tiziano insala e daniele in cucina con lacognata Karen Boscolo Mene-guolo. dopo essersi fatti le os-sa in una tipica trattoria con

ottimi risultati, hanno rilevatola gestione di “el gato”conl’obiettivo di riportarlo ai fastipassati, obiettivo perfettamen-te riuscito e culminato ora conl’assegnazione del prestigiosodiploma accademico.i simposiarchi Mario stra-mazzo e giorgio Vianelli han-no scelto un menu basato suipiatti della grande tradizionechioggiotta e così, saltato pur-troppo il buffet iniziale ester-no a causa del cattivo tempo,si è iniziato direttamente nellebelle sale, accuratamente pre-parate per l’occasione, conuna classica fritturina di lagu-na con le “moléche”, i “gò” ealtri pesciolini impreziositidall’abbinamento con le rare edeliziose “castraure” di san-t’erasmo, i piccoli carciofi de-gli orti lagunari. si sono suc-ceduti poi vari piatti, dall’ec-cezionale zuppetta di pesce,preparata in modo splendido,a un perfetto risotto in cui gli“zotoli”, minuscoli molluschilocali (Sepiola Rondeletii), so-no stati abbinati agli asparagibianchi. dopo i saporiti pac-cheri con i moscardini in umi-do, sono arrivati degli enormirombi cucinati al forno con levarie verdure di stagione e untrancio di anguilla alla griglia,per terminare, dopo un rinfre-scante sorbetto, con le merin-ghe “storiche” del gato. ad ar-ricchire il pranzo, tra una por-tata e l’altra, le interessanti epiacevoli spiegazioni sugli in-gredienti e la preparazionedei piatti da parte dell’accade-mico Mario stramazzo. Molto buoni e benissimo abbi-nati anche i vini che hanno ac-compagnato la cena così che,al termine di un convivio cheha riscosso gli entusiastici eunanimi apprezzamenti deinumerosi commensali, meri-tati applausi hanno accompa-gnato la consegna del diplo-ma di Buona Cucina allo staffdel locale e i reciproci saluti dicommiato dei delegati gior-gio golfetti e umberto Parodi.(giorgio golfetti)

PAGINA 35


VENEZIA MESTRE

SAPORI DI PUGLIA AL “CREDENZIERE”

inserito al confine del Venetoe del friuli - Venezia giulia,annone Veneto è nel cuoredella produzione vitivinicoladella provincia di Venezia. ladelegazione ha deciso di spe-rimentare la cucina de “il Cre-denziere” di Mario e Manueladalena. durante la visita alleCantine Paladin, gli accade-mici hanno conosciuto la real-tà di un’azienda che puntasulla produzione di vini d’ec-cellenza e di grandi tipicitàterritoriali. al ristorante, ilsimposiarca Benedetto alui-sio aveva predisposto un riccomenu dei “sapori di Puglia”,insieme allo chef Mario dale-na, pugliese doc, con piatti ti-pici della tradizione prevalen-temente barese, con influenzevenete e internazionali. gliaccademici hanno potuto ri-scontrare la genuinità nel ric-co menu, iniziato con l’aperi-tivo a buffet con finger food:calzone pugliese con cipollesponsali, acciughe e olive ne-re, focaccia alla barese conprovolone e mortadella e sar-de fritte farcite con ricotta etonno. una delizia al palato euna scoperta gradevolissima.in abbinamento, un libensVermentino spumante extradry del salento-tenute rubi-no. a tavola, un trionfo di in-venzioni degne della miglioreristorazione: il vasetto conpolpo di Polignano con olivedi Cerignola, patate, pomodo-rini e mandorle; il granchiocon nocciole tostate, melonetarantino, cicorietta dellaMurgia, olio extravergine aro-matizzato alla liquirizia. nonpotevano mancare i deliziosistrascinati di grano senatoreCappelli con cimette di rapatardive, acciughe e pecorino.tre piatti accompagnati da unottimo vino bianco Marmorel-lo (Chardonnay e Malvasiapugliese-tenute rubino). Pre-

ceduti da uno sgroppino allamela verde, basilico e mentaannaffiato da un spruzzata diProsecco, i secondi piatti: co-de di gamberi con capocollodi Martina franca, burrata diPutignano e pesto di pomodo-rino secco, probabilmente ilpiatto più azzardato con unamiscela di gusti e di sapori didifficile lettura da parte di al-cuni accademici. infine, unottimo trancio di ombrina delbasso adriatico, bianco di me-lanzane alla menta e aceto.ottimo il negramaro rosatobrindisino. dessert a sorpre-sa: la tazzina del predolce conpanna montata, mandorle ecacao e un gradevolissimobocconotto pugliese con com-posta di ciliegie e crema pa-sticciera.dopo un brindisi per la ricon-ferma del delegato, saluti fi-nali con il digestivo casalingo:elisir Padre Peppe di altamu-ra che “ il Credenziere”, un lo-cale da segnalare tra quellidegni di attenzione, producein via riservata per i soli clien-ti. (ettore Bonalberti)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA

PROTAGONISTI, GLI ASPARAGI

Per il terzo anno consecutivola delegazione ha partecipatoalla sagra dell’asparago verdedi altedo igp, giunta alla sua46a edizione. la “serata d’au-tore” era dedicata ai “tre aspa-ragi”, quello bianco di Badoe-re, nel Veneto, quello verde diPiacenza, oltre, ovviamente, alturione di altedo. nel corsodella serata, come ormai col-laudata e apprezzata consue-tudine, si sono alternati diver-si chef che hanno presentatociascuno il proprio piatto a ba-se di asparago. accompagnatidagli ottimi vini delle Cantinegaggioli e tizzano, sono statiserviti: carpaccio di manzo

con asparago bianco di Badoe-re igp in savor (chef diego Pe-sce, ristorante “scottadito”trebaseleghe-Pd); budino agliasparagi piacentini con salsaalla carbonara (chef ClaudioCesaena, “antica osteria dellaPesa”, Cadeo-PC); risotto conasparago bianco di Badoere escampi (chef diego Pesce);cannolo di pasta di patate inbrodo di asparagi verdi di al-tedo igp (chef riccardo fac-chini); coppa di maiale legger-mente affumicata con aspara-go piacentino (chef ClaudioCesaena); dolce “medicina”all’asparago (maestro pastic-ciere fabrizio toselli, pasticce-ria “la farmacia di Cento”);“asparago...ben ti voglio”(maestro pasticciere MarcoBalboni, pasticceria “Ben tiVoglio”). gli onori di casa so-no stati fatti dal simposiarcaVice delegato gianluigi Maz-zoni e dal Presidente del Con-sorzio di tutela dell’asparagoverde di altedo igp, gianniCesari, che hanno illustrato gliottimi esiti del gemellaggiocon i produttori veneti effet-tuato lo scorso anno. una col-laborazione sia a vantaggiodel produttore sia del consu-matore. ancora una volta ladelegazione ha rivolto unani-mi e vivissime congratulazionia tutto lo staff organizzativo ein particolare allo chef Maurospadoni, perfetto animatore ecoordinatore della cucina, cheha sfornato piatti ben fatti e intempi particolarmente rapidi,a dimostrazione che si posso-

no mantenere livelli di eccel-lenza gastronomica anche conoltre 130 persone a tavola.(guido Mascioli)

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

CONSEGNATO ALLA DELEGAZIONE IL PREMIO ETTORE PEPE

nello storico quattrocentescoPalazzo Bolognetti, nelle saledell’esclusivo Circolo Bononia,alla presenza di giovanni Bal-larini, l’accademica elena Pe-pe ha consegnato alla delega-zione il prestigioso premio“ettore Pepe”, conseguito exequo con le delegazioni di Mi-lano navigli e di salerno, perl’intensa attività culturalesvolta durante l’anno 2014.l’alto riconoscimento, che faseguito ai premi “luigi Volpi-celli”, vinti in precedenza peraver presentato i menu più si-gnificativi, riempie di orgoglioe soddisfazione perché è ilfrutto della fattiva collabora-zione di tutti gli accademiciche hanno sempre partecipatonumerosi alle attività culturalidella delegazione, e di unaConsulta coesa intorno alladelegata anna Maria silvi Bo-naga. oltre al grande valoresimbolico c’è stato anche unvalore concreto: si è deciso,nel corso della serata, che lasomma in denaro del premiofosse devoluta, tramite “il re-sto del Carlino”, al restaurodella statua del nettuno, che il

PAGINA 36


giambologna realizzò nel1563-67 per la monumentalefontana, uno dei più conosciu-ti simboli di Bologna. la sim-posiarca, l’accademica Ma-riangela silva Parmeggiani, haorganizzato una serata cultu-ral-gastronomica eccezionale,nella sua splendida dimora. ilprofessor francesco Ceccarel-li, docente di storia dell’arteall’università di Bologna, unodei massimi esperti della sta-tua del nettuno e della suafontana, ha svolto una chiara edocumentata relazione, cui èseguita la cerimonia della con-segna, da parte della delega-ta, al direttore de “il resto delCarlino”, dottor andrea Cangi-ni, della somma destinata alrestauro. la serata è prosegui-ta in giardino, dove lo stellatochef Massimo spigaroli ha stu-pito e sollecitato le papille gu-stative servendo, oltre ai tipicisalumi dell’azienda di fami-glia, culatello, spalla cotta cal-da di maiale nero, salame estrolghino, il parmigiano reg-giano nelle tre tipologie: pia-nura, collina, montagna. sonostate servite piccole stuzziche-rie finger food create dalla fan-tasia dello chef, tra le qualiuna citazione particolare perlo storione con il gambero difiume in savor. altrettanto dialtissimo livello il tavolo con idessert. il tutto era abbinatoallo strologo brut, al rosa diCorte rosé e al fortana del ta-ro. (tito trombacco)

CHE TAGLIATELLA!

Palcoscenico: la piazza delteatro di Casalecchio di reno,Comune alle porte di Bologna,dove è stato raggiunto un du-plice record: il primo, seguen-do i dettami della più rigidatradizione, riguarda la realiz-zazione di una sfoglia all’uovolunga 100 metri, fatta e tirataa mano, dalla quale, ed è il se-condo record, è stata ricavatauna tagliatella lunga come l’al-tezza della bolognese torre

degli asinelli (97,20 metri).Quindici sfogline si sono mes-se ad impastare, alla presenzadi un folto pubblico, e i relativirecord sono stati certificati uf-ficialmente dal sindaco.l’evento si è svolto nell’ambitodella “festa dei sapori”, orga-nizzata dalla Pro loco, concre-tizzando un’idea propostadall’associazione enogastro-nomica bolognese la “taglia-tella accoppiata”, fondata daun gruppo di amici tra i qualidiversi accademici della dele-gazione petroniana, con loscopo di tutelare, difendere,promuovere e pubblicizzare laclassica “tagliatella bologne-se”. in particolare, anche perrealizzare iniziative atte allavalorizzazione della sua cultu-ra, e più in generale per mi-gliorare la conoscenza dei tra-dizionali valori della tipica eclassica cucina bolognese. intutto questo è stato determi-nante il contributo e l’apportomateriale, ma più che altroculturale da parte della dele-gazione, concretizzato con unfascicoletto, scritto dall’acca-demico tito trombacco, sullastoria e le ricette della taglia-tella, distribuito nel corso del-la manifestazione. (t. t.)

PARMA

CONFERENZA SULL’ENTOMOFAGIA

la delegazione svolge per tra-dizione una riunione convi-viale “fuoriporta”, prima dellevacanze estive, che quest’an-no è stata organizzata dalsimposiarca Pietro d’alessio,presso il ristorante “le Vedo-le”, a Colorno, preceduta daun miniconvegno su un argo-mento attualizzato dall’expo2015: l’entomofagia.la conferenza si è tenuta neglispazi annessi alle cantine distagionatura dei salumi, vici-no al ristorante, una strutturastorica che già nel 1800, nellemappe napoleoniche del du-

cato di Parma, Piacenza eguastalla era definita “pizzi-cagnolo”, cioè produttore ecommerciante di salumi edera riportata come osteria nel1864. il primo relatore della serata èstato l’accademico di Parmaandrea fabbri, docente deldipartimento di scienze deglialimenti presso l’università diParma, che ha introdotto lecaratteristiche biologiche de-gli insetti, che rappresentanoil più grande tra i raggruppa-menti di animali che popola-no la terra. il secondo inter-vento è stato svolto da Pierluigi fedele, accademico diBorgo Val di taro, Comandan-te provinciale del Corpo fore-stale dello stato, che ha intro-dotto gli aspetti “pratici” lega-ti all’entomofagia, partendoda un dato di fatto: siamo tut-ti un po’ entomofagi, poiché lalegge ammette delle quantità,sia pur minime, di residui diinsetto nei normali alimenti esi stima che nel corso di unanno vengano assunti almeno300 grammi di materia orga-nica derivante da insetti. ol-tretutto, il colorante per ali-menti e120, l’acido carminicoo carminio, utilizzato peresempio nella preparazionedel liquore alkermes, è unestratto di cocciniglia. infine, il simposiarca d’ales-sio, imprenditore con incari-chi di docente presso l’univer-sità di Parma, ha introdotto larilevanza dell’entomofagiaper molte culture in america,africa e asia, sottolineandogli enormi vantaggi legatiall’uso alimentare degli inset-ti, per il basso impatto am-bientale del loro allevamentoe gli attuali sviluppi del loroutilizzo come farine e mangi-mi alimentari, in particolarenella piscicoltura. tra i parte-cipanti alla serata è stata par-ticolarmente gradita la pre-senza di un piccolo drappellodi discenti del Master univer-sitario in Cultura, organizza-zione e Marketing dell’enoga-

stronomia territoriale del-l’università degli studi di Par-ma (CoMet).l’argomento piuttosto osticoper la cultura gastronomicaoccidentale, e italiana in par-ticolare, non ha comunquetolto l’appetito ai partecipanti,che hanno potuto apprezzare,prima del menu della serata,una scelta di assaggi di salumidella casa. (gioacchino giovanni iapichino)

TOSCANA

PISA VALDERA, VOLTERRA

IN PIAZZA, “DA NELLO”

una serata organizzata insie-me, dalle due delegazioni, astringere e confermare un rap-porto da tempo molto consoli-dato, che si è svolta a lajatico,un paesino delizioso, situato incollina, circondato da splendi-di boschi. Quello che incantasoprattutto, però, è la grazia,la pulizia, il decoro di un tessu-to urbano sospeso nel tempo.nella piazza centrale, il risto-rante “da nello”, d’estate, ap-parecchia fuori, in manierarustica ma molto gradevole ecurata, offrendo agli ospitiun’ambientazione storica e lafrescura della collina e deisuoi venti leggeri.gradevole aperitivo nell’eno-teca del ristorante, sull’altrolato della piazza, con un as-saggio di strepitose ciliegie, epoi la cena. Cucina di straordi-naria semplicità, che non vuolcerto dire banale o sciatta, e dialtrettanto straordinaria ade-renza ai canoni della tradizio-ne e del territorio. eccellentisalumi, ottimo prosciutto, no-tevoli formaggi, una delicatatrippa e, su tutto, una meravi-gliosa zuppa toscana, forse lamigliore gustata da anni aquesta parte. sempre nel solcodi una cucina che non si lasciasedurre da improvvisazioni esuggestioni modaiole, lasagne

PAGINA 37


con verdure e pasta al coni-glio, di grande sapidità, graziead un coniglio non di batteria;fritto dell’aia con contorno diverdure fritte e una particola-re braciola rifatta. ancora ca-salingo, come era ovvio atten-dersi, il dolce: un delicato tira-misù. di livello anche i vini,tutti dell’azienda “Badia” diMorrona: i sodi del Paretaio,Vigna alta e Vinsanto.serata di grande piacevolezza,complici ambientazione, cuci-na e un gruppo di amici affia-tati, a conferma di quanto l’ita-lia sappia sempre offrire, se siha la pazienza e la voglia diesplorare il territorio e la cu-riosità di sperimentare, pertrovare le tante nicchie di buo-na tavola ancora esistenti. (giampaolo ladu)

ABRUZZO

TERAMO

CHI HA DETTO CHE IL FRITTO FA MALE?

il simposiarca Claudio d’ar-chivio ha organizzato una riu-nione conviviale totalmentededicata al cibo fritto, al risto-rante “la fornace”, alle faldedel gran sasso. ospite delgiorno, la dottoressa ValentinaMuzii, che ha presentato unaserie di diapositive su “il cibo ela tavola nell’arte”. Partendodagli etruschi, Valentina ha il-lustrato il cambiamento dellatavola, che, originariamentemolto minimale, si è arricchi-ta, nel corso dei secoli, di posa-te, stoviglie e decorazioni. Prima del pranzo, il simposiar-ca ha tranquillizzato accade-mici e ospiti, dimostrando chela frittura e i fritti non fannomale, anzi, stimolano il fegatoe lo aiutano a lavorare più velo-cemente, accelerando il meta-bolismo. in generale, il fritto èpiù digeribile rispetto ad altritipi di cottura, in quanto l’ali-mento si disidrata e quindi è fa-cilmente aggredibile dai succhi

digestivi. nel corso della frittu-ra, se la temperatura dell’olio èmantenuta costante e sostenu-ta, si crea una barriera lipidicache da una parte ostacola lapenetrazione del grasso, dal-l’altra preserva i nutrienti.Quindi, niente più tabù sul frit-to, a patto che si seguano delleregole precise, prime fra tutte,la scelta dell’olio e la tempera-tura di cottura. è iniziata, così,una degustazione di antipasti,ovviamente fritti, caldi e croc-canti, partendo da uno splendi-do filetto di baccalà, con zuc-chine dorate e pastellate e unacrocchetta di verdure. a segui-re, un ottimo brodo di manzo,con immerse piccole polpettedi pane condito e fritte, puradelizia; i tradizionali spaghettialla chitarra, invece che esserelessati, sono stati passati rapi-damente in olio bollente e poiconditi con il classico sugo dipomodoro e polpettine di car-ne: ingegnosa e stuzzicanteprovocazione! unica eccezio-ne, in questo godibilissimo me-nu, i tortelloni di ricotta al pe-sto, serviti come primo veropiatto e conditi con pomodori-ni secchi. il classico fritto al-l’italiana è stato il piatto dimezzo, con costoletta di agnel-lo, fettina di manzo, accompa-

gnate a cavolfiore in pastella ea un delicato formaggio primosale, tutto fritto, neanche a dir-lo! ottimo anche il dessert:una palla di gelato, un delica-tissimo fritto di latte e, trovataveramente geniale, una fettadella tradizionale pizza dolce,avvolta in un sottilissimo velodi pasta sfoglia che, una voltaaperta sprigionava tutto il pro-fumo e la bontà del dolce!apprezzamento unanime perla creatività e l’abilità dei duechef, anna di Claudio ed en-rico frisa, anche perché, in se-rata, la digestione aveva per-fettamente completato il suocorso! (roberto ripani)

MOLISE

ISERNIA

CONSEGNATO IL DIPLOMA DI BUONA CUCINA

l’expo, con il suo enunciato“nutrire il Pianeta, energia perla vita”, eletto protagonistadella giornata della culturadella delegazione, guida il dia-logo e l’interesse degli accade-mici, presenti numerosi al ri-storante “da Patrizio”. riuniti prima della cena, tutti i

partecipanti sono coinvolti daltema dell’expo. si parla di re-sponsabilità sociale, di impe-gno concreto, immediato e nonfuturibile che incida significati-vamente sulle carenze alimen-tari nel mondo; di elevare laqualità della vita con tecnolo-gie idonee; degli obiettivi cheagevolino il lavoro soprattuttogiovanile; di cibo, di iniziative,di produzione, di imprendito-ria, di mercato, di commercia-lizzazione. antonio ruggieri,giornalista direttore de “il be-ne comune”, dimostra tutto ciòparlando di Castel del giudice,piccolo paese della provincia diisernia, esempio emblematicodi sviluppo sostenibile che, va-lorizzando le possibilità trascu-rate del territorio, ha dato ori-gine a una crescita sociale dav-vero stupefacente. grazie allaproficua intesa tra amministra-zione comunale, mondo im-prenditoriale e abitanti del pic-colo borgo, sono nate societàpartecipate dai cittadini e,quindi, economia. tra tante al-tre, 50 ettari di terreno, primavotato alla pastorizia, è statotrasformato in un meleto biolo-gico recuperando qualità au-toctone, restituendo fisionomiaal paesaggio e ristabilendol’economia di questo pezzetto

PAGINA 38


di mondo. la vendita delle me-le prospera, collegata a piccoliimprenditori molisani per latrasformazione in succhi emarmellate di pregio, favoren-do così l’imprenditoria giovani-le e acquistate da una multina-zionale tedesca per sciroppi ebevande. sembra una favola edè invece ben reale. il paese ha ricevuto il premio“angelo Vassallo 2014” avendofavorito lo sviluppo locale nelrispetto dell’ambiente e all’in-segna della trasparenza e dellalegalità e il premio “tutela delpaesaggio” dall’unesco. gli accademici che hanno visi-tato l’expo ci trasmettono imessaggi che arrivano da que-sta esposizione mondiale. sulloro dire si instaura un vivacedialogo in cui si incrociano cri-tiche, speranze, dubbi risoluti-vi sul futuro di chi ancora oggiha fame. dopo una significativa, affet-tuosa accoglienza si dà corso al-la consegna del distintivo a trenuovi accademici, accompa-gnata da un grande applauso.una piacevole atmosfera diconfronto in amicizia, piena,vivace, ha arricchito questo in-contro che lascia tutti soddi-sfatti, anche per l’ottima cenapreparata da Patrizio al qualeviene meritatamente conse-gnato il diploma di Buona Cu-cina 2015. (Maria Cristina Carbonelli diletino e giovanna Maria Maj)

CAMPANIA

NAPOLI

CUCINA POLACCA ALL’ITALIANA

sulla panoramicissima terraz-za dell’hotel Mediterraneo dinapoli, ha avuto luogo una de-gustazione di un ricco menuall’insegna di una cucina po-lacca. l’iniziativa è stata pro-mossa dall’agenzia polacca perlo sviluppo dell’imprenditoria-lità, la quale, in occasione di

expo 2015, ha realizzato “ap-petito per la Polonia”, interes-sante pubblicazione che racco-glie un cospicuo numero dellepiù rappresentative ricette del-la cucina polacca. l’evento“napoletano” ha visto affian-carsi all’agenzia nazionale po-lacca, l’attività del Consolatoonorario della Polonia a napo-li, retto da dario dal Verme. Viha partecipato, su invito, unarappresentanza della delega-zione capitanata dal delegatoenzo del genio. la serata ha proposto una de-gustazione di sei portate, magi-stralmente illustrate passo perpasso e in diretta, per un rias-sunto - in verità molto efficaceed esaustivo - della composi-zione di un pasto completo allamaniera polacca: insalata dibarbabietole cotte al forno conaceto balsamico e fragole; car-paccio di manzo polacco conolio ai funghi, sottaceti e aceto-sa; orzotto con sidro, champi-gnon stufati e pomodorini,pancetta con purè di sedanorapa al forno; uszka ripieni diconfettura di lamponi in salsadi birra; tiramisù con idromelee scaglie di cioccolato salato. iltutto è stato accompagnato, omeglio innaffiato, da ottimebirre polacche (chiara/scura),

in alternativa a più tradizionalivini italiani (frascati/Monte-pulciano). sidro per aperitivo eidromele a fine pasto.gli apprezzamenti degli acca-demici si sono aggiunti a quel-li degli altri invitati: operatorituristici, imprenditori del set-tore agroalimentare, societàcivile italiana e polacca, stam-pa specializzata.in definitiva, l’iniziativa è benriuscita e ha disegnato nuoviscenari di collaborazione tra idue Paesi, confermando anco-ra una volta la dimensione in-ternazionale dell’accademia -attiva peraltro a Varsavia - cheriscuote nelle sue partecipa-zioni unanimi consensi.(Paolo romanello)

SICILIA

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO

LA DELEGAZIONE IN LUNA DI MIELE

è una coltura, quella del miele,che affonda le sue radici neltempo. e sono numerosi i pro-duttori che anche oggi, nellasicilia occidentale, proseguo-no questa tradizione, in difesa

dei quali è scesa in campo ladelegazione, per promuovere evalorizzare il miele, che rap-presenta un volano per l’econo-mia, ma nello stesso tempo tu-tela le api, per le quali è statolanciato l’allarme estinzione.oltre 4000 anni fa, gli egizicollocavano le loro arnie lungoil nilo e il miele veniva offertoai faraoni, che usavano instal-lare grandi coppe o vasi ricolmidi miele accanto ai loro sarco-fagi all’interno delle piramidi.Per millenni è stato il principa-le dolcificante usato dall’uomoper la preparazione di cibi edolci. il miele veniva utilizzatoanche per uso medico. “Cibodegli dei” lo definirono i greci,mentre la medicina ayurvedi-ca, già 3000 anni fa, lo consi-derava purificante, afrodisiaco,dissetante, vermifugo, antitos-sico, regolatore, refrigerante,stomachico e cicatrizzante. Perogni specifico caso era indicatoun differente tipo di miele.omero descriveva la raccoltadel miele selvatico; Pitagora loconsigliava come alimento peruna vita sana. i romani ne im-portavano grandi quantitativida Creta, da Cipro, dalla spa-gna e da Malta. sebbene gra-dualmente soppiantato dallozucchero raffinato industrial-

PAGINA 39


mente, il miele, in virtù delletante proprietà è da sempreconsumato. e per la valorizza-zione e promozione di quellolocale, vera tipicità del territo-rio, gli accademici, su propostadel delegato liborio Cruciata,hanno trascorso, con le fami-glie, una giornata nella fattoriadidattica “augustali” di alca-mo, per seguire le varie fasidella produzione, e le relazionidi finella ammoscato sul tema:“anche noi in luna di miele” edell’agronomo alberto Varva-ro. durante l’incontro, la dele-gazione ha raccolto l’appello discienziati e produttori, prove-niente da tutte le parti delmondo in difesa delle api, chetrovano sempre meno terrenodove possono vivere e senza lequali sarebbero gravissimi idanni nell’ecosistema ambien-tale della terra mettendo a ri-schio la stessa sopravvivenzadell’uomo. (giuseppe Maniscalchi)

MODICA

CENA NEL LOCALE DI UN VECCHIO AMICO

gli accademici della delega-zione si sono recati presso latrattoria “da luigi”, a ragusa,

facendo visita a luigi incardo-na, ex accademico, che, uni-tamente alla consorte rita,gestisce un accogliente localeubicato nel centro storico, apochi metri dalla Cattedraledi san giovanni. luigi prepa-ra e presenta pietanze dellatradizione iblea, a volte da luirielaborate e rivisitate masempre utilizzando prodottidel territorio e di stagione.è stata una riuscita e simpaticaserata, all’insegna dell’amici-zia e della convivialità accade-mica, alla quale hanno parteci-pato, oltre a numerosi accade-mici di Modica e loro ospiti,anche alcuni accademici diragusa. (Carlo ottaviano)

SIRACUSA

CIBO & ARTE PER EXPO 2015

il cibo è stato sempre rappre-sentato nell’arte, sin dalle epo-che più antiche, con grandiesempi sia religiosi, rappre-sentativi della vita nel tempo,sia nelle nature morte. nell’ar-te tanti i significati implicitiche la presenza del cibo assu-me o sottintende: semplicerappresentazione in dettaglioo in primo piano, significatoimplicito (pane e vino riman-

dano all’eucarestia…), riferi-menti alle diverse culture, aiterritori e ai sistemi di prepa-razione delle pietanze, allaconvivialità nel tempo, al pia-cere della varietà, all’influen-za sulla salute e alle mode neivari aspetti.attorno al cibo e alle sue im-plicazioni con l’arte, è statodeclinato l’evento culturale“Cibo & arte per expo 2015”,che ha avuto luogo presso lagalleria roma, in ortigia, asiracusa. fulcro della kermesse una mo-stra collettiva di pittori sul ci-bo e un concorso aperto al ter-ritorio e a tutti i generi d’arte:pittura, scultura, illustrazione,fotografia, poesia, moda, cuci-na, teatro, danza, musica, maanche ad aziende raccordateal cibo: ristoranti, trattorie,aziende artigiane e produttoridi biologico.un programma ricco di even-ti... nell’evento: la presenta-zione della mostra a cura diCettina Pipitone Voza, diret-tore del Centro studi territo-riale per la sicilia orientale;le ricette del vivere sano; lacucina tipica siciliana; le poe-sie dialettali; i cunti; aperitivoin... musica; alimentazione ebenessere, e le attività artisti-che collaterali: le torte deco-

rate in pasta di zucchero, lemarmellate di frutta, ecc. frale conferenze, quella del dele-gato di siracusa, angelo tam-burini, che ha relazionato su“il vino nell’antichità e nell’ar-te”, proponendo all’attentouditorio la storia del vino an-che con l’ausilio di immaginid’arte, sculture classiche, mo-saici, reperti, attrezzature perprodurre e recipienti utilizzatiper bere, con particolare at-tenzione al prezioso Moscatodi siracusa doc cui è stato de-stinato il momento finale conla degustazione!l’affascinante e originale per-corso d’arte tra passato e pre-sente ha riscosso il plauso deinumerosi accademici. (angelo tamburini)

TRAPANI

CURARSI MANGIANDO

si è svolto a trapani il Master“Curarsi mangiando” (metodogiorgio Ciacci, endocrinolo-go), ideato e organizzato dal-la locale delegazione, in col-laborazione con il Provvedito-rato agli studi, diretto dal dot-tor luca girardi, con il Pro-rettore e la Presidenza delCorso di laurea in dietisticadi Palermo, con il dipartimen-to di scienze dell’alimentazio-ne dell’università di Messina econ la società Mediterraneadi Medicina dello sport ditrapani. il Master è stato ri-volto a trentaquattro inse-gnanti della iV e V elementaredel distretto scolastico di tra-pani. obiettivo del progetto èstato quello di gestire un per-corso di educazione alimenta-re e di far acquisire conoscen-ze sul cibo attraverso il rico-noscimento del valore delladieta mediterranea, nella pre-venzione primaria e seconda-ria delle malattie cardiovasco-lari, degenerative cerebrali eneoplastiche nonché dell’obe-sità, proponendo, altresì, lavalorizzazione dei prodotti

PAGINA 40


della cucina del territorio. inparticolare, considerato chenei ragazzi il comportamentoalimentare ha quasi abolito ilconsumo di cereali, riso, ver-dura, frutta e pesce azzurro afavore di cibi e bevande ricchidi grassi e zuccheri, il proget-to, rivolgendosi agli insegnan-ti della scuola primaria e at-traverso una fattiva collabora-zione tra scuola e famiglia, sipropone di fare acquisire aglialunni quelle buone abitudinialimentari che, purtroppo, sistanno perdendo. l’unesco haproclamato la dieta mediter-ranea patrimonio culturale in-tangibile dell’umanità, ed èproprio per ricordare il quintoanniversario di tale riconosci-mento, che la delegazione,unitamente agli enti e alle as-sociazioni citate, ha organiz-zate tale Master. il program-ma didattico ha visto impe-gnati come relatori i professo-ri giacomo di leo (Pro-retto-re dell’università di Palermo),salvatore Verga (Presidentedel Corso di laurea in dietisti-ca), giacomo dugo (direttoredel dipartimento di scienzedell’alimentazione dell’uni-versità di Messina), e i dottoriCalogero Puntrello (cardiolo-go), arian frasheri (emodina-mica cardiovascolare), gior-gio saluto (igiene della nutri-zione), Benedetto Mirto (pe-diatra), francesco sieli (medi-cina dello sport) e lo chefPeppe giuffrè, testimonial del

Cluster Biomediterraneo al-l’expo di Milano. ha chiuso ilMaster, durato quindici gior-ni, il Vice Presidente dell’ac-cademia Mario ursino. (ignazio aversa)

VAL DI NOTO

UNO CHEF DI ALTO LIVELLO

giuseppe Catanese, dopo es-sersi formato al liceo alber-ghiero e aver lavorato in diver-si alberghi e ristoranti (di altorango), ha deciso di mettereradici a rosolini, un piccolocentro situato al confine trasiracusa e ragusa. nonostan-te il ristorante sia intitolato al-la moglie, lo chef del “donnaPatrizia”, lavora da solo in cu-cina, e non ammette intrusio-ni. si avvale dei prodotti delterritorio, di eccellente quali-tà, e li elabora con uno stileche coniuga tradizione e inno-vazione. il simposiarca francoCultrera si è affidato alle scel-te di Catanese per comporre ilmenu, e il risultato è statomolto soddisfacente. un bian-co “Balata”, dell’azienda agri-cola “terre di noto”, ha benaccompagnato tutte le porta-te. già a partire dal primo an-tipasto, l’intento è stato chia-ro: una tradizionalissima pa-nella è stata appoggiata su unchutney di mela, piacevolmen-te agrodolce, e guarnita condue alicette marinate, una fet-

tina di guanciale di suino nerodei nebrodi, uno spicchio diarancia, due petali di geranio,un filo di riduzione di vinocotto, con zenzero e pistac-chio. la degustazione ha solle-vato una vivace discussione,perché i sapori erano tanti ediversi fra loro, ma alla finel’approvazione è stata quasiunanime. il tutto si gustava almeglio con una fettina dell’ot-timo pane, sfornato al mo-mento e portato in tavola cal-do e profumato. il secondo an-tipasto era un pezzetto di pol-po cotto al forno, su una deli-ziosa crema di patate ottenutamantecando il purè con unbrodino di pesce (oltre al lat-te), profumato di finocchiettoselvatico e accompagnato conpomodoro ciliegino cotto alforno a bassa temperatura epezzetti di olive tostate. unomaggio alla tradizione, le“tenerezze della nonna”: lapasta con i “tenerumi”, le fo-glie più tenere della piantache dà le zucchine lisce e lun-ghe. un piatto povero che è di-ventato un primo raffinato:grossi gnocchi di semola e pa-tate, ripieni di formaggio sa-porito, in brodetto con vongo-le e “tenerumi”. altrettanto dipregio i ravioloni con ripienodi melanzana e scamorza, inragù bianco di pesce spada, fi-nocchietto, capperi e mandor-le. ottima la spigola, freschis-sima, accompagnata da unadelicata caponatina. Per des-

sert: gelato al basilico, per pre-parare al dolce vero e proprio,un cannolo con la cialda di fa-rina di polpa di carruba, conottima crema di ricotta. sor-presa finale: un assaggio diMoscato alla mandorla amara,artigianale, veramente eccel-lente. la delegata agatina tri-gona ha concluso informandogli accademici sui risultati del-le recenti elezioni ai verticidell’accademia. (Carla siena)

OLANDA

AMSTERDAM-LEIDEN

I FORMAGGI NEL MENU

Cena al ristorante “l’ozio”,nel cuore del quartiere dePijp, frequentato da un’allegrapopolazione giovane ma sem-pre attenta alle novità culina-rie. la gestione è italiana, conil proprietario adriano ami-ghini, sempre presente e at-tento, e simone Biavaschi incucina. l’antipasto ha apertola cena in un crescendo di sa-

EUROPA

PAGINA 41


pori e sensazioni, partendodal delicato branzino profu-mato all’arancia, continuandocon la crema di uova servita albicchiere, sorprendente per lastruttura e sublime per il gu-sto, per terminare con un cu-latello con fichi, una primiziaper l’olanda. il tutto perfetta-mente accompagnato da unfranciacorta saten Camossi2013. nei primi, il risotto,perfetto nella cottura e moltobilanciato nel gusto, ha mo-strato come i pistacchi si spo-sino benissimo con la robiola;gli gnocchetti al bagoss hannopoi fornito il primo assaggiocon il formaggio che costitui-va il leit-motiv della serata.sapientemente preparato conuna salsa ai porri, questo piat-to ha ricevuto un ottimo ap-prezzamento ed è stato pre-miato con un voto altissimo.l’abbinamento con il Verdic-chio dei Castelli superioreBrunori 2014 era eccellente.Molto interessanti le spiega-zioni di amighini sulla produ-zione del bagoss e sulle tradi-zioni del paese da cui provie-ne (Bagolino). il secondo piat-to, una guancia di vitello ser-vita su crema ricca di patate egustata al cucchiaio, cotta abassa temperatura per 9 ore,ha sorpreso gli accademiciper la delicatezza e l’originalepresentazione. il piatto è statoaccompagnato da un buonMorellino di scansano rog-giano 2013. a seguire, un as-saggio di bagoss invecchiato60 mesi, superlativo, servitocon una salsa di mele cotognee con mostarda. infine, un de-lizioso tortino alla frutta seccacon crema inglese. i vini, di ottima qualità, eranoperfettamente abbinati aipiatti. la cena ha lasciato tuttimolto soddisfatti, per il menuinteressante, la presentazionecurata, la qualità degli ingre-dienti, la preparazione perfet-ta, il servizio solerte e discre-to. l’allestimento della salettariservata, con luci morbide,alcune candele e il sistema di

insonorizzazione realizzatorecentemente, hanno resol’esperienza conviviale moltopiacevole.

UNGHERIA

BUDAPEST

CUCINA “MEDITERRANEA”INTERNAZIONALE

la riunione conviviale che si èsvolta presso il ristorante “Pep-pers” (presso l’hotel Mariott),ha rappresentato per la dele-gazione un’opportunità di in-contro particolarmente signifi-cativa, in quanto un po’ fuoridai normali schemi. in questoristorante internazionale, in-fatti, si svolge un brunch “me-diterraneo” molto frequentatosia da ungheresi sia da stranie-ri, e gli accademici volevanorendersi conto di come sia per-cepita la “cucina mediterra-nea” dai “non italiani”. si ètrattato di un’esperienza inso-lita e forse alcuni hanno stortoun po’ il naso perché non è sta-ta una riunione conviviale “or-todossa”, ma è bene che ci sirenda conto di persona di ciòche avviene attorno per poieventualmente discuterne concognizione di causa. in un’oc-casione come questa, il simpo-siarca e relatore non potevache essere l’accademica gio-vanna Mandato leahy, che pur

di origine italiana (napoli), havissuto fin dall’infanzia neglistates. in una breve relazioneil cui tema era: “la cucina ita-liana negli states (esperienzedi vita!)”, ha illustrato comenegli anni sessanta si sia tra-sferita, con la famiglia, a newYork perché il padre avevaavuto l’incarico di far conosce-re agli americani la piccola pa-sticceria italiana e francese,così come i liquori europei e lacucina italiana in generale. inquel tempo la cucina europeaera quasi sconosciuta e l’italia-na era percepita solamente co-me “pasta e pizza”, ovviamentepesantemente adattata ai gustilocali. ora la situazione è radi-calmente mutata, ma permanel’esigenza di un adattamentodei cibi al gusto americano.organizzazione e servizio insala impeccabili hanno fatto dacornice al menu “mediterra-neo”, concordato con lo chefadnan Khan: Prosecco di ben-venuto e canapè; prosciutto disan daniele con melone e for-maggio di capra con pepe ros-so tostato, abbinati al Pinotgrigio 2014 (Bela & Bandi);penne al pesto di rucola, connapbor 2013 (st. andrea);controfiletto di black angus ar-gentino arrostito in salsa al vi-no rosso, patate e zucchine: vi-no syrah 2013 (n.a.g.); souf-flé al cioccolato alla Valle delrodano, abbinato a hetszolo2009 (sargamuskotaly). nel

complesso il cibo era piacevolee ben servito, ma decisamenteè stato con la pasta che si èsentita la differenza con l’“ita-lianità” del piatto sia come gu-sto, sia come cottura. Vera-mente gustoso il controfiletto,tenerissimo e cotto a puntino,così come il dessert. i vini un-gheresi, ben abbinati, sono sta-ti particolarmente apprezzati. (alberto tibaldi)

BRASILE

SAN PAOLO

UN VIAGGIO NELLA GASTRONOMIA MARCHIGIANA

Con la consulenza di fabiotorresi della delegazione difermo, è stata realizzata unadelle cene più caratteristiche,un vero “viaggio nelle Mar-che”. guidati dallo chef Joséalencar del ristorante “santoColomba”, il percorso è co-minciato a Porto san giorgio,con la delicata insalata dimazzancolle, proseguendopoi per Campofilone, ricorda-ta con i suoi classici tagliolini.da ascoli Piceno è arrivata laricetta del capretto e da Ca-merino il torrone usato perprepapare un ottimo dolce. ilsimposiarca renzo regini el’accademico gian Paoloaslan, entrambri marchigiani,dicevano di “sentirsi a casa”.Molto applaudito, alencar haricevuto la targa di riconosci-mento dalle mani del Consolegenerale Michele Pala, che havoluto rivolgere un bel discor-so di ringraziamento allochef, considerato “il più italia-no dei brasiliani”.

NEL MONDO

PAGINA 42


AOSTA25 maggio 2015

Ristorante “Cantina du Clou” di Alber-to & Ambra Glarey. �Via Corrado Gex8, Arvier (Aosta); 0165/99004; co-perti 65. �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; giorno di chiusura giovedì.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: rotolini di lonzaalla salvia, sedano e fontina con vi-naigrette; bicchierino di vellutata dizucca con grissino speziato; crema dizucchini con dadino di Petit Combine erba cipollina; spuma di trota sal-monata con panzanella alla menta,cipolla rossa e aceto di lamponi; car-ne sotto sale; foie gras d’oca e anatracon composte maison; tometta pa-glierina filante ricoperta di crudo dist. Marcel 18 mesi; risotto con cavoloe fontina su letto di lardo; filetto dicervo glassato in crema di enfer elamponi; gelato artigianale flambé.

I vini in tavola: Mayolet (feudi sanMaurizio); Muscat de frontignan(Chateau de stony); fumin (feudisan Maurizio); torrette supérieur(Maison anselmet).

Commenti: locale sito in arvier,paesino a metà strada tra aosta eCourmayeur, sosta obbligatoria, ne-gli anni 60-70, per la cucina della si-gnora Milliery, che proprio in queglianni acquisì la prima stella Michelindella Valle d’aosta. Mancata la ma-dre, il figlio alberto, lo chef attuale,ha ripreso, dopo esperienze diversesempre in ambito culinario, la tradi-zione materna con risultati promet-tenti. gentilissima l’accoglienza del-la moglie Beba. Corretto accosta-mento tra piatti della cucina tradi-zionale valdostana e internazionale.il risotto, nonostante la presenza difontina e lardo, è risultato insipido.ottima e abbondante la scelta dei vi-ni. unica pecca, il Muscat de stony,troppo evanescente. tovaglie e tova-glioli di carta non adeguati ma, se sivuole, non in contrasto con le carat-teristiche dell’ambiente familiare dellocale.

ALESSANDRIA20 maggio 2015

Ristorante “Belvedere” di Giuliano eAlberto Delucchi, in cucina la mammaAgnese. �Via Dusio 5, Gremiasco(Alessandria); 0131/787159; co-perti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie variabili; giorno dichiusura martedì e d’estate anche il lu-nedì sera. �Valutazione 8; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: flan di verdurecon fonduta di Montebore; salumi digremiasco tipici del giarolo; carnecruda con peperoni; crostatina di ci-polle; frittelle di borragine farcite;tagliolini verdi al basilico con pomo-doro fresco; gnocchetti di ortiche alMontebore; rotondino di vitellone inumido con funghi; anatra al forno;tris di dolci fatti in casa.

I vini in tavola: timorasso (WalterMassa); timorasso; Barbera (en-trambi Barreri); Moscato di strevi(Marenco).

Commenti: la signora agnese, dapiù di 68 anni in cucina, anche que-sta volta si è superata: ottime la cro-statina di cipolle e le frittelle di bor-

ragine per non parlare degli gnoc-chetti di ortiche al Montebore ac-compagnati da un notevole timoras-so che ha deliziato gli accademici.una bella giornata di sole ha per-messo di godere di questa gita fuoriporta all’aria pura della collina, conuna notevole vista della Val Curone.giuliano e suo fratello alberto, som-melier, hanno trattato benissimo gliaccademici, con un buon rapportoqualità-prezzo.

ASTI28 maggio 2015

Ristorante “Locanda Fontanabuona” del-la famiglia Gambaudo.�Via Nizza 595,Mombercelli (Asti); 0141/955477; co-perti 70. �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; ferie da definire; giorno di chiusu-ra martedì e mercoledì. �Valutazione 7;prezzo 35 €.

Le vivande servite: brut con stuzzi-chini e verdure fritte; filetti di gallinaalle erbe aromatiche; millefoglie dimelanzane alla fontanabuona; ta-gliolini alle ortiche con burro e men-ta; risotto alle zucchine, timo e mag-giorana; coscia d’anitra nostranaall’aceto balsamico e pepe verde; pa-tate al forno; insalatina mista; semi-freddo al croccante di nocciole.

I vini in tavola: Brut furmentin(terre nostre); Piemonte Chardon-nay doc 2013; Barbera d’asti docg“la” 2013 (entrambi terre astesa-ne); Moscato d’asti docg “spatuss”2014 (terre nostre).

Commenti: Cena di inizio estate conle erbe protagoniste. un ghiotto ape-

ritivo ha accolto gli accademici, ca-ratterizzato da una sequela di fritticaldi e fragranti, offerti con premurae generosità. Veramente ghiotte esucculente le melanzane. nei pur ot-timi tagliolini, l’eccesso di mentamortificava il delicato aroma dell’or-tica. tenera l’anitra, migliorabile ilcontorno. gradevole il dessert. Vinibeverini profusi con generosità, ser-vizio accurato e sollecito. Prezzoequo. Prima della riunione convivia-le, francesco Bonaccorsi, uno deisimposiarchi insieme a Piergiorgiosaracco, ha intrattenuto gli accade-mici con una chiacchierata sulle vir-tù dell’ortica.

BIELLA23 maggio 2015

Agriturismo “Baltera” di Andrea BalteraBocchione, in cucina Andrea Baltera.�Via Ludovico Costa 4, Masserano (Biel-la); 015/96843, cell. 348/0652122;coperti 40+30 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; giorno di chiusuradal lunedì al giovedì. �Valutazione 7,3;prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: affettati misti efocaccia; carpaccio di carne; gnocchial ragù; gnocchi alla crema di zuc-chine; roastbeef con verdure di sta-gione; carrello dei dolci.

I vini in tavola: rosso e rosato diproduzione propria.

Commenti: serata dedicata agli gnoc-chi, magistralmente interpretati dallochef andrea Baltera, nel suo agrituri-smo immerso nel verde del paese di

VALLE D’AOSTA PIEMONTE

PAGINA 43

S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

Masserano. ne sono state propostedue versioni: una classica con il ragùdi carne e un’altra, più delicata, allezucchine rigorosamente dell’orto.Commenti e apprezzamenti molto po-sitivi. ovviamente la cena non potevaessere solo incentrata su questi duepiatti, che sono stati accompagnati dacarne squisita per la sua succulenza esapore. Per dessert, una selezione didiverse golosità: “bônet”, torta di me-le, crostata di frutta e gelati. gli acca-demici hanno abbondantemente fattoonore alla preparazione dello chef,mantenendo delle critiche per il vinonon perfetto e per il servizio un po’troppo lento, ma gentile e premuroso.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA21 maggio 2015

Ristorante “Rifugio” di Michela Benato,in cucina Michela Benato. �Via PrincipeUmberto 13, Loc. Granerolo, GravellonaToce (Verbania); 0323/010423; [email protected]; coperti50+10 (all’aperto). �Parcheggio como-do; ferie gennaio; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,75; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: paletta biellesecon marmellata di mele; flan agliasparagi; carpaccio di fassona consalsa al gorgonzola; tagliatelle al ra-gù di cinghiale; tris di fassona conpatate al forno; insalata di arance efinocchi; tavolozza di dessert.

I vini in tavola: ribolla gialla (Can-tine Cormons); friuli grave sauvi-gnon (Cantina forchir); rosso Val-tellina (Cantina nino negri); Mosca-to passito.

Commenti: il locale, già sede di unCircolo, è guidato da una giovanecuoca che dimostra le esperienzematurate dapprima alla scuola ditrivero e poi in ristoranti di livello,

sviluppando con passione la ricercaall’origine nelle carni piemontesi.hanno ricevuto grande apprezza-mento sia il carpaccio sia il tris caldodi carni; ma notevole è stata la manonei frittini a sorpresa e in particolarenel delizioso flan di asparagi, così co-me - gran finale - nella meravigliosatavolozza di dolci che aggiungeva aisapori un’ottima composizione cro-matica. la varietà, qualità e onestàdelle proposte, degne delle sale mag-giori della ristorazione, hanno resounanime il riconoscimento degli ac-cademici, insieme alle risposte otte-nute ai quesiti posti su ingredienti ericette, con la consegna del piatto-simbolo dell’accademia.

GENOVA12 maggio 2015

Ristorante “San Giorgio” di Danilo eRoberto Scala. �Via Rimassa 150r-154r, Genova; 010/59552, cell.347/9106338; [email protected]; coperti 50. �Par-cheggio incustodito ma sufficiente; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,3; prezzo 50 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo concuculli e focaccia; passatina di cecicon gamberi sbollentati e crostini alprofumo di rosmarino; ravioli di pe-sce con ragù di crostacei; zuppetta dipesce in crosta di pane; sacripantina,caffè e pasticceria secca.

I vini in tavola: Brut rosé; Bianco Vi-gna il Pino 2010 (entrambi aziendalungarotti, torgiano); Pinot nero(Cantina produttori di termeno).

Commenti: il locale, accogliente edall’atmosfera raffinata, vicino almare ma sufficientemente defilatoper goderne solo gli aspetti positivi,vanta la caratteristica di proporremenu quasi esclusivamente di pesce,con prodotti sempre freschi, conti-nuando una tradizione di famiglia (ilpadre giorgio e la mamma teresa)che, in altra sede, per oltre 25 anni,hanno proposto piatti legati al terri-torio, sempre di alta qualità, facendocapo a produzioni locali e artigiana-li. Particolarmente apprezzati la pas-satina di ceci con i suoi “allegati”;delicati i ravioli, originale la copertu-ra di leggera crosta di pane delle sin-gole porzioni della zuppetta di pe-sce, servita singolarmente in piccolezuppiere. la cena si è conclusa conuna breve conversazione di un ami-co, il professor Piero frattari, fautorecon la signora Basola della cucinavegetariana e vegana, e con la distri-buzione in omaggio di piccole loropubblicazioni che gli accademicihanno deciso di approfondire.

GENOVA EST9 giugno 2015

Osteria “da Drin” della famiglia Ca-stagnola.�Frazione Capreno 66, Sori(Genova); 0185/782210, anchefax; coperti 50. �Parcheggio custodito;ferie dal 15 settembre al 15 ottobre edal 24 dicembre al 4 gennaio; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione8; prezzo 30 €.

Le vivande servite: focaccette al for-maggio e ripieni alla genovese; ra-violi al “tuccu”; trofiette al pesto;gran fritto misto all’italiana; sfoglia-tine con crema chantilly e fragole ebicchierino di Calvados.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Bartolomiol); rossese Cas-sina feipu (Massaretti).

Commenti: una cucina familiare egenuina, con piatti della tradizionedell’entroterra ligure, ancorché lacosta e il mare siano visibili dallabella cornice collinare verde in cui èsituata la trattoria. tipiche del terri-torio sono le molto apprezzate focac-cette al formaggio, servite in antipa-sto assieme ai ripieni alla genovesemantenuti leggerissimi dalla cotturaal forno senza il passaggio in padel-la. i due primi, classici, si sono di-stinti per una interessante interpre-

tazione locale del sugo “tuccu” deiravioli, reso chiaro dal contenuto dicarne bianca, e per il gustoso pestodelle trofiette appena insaporito daun giudizioso uso di pecorino sardo.il fritto misto all’italiana è stato, as-sieme agli altri, il piatto che ha con-fermato il primato del locale nellacapacità di osservanza della buonacucina tradizionale e genuina. otti-mi sia il dessert sia l’abbinamentodei vini.

ALTO MILANESE10 giugno 2015

Ristorante “Cà mia” di Fabio d’Au-ria, in cucina Giuseppe Granata.�Via Najmiller 3, Busto Garolfo (Mi-lano); 0331/567099; [email protected]; coperti 30. �Par-cheggio comodo; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì e martedì sera. �Valu-tazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: tomino di mon-tagna in cestino di bacon croccantecon cipolline caramellate; focaccinadella casa con datterino di sicilia eculatello; fiori di zucca in pastella sfi-ziosa su misticanza al limone; pac-cheri con delicata di parmigiano 35mesi, asparagi, pomodorini e battutodi crudo; cosciotto d’agnello brasatocon misticanza fresca estiva e mirtilli.

I vini in tavola: degustazione di bir-re in abbinamento.

Commenti: il ricordo della vecchiaosteria di paese, dove ci si ritrovavaliberamente per bere un bicchiere divino, mangiare un panino con il sala-me e scambiare pareri sugli ultimiavvenimenti sportivi, ha subito unrestyling per adeguarsi alle mutateesigenze sia culinarie sia di aggrega-zione. in questa ottica il vecchio “cir-colo aCli” di Busto garolfo ha vistorinascere il piacere della compagniaattorno a un tavolo dove gustarequalche vivanda accompagnata dauna buona birra artigianale. la fan-tasia dello chef giuseppe ha dato vi-ta a una serie di assaggi che hannosortito commenti contrastanti fra gli

LIGURIA

LOMBARDIA

PAGINA 44


PIEMONTE segue

accademici, che in genere hanno ap-prezzato il tomino con bacon, i pac-cheri e il dolce, mentre dubbi sonostati espressi sugli accostamenti disapore realizzati nelle altre portate.il locale, giovane e spigliato, è gesti-to dal patron e “oste” fabio che, conla sua calma e pacatezza, riesce anon rendere insopportabili i tempi diservizio decisamente lunghi. Moltopiacevole l’atmosfera conviviale.

BERGAMO11 giugno 2015

Ristorante “Visconti dal 1932” di Da-niele Visconti. �Via De Gasperi 12, Am-bivere (Bergamo); 035/908153; co-perti 60+40 (all’aperto). �Parcheggiocustodito; ferie due settimane in febbra-io; giorno di chiusura martedì e merco-ledì. �Valutazione 7,9; prezzo 35 €.

Le vivande servite: stuzzichini dibenvenuto; polpettine di zucchine;“chisiol” di polenta con stracchinostorico delle valli; casoncelli (“ca-runsei”) della nonna; risotto con pa-ruk e formai de mut; “uselì scapac” ebarba dei frati con polenta di maisrostrato rosso; crostata della nonnacon gelato di pesche tabacchiere;dolcetti.

I vini in tavola: Valdobbiadene docg“Col del sas” (spagnol); Valdobbia-dene e Valcalepio “sette terre” (san-t’egidio).

Commenti: apprezzatissima la rela-zione del dottor Paolo Moretti relati-va all’argomento del suo ultimo libro,L’Europa a tavola, che ha poi dato inomaggio ai commensali. Molto con-diviso è stato il conferimento del pre-

mio “Massimo alberini” 2015 allastorica gastronomia di angelo Mangi-li in Città alta. il menu proposto dadaniele è stato molto apprezzato; inparticolare, le polpette del Papa buo-no e i “carunsei” (così si chiamavanoi casoncelli ai tempi di nonna adeli-na) sono stati commentati molto po-sitivamente ed è stata sottolineata laloro originalità. squisito, per finire, ilgelato alla pesca e seguiti con atten-zione gli interventi sia del signor ra-vasio, titolare della Cantina s. egidio,sia dello chef affiancato dal fratello didaniele. anche questa riunione con-viviale, comunque, ha visto la presen-za di un foltissimo gruppo di amiciche hanno, come sempre, accolto po-sitivamente le scelte della Consulta.

BRESCIA15 maggio 2015

Ristorante “Osteria di Villa Fenaroli”in cucina Massimiliano Metelli. �VillaFenaroli Palace Via G. Mazzini 14,Rezzato (Brescia); 030/279323,fax 030/2594111; [email protected], www.villafenaroli.it; coperti 250.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie due settimane a cavallo di Ferrago-sto. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ricotta pere enoci; polenta abbrustolita con lardopestato e rosmarino; polenta con for-maggella; uovo sodo e asparagi; coti-che con fagioli bianchi dell’occhio;robiola e cotognata.

I vini in tavola: luis franciacortasatin; rosso Curtefranca rübì; luisCollection rosè (tutti Cantina le dueQuerce, omi).

Commenti: dalla collaborazione trala delegazione organizzatrice delconvegno-conviviale “dal cibo nel-l’arte - all’arte del cibo” e il rotarydistretto 2050 per il service, è natauna serata speciale, alla presenza deirelatori davide dotti curatore dellamostra “il cibo nell’arte”, silvanaChiesa dCst lombardia est, giusep-pe Masserdotti regista dell’evento eautore di una poesia sul tema, lettadall’attrice roberta Moneta. a con-cludere, padre gianni Mometti, cheha impartito la benedizione di suasantità e ha ricevuto, dal governato-re fabio zanetti, il riso destinato alleopere di carità di Papa francesco. iltutto ha introdotto la cena con cibidella tradizione bresciana presentianche nelle ricche dispense delle te-le. ottimi gli accostamenti con i vinidella franciacorta. Presenti anche al-cuni accademici della lombardiaest, Monza e Brianza, Voghera eClub rotariani di Brescia e provincia.

MONZA E BRIANZA28 maggio 2015

Ristorante “Saint Georges Premier” diBuelli/Rasero, in cucina Claudio Erba.�Via Vedano 7, Parco Reale, MonzaBrianza; 039/320600; [email protected], www.saintgeorges.it; coper-ti 250+200 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante, comodo; ferie 2 -26 agosto; giorno di chiusura lunedì emartedì, sempre a cena. �Valutazione7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: petto d’anatracon brioche e marmellata di pomo-dori verdi; risotto con asparagi di sta-gione; sella di vitello farcita con pata-te e cipolline; bavarese alle fragole.

I vini in tavola: spumante brut me-todo classico (la rocchetta); Biancolapis argenteus (Podere Castelmer-lo); rosso riserva (la rocchetta).

Commenti: la delegazione ha sceltoper la riunione conviviale uno dei sitipiù incantevoli della zona, immerso

nel verde rigoglioso del parco di Mon-za. lo chef Claudio erba ha studiatoun menu semplice ma elegante, conscelta di piatti di qualità e rispetto del-la stagionalità dei prodotti. Buon ap-prezzamento è stato attribuito al risot-to con gli asparagi, calibrato nella cot-tura e nel gusto, morbido e delicato.originale l’accostamento della mar-mellata di pomodori verdi con il pettod’anatra. Menzione particolare meritail servizio, attento e puntuale: bravi esimpatici i ragazzi, molto compresi nelloro ruolo. ha concluso la serata l’in-teressante ed esaustiva relazione delprofessor Vittorio sironi, direttore delCentro studi sulla storia del pensierobiomedico presso l’università di Mila-no Bicocca. argomento: “Condire il ci-bo, condire il corpo. alimentazione esalute nella tradizione brianzola”.

PAVIA13 maggio 2015

Ristorante “Locanda del Carmine” diLorella Soldati. �Piazza del Carmine7/A, Pavia; 0382/29647, fax0382/33101; [email protected], www.locandadelcarmine.com;coperti 50+30 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie ultime 3 setti-mane di agosto. �Valutazione 7,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: selezione di af-fettati di propria produzione; sfor-matino di verdure miste con fondutaleggera di montecorno; zuppa allapavese; gnocchetti di Verrua Po conpomodoro, fagioli borlotti e pancettacroccante; coppa di maiale cotta abassa temperatura con salsa al pepeverde; patate sabbiose; semifreddoal mascarpone con salsa di fragole.

I vini in tavola: Pinot nero Pernero(travaglino); Buttafuoco luogo del-la Cerasa (Picchioni); Bianco su pro-posta del sommelier.

Commenti: ambiente gradevole inpieno centro storico di Pavia. il risto-

PAGINA 45


rante occupa parte di una chiesasconsacrata ricostruita nel 1652 suuna precedente, risalente all’anno950. sono ancora presenti le colonnedella navata centrale con gli archiche collegavano le cappelle laterali.la qualità del servizio è stata apprez-zabile. l’occasione conviviale è statautilizzata dalla delegazione per pro-muovere una iniziativa collegata adexpo: l’inserimento in tutti i menudei ristoranti pavesi, almeno per ladurata della manifestazione, di unpiatto storico: la zuppa alla pavese.

MERANO12 maggio 2015

Ristorante “Roemerkeller” di MarcoBozza. �Via Mercato 12, Lagundo (Bol-zano); 0473/448385; [email protected]; coperti 320+280 (all’aperto).�Parcheggio sufficiente; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 6,8;prezzo 45 €.

Le vivande servite: antipasti di salu-mi misti tipici toscani; risotto agliasparagi freschi; tagliata classica dibisonte canadese con scaglie di par-migiano e gocce di mousse all’acetobalsamico; semifreddo della casa.

I vini in tavola: Chardonnay grafvon Meran 2013 (Cantina di MeranoBurggraefler); Valpolicella classicosuperiore (azienda agricola Monte-cariano).

Commenti: la gestione di Marco Boz-za ha dato un notevole impulso all’at-tività di questo ristorante, in grado diprodurre sino a 1000 coperti al giornonei periodi di massima affluenza turi-stica. l’offerta è enorme: antipasti diterra e di mare, paste, risotti, mine-stre, pizze, carni (fiorentine e di pro-venienza estera), pesce e crostacei,dolci fatti in casa. la scelta dei vini èadeguata. gli accademici, come già inoccasione di precedenti riunioni con-viviali, hanno potuto apprezzare l’im-pegno della cucina e del personale diservizio, particolarmente preso dal-l’affluenza ininterrotta di ospiti. Moltogustoso il misto di salumi toscani chel’attesa ha reso ancor più gradito; ap-

prezzata la sapidità del risotto agliasparagi bianchi, forse migliorabilenel suo grado di cottura; morbida ericca di aromi la tagliata di bisonte ca-nadese, per molti una lieta sorpresa.Buono il rapporto qualità-prezzo.Consueto riconoscimento alla brigatadi cucina con consegna del piatto ac-cademico.

ALTO VICENTINO25 giugno 2015

Ristorante “Castelli Giulietta&Romeo”di ABC Management srl, in cucinaAmedeo Sandri, Renato De Pretto e Mi-chele Meggiolaro. �Via Castelli QuattroMartiri 4, Montecchio Maggiore (Vi-cenza); 0444/490979, anche fax;info@castell igiuliettaeromeo.it,www.castelligiuliettaeromeo.it; coperti190. �Parcheggio comodo; ferie indefi-nite; giorno di chiusura martedì (solo lacucina, si possono consumare piattifreddi). �Valutazione 7; prezzo fino a35 €; carte accettate American Express,CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: bocconcini delCastello con dobloni di coniglio les-sato con salsa di olive; stecco di trotain saor di durello; caponatina di ver-dure, crostino con mousse di caprinodi nogarole; gazpacho vicentino; ri-sotto con ciliege durone del Chiam-po; storione al durello con verduregrigliate e misticanza all’aceto di me-le; gelato al balsamico e torta sabbio-sa; biscotti al cioccolato.

I vini in tavola: romeo il durello delCastello doc 2008 spumante metodoclassico; Capuleti rosé Pinot nero ex-tra brut 2008 spumante metodo clas-sico (entrambi Bellaguardia); KernerValle isarco doc 2013 (Pacherhof);tranaltri bianco del Veneto igt 2010Passito della Valpolicella (zymè).

Commenti: il convivio del solstiziod’estate si è tenuto al Castello Bella-guardia, nel ristorante che porta ilnome dei protagonisti della nota vi-cenda amorosa. si inizia con l’assag-gio di stuzzichini sulla terrazza delCastello per poi passare al tavolo e,previa introduzione del simposiarcasul tema della serata e sulla spiega-zione dei vari piatti, si è iniziato conl’antipasto, un gazpacho “vicentino”con pane bagnato nel durello. il pri-mo, un buon risotto alle ciliegie delChiampo, peccato che il profumo del-la cipolla fosse eccessivo. il secondo,uno storione passato al forno con ildurello, si è dimostrato piatto legge-ro ed estivo e molto accattivante. ildolce proposto, una torta sabbiosacon gelato al balsamico e un vassoiodi biscotti al cioccolato, ha chiuso de-gnamente la serata.

TREVISO12 giugno 2015

Ristorante “La cucina di Crema” diValter e Sonia Crema, in cucina ValterCrema. �Via Montello 9, Giavera delMontello (Treviso); 0422/776042;www.lacucinadicrema.it; coperti200+60 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie 10 giorni ad agosto e 10giorni dopo l’Epifania; giorno di chiu-sura martedì sera e mercoledì. �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: piccoli tramezzi-ni assortiti; mozzarelle di bufalaguarnite; frittini di verdure; minestra

di risi e bisi; spiedo di pollo, vitello emaiale; patatine al forno e caponata;salse di accompagnamento: pevaradae barbecue; insalata di frutta e verdu-rine con gelato al limone e basilico.

I vini in tavola: asolo Prosecco su-periore millesimato docg (Montelvi-ni, Volpago del Montello); lisondocg (Cantina s. osvaldo, loncon diannone); zuiter Montello docg; lu-na storta passito (entrambi CantinaMontelvini, Volpago del Montello).

Commenti: gradevoli i tramezziniiniziali, in particolare il crostino dibaccalà mantecato; non correttal’esecuzione delle verdure fritte, insi-gnificante la mozzarella guarnita. Po-co rispettosa della tradizione la mine-stra di “risi e bisi” servita con i pisellisemicrudi (per non perdere i valorinutrizionali della verdura, dice lochef). ottimo, ben cotto, morbido esaporito lo spiedo articolato sui taglitradizionali di pollo, maiale e vitello.irrilevanti le salse. accettabili i con-torni. gradevole il dessert. appro-priati i vini con qualche riserva per ilProsecco iniziale. serata piacevolissi-ma, trascorsa in un grande parco al-berato e “allietata” da uno scroscioprimaverile che ha ulteriormente mi-tigato la calura afosa e fuori stagione.Valter Crema si è dimostrato in gradodi continuare degnamente una tradi-zione famigliare ormai secolare.

VERONA27 maggio 2015

Ristorante “Castrum” di Qu. Bo. srl diAlessandra Borghetti, in cucina StefanoQuintarelli. �Via Castello 21, Castel-rotto di Negarine, San Pietro in Caria-no (Verona); 0456/850126, cell.345/7404717; [email protected],www.castrumrelais.it; coperti 70.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 2 settimane a metà gennaio e ultime2 settimane di novembre; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: sfogliata alle ver-dure e crema di asparagi; carpaccinodi manzo scottato con pesto agli agliet-ti e monte veronese d’allevo; risotto alsedano verde mantecato con cimbrofresco; tagliolini di pasta fresca all’ana-tra e verdurine croccanti; scamoncinodi frisona veneta alla brace di ciliegio;verdure di stagione padellate e burroalle erbe aromatiche; rosada veronesealle fragole dei lessini.

I vini in tavola: silvaner; Pinot nero(entrambi Muri gries).

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

PAGINA 46


LOMBARDIA segue

Commenti: la delegazione ha godu-to dell’ineguagliabile bellezza della vi-sta panoramica sulla città, sui vignetie sulle dimore storiche che si ammiradalla terrazza di questo ristorante re-lais. il locale sorge nelle pertinenze divilla fraccaroli. il simposiarca ema-nuele Battaglia, in accordo con lo chefstefano Quintarelli, ha predisposto unintrigante menu in abbinamento a vi-ni del trentino - alto adige. tra i piattipiù graditi dagli accademici, il carpac-cino di manzo scottato con pesto.estremamente positiva la valutazionedella riunione conviviale.

GORIZIA UDINE

16 maggio 2015

Trattoria “Al Cacciatore La Subida” dellafamiglia Josko Sirk.�Via Subida 52, Cor-mons (Gorizia); 0481/60531, fax0481/61616; [email protected], www.la-subida.it; coperti 100. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie 15 febbraio-4marzo; giorno di chiusura martedì emercoledì. �Valutazione 8,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: prosciuttod’osvaldo leggermente affumicato;foglie di frico croccante; asparagibianchi fritti; ricotta salata dellemalghe dell’isonzo e degustazione diformaggi latteria montasio affinati infossa; bocconcini di faraona fritta al-la maggiorana; frittata alle erbe; fio-ri d’acacia impastellati; foglie di sal-via farcite al montasio e fritte; girinidi pasta “budata” con i primi porcinie verdurine dell’orto; tortelloni diburrata con pesto di “sclopit” (sile-ne) e pomodoro fresco; sorbetto disambuco; tagliata di petto di faraonacon misticanza di campo; dolci alcucchiaio; putizza al dragoncello; fa-gottini dolci al sambuco in pasta fillocroccante; strudel di mele; biscottinialle nocciole o al caffè.

I vini in tavola: friulano doc e Ca-bernet doc (Carlo Pradis).

Commenti: “germogli di Primavera:erbe spontanee e asparagi”. riunio-ne conviviale organizzata con la de-

legazione di udine e la Confraternitadel ducato dei Vini friulani. Primadel pranzo, una interessante visitaall’acetaia di Josko sirk con degusta-zione del profumatissimo aceto. l’in-contro, gestito impeccabilmente dal-la famiglia sirk, è iniziato con gusto-si antipasti nel giardino, dove erastata allestita una mostra mercato dipiante aromatiche da cucina e unadimostrazione di una mosaicista cherealizzava gioielli. ottimi i girini dipasta con porcini croccanti e le ver-dure scottate. notevole il petto di fa-raona, croccante all’esterno e morbi-do e gustoso all’interno, tagliato sot-tile e servito con un filo d’olio e insa-late. fragrante e sfogliato lo strudelappena sfornato.

CARPI-CORREGGIO14 maggio 2015

Ristorante “L’Osteria di Matteo”, incucina Matteo. �Via Circondaria48b, Cor reggio (Reggio Emilia);0522/637259; coperti 60. �Par-cheggio comodo; ferie 2 settimane cen-trali di gennaio e 2 settimane centrali diagosto; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tigelle con salu-mi, crostini misti; riso rosa; grigliatamista di manzo e maiale; verdure mi-ste; dessert; frutta all’aceto balsamico.

I vini in tavola: rosso Merlot 2007;rosso umbronte 2006; rosso franke2008 (tutti tenuta Colli Verdi); lam-brusco di santa Croce.

Commenti: dopo la visita al Museodell’automobile di san Martino inrio, con la partecipazione del rotaryClub guastalla e terre di Canossareggio emilia e nuvolari di Mantova,i 53 convenuti hanno vissuto una se-rata accademica e apprezzato il siste-ma di gestire e valorizzare una riunio-ne conviviale. la cantina tenuta ColliVerdi ha offerto i vini rossi per la sera-ta, che sono stati molto apprezzati e ilpreposto alla cantina, dottor flaminiofabi, ha presentato i vini e le strategiedi sviluppo e diffusione.

CASTEL SAN PIETRO-FIRENZUOLA

MUGELLO23 maggio 2015

Ristorante “Agriturismo Calcinaia”.�Via Bordignano 15/D, Firenzuola(Firenze); 055/8101029; [email protected], www.agrituri-smocalcinaia.it; coperti 50+30 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie mai; giorno dichiusura dal lunedì al venerdì. �Valu-tazione 8; prezzo fino a 25 €; carte ac-cettate nessuna.

Le vivande servite: salumi misti;uova di quaglia; ficattola; tortelli conripieno di lampredotto al burro;gnocchi di patate con ragù di cintasenese; tagliolini ai funghi prugnoli;pollo fritto alla toscana; arrosto mi-sto di faraona e maialino; verdure distagione fritte; patate al forno; lattealla portoghese; crostate con mar-mellate varie; cantucci toscani.

I vini in tavola: Vernaccia di san ge-miniano 2014 (Cantina Cecchi);Chianti 2013 (Casa vinicola Marchi).

Commenti: la ormai stagionale usci-ta alla ricerca del fungo prugnolo haportato gli accademici, con l’ottimaorganizzazione del simposiarca ales-sandro Quartieri, a fare visita a que-sto agriturismo immerso tra le collinedell’alto appennino tosco-romagno-lo. l’occasione ha permesso l’incon-tro con un folto gruppo di accademi-ci del Mugello. al di là dei taglioliniai prugnoli, tutti i piatti hanno rice-vuto l’approvazione dei convenuti.ottimi e inusuali, per i romagnoli, itortelli al lampredotto e il pollo fritto.durante la riunione conviviale, gliaccademici si sono scambiati notiziesui ristoranti e sulle peculiarità eno-gastronomiche dei territori di appar-tenenza. un ringraziamento finale altitolare da parte dei due delegati an-drea stanzani e adriano Borgioli che,vista la buona riuscita dell’iniziativa,si sono ripromessi di organizzare unnuovo incontro al più presto.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

7 maggio 2015

Ristorante “Al Deserto” di UmbertoBagnolini, in cucina Francesco e Lui-gi Schiano. �Strada Statale Adriati-ca 16, n. 52, Cer via (Ravenna);0544/976151; [email protected],www.aldeserto.it; coperti 60. �Par-cheggio privato del ristorante; ferieda novembre a febbraio; giorno dichiusura dal lunedì al mercoledì, gio-

vedì e venerdì a pranzo. �Valutazio-ne 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: julienne di sep-pie al profumo di porro su crema dipiselli; gnocchetti di patate al ragù discorfano e stridoli; darna di ricciolaalla griglia su zucchine profumate al-la menta e fiori di zucca ripieni dicrostacei; semifreddo all’ananas fre-sco su salsa alle fragole e gocce diaceto balsamico tradizionale.

I vini in tavola: Pagadebit doc 2014(sirri e Casadei); Pignoletto docg2014 (nugareto).

Commenti: nella splendida cornicedelle saline di Cervia, si è svolta la riu-nione conviviale in questo storico risto-rante nato nel 1964. apprezzato l’ape-ritivo servito all’esterno del locale, alcalar del sole, con degustazione diostriche, riccioli di calamari alla grigliae fritti di pesce. la serata è proseguitacon julienne di seppie al profumo diporro su crema di piselli; apprezzati glignocchetti di patate al ragù di scorfanoe stridoli. ottima la darna di ricciola al-la griglia su zucchine profumate allamenta e fiori di zucca ripieni di crosta-cei. la serata si è conclusa con il meri-tato applauso alla giovane brigata.Buono il rapporto qualità-prezzo. unpizzico di rammarico per la scelta deivini che ha influito sul voto finale.

IMOLA9 giugno 2015

Ristorante “Fratelli Berti” di Antonio eLivio Berti, in cucina Livio Berti. �ViaEmilia 95, Località Toscanella, Dozza(Bologna); 0542/672371, fax0542/672301; [email protected],www.barberti.it; coperti 40+60 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriedal 14 al 20 agosto; giorno di chiusuralunedì, sempre a cena. �Valutazione8,2; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini (salamee olive, mortadella mascarpone econfettura mirtillo, salmone e frago-la, pesce spada e rucola, prosciutto ecarciofi); taglioline con speck, zuc-chine e prosciutto croccante; strac-cetti di fassona, aceto balsamico, ru-cola e pomodorini; torte della nonnadi carote e di mele, sorbetto al caffè.

I vini in tavola: franciacorta brut(Contadi Castaldi); lugana (Cà defrati); Moscato giallo (humar).

Commenti: l’attività dei fratelli Ber-ti, maestri pasticcieri, si è recentemen-

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA

PAGINA 47


te ampliata introducendo la ristora-zione all’ora di pranzo. gustosissimo ilmosaico dei crostini con abbinamentiindovinati e sfiziosi. Ben amalgamatele taglioline con un condimento cheesprimeva un gradevole sapore. glistraccetti teneri e ben cotti hanno rac-colto favorevoli commenti. le tortehanno riportato piacevolmente allagloriosa storia di una pasticceria con50 anni di vita. gustosissimo infinel’originale sorbetto al caffè. anche i vi-ni che hanno accompagnato le vivan-de hanno ricevuto convinti apprezza-menti. Preciso e solerte il servizio altavolo, coordinato da leonardo Berti.al termine della riunione, con la con-segna del guidoncino accademico, ildelegato e i Consultori, con un simpa-tico applauso, hanno testimoniato aifratelli antonio e livio Berti il lorogradimento per la qualità dei prodottie delle materie prime utilizzati neipiatti felicemente riusciti.

MODENA18 maggio 2015

Ristorante “Antico Borgo” di ClaudioMontanari. �Via Albareto 325, Mode-na; 059/254254; coperti 40. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; ferieagosto; giorno di chiusura sabato e do-menica a pranzo. �Valutazione 7,13;prezzo 35 €.

Le vivande servite: affettati misti esottoli; tortelli sia di zucca sia con leerbette alla parmigiana; arrosti del-l’aia; patate arrosto; semifreddo allameringa con mandorle tostate e ca-ramello al caffè.

I vini in tavola: lambrusco di sor-bara (azienda tusini).

Commenti: gli accademici sono tor-nati dopo molti anni all’“antico Bor-go” e hanno ritrovato i sapori tradi-zionali della terra. già dall’antipasto,con salumi molto ben selezionati(soprattutto la pancetta ha incontra-to commenti entusiasmanti) e in ge-nerale di grande qualità, poi i tortellisia con la zucca sia con le erbettemolto ben preparati. gli arrosti diconiglio e faraona erano ben cotti esaporiti e sono stati molto apprezzatidagli accademici. Buono il dolce.

Punto dolente l’ambiente un po’ ru-moroso e la poca varietà dei vini.

REGGIO EMILIA16 maggio 2015

Ristorante “Il Rifugio dell’Aquila” di Sacssrl della famiglia Sacchini, in cucina En-zo Sacchini. �Via del Lago 5, Ligonchio(Reggio Emilia); 0522/895011, cell.335/7112034, fax 0522/899370; [email protected], www.ilrifu-giodellaquila.com; coperti 150-200+20(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie novembre e a volte a mar-zo; giorno di chiusura il lunedì (dal 15gennaio al 31 maggio e dal 15 settembreal 15 dicembre). �Valutazione 8,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: quaglia arrostoin pasta di sfoglia, spinaci e uovo;cappellacci di capriolo con scalognostufato, lardo di Colonnata e acetobalsamico tradizionale; pappardelleverdi ai funghi porcini (oppure alcinghiale); degustazione di carni,verdure e formaggi sulla pietra olla-re; millefoglie con mousse all’aranciae composta di mirtilli rossi.

I vini in tavola: lambrusco emiliaChiaro della falconaia (albinea Ca-nali); Morellino di scansano.

Commenti: laddove “osano le aqui-le”, anche gli accademici hanno osa-to e, sfidando un cielo inclemente,hanno risalito le aspre vette dell’ap-pennino reggiano. su una terrazzanaturale, affacciata sull’alta Valledell’ozola, chi può dire “c’ero an-ch’io” non solo ha scoperto un risto-rante di classe, allocato in una bellae moderna architettura lignea, ma si

è guadagnato sul campo il prestigio-so titolo di “accademico dell’ozola”.reduci da una interessante visitaguidata alla sottostante centraleidroelettrica dell’enel, che ha stimo-lato interessi culturali e appetito, ipartecipanti si sono avviati ad assa-porare gustosi piatti della tradizionemontanara, realizzati magistralmen-te e presentati con eleganza sia este-tica sia di servizio. il simposiarca edelegato fabrizio sevardi consideraun dovere imperativo la valorizza-zione di eccellenti realtà dell’appen-nino come questa.

.

COSTA DEGLI ETRUSCHI23 maggio 2015

Ristorante “Dal Cappellaio Pazzo” diKaterina Chatzopoulou, in cucina Ka-terina Chatzopoulou. �Piazza dellaVittoria 13, San Vincenzo (Livorno);0565/701640; [email protected]; coperti 30. �Parcheg-gio comodo; ferie 8-18 novembre e 7gennaio-10 febbraio; giorno di chiusu-ra martedì. �Valutazione 7,5; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: turbante digamberi su salsa al prezzemolo; mil-lefoglie di polpo e melanzana affu-micata su confit di pachino; tagliatel-

le nere fatte in casa con cicale e po-modorini; filetto di tonno in bianco enero con fagotti di ricotta; millefo-glie al latte di Venere.

I vini in tavola: spumante metodoclassico nature Marchese antinori;Vermentino Pkylika (tenuta Poggiorosso).

Commenti: serata conviviale curatadall’accademico stefano tanzilli nellocale, già di Pierangelini, che si af-faccia sul piacevole porticciolo disan Vincenzo. atmosfera informale eservizio curato da personale attentoe cortese hanno fatto da cornice auna cena di mare ben articolata erealizzata dal giovane chef greco Ka-terina. ottimi i vini.

ELBA24 maggio 2015

Ristorante “L’Ottavo” di mame sas diGiada Serena Manzoni e C., in cucinaChristian Montauti. �Piazza MaggioreGadani 76, Campo nell’Elba (Livorno);0565/983191, cell. 349/8860103;[email protected], www.larosahotel.it;coperti 25. �Parcheggio comodo; ferie15 dicembre-15 gennaio; giorno di chiu-sura lunedì (solo in inverno). �Valuta-zione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: acciughe ripienefritte; spaghetti con la margherita;stoccafisso con patate e pinoli; can-tucci e aleatico.

I vini in tavola: Vermentino zeta deltucano doc; elba ansonica doc; el-ba rosso 2013 doc; aleatico docg dielba nostrale (tutti azienda agricolaCecilia, Campo nell’elba).

Commenti: una bellissima giornataha accompagnato gli accademici,convenuti per scoprire e apprezzareuna cucina familiare proposta daChristian e giada. si può definire unpranzo domenicale in famiglia, per-ché questo è stato il clima della gior-nata. le pietanze erano tutte legatealla stagionalità: ottime le acciugheripiene, come il primo piatto con la“margherita”, nome locale dellagranzeola, le cui gustose chele han-no accompagnato il piatto. Buono lostoccafisso, cucinato secondo la ma-niera del versante occidentale del-l’isola. tutto quanto è stato accompa-gnato dallo speciale pane che solo inquesta frazione si fa: il pane con lepatate, la schiaccia con le patate, ilpinzo e la piccia, del panificio arti-gianale diversi, aggiudicatario delpremio “alberini 2015”.

TOSCANA

PAGINA 48


EMILIA ROMAGNA segue

EMPOLI10 giugno 2015

Ristorante “Osteria Cantagallo” di EnricoPierazzuoli.�Via Valicarda 35, Capraia eLimite (Firenze); 0571/1820860, cell.331/3233396; [email protected]; coperti 44. �Parcheggio privato delristorante; ferie gennaio; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 7,09; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: terrina di fegati-ni al Vinsanto; flan di carciofi confonduta di pecorino; pappardelle alsugo di lepre; delizia al forno convellutata di piselli e ricotta, con for-maggio erborinato “blu del Mugel-lo”; pollo e coniglio alla cacciatora,con spinaci e olive nere; yogurt natu-rale con fragole.

I vini in tavola: rosso doc Barcoreale 2013 (le farnete); rosso docgMontalbano riserva 2011 e VinsantoMillarium doc 2009 (entrambi del-l’azienda Cantagallo).

Commenti: riunione conviviale, cu-rata scrupolosamente dal simposiar-ca giaquinto gerardo, in un agrituri-smo a conduzione familiare, visitatoper la prima volta. il menu ha avutouna valutazione molto buona, so-prattutto per gli antipasti; comunquetutti i piatti sono stati apprezzati evalutati oltre il 7 di media. lo chefdavid Bonucci prepara piatti dellacucina toscana usando prodotti delterritorio, stagionali; il menu variaogni 45 giorni nel rispetto della sta-gionalità delle materie prime. ospiteil dottor fausto Berti, direttore delPolo Museale di Montelupo fiorenti-no e autore di numerose pubblica-zioni fra cui La Storia della Ceramicadi Montelupo, che ha illustrato il frut-to di vari scavi, con interessanti sco-perte archeologiche, su insediamentietruschi nel territorio.

LIVORNO27 maggio 2015

Ristorante “ Le Cinque Querce” della Soc.M.C.A. Group Service srl. �Via del Mae-strale 29, Livorno; 0586/850623; [email protected]; coperti 350+200(all’aperto). �Parcheggio attiguo al risto-rante; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,29; prezzo 27 €.

Le vivande servite: antipasto tosca-no con salumi assortiti scelti, sotta-ceti, sottoli e crostini; assaggi di ri-sotto alle verdure di stagione e di ta-gliatelle al ragù di carne alla tosca-na; grigliata mista di rosticciana e

salciccia e tagliata di carne di man-zo, con contorni di verdure; dessert ascelta: macedonia di frutta o sorbet-to al limone o gelati misti.

I vini in tavola: rosso toscano sco-piccio del Poggio 2013 (azienda vini-cola Barsottini di giulio Bossi di lari).

Commenti: su segnalazione delsimposiarca gianfranco Porrà, gliaccademici, con il delegato sergiogristina, hanno voluto saggiare lecapacità del rinnovato ristorante, do-po oltre un anno di chiusura percambio gestione e lavori di manuten-zione straordinaria, ricevendoneun’ottima impressione. in particola-re, sono stati graditi gli antipasti mi-sti alla toscana, le tagliatelle al ragùtoscano e la grigliata mista di carnidi maiale e di manzo, con particolareapprezzamento delle bistecche. laconversazione accademica è stata te-nuta dalla Consultrice Valeria torre-grossa, che ha svolto l’interessantetema “la via del pepe al tempo deiromani”, anche quale anticipazionedella programmata gita della dele-gazione alla mostra di asti “alle ori-gini del gusto: il cibo a Pompei enell’italia antica” e al Museo egiziodi torino.

LUNIGIANA22 maggio 2015

Ristorante “Da Capetta” di Maria Pao-la Luciani, in cucina Anna Capetta eAngelo Luciani. �Via Canossa, LocalitàCanossa, Mulazzo (Massa-Carrara);0187/850063; coperti 50+30 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferievariabili; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: barbotta (tortasalata fatta di un impasto di farina digranoturco, olio di oliva, sale, latte,cipollotti e formaggio parmigianograttugiato), torta d’erbi, torta di pa-tate, cipolline e zucchine ripiene; ra-violoni di ricotta e spinaci all’olio ex-

travergine di oliva (azienda agricolail Posticcio); agnello cotto al forno alegna con le patate novelle; semi-freddo alla panna con salsa di cioc-colata.

I vini in tavola: gran oro igt Val diMagra 2014; terre del Posticcio igtVal di Magra 2012 (il Posticcio, lu-suolo di Mulazzo).

Commenti: riunione conviviale de-dicata ad un prodotto d’eccellenzadel territorio, l’olio extravergined’oliva toscano dop della lunigiana,illustrato in tutti i suoi aspetti dal-l’ospite della serata, il Vice Presiden-te della Cia toscana nord, VittorioMarcelli. tutte le pietanze, molto cu-rate dagli antipasti al dolce, hannoentusiasmato accademici e ospiti.Con i ravioloni, fatti in casa come ilfragrante pane, gli accademici han-no assaggiato l’olio extravergine bio-logico de “il Posticcio”, azienda agri-cola biologica mulazzese, apprez-zandone le straordinarie qualità chehanno reso un semplice piatto, unaprelibatezza unica. Ben abbinati i vi-ni. ambiente rustico, molto conforte-vole e accogliente; servizio gentile eattento; rapporto qualità-prezzo cor-retto. a fine serata, il sindaco Clau-dio novoa, nel suo saluto, ha volutoevidenziare l’importanza dell’agri-coltura e dell’enogastronomia perl’economia locale, ringraziando la fa-miglia Capetta-luciani per il costan-te impegno per l’ospitalità.

MAREMMA-GROSSETO15 maggio 2015

Ristorante “Il Tramaglio” di Alessan-dro Carbonaro. �Via Ansedonia 27,Castiglione della Pescaia (Grosseto);0564/934591; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; ferie gennaio;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7,5; prezzo 30 €.

Le vivande servite: antipasti mistidi mare; spaghetti alla chitarra con

vongole e zucchine; risotto conscampi e pinoli; gran fritto di marecon carciofi fritti; millefoglie con cre-ma chantilly e fragole.

I vini in tavola: “Pian di remole”Vermentino (frescobaldi); “acqua-doro” Viognier (la Badiola).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dal simposiarca e acca-demico luciano lupetti, si è tenutain un locale che si dedica a piatti dipesce, come il nome stesso rivela,proponendo una cucina con pescatovario e di qualità. il punto forte delristorante rimane, senza dubbio, ilpesce al carrello, dove lo chef ales-sandro mette in visione i pesci fre-schi pescati nel mare locale e che cu-cina in vari modi per soddisfare leesigenze dei clienti. il locale, divisoin due salette, si presenta accoglien-te e raccolto e il servizio è veloce epreciso. la serata è stata apprezzatada accademici e ospiti che hannogradito in particolar modo la varietàe la bontà degli antipasti. Buono ilrapporto qualità-prezzo.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE15 maggio 2015

Ristorante “Hotel Michelangelo” di Da-vide Meucci, in cucina Michele Leonbru-no. �Viale Fedele Fedeli 9/11, Monteca-tini Terme (Pistoia); 0572/911700;[email protected], www. ho-telmichelangelo.org; coperti 150+30(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie 5 novembre-1° aprile;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sformatino di ri-cotta agli aromi; misticanza di ver-dure, baccelli, pecorino e origano;garmugia lucchese; risotto agli aspa-ragi, zafferano e profumo di limone;fricassea di vitello con punte di aspa-ragi; bavarese con coulis di fragole,frutti di bosco e mentuccia.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene docg (Carmina); Merlot 2013;Vinsanto doc (entrambi sensi).

Commenti: ampio consenso per lariunione conviviale “degli asparagi”,organizzata dall’accademico Cesaredami in questo locale accogliente eben disposto, che ha fatto sentire gliaccademici ospiti graditi: due ampitavoli imperiali, a propiziare intensaconvivialità, apparecchiati e decoraticon eleganza con verdure di stagio-ne; servizio curato e sollecito; menu

PAGINA 49


semplice e di sostanza, ben presenta-to e condito di stimolanti citazionidalla Fisiologia di Brillat-savarin.tutti i piatti, suggeriti dalla stagione(misticanza, garmugia, asparagi) so-no stati apprezzati, con elogi al des-sert e riserve sulla fricassea. adegua-ti i vini, segnalando il Merlot. la ce-na è stata preceduta, in opportunoambiente, da una conversazione, conimmagini, dell’accademico CarloPellegrini su “il cibo degli astronau-ti”: un’agile ma ricca esposizione deiprogressi compiuti nel settore, chequasi eguagliano ormai quanto lafantascienza sognava pochi decennifa. anche in questo campo, si segna-la il lavoro italiano.

VALDARNO FIORENTINO18 giugno 2015

Ristorante “Undicesimo” della fami-glia Giusti. �Via Prulli di Sopra 92,Reggello (Firenze); 055/8635775;[email protected]; coperti 100.�Parcheggio comodo; ferie prime duesettimane di luglio; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,8; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: zuppa di mo-scardini; caponata di melanzane conpesce spada; paccheri al ragù di pe-sce gratinati; agnolotti di branzinocon salsa di scampi e crema di zuc-chine; tagliata di tonno in agrodolcecon pistacchi; verdure miste alla gri-glia; sorbetto; tris di dolci.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene Val d’oca; falanghina feudi disan gregorio.

Commenti: ristorante molto ben ge-stito dalla famiglia di luigi giusti,che offre pizze, piatti di carne e pe-sce. il simposiarca francesco Corsi-co, coadiuvato da Paola Mainardi, ha

optato per uno splendido menu dipesce ottimamente realizzato, cui èstato affiancato un servizio di cucinae di sala di eccellente valore. Bravi icuochi, brave le giovani cameriere.apprezzatissima la zuppa di moscar-dini servita in una “ciotola” che erain realtà una sorta di focaccia moltogradevole: la zuppa è risultata così ilvero cum panaticum. ottimi i primipiatti, gradita la tagliata. Buoni i dol-ci. al termine della bella serata, isimposiarchi e il delegato ruggerolarco hanno offerto a tutto lo staff lavetrofania e il guidoncino dell’acca-demia. Più che meritato il voto. uni-co neo: troppo rumore.

VALDELSA FIORENTINA10 giugno 2015

Ristorante “L’Osteria di Casa Chianti” diEnrico, Barbara e Simona, in cucina Simo-na. �Località Case Nuove 77, Fiano Certal-do (Firenze); 0571/669688, cell.333/4108500; [email protected], www.osteriadicasachianti.it; coperti40. �Parcheggio privato del ristorante; ferienovembre; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di ma-iale marinato ai porcini; tartare di vi-tello; crostone lardo e tartufo; cro-stone con crema di baccalà manteca-to; mezzelune pecorino e pere al tar-tufo; ravioli burro e salvia; tagliatacasa Chianti; cipolla Certaldo sottola cenere.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; Chardonnay rocca Bianca2014 (fattoria il Bacio); ChiantiClassico dannata Casa rosa 2012;Vinsanto (azienda gasparri).

Commenti: serata piacevole, riccadi accademici e ospiti, magistral-mente architettata dal simposiarca

Marco Mazzoni. ottimi gli antipasti,le mezzelune e la tagliata casaChianti (scamerita di maiale marina-ta con sale grosso ed erbe aromati-che). Buon abbinamento dei vini.negli intenti dell’accademia l’appro-fondimento culturale e tematico chein questa riunione conviviale è statopresentato dall’enologo lucianoBandini, che ha edotto gli accademi-ci sulla produzione vinicola regolaree quella biologica soffermandosi poisulla biodinamica. ospiti il Coman-dante Ps Borghi e il Coordinatoreterritoriale franco Milli. il delegatoalessandro signorini ha omaggiato icommensali con un mazzo di cipolledi Certaldo. serata conclusa con laconsegna, ai titolari, della brochureaccademica e della vetrofania.

ANCONA22 maggio 2015

Ristorante “Gallorosso” di Gessica Ma-stri e Andrea Tantucci, in cucina Gessi-ca Mastri e Andrea Tantucci. �PiazzaXI Febbraio 4 bis, Filottrano (Ancona);071/7223406, cell. 338/4072435;[email protected]; coperti40. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie mai; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: mousse di favecon croccante; piccolo bollito ripas-sato con carciofi di Montelupone eguanciale; tortelli ripieni di maiale egiovenca con piselli; oca cotta nelVerdicchio con patate, capperi diPantelleria e olive; gelatina di birracruda con panna cotta allo zuccherodi canna; crema al limone con man-dorle sabbiate e meringhe.

I vini in tavola: spumante di Verdic-chio classico (Peruzzi); Millesimato;Verdicchio di Matelica (la Monace-sca); Corbù Marche rosso igt (ClaraMarcelli); Moscato saracco.

Commenti: la trattoria, con gli chef,ha accolto con calore e professionali-tà la delegazione. la serata è stataveramente notevole. la riunioneconviviale si è volta in un ambientecaldo, caratterizzato dalla semplicità

e armonia degli spazi; il servizio, ec-cellente, ha evidenziato ancora dipiù i piatti, tutti rigorosamente rea-lizzati con prodotti di altissima quali-tà. la sapiente concretezza dell’inno-vazione ricercata in tutti i piatti si èsposata felicemente con la tradizio-ne, che ne è uscita ancora più raffor-zata e affatto stravolta. l’entrata conla mousse di fave, eccellente per fra-granza e delicatezza, ha avviato lospettacolo che è proseguito con ilpiccolo bollito, veramente pregevole;i tortelli sono stati notevoli e l’oca su-blime, un piatto di alta cucina, cosìcome il pre-dessert, veramente eccel-lente. il dolce ha aggiunto freschezzaalla splendida cena, dove ogni pie-tanza ha suscitato grande interesse econfronto. una splendida serata al-l’insegna dei valori dell’accademia.

ASCOLI PICENO20 giugno 2015

Ristorante Hotel “Camartina” di Ma-rianna Franceschi, in cucina MariannaFranceschi. �Frazione Camartina 8/c,Arquata del Tronto (Ascoli Piceno);0736/809261, fax 0736/809631,cell. 338/9897531; [email protected]; coperti 150+30 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie dicembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: salumi e formaggidel luogo; fettuccine con trota in bian-co alla “Camartina”; gnocchi “ricci” alsugo di tre carni; agnello in porchettacon patate al forno ed erbette all’agro;“3-6-9” di arquata del tronto.

I vini in tavola: evoè-Passerina; go-tico - rosso Piceno superiore, in dop-pio magnum (tutti Cantina Ciù Ciù,offida); genziana, Mistrà.

Commenti: la riunione conviviale,nella caratteristica cittadina di arqua-ta, costituita da 13 grossi borghi, èstata puntigliosamente, efficacemen-te e mirabilmente organizzata dall’ac-cademico alessandro Caponi, il qualeha curato con grande attenzione nonsoltanto l’aspetto gastronomico, maanche quello storico-culturale del ter-ritorio. il menu ha incontrato il gradi-mento di tutti gli accademici e dei nu-merosi e prestigiosi ospiti, tra i quali isindaci di arquata e di amatrice, gliaccademici delle delegazioni di ro-ma nomentana, di Macerata e, addi-rittura, di losanna-Vennes. notevol-mente apprezzati i due gustosi primi,ma anche l’appetitoso agnello in por-chetta. Piacevolmente accolto il des-sert “3-6-9”. Prima della degustazione

MARCHE

PAGINA 50


TOSCANA segue

delle pietanze, gli accademici hannoavuto modo di ammirare il vessillodella battaglia di lepanto del 1571,nella frazione spelonga e, in quella diBorgo, l’“estratto” della sindone rea-lizzato nel 1653.

FOLIGNO 3 giugno 2015

Ristorante “L’Alchimsta Montefalco”.�Piazza del Comune 14, Montefalco (Pe-rugia); 0742/378558; [email protected]; coperti 30+60 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo, sullastrada; ferie mai; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard, American Express.

Le vivande servite: parmigianina dizucchine con acciughe e mozzarelladi bufala, fiore di zucca farcito conricotta e passato al forno, barbazzadi maiale croccante al sagrantino;tagliatelle all’uovo fatte a mano conragù bianco di chianina e olive tag-giasche; tagliata di manzo su radic-chio trevigiano scottato, con noce,pere e riduzione di sagrantino; sele-zione di formaggi da agricoltura bio-logica con marmellate e mostardecasalinghe; pasticceria secca.

I vini in tavola: rosso Bastardo; sa-grantino Benozzo; sagrantino docg;sagrantino Passito semele (tuttiCantina Cesarini - sartori).

Commenti: il locale si apre sulla bel-lissima piazza del Comune e d’estatesi pranza all’aperto. già questo sa-rebbe sufficiente per una serata godi-bile e rilassante ma arriva il plus diuna cucina che abbina la tradizione,fatta bene, con un pizzico di innova-zione e cura dei dettagli. si aggiungaun ottimo servizio, qualità della ma-teria prima e cortesia e si arriva alprodotto finale di una riunione con-viviale ben riuscita! grazie anche al-la collaborazione della cantina pro-duttrice di vini presentati a tavola, laserata ha avuto aspetti di approfon-dimento culturale enogastronomico,con la valutazione della tradizione edell’innovazione nel campo della vi-

nificazione del sagrantino, gioiellodelle campagne del territorio delladelegazione. Molto apprezzati gliabbinamenti; formaggi di qualità.

GUBBIO12 giugno 2015

Ristorante “Oasi Verde Mengara” di An-drea Rossi, in cucina Andrea Rossi.�Lo-calità Vallingegno 1, Gubbio (Perugia);0759/227004, fax 0759/227005;[email protected], www.oasi-verdemengara.it; coperti 60. �Parcheg-gio comodo; ferie dal 10 gennaio al 10febbraio; giorno di chiusura mercoledì ea pranzo dal lunedì al sabato. �Valuta-zione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: antipasto del-l’oasi; strozzapreti al ragù bianco dichianina; tagliata di manzo al ro-smarino e pepe; filetto di maiale incrosta; ratatouille di verdure; degu-stazione di dolci: mousse di cioccola-to fondente; sbriciolona; tiramisù;soufflé di mele; tronchetto al ciocco-lato.

I vini in tavola: grechetto dell’um-bria; sangiovese dell’umbria (en-trambi lungarotti).

Commenti: gradevole l’ambienterustico-elegante, attenta l’accoglien-za e servizio molto piacevole e noninvadente. ottima la scelta delle ma-terie prime e la presentazione deipiatti. sapido il ragù con pasta forsenon eccellente; tagliata di chianinadi cottura perfetta; maialino saporitoe ben cotto; notevole impegno nellapreparazione dei dolci.

PERUGIA11 giugno 2015

Ristorante “Miralago” della famigliaCaloni.�Via Martiri della Resistenza17, Montecolog nola (Per ugia);075/843150; coperti 150+70(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate nessuna.

Le vivande servite: crostini di pescedi lago, laschina e filetti di baccalàfritti; spaghetti all’uovo, fatti in casa,con pesce persico; carpa regina inporchetta con spiedini di persico econtorni; zuppa inglese e crostata.

I vini in tavola: grechetto igt 2013;sangiovese igt 2013 (entrambi Can-tina Castello di Magione del sovranoMilitare ordine di Malta).

Commenti: trattoria di campagna,da decenni gestita dalla famiglia Ca-loni. locale semplice, senza pretese,ma con un servizio efficiente e unabellissima vista sul trasimeno. Menuincentrato sui prodotti ittici del lago,sapientemente cucinati nel rispettodi una consolidata tradizione. unicaeccezione, il baccalà (elemento co-munque ben presente nella tradizio-ne culinaria umbra), inserito sia perla qualità della materia prima sia perla delicata frittura. Peccato l’eccessi-va cottura della “laschina” (alborelladi piccole dimensione). da menzio-nare gli spaghetti all’uovo fatti in ca-sa, conditi con un sugo bianco di per-sico, delicatamente piccante. Poi laregina, la carpa, un esemplare di 12chili, cotto al forno, insaporito da va-ri ingredienti fra cui sovrasta, manon domina, il finocchietto selvatico.all’inizio della riunione conviviale ildelegato ha presentato il nuovo ac-cademico Marco antonelli.

VALLI DELL’ALTO TEVERE15 maggio 2015

Ristorante “Il Portico” di Prop. Riolosrl - Valerio Calabresi. �Via Tiberina95, Pieve Santo Stefano (Arezzo);0575/797129, anche fax; [email protected]; coperti 100.�Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura martedì sera. �Va-lutazione 8,2; prezzo 30 €.

Le vivande servite: taglierini ai pru-gnoli pievani; tortelli di patate “intratevere et arno” conditi con gota, pa-chini e pecorino; gran piatto di pro-sciutto al forno; tortino di spinaci; in-salata di campagna; mousse di ricottacon cialda; semifreddo alle mandorle.

I vini in tavola: Prosecco “la Pieve”doc treviso; Prosecco “san Martino”doc treviso; rosso Chianti riservaVilla Vasari; Passito Pantelleria.

Commenti: riunione conviviale del-la cultura a Pieve santo stefano conuna cucina “intra tevere et arno”.simposiarca e guida l’accademico epievano doc lamberto Bubbolini. hafatto gli onori di casa con eleganza ildirettore Valerio Calabresi. lo cheffrancesco Palilla si è superato neiprimi piatti, con taglierini e tortellida accademia (i tortelli di patate so-no un piatto di confine ed erano esal-tati da filetti di gota arrostita), e neidolci. di piacere e cottura ottima ilgran piatto di prosciutto di maiale(anch’esso “pievano doc”). aperitivocon ciaccette calde e le preziosità su-blimi dell’azienda di Pieve santo ste-fano “ghiandaio”, che ha ricevuto il

premio “dino Villani”: salsicce sottosemola, anguilla di maiale, prosciut-to di cinta. il sindaco albano Braga-gni ha consegnato la pergamena delpremio. Buono l’accompagnamentodei vini, applausi e onori allo chef,alla brigata di cucina e di sala. unasplendida serata, parola di delegato.

CIVITAVECCHIA17 maggio 2015

Ristorante “La Servarella” di Arduino Fio-rucci. �Via Vittorio Emanuele 26, Monte-romano (Viterbo); 0766/860206; co-perti 65. �Parcheggio incustodito, co-modo; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7; prezzo 30 €.

Le vivande servite: antipasto misto“la servarella”; rigatoni con coda al-la vaccinara; agnello a scottadito;maialino al forno; spezzatino di cin-ghiale; patate al forno; cicoria dicampo ripassata; crostata alla mar-mellata di more e alla crema; fragolee ananas.

I vini in tavola: Merlot (Casciani, Vi-terbo).

Commenti: la riunione conviviale siè svolta facendo una visita all’azien-da agricola biologica “la turchina”,nei pressi di Monteromano. la visitasi è svolta nella mattinata per poi ri-trovarsi tutti presso il ristorante.l’ambiente è familiare, senza prete-se, ma interessante poiché in un vec-chio immobile del 1600. il proprieta-rio arduino è stato molto cordiale eha proposto un pranzo semplice magenuino. ricco il piatto degli antipa-sti; discreto il primo con la coda; ab-bondanti gli arrosti serviti in quanti-tà. il tutto si è concluso in una simpa-tica domenica in “famiglia”.

LATINA22 maggio 2015

Ristorante “Nanè”. �Via Leonardoda Vinci 14, Pontinia (Latina);0773/868132; [email protected],www.r istorantenane.it; coper ti400+500 (all’aperto). �Parcheggio

LAZIOUMBRIA

PAGINA 51


privato del ristorante, comodo. �Va-lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di mare,filetto di cernia prezzemolata, gam-berone in camicia, rombo su panesardo in caponata; linguine con pescespada, pachino, capperi e olive; filet-to di orata al pane aromatico conzucchine julienne e insalata mista;semifreddo al pistacchio e crema.

I vini in tavola: falanghina “terreribelli” (Cantina Carmar); torrecusoProsecco “Private Cuvée” (Cantinezardetto, Conegliano).

Commenti: ambiente molto acco-gliente e confortevole; ristorante inalbergo a quattro stelle. il proprieta-rio e la signora augusta, cortesi eprofessionali padroni di casa, hannoricevuto il delegato, gli accademici alcompleto e i loro graditi ospiti con unaperitivo di benvenuto. i tavoli sonostati apparecchiati in maniera raffi-nata e il cibo è stato apprezzato daicommensali con votazioni più che di-screte. Benedetto Prandi ha letto unasuccinta ma interessante relazionesui suoi trent’anni di delegato, toc-cando i momenti più significativi del-la vita e delle attività della delegazio-ne sia sul territorio pontino sia nelcorso di appositi incontri con variedelegazioni europee. ha ricevuto -da parte di tutti i partecipanti al con-vivio - affettuosi, sentiti ringrazia-menti per il lavoro espletato con stilee gusto, senza aver mai trascurato laqualità del buon cibo e la valenzadelle tradizioni del territorio.

ROMA EUR6 giugno 2015

Ristorante “Zenzero” di Maurizio Ver-dini e Ida Pistilli, in cucina Ida Pistilli.�Riviera V. Mallozzi 20, Anzio (Ro-ma); 06/9870867; coperti 60+60(all’aperto). �Parcheggio scomodo; fe-rie mai; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: riso Venere conseppie, polpi, pomodorini e zenzero;crostone di polenta al nero di seppiacon verdure a dadini, calamaretti epecorino; passata di ceci con gambe-retto ai semi di papavero; parmigia-na di mare; baccalà in guazzetto conolive e crostone di polenta; gnoc-chetti allo scoglio; paccheri conbroccoli, polpo verace di anzio e pe-corino; filetto di cernia in crosta dipatate croccanti, pomodorini pachi-

no, olive e rosmarino; frittura mista(a centro tavola); insalata mista; se-mifreddo alle fragole.

I vini in tavola: “Campo alle rose”rosso del lazio igt (Cantine Volpetti,ariccia); “Vignanello Bianco” doc(soc. agr. Cooperativa Viticoltori deiColli Cimini, Vignanello).

Commenti: riunione conviviale conun alto numero di presenze (oltre40), che si è svolta su una bella ter-razza prospiciente il lungomare dianzio, sotto ampi ombrelloni. otti-ma la risposta della cucina e del ser-vizio a un afflusso così numerosoquanto qualificato ed esigente. tutti ipiatti sono stati caratterizzati da unanotevole leggerezza e da un buonequilibrio di sapori; in particolare gliantipasti, i primi e la frittura. il meri-to della selezione del locale e dell’or-ganizzazione impeccabile della riu-nione conviviale, inclusiva del trasfe-rimento in pullman, va ascritto allasimposiarca tiziana Marconi Marti-no de Carles. da parte loro, MaurizioVerdini, in sala, e ida Pistilli, in cuci-na, si sono superati per soddisfare, inogni dettaglio, le richieste degli ac-cademici e degli ospiti. eccezionale ilrapporto qualità-prezzo.

VITERBO23 giugno 2015

Ristorante “Fiorò” di Luciano De Fer-mo. �Via dei Noccioleti 16, Ronciglio-ne (Viterbo); 0761/612090; [email protected], www.ristoran-tefioro.it; coperti 160+150 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura mer-coledì (in inverno). �Valutazione 7,8;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con fritti vegetali e pesce dilago; ravioli con persico reale, pachi-no e zucchine; filetto di coregoneagli aromi; dolce in coppa con cremae frutti di bosco; angolo del toscanocon rhum e cioccolata.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene docg (Valdo); Copacabanalazio igt 2014 (trappolini); zefirobianco lazio igt (le lase); asti docgVintage (fontanafredda).

Commenti: Visita, a tre anni di di-stanza, del bel ristorante, sulle rivedel lago di Vico, in splendida posizio-ne e con piacevoli arredi. nell’occa-sione è stato consegnato a Maurostefanoni l’attestato del premio “di-no Villani” per il salume tipico “su-

sianella”, oggetto di gradito omaggiodel premiato agli ospiti. il gestoreluciano de fermo ha confermatoqualità organizzative e di ospitalità,che hanno consentito lo svolgersidella serata in un’atmosfera di sim-patica convivialità. applaudito il frit-to di benvenuto e l’antipasto è statoperfettamente eseguito e presentato.i ravioli hanno riscosso unanime ap-prezzamento, buono il filetto di core-gone al profumo agrumato, graditis-simo il dolce. Buoni i vini; prezzo fa-vorevole. la serata si è conclusa abordo lago, allietata da un banco disigari, cioccolata pregiata e variequalità di rhum. esperienza moltopositiva e gli accademici hannoespresso il desiderio di condividerlanella prossima stagione estiva.

ATRI19 giugno 2015

Agriturismo “Castelli in aria”, in cucinaPiera Crispi. �Contrada San Martino,Atri (Teramo); 348/0516877; [email protected]; coperti 30+20(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante. �Valutazione 8; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bollicine sanlorenzo, orzo perlato, vellutata dipiselli, fantasia di fritto; risotto conmisticanza di campo; cappelli ripienidi ricotta con julienne di ortaggi;reale di vitello con assortimento disalse; patatine novelle al forno.

I vini in tavola: trebbiano, Cerasuo-lo e Montepulciano (tutti Cantina s.lorenzo).

Commenti: la delegazione ha visi-tato per la prima volta il locale. temadella serata “l’estate e l’orto”. Buonal’accoglienza con personale cordiale;gradevole il menu preparato dallacuoca Piera Crispi. simpatica l’atmo-sfera interna con arredamento rusti-co. apprezzate le pietanze. la serataè stata allietata dall’intervento di en-zo Maiorca, il noto sub italiano.

PESCARA ATERNUM10 maggio 2015

Ristorante “La Sorgente” di Maria PiaTocco, in cucina Vincenza Tocco.�Contrada Fonte Bruna 6, CivitellaCasanova (Pescara); 085/845543,cell. 328/1726849; [email protected]; coperti 75. �Parcheggio como-do; ferie 20 dicembre-4 gennaio; gior-no di chiusura sempre a pranzo. �Va-lutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate nessuna.

Le vivande servite: pizzette fritte;borragine e formaggio in pastella;“cacigni” e fagioli; cicorietta selvati-ca con uova e formaggio; cipolla; “ligranitt” con “fufellone” e pane fritto;“molinara” al pomodoro; galantinadi pollo nostrano; arrosticini; patatealla “cellarota”; misticanza di verdu-rine selvatiche; “li sclouchitt”; pizzadolce della tradizione.

I vini in tavola: “Brilla”, Coccociola;“Punta rosa”, Cerasuolo d’abruzzodoc; “trinità”, Montepulciano d’abruz-zo doc (tutti Cantina Marchesi de’ Cor-dano, loreto aprutino).

Commenti: in mattinata, visita infarindola all’azienda Martinelli, condegustazione del tipico formaggiopecorino. interessanti e partecipatele relazioni del dottor Pietropaolo

ABRUZZO

PAGINA 52


LAZIO segue

Martinelli e del dottor ugo Ciavatel-la, Presidente del Consorzio che tu-tela il prodotto. a seguire, trasferi-mento presso il ristorante “la sor-gente” dove, accolti in un clima fami-liare da Maria Pia e Pamela, rispetti-vamente figlia e nipote di mammaVincenza, chef d’antan, con la regiadella simposiarca Paola ippoliti, tuttihanno apprezzato il singolare menu.in particolare, emozione e ricordihanno pervaso i commensali dinanzia due piatti della cucina povera con-tadina, ormai quasi dimenticati: “ligranitt”, a base di farina coagulatacon spruzzi d’acqua e conditi conpangrattato fritto e peperone seccoe, a sorpresa, “li sclouchitt”, bocciolidi fico acerbo con uova strapazzate.Piatto, quest’ultimo, che, sconosciu-to ai più, è stato oggetto di un’appro-fondita analisi storica, gastronomicae sensoriale.

SULMONA17 maggio 2015

Ristorante “Nando” di Fer nandoGentile, in cucina Fernando Gentilee signora Teresa. �Via Pratola 9,Prezza (L’Aquila); 0864/271371,cell. 333/9606131; [email protected]; coper t i 180+100 (al-l’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: frittatine, car-ciofi fritti dorati; pizza rustica dinando; formaggi; pappardelle di te-resa ai carciofi; arrosto di vitello concarciofi alla prezzana; tiramisù; fra-gole con limone.

I vini in tavola: Pecorino e rosato(Villa Carrene).

Commenti: secondo appuntamentoalla sagra del carciofo unitamente agliaccademici di avezzano, sempre gui-dati dal simpatico delegato francosantellocco gargano. ospite d’onoregianni di giacomo, direttore del Cen-tro studi territoriale. ore 10, visita diuno dei borghi più belli d’italia conuna guida eccezionale: la dottoressaChiara svizzero. dopo una breve in-troduzione sulle proprietà organolet-tiche del carciofo, da parte del delega-to gianni Maria d’amario e della pro-fessoressa agata di Meo, al suono del-la campana si è passati ai fatti. le pap-pardelle alla crema di carciofi sonostate sublimi. gradita l’accoglienza,attento il servizio, ottima la presenta-zione delle vivande e indovinato l’ab-binamento al vino Pecorino. Buonoanche il rapporto qualità-prezzo. aconclusione del pranzo, non sonomancati i complimenti e gli apprezza-menti allo chef teresa e allo staff tut-to, artefici del successo del convivio.

SULMONA19 giugno 2015

Ristorante “Don Ciccio” di Massimilia-no Grieco, in cucina MassimilianoGrieco. �Corso Ovidio 79/81, Sulmo-na (L’Aquila); 0864/660973, cell.338/3687802; [email protected]; coper-ti 50. �Parcheggio zona pedonale; ferie1°-15 novembre; giorno di chiusura do-menica sera, lunedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: prosciutto; pro-volone di agnone; stracciata di moz-zarella; farro con funghi e fagioli;soufflé di uova e zucchine; minestradi verze, patate e ceci; calzone ripie-no di provola e pomodori pachino;baccalà mollicato; chitarra all’ortola-na; cassata sulmonese.

I vini in tavola: trebbiano; Cerasuoloe Montepulciano (rocca dei Bottari).

Commenti: serata in un nuovo loca-le, alla scoperta di sapori e piattiestivi. delegazione al completo convari postulanti; buona la cena. gu-stata in special modo, oltre ai for-maggi, la minestra di farro, funghi efagioli e quella di verza con patate ececi. il delegato, in accordo con gliaccademici, si è complimentato conlo chef e proprietario Massimiliano,detto Max, consegnandogli la vetro-fania dell’accademia ampiamentemeritata. dopo i saluti di rito, il de-legato gianni Maria d’amario ha au-gurato a tutti buone ferie.

TERAMO24 maggio 2015

Ristorante “La Fornace” di Poalo Var-rassi e Massimo Di Bartolomeo. �Stra-da Provinciale 40, Colledara (Teramo);334/2041273; coperti 400. �Par-cheggio incustodito; ferie novembre;giorno di chiusura lunedì, martedì apranzo. �Valutazione 8,5; prezzo 38 €.

Le vivande servite: bocconcini doratidi montagna, zucchine pastellate, fi-letto di baccalà norvegese alle erbe;consommé di vitello con perline di pa-ne profumato; tortelloni al pesto e po-modori secchi siciliani; nidini di chi-tarra fritta alla teramana; fritto mistoall’italiana, rosone di fagiolini; sorbet-to al pompelmo rosa; fritti di latte; pa-natura di pizza dolce; gelato in tem-pura; fragoline al profumo di lime.

I vini in tavola: Passerina “lepore”2014 (azienda lepore, Colonnella);Montepulciano d’abruzzo dop e Ce-rasuolo dop (terzini, tocco da Ca-sauria).

Commenti: il simposiarca Claudiod’archivio ha organizzato una riunio-ne conviviale tutta articolata sullafrittura. il ristorante, vecchia cono-scenza, ancora una volta non delude,grazie alla creatività dello chef e allaqualità degli ingredienti, in particola-re l’olio della frittura. dopo un aperi-tivo accompagnato a splendidi fioridi acacia fritti e crocchette di fava, atavola vengono serviti croccanti frit-ture di filetto di baccalà, zucchine, unottimo brodo di carne con polpettinedi pane (ma non solo pane) fritte.anche i tradizionali spaghetti all’uo-vo sono stati passati nell’olio bollentee conditi con il classico sugo di pomo-doro e polpettine di carne. dopo iltradizionale piatto di fritti all’italia-na, lo chef si è sbizzarrito nel dessertove spicca la tradizionale pizza dolce,

avvolta in un sottilissimo velo di pa-sta sfoglia e passata in olio bollente:tripudio di dolcezza e profumo, consplendido contrasto tra croccante emorbido. onori e meriti ad anna diClaudio ed enrico frisa, chef dalle in-discutibili doti!

CAMPOBASSO17 maggio 2015

Ristorante “Antichi sapori di Colombi-na”, di Luigi Colaneri. �Via Dante 10,Frosolone (Isernia); 0874/890456,cell. 339/1206637. �Parcheggio como-do; ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,9; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: scamorza appas-sita alla brace con abbondanti lamelledi tartufo nero (scorzone); melanza-ne in pastella con fonduta di cacioca-vallo; polenta in bianco con salsicciae peperoni; ravioloni farciti con for-maggio fresco e noci ai fiori di zucca;agnello di montagna alla brace; insa-lata campestre; cicoria aglio, olio epeperoncino; taglieri con caciocaval-lo, pecorino e ricotta accompagnatida confetture e miele di acacia; pizzadolce con crema pasticciera e ciocco-lato imbevuta di liquore strega.

I vini in tavola: santa Cristina igt2013; apianae dell’antico feudoMarchesi norante di santa Cristina,Campomarino.

Commenti: le pietanze scelte daBruna Benevento e dalla delegataanna Maria lombardi con i suggeri-menti di luigi Colaneri, titolare delristorante, hanno rispecchiato la tra-dizione con qualche punta di novità.accuratissima la qualità dei prodottiutilizzati, del territorio e a chilome-tro zero. Colaneri ha “coccolato” gliaccademici: bei tovagliati, fiori a ta-vola. le pietanze sono state servitecon sollecitudine e su piatti moltocaldi: la scamorza ha conservato lasua morbidezza e il tartufo ne haesaltato la sapidità; la fonduta di ca-ciocavallo ha accompagnato bene lemelanzane, e la polenta, servita co-me antipasto, presentava il suo con-dimento a base di pezzetti di salsic-

MOLISE

PAGINA 53


cia e peperoni fritti. è questo un piat-to di tradizione che si gusta nelle ca-se ma anche in occasione di una sa-gra. insuperabili i ravioloni, per sa-pore, morbidezza e abbinamentocon i fiori di zucca in umido. l’agnel-lo arrostito alla brace ha conservatosapore e tenerezza. la torta di pan dispagna, farcita e decorata secondol’uso del paese, ha concluso questodelizioso pranzo. i giudizi sono statimolto positivi.

ISERNIA21 maggio 2015

Ristorante “da Patrizio” di Patrizio Di Ce-sare, in cucina Patrizio Di Cesare. �CorsoMarcelli 37, Isernia; 0865/299516,cell. 338/9621920; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio zona pedo-nale; ferie 19 - 31 agosto; giorno di chiu-sura domenica e sabato a pranzo. �Valu-tazione 8,3; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: insalata di gam-beri, asparagi, carciofi e pomodorinialla citronette di senape; polpo brasa-to su letto di patate; sgombro al vapo-re con porro e misticanza; alici ripie-ne di bufala con panatura di erbe aro-matiche; fagottino di sfoglia con boc-concini di pescatrice, olive di gaeta epomodorini di Pachino; tortino dizucchine con spuma di curry e bacca-là; paella; semifreddo al rhum constracciatella di crema e cioccolato.

I vini in tavola: fannia, falanghinadel Molise doc; spumante ops Consi-va dolce (tutti Cantina Campi Valerio).

Commenti: giornata della culturasull’expo e il suo enunciato. ottimi gliantipasti di freschissimo pesce unito averdure di stagione; la cena puntasulla proposta di una ricca “paella”dove il vivace equilibrio di colori, pro-

fumo e sapore ne fanno un piatto go-loso e invitante. aragoste, gamberoni,altri piccoli crostacei, molluschi, tantevarietà di pesce saporito compongonoun piatto goduto prima con lo sguar-do e con l’impareggiabile sapore poi.il titolare dimostra così di aver bril-lantemente meritato il diploma diBuona Cucina assegnatogli per il2015. ottima la scelta del vino e cosìper l’attenzione e la solerzia del servi-zio curato da rosaria, garbata e pro-fessionale artefice, con il marito Patri-zio, della felice conclusione di questobrillante incontro culturale.

ISERNIA27 maggio 2015

Ristorante “Zolla” di Goffredo D’Andrea,in cucina Mattia Novellini. �Corso Mar-celli 317, Isernia; 0865/290119, cell.334/8380778; [email protected],www.zollaristorante.it; coperti 35.�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura da lunedì a mercoledì. �Va-lutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: tempura di bac-calà in crosta di semi di sesamo tri-colore con maionese al sale affumi-cato e sedano rapa al limone; bacca-là marinato con pompelmo rosa,menta, bacche di ginepro, insalatinaa julienne, dressing al melone verde;baccalà in crosta di riso Venere, maz-zetto di asparagi bardati con pancet-ta tesa e mimosa di uovo; baccalàcroccante su purea di fave, coulis dilampone e lamelle di tartufo estivo;baccalà in agrodolce con uvetta, pi-noli, cipolla rossa di tropea e carote;baccalà arracanato; coroncine dibaccalà con ceci; coroncine di bacca-là con pomodorino di Pachino easparagi; guazzetto di baccalà conpomodoro datterino di Pachino, oli-ve di gaeta, melanzane perlina e ori-

gano di sicilia con polenta abbrusto-lita; ananas marinato con sorbetto alpompelmo rosa.

I vini in tavola: falanghina del Moli-se fannia (Cantina Campi Valerio);Vermentino di gallura superioredocg aghiloja (Cantina Monti); Mo-scato d’asti (Cantina elvio Cogno).

Commenti: successo e interesse inquesto incontro sul baccalà affidatoad un’accoppiata vincente: il giovanetitolare goffredo d’andrea, gastrono-mo e sommelier, e il maestro di cuci-na Mattia novellini, entrambi motiva-ti da una vivace passione per il lorolavoro. i numerosi ospiti e gli accade-mici hanno potuto constatare l’impe-gno profuso nell’utilizzo di prodotti diqualità e la determinazione di dimo-strare e offrire una cucina di pregio incui convivono garbo e competenza. incucina, Cesira tortola ha realizzatoottimi piatti della tradizione rivaleg-giando con gli eccellenti antipasti, in-novativi e semplici, ricchi di colori,profumi e sapori eseguiti davanti aicommensali dallo chef. Momenti cul-turali significativi, oggetto di dibattitocostruttivo. Buona la scelta dei vini,descritti con competenza.

TERMOLI23 maggio 2015

Ristorante “Cian” di Bruno Lanzo-ne. �Lungomare Cristoforo Colom-bo 136, Ter moli (Campobasso);0875/704436; coperti 200. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; ferienovembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,2; prezzo 45 €.

Le vivande servite: calamari scotta-ti alla griglia su letto di rucola, po-modori Pachino e ostia di parmigia-no; zuppa di farro ai frutti di mare;crêpes con misticanza di pesce; cala-maretti in purgatorio in coppa brisé;parmigiana di pesce; cozze gratina-te; tagliolini di Campofilone al sugodi scampi, granchi di sabbia e cicale;dentice alla Vernaccia e julienne diradicchio; semifreddo al croccante dimandorle; dolcetti secchi.

I vini in tavola: Prosecco doc 075 Ca-rati (Piera Martellozzo); falanghinadel Molise doc (tenimenti grieco);Passito.

Commenti: gioiosa riunione convi-viale dedicata al quarantennale delladelegazione e al fondatore eliod’ascenzo per i suoi quarant’anni diappartenenza. hanno presenziato al-l’incontro, fra gli altri, il delegato ono-rario di Campobasso antonio Vincelli,

la delegata anna Maria lombardi e laCoordinatrice territoriale e delegatadi isernia giovanna Maria Maj. al ter-mine della cerimonia di consegna daparte del delegato sciarretta del nuo-vo distintivo accademico, tutti, com-mossi, hanno augurato all’amico elioancora una lunga e fattiva permanen-za nel sodalizio. simposiarca e relato-re sul tema “i dentici dell’aspro”, l’ac-cademico emilio Prezioso, che ha rac-contato del sito storico sommerso,l’oppidum frentano di Buca, scalo ma-rittimo all’epoca di augusto. tutte ot-time le portate a base del buon pescepescato sui fondali del breve tratto dicosta molisana; magistrale la prepara-zione del dentice alla Vernaccia, con-siderata anche la sua notevole pezza-tura. attento e accurato il servizio.

AVELLINO14 giugno 2015

Ristorante “Tavernaccia” di V&G Re-staurant srl, in cucina Vincenzo DeNotaris. �Corso P. Ascolese 381, Piaz-za di Pandola, Montoro (Avellino);0825/521258, cell. 328/8477782;[email protected], www.lataver-naccia.it; coperti 80. �Parcheggio co-modo; ferie 15 giorni ad agosto; gior-no di chiusura mercoledì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: baccalà marina-to; polpette di baccalà; paccheri congenovese di cipolla ramata; baccalàal pomodoro e olive di gaeta; cipollearrostite; patate novelle al forno; tor-ta delizia al limone.

I vini in tavola: Prosecco (Maschio);aglianico Vinea (giovanni Molettieri).

Commenti: la riunione convivialeprevedeva tre portate a base di bac-calà e due di cipolla ramata di Mon-toro. Per quanto entrambi gli ingre-dienti abbiano la nomea di emanarecattivi odori, la professionalità dellochef ha reso gradevolissima ogni por-tata. sul tema “Quando i cattivi odoridiventano profumi” è stato pubblica-to il n° 19 di annotazioni di gastrono-

CAMPANIA

PAGINA 54


MOLISE segue

mia. gli accademici hanno appresoin modo accessibile i meccanismineurosensoriali delle percezioni ol-fattivo-gustative e le diverse tecnicheper neutralizzare i cattivi odori deglialimenti. i commensali hanno ap-prezzato tutte le portate ma hannodisapprovato la lentezza del servizio.

CASTEL DEL MONTE15 maggio 2015

Ristorante “Umami” di Felice Sgarrae Gabriele Leonetti. �Via Trani 103,Andria (Barletta- Andria - Trani);0883/261201; [email protected]; coperti 90. �Parcheggio cu-stodito; ferie novembre; giorno dichiusura domenica sera e martedì.�Valutazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: polpo ricottocon ceci neri; degustazione di olioextravergine denocciolato da culti-var coratina; orecchiette di grano ar-so con cime di zucchine e ricottamarzotica; segreto di maialino iberi-co con crema di caciocavallo podoli-co; sorbetto al mandarino con frago-le; brûlée di patate e millefoglie concrema all’extravergine di oliva.

I vini in tavola: fiano doc; rinsaccodoc; spumante rosé doc (Conte spa-gnoletti zeuli, san domenico).

Commenti: Piacevole serata trascor-sa in uno dei ristoranti di livello diandria, in occasione di un meetingtra l’a.M.M.i. - sezione di andria - ela delegazione, sul tema, svolto dalprofessore associato dell’universitàdegli studi di Bari, antonio Moschet-ta: “nutrizione, geni e metabolismo:focus sull’olio extravergine di oliva”.dopo una breve introduzione del de-legato e della Presidente dell’a.M.M.i.sul significato della riunione congiun-ta come facce della stessa medaglia, èseguita l’interessante e originale rela-zione dell’illustre clinico, sugli effettibenefici dell’olio extravergine d’oliva,peraltro di ottima fattura nel territo-rio. è seguita la cena con un menumolto apprezzato, elaborato dallochef andriese felice sgarra, ormaiagli onori della cronaca gastronomica

pugliese. a conclusione della serata,all’illustre relatore è stata consegnatauna riproduzione in argento del cen-tesimo dell’euro con la raffigurazionedi Castel del Monte, oltre al guidonci-no dell’accademia.

FOGGIA15 maggio 2015

Ristorante “Piazza dei Sapori”. �VicoFalce 27/29, Foggia; 0881/777720,cell. 345/9143146; coperti 70+20(all’aperto). �Parcheggio comodo;giorno di chiusura domenica sera.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: salmone marina-to, alici panate e fritte, purea di favee cicorie; troccoletti allo scoglio man-tecati in pesto di pistacchio; polpo al-la brace su letto di purea di fave; gra-tinato; cozze ripiene; moscardini af-fogati; pesce al forno con olive; com-posta di frutta; dolce della casa.

I vini in tavola: Bianco falanghina;rosso della daunia; Primitivo diManduria.

Commenti: il locale è ubicato nelcentro storico di foggia. la cuoca ti-tolare è molto abile, adopera ingre-dienti che sceglie personalmente,possibilmente a chilometro zero eperviene, così, a risultati molto validinel rispetto della tradizione. Può ser-vire piatti di pesce (anche crudo) odi carne con lo stesso risultato. Puòoffrire vini, spumanti e champagnedi buona qualità, dolci della casa. ilservizio, a ristorante completo, non èsempre adeguato.

FOGGIA26 maggio 2015

Ristorante “Conca d’oro”. �Via Bari S.S.16 km 683, Foggia; 0881/638160;coperti 80+40 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 6,5; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pettoline innaf-fiate da Prosecco sant’anna; polpo,salmone, alici marinate, macedoniadi gamberi e frutta, seppioline grati-nate; risotto con scampi su purea difave; mezze maniche con i frutti dimare; filetto di spigola di mare in cro-sta di patate; sorbetto al limone; tor-ta pan di spagna con frutta fresca.

I vini in tavola: falanghina; orme eCollefrisio; spumante (tenutasant’anna).

Commenti: servizio accurato, cor-dialità, disponibilità del proprietarioe un discreto rapporto qualità-prez-zo, che hanno confermato le aspetta-tive.

GARGANO24 maggio 2015

Ristorante “Seashell” di Crisma srl, incucina Matteo Ciliberti. �Lungomaredel sole 1, Porto turistico Marina delGargano, Manfredonia (Foggia);0884/511323, cell. 349/6536107;[email protected],www.laconchigliasiponto.it; coperti 85.�Parcheggio comodo; ferie gennaio;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: antipasto bou-quet in carta fata; paccheri vongole emazzancolle del golfo; filetto di bran-zino con tortino di patate e zucchine;sorbetto al limone; crostata alla frutta.

I vini in tavola: Posta arignano, sansevero doc bianco; Posta arignano,san severo doc rosso (Cantine d’al-fonso del sordo, san severo)

Commenti: Per l’ultima riunioneconviviale del suo mandato, il dele-gato ha scelto un ristorante situatonel nuovo porto turistico di Manfre-donia, la Marina del gargano, con lapartecipazione di numerosi accade-mici e amici. la suggestiva posizionedel locale, con deliziosa vista sul ba-cino già occupato da imbarcazioni dadiporto, ha fatto da cornice ad unpranzo servito con molta cura e at-tenzione. tutte le vivande sono stateapprezzate per la freschezza dei pro-fumi e per la genuinità dei sapori,prima su tutte l’antipasto, un’auten-tica prelibatezza. ottimo l’abbina-mento dei vini scelti, ormai una ga-

ranzia. i meritati complimenti ai ge-stori e allo chef hanno concluso que-sto simpatico pranzo domenicale.

AREA GRECANICA-TERRA DEL BERGAMOTTO

23 maggio 2015

Ristorante “Agriturismo del Pozzo” diDomenica Casile, in cucina Mimmo Iiriti.�Frazione San Pasquale - Località Linne18, Bova Marina (Reggio Calabria); cell.338/2593125 - 347/4229800; [email protected], www.agriturismodel-pozzo.it; coperti 50. �Parcheggio privatodel ristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ricottina fresca;lestopitte; peperonata; parmigiana;polpettine di melanzana; torta salatadi zucchine; capocollo, pancetta, lar-do, salame, olive; maccheroni al fer-ro con sugo rosé di pecora; ricottasalata grattugiata; pecora alla greca-nica; salse senapate: pere - clementi-ne - fichi; insalata di lattuga dell’or-to; patate al forno aromatizzate;composta di frutta fresca; dolce allafrutta.

I vini in tavola: rosso padronale;Bergamello padronale.

Commenti: Prima della riunioneconviviale, gli accademici hanno vi-

PUGLIA

CALABRIA

PAGINA 55


sitato l’attiguo parco archeologico. iritrovamenti abbracciano un arcotemporale di circa 9000 anni: dalVii-Vi secolo a.C. fino all’epoca gre-co-romana, tardo antica e medieva-le. accanto agli oltre 70 siti neoliticida cui provengono ceramiche, ascedi pietra, strumenti litici di ossidianae vasi decorati del tipo stentinello, inlocalità umbro è stata portata allaluce una fattoria rurale greca di epo-ca classica (V-iV secolo a.C.) e un in-teressante insediamento fortificatodel periodo arcaico (Vi secolo a.C.) asan salvatore nei “Campi di Bova”. ildelegato, antonio Monorchio, ha da-to il benvenuto alle autorità interve-nute e ha relazionato sulle lestopitte.

CATANZARO22 maggio 2015

Ristorante “Luna Convento” di MauraMarincola, in cucina Natale Migliarese.�Piazzale Marincola 9, Staletti Copa-nello (Catanzaro); cell. 327/9306860;www.lunaconventopanello.it; coperti70. �Parcheggio privato del ristorante;ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di pol-po tiepida con mele croccanti in sal-sa di agrumi; croccante con giunca-ta, gamberi di nassa e finocchietto dicampo su riduzione di gaglioppo; fo-glie di ulivo con gallinella di mare, li-mone, menta e polvere di mandorle;millefoglie di spatola con melanza-ne, basilico e crosta di pane; cerniaal forno con patate novelle croccantiin salsa di origano; cannolo di ricot-ta, frutta composta con gelato.

I vini in tavola: Cirò bianco greco2013; Cirò rosso gaglioppo 2013(Cantina iuzzolini); zibibbo di gallico.

Commenti: il ristorante sorge su unvecchio convento cassiodeo a piccosullo Jonio. la serata è impreziositada una ricca e puntuale conversazio-ne tenuta dalla simposiarca nicolet-ta Blandini su Cassiodoro e i suoimanoscritti che, tra l’altro, hanno ri-guardato scienze organiche e natura-listiche e studi su specie ittiche, co-me dimostra la miniatura “Monaste-ro Vivarienze” di Cassiodoro, conser-vata nella biblioteca di Bamberga incui è rappresentato il monastero conle vasche e le peschiere sottostantiove nuotavano numerose specie dipesci di questo tratto di mare. l’altrasimposiarca Marialaura guzzo haparlato delle “Varie” di Cassiodoroda cui è stato preso spunto per il me-nu. i numerosi accademici hanno

apprezzato molto sia la conversazio-ne sia le vivande servite.

CANICATTÌ26 maggio 2015

Ristorante “La Taberna” di Maria DiVincenzo. �Via Garibaldi 110, Racal-muto (Agrigento); 0922/948043,cell. 339/1217224; coperti 80+30(all’aperto). �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie 14/15 agosto; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione8; prezzo 23 €.

Le vivande servite: verdure in pa-stella; caponata di melanzane; fun-ghi ripieni; involtini di melanzane;trippa alla parmigiana; cavatelli converdurine e ricotta; fegato caiolato;salsiccia; castrato; stigliole alla bra-ce; insalata capricciosa; sfinge di ri-cotta; taralli di racalmuto.

I vini in tavola: nero d’avola dellacasa.

Commenti: Piacevole convivio, or-ganizzato dal simposiarca totò lau-ricella, in un locale di un piccolopaese dell’agrigentino. la gentilezzadel personale e l’ottimo menu dipiatti tipici siciliani hanno catturatoil consenso unanime dei numerosiaccademici. Molto interessante la re-lazione della delegata rosetta Car-tella Corbo su “a tavola con odis-seo”, che ha ripercorso la storia ga-stronomica siciliana fin dai tempidell’Odissea, così come magistral-mente illustrata dallo scrittore gior-nalista gaetano Basile in occasionedella conferenza “la cucina sicilianadall’odissea ai nostri giorni”, orga-nizzata dalla stessa delegata.

PALERMO MONDELLO16 giugno 2015

Ristorante “Andrea il Pirata” di Filip-po e Giuseppe Trupiano, in cucina Sal-vatore Trupiano. �Via del Mare 37,San Leonardo, Cinisi (Palermo);091/8682725; [email protected], www.andreailpirata.it; coperti150+50 (all’aperto). �Parcheggio co-

modo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,6; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo bollito;gamberi crudi olio e limone; alicimarinate; calamaretti fritti; sarde abeccafico; polpette di sarde; cozzescoppiate; pesce crudo olio e limone;busiate (pasta fresca) con uova dimurena; riso con gamberetti freschie pangrattato tostato; sorbetto al li-mone e gelato “giardinetto”.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene docg (Mionetto); bianco an-gimbè; rosso nero d’avola (entrambiCusumano).

Commenti: temi della serata, curatadal simposiarca Marcello orlando: isapori del mare e la cucina dei pesca-tori cinisari. introdotta dal Vice diret-tore di rai radio 1 gianfranco d’an-na, la serata si è svolta all’insegna del-la cordialità, del buon cibo e della no-stalgia. Come orlando, d’anna è in-fatti originario e affettuoso conoscito-re delle tradizioni della zona. neipaesi a occidente del golfo di Paler-mo, queste tradizioni hanno nel mareun riferimento costante, come testi-moniato dal menu proposto dal titola-re filippo trupiano. un gustoso sor-betto al limone e il tradizionale gelato“giardinetto” (fragola, pistacchio e li-mone) hanno chiuso la riuscitissima evivace serata, premiata dagli accade-mici con una eccellente valutazione.

CAGLIARI CASTELLO11 giugno 2015

Ristorante “Fanà”, in cucina GianluigiArmerino. �Corso Vittorio Emanuele99, Cagliari; 070/680326, Cell.333/5849723; coperti 35-40. �Par-cheggio scomodo; ferie 20 giorni a no-vembre. �Valutazione 8,2; prezzo finoa 35 €; carte accettate American Ex-press, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tonno con po-modori e funghi, carpaccio di mer-luzzo e millefoglie di caprino, filetti-no di palombo in agrodolce, gambe-ro in crosta, piadina di polpo; mac-

cheroni lados con frutti di mare; ca-ramelle di cernia con vongole; frittu-ra mista; tortino di orata; semifred-do al torrone; spuma gelata al limo-ne; mousse al biscotto.

I vini in tavola: Monica e Vermentinofruttato (entrambi Cantina di Capo-terra).

Commenti: Per la riunione convivia-le, brillantemente organizzata daisimposiarchi Josto Musio e francosoddu, è stato scelto un ristorante inpieno centro città. la riunione è stataimprontata ancora di più, rispetto alpassato, all’amicizia e all’affiatamen-to tra i numerosi accademici. il meri-to dell’ottima riuscita va cercato so-prattutto nel buon cibo, preparatodallo chef gianluigi armerino. inparticolare, gli antipasti erano disquisita fattura e con materie primemolto buone; primi piatti di qualitàelevata e originalità, in particolare lecaramelle di cernia; molto interes-sante il tortino di orata nell’accoppia-mento con le patate; degni di rilievoanche i dolci. da segnalare, infine, glioriginali menu, realizzati in nove raf-figurazioni diverse e disegnati dalgrafico Mario soddu, figlio dell’acca-demico e simposiarca franco soddu.

GALLURA7 giugno 2015

Ristorante “Madonnina” di Gianni Sec-chi e Francesca Addis, in cucina MarcoPiredda. � Via Antonio Segni 7, Bud-dusò (Olbia-Tempio); 079/715500,anche fax; [email protected]; co-perti 180. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard,Diners.

Le vivande servite: prosciutto sar-do, fave alla buddusoina, peritasa ri-piene di carne di manzo e di maiale,cozzulas fritta, casu furriadu; ladoscon sugo d’agnellone; ravioli di ricot-ta con pomodoro e basilico; tagliatacon funghi; zuppa di lingua di man-zo alla buddusoina; timballo; turon-zoso con miele.

I vini in tavola: Vermentino in pu-rezza vinificato a freddo; Bovale consangiovese e Cagnulari (Cantina digiovanni raga, loc. Monte santuBonnanaro).

Commenti: Piacevole pranzo per as-saggiare un’antica ricetta buddusoi-na: la zuppa di lingua di vitello, dellaquale la giunta Comunale ha delibe-rato il disciplinare. alla presenza del

SARDEGNA

SICILIA

PAGINA 56


CALABRIA segue

sindaco giovanni antonio satta, cuiil delegato luigi Collu ha rivolto ca-lorose parole di benvenuto, ha presola parola antonio Mura, direttoredel siaPz della asl di olbia, che hadottamente relazionato su “Buddu-sò, la sua geografia e le sue produ-zioni zootecnico-alimentari”. la sim-posiarca eleonora dall’olio ha cura-to la presentazione del menu e la de-gustazione dei vini: i piatti proposticon garbo e misura hanno ricevutounanimi apprezzamenti, soprattuttoper la qualità dei prodotti locali. du-rante la riunione conviviale, è statopresentato il neo accademico MarcoBittau, direttore di redazione della“nuova sardegna”.

BELGIO

BRUXELLES21 maggio 2015

Ristorante “Second Degrée” di LucaGaviglio, in cucina Luca Gaviglio.�Avenue Leg rand 15, Br uxelles;322/6472947; coperti 25. �Par-cheggio scomodo; ferie agosto; giornodi chiusura sabato e domenica e la se-ra dal lunedì al mercoledì. �Valutazio-ne 7,45; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: ricotta al forno,pesto e pomodorini; ravioli alla spi-gola con cozze; ravioli di anatra conlenticchie; orata in crosta di mandor-le con insalatina di finocchi e pomo-dorini; semifreddo di cioccolatobianco con coulis di frutti di bosco.

I vini in tavola: ribolla gialla isolaaugusta 2013; schioppettino isolaaugusta 2013; solalto 2008 (passi-to), Maremma toscana, (fattoria lePupille grosseto).

Commenti: il proprietario e chef lu-ca gaviglio, nato a Vercelli, è arrivatoin Belgio nel 1996, dove ha lavoratopresso il ristorante “da Mimmo” finoal 2010, cominciando come lavapiat-ti fino a diventare chef del ristorante.ha aperto, poi, un piccolo ristorantein società con altri e nel 2013 ha fon-dato questo ristorante, che riscuote

un lusinghiero successo. luca è unautodidatta: solamente la sua passio-ne per la cucina l’ha spinto a studia-re, approfondire e creare piatti moltoapprezzati dalla clientela. la sua cu-cina è raffinata e innovativa, semprealla ricerca di nuove ricette. il suo lo-cale è decorato con gusto ed è moltogradevole.

FINLANDIA

HELSINKI29 maggio 2015

Ristorante “Vaelsa” di Paola Chio-do. �Pohjoisesplanadi 9, Helisnki;09/4645865; coperti 40+40 (intaverna). �Parcheggio scomodo; fe-r ie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,1; prezzo 80 €.

Le vivande servite: antipasti dellacasa (affettati misti e formaggi); spa-ghetti alla carbonara; filetti di tonnocon salsa verde; tiramisù.

I vini in tavola: falanghina Bene-ventana 2012 doc (Vinosia, Campa-nia); Verdicchio classico Castelli diJesi riserva doc 2008 (Villa Bucci,Marche).

Commenti: la delegazione ha tenutoil suo simposio in un ristorante che siera già guadagnato una buona reputa-zione. si è ora spostato in una locationpiù bella sul porto, ed è anche diven-tato più spazioso. oltre al ristorante alprimo piano, vi è una taverna dall’at-mosfera più rilassata al pianterreno,con un bar. il ristorante ha mantenutole promesse, la serata ha avuto succes-so. la delegazione ha discusso la tra-dizione della carbonara e di altre pa-ste classiche. un riconoscimento spe-ciale è stato dato ai prezzi amichevolidei vini di qualità dell’ampia lista. an-che il servizio era allegro ed efficiente.

FRANCIA

PARIGI11 giugno 2015

Ristorante “Villa Dondelli” di DarioDondelli. �1, rue Monsigny, Parigi;01/142961661; [email protected], www.villadondelli.fr; co-perti 150. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,6; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggi di pizza;tartara di orata, mozzarella di bufa-

la, legumi grigliati; calamarata aifrutti di mare; tagliata di manzo conpatatine arrosto; soufflé al cioccolatoe gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco; Vermenti-no di sardegna le sabbie 2013; ne-ro d’avola lamuri 2012.

Commenti: a conclusione del primosemestre 2015, gli accademici si so-no ritrovati in una sala riservata diVilla dondelli, ristorante molto acco-gliente al centro di Parigi. dariodondelli, che conduce il locale da 30anni, ha rivolto una cura particolarealla buona riuscita della serata, ser-vendo piatti gustosi, elaborati coneccellenti prodotti. Menzione parti-colare per la calamarata ai frutti dimare, ben dosata nei vari profumi dimare e di orto; tenera e gustosa la ta-gliata e squisito il soufflé al cioccola-to, golosa chiusura della cena. Buonii vini, premuroso e rapido il servizio.nel corso della serata, la delegata hareso conto della recente assembleadei delegati e dell’elezione del nuo-vo Presidente Paolo Petroni.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA8 giugno 2015

Ristorante “Isardoro” di Gerardo Addes-so. �Ismaninger Str. 48, Monaco;089/41073153, fax 089/41073155;coperti 80. �Parcheggio comodo; giornodi chiusura sabato. �Valutazione 7,6;prezzo 65 €.

Le vivande servite: Prosecco e stuz-zichini; insalata di mare tiepida; ra-violi ai porcini con salsa al timo; fi-letto di luccioperca su letto di lentic-chie; tortina al cioccolato con cremadi mascarpone.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene (rivi augustini); lugana 2014(Pasini); Borgonero, 2010 (Borgoscopeto).

Commenti: un menu estivo e legge-ro, in un ristorante di moda e moltoben frequentato: il che a Monaco èsignificativo per la qualità offerta eche si può solo confermare. è statal’ultima riunione conviviale primadelle vacanze estive, organizzata dalConsultore gerd duerre che ha pro-posto un menu semplice ma moltocurato, dove hanno primeggiato l’in-salata di mare e il luccioperca. servi-zio molto accurato e valida la sceltadei vini.

PORTOGALLO

LISBONA28 maggio 2015

Ristorante “Il Siciliano” di SarinoMazza. �Rua do Poço 138, Cascais;01/214868357; coperti 40. �Par-cheggio sufficiente; ferie metà settem-bre, febbraio e marzo; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 6,5; prez-zo 25 €.

Le vivande servite: caponata di me-lanzane; bruschetta al pomodoro;spaghetti con le sarde; risotto aspa-ragi e gamberi; fritto misto; gelati.

I vini in tavola: Vini bianco e rosso.

Commenti: riunione convivialesvolta in ambiente accogliente e ru-stico, con arredamento pieno di sim-boli italiani e siciliani. serata che haavuto la presenza dell’accademicoonorario renato Varriale, ambascia-tore d’italia a lisbona, il quale ha sa-lutato annunciando la fine della suamissione in Portogallo. gli accade-

EUROPA

PAGINA 57


mici hanno degustato piatti tipici si-ciliani con preparazione casalinga.

SPAGNA

MADRID29 aprile 2015

Ristorante “Trattoria di Brera” di Stefano DeVenuto, in cucina Stefano De Venuto. �CalleMenorca 44, Madrid; 09/11766749; [email protected], www.trattoria-brera.es; coperti 35. �Parcheggio comodo;ferie Natale, Pasqua e primi di gennaio; gior-no di chiusura domenica e lunedì. �Valuta-zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: caprini di Mon-tevecchio con olio al cipollino e cro-stini; minestrone alla milanese; insa-lata tradizionale di nervetti con ci-pollotto, fagioli e aceto di vino; risot-to allo zafferano con bocconcini diossobuco; cotoletta di vitello in burrochiarificato con rucola, pomodorini epatate al rosmarino; panettone consalsa vaniglia e gelato di lamponi.

I vini in tavola: Berlucchi 61 fran-ciacorta (Berlucchi); Valtellina supe-riore docg; Buttafuoco doc.

Commenti: il simposiarca, il neoaccademico arturo Colon, ha propo-sto un raro locale milanese (a Ma-drid) illustrando il menu con riferi-menti storici. il bravo cuoco e pro-prietario, stefano de Venuto, ha

preparato un menu della miglioretradizione meneghina. ha accolto icommensali con una lingua salmi-strata in salsa verde, fuori menu,continuando con un’insalata di ner-vetti, rarità per Madrid, e i monde-ghili alla milanese. ambedue i piattisono stai molto apprezzati. Buono ilminestrone. l’apice dei consensi èstato raggiunto dal risotto, innovati-vo nella presentazione ma non nel-l’ottima sostanza. Molto buona an-che la cotoletta alla milanese. Benscelti i vini, grande apprezzamentoper le bollicine. servizio corretto,nonostante le dimensioni del localee il gran numero di commensali. ungenerale apprezzamento che ha val-so allo chef la consegna del piattod’argento. la serata è stata allietatadalla presenza dell’accademico ono-rario Pietro sebastiani, ambasciato-re d’italia in spagna, che si è con-gratulato per il riuscito appunta-mento conviviale.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA16 giugno 2015

Ristorante “Santabbondio” di AndreaConti e Oberdan Marconi, in cucinaAntonio Verrengia. �Via Fomelino 10,Sorengo; 091/9932388; www.san-tabbondio.ch; coperti 50. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,5; prezzo da46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: buffet di piccolisfizi romani; spaghetti alla gricia;porchetta con cicoria ripassata e car-ciofi alla romana; semifreddo al pi-stacchio.

I vini in tavola: gelso; lilium (gelsodella Valchetta).

Commenti: Particolarmente apprez-zata la serata dedicata alla cucina ro-mana che, ben lontana da quella de-gli antichi, mantiene le caratteristi-che di un cucina genuina ed essen-ziale che rispecchia la storia di ro-ma. incontri di culture differenti de-rivanti dalla mescolanza di originidiverse. nascono così la cucina delquinto quarto, del ghetto e dei Ca-stelli romani. originaria di ariccia,la porchetta alla romana arriva dallatradizione della lavorazione dellecarni dei norcini dei Castelli romani.si produce con un maiale di sessofemminile ben disossato, sapiente-mente salato, con pepe, aglio e ro-smarino e legato, nel rispetto dellatradizione. Particolarmente di suc-cesso il servizio a buffet della por-chetta che ha accontentato i nume-rosi commensali. ottimi i vini dei Ca-stelli romani.

UNGHERIA

BUDAPEST28 maggio 2015

Ristorante “Trattoria Toscana” di Ma-rio Palermo. �Belgrad rakpart 13, Bu-dapest; 00361/32770045; coperti90+36 (all’aperto). �Parcheggio in-custodito; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,5; prezzo da36 a 45 €.

Le vivande servite: coppo con frittodi calamari e verdure; tagliatelle conscampi, asparagi e lardo di Colonna-ta; gnocchi di patate con fave verdi epecorino; spezzato di faraona allaVernaccia e olive nere con purea difave secche e rapini; millefoglie alcioccolato con ricotta e pere.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene argento extra dry (Cantinesacchetto); Pecorino (Cantina tato-ne terre d’aligi); Vinsanto rosé(Cantina renzo Masi).

Commenti: la riunione conviviale èuna rivisitazione per conferma delgiudizio già espresso nelle preceden-ti visite. Questo ristorante-trattoria,con arredo e stile italiani, è situatosul lungo danubio, in posizione pa-noramica, con grande flusso turisti-

co. in cucina, un giovane chef italia-no molto promettente. ottima laqualità delle materie prime usate. ipiatti serviti così come i vini son ri-sultati molto gradevoli e ben presen-tati. una particolare menzione meri-ta il “cuoppo” con fritto e gli gnocchicon le fave fresche (vera rarità a Bu-dapest!). Buona cucina, ma localepoco adatto a gruppi numerosi; perovviare alla rumorosità della salaprincipale, gli accademici sono statiospitati nella annessa enoteca, conl’inconveniente di essere posti partein terrazza e parte all’interno. Buonoil servizio a tavola anche se un po’lento.

BRASILE

SAN PAOLO14 maggio 2015

Ristorante “Vinheria Percussi” di Lam-berto e Silvia Percussi, in cucina SilviaPercussi. �Conego Eugenio Leite 523,San Paolo; 005511/30884920;[email protected], www. per-cussi.com.br; coperti 75. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; gior-no di chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8,1; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: minestrone alpesto genovese; pansotti in salsa dinoci; tomaxelle e ortaggi; latte dolce.

I vini in tavola: roero arneis doc2013 (Vietti); Barbera d’alba doctre Vigne 2012; nebbiolo doc Per-bacco 2011 (Vietti); Moscato d’astidocg Cascinetta 2013 (Vietti).

Commenti: Per festeggiare il suotrentennale, il ristorante ha organiz-zato un mese di cucina ligure, conmenu preparato a quattro mani dasilvia Percussi e giacomo Campodo-nico, giovane chef della trattoria“l’ulivo” di lavagna. la delegazio-ne, dopo aver approvato le ricette,ha realizzato la riunione convivialein concomitanza con il primo giornodi questo evento. deliziose le focac-cine, servite prima di un assaggio diminestrone al pesto genovese. dopo i

NEL MONDO

PAGINA 58


EUROPA segue

classici pansotti in salsa di noci, unaversione moderna delle tomaxelle.in chiusura, gli chef hanno trasfor-mato un semplice latte dolce in unprodotto di alta pasticceria. tutto ciòabbinato a buoni vini del Piemonte,scelti dal simposiarca franco trigari,anche lui un piemontese doc.

EMIRATI ARABI UNITI

DUBAI 8 giugno 2015

Ristorante “Sicilia” di Moevenpick Ho-tels, in cucina Stefano Ligori. �Moe-venpick Hotel Ibn Battuta Mall, Dubai;00971/44455613; [email protected], www.moeven-pick-hotels.com/en/middle-east/uae/du-bai/hotel-dubai-ibn-battuta/restau-rants/sicilia/; coperti 80. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie periodo diRamadan. �Valutazione 7; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: lonzino affumi-cato; pane casereccio con tre tipi dipesto; carpaccio di dentice rosso, ci-polla di tropea al forno, gnocchi dipatata “sottobosco”; strascinato amano con ragù di salsiccia e ‘ndujacalabrese di spilinga; emulsione diricotta fresca e pecorino sardo; guan-ciale di vitello al Cabernet con cane-derlo di polenta e scalogno gigantecotto al sale; frittella di mela renettacon tiepido di mele e gelato fatto incasa su un crumble di pasta frolla.

I vini in tavola: Prosecco Prestige(zonin); alastro (Planeta); nerod’avola (Principi di Butera); sasse-bruna (rocca di Montemassi); Passi-to (Planeta).

Commenti: Cena con un augurio eapplausi in onore del nuovo Presiden-te Paolo Petroni e dell’elezione deldelegato Pablo dana alla Consultanazionale. il delegato si è proposto diillustrare il programma di Petroni peril triennio, con uno spunto essenzialesulla visibilità dell’accademia a livelloistituzionale nei media locali e inter-nazionali. Cena molto simpatica inquesto ristorante che si trova un po’staccato dalle vie usuali della città mache grazie allo chef ligori ha offertouna qualità di cucina estremamentedelicata e piacevole. una nota strepi-tosa sulla pasta fatta in casa e sulguanciale a cottura lenta. una sor-prendente presentazione sui vini pro-posti da Mark Bough, responsabiledei Vini italiani presso la MMi.

ISRAELE

TEL AVIV19 maggio 2015

Ristorante “Ernesto”. �Rhv Ben Yehu-da 90, Tel Aviv; 03/5273394; coper-ti 70. �Parcheggio scomodo;. �Valuta-zione 6; prezzo 40 €.

Le vivande servite: antipasti fritti:carciofo alla giudia, fiori di zucca,mozzarella, baccalà; pasta e ceci;pappardelle allo scoglio; dolce alcioccolato.

I vini in tavola: Pinot grigio; Primi-tivo.

Commenti: Cena giudaico romanesca,organizzata dall’accademica CristinaCaputo con la collaborazione della Ca-mera di Commercio e dello chef ema-nuele lo Porto. giudizio mediocre.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

19 maggio 2015

Ristorante “Lighthouse Restaurant &Roof Top” di Fullerton Hotel Group, incucina Carlo Marengoni. �1 FullertonSquare, Singapore; 0065/68778933;[email protected],www.fullertonhotel.com; coperti 50+45(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7; prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: insalata di pol-po e patate, asparagi bianchi, pomo-dorini confit, olio di prima pressa elimone; risotto con asparagi bianchi,riduzione di amarone e montasio inscaglie; scaloppine di vitello al soavecon pancetta, salvia e asparagi bian-chi; sfogliatina vesuviana.

I vini in tavola: Berlucchi ‘61 fran-ciacorta brut docg (Berlucchi); gavile Marne docg 2013 (Michele Chiar-lo); nebbiolo fullerton Blend doc2011 (Pio Cesare).

Commenti: l’affascinante panoramadi singapore di notte ha accolto gliaccademici e i loro ospiti. il menu conle classiche quattro portate, sceltedalla simposiarca stefania scapicchiofappiano in accordo con lo chef CarloMarengoni, ha evidenziato la versati-lità di un ingrediente, protagonistadella cucina stagionale italiana:l’asparago bianco di Bassano. lo chefha preparato piatti unici per equili-brio di sapori, qualità degli ingredien-ti e maestria nella presentazione. lasimposiarca ha poi intrattenuto con

la storia, reale e fiabesca, sull’originedell’asparago bianco, descrivendone iprincipi attivi, le vitamine e i beneficiper la salute. di particolare interesse idati aggiornati sulla produzione mon-diale di questo prodotto, che confer-mano il ruolo dominante della Cinasui mercati. Molto graditi i vini. unservizio preciso e solerte, un ambien-te caldo ed elegante, un panoramaunico, hanno reso la serata particolar-mente gustosa e gradevole.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG26 maggio 2015

Ristorante “Graziella” di Graziella eFranco Giacomazzo. �74, DunveganAvenue, Edenvale Johannesburg (Gau-teng); 011/4546186, anche fax; co-perti 100. �Parcheggio custodito, co-modo; ferie dal 1° al 24 gennaio; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,15; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: nastrini piccantidi melanzane, salmone affumicatocon zucchine julienne coronato da ri-cotta; involtini di melanzane con ma-scarpone, ricotta e gorgonzola; ravioli4P (ai porcini, pollo, parmigiano e pi-stacchi) alla salsa di pistacchi; gnoc-chi al gorgonzola e pesto; conchigliealla mousse di mare; sorbetto al li-moncello; vitello alla romana al Mar-sala con carciofi, purea e fagiolini;lombi di coniglio alla panna con spi-naci e patate arrosto; mini cannoli si-ciliani; panna cotta al caffè e amaretti.

I vini in tavola: Prosecco extra drydoc; Bianco Montecristo Paron Ma-rio (entrambi fantinel); Collio friu-lano doc 2011 (fiegl); dolcetto d’al-ba doc 2012 (duchessa lia).

Commenti: si tratta di un ritornoin un ristorante che ha ospitato ladelegazione nel 2012. stesso am-biente familiare, stessa calda acco-glienza, medesimo entusiasmo. Pie-tanze abbondanti, nonostante leconsuete raccomandazioni. dopogli aperitivi di benvenuto, sono sta-te servite le portate in successionema con un poco di attesa tra l’una el’altra. Buona la preparazione dellatavola, accorto e piacevole il servi-zio e buono il rapporto qualità-prezzo. Particolarmente graditi gliantipasti e i cannoli siciliani prepa-rati dallo chef franco. una seratatrascorsa all’insegna della piacevoleconvivialità, conclusa con i ringra-ziamenti di r ito allo chef e allasquadra di cucina.

PAGINA 59


PAGINA 60

NUOVI ACCADEMICI

Valle d’aosta

Aosta Maurizio Barnabè Beniamino d’errico Marco lintyagnese trasino

PieMonte

Alessandria Carlo luciano Bajardi

loMBardia

Pavia laura Madonia

trentino - alto adige

Trento Carlotta eugenia Cioppa

Veneto

Padova davide druda

Vicenza federico nani

eMilia roMagna

Carpi-Correggio rubens ligabue

Cervia-Milano Marittima leonello sciacca

Riccione-Cattolica frederic tullio Monteverde

tosCana

Arezzo Piero Benigni anna Maria Bianchi

Maremma-Presidi nicola Cona Cynthia graziani

Viareggio Versilia roberto orlandi

Molise

TermoliPardo desiderioroberto Marinuccidomenico Porfido

siCilia

Cataniaadolfo landi

Etneaagatino Pappalardo

sardegna

Cagliarirenato salvatore arba

Belgio

Bruxellesfranco MarsigliaValentina superti

regno unito

Londraantonio MetastasioMassimo Prosdocimi

sVezia

Stoccolmatony anellosilvana antonia Campagiorni lindeberg

turChia

Istanbulali gokselMetin MansurMassimiliano traina

ungheria

BudapestPatrizia scaduti sauli

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

PAGINA 61

NUOVE DELEGAZIONI

aBruzzo

Del VastoDelegatorocco PasettiVice Delegatofilippo PietrocolaConsultore-Segretarioadri Cesaroni ConsultoriBeniamino di domenicagiuseppe JubattiAccademiciantonio albaneseluigi Cironenicola d’alteriofabrizio Mechiennio Proietto adriano spinelliantonio VenturaTutti provenienti dalla Delegazione di Chieti

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

Alba Langhe Delegato tino CornagliaVice DelegatiMarco asolasilvia CalzolaroConsultore-SegretarioMarisa Canale abellonioConsultorialdo faccendafabio traversafabrizio Ventura

Ivrea Delegato giuseppe Clerici

PineroloDelegato alberto negroVice Delegatosilvio falcoConsultore-Segretario-TesoriereMarco BrighentiConsultoriermelinda Bongiovanni Clara lanzagianni Martin

VercelliDelegatoMarco Ciocca Vice DelegatoPaola Bernascone Consultore-Segretario-Tesorieretino Candeli Consultorifrancesco ferraris francesco Pretti roberto scheda

liguria

Albenga e del Ponente Ligure Delegatoroberto PirinoVice Delegatifrancesca aschero immacolata grilloConsultore-SegretarioCristina Bettarelli ConsultoriMarco BallabioVittorio CarpanetoMarco servetto riccardo tomatis

Genova EstDelegatoguglielmo ValobraVice Delegatofranco Maria Bobbio PallaviciniConsultore-SegretarioMarco gobbiConsultore-Tesoriereeugenio lagomarsinoConsultoregiancarlo Mori

loMBardia

BergamoDelegatolucio PiombiVice Delegato-TesorierePaolo fuzierConsultore-Segretarioroberto MagriConsultorianna Marina Bisuttiaurelio Mazzonialberto Pinetti Marco setti

LeccoDelegatoClaudio BollaVice Delegatoriccardo BalbianiConsultore-Segretarioroberto BonatiConsultore-TesoriereMirco Chiodero

MilanoDelegatodino Betti van der nootVice Delegatifiammetta faddaCarlo giuseppe ValliConsultore-Segretariogian Battista rosaConsultore-Tesoriereelena PepeConsultorilorenzo Cassittolaura d’angelofrancesca d’orazio BuonerbaPaola rancatistefano righini

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C IS O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

PAGINA 62

Pavia Delegatogiuseppe rossettiVice Delegatorenato abbiatiConsultore-SegretarioCesare turriConsultore-TesoriereBruno rondiConsultorialberto Cevinigiovanni desimonililiana ironigian Mario Marianigaetano nocca

Sondrio Delegatogiancarlo gugiatti

Vallecamonica Delegatogiovanni CanuVice Delegatoalessandro serioliConsultore-Segretarioippolita ChiaroliniConsultore-TesoriereMirco CattaneConsultoririccardo ducolirossella Medeghini sechiMario nobili

Vigevano e della Lomellina Delegatogiovanni CanelliVice DelegatoPier Costante ferrariConsultore-Segretario-TesoriereMaria MontiniConsultoriCarla fiorinoMauro Maregatti luigi zorzoli

trentino - alto adige

Bolzano Delegato isabella Jone Beretta

Veneto

Alto Vicentino Delegatorenzo rizziVice Delegatogiuseppe zoninConsultore-Segretario-TesorierePiero rasiaConsultoriMarco Caltranrenato zelcher

Belluno-Feltre-Cadore DelegatoBrenno dal PontVice Delegato-Tesoriereantonia dalla Bernardina rovaConsultore-Segretariorosanna de Menech PereraConsultorifranco BoscheriniCorrado rubera

Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest Delegatoumberto Parodi

Treviso Delegatoteresa Perissinotto VendramelVice Delegatoroberto robazzaConsultore-Segretarioalberto ConeanConsultore-Tesoriere angelo BonemazziConsultoriantonio seminiPaolo trevisi

Treviso-Alta MarcaDelegatonazzareno acquistucci Vice Delegatigiovanni antonio albertin Maria luisa fontanin Consultore-Segretarioemanuele MeneguzziConsultore-Tesorierearmando da re Consultorisimone gasparetto giuseppe zaninVittorio zanini fiorella zovatto

Venezia Mestre Delegatoettore Bonalberti Vice Delegatofranco zorzetConsultore-Segretario-Tesoriereanna CortesiConsultoriBenedetto aluisioMaria Bonaldo Michela dal Borgo Carmine guadagno luciano libanoro roberto stevanato ugo ticozzi

Vicenza DelegatoClaudio ronco Vice DelegatiMauro Bolla giovanni Manfredini Consultore-Segretario-Tesorierefranco zuffellato Consultoriraffaele Cavalli giandomenico Cortese luigi Costa Paolo Portinari fabrizio tabanelligiorgio tassotti

friuli - Venezia giulia

Muggia-CapodistriaDelegatoeuro PonteVice Delegatialessandro PiazziMaurizio tremulConsultore-Segretarioalida rovaConsultorigiancarlo Cortellinostelio smotlak


PAGINA 63

eMilia roMagna

BolognaDelegatoguido MascioliVice Delegatogianluigi MazzoniConsultore-SegretarioPiergiulio giordaniConsultore-TesoriereBenvenuto surianoConsultoriCristina Bragaglia gianfranco Cavinagabriele forni giovanni Militernonicola Pinardiroberto zalambani

Bologna-San Luca Delegato onorarioMaurizio Campiverdi DelegatoMaurizio Cirulli

Borgo Val di Taro Delegatogiovanni spartàVice Delegatiferdinando Bovefranco BrugnoliConsultore-Segretarioantonietta draghi serpagli Consultore-Tesoriereluigi CalzoneConsultorileonardo d’ecclesiisluigi fecciPier luigi fedeleMario rossi

Carpi-Correggio DelegatoPier Paolo VeroniVice DelegatiJames Borghiluigi CarnevaliConsultore-Segretarioandrea Pini BentivoglioConsultore-Tesorieregian luca CasarelliConsultorigiuseppina Baggio rubbianigiuseppe Calabria Paola Molinari

Cervia-Milano Marittima DelegatoBruno PolliniVice Delegatoeraldo scaranoConsultore-Segretarioleonardo tricaricoConsultore-Tesoriereroberto VeliatiConsultoristelio gardellistefano grandi Cleto guerragiuseppe Poggialistefano salvottiMarco tupponi

Faenza Delegatoleonardo Colafiglio

ForlìDelegatoedgardo zagnoliVice DelegatoCosimo frassinetiConsultore-Segretario-Tesoriere francesco rossiConsultoriPiero Campanileloris Camprinifabrizio savoraniClaudio simoni

ImolaDelegatoantonio gaddoniVice Delegatosergio galassiConsultore-Segretario-Tesorieredanilo grilliConsultoriugo CasamichielaPier francesco Maria Cennigiuseppe Marabinienrico Menzoliniluciano Pirazzolitiziano Pirazzoligiovanni righi

Modena Delegatostrata andreaVice Delegatoalberto BenassiConsultore-SegretarioMario gambigliani zoccoliConsultore-Tesorierealberto lottiConsultorisandro Belleigiorgio Montorsiantonio Vaccari

Piacenza Delegatonicola ronchini

Ravenna Delegatogloria gasperiniVice Delegatogiovanni foschiniConsultore-Segretariofausto Piazza Consultore-Tesorieregiovanni Ballestrazzi Consultoregianni zannoni

Reggio Emilia Delegatoanna Marmiroli


PAGINA 64

tosCana

Firenze Delegatoroberto arianiVice DelegatiPier augusto germani fabrizio Volpe Consultore-Segretariogiovanni CecioniConsultore-Tesorierestefano CappelliConsultoristefano andorlini Paola Curradiugo PassalacquaPaolo sacchi

Lunigiana Delegatoezio tomelliniVice Delegatoragna engelbergsConsultore-Segretarioriccardo BoggiConsultore-TesoriereMarco Poi Consultorialcide Baldassinigiuseppe Benelligiovanni tarantolaenrico tondin

Maremma-GrossetoDelegatoMauro rustici Vice Delegatoalessandro BraccialiConsultore-Segretarioezio Maria di nataliConsultore-Tesorieredomenico saracenoConsultorisimonetta Carnazzagianemilio franchiniluigi Jaselliluciano lupetti

Maremma-PresidiDelegatoitalia Baldi la BancaVice DelegatiPaolo BramaMauro CappelliConsultore-Segretarioannabella de CarolisConsultore-Tesorierenunzia CostantiniConsultoriCynthia graziani rosanna Palma romanelli goraccidonatella taddeiVanna Vignoli

Pisa Valdera Delegatogiampaolo laduVice Delegatoermanno CotzaConsultore-Segretarioleonardo MattoliniConsultore-TesoriereMario Maurizio ferrucciConsultoriandrea scassoanna solini

PistoiaDelegatoalessio luigi gargini

Valdichiana-Valdorcia Sud Delegatogiorgio CiacciVice DelegatoMaria elisabetta CucciaConsultore-Segretario-Tesorierefederico franciConsultorigiancarlo Bolognaandrea Corvisimona fabroni ruggeriettore falvogianluca ferri Bernardinifederico longobardi

MarChe

Ancona DelegatoPietro aresta Vice Delegatiglauco Braconigabrio filonziConsultore-Segretariodonata CarbiniConsultoriandrea Branella Paolo CapogrossiClelia Castellanaugo Petrucci Benedetto ranieri

lazio

Ciociaria (Frosinone)DelegatoCarlo MarsellaVice Delegatodaniele PisaniConsultore-Segretariogiuseppe PicanoConsultore-Tesorieregianfranca Pirolli spinelliConsultoriluigi annunziataCaterina Casale golini Petrarconesimonetta Marchesi farafilippo Pericoli ridolfiniluciano santoro

CivitavecchiaDelegatoMassimo BorghettiVice DelegatoCarlo de PaolisConsultore-SegretarioMauro Pasqualino urbanoConsultoriantonio Maria Carlevarofelice CarrazzaVincenzo di sarno

Latina Delegato onorarioBenedetto Prandi Delegatogianluigi Chizzoni


PAGINA 65

RietiDelegatofrancesco Maria PalombaVice Delegatiroberto giannursiniluciano MartiniConsultore-SegretarioMaria gabriella Campanelli truiniConsultore-TesorierePasqua leoncini VolpiConsultoriadelmo Matteoccigianni Persio

Roma AppiaDelegatoPublio ViolaVice DelegatoMirella audisioConsultore-SegretarioBarbara d’egidioConsultoriVitantonio amodioClaudio di Verolifabio nobiliViviana franca Paliotta

Roma EurDelegatoClaudio naccaVice DelegatoMassimo grimaldiConsultore-Segretario-TesoriereMaria serena PagliariConsultoritiziana Marconi Martino de Carlesnadia tartagliaMarcello Visconti

Roma Olgiata Sabazia-CassiaDelegatoraffaello ragagliniVice Delegatogiovanni ghirlandaConsultore-SegretarioMario PiccialutiConsultoriantonio CentraMarco laganàsilvio PellatiClaudio saporetti

aBruzzo

AvezzanoDelegatofranco santellocco garganoVice Delegato stefano MaggiConsultore-SegretarioBruno BernardiConsultore-Tesorieregeremia saturniniConsultoreCorrado Palma

TeramoDelegatoroberto ripaniVice DelegatoClaudio d’archivioConsultore-Segretariolaura PalandraniConsultore-Tesoriereantonio fasuloConsultorisilvana di giovanni lambertisergio gaglianofrancesco grue

Molise

CampobassoDelegatoanna Maria lombardiVice Delegatoraffaele CiccheseVice Delegato-Tesorieregiorgio de franciscisConsultore-SegretarioBruna BeneventoConsultoriCarmine Criscuoliernesto di Pietroelisabetta guarinoarturo Costantino MessereCarlo santaniello

IserniaDelegatogiovanna Maria MajVice Delegatofranco di nucciConsultore-SegretarioMaria Cristina Carbonelli di letinoConsultore-TesorierePasqualina ValentinoConsultoriersilia Caporaleida di ianniPia rita d’ippolitosimone feigolimpia giancolaangela Megna

CaMPania

Napoli-CapriDelegatoelio PalombiVice DelegatiClaudio novelliMaria Pisani MoraceConsultore-Segretario-Tesorieregiancarla Mengano CavalliConsultoriada Carrilloroberto d’ajelloCarlo de Pascalelucio finolejla sorrentino Mancusi

NolaDelegatogiuseppe de MartinoVice Delegatofabio albertini dei Principi di CimitileConsultore-Segretariolivia MauroConsultore-TesoriereMaria argentina Carelli nitti-ValentiniConsultoririccardo Carafa d’andriaivan de giuliotommaso esposito


PAGINA 66

Penisola SorrentinaDelegato onorariosergio CorbinoDelegatogiuseppe de simoneVice Delegatisalvatore iovienoVirginia ruggieroConsultore-Segretariogiovanna d’espositoConsultore-Tesorieresilvana gargiuloConsultorilucia Cannavielloivo de simoneraffaele gargiuloandrea ruggierodomenico salierno

SalernoDelegatogiuseppe anastasioVice Delegatoroberto de rubertisConsultore-Segretarioarmando di PalmaConsultoriVincenzo andolfiVincenzo Cimminorosario fasano

Puglia

AltamuraDelegatoimmacolata Portoghese stiglianoVice Delegatorita lucia indrioConsultore-Segretario-Tesorieregiovanni denoraConsultoriangela MarvulliPietro scaleraMaria severina Vicino

BariDelegatoVincenzo rizziVice Delegatodario CianciConsultore-SegretarioCarla PasculliConsultore-TesoriereMario scicutellaConsultoriVittorio Marziugo urciuoli

TarantoDelegatofrancesco PastoreVice Delegatoernesto VozziConsultore-Segretario-Tesoriereamedeo CottinoConsultoreangelo leoni

CalaBria

CosenzaDelegatofrancesco MenichiniVice Delegatirosario Brandagiovanna garrafa MatteoniConsultore-SegretarioCettina grandinettiConsultore-Tesorierestefania lanzillottiConsultoriPietro Brunogiuseppe giannico

CrotoneDelegatoadriana liguori ProtoVice Delegatiantonio forestaluigia stricagnolo PetrilloConsultore-Segretario-TesoriereVincenzo CizzaConsultorigiulio Capocasalenicodemo librandialfonso Maria Maioranofernando Mantellaezio Pugliesedomenico scala

siCilia

Alcamo-Castellammare del GolfoDelegatoliborio CruciataVice Delegatoandrea BambinaConsultore-SegretarioBenedetto adamoConsultore-Tesorieregiuseppe BenenatiConsultoriVincenzo aiellogiuseppe Cangemigiuseppe Maniscalchi

MarsalaDelegatoantonella Bonventre CassataVice Delegatogiuseppe BianchiConsultore-Segretario-TesoriereVincenza PipitoneConsultoriantonio alagnaepifanio Barraccoroberto Consentinoangelo ficigiacomo ralloMaria angelica rallonicola Michele titone

PalermoDelegatodaniela nifosì CaracappaVice DelegatiBeniamino Macalusosalvatore VitaleConsultore-SegretarioMaria rita sarpietro orlandoConsultore-TesoriereVito rodolicoConsultoriantonella Calderonegiuseppe giaimogiuseppina giordano


PAGINA 67

Palermo MondelloDelegatogiuseppe BarresiVice Delegatoloredana leone ViolaConsultore-SegretarioMario Pompeo de lucaConsultore-Tesorieregianfranco CupidoConsultorifilippo agnellogirolamo Cusimano

SiracusaDelegatoangelo tamburiniVice Delegatiarturo linguantirosalia sorceConsultore-Segretario-Tesorieresalvatore giardinaConsultoriBiagio Bonfiglioumberto di Pasqualesebastiano leonesalvatore MatarazzoMarianna anita ruberarosalia sorce

TrapaniDelegatoignazio aversaVice DelegatoMaddalena fontanaConsultore-Segretariosebastiano spanòConsultore-Tesorierefrancesco CastiglioneConsultorigiovanni adragnaantonio d’alì solinagiuseppe di Viaarian frasheriCalogero Puntrello

sardegna

CagliariDelegatoMariangela Pinna CoianaVice DelegatoBruno VaccaConsultore-SegretarioMaria elisabetta felter PisanoConsultoriluciano Coccorita lobina CampisiCarlo MaccioniMarco rodriguezgiovanni spiga

NuoroDelegatoMaria gabriella guisoVice Delegatoangelo MocciConsultore-Segretario-Tesorierealfredo PericciuoliConsultoriamedeo BianchiMaria ausilia faddaBrunello fiorifrancesco logias

australia

CanberraDelegatoluciano lombardo

Belgio

BruxellesDelegatotanino dicorradoVice DelegatoChiara galiffaConsultore-Segretario-TesoriereCarlo PagliacciConsultoregian Piero ristori

Cina

PechinoDelegatoantonino laspinaVice Delegatofabrizio finocchiaroConsultore-Segretarioedoardo ChiamentiConsultore-Tesorieresergio Bertasi

finlandia

HelsinkiDelegatotuomo heikkinen

gerMania

Monaco di BavieraDelegatoMax Wieland

granduCato del lusseMBurgo

LussemburgoDelegatoMaria Cristina Cogliati sansoneVice Delegatoelisabetta Belardi MercusaConsultore-Segretario-TesoriereMaria Cristina CacciariConsultoristéphane giannino Bosifabio Morvilli

guateMala

GuatemalaDelegatoaldo grazioso BonettoVice Delegatogabriele MustoConsultore-Segretariodavide romeoConsultore-Tesoriereadriana zauner


PAGINA 68

Malta

MaltaDelegatoMassimiliana affanni-tomaselliVice DelegatoJoseph MizziConsultore-SegretarioMarino egisto PaolucciConsultore-Tesoriereadriano BonazzoliConsultoridavide annecchiniMario Mezzadri

MessiCo

Città del MessicoDelegatoenrique gilardi riveroVice Delegatodino lawrence Pagliai durandoConsultore-SegretarioVittorio stewensConsultore-TesorierePaolo Piazzesi di VallimosaConsultoriMassimo BachiManfredi CarnevaleMarilena Moneta Caglio

Paesi Bassi

Amsterdam-LeidenDelegatoalberto gianolioVice Delegato-Tesoriereeros CapostagnoConsultore-Segretarioandrea MariniConsultoreVincenzo toscani

UtrechtDelegatoaristide spadaVice DelegatoMarnix WeustenConsultore-SegretarioJohn VisserConsultore-Tesorieredanny Cohen

Portogallo

LisbonaDelegatoluis fernando Vilaça ferreira

regno unito

LondraDelegatoMaurizio fazzariVice Delegatirosella Middletonsidney Celia rossConsultore-Segretarioetta Carnelli-de BenedettiConsultore-Tesorieresimona Petronitti VenturiniConsultorisilvana Camillettigiuseppe d’annasilvia Mazzolaelena Parigi adragna Klatlucille Perricone

rePuBBliCa doMiniCana

Santo DomingoDelegatoMario BoeriVice DelegatoMassimo PellegrinoConsultore-SegretarioCarlo soldatiConsultore-Tesorierealdo BurzattaConsultorigustavo a. de hostos M.giacomo di lauroChristian Martinez Villanuevatommaso Vallunga

roMania

BucarestDelegatoluigi zaccagniniVice Delegatistefano BuraniCarmen draganConsultore-Segretarioalessandro PitottiConsultore-TesoriereMaurizio sambataro

stati uniti d’aMeriCa

AtlantaDelegatoMarco Manzini

New York SohoDelegatoBerardo ParadisoVice Delegatoandrea fianoConsultore-Segretariofederico tozziConsultorirenato Bassigiuseppe Brusaruthann granitoluciano Moresco

SacramentoDelegatoorietta gianjorioVice DelegatoBruce PieriniConsultore-Segretarioteje ellisConsultore-Tesorierediane ramsdell

San FranciscoDelegatoClaudio tarchiVice Delegatoromana BraccoConsultore-SegretarioMichele BorsettiConsultore-Tesoriereantonio Valla


PAGINA 69

sVizzera

Svizzera ItalianaDelegatoPaolo grandiVice Delegatialberto Menaschefabio ValegiaConsultore-Segretario-Tesoriereemilio CasatiConsultorifrancesca Bonifaccio Meschinifranco eufemiPier franco gagginiMarta lenzi repetto

turChia

IstanbulDelegatoaldo KaslowskiVice Delegatoenrico BoariConsultore-Segretarionicola longo-denteConsultore-Tesorierelivio ManziniConsultoreMete ekin

uruguaY

MontevideoDelegatoManuel ascerVice Delegatoemanuele scaliciConsultore-SegretarioMaurizio rista CanepaConsultore-Tesoriererodolfo faccini

TRASFERIMENTI

lazio

Roma EurCarlo de astis (da Budapest)

PrinCiPato di MonaCo

MonacoMarco giovanni noviello (dalla Lunigiana)

regno unito

Londragianni di Pietro(da Amsterdam-Leiden)

NON SONO PIÙ TRA NOI

liguria

Albenga e del Ponente LigureMarisa siffredi

tosCana

Pisa Valdera giuseppe Martinelli

lazio

Roma EurMarinella Mattarella adragna

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena


PAGINA 70

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

“FRANCO MARENGHI” STUDY CENTER:EVERYTHING NEW AND DIFFERENT

see page 4

there was an important development forthe role of the “franco Marenghi” studyCenter with the nomination of 13 peopleof great prestige in many sectors of italiannutritional culture. alfredo Pelle is theCenter’s new President.

ON THE TRAIL OF CHEESES OF THE CARSO AREA

see page 6

Making homemade cheese in the Carsowas an ancient tradition, and for manycenturies it was destined only for familyconsumption. only at the beginning of thelast century cheese begun to be producedin a dairy. it was called tabor and was sold

F O C U Ssee page 3

THE DIMINISHING BELL CURVE OF THEATRICAL CUISINE

T he media law of overexposure isbeginning to affect the star televi-sion chefs and their programs.

Just like all phenomena, this one has a pe-riod of growth and a stabilization phaseand then inevitably there begins a ratherrapid moment of descent. it is not easy toidentify the precise moment that these tur-narounds take place, but as far as televisedcooking shows are concerned the cementis beginning to show some cracks. too ma-ny programs, too many clones, too manycooks, too many clashes, polemics andself-promotion. at the end of the day thepoor tV spectator finds himself frustratedand confused and begins to have the fee-ling that the art of cuisine is being abusedand that its excessive theatricality has be-come an end in itself. not that we long forthe days of actress ave ninchi and the di-shes prepared by Wilma de angelis on thetelemontecarlo channel, but some peopleare starting to complain about the lack ofreasonable information about ingredientsand techniques. the brazen desire for pu-blicity and self-promotion on the part of

some chef-restaurateurs in particular hasbecome so overbearing that it is irritatingeven the savviest of consumers. thereforesome of the great cooks are starting to getback into their kitchens, which for far toolong have been left in the hands of theirassistants who may not always be techni-cally up to the job and who possess little orno charisma. the clientele begins to dryup. While guides as well as awards are im-portant, both have become self-referentialand they tend to be geared to people whorepeatedly patronize the same restaurants.if the trend continues, this phenomenonmight actually be a healthy one for the re-staurant industry. We do not support “tVserial cooks” who are never in their kit-chens or “designer” menus that are develo-ped by the great virtual chefs. instead weappreciate those cooks who personallyparticipate in the creation and preparationof dishes, be they simple or complex, tradi-tional or innovative, that are developedwith the consumer in mind, rather thanjust the writers of the guides or televisionscripts.

T his issue of “Civiltà della Tavola” is the first to be published under my edito-rial leadership. i accept this honor and view the improvement of both itscontent and circulation as one of my priorities.

Beginning in september this magazine will also focus on attracting an importantnew readership: all Professional Hospitality institutes and all Italian cities with apopulation of at least 30,000 will receive copies (each city will receive three co-pies; one for the Mayor, and one each for the Cultural councilor and the Tourismcouncilor). abroad, the monthly magazine will be sent to our embassies, consula-tes, cultural institutes and foreign trade commissions. thanks to this increaseddistribution, our voice will reach numerous reference points of italian gastronomicculture in addition to our academicians. i am certain that all our delegates and aca-demicians will work in synergy to help disseminate our magazine and make the newrecipients aware of the work of their individual delegations.

PAOLO PETRONI

THE MAGAZINE INCREASES ITS DISTRIBUTION

Massimo Montanari

Gualtiero Marchesi

Mauro Rosati

PAGINA 71

in local markets. along with two othercheeses, jamar and mlet today it can befound in some local restaurants specialtyfood stores.

FREDERICK II’S CUISINE OF THE GARGANO

see page 8

frederick ii of swabia’s passion for fine di-ning was not merely a momentary or tran-sitory whim, and even with the duties ofgoverning two kingdoms he never lostsight of the importance of the convivial ta-ble. as gargano delegate giuseppe trin-cucci informs us, frederick ii enjoyed ma-ny local specialties and delicacies such aspasta, soups, wines, liquors and sweets allmade with raw materials from the garga-no area.

NEW RECIPES FOR GAMEsee page 10

honorary Bolzano academician edoardoMori reexamines some old recipes for pre-paring game and then provides some sug-gestions for updating these dishes. thefundamental aspects to be taken into con-

sideration are the age and sex of the ani-mal, how it was killed, and appropriatepreservation of the meat.

GASTRONOMY ON THE WEBsee page 12

the world of information expanded enor-mously at the beginning of the third mil-lennium. and cuisine and everything asso-ciated with it had to adapt to these epo-chal changes. treviso-alta Marca delegatenazzareno acquistucci provides some da-ta, tendencies, novelties and opportunitiesprovided by the internet.

THE CUISINE OF THREE SEASsee page 14

The Cuisine of Three Seas was the name ofa conference organized by the livorno de-legation. Presenters from regions near theadriatic, the ionian and the tyrrhenianseas described the cultural aspects of thecuisine of seafood.

THE HEAVENLY BARCOLANO SARDINES

see page 15

according to artusi, the “genial flavor” ofthis fish, whether marinated “in savor” orfried, is surely the reason for its popularityand success. the trieste delegation devo-ted a conference to Barcolano Sardines. inhis opening remarks delegate giuianorelja presented the “sardone” in an arti-stic-literary vein.

IT’S MORE ELEGANT TO CALL IT TORTILLA

see page 17

naples-Capri academician Claudio novellidescribes the potato omelet known inspain as tortilla de patatas. the originalrecipe for this dish was published by Vin-cenzo Corrado. the author details its hi-story, uses, ingredients and preparation.

KNOWING ONLY ABOUT CUISINE IS LIKEKNOWING NOTHING ABOUT CUISINE

see page 19

today we are witnessing an explosion oftechnologically prepared cuisines inwhich theatrical and visual elements pre-vail. therefore honorary President of theacademy giovanni Ballarini arrives at theparadoxical judgment that knowing onlyabout cuisine is like knowing nothingabout cuisine. the loss of contact with thereality of foods and their history cannot bereplaced by technological knowledge thatis divorced from time and place.

MUSHROOM BLENDSsee page 21

it’s mushroom season again and as Paduaacademician giancarlo Burri points out,too often the selection of varieties used inmushroom blends does not take into con-sideration their aroma, texture, flavor anddifferent cooking times, and thus compro-mises the final culinary result.

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

PSEUDO ITALIAN FOODS: BRUSCHETTA WITH AVOCADO

see page 22

recently the website la Repubblica.it publi-shed some images depicting how someamerican culinary “creations” pass them-selves off as italian. there is even a facebo-ok Page entitled “italo-american degrada-tion” with comments and examples frommembers of that social network.

DRINKING BEERsee page 24

Milan duomo academician nicola Barberadescribes the birth of this beverage origi-nally made by the people of the Mediterra-nean. during the time of Charlemagne, theuse of hops by a Bavarian abbot made thedrink tastier and assured a longer conser-vation period.

THE ACADEMY AT THE EXPOsee page 26

Journalist isidoro trovato interviewed Pre-sident Paolo Petroni at the “Corriere dellasera’s” pavilion at the international expoin Milan. the interview, entitled traditionMust reconquer italy, elicited a great dealof interest at a moment in time when ourgastronomy is under attack by ingredientsthat are not genuine and often are portra-yed as unexpected innovations. the inter-

view also constituted an opportunity topresent the academy’s new recipe collec-tion italy at the table to the press.

THE ANCIENT CERAMICS OF COLLESANO

see page 28

the history of sicilian ceramics places Col-lesano among the oldest producers. Cefalùacademicain tommaso gambaro explainsthat the focus of the area’s production wasand still is culinary implements that arestill used in the entire Madonie mountainarea.

WASTE NOT WANT NOTsee page 29

eugania-Basso Padovano academiciangian Paolo Pinton takes on the topic of“cuisine without waste” and tries to graspthe difference between nutritional wasteand refuse. he also attempts to help us un-derstand the importance of expiration da-tes and whether or not some excessive pac-kaging is really necessary.

FROM ANCESTRAL HUNGER TO THEMODERN VERSION

see page 32

the history of humanity has been characte-rized by attempts to gloss over the dark pe-riods that saw our species at a moral andmaterial low, fighting for its survival. asnaples-Capri delegate elio Palombi af-firms, we should be aware of the new hun-ger that is afflicting our planet.

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

setteMBre 2015 / n. 274

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DInazzareno acquistucci, giovanni Ballarini,

nicola Barbera, giancarlo Burri,Maria Cristina Carbonelli di letino,silvia de lorenzo, gianni fossati,

tommaso gambaro, gabriele gasparro, edoardo Mori, Claudio novelli, elio Palombi,

Paolo Petroni, gian Paolo Pinton,gianfranco Porrà, giuliano relja,Mara rondi, giuseppe trincucci.

� � �

EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

[email protected]@[email protected]

www.accademia1953.it

� � �

PeriodiCo Mensileregistrato Presso il triBunale di Milano

il 29-5-1956 Con il n. 4049sPedizione in aBB. Postale 70%

Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile€ 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 Per l’inVio in aBBonaMento della riVista

staMPadigitalialaB srl

Via giaCoMo Peroni 130, roMa

staMPatosu Carta eCologiCa

CertifiCata fsC

sPediziones.g.s., Via MenalCa 23, roMa

CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONEDEI DATI PERSONALI

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo-sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trat-tamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nelrispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolareriferimento alla riservatezza, all’identità personale e al dirittodella protezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

PAGINA 72

cdt 274 cover b acca 28/07/15 13:07 pagina 1 c iv ltÀ t vola · calabria antonino monorchio (area...

Documents