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  • Cdigo de Boas Prticas na Restaurao Temporria, www.ESAC.pt por Mrio Loureiro www.ADAPCDE.org 1

    Cdigo de Boas Prticas

    de Segurana Alimentar (HACCP)

    na Restaurao Temporria,

    Julho 2009

    Mrio Antnio Fonseca Loureiro

    Trabalho elaborado no mbito da cadeira de

    Segurana Alimentar

    do Mestrado em Engenharia Alimentar,

    Escola Superior Agrria de Coimbra,

    Professor Doutor Joo Noronha

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    ndice 1-Introduo

    1.1-Toxi-Infeco alimentar4 1.2-Preveno quanto s toxi-infeces alimentares ..4 1.3- Caractersticas da restaurao temporria..5 1.4- Regulamento (CE) n 852/2004 ...5 1.5- Dificuldades da implementao do HACCP na restaurao. ..5 1.6-Implementao do HACCP..6

    1.6.1-Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios .6 1.6.2-Reunir uma equipa HACCP.6 1.6.3-Reunir informao relativa aos produtos finais6 1.6.4-Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco..6 1.6.5-Identificar e rever as fontes de informao relativa a perigos...6 1.6.6-Identificar os perigos associados a cada etapa...6 1.6.7-Avaliar o Risco...7 1.6.8-Listagem de potenciais medidas de controlo ..7

    2- Cdigo de Boas Prticas de Segurana Alimentar (HACCP) na Restaurao Temporria7 2.1-Objectivos...7 2.2-Campo de Aplicao ....7

    3-Pr-Requisitos...7 3.1-Formao...7 3.2-Controlo e registos....8 3.3- Infra-estruturas.....8

    3.3.1-Abastecimento de guas.....8 3.3.2-Saneamento de guas ....8 3.3.3-Abastecimento de gs......8 3.3.4-Abastecimento de electricidade .....8

    4-Higiene e segurana das instalaes....9 4.1-Regras gerais ....9 4.2-Sala de refeies (quando exista) .....9 4.3-Iluminao, ....9 4.4-Armazns e instalaes frigorificas....9 4.5-Lixos....9 4.6-Controlo de Pragas ......9 4.7-Preveno de incndios

    5-Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho.....10 5.1-Regras gerais .............10 5.2 Planta ..............10 6-Higiene e segurana dos processos...........11

    6.1-Regras gerais ............11 6.2-Condies de armazenamento ...........11

    6.2.1-Armazenagem temperatura ambiente de alimentos secos......11 6.2.2-Disposies dos Produtos............11

    6.3-Parasitas..............11 6.4-Refrigerao...............12 6.5-Congelados.................13 6.6-Descongelao..................13 6.7-Confeco dos Alimentos.............13 6.8-Manter a Quente............14 6.9-Arrefecimento...........14 6.10-Reaquecimento..............14 6.11-Controlo dos fornecedores...........15 6.12-Controlo recepo .............15

    6.12.1-Critrios de conferncia........15 6.12.2-Conferncia da qualidade do produto........15

    6.13-Remoo, controlo e armazenamento ..........16 6.14-leo de fritura.........16 6.15-Alimentos pr-preparados........16 6.16-Condimentos...........16 6.17-Ovos............16 6.18-Registos .............17

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    7-Higiene pessoal...............17 7.1-Regras gerais ..............17 7.2-Mos e Pele............18

    7.2.1-Quando Lavar as Mos.........18 7.2.2-Como Lavar as Mos............18

    7.3-Vesturio de proteco..........18 8-Sade pessoal............18

    8.1-Regras gerais ............19 8.2-Feridas, Infeces Cutneas e Outras.......19

    9-Limpeza e desinfeco.............19 9.1-Regras gerais ............19 9.2-Produtos de Limpeza.............19

    9.2.1-Detergentes ........19 9.2.2-Desinfectantes........20

    9.3-Utenslios de limpeza.........20 9.4-Processo de higienizao.........20

    9.4.1-Procedimentos de limpeza das instalaes ..........20 9.4.2-Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios.....20

    Estrutura........21 Equipamentos e Utenslios.....21 Armazenamento a baixas temperaturas......22 Despensa ..23 Utenslios de armazenagem...23 Lixos...23

    10-Verificao .23 11-Bibliografia.24 Anexo

    1-Microbiologia e higiene alimentar24 1.1-Perigo de Contaminao Qumica24 1.2-Perigo de Contaminao Fsica 25 1.3-Perigo de Contaminao Biolgica .25 1.4-Infeco Alimentar..25 1.5-Toxinfeco Alimentar..25 1.6-Aco dos Bolores.25 1.7-Vrus25

    2-Factores que influenciam o crescimento microbiano25 2.1-Factores Intrnsecos..25

    2.1.1-Actividade da gua (AW) ..25 2.1.2-Acidez (PH) 26 2.1.3-Composio qumica dos alimentos..26 2.1.4-Estrutura Biolgica do Alimento...26 2.1.5-Substncias Anti-microbianas Naturais.26

    2.2-Factores Extrnsecos.26 2.2.1-Temperatura...26 2.2.2-Humidade dos Alimentos...27

    2.3-Mtodos de conservao...................27 2.3.1-Esterilizao .......................27 2.3.2-Pasteurizao............27 2.3.3-Embalagem a Vcuo..........27 2.3.4-Aditivos.................................27 2.3.5-Desidratao........................27

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    1-Introduo Todas as doenas de origem alimentar, muito em especial as que so provocadas por microrganismos patognicos, constituem um problema de sade pblica, onde a sua importncia extremamente elevada, muito embora o conhecimento da situao real seja inferior realidade. Este facto abrange todos os pases, mesmos os mais desenvolvidos, j que este tipo de doenas surge sob as mais diversas maneiras, desde rpidas indisposies at mesmo, as situaes mais graves que podem necessitar de cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte. A preveno o factor primordial, assim a implementao de Boas Prticas, vai reduzir os riscos envolvidos no aparecimento de doenas de origem alimentar. Na restaurao, segundo a ANESA - Associao Nacional de Empresas de Segurana Alimentar, as ocorrncias provem de: . Alimentos preparados com muita antecedncia . Armazenagem temperatura ambiente . . Armazenagem em frio e arrefecimento imprprios . Confeces inadequadas . Distribuio demorada. . Incorrectas prticas de descongelao . . M higiene das instalaes, equipamentos e utenslios M Higiene pessoal . Manipulaes inadequadas que originam contaminao cruzadas Matrias-primas contaminadas . Panos de loia/esponjas utilizados para diversas funes . Pessoal manipulador infectado 1.1-Toxi-Infeco alimentar A ingesto de um alimento provoca por vezes uma doena. Estas perturbaes, na maioria das vezes de natureza gastrointestinal, podem ter vrias origens. Pode tratar-se:

    a) De um envenenamento alimentar devido presena de um composto qumico txico de origem no microbiana (nitritos, resduos de pesticidas, de soda custica, metais pesados...); b) De uma intoxicao devida a venenos naturais contidos em determinados alimentos (cogumelos venenosos, plantas ou animais txicos); c) De uma intolerncia ou de uma alergia manifestada por determinadas pessoas em relao a compostos naturais ou no, contidos nos alimentos; d) De uma toxi-infeco devida presena de um microrganismos patognico (bactrias, bolores, vrus, alga, parasita) ou da sua toxina num alimento.

    As intoxicaes alimentares distinguem-se geralmente das infeces alimentares pelo seu curto perodo de latncia ou de incubao (tempo transcorrido entre o consumo do alimento contaminado e o aparecimento dos primeiros sintomas). Uma toxina previamente formada no alimento age mais rapidamente sobre o organismo do que germes que devem fixar-se e vencer os meios de defesa do organismo antes de se multiplicarem. Um grupo de bacterias so grandes responsveis por toxifeces alimentares, dentre elas: Salmonella, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus. Estes incidentes so geralmente devidos a uma dupla negligncia: uma contaminao dos alimentos por causa de manipulaes pouco cuidadosas, e a conservao destes em condies propcias ao crescimento microbiano. Assim, quando se manipulam alimentos, imperativo asegurar a sua qualidade higio-sanitria, atravs da implementao de boas prticas de higiene. 1.2-Preveno quanto s toxi-Infeces alimentares Todos os alimentos necessitam de ter cuidados especiais, principalmente se no queremos correr o risco de desenvolver toxi-infeces alimentares. Os alimentos de Alto-Risco so particularmente susceptveis a contaminaes, pois so ricos em protenas, tem elevado teor de gua e so um meio de cultura muito apreciado pelos micrbios. So exemplos destes alimentos: Todos os produtos a base de carne mal cozinhados, por exemplo: salsichas, carne de vaca, etc; Saladas e molhos; Ovos e seus derivados como: maionese e produtos de pastelaria; Leite, natas e produtos lcteos, incluindo gelados; Mariscos e pescado.

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    1.3- Caractersticas da restaurao temporria A restaurao temporria apresenta certas especidades prprias. Tem geralmente como caractersticas a simplicidade do servio, a diminuta lista dos produtos servidos/confeccionados e a mesma ser feita ao ar livre ou sem ser num ambiente completamente fechado, apresenta a desvantagem de ser extremamente difcil evitar os insectos. 1.4- Regulamento (CE) n 852/2004 Os esforos para a implementao da qualidade para Higiene e Segurana Alimentar, o principal caminho a seguir pelos operadores do sector alimentar, que pretendam dar continuidade de forma credvel no mercado. Garantir um elevado nvel de proteco da sade pblica um dos objectivos fundamentais da legislao alimentar em vigor, nomeadamente do Regulamento (CE) n 852/2004 do parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, o qual refere a aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo). Para a restaurao temporria necessrio atender aos requisitos do Capitulo III do Anexo II do Regulamento (CE) n 852/2004 que se transcrevem na ntegra de

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