cartilha sobre boas práticas para o transportador de alimentos

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O TRANSPORTADOR DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

2015

VOLUME

II

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ÍNDICE

Introdução 3

Conservação de Alimentos 6

Transporte de Alimentos 9

Características Sensoriais dos Alimentos 14

Temperatura ideal para recepção de

Alimentos

21

Referências Bibliográficas 23



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INTRODUÇÃO

Pelas rodovias e estradas do Brasil circulam 17,9 milhões de automóveis, 3,087

milhões de comerciais leves, 1,17 milhão de caminhões e cerca de 258 mil ônibus.

Mais de 60% do transporte de cargas é realizado através das rodovias nacionais

e assim, não fica difícil entender que tudo que consumimos passa, em algum

momento, pelo transporte rodoviário.

Segundo o Departamento Nacional de Infra-Estrutura de Transportes (DNIT), o

país possui pouco mais de 1,7 milhões de quilômetros de estradas, dos quais

apenas cerca de 10% são pavimentados, num total de aproximadamente 172.897

quilômetros. Destes, 57.211 km são de estradas federais (33%), 94.753 km são

de estradas estaduais (55%) e 20.914 km são de estradas municipais (12%).

Oitenta por cento dos pavimentos tem mais de dez anos.

A qualidade dos alimentos que chegam à mesa de todas as pessoas a cada dia tem

grande parcela de responsabilidade dos processos de armazenamento e

transporte destes produtos.

Hoje, em nossa rotina de consumidor consciente encontramos extensas seções de

produtos resfriados, frescos e congelados em supermercados, hipermercados,

lojas de conveniência, padarias, confeitarias e mercados locais, além de uma

grande parcela da população necessitar de se alimentar fora do lar, segmento

este que movimenta os elos da cadeia de abastecimento como um dos negócios

mais promissores para o futuro.

Nos últimos anos a melhoria de renda, a falta de tempo e a busca pela

praticidade fizeram com que o mercado de food service crescesse em média 15

% ao ano.

Assim, as associações de varejistas, de atacadistas e distribuidores, de

supermercados e afins, de alimentação preocupam-se cada vez mais em

padronizar um código de boas práticas dos gêneros alimentícios que recebem em

seus estabelecimentos, pois sabem de suas responsabilidades e vivenciam hoje

em nosso mercado problemas de variadas naturezas com o transporte de gêneros

alimentícios.

Apesar desta grande responsabilidade que este segmento do transporte tem,. há

empresas que conhecem o setor, que transportam adequadamente e têm os



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equipamentos necessários para as operações, e há os que transportam porque

receberam uma oferta de vaga em determinado fornecedor/distribuidor e

entraram trabalhando sem uma preparação profissional.

Sem ter idéia da importante tarefa de conservação dos produtos, muitas vezes,

essas empresas quebram o elo na cadeia do frio. Os produtos, que são

processados, fabricados e congelados ou resfriados de forma correta chegam à

fase do transporte e encontram um operador inadequado, que acaba com todo

este trabalho.

De todos os 1.452.853 equipamentos rodoviários para o transporte de cargas em

operação no Brasil, apenas 23.678 são veículos com câmaras ou baús

frigorificados. Os números do Registro Nacional de Transporte Rodoviário de

Cargas da Agência Nacional de Transportes Terrestres - ANTT mostram que

apenas cerca de 1,6% dos veículos no Brasil têm unidade geradora de frio para

resfriamento dos gêneros alimentícios sob sua responsabilidade.

Muitas vezes, o transportador, por julgar que não está sendo bem remunerado,

procura economizar no diesel do equipamento de refrigeração e a temperatura da

carga começa a subir, promovendo a proliferação dos microrganismos e a perda

dos produtos. Pode-se até dizer que esta é uma prática bastante comum, mas que

tem sido combatida pelos sistemas de gerenciamento de riscos de muitos

transportadores preocupados com o controle da temperatura durante todo o

trajeto.

Se um produto que necessita de refrigeração for transportado sem uma

manutenção adequada em sua temperatura e for exposto a uma grande elevação

de calor, as consequências para a saúde de quem consumirá este produto podem

ser desastrosas, face a proliferação de microrganismos patogênicos, de

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consequências desastrosas para a vida de quem consome e um grave problema de

Saúde Pública , caso ocorra a morte.

Pelo quadro atual, a conscientização das responsabilidades dos transportadores

de gêneros alimentícios é importante para minimizar perdas das qualidades que a

indústria se esmera em cumprir os padrões sanitários estandardizados pelo

comércio local e internacional, frente a globalização, e que esses atores

participem nas melhorias de formação / capacitação de seus funcionários de todo

o movimento mundial de assegurar um alimento seguro para o consumo humano.

Por isso, procurei de forma clara e objetiva trazer informações e padronizar

conceitos para os transportadores de carga, com relação a Segurança Alimentar

dos gêneros alimentícios focados nas condições dos veículos de transporte de

alimentos, preocupados em garantir aos seus condutores uma adequada formação

em normas sanitárias em vigor.

Trata-se de uma atitude inédita na área de Educação Sanitária, pois transfere

para as Transportadoras ( jurídicas e físicas ), a responsabilidade de assumir

uma vigorosa consciência de inovação, especialização e profissionalização na

padronização dos elos da cadeia de abastecimento.

Espero que este movimento em relação ao que acontece neste imenso Brasil, com

relação ao transporte de alimentos gere confiança e interatividade em outras

unidade federativas e dessa maneira Indústria e Distribuidores Atacadistas, de

braços dados garantam a Qualidade e Segurança Alimentar necessária e

fundamental para todos os Consumidores de nosso imenso País.

Rio de Janeiro, 9 de setembro de 2015.

Claudio Sergio Pimentel Bastos

Médico Veterinário Sanitarista

CRMV RJ 0182



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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Entende-se por conservação de alimentos a manutenção das suas características

físicas, químicas, biológicas e nutricionais durante o período de transporte.

A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes a considerar

para garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai

depender em grande parte da natureza e características do alimento.

Independentemente da conservação ser à temperatura ambiente ou a

temperatura controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses

fatores sejam adequados para cada alimento.

De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração

a avaliação de fatores ambientais que vão ter influência sobre as características

do alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se

encontram.

Nestes fatores incluem-se:

A temperatura;

A umidade relativa do ar;

As condições de circulação do ar em torno do alimento;

A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos;

A ação direta da luz solar e o contato com o ar (ranço oxidativo).

A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do

ambiente em que este se encontra conservado, está relacionada com o fato dos

microrganismos patogênicos, dependerem, entre outros fatores, da temperatura,

umidade e relação tempo / temperatura, para se desenvolverem.

A conservação de alimentos e o método mais adequado para essa mesma

conservação, depende igualmente, e de forma significativa, das características

intrínsecas ao próprio alimento, tais como:

A água disponível (atividade da água);

A acidez (pH);

A composição química e a estrutura biológica do alimento;

Os aditivos ou substâncias antimicrobianas naturais presentes nos

alimentos.



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Assim a inadequada conservação dos alimentos afeta suas características

organolépticas e sensoriais, além da segurança sanitária dos mesmos. Em

alimentos inadequadamente conservados, os microrganismos podem encontrar as

condições necessárias para se desenvolverem, mais rapidamente, e como

consequências, causar problemas de saúde ao consumidor e alterar o aspecto dos

mesmos.

Neste sentido, deve ser sempre efetuado o controle (leitura e registro) das

temperaturas dos alimentos na chegada ao local de recepção das matérias-

primas, independentemente do transporte ter sido assegurado pelo fornecedor

ou pelo próprio empresário.

Caso exista alguma anomalia que torne o alimento impróprio para consumo, este

deve ser devidamente identificado e deverá fazer-se o registro da ocorrência.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

À medida que a temperatura desce, diminui a atividade dos microrganismos,

sendo que abaixo dos 4ºC a maioria dos microrganismos patogênicos deixa de se

multiplicar ou cresce muito lentamente, apesar de não morrer. Relembramos a

este propósito que existem, bactérias – Listeria monocytogenes e Yersinia

enterocolitica, capazes de se multiplicarem a temperaturas inferiores a 0ºC.

1. Refrigeração

A refrigeração é um processo de conservação de alimentos largamente utilizado,

onde as temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4ºC. A eficácia da

refrigeração deve-se basicamente à redução da atividade dos microrganismos

presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradação dos seus

componentes e consequente ao aumento do seu tempo de vida.

O tempo de vida útil / prazo de validade depende não só da natureza do próprio

alimento mas também da contaminação inicial que estes apresentem. Quanto

menor a contaminação inicial no alimento maior será o seu tempo de vida útil /

prazo de validade em idênticas condições de conservação.

A refrigeração também pode ser utilizada para o transporte de alimentos

frescos e refeições, depois de corretamente arrefecidas, através, por exemplo,

de células de arrefecimento rápido.



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2. Congelação/Ultracongelação

A congelação1 e ultracongelação2 são processos de conservação de alimentos em

que a água presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponível

para o desenvolvimento dos microrganismos.

A temperatura ideal de conservação de alimentos congelados / ultracongelados é

de - 18ºC, visto que a esta temperatura, ou a temperaturas inferiores, o

desenvolvimento das bactérias não ocorre.

É importante referir que, depois da refrigeração, a congelação / ultraconge-

lação é dos processos que menos provoca alterações nas características

intrínsecas dos alimentos.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS

O calor, ao contrário do frio, destrói os microrganismos quando eles são

submetidos a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a

espécie do microrganismo e com a forma em que este se encontra. Assim, as

células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas a

temperaturas na ordem de 65ºC; já os esporos bacterianos são inativados, de um

modo geral, a temperaturas superiores a 100ºC.

O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparação dos

alimentos, tais como: pasteurização, esterilização, cocção (cozinhar) e

concentração. Nesses métodos, ocorre a destruição total ou parcial dos

microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento térmico )

aplicado ao alimento.

No âmbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas são utilizadas

somente quando do transporte de refeições quentes já confeccionadas, onde se

pretende manter a sua temperatura acima dos 65ºC até ao consumo. Esse

1 A congelação é um método de conservação que permite retardar a deterioração dos alimentos interrompendo o

desenvolvimento microbiano, mas não o eliminando por completo. Muitas reações enzimáticas são apenas retardadas com o

frio; assim, é comum a eliminação destas reações antes da congelação. 2 Um produto ultracongelado (supergelado) , segundo as normas internacionais, tem de apresentar-se em toda a sua

frescura no momento da ultracongelação e deve ser conservado a uma temperatura de, pelo menos, 18ºC negativos. A

ultracongelação consiste num processo de arrefecimento rápido, na ordem dos 40ºC negativos, através do qual os

alimentos conservam integralmente o seu valor nutritivo e sabor originais, mantendo assim a qualidade que faz de cada

refeição um sucesso à sua mesa.



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transporte deve ser efetuado através da utilização de recipientes isotérmicos

(hotbox) que assegurem a manutenção dessa mesma temperatura.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Quando se efetua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se

atender às suas características e especificidades e não se deve verificar o

contato entre estes, visto que tal ocorrência pode propiciar a contaminação

cruzada e o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar.

O veículo transporte de alimentos deve ser exclusivo. No entanto, e desde

que não se trate de animais vivos ou pessoas, pode admitir-se o

transporte de outros produtos no mesmo veículo, desde que em

determinadas condições ;

O transporte simultâneo de alimentos e de produtos químicos,

principalmente os de higiene e limpeza, é totalmente desaconselhado. Ao

ser realizado, os produtos químicos devem estar devidamente

acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer tipos de

contaminações, nestes ou nos veículos de transporte ;

Assim não dá prá

criar os filhos !

Limpou ? ! Me ferrei . . .

Acabou a festa !

Aqui é um Ponto Crítico de

Controle ! ! Sujeira não

entra ! !

Você é muito importante neste trabalho



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Também para evitar a conspurcação e contaminação dos alimentos, os

dispositivos de ventilação e arejamento (ventiladores, portinholas e

outros), nunca devem ser utilizados quando o veículo esteja carregado ou

em movimento. Tais dispositivos só devem ser utilizados com a caixa vazia,

para arejamento e renovação da atmosfera interior ;

No que respeita à entrega/recepção dos alimentos deve ter-se especial

atenção à ordem com que esta operação é efetuada. Em primeiro lugar

deverão ser entregues os alimentos refrigerados perecíveis e frescos,

seguir-se-ão os congelados e por fim os alimentos secos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

A principal característica dos alimentos perecíveis é o fato de se deteriorarem

facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado

fresco, os produtos hortículas (ex. tomate,cenoura, pepino), e as frutas

suculentas e relativamente moles (ex: pêssego, fruta de conde , ameixa). Neste

grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na

alimentação da maioria dos consumidores.

Estes alimentos não prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A

facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de

água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a estes alimentos

que sejam inibidores do crescimento microbiano.

Os alimentos perecíveis devem ser apresentados, para transporte, frescos,

refrigerados, congelados ou supergelados (ultra congelados) e nas condições de

temperatura máxima fixadas pela indústria conforme regulamentos sanitários em

vigor.

Estas condições devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para

isso, os veículos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigorificados

ou refrigerados, conforme os casos.

O arrefecimento dos contentores, ou dos veículos destinados ao transporte de

alimentos perecíveis, deve ser efetuado antes do carregamento, pois a

temperatura exterior pode ser a causa de variações de temperaturas

prejudiciais à boa conservação dos mesmos.



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Pelas mesmas razões, devem ser tomadas precauções para que as operações de

carga e descarga dos veículos de transporte se realizem com o máximo de

rapidez e sem variação de temperatura que possa ser prejudicial à conservação

da qualidade dos alimentos.

Por exemplo , quando da entrega dos produtos alimentares em centros

comerciais, a doca ou cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do

restaurante ou do armazém que os acondicionará até serem utilizados. Assim,

devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminação dos alimentos e

garantir a temperatura ideal de conservação. Para tal, os contentores ou as

caixas devem ser isotérmicos e encontrarem se limpos. O tempo que decorre

entre a descarga e o acondicionamento, deverá ser o mais reduzido possível.

Os veículos utilizados no transporte de alimentos perecíveis não devem ser

utilizados para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados,

simultaneamente, diversos alimentos perecíveis, desde que as temperaturas

de transporte de cada um sejam compatíveis entre si e que nenhum destes

alimentos possa ser a causa de modificação ou de alteração dos outros, em

particular por odores, poeiras, conspurcações, fragmentos orgânicos ou

minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos

devem ser isolados.

Considerando a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados

por veículos minimizando os riscos de contaminação, de acordo com a

RESOLUÇÃO SMG “N” Nº 604 DE 11 DE SETEMBRO DE 2002 (DOM 12-09-02)

da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, além de que o trânsito de alimentos

em condições seguras pressupõe a preservação da saúde e do meio ambiente e

ainda da necessidade de normatização e da uniformização das ações de

fiscalização dos veículos que transportam alimentos ( § 4º do Art. 81 do Decreto

6235 de 30 de outubro de 1986 e a Resolução SMG nº 541 de 11 de maio de 2001

e sua adequação em 3 de janeiro de 2002 ) resolve que os veículos de transporte

de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir

a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do

produto.

NOTA IMPORTANTE



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CARACTERÍSTICAS

DO TRANSPORTE

TIPO DO PRODUTO

EXIGÊNCIAS

TRANSPORTE

ABERTO COM

PROTEÇÃO

Leite cru em vasilhames

metálicos fechados, hortículas e

similares, biscoitos, balas e

chocolates; cereais e grãos a

granel; cereais e grãos pré-

embalados, seus derivados

farináceos e alimentos

processados à base de grãos e

cereais; condimentos, temperos e

especiarias; café; doces em

pasta; água mineral pré-

envasada; massas alimentícias

secas; óleos; pós para o preparo

de alimentos e alimentos

desidratados; sal; açúcar e

adoçantes dietéticos; alimentos

em geral acondicionados em

embalagens hermeticamente

fechadas (ex.: latas, vidros,

filmes plásticos, tetrabick etc,.);

similares

- Constituído de

material de fácil

limpeza e

desinfecção;

- Protegidos com

lona, plásticos e

outros ;

- Não deve

ocasionar danos ou

deterioração dos

produtos

Tabelas conforme Resolução SMG “ N ” nº 604 de de 11 de setembro de 2002

(DOM 12-09-02).

TRANSPORTE

FECHADO À

TEMPERATURA

AMBIENTE (BAÚ,

CONTAINERS E

OUTROS)

- Pão e produtos de panificação;

produtos cárneos salgados,

curados ou defumados; pescado

salgado ou defumado; produtos

de confeitaria; similares, além

dos citados anteriormente.

- Constituído de

material atóxico,

resistente, de fácil

limpeza e

desinfecção;

- Imobilidade dos

recipientes para

garantia de

integridade dos

produtos.



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CARACTERÍSTICAS

DO TRANSPORTE TIPO DO PRODUTO EXIGÊNCIAS

TRANSPORTE

FECHADO ,

ISOTÉRMICO ,

REFRIGERADO

E / OU

CONGELADO

( NECESSÁRIO

SISTEMA

GERADOR DE

FRIO )

Carnes e produtos

cárneos, sucos e outras

bebidas a granel, creme

vegetal e margarina,

alimentos congelados ou

supergelados, gelados

comestíveis (sorvetes,

picolés);

gorduras em embalagens

não metálicas, produtos

de confeitaria que

requeiram temperatura

especial de conservação;

refeições pronta para o

consumo e similares.

- Constituído de

material liso,

resistente,

impermeável e

atóxico.

- Conservação de

produtos perecíveis: Quente: acima

de 65ºC.

Frio: 4º a 10ºC e

/ ou conforme

especificações

do fabricante.

Congelado: (-12º

a -18ºC)

- Termômetros em

perfeitas condições

de funcionamento.

- Estrados,

prateleiras, caixas,

ganchos

removíveis para

facilitar a limpeza e

desinfecção.

PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO

DE 1997



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ANEXO 1: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS

ALIMENTOS

PRODUTOS CÁRNEOS

ORIGEM

ASPECTO COR ODOR

Bovina

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Vermelho-viva, sem escurecimento ou

manchas

Característico

Suína

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Rosada, sem

escurecimento ou manchas

Característico

Aves

Firme, não

amolecido, não

pegajoso

Amarelo-rosada, sem escureci-

mento ou manchas

esverdeadas

Característico

Caprina

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Vermelho

escurecido sem

manchas

Característico

Cordeiro

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Rosada

avermelhada e sem

manchas

Característico

Coelho

Firme, não

amolecido, não

pegajoso

Rosada claro , sem

escurecimento ou

manchas

Característico



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FRUTOS DO MAR

ORIGEM

ASPECTO COR ODOR

Peixe

Carne firme, não amolecida, não

pegajosa. Olhos brilhantes e

salientes. Queiras róseas ou

vermelhas, úmidas. Escamas

brilhantes, aderentes e firmes.

Branca,

ligeiramente

rósea.

Característico

Moluscos,

Lula, Polvo

Pele lisa e úmida. Olhos

transparentes. Carne

consistente e elástica.

Branco-rosada,

acinzentada,

com ausência

de coloração

estranha à

espécie,

especialmente

vermelha

Característico

Ostras,

Mariscos,

Mexilhões

Esponjoso, gelatinoso e elástico.

Valvas fechadas e com grande

retenção de água incolor e

límpida nas conchas. Carne

aderente à concha e úmida.

Cinzenta-clara

nas ostras,

amarelada nos

mexilhões e

mariscos

Característico

Camarão

Corpo curvo, não deixando

escapar facilmente as pernas.

Carapaça transparente, deixando

visualizar a coloração dos

músculos, aderente ao corpo e

soltando-se sem aderências

musculares, quando forçada. Olhos

de cor negra, bem destacados se

sem aderências musculares, quando

forçada. Olhos de cor negra, bem

destacados.

Rosada ou

acinzentada,

de acordo com

a espécie

Característico



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PRODUTOS LÁCTEOS

ORIGEM ASPECTO COR DOR

Queijo de Minas

Consistência macia. Textura

fechada sem buracos

pequenos. Sem estufamento

da embalagem

Branca ou branco-

creme, homogênea

Característico

Queijo Mussarela

Crosta firme ou não formada.

Consistência semidura, rígida

Branco-creme,

homogênea

Característico

Queijo Prato

(lanche e bola)

Crosta lisa, fina,

preferivelmente revestida de

parafina. Pasta semidura,

elástica, tendente a macia, de

untura manteigosa. Textura

com olhos redondos ou ovais,

regularmente bem

distribuídos, pouco numerosos

Amarelo-palha,

tolerando-se a

tonalidade

ligeiramente rósea

Característico

Queijo Parmesão

Crosta firme, lisa, não

pegajosa, untada com óleo

secativo ou verniz próprio.

Textura compacta, de fratura

granulosa

Amarelo-palha,

homogênea,

podendo tender

ao esverdeado no

de longa

maturação

Característico,

picante e forte



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Ricota fresca

Crosta rugosa, não-formada ou

pouco nítida. Consistência

mole, às vezes dessorada.

Textura fechada ou com

alguns olhos mecânicos.

Branca

Característico

Queijo

Provolone

Crosta firme, lisa,

resistente, destacável,

parafinada, encerada ou

oleada, com características

de ranhuras do barbante.

Consistência semidura,

pouco elástica, quebradiça,

de untura às vezes meio seca

e outras tendendo a

manteigosa. Textura

compacta ou com poucos

olhos. Defumado ou não-

defumado (deve constar no

rótulo)

Marfim ou

creme

homogêneo

Característico



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HORTIFRUTIGRANJEIROS

ORIGEM ASPECTO COR ODOR

Verduras /

Legumes

Frescos, com folhas verdes, sem

traços de descoloração. Livres de

folhas externas sujas de terra.

Não danificados por lesões

mecânicas. Sem ressecamento

ou queimaduras. Isentos de

larvas, insetos, resíduos de

fertilizantes e da presença de

fungos (gosmentos)

Característica

Sem ser pútrido ou fermentado

Raízes

e

Tubérculos

Livres danificados mecanicamente.

Livres de umidade externa anormal

e de resíduos de fertilizantes.

Não devem apresentar

rachaduras ou cortes na casca. A

polpa deve estar intacta e limpa

Característica

Característico

Congelados

hortícolas

Livres de matéria terrosa,

fungos filamentosos, parasitas ou

detritos de animais ou vegetais.

Em embalagem que proteja de

contaminações e assegure sua

qualidade. Não deve apresentar

cristais de descongelamento, com

grandes cristais de gelo,

amolecimento do produto ou

presença de umidade.

Característica de cada espécie

Característico




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Frutas

Frescas, íntegras e firmes. De

maturação tal que lhes permita

suportar manipulação, transporte

e conservação em condições

adequadas. Não estar

danificadas por qualquer lesão

que afete sua aparência. A polpa e

o pedúnculo, quando houver, devem

se apresentar intactos e firmes.

Não conter terra, sujidades ou

corpos estranhos aderidos à casca.

Isentos de umidade externa

anormal e de resíduos de

fertilizantes. Livres de fungos ou

manchas

Característica de cada espécie

Característico de cada espécie

Cereais

Isentos de matéria terrosa.

Livres de umidade. Isentos de

parasitas ou fungos. Livres de

fragmentos estranhos.

Característico

de cada espécie

Característico

* FLV sigla jargão dos supermercadistas para Frutas, Legumes e Verduras



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OUTROS PRODUTOS

ORIGEM ASPECTO COR ODOR

Latarias

Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.

Data de validade estampada na lata.

Característica

Característica

Embutidos

Firme, não

pegajoso

Característica, sem manchas

pardacentas ou esverdeadas

Característico



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ANEXO 2 : TEMPERATURA IDEAL DE RECEPÇÃO DE ALIMENTOS

PRODUTOS TEMPERATURA IDEAL

Produtos congelados : bovinos,

suínos, pescados, aves

-18°C ou inferior

Produtos resfriados : bovinos,

suínos, pescados e aves

Máxima : +5°C

Produtos resfriados: frios e

laticínios

(presunto, salsicha, queijos,

requeijão)

Máxima : +10°C

Embutidos e Maturados : bacon em Temperatura ambiente

peça, mortadela, paio, parmesão

Verduras, legumes e frutas Temperatura ambiente

Ovos in natura Temperatura ambiente



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2



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3

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

- Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme – Codex

Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of

the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.

- COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a

obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os

que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua

atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação

dos princípios do sistema HACCP.

http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/

- Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para

consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO

PAULOCOORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA

http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/portarias/19

91/Portaria%20CVS-15-20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf

- BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos

Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. - ISBN

978-972-8942-01-4 – (2007)

- BRASIL, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria RDC 216/04

(2004)

- BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U. de

21.10.1969,

- RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002. Publicado

no DOM em 12-09-02

- SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância

Sanitária – CVS 06/99 (1999)

- ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação

para Cozinhas Industriais; (2008)

- SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO

CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos

Seguros-SP / SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª

Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação

fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAE-

SP

http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/

http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/portarias/1991/Portaria%20CVS-15-20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf

http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/portarias/1991/Portaria%20CVS-15-20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf



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- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª

Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP

- M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da

Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto

de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002.

- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de

Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador

de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.

- ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari

de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da

Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004.

40 p. II

- Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.

Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento

Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

- SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99

de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o

Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos

- Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento

Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de

15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de

Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos

Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC

/SENAC/ANVISA

- NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN,

2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa

Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE

- CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA

RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br

GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia

Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana

do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de

Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006

http://www.anvisa.gov.br/



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II

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5

- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p.

(Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.

Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

- POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE

? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros:

Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa

Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e

Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa

Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria

de Estado da Fazenda.

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville –

Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do

Vale do Itajai [email protected] e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa

- FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos ,

Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene

del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-SC,

- Introdução site eletrônico em (http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2014-

10/rodovias-brasileiras-tiveram-discreta-melhora-em-2014-diz-cnt)

- Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resolução foi desenvolvida

com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF

e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das

ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.

Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 (

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/

RDC+Nº+275%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES )

- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Código Internacional

Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2

(1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os

requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

(http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735

/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES )

-

mailto:[email protected]

http://www.saudejoinville.sc.gov.br/visa

http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2014-10/rodovias-brasileiras-tiveram-discreta-melhora-em-2014-diz-cnt

http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2014-10/rodovias-brasileiras-tiveram-discreta-melhora-em-2014-diz-cnt

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+Nº+275%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+Nº+275%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES



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cartilha sobre boas práticas para o transportador de alimentos

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