cardÁpio e qualidade: composição nutricional na ...· composição nutricional na alimentação

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  • CARDPIO E QUALIDADE:

    composio nutricional na alimentao escolar

    SO LUS, MA

    SETEMBRO 2016

  • NAYANA DE PAIVA FONTENELLE XEREZ

    CARDPIO E QUALIDADE: composio nutricional na alimentao escolar

    Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

    Graduao em Gesto de Programas e Servios de

    Sade da Universidade Ceuma como requisito

    parcial obteno do ttulo de Mestre em Gesto de

    Programas e Servios de Sade

    Orientadora: Profa. Dra. Rachel Vilela de Abreu

    Haickel Nina

    Coorientadora: Profa. Ma. Marina Souza Rocha

    SO LUS, MA

    SETEMBRO 2016

  • XEREZ, Nayana de Paiva Fontenelle

    Cardpio e qualidade: composio nutricional na alimentao

    escolar. / Nayana de Paiva Fontenelle Xerez. Ceuma Universidade,

    So Lus, 2016.

    71 f.: il.

    Orientadora: Rachel Vilela de Abreu Haickel Nina

    Coorientadora: Marina Souza Rocha

    Dissertao (Mestrado em Gesto de Programas e Servios de

    Sade) Universidade Ceuma, 2016.

    1. Alimentao escolar. 2. Cardpio. 3. Nutrio da criana. 4.

    Planejamento de cardpio. II. Ttulo.

    CDU 589

  • CARDPIO E QUALIDADE: composio nutricional na alimentao escolar

    Nayana de Paiva Fontenelle Xerez

    Dissertao aprovada______ de setembro de 2016 pela banca examinadora constituda dos

    seguintes membros:

    Banca Examinadora:

    _________________________________________________

    Profa. Dra. Rachel Vilela de Abreu Haickel Nina

    Orientadora

    Universidade Ceuma

    _________________________________________________

    Profa. Ma. Marina Souza Rocha

    Coorientadora

    Universidade Ceuma

    _________________________________________________

    Prof. Dr. Silvio Carvalho Marinho

    Examinador Externo

    Universidade Federal da Paraba

    _________________________________________________

    Prof. Dr. Dagolberto Calazans Arajo Pereira

    Examinador Interno

    Universidade Ceuma

    _________________________________________________

    Prof. Dr. Ivan Abreu Figueiredo

    Suplente Interno

    Universidade Ceuma

    _________________________________________________

    Profa. Dra. Helma Jane Ferreira Veloso

    Suplente Externo

    Universidade Federal do Maranho

  • iii

    Ao meu querido pai, a quem amo

    infinitamente.

  • iv

    AGRADECIMENTOS

    A Deus, que ocupa o primeiro lugar em minha vida.

    Ao meu marido, Jordach, pela espera paciente e carinhosa.

    Aos meus filhos, Jordana e Joo, pela compreenso dos dias ausentes.

    minha me, Margarida, e a minha irm, Nayara, por me motivarem a continuar firme

    na caminhada rdua de mestranda.

    minha orientadora, Dra. Rachel Nina, pelo grande apoio e motivao na pesquisa.

    minha coorientadora, Marina Rocha, pelos momentos de ajuda incansvel, mesmo em

    horas inoportunas.

    Universidade Ceuma (UNICEUMA) e ao Programa de Ps-Graduao em Gesto de

    Programas e Servios de Sade (PGGPSS).

    Aos professores do Programa de Ps-Graduao em Gesto de Programas e Servios de

    Sade (PGGPSS), em especial, Profa. Dra. Cristina Loyola e aos Profs. Drs. Marcos Pacheco, Ivan

    Figueiredo e Dagolberto Pereira, que contriburam indiretamente com importantes questionamentos

    para construo do meu objeto de estudo.

    Secretaria do Programa de Ps-Graduao em Gesto de Programas e Servios de

    Sade (PGGPSS).

    Coordenao do Programa de Ps-Graduao em Gesto de Programas e Servios de

    Sade (PGGPSS), na pessoa da Profa. Dra. Rosane da Silva Frias.

    Aos meus colegas do Programa de Ps-Graduao em Gesto de Programas e Servios de

    Sade (PGGPSS), em especial, s companheiras Aurelice, Daniela e Regiane, amigas mestras; e a

    meu grupo eterno, Patrcia e Rosione.

  • v

    O importante no o que as pessoas acham

    de mim, e sim o que Deus sabe a meu

    respeito.

    Padre Fbio de Melo

  • vi

    LISTA DE ILUSTRAES

    Quadro 1 - Valores de referncia de energia, macronutrientes e micronutrientes a

    serem ofertados pela alimentao escolar de escolares de 6 10 anos,

    segundo resoluo do FNDE .............................................................................. 20

    Figura 1 - Prato regional: farinha de mandioca, feijo, peixe, tomate, alface e cocada ...... 27

    Figura 2 - Prato regional: cuscuz de milho, caf com leite e manga .................................. 28

    Artigo 1

    Grfico 1 - Distribuio da presena de frutas, doces e hortalias nas preparaes

    servidas no cardpio mensal das escolas estaduais. So Lus, 2015 ................... 39

    Grfico 2 - Anlise percentual qualitativa das cores nas preparaes de lanches

    refeies servidos no cardpio mensal das escolas estaduais. So Lus,

    2015 ..................................................................................................................... 40

    Grfico 3 - Tipo e qualidade de protena oferecida nas preparaes de lanches

    refeies nos cardpios semanais das escolas estaduais. So Lus, 2015 ........... 40

    Qadro 1 - Distribuio dos alimentos mais ofertados nos cardpios das escolas

    estaduais. So Lus, 2015 .................................................................................... 41

  • vii

    LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

    AQPC - Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio

    CAE - Conselho de Alimentao Escolar

    CME - Campanha de Merenda Escolar

    CNAE - Campanha Nacional de Alimentao Escolar

    CNME - Campanha Nacional de Merenda Escolar

    CNS - Conselho Nacional de Sade

    FAO - Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao

    FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

    IDHM - ndice de Desenvolvimento Humano Municipal

    ONU - Organizao das Naes Unidas

    PMA - Programa Mundial de Alimentos

    PNAE - Programa Nacional de Alimentao Escolar

    PRONAN - Programa Nacional de Alimentao e Nutrio

    SAN - Segurana Alimentar e Nutricional

    USAID - Agncia dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional

  • x

    XEREZ, Nayana de Paiva Fontenelle, Cardpio e qualidade: composio nutricional na

    alimentao escolar, 2016, Dissertao (Mestrado em Gesto de Programas e Servios de

    Sade) - Programa de Ps-Graduao em Gesto de Programas e Servios de Sade,

    Universidade Ceuma, So Lus, 71p.

    RESUMO

    Introduo: Segundo o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), os cardpios

    escolares devem ser elaborados pelo nutricionista, respeitando-se as referncias nutricionais,

    os hbitos alimentares, a cultura e tradio alimentar da localidade, pautando-se na

    sustentabilidade e diversificao agrcola da regio, na alimentao saudvel e adequada. Em

    seu planejamento, devem-se considerar vrios aspectos, com destaque para os sensoriais.

    Objetivo: Avaliar qualitativamente as preparaes do cardpio de escolas estaduais, comparar

    conforme o preconizado pelo PNAE e classificar os itens mais oferecidos. Metodologia:

    Foram analisados seis cardpios do primeiro semestre do ano letivo de 2015, de escolas

    pblicas estaduais do municpio de So Lus/MA, que descrevem os lanches servidos

    diariamente aos alunos. A avaliao qualitativa dos cardpios foi feita pelo mtodo de

    Adequao Qualitativa de Preparao de Cardpios (AQPC), segundo os seguintes critrios:

    oferta de frutas, hortalias e doces, monotonia de cores e oferta de protena. Resultado: Nota-

    se a constante presena de doces, em 66,6% dos cardpios, o que ultrapassa o nmero de

    frutas servidas no ms; verduras e legumes em 100% dos cardpios no atingiram a

    recomendao de 3 ofertas por semana; em 83,33% dos cardpios, a carne bovina apareceu

    como a principal oferta de protena. Concluso: Qualitativamente, os cardpios da

    alimentao escolar so inadequados em relao oferta de frutas, verduras e legumes;

    montonos em relao a cores e oferta de variao prottica; alm de oferecerem uma

    excessiva oferta de doces, em desacordo com o preconizado pelo PNAE, o que justifica uma

    oferta elevada de carboidratos simples. Com isso, justifica-se a necessidade de padronizao

    na construo do cardpio escolar, usando instrumentos de avaliao quanti e qualitativa. O

    mtodo AQPC oferece parmetros para avaliao global de cardpios e garante as exigncias

    nutricionais qualitativas quando associado com o que preconizado pelo PNAE.

    Palavras-chave: Alimentao Escolar. Cardpio. Nutrio da criana. Planejamento de

    cardpio.

  • xi

    XEREZ, Nayana de Paiva Fontenelle, Menu and quality: nutritional composition in school

    meals, 2016, Dissertation (Masters in Health Programs and Services Management) - Program

    Postgraduate Program Management and Health Services, Universidade Ceuma, So Lus, 71p.

    ABSTRACT

    Introduction: According to the Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) (National

    School Feeding Programme), school menus must be prepared by nutritionists, respecting the

    nutritional references, eating habits, the local culture and food traditions, based themselves in

    the regional sustainability and agricultural diversification, healthy and proper food. In its

    schedule, you should consider various aspects, especially the sensory. Objective: To have a

    qualitatively evaluation of public schools menu preparation, to compare as recommended by

    PNAE pattern and classify most items offered. Methods: It was analyzed six menus in the first

    semester of the school year in 2015, from public schools in So Lus-MA, whi