caracterÍsticas tecnolÓgicas de pÃes elaborados com ... · [email protected] ministÉrio da...

Cátia R. Storck

Juliane M.Pereira

Gabriela W. Pereira

Andressa O. Rodrigues

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL”

LAB. DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE GRÃOS

Orientadores: Dra. Marcia A. Gularte

Dr. Alvaro R. G. Dias

Características tecnológicas de pães

elaborados com farinha de arroz e

transglutaminase

http://www.ufpel.edu.br/

Doença Celíaca

• Enteropatia Crônica

• Glúten: trigo, centeio,

cevada, aveia

• Tratamento: total

restrição do glúten

Produtos de cereais• Pão

• Pão sem glúten

Glúten• Características estruturais

• Propriedades viscoelásticas

Introdução

Desafio • Pão sem glúten com alta

qualidade

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE

C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias

Farinha de arroz

• Produto versátil

• Gosto suave

• Hipoalergênico

Introdução


• CHO de fácil digestão

• Não forma massa viscoelástica

• Pão com baixo volume específico

•Amido modificadoMelhoradores

•Gomas e hidrocolóides

•Enzimas


Transglutaminase

• γ-glutamil-transferase

Introdução


• Ligação cruzada

• Polímeros insolúveis

Capacidade de

retenção de ar


Glutamina Lisina

Ligação cruzada

Grupo

carboxiamida Grupo

amino

Objetivo


Verificar o efeito da TGase em diferentes concentrações

nas características volumétricas e de textura de pães

elaborados com farinhas de arroz com alto teor de amilose


Material e Métodos


•Farinha de arroz: cultivar IRGA 417

•Transglutaminase: Activa STG-M (Ajinomoto Co.)

0% 0,5% 1,0% 1,5%


•Amilose: Juliano (1971)

•Proteína: método n 46-13 da AACC (1995).

Material e Métodos


Elaboração dos pães


•Farinha de arroz – 100g

•Açúcar – 5g

•Sal – 3g

•Fermento biológico – 3g

•Melhorador – 3g

•Óleo de soja – 3g

•Goma xantana – 1g

•Água - 130mL

•Farinha de arroz – 10g

•Água - 55mL

Pasta

Material e Métodos



•Mistura: 10 minutos

•Porcionamento em formas

•Fermentação: 38 C por 90 minutos

•Forneamento: 200 C por 40 minutos

•Resfriamento: 1 hora temperatura ambiente

Preparo

Material e Métodos


Avaliação dos pães


•Volume: deslocamento de sementes de painço

•Volume específico: razão entre o volume e o peso assado (mL/g)

•Perda de peso: Peso cru/peso assado

•Textura do miolo:

- Analisador de textura TA.XTplus

- Probe cilíndrico de 36mm

-Velocidade: 1,7mm/seg

- Compressão: 40%

- Fatias de 25mm

Material e Métodos


Estatística


•ANOVA e as médias foram comparadas pelo teste de

Tukey a 95% de significância.

Resultados


Amilose = 31,6%


Proteína = 7,3%

Resultados


Volume específico


b

b b

a

1,50

1,55

1,60

1,65

1,70

1,75

1,80

0,0 0,5 1,0 1,5

TGase (% )

Vo

lum

e es

pec

ífic

o (

mL

/g))

Figura 1 – Volume específico de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose

acrescidos de quatro níveis de TGase

Resultados


Perda de peso


Figura 2 – Perda de peso de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose

acrescidos de quatro níveis de TGase

a a

a

a

10

13

16

19

22

25

28

0,0 0,5 1,0 1,5

TGase (%)

Per

da

pes

o (%

)

Resultados


Textura - Dureza


aaaa

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

0 0,5 1 1,5

TGase (%)

Du

reza (

g)

Figura 3 – Dureza de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose acrescidos de

quatro níveis de TGase

Resultados


Textura - Firmeza


bbb

a

0

200

400

600

800

1000

1200

0 0,5 1 1,5

TGase (%)

Fir

meza (

g)

Figura 4 – Firmeza de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose acrescidos de

quatro níveis de TGase

Resultados


Textura - Adesividade


bbb

a

-40

-35

-30

-25

-20

-15

-10

-5

0

0 0,5 1 1,5

TGase (%)

Ad

esiv

idad

e (

g)

Figura 5 – Adesividade de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose acrescidos

de quatro níveis de TGase

Resultados



0% TGase 0,5% TGase

1,0% TGase 1,5% TGase

Conclusão



A adição de TGase modifica o volume e a textura de pães

elaborados com farinha de arroz com alta amilose.

Cátia R. Storck

[email protected]

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL”

LAB. DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE GRÃOS

Características tecnológicas de pães

elaborados com farinha de arroz e

transglutaminase

http://www.ufpel.edu.br/

caracterÍsticas tecnolÓgicas de pÃes elaborados com ... · [email protected] ministÉrio da...

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