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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES

ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA

CAMILO AZEVEDO SANTOS

SÃO CRISTÓVÃO – SE 2018

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

CAMILO AZEVEDO SANTOS

CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES

ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA

Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Sergipe como parte das

exigências para obtenção do título de

Mestre em Zootecnia.

Orientador:

Prof. Dr. Francisco de Assis Fonseca de Macedo

Coorientador

Prof. Dr. Gladston Rafael de Arruda Santos

SÃO CRISTÓVÃO – SE 2018

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DE LAGARTO UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

S237c

Santos, Camilo Azevedo. Características qualitativas da carne de cordeiros ½ Dorper +1/2

Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea / Camilo Azevedo Santos; orientador Francisco de Assis Fonseca de Macedo. – São Cristóvão, 2018.

56 f.: il.

Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Federal de Sergipe, 2018.

1. Cordeiro. 2. Carne ovina. 3. Gordura. 4. Doppler,

ultrassonografia. I. Macedo, Francisco de Assis Fonseca de, orient. II. Título.

CDU 636.38

AGRADECIMENTOS

Agradeço,

A Deus por proporcionar uma oportunidade ímpar e de poder obter êxito ao final desta etapa.

Aos meus pais, Bolivar Xavier dos Santos e Vanda Maria Azevedo Santos, um sentimento de

gratidão eterno, não só pelo constante aprendizado, também por me apoiarem em momentos bons e

ruins.

A todos os familiares, em especial: João Motta dos Santos Neto, Walesca Azevedo Santos e Flávia

Azevedo Santos (irmãos), Daniel Vieira Santos (cunhado) e Brendha Teixeira Motta (sobrinha),

pelo companheirismo e por acreditarem em mim, mesmo em situações que eu mesmo duvidei.

Ao Professor Francisco de Assis Fonseca de Macedo e ao professor Gladston Rafael de Arruda

Santos, que não foram apenas orientadores exemplos de profissionais e de pessoas a serem

seguidos, também minha gratidão por tudo.

A todos os laços de amizade que foram criados e/ou fortalecidos durante o mestrado, em especial:

Urias Fagner Santos Nascimento, Victor Emanuel Meneses Feitosa, Arlene dos Santos Lima,

Grazielle Ferreira Rocha, Alan Silva Cerqueira, Pryanka Thuyra Nascimento Fontes, Maria do

Socorro Almeida Arnaldo Santos, Marcos Felipe, Luiz Paulo de Souza Santos, Lorena Emily de

Lemos Mota Bomfim, Fábio Luiz de Oliveira, Carlos Adriano Rocha Silva Morais e Telisson

Ribeiro Gonçalves, Stefane Seixas Santana de Andrade.

Ao Departamento de Zootecnia e Programa de Pós-Graduação em Zootecnia pela acolhida,

representados pelos professores Braulio Maia de Lana Sousa e Claudson Oliveira Brito e pelos

secretários Luiz Carlos Soares Santos e Igor Ferreira Nunes Barreto

Ao professor Jailson Lara Fagundes (Ratinho) pelos constantes ensinamentos desde à época de

graduação e pela amizade.

Às técnicas do LANA, Amanda Isabelly Leite Figueiredo Nascimento e Luciana Oliveira dos

Santos pelo apoio, paciência e ajuda durante a realização das análises.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa concedida,

durante a realização de mestrado.

Ao Programa de Estímulo a Mobilidade e ao Aumento da Cooperação Acadêmica da Pós-

Graduação em Sergipe (PROMOB) – Edital CAPES/FAPITEC/SE Nº 08/2013 e Edital

CAPES/FAPITEC/SE Nº 10/2016, que possibilitaram a troca de conhecimento entre os Programas

de Pós-Graduação em Zootecnia das Universidades Federal de Sergipe (UFS) e a Universidade

Estadual de Maringá (UEM).

A todos que se sentiram esquecidos neste agradecimento, mas que certamente contribuíram com

algo ou em algo, para que fosse realizada mais uma etapa de realização profissional.

LISTA DE ABREVIAÇÕES

ºC – graus Celsius

EGS – Espessura de gordura subcutânea

cm – centímetro

D – Dorper

DSI – ½ Dorper + ½ Santa Inês

g – grama

kg – quilograma

mm – milímetro

pH – potencial hidrogeniônico

SI – Santa Inês

UTR – ultrassonografia em tempo real

LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Representação bidimensional do sistema CIELAB .................................................. 6

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Médias e desvios-padrão de valores objetivos da cor ............................................... 6

ARTIGO I - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA

Tabela 1. Médias e erros-padrão das espessuras de gordura subcutânea ao abate, mensuradas com ultrasson, paquímetro e software, para carcaças de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ....................................................... 21

Tabela 2. Médias e erros-padrão das características físicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ................................. 22

Tabela 3. Médias e erros-padrão da cor da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ....................................................... 25

Tabela 4. Médias e erros-padrão das características químicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea .................. 27

ARTIGO II - CRESCIMENTO ALOMÉTRICO DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA

Tabela 1. Alometria de cortes comerciais em relação à meia-carcaça de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea .............................. 35

Tabela 2. Correlação de Pearson dos cortes comerciais em relação a meia-carcaça ..................................................................................................................................................... 37

Tabela 3. Médias e erros-padrão para a composição tecidual da meia-carcaça em diferentes espessuras de gordura subcutânea .............................................................................................. 37

Tabela 4. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial pescoço de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea .................................................................................................................................. 38

Tabela 5. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial paleta de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ................................................................................................................................. 39

Tabela 6. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial costela de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ................................................................................................................................. 40

Tabela 7. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial lombo de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ................................................................................................................................. 40

Tabela 8. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial perna de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea ................................................................................................................................. 41

SUMÁRIO

RESUMO ................................................................................................................................... i

ABSTRACT ............................................................................................................................... ii

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 1

2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................... 3

2.1 Potencial Hidrogeniônico (pH) ............................................................................................ 3

2.2 Cor ........................................................................................................................................ 5

2.3 Umidade, Cinzas, Proteína e Lipídios .................................................................................. 8

2.4 Crescimento Alométrico....................................................................................................... 10

3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 13

ARTIGO I- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA ....................................................................................................

16

RESUMO ................................................................................................................................... 17

ABSTRACT ............................................................................................................................... 17

INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 17

MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................................... 19

RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................... 21

AGRADECIMENTOS ............................................................................................................... 28

REFERÊNCIAS ......................................................................................................................... 28

ARTIGO II- CRESCIMENTO ALOMÉTRICO DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA ..................................................................................................................................................... 30

RESUMO ................................................................................................................................... 31

ABSTRACT ............................................................................................................................... 31

INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 32

MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................................... 33

RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................... 35

CONCLUSÃO .......................................................................................................................... 42

REFERÊNCIAS ......................................................................................................................... 42

i

RESUMO

SANTOS, C. A. Características qualitativas da carne de cordeiros ½ dorper + ½ santa inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea. Sergipe, UFS, 2018, 56 p. (Dissertação – Mestrado em Zootecnia).

O estudo avaliou o crescimento alométrico dos cortes comerciais, composição tecidual, índice de musculosidade da perna e características físico-químicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea (EGS). O experimento foi realizado em parceria com a Fazenda Canafístula, localizada no estado de Sergipe, município de Nossa Senhora das Dores. Desmamados na mesma estação de monta, 24 cordeiros machos, não castrados, ½ Dorper + ½ Santa Inês, foram distribuídos e confinados ao acaso em três baias coletivas. Em períodos de 15 dias, os animais eram pesados e mensurada sua EGS. Os cordeiros foram abatidos com EGS estipulada. As carcaças, após esfola e evisceração, foram armazenadas em câmara fria durante 24 horas, sob temperatura de 4 ºC. As carcaças foram seccionadas longitudinalmente às vértebras. A meia-carcaça esquerda foi pesada e separada em cinco cortes comerciais: pescoço, paleta, costela, lombo e perna. Após dissecação dos cortes, foram pesados músculo, gordura subcutânea, gordura intermuscular e osso, além de calculado o índice de musculosidade da perna. O crescimento alométrico foi determinado em função dos cortes comerciais em relação a meia-carcaça e, em seguida em função dos componentes teciduais em relação ao respectivo corte comercial. Para as características físico-químicas da carne foram colhidos os parâmetros de pHinicial e pHfinal, respectivamente. Além disso, as EGS foram mensuradas ultrassom, paquímetro e através de fotografias do músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª vértebras. Ainda foram realizadas medidas da cor da carne e gordura subcutânea para os parâmetros de luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo, (L*, a* e b*), respectivamente e, posteriormente calculados tonalidade e croma. Realizaram-se análises por imagem, com auxílio do software ImageJ® no músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costelas obtendo-se dados como a área de olho de lombo (AOL), profundidade, comprimento e grau de marmoreio desse músculo. Para as características químicas, foram avaliados umidade, proteína, cinzas e lipídios totais e submetidos a análise de variância e submetidos ao teste Student com significância (P < 0,05). Para os cortes do pescoço, os cordeiros com 2,0 e 4,0 mm de EGS apresentaram crescimento precoce, diferente dos cordeiros abatidos com 3,0 mm de EGS. Para o corte paleta, os animais com 2,0 e 4,0 mm mostraram ter um crescimento precoce. No entanto, a paleta dos animais com 3,0 mm de EGS tiveram crescimento tardio. A costela apresentou crescimento isogônico para cordeiros com 2,0 e 3,0 mm de EGS. Diferentemente dos animais que foram abatidos com 4,0 mm de EGS, que tiveram um crescimento precoce. No corte lombo, os cordeiros com 2,0 e 3,0 mm tiveram crescimento heterogônico negativo. O que não ocorreu com os cordeiros com 4,0 mm que mostraram ter um crescimento proporcional a meia-carcaça. A perna foi o corte que apresentou crescimento precoce para os animais abatidos com diferentes EGS e foi o corte que melhor correlacionou-se com a meia-carcaça. Porém, as EGS ao abate, medidas com paquímetro, mostraram diferenças para 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS. Com relação à mensuração da EGS por fotografia, observou-se diferença apenas para o tratamento com 2,0 mm de EGS. As demais características não apresentaram diferenças entre cordeiros abatidos com diferentes EGS. Em função do crescimento alométrico, recomenda-se o abate de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, com 4,0 mm de EGS, por apresentarem melhores rendimentos de cortes de paleta e perna, ao mesmo tempo que a qualidade da carne não apresentou alterações quanto a características físico-químicas. Palavras-chave: alometria, gordura intramuscular, Longissimus dorsi, ovinos, ultrassom

ii

ABSTRACT

SANTOS, C. A. Qualitative characteristics of the lamb meat ½ dorper + ½ santa inês slaughtered with different subcutaneous fat thickness. Sergipe, UFS, 2018, 56 p. (Dissertation - Master in Animal Science).

The study evaluated the allometric growth of commercial cuts, tissue composition, leg muscle index and physical-chemical characteristics of lambs ½ Dorper + ½ Santa Inês slaughtered at 2.0; 3.0 and 4.0 mm subcutaneous fat thickness (SFT). The experiment was carried out in partnership with Fazenda Canafístula, located in the state of Sergipe, county of Nossa Senhora das Dores. Weaned at the same breeding season, 24 male, uncastrated, ½ Dorper + ½ Santa Inês lambs were randomly assigned and confined to three collective bays. In periods of 15 days, the animals were weighed and their SFT measured. The lambs were slaughtered with stipulated SFT. The carcasses, after skinning and evisceration, were stored in a cold room for 24 hours at a temperature of 4 ° C. The carcasses were sectioned longitudinally to the vertebrae. The left half carcass was weighed and separated into five commercial cuts: neck, shoulder, rib, loin and leg. After dissection of the cuts, muscle, subcutaneous fat, intermuscular fat and bone were weighed, in addition to the muscle index of the leg. Allometric growth was determined as a function of the commercial cuts in relation to the half-carcass, and then according to the tissue components in relation to the respective commercial cut. For the physicochemical characteristics of the meat the parameters of pHinitial and pHfinal were collected, respectively. In addition, the SFT were measured by ultrasound, pachymeter and through photographs of the Longissimus dorsi muscle between the 12th and 13th vertebrae. Meat and subcutaneous fat measurements were also performed for the parameters of brightness, red intensity, yellow intensity (L *, a * and b *), respectively, and then calculated tonality and chroma. Images were analyzed using the ImageJ® software in the Longissimus dorsi muscle between the 12th and 13th ribs, obtaining data such as the loin eye area (AOL), depth, length and marbling degree of this muscle. For the chemical characteristics, moisture, protein, ashes and total lipids were submitted to analysis of variance and submitted to the Student test with significance (P <0.05). For neck cuts, lambs with 2.0 and 4.0 mm SFT showed early growth, different from lambs slaughtered with 3.0 mm SFT. For the shoulder cut, animals with 2.0 and 4.0 mm showed to have an early growth. However, the palette of animals with 3.0 mm SFT had late growth. The rib showed isogonic growth for lambs with 2.0 and 3.0 mm EGS. Differently from the animals that were slaughtered with 4.0 mm of SFT, which had an early growth. In the cut loin, lambs with 2.0 and 3.0 mm had negative heterogenic growth. This did not occur with lambs with 4.0 mm, which showed a growth proportional to half-carcass. The leg was the cut that presented early growth for the animals slaughtered with different SFT and was the cut that best correlated with the half-carcass. However, SFT at slaughter, measured with a caliper, showed differences for 2.0 mm, 3.0 mm and 4.0 mm SFT. Regarding the measurement of SFT by photograph, difference was observed only for the treatment with 2.0 mm of SFT. The other characteristics did not present differences between slaughtered lambs with different SFT. Due to the allometric growth, it is recommended the slaughter of ½ Dorper + ½ Santa Inês lambs, with 4.0 mm of EGS, for presenting better yields of cuts of palette and leg, at the same time that the quality of the meat did not present alterations physico-chemical characteristics.

Keywords: allometry, intramuscular fat, Longissimus dorsi, sheep, ultrasound

1

1 INTRODUÇÃO

Potencialmente promissora no Brasil, a ovinocultura tem se deparado com um crescimento

contínuo de seu rebanho, cujo mercado da carne tem exigido um aprimoramento técnico-

organizacional de sua cadeia produtiva. Isso se reflete na intensificação do estudo da qualidade da

carne, que a cada dia sofre mudanças no sentido de atender a um novo perfil do consumidor final,

ainda mais exigente.

Esse cenário traz consigo uma excepcional oportunidade de incremento para a produção da

carne ovina, que atualmente tem se destacado no cenário agropecuário nacional. Sobretudo na

Região nordeste brasileira, são viáveis práticas zootécnicas de cruzamento de rebanho do grupo

genético Santa Inês, adaptado a climas quentes e excelente habilidade materna, com reprodutores da

raça Dorper. Para Souza et al. (2013) os descendentes ½ Dorper + ½ Santa Inês demonstram

características desejáveis para desempenho produtivo e qualidade de carne.

Recentemente, sistemas de produção animal com aptidão para carne têm indicado o

momento ideal de abate dos animais ao utilizar como ferramenta a ultrassonografia em tempo real

(UTR). A análise por imagem da espessura da gordura subcutânea apresenta alta correlação com

outros tecidos, como muscular e diferentes sítios de tecido adiposo. Apesar de a UTR servir como

ferramenta preditora na indicação de padrões ótimos de maturidade fisiológica Andrade et al.

(2015), ressaltam a necessidade da predição tecidual em diferentes raças ovinas produtoras de

carne, já que estas demonstram diferentes padrões de maturidade fisiológica.

Nesse aspecto, com obtenção da padronização de carcaças ovinas mostra-se necessária a

avaliação da carne, respaldando-se menos em julgamentos pessoais e mais em testes químicos e

físicos, a importância do trabalho se justifica no envolvimento de ovinos de raças com aptidão para

produção de carne que imprimam em sua progênie bom desempenho e boas características de

2

carcaça e, consequentemente, carnes de qualidade, atendendo assim as exigências dos

consumidores.

Por isso, objetivo do trabalho foi indicar o melhor momento de abate em cordeiros ½

Dorper + ½ Santa Inês com diferentes espessuras de gordura subcutânea em função do crescimento

alométrico e sobre a influência na composição físico-química na qualidade da carne. Além da

avaliação de índices de desenvolvimento muscular e estimativa de níveis de gordura intramuscular

através de imagem por meio de software ImageJ®.

3

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)

A íntima relação do declínio do pH com a produção de ácido lático durante a fase post

mortem e rigor mortis, torna esse parâmetro um indicador do músculo na transformação em carne

(BRADEN, 2013). Ou seja, o processo de catabolismo da glicose, precursora do ácido lático, em

condições de metabolismo anaeróbio, quando consumido muito rapidamente logo após o animal ser

abatido, gera carnes de aparência pálida, mole e exudativa, mais conhecida como carnes PSE (pale,

soft and exudative). Já quando há deficiente reserva corporal de glicose, implicando em insuficiente

processo de glicólise, logo após o abate do animal, a carne torna-se de característica escura, firme

(dura) e seca, mais conhecida como carnes DFD (dark, firm and dry) (SHEN et al., 2009).

Nesses dois tipos de defeitos, além das propriedades sensoriais serem desagradáveis, o

aspecto é indesejável ao consumidor, uma vez que a variação do pH influencia tanto na proliferação

de microrganismos da carne, quanto em sua cor ou capacidade de retenção de água (BRESSAN et

al., 2001).

A verificação do pH da carne serve de parâmetro para a predição de um produto de

qualidade, e tem decisivo efeito sobre a característica da carne fresca, pois interfere nos demais

parâmetros. Isto se dá porque os valores de pH final (5,5 a 5,8) estão associados a outras

características, como capacidade de retenção de água e cor que, do mesmo modo definirão as

características dessa carne. (OSÓRIO et al., 2008; SILVA SOBRINHO et al., 2005).

A relação entre o pH e a qualidade da carne foi estudada por Costa et al. (2011), que

sugeriram como valores de pH a variação de 6,9 (logo após o abate) a 5,6 (24 horas post mortem).

Não obstante, evidenciaram que fatores como nutrição pré-parto, idade do desmame e sistema de

terminação em confinamento não afetaram valores desejáveis de pH 24 horas post mortem. Os

4

referidos autores sugeriram ainda que a temperatura com abaixamento do pH, durante o processo de

rigor mortis das carcaças, influenciam diretamente a qualidade da carne, confirmando que, em

ovinos, variações no pH estão diretamente mais relacionados à suscetibilidade ao estresse.

Logo, Magno (2014) recomenda a redução do estresse dos animais ao longo das fases de

criação e pré-abate, como ferramenta para garantir carnes com características mais favoráveis,

assim como maior aceitação pelo mercado consumidor.

Dentro desse contexto, Silveira et al. (2006) afirmaram, ao avaliarem genótipos de novilhos

com diferentes condições sobre a qualidade da carne, variáveis como o temperamento do animal

podem alterar valores aceitáveis de pH durante o abate. Esses autores constataram um pH inicial

(logo após o abate) mais baixo em animais classificados com temperamento reativo, enfatizando

que o temperamento desses animais pode afetar a qualidade da carne, devido à maior velocidade

inicial da glicólise anaeróbica.

Em relação ao fator alimentação Costa et al. (2011), não observaram diferenças relevantes

do pH final da carne de ovinos Santa Inês, Dorper x Santa Inês e sem raça definida, quando

alimentados com duas dietas formuladas com duas relações de volumoso:concentrado (50:50 e

20:80).

Em experimento realizado na Tunísia com a raça Babarine, Majdoub-Mathlouthi et al.,

(2013) não notaram alterações no pH da carne de cordeiros que foram alimentados com baixas (300

g/dia) e altas (600 g/dia) quantidades de concentrado e diferentes pesos ao abate (35 e 42 kg).

Outro fator abordado foi sexo e raça em ovinos. Avaliada por Almeida et al. (2013), a raça

Dorper apresentou alto valor de pH em relação às raças Damara e Merino. A diferença, explicada

pelo autor, pode ser atribuída à proporção de músculo, lipídio e até proteína, em relação ao fator

raça. Comportamento diferente foi observado por Silva Sobrinho et al. (2005) avaliando cordeiros

provenientes de três raças paternas (Romney, mestiços East Friesian x (Finn x Texel) e Finn x Poll

Dorset) não detectando influência de grupo racial sobre o pH final da carne, embora as carnes de

5

cordeiros abatidos mais precocemente tivessem apresentado melhores valores de pH (5,61). A

explicação de Hopkins e Mortimer (2014) para isso é que animais mais velhos, geralmente,

possuem maior peso vivo ao abate, podendo impactar no fator pH.

Além disso, Gonçalvez et al. (2004), não perceberam variação no pH para machos castrados

(5,61) em comparação com machos não castrados (5,5) e fêmeas (5,51) em animais SRD criados em

regime semi-intensivo.

Em relação à espessura de gordura subcutânea ao abate Andrade et al. (2015) avaliando

cordeiros Santa Inês com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de (EGS), não observaram influência das EGS sobre o

pH logo após abate. Entretanto, detectaram diferenças de pH 24 horas após abate, para os cordeiros

com 4,0 mm (5,66) ao serem comparados com os de 2,0 mm (5,49) e 3,0 mm (5,50).

Diferentemente, de Mora et al. (2015), ao trabalharem com cordeiras Pantaneiras abatidas sob

mesmas espessuras de gordura subcutânea, não observaram diferenças tanto para pH inicial quanto

para pH final.

2.2 Cor

Como principal propriedade física facilmente perceptível e comumente empregada como

índice de frescor e qualidade da carne para o consumidor, a coloração na carne desempenha

relevante papel no caráter sensorial, sobretudo no momento da compra, e está relacionada à

concentração de pigmentos: mioglobina dos músculos e hemoglobina do sangue (OSÓRIO et al.,

2008).

A avaliação instrumental da cor na carne é realizada por meio do Sistema CIELAB, que se

baseia na capacidade de percepção do olho humano. Baseada em uma escala já existente (escala

Hunter Lab), esse sistema compreende um eixo vertical, expresso pelo índice de luminosidade (L*),

que varia do 0 (preto) a 100 (branco), relacionado ao nível de maior ou menor reflectância. Eixos

6

verticais que são representados pelo valor de a*, com variação de cor entre o verde e o vermelho e o

valor de b*, com variação de cor entre o azul e amarelo. Além disso, no eixo horizontal são

mensuradas o ton e o croma, associados a intensidade e variação das cores percebidas (Figura 1)

(ALBERTÍ et al., 2005).

Figura 1 Representação bidimensional do sistema CIELAB Fonte: <http://sensing.konicaminolta.com.br/2015/08/compreendendo-o-espaco-de-cor-cie-lch/>. Acesso em:

27/07/2018

Como a cor está relacionada ao pH, tonalidades mais escuras de carne são associadas a pH

alto, são atribuídas a maior absorção de luz. Já carnes com tonalidades mais claras, são em função

de uma maior reflectância e geralmente apresentam baixo pH (OSÓRIO et al., 2008). Cuja variação

da cor na carne pode sofrer interferência em função de características como idade e peso ao abate.

Hopkins e Mortimer (2014), ao estudarem ovinos da raça Merino, notaram que animais que

apresentavam pH mais elevado, mesmo em casos específicos, tiveram reduzida estabilidade da cor

da carne.

http://sensing.konicaminolta.com.br/2015/08/compreendendo-o-espaco-de-cor-cie-lch/

7

Avaliando seis grupos raciais de ovinos, considerados de grande importância econômica para

o Brasil, Monaco et al. (2015), registraram na Tabela 1, semelhanças para os parâmetros de cor da

carne para os grupos avaliados.

Quadro 1 - Médias e desvios-padrão de valores objetivos da cor

Tipo Racial Valor de L* Valor de a* Valor de b*

Dorper/Santa Inês 41,4 ± 1,0 13,4 ± 0,9 11,9 ± 0,2

Hampshire Down 40.8 ± 0.9 13,5 ± 0,6 12,2 ± 0,3

Suffolk 40,9 ± 0,1 13,2 ± 0,5 11,7 ± 0,5

Santa Inês 40,5 ± 1,3 14,6 ± 0,2 12,4 ± 0,4

Ilê de France 39,4 ± 0,1 13,8 ± 0,3 11,7 ± 0,4

Sem raça definida 40,3 ± 0,9 14,0 ± 0,4 11,8 ± 0,2

Fonte: Adaptado de Monaco et al. (2015, p. 1750).

Quanto ao fator alimentação influenciar na cor da carne de ovinos, foi estudada por Pinheiro

et al. (2009) e constataram, ao avaliar cordeiros que receberam diferentes proporções de

volumoso:concentrado em confinamento, observaram valores semelhantes na cor da carne, tanto

para cordeiros que receberam níveis maiores de concentrado, quanto níveis maiores de volumoso.

Costa et al. (2011) ao avaliarem três diferentes genótipos, alimentados com duas proporções

de volumoso:concentrado, obtiveram coloração menos intensa (menos vermelho e mais amarelo)

para os animais alimentados com maior proporção de volumoso.

Ao estudarem a cor da carne diante de animais abatidos com diferente EGS, Andrade et al.

(2015), constataram que carnes de animais avaliados com 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura

subcutânea e, consequentemente, com mais idade e peso ao abate, mostraram ter carnes com

maiores índices de luminosidade em relação aos animais abatidos com 2,0 mm de espessura de

gordura subcutânea. Porém, Mora et al. (2015), não conseguiram diferir a cor da carne de cordeiras

Pantaneiras abatidas com 2,0 e 3,0 mm de EGS, diferindo apenas a cor da carne de cordeiras

8

abatidas com 4,0 mm de EGS. Isso pôde ser explicado já que a diferença de idade ao abate de

animais abatidos com maior EGS mostraram ser proeminentes em relação aos animais abatidos com

2,0 e 3,0 mm de EGS.

Em relação ao peso ao abate, Bressan et al. (2001) notaram decréscimo no índice de

luminosidade em relação ao aumento do peso ao abate. E explicam que a ausência de luminosidade

é decorrente da diminuição de umidade contida no músculo, em função do aumento de peso,

fazendo com que ocorra menor luminosidade sobre a superfície dos cortes.

2.3 Umidade, Cinzas, Proteína e Lipídios

Apesar do processo de transformação da carne ovina, a partir do músculo, ser reflexo de um

complexo processo durante o período post mortem, fatores anteriores ao abate influenciam na

composição química dessa carne (LAWRIE, 2006).

Um desses fatores é o estudo do genótipo em ovinos sobre o efeito na composição química

da carne foi estudado por Jandasek et al. (2014), ao investigarem a carne de progênies de diferentes

reprodutores (Oxford Down, Texel, Charollais, Suffolk and Merinolandschaf) cruzados com

ovelhas da raça Merino, puderam constatar que as progênies de reprodutores da raça Charollais,

apresentaram maiores índices lipídios totais, além de constatada diferença no teor de proteína da

carne entre cordeiros de diferentes progênies. No entanto, Kuchtík et al. (2012), notaram diferenças

na proporção de umidade da carne, quando avaliaram ovinos cruzados Charollais e observaram que

ovinos deste genótipo mostraram índices mais altos de umidade em relação aos outros genótipos.

Entretanto, Maia et al. (2012) avaliando efeito de genótipo (mestiços) sobre a composição

química da carne de borregas, não obtiveram diferenças para características de umidade, proteína e

cinzas, atribuindo que a proximidade da idade de abate, pode ter contribuído para semelhança

nessas características.

9

A quantidade de lipídios totais é responsável por ser um componente de maior variação na

carne ovina. Isso ficou evidente quando Santos et al. (2009), observaram baixa quantidade de

lipídios totais de 0,62% no lombo de ovinos Santa Inês, criados à pasto sem nenhuma

suplementação. Até valores de 8,17% de lipídios totais, identificado por Klein Jr. (2006), em ovinos

da raça Ideal confinados sob dois fotoperíodos.

Em relação a cordeiros Morada Nova, apresentaram maior porcentagem de umidade, os

Santa Inês e mestiços Dorper x Santa Inês maiores teores de proteína na carne. Apesar disso, as

porcentagens de cinzas e gordura não sofreram influência do efeito do genótipo e dietas com 33,6%

e 41,7% de fibra em sua concentração (COSTA et al., 2009) e energia na dieta (BATISTA et al.,

2010).

Diferentes sistemas de produção foram estudados na tentativa de verificar a relação com a

composição química da carne. Este fator, verificado por Panea et al. (2011), detectaram maior

porcentagem de umidade na carne de ovinos, que estavam em sistema de pastejo confrontados com

ovinos em sistema de confinamento.

Para cordeiros confinados recebendo diferentes concentrações de determinado alimento

Madruga et al. (2008), não observaram diferenças da composição química da carne, em relação aos

níveis crescentes de caroço de algodão, na dieta de cordeiros Santa Inês. Igualmente, Pinheiro et al.

(2009), também não detectaram diferença, quanto aos teores de umidade, proteína e cinzas da carne,

nos animais avaliados com distintas razões de volumoso:concentrado na dieta.

Para cordeiros abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea, Senegalhe et al.

(2014) e Andrade et al. (2015) não constataram diferença de umidade e proteína bruta na carne.

Apesar disso, perceberam menores valores de cinzas na carne de cordeiros Santa Inês abatidos com

menor EGS.

Porém, os estudos de Senegalhe et al. (2014) com ovinos Santa Inês e ½ Dorper + ½ Santa

Inês, Andrade et al. (2015) com cordeiros Santa Inês e Mora et al. (2015) com cordeiras

10

Pantaneiras, notaram diferenças na quantidade de lipídios totais, quando avaliaram mesmas

espessuras de gordura ao abate (2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm). Estes autores constataram que quanto

maior a EGS dos animais abatidos, maiores foram os teores de lipídios totais.

2.4 Crescimento Alométrico

Surgem questionamentos na tentativa de solucionar problemas de relatividade no crescimento

de órgãos e tecidos em relação ao conjunto do corpo, já que, ao aumentar seu peso, diferentes

animais possuem diferentes quantidades de tecidos que o compõem (PRUD’HORN, 1976).

As variações no crescimento de partes constituintes do corpo podem ser mensuradas através

de um crescimento alométrico. Huxley (1932) desenvolveu uma equação alométrica exponencial

para identificação da taxa de crescimento das partes constituintes do animal em relação ao todo,

através da fórmula: , onde Y corresponde ao componente da parte que se deseja avaliar o

crescimento, X representa o peso do todo e b, o crescimento relativo. Dessa forma, Hashimoto et al.

(2012) justifica o entendimento do crescimento relativo dos cortes e de seus tecidos em relação à

carcaça para predizer com maior precisão o melhor momento de abate e, consequentemente,

promover a padronização em carcaças.

Através do estudo alométrico, as partes estudadas podem ser caracterizadas em três

velocidades de crescimento: heterogônio negativo (b < 1), ao apresentar crescimento precoce em

relação ao todo; em heterogônio positivo (b > 1), ao possuir crescimento tardio; e isogônio, quando

apresentar a mesma velocidade de crescimento em relação ao todo (FURUSHO-GARCIA, 2006).

Diante disso, ao avaliarem o crescimento alométrico em cordeiros Dorper x Rabo Largo

(DRL) e Dorper x Santa Inês (DSI), Souza Junior et al (2009), verificaram crescimento isogônico

de cortes comerciais do pescoço, costeleta, costela/fralda e lombo para ambos os genótipos, quando

submetidos em sistema semi-intensivo de criação e abatidos com diferentes idades (84, 126, 168,

11

220 e 272 dias), atribuindo que o crescimento relativo apresentado, proveniente dos genótipos Rabo

Largo e Santa Inês, apresenta pouco ou nenhum trabalho de seleção.

Com relação ao efeito sistema de terminação sobre o crescimento relativo em cordeiros

Texel x Corriedale mantidos com as mães e cordeiros desmamados e com suplementação (ambos

em pastagem) Hashimoto et al. (2012), relacionaram que cortes como paleta e perna, em relação à

carcaça em função de melhores aportes nutricionais do leite materno e da suplementação,

respectivamente.

Ao verificar o crescimento alométrico de cordeiros Texel x Ile de France em confinamento,

sob diferentes pesos ao abate, Galvani et al. (2008) notaram que apenas a paleta apresentou

crescimento precoce, enquanto o restante dos cortes demonstrou crescimento isogônico em relação

à carcaça. Para esses animais, o momento de velocidade de crescimento da gordura considerado

tardio ficou evidenciado no corte da costela. Furusho-Garcia et al (2006), por sua vez, observaram

crescimento tardio em relação ao peso de corpo vazio no corte paleta de machos Santa Inês, Texel x

Santa Inês, Ile de France x Santa Inês e Bergamácia x Santa Inês, mesmo confinados e recebendo

dieta para ganho médio diário de 300 g/dia.

Mora et al. (2014), entretanto, ao estudarem o crescimento alométrico de cordeiras

Pantaneiras abatidas com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS, notaram que a paleta e a perna

apresentaram crescimento proporcional ao crescimento da meia-carcaça em cordeiras com maiores

espessuras de gordura subcutânea.

Furusho-Garcia et al. (2006) e Hashimoto et al. (2012) concordam que, a partir de diferentes

sistemas de criação e sob diferentes variáveis ao abate, percebe-se que cada grupo genético

apresenta diferentes respostas no crescimento relativo em iguais cortes comerciais. Entendê-los

diante da avaliação de componentes teciduais de cada corte pode indicar a maturidade de tecido que

o compõe.

12

Dessa maneira, Furusho-Garcia et al. (2009) notaram em cordeiros machos e fêmeas do

grupo genético Bergamácia, que o tecido muscular da paleta apresentou crescimento precoce. Essa

característica também foi percebida por Carvalho et al. (2016) que, além disso, notaram que o

tecido adiposo apresentou crescimento tardio para os cortes do pescoço, paleta, costela e perna em

animais com diferentes pesos ao abate. Mora et al. (2014), todavia, constataram através do

crescimento alométrico do tecido adiposo, que o crescimento precoce deste tecido, foi decisivo na

velocidade de crescimento do corte paleta, visto que apresentou crescimento heterogônio negativo

em cordeiras Pantaneiras abatidas com 2,0 mm de espessura de gordura subcutânea.

Do exposto, percebe-se que a eficiência da produção necessita de maiores informações sobre

o ritmo de crescimento e desenvolvimento dos tecidos e das regiões que compõem a carcaça,

melhor predizendo o momento de abate, afim de padronizar com qualidade o produto a ser

oferecido (HASHIMOTO et al., 2012).

13

3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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16

ARTIGO 1

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA

SUBCUTÂNEA

O artigo foi elaborado de acordo com as normas da Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal

17

Características físico-químicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com 1

diferentes espessuras de gordura subcutânea 2

Pshysical and chemical characteristics of lamb meat ½ Dorper + ½ Santa Inês slaughtered with 3

different thicknesses of subcutaneous fat 4

RESUMO 5

Avaliou-se física e quimicamente a carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com 2,0 6

mm, 3,0 mm e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea (EGS). O experimento foi realizado na 7

Fazenda Canafístula, no estado de Sergipe. Os 24 cordeiros machos, não castrados, foram 8

distribuídos e confinados ao acaso em três baias coletivas. Em períodos de 15 dias, os animais eram 9

pesados e a EGS mensurada. Os cordeiros foram abatidos com EGS estipulada e avaliados pHinicial, 10

pHfinal, EGS, cor da carne e da gordura subcutânea, AOL, profundidade, comprimento, marmoreio, 11

umidade, proteína, cinzas e lipídios totais no músculo Longissimus dorsi. Os dados foram 12

submetidos a uma análise de variância e ao teste Student com significância (P<0,05). As EGS ao 13

abate, medidas com paquímetro mostraram diferenças para 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS. Já a 14

mensuração da EGS por fotografia, apresentou diferença apenas para o tratamento com 2,0 mm de 15

EGS. As demais características não apresentaram diferenças entre cordeiros abatidos com diferentes 16

EGS. Logo, recomenda-se a carne de cordeiros abatidos com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de EGS por não 17

sofrerem alteração em sua qualidade quanto aos parâmetros físico-químicos avaliados. 18

19

Palavras-chave: cor, gordura intramuscular, Longissimus dorsi, qualidade de carne, ultrassom 20

21

ABSTRACT 22

Physically and chemically the meat of lambs ½ Dorper + ½ Santa Inês slaughtered with 2.0 mm, 3.0 23

mm and 4.0 mm of subcutaneous fat thickness (SFT) was evaluated. The experiment was carried 24

out with Fazenda Canafístula, in the state of Sergipe. The 24 uncastrated male lambs were 25

distributed and randomly confined to three collective bays. In periods of 15 days, the animals were 26

weighed and their SFT measured. The lambs were slaughtered with SFT stipulated and evaluated 27

pHinicial, pHfinal, SFT, flesh color and subcutaneous fat, AOL, depth, length, marbling, moisture, 28

protein, ashes and total lipids in the Longissimus dorsi muscle. Data were submitted to an analysis 29

of variance and Student's test with significance (P<0.05). The STF at slaughter, measured with 30

caliper showed differences for 2.0 mm, 3.0 mm and 4.0 mm STF. On the other hand, the 31

measurement of STF by photograph presented difference only for the treatment with 2.0 mm of 32

STF. The other characteristics did not present differences between slaughtered lambs with different 33

STF. Therefore, the meat of lambs slaughtered at 2,0 is recommended; 3.0 and 4.0 mm of STF 34

because they did not change their quality regarding the physical-chemical parameters evaluated. 35

36

Keywords: color, intramuscular fat, longissimus dorsi, meat quality, ultrasound 37

38

INTRODUÇÃO 39

A ovinocultura de corte tem exigido um aprimoramento técnico-organizacional de sua cadeia 40

produtiva, intensificando o estudo da qualidade da carne, que a cada dia sofre mudanças para 41

18

atender o perfil do consumidor. Esse cenário traz uma excepcional oportunidade, especialmente 42

quanto à necessidade do conhecimento dos parâmetros qualitativos. 43

Com um rebanho efetivo de pouco mais de 18,4 milhões de cabeças, (FAOSTAT, 2016) e consumo 44

de carne ovina no Brasil entre 0,4 kg por pessoa ao ano (OECD, 2017), a criação de ovinos 45

destinados à produção de carne ainda é insuficiente para atender o mercado nacional. 46

No Nordeste Brasileiro, práticas zootécnicas de cruzamento de matrizes Santa Inês, pela elevada 47

habilidade materna, com reprodutores Dorper e a terminação dos cordeiros em confinamento, vem 48

demonstrando resultados compatíveis para desempenho produtivo e para produção de carne com 49

qualidade. 50

Nesse aspecto, respaldando-se em testes físico-químicos, justifica a importância do trabalho no 51

envolvimento de ovinos de raças com aptidão para produção de carne que imprimam em sua 52

progênie bom desempenho e boas características de carcaça. 53

Recentemente, sistemas de produção animal têm usado a espessura de gordura subcutânea, avaliada 54

por imagem de ultrassom, para predizer a composição tecidual da carcaça de animais in vivo e 55

indicar o momento ideal de abate (ANDRADE et al. 2015). Estudos realizados na década de 90 56

afirmam que mensurações da espessura de gordura subcutânea, possuem boa correlação com o teor 57

de gordura total da carcaça, estimando assim a padronização da carcaça. Além disso, hipotetiza-se 58

que carcaças com EGS a partir de 2.0 mm mostram influência na prevenção do encurtamento de 59

fibras musculares e perdas líquidas durante as fases de refrigeração, congelamento, processamento, 60

transporte, armazenamento e descongelamento. E animais com espessura de gordura subcutânea 4.0 61

mm, visto por Mora et al. (2016), apresentam melhor característica de flavor e consequentemente na 62

aceitação geral pelo consumidor. 63

Dessa forma, animais produtores de carne, a partir da maturidade fisiológica da carcaça, passam a 64

depositar maior proporção de tecido adiposo que o muscular e ósseo. Sabe-se que o gasto energético 65

para deposição de gordura é superior ao dos demais tecidos. 66

19

Portanto, torna-se necessário a determinação da EGS nas carcaças de cordeiros dos diferentes 67

grupos raciais, para abatê-los com acabamento que proporcione maior retorno econômico, sem 68

comprometimento das características sensoriais. 69

Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das espessuras de gordura subcutânea 70

sobre as características físicas (pH, gordura subcutânea, gordura de marmoreio por imagem, área, 71

comprimento e profundidade do lombo e cor da gordura e da carne) e químicas (umidade, proteína, 72

cinzas e lipídios totais) e a precisão entre metodologias para determinação da espessura de gordura 73

subcutânea no Longissimus dorsi de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês. 74

75

MATERIAL E MÉTODOS 76

O experimento foi conduzido em parceria com a Fazenda Canafístula, no município sergipano de 77

Nossa Senhora das Dores. Os dados foram obtidos de 24 cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês (DSI), 78

machos não castrados. Os cordeiros foram desmamados com 86 ± 24 dias de idade e peso vivo 79

médio de 16,94 kg. Os animais foram divididos em três grupos (n = 8) para terminação em 80

confinamento, em função da uniformidade de peso ao desmame, tendo como tratamentos as 81

espessuras de gordura subcutânea (EGS) 2,0; 3,0 e 4,0 mm. Durante o confinamento, os cordeiros 82

tiveram acesso ad libitum a água e silagem de milho, além da suplementação de 50 g kg-1 de peso 83

vivo com concentrado (750 g de milho moído, 190 g de farelo de soja, 10 g de ureia e 50 g de 84

núcleo comercial). As EGS foram avaliadas in vivo com auxílio de ultrassom (marca HONDA®, 85

modelo HS-1500 VET, com transdutor linear acoplado de 50 mm de largura, emitindo frequência 86

de 7,5 MHz. As EGS foram avaliadas quinzenalmente pelo mesmo operador, sempre do lado 87

esquerdo, entre a 12ª e 13ª costelas, a quatro centímetros da coluna vertebral, após tricotomia e 88

aplicação de gel nas regiões avaliadas, com pressão mínima do transdutor sobre a superfície 89

avaliada, para evitar a compressão da gordura (TEIXEIRA et al., 2006; TEIXEIRA et al., 2008). 90

20

Após a captura da imagem, a espessura da gordura subcutânea foi medida usando o cursor 91

eletrônico do ultrassom. 92

Ao atingir a espessura de gordura subcutânea predeterminada para abate, os cordeiros passaram por 93

jejum de sólidos por 16 horas. Foram pesados e abatidos no abatedouro Nutrial, município de 94

Propriá, Sergipe. Após a evisceração, utilizando-se um peagâmetro portátil para carne HI 99163, 95

com eletrodo de penetração, da marca HANNA® foram mensurados pH na meia-carcaça direita, no 96

músculo Longissimus dorsi. As carcaças foram resfriadas em câmara fria a 4 ºC por 24 horas. Após 97

resfriamento, foram aferidos os pH (24 horas) e as espessuras de gordura subcutânea com auxílio de 98

paquímetro digital. 99

Os músculos Longissimus dorsi foram retirados das meias carcaças do lado esquerdo, embalados a 100

vácuo, identificados e transportados para o laboratório de qualidade de carne do Departamento de 101

Zootecnia da Universidade Federal de Sergipe, onde foram congelados em freezer (-18 ºC). 102

Após descongelamento em geladeira por 24 horas, as superfícies planas deste músculo foram 103

contornadas em papel acetato e pincel permanente e obtidas imagens por câmera digital, a uma 104

distância de 20 cm do músculo, além da presença de objeto de distância conhecida, que serviu de 105

referência na avaliação das imagens. As imagens obtidas com papel acetato e as digitais foram 106

mensuradas na área da superfície plana do músculo (área de olho de lombo – AOL). As medidas de 107

espessura de gordura subcutânea, profundidade, comprimento maior e gordura intramuscular do 108

músculo Longissimus dorsi foram medidas em imagens digitais, com o auxílio do software 109

ImageJ®, disponibilizado gratuitamente pela internet (https://imagej.nih.gov/ij/download.html). 110

A cor da carne foi mensurada na superfície plana do músculo Longissimus dorsi, após retirada das 111

embalagens a vácuo e expostas em temperatura ambiente (30 minutos), utilizando-se um Medidor 112

de Contraste BC-10, da marca Konica Minolta®, operando no sistema CIE (L*, a*, b*), sendo L* a 113

luminosidade, a* a intensidade da cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela. 114

https://imagej.nih.gov/ij/download.html

21

As determinações de umidade, proteína e cinzas, foram realizadas de acordo com as metodologias 115

da AOAC (2000). Para a extração de lipídios totais foi utilizada a metodologia de Bligh & Dyer 116

(1959), usando proporções de soluções de clorofórmio e metanol (2:1). 117

Para a análise estatística foram realizadas ANOVA (Análise de Variância) para as características 118

físico-químicas da carne, usando pacote estatístico JMP® Pro 13.1 (2016). O modelo utilizado 119

adotou como efeito fixo a espessura de gordura subcutânea, e quando (P<0,05) as médias foram 120

comparadas pelo teste de t Student. 121

122

RESULTADOS E DISCUSSÃO 123

De acordo com os resultados apresentados (Tabela 1) a utilização da ultrassonografia como 124

ferramenta de mensuração in vivo, identificou diferença (P<0,05) de EGS em cordeiros abatidos 125

com 4,0 mm. Quando mensurada com paquímetro, após o abate, em carcaças resfriadas, as EGS 126

mostraram diferenças (P<0,05) para os três tratamentos avaliados. Já a espessura de gordura 127

subcutânea mensurada com auxílio do software ImageJ®, apresentou diferença (P<0,05), entre o 128

tratamento com menor espessura de gordura (2,0 mm) quando comparada com as EGS 3,0 mm e 129

4,0 mm. Isso indica que as leituras de espessura de gordura subcutânea, realizadas com paquímetro 130

apresentaram diferenças para as três espessuras de gordura subcutânea estudadas. 131

132

Tabela 1. Médias e erros-padrão das espessuras de gordura subcutânea ao abate, mensuradas com 133

ultrasson, paquímetro e software, para carcaças de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês 134

abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 135

Espessura de Gordura Subcutânea

Espessura de gordura subcutânea F Calculado 2.0 mm 3.0 mm 4.0 mm

Ultrassonografia (mm)

2,36 ± 0,15 B 2,74 ± 0,17 B 3,73 ± 0,27 A 11,.64

Paquímetro (mm)

2.02 ± 0,26 C 3.20 ± 0,24 B 4,24 ± 0,27 A 0,0001

ImageJ® (mm) 2,09 ± 0,20 B 2,80 ± 0.19 A 3,37 ± 0,22 A 0,0017 Médias seguidas na mesma linha por letras distintas diferem (P < 0,05) entre si pelo teste de Student. 136

22

As diferenças das EGS foram percebidas quando avaliadas ainda na carcaça com o paquímetro. O 137

que não pôde ser notado quando a EGS foi avaliada através de análise de imagem com o software 138

ImageJ® para os cordeiros abatidos com 3,0 e 4,0 mm de EGS. Apesar do software apresentar 139

precisão na leitura, o que pode ter acontecido foi a compressão desse sítio de tecido adiposo ao ser 140

embalada à vácuo, interferindo na leitura das EGS. 141

Em relação às características físicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês (Tabela 2), 142

constatou-se que o pHinicial e pHfinal, não apresentaram diferenças (P > 0,05) para os cordeiros 143

abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea. 144

145

Tabela 2. Médias e erros-padrão das características físicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ 146

Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 147

Características Físicas do M. Longissimus dorsi

Espessura de gordura subcutânea F Calculado P-valor

2,0 mm 3,0 mm 4,0 mm

pHinicial 6,62 ± 0,10 6,59 ± 0,10 6,47 ± 0,11 0,48 0,62

pHfinal 5,64 ± 0,05 5,62 ± 0,04 5,65 ± 0,05 0,07 0,92

Profundidade (cm) 3,58 ± 0,15 3,52 ± 0,14 3,82 ± 0,16 0,99 0,38

Comprimento (cm) 6,42 ± 0,16 6,14 ± 0,15 6,29 ± 0,17 0,78 0,47

Área de olho de lombo (fotografia – cm2)

16,17 ± 0,93 15.83 ± 0,87 17,63 ± 0,99 0,99 0,38

Área de olho de lombo (transparência - cm2)

14,65 ± 0,54 15,59 ± 0,51 16,21 ± 0,58 1,93 0,16

Gordura intramuscular (área - %)

0,60 ± 0,42 1,26 ± 0,39 1,59 ± 0,45 1,35 0,27

Gordura intramuscular (área total em cm2)

0,10 ± 0,08 0,22 ± 0,07 0,28 ± 0,08 1,25 0,30

Gordura intramuscular (nº de partículas)

2,00 ± 0,70 3,11 ± 0,66 4,5 ± 0,75 3,06 0,06

148

Braden (2013) relata a íntima relação da produção de ácido lático e declínio do pH durante a fase 149

post mortem e estabelecimento do rigor mortis, como indicadores na transformação do músculo em 150

carne. Neste trabalho, o pHinicial, mensurado uma hora após o abate (Tabela 2), não diferiu entre os 151

23

cordeiros abatidos com diferentes EGS (6,56), resultado semelhante observado por Andrade et al. 152

(2015), em cordeiros da raça Santa Inês (6,25) e Mora et al (2015), em ovinos Pantaneiros (6,58) 153

também abatidos com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de EGS. Isso demonstra que os animais deste estudo não 154

sofreram estresse durante o abate, ou inadequado processo de armazenamento da carcaça durante o 155

rigor mortis, obtendo resultados de pHinicial de acordo com pesquisas realizadas em animais abatidos 156

com mesma EGS. 157

Após 24 horas ao abate Hopkins & Mortmer (2014), ressaltam a importância em obter um pHfinal, 158

entre 5,5 e 5,8, pois um pHfinal dentro desse intervalo, é um indicativo que o animal não sofreu 159

estresse durante o transporte e abate. Madruga et al. (2008) e Miranda-de la Lama et al (2012), 160

relatam que pH elevado 24 horas após abate, são atribuídos ao consumo excessivo de glicogênio, ou 161

a falta de glicogênio como reserva corporal. 162

O pHfinal com média de (5,64) para as diferentes EGS, mostraram-se dentro dos parâmetros obtidos 163

por Costa et al. (2011), quando avaliaram a caracterização do processo de rigor mortis nos 164

músculos Triceps brachii (5,68) e Semitendinosus (5,64), em cordeiros da raça Santa Inês e F1 165

Dorper x Santa Inês. Com isso, os cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferenças em 166

sua espessura de gordura subcutânea neste trabalho, apresentaram pHfinal dentro dos parâmetros 167

normais para se ter uma carne sem alteração de qualidade. Isso comprova que cordeiros abatidos 168

com EGS entre 2,0 mm - 4,0 mm não comprometem o processo de rigor mortis, apresentando 169

carnes aptas para consumo. 170

Para as medidas de profundidade e comprimento da superfície plana do músculo Longissimus dorsi 171

além das áreas de olho de lombo e presença de adipócitos encontrados entremeados ao tecido 172

muscular (gordura de marmoreio) na Tabela 2, não foram percebidas diferenças entre as EGS 173

estudadas. Indicando assim, características físicas na carne equivalentes entre os cordeiros abatidos 174

com três diferentes espessuras de gordura subcutânea. 175

24

As medidas avaliadas no músculo Longissimus dorsi apresentadas na Tabela 2, mostram média 3,64 176

cm para profundidade e 6,28 cm para comprimento máximo, para os cordeiros Dorper x Santa Inês 177

abatidos com três diferentes EGS. As medidas de profundidade (3,18 cm) e comprimento máximo 178

(6,64 cm) observadas por Almeida et al. (2013), em mestiços Dorper sem restrição alimentar. 179

Porém, a maior profundidade do músculo obtida neste experimento para cordeiros ½ Dorper + ½ 180

Santa Inês foi ocasionada em função de uma melhor resposta (precocidade) desses cordeiros sob 181

sistema intensivo de confinamento. Quando essas medidas foram avaliadas por Queiroz et al. 182

(2015), em cordeiros da raça Santa Inês abatidos com iguais EGS a este trabalho, notou-se sensível 183

diminuição de rendimento para o músculo Longissimus dorsi. Isso evidencia que a raça Dorper 184

mostra melhorar o rendimento de tecido muscular ao mensurar profundidade e comprimento 185

máximo do olho de lombo quando cruzado com fêmeas da raça Santa Inês. Evidenciando que 186

cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, possuindo mesmos níveis de gordura subcutânea em relação 187

aos cordeiros Santa Inês, apresentam maior rendimento de tecido muscular. 188

Souza et al. (2016), ao utilizar o método algébrico, observaram média de área de olho de lombo 189

(16,6 cm) para cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com EGS (3,0 mm), mostrou-se similar 190

às áreas de olho de lombo pela metodologia do papel transparência (15,59 cm2) e imagem digital 191

(15,83 cm2). Mostrando uniformidade semelhante para desenvolvimento muscular e nível de 192

gordura na carcaça. 193

Em relação a quantidade de adipócitos (marmoreio) entremeado no músculo Longissimus dorsi, 194

pôde ser comprovado, através de avaliação por imagem com software ImageJ®, baixo grau de 195

marmoreio na carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês (Tabela 2). A mensuração objetiva da 196

gordura de marmoreio com software ImageJ® proporcionou avaliar a área total de gordura 197

intramuscular ocupada presente na área de olho de lombo com maior precisão e menor variação. 198

Tanto Alves et al. (2014), quanto Barros et al. (2015), também não conseguiram identificar, por 199

meio de avaliação subjetiva, variação no grau de marmoreio em cordeiros que apresentavam 200

25

diferentes espessuras de gordura subcutânea. Landim et al. (2011) atribuíram a ocorrência de um 201

maior nível de marmoreio em animais mais velhos, já que este tipo de gordura é depositada mais 202

tardiamente em relação a gordura subcutânea. 203

As coordenadas de cor (luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo, croma e 204

ton) para a carne apresentadas na Tabela 3, não mostraram diferenças (P>0,05) para os animais 205

abatidos em diferentes espessuras de gordura subcutânea. 206

Tabela 3. Médias e erros-padrão da cor da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, abatidos 207

com diferentes espessuras de gordura subcutânea 208

Cor Espessura de gordura subcutânea F Calculado

P-valor 2 mm 3 mm 4 mm

Gordura a* 5,31 ± 0,69 4,93 ± 0,65 6,44 ± 0,74 1,19 0,32 b* 9,30 ± 0.57 8,57 ± 0,54 10,03 ± 0,61 1,57 0,23 Croma 10,84 ± 0,69 9,99 ± 0,65 12,02 ± 0,74 2,10 0,14 Carne L* 42,86 ± 0,84 44,30 ± 0,79 43,64 + 0,90 0,76 0,47 a* 10,42 ± 0,52 11,72 ± 0,49 12,29 ± 0,56 3,15 0,06 b* 1,80 ± 0,50 2,11 ± 0,47 1,47 ± 0,54 0,39 0,68 Croma 10,69 ± 0,57 11,94 ± 0,54 12,42 ± 0,61 2,29 0,12 Tonalidade 0,16 ± 0,03 0,17 ± 0,03 0,01 ± 0,04 0,59 0,56 L* = índice de luminosidade, a* = intensidade de vermelho e b* = intensidade de amarelo. 209

210

Considerada como um dos mais importantes aspectos físicos a cor que está relacionada à qualidade 211

da carne, funcionando como fator decisivo na hora da sua compra. Cada vez mais, consumidores 212

relacionam a cor da carne com as características organolépticas. No presente estudo, não houve 213

diferença na cor da gordura subcutânea e da carne para os cordeiros abatidos com diferentes 214

espessuras de gordura subcutânea, apesar da diferença de peso e idade dos animais. Isso pode ser 215

justificado pelo fato de os cordeiros ainda se encontrarem em estágio de crescimento para os tecidos 216

ósseo, muscular e adiposo, apesar dos diferentes níveis de EGS da carcaça. 217

Os parâmetros da cor na carne (Tabela 3) de cordeiros deste estudo (L*, a* e b*) confirmam os 218

valores de pHfinal nos diferentes tratamentos. Ou seja, a ocorrência de produção de uma carne de 219

cordeiro de qualidade, isenta de um aspecto dark, firm and dry (DFD). Isso pode ser constatado 220

26

porque Miranda-de la Lama et al (2012), ao transportar animais para abate sob condições de 221

estresse. Andrade et al. (2015) ao trabalharem com a raça Santa Inês identificaram que o atributo 222

luminosidade foi diferente apenas para os cordeiros abatidos com menor EGS de 2,0 mm (33,40). 223

Porém, a proporção de gordura de marmoreio na carne não foi suficiente para alterar as coordenadas 224

de intensidade de vermelho (21,75) e amarelo (5,95) para as EGS (2,0; 3,0 e 4,0 mm) estudadas. 225

Diferentemente, Mora et al. (2015), ao trabalharem com cordeiras Pantaneiras, sob diferentes EGS 226

ao abate, notaram comportamento inverso, onde os animais abatido com maior EGS (4,0 mm) 227

apresentaram menor índice e luminosidade (37,12). Esse efeito pode ser explicado, já que animais 228

com menor EGS e, consequentemente, idade ao abate, apresentam alta porcentagem de água na 229

composição da carne, influenciando em maiores índices de luminosidade. Já para os atributos de 230

intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*) a diferença encontrada para os animais 231

abatidos com EGS de 2,0 mm, em relação aos abatidos com 3,0 e 4,0 mm mostrou-se compatível 232

com a menor idade ao abate já que mostraram menores valores de intensidades de vermelho e 233

amarelo. 234

Para os parâmetros químicos da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, apresentados na 235

Tabela 4, não foram verificadas diferenças (P>0,05) para umidade, cinzas, proteína e lipídios totais 236

para nenhum das espessuras de gordura subcutânea avaliadas. 237

Os teores de proteína e lipídios totais obtidos no presente trabalho foram inferiores aos observados 238

Senegalhe et al. (2014), ao estudarem o mesmo genótipo, mesmo sistema de criação e mesmas EGS 239

ao abate, apresentando médias de 22,72 g 100-1 e 6,45 g 100-1 de proteína e lipídios totais, 240

respectivamente. A explicação da menor quantidade de lipídios totais neste trabalho pode ter 241

ocorrido em função da variação da eficiência na deposição de gordura intramuscular. 242

Dados equivalentes foram obtidos por Bezerra et al. (2016), ao abaterem mestiços Dorper-Santa 243

Inês, suplementados com diferentes níveis de torta de amendoim que apresentaram valores médios 244

de 73,74, 1,14, 22,38 e 2,15 g 100-1 de umidade, cinzas, proteína e cinzas, respectivamente. Isso 245

27

mostra que a composição química da carne não apresenta muita variação para os seus constituintes 246

químicos. Porém, a quantidade de lipídios totais, pode sofrer maior alteração em seu teor na carne 247

em função de efeitos como níveis de lipídios adicionados à dieta desses animais e peso ao bate. 248

Apesar disso, a composição química, dessas carnes mostraram-se dentro da normalidade em relação 249

ao presente estudo. 250

Tabela 4. Médias e erros-padrão das características químicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ 251

Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 252

Características químicas (g 100-1)

Espessura de gordura subcutânea F Calculado P-

valor 2.0 mm 3.0 mm 4.0 mm

Umidade 73,58 ± 0,48 73,71 ± 0.45 72,92 ± 0,51 0,73 0,49

Cinzas 1,08 ± 0,02 1,14 ± 0.02 1,13 ± 0,02 1,19 0,32

Proteína 21,08 ± 0,52 21,77 ± 0,49 20,25 ± 0.56 2,02 0,15

Lipídios Totais 2,60 ± 0,18 3,12 ± 0,39 3,53 ± 0,62 1,14 0,67 253

Em relação à gordura intramuscular não foi evidenciado diferenças nos teores de lipídios totais 254

presente na carne de cordeiros abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm, com média (3,14 g 100-1) 255

para as três EGS estudadas (Tabela 4). Porém, esses dados mostram-se inferiores aos citados por 256

Hopkins et al. (2006) ao preconizar a quantidade de 5 g 100-1 de gordura intramuscular. No entanto, 257

Pannier et al (2014), atribuem um valor de 3,9 g 100-1 ser suficiente para se obter carne com efeitos 258

organolépticos. A equivalência na quantidade de lipídios totais pôde ser embasada quando os dados 259

de quantidade de marmoreio na carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês foram avaliados 260

(Tabela 2), como citado anteriormente. 261

As espessuras de gordura subcutânea realizadas com o ultrassom para determinar o momento ideal 262

de abate, não proporcionaram alterações para as características físico-químicas da carne de 263

cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês. Portanto, as características físico-químicas não indicam a 264

melhor espessura de gordura subcutânea de abate para cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês avaliados 265

com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm. 266

267

28

268

AGRADECIMENTOS 269

Ao Programa de Estímulo a Mobilidade e ao Aumento da Cooperação Acadêmica da Pós-270

Graduação em Sergipe (PROMOB) – Edital CAPES/FAPITEC/SE Nº 08/2013 e Edital 271

CAPES/FAPITEC/SE Nº 10/2016. E ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e 272

Tecnológico. 273

274

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Systems, Institute Inc. 2016. 348

349

https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm

30

350

351

352

353

354

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360

ARTIGO 2 361

362

363

CRESCIMENTO ALOMÉTRICO DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS 364

ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA 365

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378

O artigo foi elaborado de acordo com as normas da Revista Semina: Ciências Agrárias379

31

CRESCIMENTO ALOMÉTRICO DE CORDEIROS ½ DORPER + ½ SANTA INÊS 380

ABATIDOS COM DIFERENTES ESPESSURAS DE GORDURA SUBCUTÂNEA 381

382

383

RESUMO 384

O presente estudo buscou avaliar o crescimento alométrico e a correlação dos cortes comerciais de 385

cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de espessura de gordura 386

subcutânea (EGS). O experimento foi realizado em parceria com a Fazenda Canafístula, no estado de 387

Sergipe, município de Nossa Senhora das Dores. Desmamados na mesma estação de monta, 24 cordeiros 388

machos, não castrados, ½ Dorper + ½ Santa Inês, foram distribuídos e confinados ao acaso em três baias 389

coletivas. Em períodos de 15 dias, os animais eram pesados e mensurada sua EGS. Os cordeiros foram 390

abatidos com EGS estipulada. As carcaças, após esfola e evisceração, foram armazenadas em câmara fria 391

durante 24 horas e sob temperatura de 4 ºC. As carcaças foram seccionadas longitudinalmente as vértebras. 392

A meia-carcaça esquerda foi pesada e dissecada, separando-a em cinco cortes comerciais: pescoço, paleta, 393

costela, lombo e perna. Após dissecados foram pesados o músculo, gordura subcutânea, gordura 394

intermuscular e osso, além de calculado o índice de musculosidade da perna. Realizou-se análise de variância 395

e quando (P < 0,05) foram submetidos ao teste de Tukey. Para a determinação do crescimento alométrico, 396

dos cortes comerciais em relação a meia-carcaça e depois dos componentes teciduais em relação ao corte 397

comercial. Para os cortes do pescoço, os cordeiros abatidos com 2,0 mm e 4,0 mm de EGS apresentaram 398

crescimento precoce, diferente dos cordeiros abatidos com 3,0 mm de EGS. Para o corte paleta, os animais 399

com 2,0 e 4,0 mm mostraram ter um crescimento precoce. Já a paleta dos animais com 3,0 mm de EGS 400

tiveram crescimento tardio. A costela apresentou crescimento isogônico para cordeiros com 2,0 e 3,0 mm de 401

EGS. Diferentemente dos animais que foram abatidos com 4,0 mm de EGS, que tiveram um crescimento 402

precoce. No corte lombo, os cordeiros com 2,0 e 3,0 mm tiveram crescimento heterogônico negativo. O que 403

não ocorreu com os cordeiros com 4,0 mm que mostraram ter um crescimento proporcional a carcaça. A 404

perna foi o corte que apresentou crescimento precoce para os animais abatidos com diferentes EGS e foi o 405

corte que melhor correlacionou-se com a meia-carcaça. Em relação aos componentes teciduais dos cortes da 406

paleta, lombo e perna, tiveram um crescimento precoce. Com isso, recomenda-se o abate de cordeiros com 407

2,0 mm e 4,0 mm de EGS, ao apresentar eficiência no desenvolvimento de cortes como pescoço, paleta e 408

perna. 409

PALAVRAS-CHAVE: alometria, cortes, musculosidade , ovinos, rendimento comercial 410

411

ABSTRACT (corrigir o inglês) 412

The present study aimed to evaluate the allometric growth and correlation of commercial cuts of lambs 413

½ Dorper + ½ Santa Inês slaughtered with 2.0 mm, 3.0 mm and 4.0 mm subcutaneous fat thickness (SFT). 414

The experiment was carried out in partnership with Fazenda Canafístula, in the state of Sergipe, municipality 415

32

of Nossa Senhora das Dores. Weaned at the same breeding season, 24 male, uncastrated, ½ Dorper + ½ 416

Santa Inês lambs were randomly assigned and confined to three collective pen. In periods of 15 days, the 417

animals were weighed and their SFT measured. The lambs were slaughtered with stipulated SFT. The 418

carcasses, after skinning and evisceration, were stored in a cold room for 24 hours and under a temperature 419

of 4 ° C. The carcasses were sectioned longitudinally the vertebrae. The left half carcass was weighed and 420

dissected, separating it into five commercial cuts: neck, palette, rib, loin, and leg. After dissecting, the 421

muscle, subcutaneous fat, intermuscular fat and bone were weighed, as well as the muscle index of the leg. 422

An analysis of variance was performed and when (P<0.05) were submitted to the Tukey test. For the 423

determination of the allometric growth, the commercial cuts in relation to the half-carcass and after the tissue 424

components in relation to the commercial cut. For neck cuts, lambs slaughtered with 2.0 mm and 4.0 mm 425

SFT showed early growth, different from lambs slaughtered with 3.0 mm SFT. For the palette cut, animals 426

with 2.0 and 4.0 mm showed to have an early growth. Already the shoulder of animals with 3.0 mm of SFT 427

had late growth. The rib showed isogonic growth for lambs with 2.0 and 3.0 mm EGS. Differently from the 428

animals that were slaughtered with 4.0 mm of SFT, which had an early growth. In the cut loin, lambs with 429

2.0 and 3.0 mm had negative heterogenic growth. This did not occur with lambs with 4.0 mm that showed a 430

proportional growth of carcass. The leg was the cut that presented early growth for the animals slaughtered 431

with different SFT and was the cut that best correlated with the half-carcass. In relation to the tissue 432

components of the sections of the palette, loin and leg, they had an early growth. Therefore, slaughter of 433

lambs with 2.0 mm and 4.0 mm of SFT is recommended, as it shows efficiency in the development of cuts 434

such as neck, shoulder and leg. 435

436

KEYWORDS: allometry, cuts, muscularity, sheep, commercial yield 437

438

439

INTRODUÇÃO 440

O rebanho ovino no Brasil é constituído por aproximadamente 18,400 milhões (FAOSTAT, 2016) e 441

consumo per capita de carne ovina corresponde a apenas 0,4 kg (OECD, 2017). Apesar do baixo consumo, 442

Viana et al. (2015) notaram um aumento no consumo de carne ovina no Brasil, que só é suprida através de 443

importação desse produto, principalmente do Uruguai, representando 80% de importações. Com isso, a 444

ovinocultura brasileira apresenta potencial para atender a demanda do mercado nacional. Para isso, faz-se 445

necessário que a atividade, utilize tecnologias que produzam cordeiros com precocidade no desenvolmento 446

muscular. 447

Uma das estratégias utilizadas para atender a produção de carne ovina, é produção de cordeiros com 448

elevada proporção de carne magra, adequada gordura de cobertura, gerando alta proporção de cortes de 449

primeira categoria (SOUZA et al., 2013). Uma das possibilidades em se obter esse produto, está no 450

acasalamento entre raças ovinas para obtenção de animais com alto desenvolvimento tecidual nos cortes, 451

33

refletindo em corte com maior precocidade. Um dos cruzamento mais utilizado no nordeste do Brasil está 452

entre as fêmeas Santa Inês, que segundo Macedo et al. (2014) apresentam rusticidade e possuem rápida 453

adaptação ao manejo, com reprodutores da raça Dorper, ao imprimir em sua progênie caracteríticas como 454

rápido ganho de peso. Características também comprovadas por Souza et al. (2013), ao avaliar ovinos Dorper 455

cruzados com Santa Inês e Somali brasileiro. 456

Porém, para Osório et al. (2012), não basta abater animais usando apenas o critério de peso corporal, 457

ou seja, animais abatidos apenas em função do peso, podem apresentar variação em sua composição tecidual, 458

não atendendo assim o padrão desejado pelo consumidor. Por isso, Nascimento et al. (2018), ressaltam a 459

mensuração da espessura de gordura subcutânea (EGS), com auxílio do ultrassom, para determinar o tempo 460

ótimo de abate, para determinação de carcaça padronizadas. 461

Entretanto, entender o crecimento relativo de cada corte comercial e seus componentes teciduais são 462

necessários para melhor predizer um ponto ideal de abate, já que cada grupo racial apresenta taxa diferente 463

de crescimento. Por isso, a avaliação do animal através de um crescimento alométrico, implica em não 464

apenas determinar o rendimento em cortes comerciais de sua carcaça, mas predizer quantidades desejáveis de 465

constituintes teciduais na carcaça, ou seja, com o entendimento da taxa de crescimento dos tecidos em 466

relação a carcaça, torna-se possível abater animais com diferentes pesos, porém com mesmas quantidades de 467

músculo, gordura e osso desejáveis. 468

Diante disso, o trabalho objetivou caracterizar o crescimento alométrico de cortes comerciais das 469

carcaças de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de espessura de 470

gordura subcutânea, utilizando-se os componentes teciduais, verificar o corte comercial que melhor prediz a 471

meia-carcaça e determinar o índice de musculosidade da perna. 472

473

MATERIAL E MÉTODOS 474

O experimento foi conduzido em parceria com a Fazenda Canafístula, no município sergipano de 475

Nossa Senhora das Dores. Ao desmame foram utilizados 24 cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, machos não 476

castrados com aproximadamente 86 ± 24 dias de idade e peso corporal médio de 16,94 kg. Além disso, 477

foram mensuradas a espessura de gordura subcutânea (EGS) desses cordeiros, entre a 12ª e 13ª costelas. 478

Em função do peso, os cordeiros foram distribuídos em 3 baias coletivas, contendo 8 animais cada. 479

Durante todo o confinamento, os cordeiros receberam água e silagem de milho ad libitum, além de 480

suplementação de 50 g kg-1 em relação peso vivo de concentrado de composição de 750 g kg-1 de milho 481

moído, 190 g kg-1 de farelo de soja, 10 g kg-1 de ureia e 50 g kg-1 de núcleo comercial, apresentando teores de 482

211 g kg-1 de proteína bruta (AOAC, 2000) e estimado os nutrientes digestíveis totais de 786 g kg-1 de 483

acordo com Aldai et al. (2010), analisados no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de 484

Zootecnia da Universidade Federal de Sergipe. 485

As mensurações de espessura de gordura subcutânea durante o período experimental, foram realizadas 486

entre períodos de 15 dias, através de ultrassom Honda, modelo HS-1500 VET, com transdutor de 487

34

multifrequência linear de 50 mm de comprimento e usando frequência de 7.5 MHz. As leituras foram 488

realizadas por um técnico que aplicava a mucilagem entre a 12ª e 13ª costelas e logo após o transdutor era 489

colocado com mínima pressão para não comprimir a gordura. 490

Ao atingir a espessura de gordura subcutânea desejada os animais foram transportados para um 491

abatedouro com Serviço de Inspeção Federal, em Propriá/SE, onde permaneceram 16 horas em jejum de 492

sólidos. Ao abate os cordeiros apresentaram médias de peso corporal ao abate e idade ao abate de 33,50 kg e 493

139 dias para cordeiros com 2,0 mm de EGS; 42,81 kg e 159 dias para cordeiros com 3,0 mm de EGS e 494

46,19 kg e 179 dias para cordeiros com 4,0 mm de EGS. Após os procedimentos de esfola e evisceração as 495

carcaças foram pesadas e resfriadas a 4 ºC em câmara fria, por um tempo de 24 horas. Após o resfriamento 496

da carcaça, esta foi seccionada longitudinalmente em duas meia-carcaças. 497

As meias-carcaças esquerdas foram divididas em cinco cortes comerciais e pesadas. 1- Pescoço, 498

separado entre a 5ª e 6ª vértebra cervical; 2- Paleta, compreendendo a escápula, foi desarticulada da carcaça; 499

3- Costela, entre a 1ª e 13ª vértebra torácica; 4- Lombo, entre a 1ª e 6ª vértebra lombar; 5- Perna, entre a 500

última vértebra lombar e 1ª sacral. Em seguida, os cortes foram embalados, identificados, transportados para 501

o Laboratório de Tecnologia de Carne da Universidade Federal de Sergipe e congelados. Onde cada corte 502

comercial foi dissecado em músculo, gordura subcutânea, gordura intermuscular e osso além de pesados 503

(NASCIMENTO et al. 2018). No momento da dissecação do corte da perna, os músculos Adductor femoris, 504

Biceps femoris, Quadriceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus foram retirados e pesados, 505

mensurado o comprimento do fêmur para determinação do índice de musculosidade da perna 506

Purchas et al. (1991), de acordo com a fórmula 507

508

onde IMP = índice de musculosidade da perna, PM5 = peso dos 5 músculos em gramas e CF = comprimento 509

do fêmur em centímetros. 510

A estatística para determinação do crescimento alométrico dos cortes comerciais foi relacionada com a 511

meia-carcaça e cada corte comercial em relação com seus componentes teciduais, utilizando como equação 512

Y = aXb, deixando-a linearizada através de um modelo logorítmico Y = ln α + b ln X, ambas descritas por 513

Huxley (1932). Onde Y = peso dos cortes comerciais ou componentes teciduais X = peso da meia-carcaça 514

corrigido ou peso dos cortes comerciais corrigido; α = intersecção da regressão linear logarítmica sobre Y e 515

β; β = coeficiente de crescimento alométrico. Utilizando-se do modo Reg procedure - Statistical Analysis 516

System (SAS, 2004), foram obtidos os coeficientes de alometria. 517

Utilizou-se o procedimento descrito por Furusho-Garcia et al. (2006), para a verificação da hipótese 518

(Ho) β = 1, ao adotar o t-teste. Onde o crescimento foi determinado como isogônico (β = 1), quando a parte 519

estudada cresceu com a mesma velocidade em relação ao todo. Ou assumir um crescimento heterogônico 520

(β ≠ 1), apresentando tanto uma maior velocidade de crescimento em relação ao todo (β < 1), quanto uma 521

menor velocidade de crescimento em relação ao todo (β > 1). 522

35

Para indicação do corte comercial que mais relacionou-se a meia-carcaça, realizou-se uma correlação 523

de Pearson. Para os componentes teciduais presentes da meia-carcaça e musculosidade da perna com 524

diferentes espessuras de gordura subcutânea foi realizada uma análise de variância e submetidos a um teste 525

de Tukey quando (P < 0,05). 526

527

RESULTADOS E DISCUSSÃO 528

De acordo com o coeficiente alométrico e o coeficiente de determinação dos cortes em relação a meia-529

carcaça de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês, abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea, 530

observado na Tabela 1. Nota-se em cordeiros abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS que o corte 531

pescoço, foi caracterizado em corte heterogônico, ou seja, houve um desenvolvimento precoce em relação ao 532

desenvolvimento da meia-carcaça. Resultado semelhante ao observado por Furusho-Garcia et al. (2006), para 533

cordeiros Bergamácia x Santa Inês em relação aos cordeiros cruzados Texel x Santa Inês e Ile de France x 534

Santa Inês. Comportamento divergente ao de Mora et al. (2014), em fêmeas de genótipo Pantaneiro abatidas 535

com mesmas EGS e Hashimoto et al. (2012) ao estudarem cordeiros sob o efeito de diferentes sistemas de 536

terminação. De acordo com o crescimento dos cordeiros, o pescoço desenvolveu-se rapidamente em relação 537

à meia-carcaça. 538

539

Tabela 1. Alometria de cortes comerciais em relação à meia-carcaça de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês 540

abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 541

Cortes EGS β Erro Padrão (β) Teste t Ho: β ≠ 1 R2 (%)

Pescoço

2,0 mm 0,114 0,285 * 41,90

3,0 mm -0,182 0,79 * 35,10

4,0 mm 0,474 0,419 * 8,10

Paleta

2,0 mm -0,619 0,484 * 86,00

3,0 mm 3,75 1,875 * -42,00

4,0 mm -1,03 1,389 * 68,20

Costela

2,0 mm -0,084 1,529 n.s. 51,50

3,0 mm 1,677 1,186 n.s. 34,00

4,0 mm -1,56 0,649 * 94,80

Lombo

2,0 mm 0,148 0,652 * 45,00

3,0 mm -1,015 1,612 * 48,00

4,0 mm 0,409 0,894 n.s. 35,90

Perna

2,0 mm -0,057 0,477 * 92,00

3,0 mm 0,148 1,403 n.s. 66,40

4,0 mm 0,416 1,317 n.s. 72,00

*5% de significância; n.s. não significativo. 542

36

O corte paleta, apresentou-se com velocidade de crescimento mais elevado em relação ao 543

desenvolvimento da meia-carcaça em animais com 2,0 mm e 4,0 mm de EGS. Porém, os cordeiros com 3,0 544

mm apresentaram crescimento tardio para esse corte. Apesar disso, cordeiros abatidos com maior EGS 545

(4,0 mm) mantiveram desenvolvimento precoce do corte paleta. Descrito como um crescimento heterogônico 546

negativo (β < 1), essa característica de crescimento da paleta foi igualmente notada por Galvani et al. (2008), 547

em cordeiros Texel x Corriedale em sistema de confinamento e por Hashimoto et al. (2012) para cordeiros 548

que receberam suplementação de grãos e ou leite materno. Onde estes autores atribuíram a qualidade destes 549

alimentos serem responsáveis pelo crescimento precoce de cortes. Porém, Pillar et al. (2008) notaram um 550

crescimento isogônico, no corte paleta, em relação ao peso de corpo vazio, em cordeiros confinados de 551

genótipo Merino Australiano e cruzados F1 Merino Australiano x Ile de France. 552

Diferentemente dos outros cortes da meia-carcaça, o corte costela apresentou um crescimento 553

isogônico para cordeiros abatidos com 2,0 mm e 3,0 mm de EGS. Resultado diferente para os cordeiros 554

abatidos com 4,0 mm de EGS, que foram caracterizados com uma costela precoce em relação ao crescimento 555

da meia-carcaça. Também, sob um sistema de confinamento, Galvani et al. (2008) observaram crescimento 556

isogônico no corte costela, em cordeiros Texel x Ile de France e por Mora et al. (2014), que também 557

caracterizaram o corte costela em isogônico para as três diferentes EGS de fêmeas Pantaneiras. 558

O lombo, mostrou ser um corte precoce (β < 1), para os cordeiros abatidos com menores EGS (2,0 mm 559

e 3,0 mm). Porém, em cordeiros com 4,0 mm de EGS, foi caracterizado ser um corte isogônico, ao ter a 560

mesma velocidade de crescimento em relação a meia-carcaça. Diferentemente às características observadas 561

nesse estudo, Furusho-Garcia et al. (2006) e Hashimoto et al. (2012) obtiveram resultados de crescimento do 562

lombo (β > 1) em cordeiros puros Santa Inês e Texel x Corriedale, respectivamente. 563

Na perna, os cordeiros abatidos com 2,0 mm de EGS apresentaram crescimento heterogônico negativo 564

(β < 1) na meia-carcaça. Contudo, cordeiros com 3,0 mm de EGS, já demonstram crescimento proporcional 565

em relação à meia-carcaça. Mora et al. (2014) obtiveram mesmo comportamento do crescimento da perna em 566

fêmeas Pantaneiras, abatidas sob mesmas espessuras de gordura subcutânea. 567

A característica de precocidade para os cortes em relação a meia-carcaça, para os cordeiros abatidos 568

com diferentes EGS desse experimento pode ser explicada segundo Nascimento et al (2018), ao afirmarem 569

que ovinos da raça Dorper além de apresentar desenvolvimento precoce e possuir corpo compacto, as 570

características são passadas para a sua progênie. 571

Ao correlacionar a meia-carcaça e seus respectivos cortes (Tabela 2), constatou-se que o corte da 572

perna foi o que mais simulou a composição da meia-carcaça. Mora et al. (2014), também verificaram que o 573

corte da perna foi o que melhor expressou a meia-carcaça. 574

575

576

577

37

Tabela 2. Correlação de Pearson dos cortes comerciais em relação a meia-carcaça de cordeiros ½ Dorper + 578

½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 579

Pescoço Paleta Costelas Lombo Perna

Meia-carcaça 0,58 0,82 0,92 0,68 0,94

580

Características da composição tecidual na meia-carcaça com diferentes EGS são observadas na 581

Tabela 3. Ainda que o tecido muscular esteja presente em maior proporção em carcaças de diferentes 582

espessuras de gordura subcutânea, não apresentou diferença (P > 0,05) entre tratamentos. A gordura 583

subcutânea também não apresentou distinção para cordeiros com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de EGS. 584

Porém, a quantidade de gordura intermuscular na meia-carcaça de cordeiros com 2,0 mm de EGS 585

estiveram em menor quantidade (P < 0,05), em relação aos cordeiros com 3,0 e 4,0 mm de EGS. Entretanto, 586

a gordura subcutânea e intermuscular, quando somadas (gordura total), da meia-carcaça, não foram 587

suficientes para apresentar diferenças (P > 0,05) em cordeiros abatidos com diferentes EGS. No entanto, o 588

tecido ósseo apresentou diminuição quando abatidos cordeiros com 3,0 mm de espessura de gordura 589

subcutânea. 590

Os cordeiros abatidos com 3,0 mm de EGS, tiveram um menor índice de musculosidade da perna em 591

relação aos cordeiros com 2,0 e 4,0 mm. O menor índice de musculosidade da perna em cordeiros com 3,0 592

mm de EGS, pode ser explicado por um crescimento acelerado do tecido ósseo sobre o tecido muscular, 593

implicando na reduzida quantidade de músculo para cada centímetro de fêmur. Mesmo assim, o índice 594

musculosidade da perna em cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês do presente estudo, mostraram uma maior 595

proporção de músculo em relação a cordeiros Santa Inês estudado por Urbano et al. (2015). 596

597

Tabela 3. Médias e erros-padrão para a composição tecidual da meia-carcaça em diferentes espessuras de 598

gordura subcutânea 599

Espessura de Gordura Subcutânea

F P-valor 2,0 mm 3,0 mm 4,0 mm

Músculo (%) 62,73 ± 1,18 60,41 ± 1,14 60,37 ± 1,26 1,27 0,301

Gordura subcutânea (%) 6,73 ± 1,03 6,76 ± 0,46 6,91 ± 0,90 0,014 0,985

Gordura intermuscular (%) 9,37 ± 0,56 B 12,89 ± 0,92 A 12,55 ± 0,79 A 6,344 < 0,006

Gordura Total (%) 16,1 ± 1,21 19,65 ± 1,26 19,47 ± 1,19 2,672 0,092

Osso (%) 21,17 ± 0,34 A 19,93 ± 0,39 B 20,16 ± 0,25 A 3,893 0,036

IMP* - g cm-1 0,46 ± <0,01 AB 0,45 ± 0,01 B 0,50 ± 0,01 A 4,42 0,024

Médias seguidas de diferentes letras na mesma linha, diferem entre si (P < 0,05) teste de Tukey. *IMP = Índice de 600

musculosidade da perna. 601

602

O crescimento relativo dos componentes teciduais do pescoço, apresentados na Tabela 4, indicam 603

crescimento heterogônico negativo em cordeiros com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de EGS. O crescimento precoce dos 604

38

tecidos constituintes resultou em comportamento de crescimento precoce desse corte comercial. Pillar et al. 605

(2008), observaram no corte pescoço, comportamento isogônico em ovinos da raça Merino quando 606

relacionado ao peso de corpo vazio. O pescoço no presente trabalho apresentou crescimento acelerado ao ser 607

relacionado com a meia-carcaça, já que esta é desprovida de cabeça e patas. 608

609

Tabela 4. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial pescoço de cordeiros ½ 610

Dorper + ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 611

Pescoço EGS β Erro Padrão (β) Teste t Ho: β ≠ 1 R2 (%)

Músculo

2,0 mm -0,037 0,024 * 97,20

3,0 mm 0,066 0,053 * 84,20

4,0 mm -0,014 0,065 * 88,10

Gordura Subcutânea

2,0 mm 0,009 0,012 * 6,90

3,0 mm -0,001 0,018 * 31,00

4,0 mm -0,046 0,011 * 91,30

Gordura Intermuscular

2,0 mm 0,015 0,028 * 25,10

3,0 mm -0,002 0,034 * 53,30

4,0 mm 0,017 0,026 * 42,70

Gordura Total

2,0 mm 0,025 0,038 * 21,30

3,0 mm -0,003 0,05 * 48,40

4,0 mm -0,028 0,025 * 83,70

Osso

2,0 mm 0,005 0,031 * 84,00

3,0 mm -0,026 0,037 * 89,00

4,0 mm 0,043 0,051 * 58,30


613

Os componentes teciduais da paleta são mostrados na Tabela 5. O tecido muscular, os tecidos adiposos 614

(gordura subcutânea e gordura intermuscular) e tecido ósseo, apresentaram um comportamento hetegônico 615

negativo (β < 1), para cordeiros abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS. Dessa forma, o 616

desenvolvimento precoce de todos os tecidos da paleta, acabaram por induzir um mesmo tipo de 617

desenvolvimento no corte paleta. A característica de precocidade no crescimento do músculo da paleta 618

também obtida por Furusho-Garcia et al. (2009), quando utilizaram cordeiros puros Santa Inês, e mestiço 619

com Texel, Ile de France e Bergamácia. Entretanto, essa característica no desenvolvimento muscular não 620

refletiu no mesmo ritmo de desenvolvimento do corte paleta, indicando que outros tecidos como a gordura, 621

apresentaram desenvolvimento tardio. 622

623

624

625

626

39

Tabela 5. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial paleta de cordeiros ½ Dorper 627

+ ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea (EGS). 628

Paleta EGS β Erro Padrão (β) Teste t Ho: β ≠ 1 R2 (%)

Músculo

2,0 mm -0,064 0,085 * 97,40

3,0 mm -0,167 0,246 * 89,40

4,0 mm -0,177 0,196 * 98,40

Gordura Subcutânea

2,0 mm -0,023 0,068 * 47,30

3,0 mm 0,029 0,064 * 35,00

4,0 mm 0,011 0,112 * 29,30


2,0 mm -0,199 0,026 * 97,90

3,0 mm -0,063 0,237 * 36,70

4,0 mm -0,137 0,212 * 56,30

Gordura Total

2,0 mm -0,223 0,092 * 87,40

3,0 mm -0,002 0,239 * 39,60

4,0 mm -0,117 0,246 * 57,80

Osso

2,0 mm 0,262 0,022 * 54,50

3,0 mm 0,18 0,126 * 49,00

4,0 mm 0,245 0,162 * 34,70


630

O crescimento muscular da costela (Tabela 6), mostrou ter crescimento isogônico em cordeiros com 631

2,0 mm e 3,0 mm de EGS. Porém, cordeiros que apresentaram 4,0 mm de EGS possuíram maior taxa de 632

crescimento, caracterizados dessa forma como precoce. Cordeiros com 2,0 mm de EGS apresentaram 633

crescimento da gordura subcutânea na mesma proporção do corte da costela. Entretanto, ovinos que foram 634

abatidos com 3,0 mm de EGS, mostraram crescimento heterogônico negativo. 635

A gordura intermuscular e tecido ósseo, tiveram crescimento precoce, independente do nível de 636

espessura de gordura subcutânea dos animais. Apesar disso, o tecido que mais influenciou nesse corte foi o 637

músculo, ao ditar o crescimento relativo do corte costela. Já que este tecido apresentou mesma taxa de 638

crescimento e estar em maior proporção nesse corte, em cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês com diferentes 639

espessuras de gordura subcutânea. 640

Em cordeiros abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, no corte 641

lombo, seus componentes teciduais de músculo, gordura subcutânea, gordura intermuscular e osso, indicados 642

na Tabela 7, também foram caracterizados em heterogônico negativo (β < 1). O desenvolvimento precoce do 643

músculo, também pôde ser observado tanto por Hashimoto et al. (2012) em cordeiros Santa Inês e Santa Inês 644

x Bergamácia e por Mora et al. (2014), que detectaram o crescimento mais acelerado do músculo do lombo, 645

em animais que possuíram maiores gordura subcutânea (3,0 e 4,0 mm). 646

Os cordeiros com diferentes EGS mostraram-se eficientes tanto na deposição de gordura de cobertura 647

da região lombar, como no acúmulo de gordura intermuscular. Verificando que cordeiros ½ Dorper + ½ 648

40

Santa Inês possuem eficiente deposição de tecido adiposo quando confinado. Assim como o músculo e a 649

gordura, o osso comportou-se de forma precoce. 650

Tabela 6. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial costela de cordeiros ½ Dorper 651

+ ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 652

Costela EGS β Erro Padrão (β) Teste t Ho: β ≠ 1 R2 (%)

Músculo

2,0 mm 1,310 0,687 n.s. -14,00

3,0 mm 0,796 0,754 n.s. 26,90

4,0 mm 0,223 0,346 * 84,10

Gordura Subcutânea

2,0 mm 0,341 0,886 n.s. -6,80

3,0 mm -0,102 0,917 * 11,80

4,0 mm 0,487 0,561 * -19,50


2,0 mm -0,275 0,209 * 74,30

3,0 mm -0,257 0,993 * 32,30

4,0 mm -0,624 0,214 * 91,90

Gordura Total

2,0 mm 0,066 0,841 * 20,00

3,0 mm -0,359 1,639 n.s. 26,40

4,0 mm -0,137 0,583 * 55,30

Osso

2,0 mm -0,128 0,223 * 72,00

3,0 mm 0,526 0,484 * -0,50

4,0 mm 0,235 0,189 * 69,30


Tabela 7. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial lombo de cordeiros ½ Dorper 654

+ ½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 655

Lombo EGS β Erro Padrão (β) Teste t Ho: β ≠ 1 R2 (%)

Músculo

2,0 mm 0,080 0,081 * 88,00

3,0 mm 0,105 0,082 * 89,30

4,0 mm -0,047 0,059 * 97,10

Gordura Subcutânea

2,0 mm -0,011 0,069 * 34,00

3,0 mm -0,072 0,056 * 78,00

4,0 mm -0,029 0,064 * 64,20


2,0 mm -0,044 0,054 * 61,20

3,0 mm 0,026 0,074 * 42,90

4,0 mm 0,055 0,047 * 54,00

Gordura Total

2,0 mm -0,056 0,11 * 51,80

3,0 mm -0,046 0,109 * 69,60

4,0 mm 0,025 0,092 * 67,50

Osso

2,0 mm -0,08 0,066 * 75,80

3,0 mm -0,006 0,029 * 85,70

4,0 mm 0,032 0,066 * 42,40

41


657

Na Tabela 8, são apresentados o crescimento alométrico dos componentes teciduais da perna. Os 658

cordeiros abatidos com 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS desenvolveram crescimento heterogônico 659

negativo (precoce), em seus componentes teciduais do corte da perna. Hashimoto et al. (2012) e Carvalho et 660

al. (2016) verificaram crescimento heterogônico negativo, em cordeiros abatidos com diferentes pesos. 661

Diferentemente de Mora et al. (2014) que observaram um crescimento proporcional ao corte da perna para os 662

tecidos muscular, gorduras subcutânea, gordura intermuscular e ósseo, em cordeiros abatidos com maiores 663

EGS (3,0 mm e 4,0 mm). 664

Apesar do crescimento precoce nos cortes comerciais de pescoço, paleta e perna em cordeiros abatidos 665

com 2,0 mm de EGS, estes animais ainda apresentaram um crescimento isogônico para o corte da costela, 666

que apresenta ser um dos cortes mais representativos na meia-carcaça. Entretanto, apesar da diminuição do 667

crescimento de cortes como perna e paleta em cordeiros com 3,0 mm de EGS, crescimento acelerado para o 668

corte da costela em cordeiros com 4,0 mm de EGS podem apresentar um comportamento interessante, ao 669

proporcionar cortes com maiores quantidades de constituintes teciduais em relação a meia-carcaça. 670

671

Tabela 8. Alometria dos constituintes teciduais em relação ao corte comercial perna de cordeiros ½ Dorper + 672

½ Santa Inês abatidos com diferentes espessuras de gordura subcutânea 673

Perna EGS β Erro Padrão (β) Teste t Ho: β ≠ 1 R2 (%)

Músculo

2,0 mm 0,034 0,133 * 98,20

3,0 mm 0,062 0,353 * 91,60

4,0 mm 0,198 2,026 n.s. 38,50

Gordura Subcutânea

2,0 mm -0,032 0,11 * 56,40

3,0 mm 0,439 0,237 * -36,10

4,0 mm 0,344 0,046 * -66,50


2,0 mm -0,132 0,106 * 73,20

3,0 mm -0,069 0,238 * 42,00

4,0 mm -0,239 0,158 * 77,80

Gordura Total

2,0 mm -0,073 0,198 * 69,00

3,0 mm 0,37 0,325 * 5,60

4,0 mm 0,104 0,181 * 64,80

Osso

2,0 mm 0,375 0,105 * 38,90

3,0 mm -0,255 0,14 * 92,10

4,0 mm -0,169 0,109 * 95,10


675

Outro comportamento notado, está na opção de cruzamentos entre raças cortes comerciais com 676

desenvolvimento acelerado, independente de velocidades de crescimentos teciduais diante de características 677

42

sexuais, ou seja, quando observado que fêmeas apresentam desenvolvimento de tecidos adiposos mais 678

acelerado em relação aos animais não castrados. 679

680

681

CONCLUSÃO 682

O crescimento alométrico da carcaça e o índice de musculosidade da perna indicam o abate dos 683

cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês com 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, por ter sido a EGS que 684

apresentou a eficiência máxima no desenvolvimento dos cortes pescoço, paleta e costela e o melhor índice de 685

musculosidade da perna. A perna foi o corte que apresentou melhor correlação com a carcaça. 686

687

688

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