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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
Programa de Pós-graduação em Agricultura Tropical
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E
POLÍNICA DE MEL ORIUNDO DA CULTURA DO
GUARANAZEIRO (Paullinia cupana) EM ALTA FLORESTA
MT
IVETE ARAKAKI FUJII
CUIABÁ - MT, 2007
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
Programa de Pós-graduação em Agricultura Tropical
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E
POLÍNICA DE MEL ORIUNDO DA CULTURA DO
GUARANAZEIRO (Paullinia cupana) EM ALTA FLORESTA
MT
IVETE ARAKAKI FUJII
Engenheira Agrônoma
ORIENTADOR PROFº Drº MÁRCIO DO NASCIMENTO FERREIRA
Dissertação apresentada à Faculdade
de Agronomia e Medicina Veterinária da
Universidade Federal de Mato Grosso,
para obtenção do título de Mestre em
Agricultura Tropical.
CUIABÁ – MT, 2006
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
Programa de Pós-graduação em Agricultura Tropical
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
Título: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E POLÍNICA DE
MEL ORIUNDO DA CULTURA DO GUARANAZEIRO (Paullinia cupana)
PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE ALTA FLORESTA – MT.
Autora: IVETE ARAKAKI FUJII
Orientador: Profº Dr. Márcio do Nascimento Ferreira
Aprovada em 31 de outubro de 2006.
Comissão examinadora:
______________________________________________
Profº Dr. Márcio do Nascimento Ferreira (FAMEV/UFMT)
_____________________________________________
Profº Dr. Paulo Afonso Rossignoli (FANUT/UFMT)
_____________________________________________
Profº Dr. João Garcia Caramori Júnior (FAMEV/UFMT)
_____________________________________________
Profº Dr. JARBAS MARÇAL DE QUEIRÓZ (UFRJ/RJ)
Aos meus pais, que,
com alegria e confiança
em seus filhos, sempre
estiveram presentes em
minha vida
Ao meu esposo Laudelino
Hiroshi Fujii, e aos meus filhos,
Lívia e André, que com amor,
companheirismo e
compreensão, apoiaram-me em
todos os momentos.
DEDICO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E POLÍNICA DE MEL
ORIUNDO DA CULTURA DO GUARANAZEIRO (Paullinia cupana)
PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE ALTA FLORESTA-MT.
RESUMO – O presente trabalho teve como objetivo determinar as
características físico-químicas e a análise polínica de 17 amostras de mel
oriundo da cultura do guaranazeiro (Paullinia cupana), produzido no Estado de
Mato Grosso por abelhas das espécies Apis mellifera L, Scaptotrigona sp.
Latreille e Melipona seminigra Latreille, comparando as amostras aos Padrões
de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos pela legislação vigente. Por
meio da análise polínica, verificou-se que o pólen de flor do guaranazeiro
esteve presente em todas as amostras de méis, sendo considerado pólen
dominante, evidenciando o potencial apícola dessa espécie como planta
melífera. As análises polínicas e físico-químicas foram realizadas no
Laboratório de físico-química da Faculdade de Nutrição (FANUT) da
Universidade Federal de Mato Grosso sendo determinados os parâmetros de
umidade, acidez livre, açúcares redutores em açúcar invertido, sacarose
aparente, cinzas e sólidos insolúveis em água. O teor de umidade para os méis
produzidos pelas abelhas indígenas, Scaptotrigona sp, e Melipona seminigra,
estavam com teor elevado, quando comparado aos méis produzidos por
abelhas africanizadas, assim como, os baixos teores de açúcares redutores
para Scaptotrigona sp. As demais determinações estavam dentro dos padrões
previstos pela legislação brasileira. O pólen da flor do guaranazeiro esteve
presente em todas as amostras de méis, sendo considerado pólen dominante,
com 80% dos grãos de pólen nas amostras, evidenciando o potencial apícola
dessa espécie como planta melífera. As análises estatísticas foram realizadas
através de comparações de média para cada uma das determinações
utilizando-se o teste de Dunnet a 5% de probabilidade.
Palavras-chave: mel, Apis melífera, Melípona, Scaptotrigona, origem floral,
análises físico-químicas.
PHYSICO-CHEMICAL AND POLLEN CHARACTERIZATION FROM
GUARANA (Paullinia cupana), PRODUCED IN THE STATE OF MATO
GROSSO – BRAZIL.
ABSTRACT – This work was carried out with the objective of determing the
physico-chemical characteristics and the pollen analysis of 17 honey’s
samples of guarana (PaullinIa cupana), produced at Mato Grosso from honey
bees of the species Apis mellifera L, Scaptotrigona sp. Latreille and Melipona
seminigra. Samples were compared to the standards of Identity and Quality
(PIQ) established for current law in accordance with the Normative Instruction
n°11, from October 20 of 2000, of the Ministry of Agriculture, Cattle and
Supplying (MAPA). By means of the pollen analysis, it was verified that the
pollen from the flower of the guarana was present in all the samples of honeys,
being considered dominant pollen, reiterating the apicultural potential of this
species as honey plant. The pollen and physico-chemical analyses were carried
in the Laboratory of physico-chemical of the College of Nutrition (FANUT) of the
Federal University of Mato Grosso, and the definitive parameters had been the
text of humidity, free acidity, reducing sugars in inverted sugar, sucrose
apparent, insoluble leached ashes and solids in water. The percentage of
humidity for the honeys produced by the native honey bees, Scaptotrigona sp.
Latreille and Melipona seminigra was higher than from honeys produced from
africanized honey bees, as well as, the low texts of reducing sugars from
Scaptotrigona sp. The others determinations were inside of the standards
foreseen from the brazilian legislation. The statistical analyses were carried
through comparisons of average for each one of the determination using
themselves the test of Dunnet 5% of probability.
Key-word: honey, floral origin, Apis melífera, Melipona, Scaptotrigona analyses physico-chemical.
LISTA DE TABELAS
Página
TABELA 1 Espectro polínico das amostras de méis de Apis mellifera, Melipona scuttelaris e Scaptotrigona em colméias presentes na florada de guaranazeiro.
28
TABELA 2 Valores médios dos parâmetros físico-químicos de 17 amostras de amostras de mel de Apis mellifera, Scaptotrigona spp, Melipona scutellari, provenientes de colméias instaladas na cultura do guaranazeiro
29
TABELA 3 Resultado da análise de variância dos atributos físico-químicos das amostras de mel de Apis mellifera, Scaptotrigona spp, Melipona scutellari, provenientes de colméias instaladas na cultura do guaranazeiro
45
TABELA 4 Resultado da análise de variância dos atributos físico-químicos das amostras de mel de A. mellifera proveniente de colméias instaladas na cultura do guaranazeiro
45
TABELA 5 Comparações de médias da umidade do mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s = 0,10%)
46
TABELA 6 Comparações de médias da acidez do mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s = 0,03 mEq/kg)
46
TABELA 7 Comparações de médias dos açucares redutores no mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s = 0,07%)
47
TABELA 8 Comparações de médias de sacarose no mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s = 0,02)
47
TABELA 9 Comparações de médias da cinza do mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s = 0,30%)
48
TABELA 10 Comparações de médias de Sólidos Insolúveis no mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s = 0,04%)
48
LISTA DE FIGURAS
FIGURA Página
1. Inflorescência do guaranazeiro 16
2. Área de plantio de guaraná da Fazenda Caiabi/Alta Floresta-MT
23
3. Coleta de mel de Scaptotrigona e Melipona seminigra 24
4. Flor do guaranazeiro conservado em ácido acético 25
5. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de umidade em conformidade com a legislação brasileira
31
6. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de acidez em conformidade com a legislação brasileira
32
7. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de açúcares redutores em conformidade com a legislação brasileira
33
8. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de sacarose em conformidade com a legislação brasileira
34
9. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de cinzas em conformidade com a legislação brasileira
35
10. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de sólidos insolúveis em conformidade com a legislação brasileira
36
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 09
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Descrição e importância do mel
2.2. Classificação
2.3. Designação
2.4. Composição e requisitos conforme
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade
2.5. Análise polínica
2.6. Descrição botânica da flor do
guaranazeiro
2.7. Características físico-químicas do mel
11
11
11
13
13
14
16
16
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Local e instalação das colméias
3.2. Preparo e conservação das amostras
3.3. Análises polínicas
3.4. Análises físico-químicas
3.5. Análises estatísticas
22
22
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25
26
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Resultados das análises polínicas
4.2. Resultados das análises físico-
químicas
4.3. Resultados das análises físico-químicas e
análises estatísticas
27
28
5. CONCLUSÃO 37
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. ANEXOS
38
44
1. INTRODUÇÃO
O mel é um alimento consumido e apreciado há mais de 200 mil anos
pelo homem e até hoje é um produto cercado de lendas e mitos, o que suscita
a curiosidade e uma necessidade maior de conhecimento pelas pessoas, tanto
do mel que é produzido, quanto pelas abelhas que o produzem (Abreu et al.,
2005).
A qualidade do mel produzido depende de vários fatores, tais como, a
origem botânica do(s) néctar(es) coletado(s), da espécie de abelha, das
condições ambientais e do solo, e também do manejo utilizado pelo apicultor
antes e após a colheita do mel.
A criação de abelhas pode ser dividida em duas práticas distintas: a
apicultura e a meliponicultura. A apicultura caracteriza-se pelo manejo da
espécie Apis mellifera, cuja prática é bastante difundida pela sociedade,
detentora de tecnologia mais desenvolvida, padrões de produção bem
definidos e características de seus subprodutos mais conhecidas. Entende-se
por meliponicultura, a arte de manejar as abelhas indígenas sem ferrão, sendo
a obtenção de mel um dos objetivos dessa atividade (Nogueira-Neto, 1997),
apesar de que as abelhas indígenas produzam menor quantidade desse
produto. Em contrapartida, desde há muito tempo, o mel das abelhas sem
ferrão é utilizado como um excelente fármaco para diversos fins, atestado pela
população em geral, profissionais da saúde e pesquisadores.
A apicultura e a meliponicultura tem dois significados importantes para o
homem, pois, ao contrário de outras atividades agrícolas, traz vantagens para o
planeta como um todo, produzindo um alimento altamente nutritivo e ao mesmo
tempo, aumentando a diversidade dos recursos naturais, sem prejuízos aos
cursos de água, sem contaminação do ar e do solo, e com isso, trazendo
somente benefícios para a vida vegetal e animal
Aliado ao cultivo de diversos alimentos e recursos florestais, o manejo
de colméias pode ser incluída nestas atividades, pois a polinização realizada
por abelhas é uma das melhores alternativas para o aumento da produtividade
das culturas (D’Avila; Marchini, 2005).
Ao coletar néctar e pólen, as abelhas provocam a polinização das flores.
Na vegetação natural, esta atividade significa a preservação das espécies; na
agricultura, a presença de enxames nos cultivo de alimentos significa maior
produtividade de frutos, grãos e sementes, mais qualidade e uniformidade,
maior resistência às enfermidades e melhor poder germinativo.
Países europeus e os Estados Unidos produzem e consomem
principalmente o mel da abelha Apis mellifera L. e têm como referência, a
legislação preconizada pela FAO – Food and Agriculture Organization para mel
desta espécie; no Brasil, a legislação em vigor segue as mesmas prerrogativas,
porém as características químicas e nutricionais são, em parte, diferentes para
o mel de abelhas nativas no nosso país.
A produção de mel no Estado de Mato Grosso ainda é incipiente, porém
a apicultura encontra-se em crescente demanda na produção de mel e outros
produtos apícolas, como cera, geléia real, pólen apícola e própolis.
O presente trabalho teve como objetivo estudar as características físico-
químicas do mel oriundo da cultura do guaranazeiro (Paullinia cupana),
produzida no Estado de Mato Grosso por abelhas das espécies Apis mellifera
L, Scaptotrigona sp. Latreille, e Melipona seminigra Latreille, através de
análise polínica e análises químicas e físico-químicas, comparando as
amostras aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos pela
legislação vigente de acordo com a Instrução Normativa nº 11, de 20 de
Outubro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA).
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Descrição e importância do mel
Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes
vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia (BRASIL, 2000).
Como é um produto apreciado pelo seu sabor e alto valor energético e
de grande aceitação, têm sido alvo de adulterações causando extrema
desconfiança entre os consumidores, sendo este o principal impasse para a
ampliação do seu consumo (Oliveira et al., 2005).
O produto final está sujeito à sua origem com características
dependendo da concentração nas matérias-primas, de açúcares, minerais e
vitaminas, entre outros, que serão a base para a composição final do mel.
O homem tem utilizado o mel de diversas maneiras, seja como alimento
ou como medicamento, devido às suas propriedades anti-sépticas e, ainda,
como conservante de frutas e grãos (Cortopassi-Laurino; Gelli,1991).
2.2. Classificação
De acordo com o regulamento técnico (BRASIL, 2000), o mel pode ser
classificado por sua origem botânica, segundo o procedimento de obtenção e
segundo sua apresentação.
2.2.1. Classificação por sua origem botânica
2.2.1.1. Mel de flores: é o mel obtido, principalmente, dos néctares das flores.
2.2.1.1.1. Méis uniflorais ou monoflorais: quando o produto proceda
primordialmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie
e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias.
2.2.1.1.2. Méis multiflorais, poliflorais ou milflorais:
2.2.1.2. Méis de melato: Mel de melato é o mel obtido primordialmente
partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que se encontram sobre elas.
2.2.2. Classificação segundo o procedimento de obtenção de mel do favo
2.2.2.1. Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos
desoperculados, sem larvas.
2.2.2.2. Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos sem larvas.
2.2.2.3. Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos
desoperculados, sem larvas.
2.2.3. Classificação segundo sua apresentação e/ou processamento
2.2.3.1. Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou uma mistura de ambos.
2.2.3.2. Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas
abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas,
que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de
tais favos.
2.2.3.3. Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaço
de favo com mel, isento de larvas.
2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo
natural de solidificação como conseqüência da cristalização da glicose.
2.2.3.5. Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode
ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o
torne fácil de untar.
2.2.3.6. Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração,
sem alterar o seu valor nutritivo.
2.3. Designação
Denominação de venda: conforme Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do Mel (BRASIL, 2000):
2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. será designado mel, podendo-se
agregar a sua classificação segundo indicado no item 2.2.2. e 2.2.3., em
caracteres não maiores do que a palavra mel.
2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se
designará Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificação,
segundo o indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que os
da palavra Melato ou Mel de Melato.
2.4 – Composição e requisitos conforme Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000)
2.4.1.. Composição: O mel é uma solução concentrada de açúcares com
predominância de glicose e frutose. Contém, ainda, uma mistura complexa de
outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais,
substâncias aromáticas, pigmentos, cera e grãos de pólen.
2.4.2.. Requisitos
2.4.2.1. Características Sensoriais
2.4.2.1.1. Cor: será variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura,
porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha.
2.4.2.1.2. Sabor e aroma: deverá ter sabor e aroma característicos e estar livre
de sabores e aromas indesejáveis.
2.4.2.1.3. Consistência: poderá ser fluida, viscosa ou cristalizada total ou
parcialmente.
2.4.2.2. Características físico-quimicas
2.4.2.2.1. Maturidade
- Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido):
- Mel floral: mínimo 65g/100g
- Melato ou Mel de melato e sua mistura com mel de flores: mínimo
60g/100g.
- Umidade: máximo 20g/100g.
- Sacarose aparente:
- Mel de flores: máximo 6g/100g.
- Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: 15g/100g.
2.4.2.2.2. Pureza
- Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1g/100g, exceto no mel prensado, que
se tolera até em 0,5g/100g, unicamente em produtos acondicionados para sua
venda direta ao público.
- Minerais (cinzas): máximo 0,6g/100g. No mel de melato e suas misturas com
méis de flores se tolera até 1,2g/100g.
- Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.
2.4.2.2.3. Deterioração
- Fermentação: O mel não deverá ter indícios de fermentação. Acidez: máxima
de 50 mEquivalentes por quilograma.
- Grau de frescura: determinado depois do tratamento.
- Atividade diastásica: como mínimo o 8 da escala de Gothe. Os méis com
baixo conteúdo enzimático deverão ter como mínimo uma atividade diastásica
correspondente ao 3 da escala de Göthe, sempre que o conteúdo de
hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.
- Hidroximetilfurfural: máximo de 60mg/kg.
2.5. Análise polínica
Acredita-se que plantas e abelhas surgiram na superfície da Terra quase
que simultaneamente, apesar de que este insetos se alimentavam inicialmente
de néctar das flores como fonte de energia e de pequenos animais como fonte
de proteína. Durante a evolução, as abelhas substituíram a proteína animal por
uma fonte vegetal, o pólen das flores. Ao mesmo tempo, as flores também
sofreram transformações na sua estrutura, como cores, odores, tamanho e
formas, facilitando seu reconhecimento pelas abelhas (Carvalho; Marchini,
1999).
As abelhas alimentam-se quase que exclusivamente de pólen e néctar e
precisam visitar um grande número de flores para satisfazerem suas
necessidades individuais, das crias e da colônia, por esse motivo, são as mais
eficientes polinizadoras, pois 90% das espécies de plantas com flores e 80%
dos vegetais de interesse econômico são polinizados por esses insetos (Mc
Gregor, 1976; Nogueira – Couto, 1998) citados por D’Ávila; Marchini, (2005).
A análise polínica permite o reconhecimento das plantas apícolas
utilizadas pelas abelhas, sendo de relevante importância o conhecimento da
origem floral dos méis para a caracterização do produto. A identificação das
plantas visitadas pelas abelhas é importante para o conhecimento dos vegetais
que contribuíram para a formação do mel produzido na região (Arruda, 2003).
Com a análise polínica, pode-se obter uma informação importante para a
composição físico-química do mel e classificá-lo como monofloral ou multifloral
pelos dados obtidos sobre os tipos de grãos de pólen da composição do mel
(Cano, 2002).
As características polínicas e suas relações com as propriedades físico-
químicas de méis foram investigadas por diversos pesquisadores como
Anklam, (1998); Andrade et al., (1999); Khalifa; Al.Arify (1999); Carvalho;
Marchini; Ros (1999), Moreti et al. (2000); Almeida (2002); Santos Jr. (2002);
Arruda, (2003); Bastos; Silveira; Soares (2003); Sodré et al. (2003), Barth
(2004), Bastos et al. (2004); Soria et al. (2004); Terrab et al. (2004); Arruda et
al. (2005), Marchini; Moreti; Otsuk (2005). Estes autores constataram a
importância da análise polínica para o controle de qualidade desse alimento,
pois torna possível o conhecimento da origem floral, a sua procedência e a
possibilidade de detectar adulterações.
2.6. Descrição botânica da flor do guaranazeiro
O guaraná (Paullinia cupana), é um arbusto pertencente à família
Sapindaceae, nativa da região amazônica, que floresce na época seca, entre
os meses de julho a outubro, podendo o período de florescimento durar até três
meses, segundo sistema de produção para a cultura do guaranazeiro da
EMBRAPA-RONDÔNIA (2005).
As condições ambientais adaptativas do guaraná são: temperatura
média anual de 26,5ºC, temperatura máxima média anual de 25,7-32,9ºC e
temperatura média mínima anual de 18,3 – 23ºC. Precipitação total anual de
2000 – 3000 mm com precipitação mensal superior a 60mm; de 1600-2600 mm
de até dois meses, menores de 60 mm e de 1300 – 2400 mm, com
precipitações mensais de 3 – 4 meses menores de 60 mm. Deficiência hídrica
anual inferior a 250 mm. Umidade relativa média anual de 80-86%. Altitude
variável desde o nível do mar até 350 mm.
Possui flores pequenas, não vistosas, em geral, branco-esverdeadas,
reunidas em inflorescências paniculadas axilares, com sexos separados (Joly,
1991). Figura1.
É fertilizado principalmente pelos gêneros Melipona e Apis (Lleras,1983).
Figura 1. Inflorescência do guaranazeiro
2.7. Características físico-químicas do mel:
Em pesquisa com méis, é comum encontrar variações na sua
composição física e química, tendo em vista que variados fatores interferem na
sua qualidade, como condições climáticas, estágio de maturação, espécie de
abelha, processamento e armazenamento, além do tipo de florada. O mel deve
apresentar aspecto líquido, denso, viscoso e translúcido, e cor que poderá
variar do amarelo ao amarelo-avermelhado, com cheiro próprio, sabor doce e
característico (Silva; Queiroz ;Figueiredo, 2004).
De acordo com Cortopassi- Laurino ; Gelli, (1991) a cor mais escura é
uma característica dos méis que contêm maiores quantidades de açúcares
redutores.
Crane (1983) afirma que o aroma, sabor e a cor do produto são variáveis
em função da sua origem floral. Afirma também que os méis com coloração
mais escura, variando do âmbar ao âmbar escuro, tendem a apresentar
maiores quantidades de minerais, embora não se apresente uma explicação
para a causa.
2.7.1. Açúcares
Os açúcares encontrados no mel são: glicose (23-38%), frutose (32-
40%), sacarose, maltose, isomaltose, eilose, questose, melezitose, rafinose,
dextrantiose, 4-glicosildextrantriose e oligossacarídios (White Júnior, 1979).
Dentre os açúcares existentes no mel, os monossacarídeos representam
a maior parte, variando de 85% a 95% da sua composição. Entre eles a
glicose, por ter pouca solubilidade, determina a tendência da cristalização do
mel, e a frutose por ter alta higroscopicidade possibilita a doçura do mel,
segundo o mesmo autor.
A D-galactose também já foi relatada em amostras de mel. Entretanto, é
importante ressaltar que esse monossacarídeo, quando na sua forma livre, é
considerado um composto tóxico para as abelhas (Moreira ;De Maria, 2001).
Entre os dissacarídeos, a sacarose representa, em média, 2 a 3% dos
carboidratos e quando superior a este valor, geralmente indica um mel verde
ou adulterado. Quando sofre a hidrólise, pela ação de ácidos diluídos ou
enzimas (invertase), resulta em dois monossacarídeos frutose e glicose
(Marchini; Sodré ; Moreti, 2004).
2.7.2. Umidade:
Quando as chuvas estão escassas, a qualidade do mel é melhor, já em
regiões muito úmidas ou na época das águas, há maior possibilidade de
ocorrer fermentação. O efeito da umidade durante as operações de extração e
beneficiamento do produto, assim como as condições de armazenamento, se
evidenciam devido ao acúmulo água na superfície do produto, que é
transportada para o interior por difusão devido às propriedades higroscópicas e
por outro lado devido ao gradiente de concentração. O mel é um alimento de
umidade intermediária e seu conteúdo de água pode variar entre 14 a 20%,
dependendo das condições climáticas, período do ano, umidade inicial de
néctar, prática de extração e o grau de maturação alcançado nos opérculos.
Méis com umidade superior a 22% geram fermentação indesejada e perda do
produto em condições de armazenamento prolongado, com possível formação
de hidroximetilfurfural e aumento da atividade de água, com elevação do
conteúdo de fungos e leveduras (Abreu et al., 2005). Segundo Montenegro;
Avallone (2000), podem se tratar também de méis verdes, assim denominados
quando ainda possui grande quantidade de água.
Amostras de méis produzidos por abelhas indígenas como Melipona
mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae), contém teores de umidades
elevados, como, por exemplo, em pesquisa realizada por Alves et al. (2005),
onde estes autores encontraram valores médios de 28,78%. O excesso de
água encontrado nesses méis é devido à baixa desidratação do néctar durante
o processo de transformação em mel (Cortopassi-Laurino; Montenegro, 2000,
citados por Alves et al, 2005).
Rodrigues, et al. (2005) observaram que o mel de abelha nativa
apresenta um maior teor de água, quando comparado com o mel de abelha
africanizada, dificultando o seu armazenamento, pois o alto teor de água do
produto diminui a sua vida útil de prateleira.
Estudos como os de Villas-Bôas; Malaspina, (2004), propõe que 35% de
água seja permitido para o comércio do mel de abelhas sem ferrão no Brasil,
valor superior aos 20% de umidade permitidos para Apis, salientando, no
entanto, os cuidados no processamento e armazenamento do produto, para
evitar a fermentação por microrganismos contaminantes.
Autores como Uñates, et al. (1999), Yilmaz; Küfrevloglu (2001), Almeida
(2002), Arruda,(2003), Silva; Queiroz; Figueiredo (2004), Bertoldi; Gonzaga;
Reis, (2004), Marchini, et al. (2005), Yanniotis; Skaltsi; Karaburnioti (2006),
obtiveram teores de umidade entre 12,9 a 21,20%.
2.7.3. Hidroximetilfurfural (HMF):
O HMF é utilizado como indicador de qualidade, uma vez que tem
origem na degradação de enzimas presentes nos méis e apenas uma pequena
quantidade de enzima é encontrada em méis maduros. Teoricamente, méis
com maior taxa de frutose darão origem a maiores taxas de HMF, ao longo do
processo de armazenagem. Pequenas quantidades de HMF são encontradas
em méis recém-colhidos, mas valores mais significativos podem indicar
alterações importantes provocadas por armazenamento prolongado em
temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento (Vilhena; Almeida-Muradian,
(1999) e Leal; Silva; Jesus (2001) ou adulterações provocadas por adição de
açúcar invertido. White Júnior, (1979) menciona que méis de países
subtropicais podem ter, naturalmente, um alto valor de HMF sem que o mel
tenha sido superaquecido ou adulterado, devido as altas temperaturas. O HMF
quando elevado, indica uma queda no seu valor nutritivo, pela destruição, por
meio de aquecimento, de algumas vitaminas e enzimas que são termolábeis.
Com a descristalização do mel pode se formar o HMF, o qual aumenta
com a elevação da temperatura, com armazenamento do mel, adição de
açúcar invertido, sendo também afetado pela acidez, pH, água e minerais (
Marchini; Moretti ; Otsuk, 2005).
2.7.4. Cinzas
Por meio da incineração das amostras em mufla aquecida a 550ºC,
determina-se a quantidade de cinzas nos méis, por meio do qual é possível se
determinar algumas irregularidades no mel, como, por exemplo, contaminação
provocada pela não decantação e/ou filtração no final do processo de extração
do mel (Silva; Queiroz ; Figueiredo, 2004).
A porcentagem de cinzas presentes no mel expressa a riqueza do
material mineral, e constitui-se em parâmetro bastante utilizado nas
determinações que visam verificar a qualidade do mel (Marchini, Moretti ;
Otsuk, 2005).
Conforme Ortiz-Valbuena (1988), o conteúdo de cinzas está
correlacionado com a cor do mel, pois quanto mais escuro é o mel, mais cinzas
ele contém. Segundo Lasceve; Gonnet (1974), citado por Arruda (2003), os
sais minerais encontrados no mel podem ser modificados por fatores relativos
às abelhas, ao apicultor, clima, solo e flora.
Em pesquisas de determinação do teor de cinzas, Andrade, et al (1999),
Uñates, et al. (1999), Vilhena; Muradian (1999), Yilmaz; Küfrevloglu, (2001),
Almeida (2002), Arruda (2003), Sodré et al. (2003), Rodríguez et al (2005),
Silva; Queiroz ; Figueiredo, 2004), Terrab et al. (2004), Arruda et al. (2005),
Marchini; Moreti; Otsuki (2005), Rodrigues et al. (2005), Silva ; Souza (2006)
observaram valores entre 0,02 a 0,770% de cinzas para méis de diferentes
origens.
2.7.5. Acidez
A acidez é um importante componente do mel pois contribui para a sua
estabilidade, frente ao desenvolvimento de microrganismos. Os ácidos dos
méis estão dissolvidos em solução aquosa e produzem íons de hidrogênio que
promovem a sua acidez ativa, permitindo assim, indicar as condições de
armazenamento e o processo de fermentação.
Foram encontrados no mel os ácidos: acético, benzóico, butírico, cítrico,
fenilacético, fórmico, glucônico, isovalérico, lático, maléico, oxálico, propiônico,
piroglutânico, succínico e valérico. O ácido glucônico em equilíbrio com a
gluconolactona, formado pela ação da glicose oxidase, é o principal deles (
Marchini; Sodré ; Moreti, 2004).
A acidez do mel também está fortemente associada ao monossacarídeo
D-glicose. Esse monossacarídeo é convertido, através da ação da enzima D-
glicose oxidase, no ácido glicônico. Esse ácido constitui de 70 a 90% dos
ácidos orgânicos do mel. Durante o processo de conversão da glicose no ácido
glicônico ocorre, também, a formação do peróxido de hidrogênio (H2O2). Sabe-
se agora que a inibina, nome dado a uma substância com propriedades
antibacterianas no mel, é , na realidade, o peróxido de hidrogênio (Moreira ; De
Maria, 2001).
2.7.6. Sólidos Insolúveis em Água
Fundamenta-se na insolubilidade da cera, grãos de pólen e outros
componentes normais do sedimento do mel em água (Moretto, et.al, 2002).
Os sólidos insolúveis presentes no mel estão diretamente relacionados
ao seu processo de coleta e beneficiamento, assim como os hábitos das
abelhas que o armazenaram (Villas-Bôas ; Malaspina, 2004).
Em pesquisas de determinação do teor de sólidos insolúveis em água,
Andrade et al. (1999), Khalifa ; Al.Arify (1999), Vilhena ; Muradian (1999),
Arruda (2003), Silva; Queiroz ; Figueiredo (2004), Rodrigues et al (2005),
Araújo; Silva ; Souza (2006),observaram valores entre 0,01 a 0,62% de sólidos
insolúveis em água, para méis de diferentes origens.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Local e instalação das colméias
As amostras de méis produzidos por Apis mellifera L., Scaptotrigona
spp(Latreille) e Melipona scutellari (Latreille) foram coletadas no período de
julho e agosto de 2006, diretamente do apiário localizado na Fazenda Caiabi,
no município de Alta Floresta-MT (coordenadas geográficas de 55° 30’ a 57°
00’, longitude W e 9° e 11° 00’ latitude S), a 830 km da capital do Estado de
Mato Grosso, Cuiabá.
O clima da região é do tipo tropical chuvoso, com nítida estação seca, com
temperatura anual entre 20ºC e 38ºC, tendo como média, 26ºC.
O quadro florístico no município de Alta Floresta, fundamentalmente, é
constituído por Floresta Ombrófila Aberta e Densa, Floresta Estacional e
Savana (Prefeitura Municipal de Alta Floresta, 2006).
O apiário da propriedade está localizado na área central da cultura do
guaraná (Paullinea cupana) como mostra a figura 2.
Figura 2. Área de plantio de guaraná (Paullinia cupana) da Fazenda
Caiabi
3.2. Preparo e conservação das amostras
As amostras de méis das colméias de Apis mellifera, foram coletadas de
quadros operculados, de julho a agosto de 2006, utilizando-se método
padrão de processamento para méis através de centrifugação, filtração e
decantação e, posteriormente, acondicionadas em frasco de vidro,
devidamente identificadas e etiquetadas, com informações sobre o local de
produção, sendo transportadas em bolsas térmicas, com temperatura de
10ºC, para o Laboratório de Físico-química da Faculdade de Nutrição da
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), onde foram armazenadas
na mesma temperatura.
As amostras de méis produzidos por Scaptotrigona e Melípona
seminigra foram coletadas, utilizando-se seringas descartáveis como mostra
a figura 3, no mesmo período. O preparo das amostras, o transporte e
armazenamento sofreram o mesmo processo para Apis mellifera.
Foram analisadas 17 amostras e todos os parâmetros analisados foram
resultantes da média de três repetições.
Figura 3. Coleta de mel de Scaptotrigona sp e Melipona seminigra
3.3. Análises polínicas
Todas as amostras de flores foram coletadas e conservadas em ácido
acético, e foram identificadas por comparação dos tipos polínicos presentes
nas amostras, para posterior utilização (Figura 4).
Para observação do tipo polínico da flor de Paullinia cupana foi realizado o
método padrão de Louveaux et al. (1978), citado por Bastos; Silveira ; Soares
(2003).
Para identificação dos tipos polínicos, foi utilizado o Banco de Imagens de
Grãos de Pólen, do Laboratório da Fundação Ezequiel Dias (MG).
De cada amostra foram retirados 10 mL de mel, diluídos em 20 mL de água
destilada morna e centrifugados durante 5 minutos a 2450 rpm. O
sobrenadante foi retirado , e, por meio de seringa descartável, coletou-se o
sedimento encontrado no fundo do tubo de ensaio, para montagem de lâminas
de cada amostra contendo os tipos polínicos (Barth, 1989).
Na Figura 4 pode-se observar a preparação de flores do guaranazeiro para
identificação do tipo polínico.
Figura 4. Flor do guaranazeiro conservado em ácido acético.
3.4. Análises físico-químicas
3.4.1. Métodos analíticos: utilizou-se as metodologias recomendadas pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento através da Instrução Normativa nº
11, de outubro de 2000.
3.4.1.1. Umidade: a umidade dos méis foi determinada por refratometria,
segundo o método nº 969.38b, (AOAC, Official Methods of Analysis of the
Association of Analitical Chemists,1997), recomendado como metodologia
oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL,2000). O
princípio deste método consiste na determinação do índice de refração do mel
a 20ºC, que é convertido para o conteúdo de umidade através de uma tabela
de referência, do Instituto Adolfo Lutz (2005) a qual, por sua vez, fornece a
concentração como uma função do índice de refração.
3.4.1.2. Açúcares redutores: foram determinados segundo o método do
Codex Alimentarius Commission (CAC, 1990) a partir da modificação do
procedimento de Lane e Eynon, envolvendo a redução da solução de Fehling,
modificada por Soxhlet, durante a titulação no ponto de ebulição com uma
solução de açúcares redutores do mel.
3.4.1.3. Sacarose aparente: a sacarose aparente foi mensurada de acordo
com o método do item 7.2 do CAC (1990) o qual determina a sacarose
aparente após a inversão por hidrólise ácida, conforme recomendado pela
Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.(2000).
3.4.1.4. Insolúveis em água: segundo o método CAC (1990), determinou-se o
teor de sólidos insolúveis em mel, por gravimetria, de acordo com a
recomendação do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL,
2000).
3.4.1.5. Cinzas: da incineração das amostras inicialmente em bico de Bunsen
e posteriormente transportadas à mufla aquecida a 550ºC, determinou-se a
quantidade de cinzas nos méis (CAC,1990), conforme recomendado pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000).
3.4.1.6. Acidez livre: a acidez livre foi determinada de acordo com o método nº
962.19 da AOAC (1997), que se baseia na titulação da amostra,com solução
de NaOH 0,1N, até atingir pH 8,3, cujo método é recomendado pelo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000).
3.4.1.7. Hidroximetilfurfural: a análise baseou-se na identificação qualitativa
de um composto do grupo dos aldeídos denominado de hidroximetilfurfural
(HMF) por meio de reações químicas (Marchini; Sodré; Moreti (2004).
3.5. Análises estatísticas
As análises estatísticas foram realizadas através de comparações das
médias para cada uma das determinações e entre as amostras, utilizando-se o
Teste de Dunnet a 5% de probabilidade.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Resultados das análises polínicas
Por meio das análises polínicas, pôde-se verificar a presença de cinco
tipos polínicos (acessórios e dominantes), nas 17 amostras de méis analisadas,
observando-se que estas se mostraram praticamente uniformes na composição
de pólens, classificando-as como pólen dominante (> 45%) e pólen acessório
(16 e 45%) segundo Louveaux et. al. (1978).
O pólen de flor do guaranazeiro esteve presente em todas as amostras
de méis, sendo considerado pólen dominante, com 80% dos grãos de pólen
nas amostras, reiterando o potencial apícola dessa espécie como planta
melífera.
Como pólens acessórios, as espécies mais freqüentes foram as do tipo
Serjania e o tipo Mimosa, que estiveram presentes em todas amostras. Outras
espécies estiveram presentes, porém em número insignificante e não
constavam do banco de imagens dos grãos de pólen utilizado para esta
pesquisa.
Os resultados da análise polínica estão presentes na Tabela 1.
Tabela 1. Espectro polínico das amostras de méis de Apis mellifera,
Melipona seminigra e Scaptotrigona em colméias presentes na florada de
guaranazeiro coletadas no município de Alta Floresta/MT.
Tipos
polínicos
01 02 03 04 05 06 07
08 09 10 11 12 13 14 15 16 17
Paullinea PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD PD
Serjania PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA
Mimosa PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA
PD: Pólen Dominante PA: Pólen Acessório.
4.2. Resultados das análises físico-químicas e análises estatísticas
Os resultados obtidos (médias, menor e maior valores) para os
parâmetros umidade, acidez, cinzas, açúcares redutores, sacarose aparente e
sólidos insolúveis em água, das 17 amostras de méis oriundos da cultura do
guaranazeiro (Paullinia cupana), são apresentados nas Tabela 2 a 10.
Os resultados foram comparados com os Padrões de Identidade e
Qualidade (PIC) estabelecidos pela legislação vigente, de acordo com a
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000).
As análises estatísticas foram realizadas através de comparações de
média para cada uma das determinações, utilizando-se o teste de Dunnett a
5% de probabilidade (Vieira, 1999).
Na Tabela 2 encontram-se os valores das características físico-
químicas, resultantes de três repetições para as amostras de méis oriundos da
cultura do guaranazeiro (Paullinia cupana).
Tabela 2. Valores médios dos parâmetros físico-químicos de 17 amostras
de amostras de mel de Apis mellifera, Scaptotrigona sp, Melípona
seminigra, provenientes de colméias instaladas na cultura do
guaranazeiro coletadas no município de Alta Floresta/MT.
Amostra (Nº)
Umidade (máx. 20g/100g)
Acidez Livre (máx.
50mEq/kg)
Cinzas (máx. 0,6g/100g)
Açúcares Redutores (mín. 65g/100g)
Sacarose Aparente (máx. 6g/100g)
Sólidos Insolúveis (máx. 0,1g/100g)
01* 27,7 21,6 0,0 63,4 0,3 0,0
02** 32,0 8,72 0,0 65,2 4,7 0,0
03*** 17,2 20,9 0,1 67,6 2,1 0,0
04*** 16,9 19,0 0,1 69,3 5,9 0,0
05*** 16,8 19,0 0,1 73,2 3,2 0,0
06*** 16,8 19,7 0,2 74,7 1,8 0,0
07*** 17,2 32,8 0,1 74,0 2,4 0,0
08*** 16,6 30,2 0,01 76,5 1,7 0,0
09*** 16,6 30,1 0,1 74,0 4,0 0,0
10*** 17,0 22,0 0,1 73,7 2,8 0,0
11*** 17,0 21,2 0,1 74,6 1,9 0,0
12*** 16,8 20,2 0,2 73,0 3,0 0,0
13*** 17,0 22,2 0,12 68,9 3,2 0,0
14*** 17,2 23,0 0,16 70,0 1,7 0,0
15*** 17,4 22,0 0,12 73,2 2,9 0,0
16*** 17,0 23,0 0,10 69,9 2,9 0,0
17*** 17,0 21,2 0,10 73,0 2,8 0,0
*Amostra 01: Scaptotrigona **Amostra 02:Melipona ***Amostras 03 a 17: A. mellifera
Na Tabela 2 podem ser observados os valores máximo e/ou mínimo
encontrados para cada um dos parâmetros obtidos nas análises. Das 17
amostras, 02 amostras estavam abaixo dos requisitos exigidos pela legislação
brasileira, que não atende às características físico-químicas do mel elaborado
pelas abelhas indígenas, cuja composição química é comprovadamente
diferenciada, podendo acarretar problemas de armazenamento e
comercialização desse produto.
Nas Tabela 3 a 10 (em anexo), observamos os resultados da análise de
variância das características físico-químicas das amostras analisadas.
4.2.1. Resultados de teor de umidade
Para o teor de umidade, cujo teor máximo é de 20% segundo a
legislação vigente (BRASIL,2000), duas amostras (amostra nº 01 e 02)
estavam com umidade acima dos Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ),correspondendo ao mel produzido pelas abelhas indígenas
(Scaptotrigona e Melipona seminigra), respectivamente. De acordo com a
Tabela 3, essas amostras apresentaram valores de umidade acima dos
padrões exigidos pela legislação brasileira, o que elevou o Coeficiente de
Variação (CV%) desse parâmetro. Cortopassi-Laurino (2000), Evangelista-
Rodrigues; Silva ; Bezerra (2003) e Marchini et al. (1998), citados por Alves et
al. (2005), encontraram valores de umidade semelhantes para méis produzidos
por M.scutellaris, no Estado da Bahia, na ordem de 24-29%, 25,26% e 28,40,
respectivamente.
Rodrigues et al. (2005) observaram um teor elevado de umidade para
méis produzidos por Melipona scutellari (25,25%) em potes operculados por
essas abelhas. Valores obtidos por Alves et al. (2005), para méis de M.
mandacaia, demonstram que, apesar do clima seco, o teor de umidade nos
méis dessas abelhas mantém valores altos, acima dos estabelecidos pela
legislação. Segundo White Júnior (1979), os microrganismos osmofílicos
(tolerantes ao açúcar), presentes nos corpos das abelhas, no néctar, no solo,
nas áreas de extração e armazenamento podem provocar fermentação no mel
quando o teor de água for muito elevado.
Observa-se na análise das amostras, a diferença entre as médias
obtidas com mel produzido pelas abelhas africanizadas com o mel produzido
pelas abelhas indígenas. Segundo Pamplona (1989), Villas Boas ; Malaspina
(2004), Alves et al. (2005) e Rodrigues et al. (2005), não existe uma legislação
para méis brasileiros, pois de acordo com estes autores, as normas seguidas
no Brasil são oriundas de outros países, como a norma da Comunidade
Econômica Européia e o “Codex Alimentarius”, cujos limites são estabelecidos
de acordo com as especificações da FAO, que entende como mel, um produto
com características baseadas apenas na espécie Apis mellifera, única espécie
originária do continente euro-africano.
A umidade (%) para as 17 amostras de méis analisadas, apresentou
média de 18,48 ± 4,35, o que demonstra homogeneidade, apesar de que
algumas amostras encontravam-se com um percentual de umidade mais baixo
(16,6%) e em duas das amostras foi encontrado uma valor bastante elevado
para o parâmetro umidade.
Figura 5. Porcentagem de amostras de méis que apresentaram teores de
umidade em conformidade com a legislação brasileira.
100%
Aceitável
4.2.2. Resultados para Índices de acidez
O mel é um produto que não deve ter indícios de fermentação e a
acidez é uma característica química que indica o processo de deterioração.
De acordo com a Tabela 2, as médias para acidez oscilaram de 8,72 a
32,8, com média geral de 22,25 ± 5,32, estando todas as amostras em
conformidade com a legislação brasileira.
Pamplona (1989) descreve que o ácido glucônico, formado através da
glicose pela ação da enzima glicose-oxidase, tende sempre a aumentar mesmo
durante o armazenamento do mel, pois esta enzima permanece em atividade
no mel mesmo após seu processamento. Desta forma, a acidez do mel
aumenta durante o armazenamento e, conseqüentemente, o pH diminui.
Figura 6. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de acidez
em conformidade com a legislação brasileira.
100%
Aceitável
4.2.3. Conteúdo de açúcares redutores
O conteúdo de açúcares redutores, calculados como açúcar invertido
das vinte amostras variou de 63,4 a 76,5%, conforme se observa na Tabela 2,
sendo que a norma vigente estabelece um mínimo de 65% para açúcares
redutores.
Para o mel produzido pelas abelhas africanizadas e abelha Uruçu
(Melipona seminigra), os valores de açúcares redutores estavam dentro dos
limites mínimos exigidos para este parâmetro, enquanto que para as abelhas
nativas, estes valores estavam baixos para a espécie conhecida como
Mandaguari (Scaptotrigona), com 63,4g/100g de açúcares redutores.
O conteúdo de açúcares redutores obteve média de 71,42 ± 3,65, sendo
que, na avaliação geral de todas as amostras, o resultado médio encontrado,
está dentro dos parâmetros exigidos para o mel de Apis, porém, observa-se um
valor mínimo de 63,45 e um valor máximo de 76,54, sendo que o valor mínimo
encontrado encontra-se fora dos limites exigidos pela legislação em vigor.
Figura 7. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de açúcares
redutores em conformidade com a legislação brasileira e amostras que
apresentaram valores abaixo do permitido.
100%
Aceitável
4.2.4. Resultados para o conteúdo de sacarose
Os resultados para o teor de sacarose podem ser observados na Tabela
2.
De acordo com a Tabela 2, os valores de sacarose encontrados
variaram entre 0,3 a 5,9%, sendo que a norma vigente (BRASIL, 2000),
estabelece um teor máximo de 6% para sacarose aparente. Conforme
Azeredo; Azeredo & Damasceno (1999) e Sodré, et al. (2003), um valor muito
elevado em sacarose significa que este açúcar ainda não foi totalmente
transformado em glicose e frutose por ação da invertase, porém neste trabalho,
todos os valores médios observados nas amostras enquadram-se nas normas
brasileiras.
Figura 8. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de
sacarose em conformidade com a legislação brasileira.
100%
Aceitável
4.2.5. Resultados para o conteúdo de cinzas
O resultado médio para cinzas foi de 0,14 ± 0,15, conforme se observa
na Tabela 4, com valores mínimo e máximo de 0,00 a 0,16%, indicando que
100% das amostras estão abaixo do valor máximo estabelecido pela legislação
brasileira para méis de Apis (0,6%).
Os valores de cinzas encontrados em todas as amostras estão
enquadrados na norma vigente, pois o limite máximo deve ser de 0,6%
(BRASIL, 2000).
O percentual médio de cinzas (0,14%) foi muito próximo ao encontrado
por Vilhena & Muradian (1999), com 0,03 a 0,37%, Arruda (2003), que, em 21
amostras de mel, obteve valores de cinza, de 0,15 a 0,24%, Marchini et al.
(2004), de 0,05 a 0,60 e Souza et al. (2004), obtiveram teores de cinzas entre
0,03 a 0,4%.
Figura 9. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de cinzas
em conformidade com a legislação brasileira.
100%
Aceitável
4.2.6. Resultados para o conteúdo de sólidos insolúveis em água
Os valores encontrados para os índices de sólidos insolúveis em água,
de acordo com a Tabela 2, foram de 0,029g a 0,049g, enquadrando-se na
legislação brasileira e que, segundo a Associação de Apicultores de São Paulo
(APACAME), mostram que os métodos de coleta de mel têm sido mais eficazes
e grande parte dos apicultores respeitam as normas de condições de higiene e
contaminação. Valores semelhantes a estes, foram encontrados por Silva, C.L.,
Queiroz,A.J.de M., Figueiredo, R.M.F.(2004), com médias percentuais de
sólidos insolúveis em água de 0,06 a 0,09%. Rodrigues, A.E. et al. (2005),
trabalhando com méis de Apis mellifera e Melípona scuttelaris, também
obtiveram em suas amostras, valores semelhantes para sólidos insolúveis,
estando todas as amostras dentro dos padrões exigidos pela legislação
(máximo de 0,1g/100g).
Figura 10. Porcentagem de amostras que apresentaram teores de sólidos
insolúveis em conformidade com a legislação brasileira.
100%
Aceitável
5. CONCLUSÃO
Em todas as amostras foi encontrado o pólen da flor de guaranazeiro
(Paullinia cupana), confirmando a origem floral do mel proveniente desta
cultura.
O mel produzido por Apis mellifera apresenta homogeneidade nas
características físico-químicas e compatível com os valores referenciados na
literatura, enquadrando-se nos padrões exigidos pelo Ministério da Agricultura,
para a comercialização, no âmbito do mercado brasileiro.
Quanto aos parâmetros umidade e açúcares redutores, as amostras do
mel produzido pelas abelhas nativas apresentaram variabilidade e não
atendem às exigências da legislação brasileira, podendo acarretar problemas
na comercialização tanto no mercado interno e externo, já que ainda não existe
uma legislação que atenda às características dos méis brasileiros. Ocorre que
estas abelhas não conseguem retirar quantidades maiores de umidade no mel
produzido, porém, em contrapartida, observa-se que as substâncias
antibacterianas são produzidas em quantidades superiores às produzidas pelas
abelhas africanizadas.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, B.X., ROMANO, V.P., RISTOW, A.M., CAVALLO, E.G. Determinação da umidade em méis não inspecionados comercializados no Estado do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar. v.19, n.129, out. 2005.
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ANEXOS
Tabela 3. Resultado da análise de variância dos atributos físico-químicos
das 17 amostras de mel de Scaptotrigona sp e Melipona seminigra,,
provenientes de colméias instaladas na cultura do guaranazeiro
Atrib. Químicos umidade acidez cinzas açucares sac. Aparente sol. Inslúveis
Média 29,83 15,20 0,01 64,34 2,52 0,05
Máximo 32,00 21,67 0,03 65,23 4,72 0,13
Mínimo 27,60 8,72 0,00 63,45 0,32 0,01
Desv. Pad. 2,37 7,09 0,01 0,98 2,40 0,04
CV (%) 7,96 46,64 89,10 1,52 95,29 94,65 OBS: (*) Significativo à 5% de probabilidade pelo teste F.
TABELA 4. Resultado da análise de variância dos atributos físico-
químicos das 17 amostras de mel de Apis mellifera, proveniente de
colméias instaladas na cultura do guaranazeiro
Atrib. Químicos umidade acidez cinzas açucares sac. parente SAI
Média 16,96 23,19 0,16 72,36 2,84 0,02
Máximo 17,40 32,83 0,69 76,54 5,92 0,04
Mínimo 16,60 19,04 0,01 67,63 1,71 0,00
Desv. Pad. 0,23 4,29 0,16 2,65 1,08 0,02
CV (%) 1,36 18,49 99,32 3,66 38,04 104,49 OBS: (*) Significativo à 5% de probabilidade pelo teste F.
TABELA 5. Comparações de médias da umidade do mel com Dunnett à
5% de probabilidade (d.m.s** = 0,10%)
Tratamento Média(%) Padrão Contraste Significância
1 27,67 20,00 7,67 * 2 32,00 20,00 12,00 * 3 17,20 20,00 2,80 * 4 16,87 20,00 3,13 * 5 16,80 20,00 3,20 * 6 16,77 20,00 3,23 * 7 17,23 20,00 2,77 * 8 16,60 20,00 3,40 * 9 16,60 20,00 3,40 * 10 17,00 20,00 3,00 * 11 17,03 20,00 2,97 * 12 16,80 20,00 3,20 * 13 16,93 20,00 3,07 * 14 17,17 20,00 2,83 * 15 17,40 20,00 2,60 * 16 17,03 20,00 2,97 *
17 17,00 20,00 3,00 *
OBS: (*) Significativo à 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett, (**) d.m.s.: diferença mínima significante.
TABELA 6. Comparações de médias da acidez do mel com Dunnett à 5% de probabilidade (d.m.s** = 0,03 mEq/kg)
Tratamento Média Padrão Contraste Significância
1 21,67 40,00 18,34 * 2 8,73 40,00 31,27 * 3 20,92 40,00 19,08 * 4 19,04 40,00 20,96 * 5 19,71 40,00 20,29 * 6 19,74 40,00 20,26 * 7 32,83 40,00 7,17 * 8 30,23 40,00 9,77 * 9 30,12 40,00 9,88 * 10 22,03 40,00 17,97 * 11 21,24 40,00 18,76 * 12 20,22 40,00 19,79 * 13 22,23 40,00 17,77 * 14 23,04 40,00 16,96 * 15 22,03 40,00 17,97 * 16 23,20 40,00 16,80 *
17 21,19 40,00 18,81 *
OBS: (*) Significativo à 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett; (**) d.m.s.: diferença mínima significante.
TABELA 7. Comparações de médias dos açucares redutores no mel com
Dunnett a 5% de probabilidade (d.m.s = 0,07%).
Tratamento Média Padrão Contraste Significância
1 63,45 65,00 1,55 * 2 65,23 65,00 0,23 * 3 67,63 65,00 2,63 * 4 69,38 65,00 4,38 * 5 73,31 65,00 8,31 * 6 74,74 65,00 9,74 * 7 74,04 65,00 9,04 * 8 76,54 65,00 11,5 * 9 74,05 65,00 9,05 * 10 73,73 65,00 8,73 * 11 74,61 65,00 9,61 * 12 73,01 65,00 8,01 * 13 68,93 65,00 3,93 * 14 70,03 65,00 5,03 * 15 73,22 65,00 8,22 * 16 69,00 65,00 4,00 *
17 73,23 65,00 8,23 *
OBS: (*) Significativo e (ns) não-significativo a 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett.
TABELA 8. Comparações de médias de sacarose no mel com Dunnett a 5% de probabilidade (d.m.s = 0,02)
Tratamento Média Padrão Contraste Significância
1 0,33 6,00 5,67 * 2 4,71 6,00 1,29 * 3 2,14 6,00 3,87 * 4 5,92 6,00 0,08 * 5 3,24 6,00 2,76 * 6 1,83 6,00 4,17 * 7 2,43 6,00 3,57 * 8 1,75 6,00 4,25 * 9 4,05 6,00 1,95 *
10 2,84 6,00 3,16 * 11 1,93 6,00 4,07 * 12 3,04 6,00 2,96 * 13 3,23 6,00 2,77 * 14 1,71 6,00 4,29 * 15 2,94 6,00 3,06 * 16 2,90 6,00 3,10 *
17 2,63 6,00 3,37 *
OBS: (*) Significativo e (ns) não-significativo a 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett.
TABELA 9. Comparações de médias da cinza do mel com Dunnett a 5% de
probabilidade (d.m.s = 0,30%)
Tratamento Média Padrão Contraste Significância
1 0,004 0,600 0,60 * 2 0,023 0,600 0,58 * 3 0,091 0,600 0,51 * 4 0,092 0,600 0,51 * 5 0,691 0,600 0,09 ns 6 0,199 0,600 0,40 * 7 0,107 0,600 0,49 * 8 0,012 0,600 0,59 * 9 0,125 0,600 0,47 * 10 0,113 0,600 0,49 * 11 0,090 0,600 0,51 * 12 0,230 0,600 0,37 * 13 0,122 0,600 0,48 * 14 0,162 0,600 0,44 * 15 0,123 0,600 0,48 * 16 0,100 0,600 0,50 *
17 0,100 0,600 0,50 *
OBS: (*) Significativo e (ns) não-significativo a 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett.
TABELA 10. Comparações de médias de sólidos insolúveis em água no
mel com Dunnett a 5% de probabilidade (d.m.s = 0,04%)
Tratamento Média Padrão Contraste Significância
1 0,05 0,10 0,05 * 2 0,04 0,10 0,06 * 3 0,04 0,10 0,06 * 4 0,04 0,10 0,06 * 5 0,02 0,10 0,09 * 6 0,04 0,10 0,06 * 7 0,01 0,10 0,09 * 8 0,04 0,10 0,06 * 9 0,00 0,10 0,10 * 10 0,00 0,10 0,10 * 11 0,00 0,10 0,10 * 12 0,04 0,10 0,06 * 13 0,04 0,10 0,06 * 14 0,00 0,10 0,10 * 15 0,00 0,10 0,10 * 16 0,00 0,10 0,10 *
17 0,00 0,10 0,10 *
OBS: (*) Significativo e (ns) não-significativo a 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett.