CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA

E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ELABORADO

COM ADIÇÃO DE DOCE DE JENIPAPO (Genipa americana )

PHYSICAL-CHEMISTRY, MICROBIOLOGICAL AND

SENSORY CHARACTERIZATION OF YOGURT

WITH ADITION OF JENIPAPO JAM (Genipa americana)

J.G. Santos1, T. M. Brandão2, E.de J. Moura1; J.C.S. Rufino1; L. D. Lins2

1 Instituto Federal de Sergipe – Campus São Cristóvão, Br 101, Km 96, Povoado Quissamã – SE, Brasil.

Email:jane.greice9@hotmail.com;telmamelobrand@gmail.com;lily_moura@hotmail.com;ninhakeia@hotmail.c

om; luciadalbosco@gmail.com 1Discentes do Instituto Federal de Sergipe – Campus São Cristóvão 2 Docentes do Instituto Federal de Sergipe – Campus São Cristóvão

RESUMO - Há uma preocupação por parte das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis, dentre

estes tem-se destacado nos últimos anos o iogurte com diferentes sabores de frutas. O objetivo deste

trabalho foi verificar a aceitabilidade do iogurte saborizado com doce de jenipapo, com diferentes

concentrações de açúcar (mascavo e cristal). Foram realizadas as seguintes análises: microbiológicas

coliformes a 35°C e bolores e leveduras; físico-químicas para a polpa do jenipapo e o iogurte (pH, acidez

titulável, cinzas). Na análise sensorial foi aplicado o teste de aceitação utilizando a escala Hedônica de

9 pontos e de intenção de compra. Os resultados obtidos das análises microbiológicas e físico-químicas

estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A análise sensorial demonstrou que as

amostras F3 (45% de concentração de açúcar) e F4 (35% de concentração de açúcar) foram as que

apresentaram melhor aceitação.

PALAVRAS-CHAVE: aceitabilidade, doces, ºBrix, sabor

ABSTRACT - There is a concern on the part of people to consume more healthy foods, among these

foods has been highlighted in recent years the yogurt with different fruit flavors. The aim of this study

was to evaluate the sensory acceptability of yogurt added sweet jenipapo with different concentrations

of sugar (brown and crystal), and determine the microbiological, physical-chemical and sensory

characteristics.The following physico-chemical analysis: microbiological (determining the number of

lactic bacteria, most probable number (MPN) of coliforms at 35 ° C is for the pulp jenipapo and yogurt

were conducted (pH, titratable acidity). In sensory analysis was applied acceptance testing using the

Hedonic scale of 9 points and purchase intent. The results of microbiological and physico-chemical

analysis were within the standards set by law. Sensory analysis showed that F3 and F4 samples showed

the best acceptance.

KEYWORDS: acceptability, jam, Brix, taste

2

1. INTRODUÇÃO No século XXI os alimentos funcionais vêm fazendo parte da dieta com um número cada vez

maior de pessoas, que se preocupam em consumir alimentos mais saudáveis, que além de prover as

propriedades nutritivas comuns, também proporcionam bem-estar e previnem doenças. Em consonância

com essa nova exigência de mercado os laticínios são os produtos que atendem essas necessidades

(ANTUNES et al., 2007).

Segundo a Resolução nº 05 de 13 de Novembro de 2000, a qual oficializa os Padrões de

Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (BRASIL, 2000) o iogurte é definido como um produto

resultante da fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado com cultivos protosimbióticos de

Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais

podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

A maioria dos produtos lácteos disponíveis atualmente é produzida a partir do leite bovino e

utilizam sabores derivados de frutas, como morango, ameixa ou pêssego. Dentre as inúmeras frutas com

potencial de aproveitamento está o jenipapo (Genipa americana), fruta nativa da América Central, mas

bastante disseminada no norte e nordeste brasileiro e possui excelentes características relacionadas ao sabor, aroma e aparência (HANSEN et al. 2008).

Os frutos do jenipapo apresentam bagas globosas, de cor parda e casca fina, solta e enrugada, a

polpa possui cor parda, suculenta, de sabor e odor pronunciado e característico, com sementes fibrosas

e achatadas (SOUZA, 2007). Podem ser utilizado de várias formas na alimentação: in natura, em

preparações (compotas, doces cristalizados e sorvetes) e em bebidas (destaque para os licores, suco,

vinho e aguardente). O jenipapo possui as vitaminas B1, B2, B5 e C, minerais, cálcio e ferro. O melhor uso do jenipapo é ao natural ou em forma de suco (PRUDENTE, 2002; SANTOS, 2001).

Assim, sua comercialização como fruta fresca tem-se revelado promissora, sendo realizada nas feiras livres, nos mercados atacadistas e em supermercados (PRUDENTE, 2002).

No Nordeste, além da importância econômica, vale ressaltar sua expressiva importância social

e cultural. Em Sergipe, seu cultivo ocorre em pequenos pomares, podendo ser muito encontrado em populações naturais e em regiões de matas ciliares. (EMBRAPA, 2009).

Sendo assim, a importância da utilização de doces de frutas tropicais como o jenipapo para

saborear o iogurte constitui numa alternativa alimentar que pode contribuir para maior consumo de frutas

e de leite. Existe um conhecimento de composição química, físico-química e física do fruto do jenipapo, porém com relação aos sub-produtos dele como: gele

ia, doce, frutas cristalizadas e sucos, existem poucos trabalhos referenciados na literatura.

Portanto, o presente estudo apresenta um importante potencial econômico que o fruto possui, com isso

poderá subsidiar o cultivo e a seleção adequada visando ao seu aproveitamento na indústria de alimentos.

O objetivo do presente trabalho foi à elaboração de iogurte adicionado do doce de jenipapo

elaborado com açúcar mascavo e o açúcar cristal em diferentes concentrações com a finalidade de

identificar as formulações de maior aceitabilidade pelos provadores.

2. MATERIAL E MÉTODOS Os jenipapos (Genipa americana) in natura, maduros, foram adquiridos na área onde está

situado o Instituto Federal de Sergipe – Campus São Cristóvão, após passaram pelo processo de seleção,

os mesmos foram higienizados, sanitizados e lavados, em seguida foi descascados e fez a separação e

das sementes e da polpa. O leite utilizado para o preparo do iogurte foi obtido do setor de bovinocultura

do IFS- Campus São Cristóvão. Os doces do fruto do jenipapo foram elaborados no Laboratório de

Frutas e Hortaliças do IFS – Campus São Cristóvão. Na tabela 1 apresenta as formulações do doce.

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Tabela 1 – Ingredientes (%) utilizados na formulação dos doces de jenipapo adicionado no iogurte.

Formulação Açúcar (%)

Polpa(%)

Água(%) Concentração (°Brix)

F1 Mascavo -35% 50,0 15,0 70°

F2 Mascavo -25% 50,0 25,0 70°

F3- Cristal -45% 50,0 5,0 65°

F4 Cristal -35% 50,0 15,0 65°

Após o despolpamento os jenipapos foram processado numa centrifuga e em seguida o doce foi

elaborado de acordo com cada formulação descrita acima na tabela 1. Após a cocção os doces foram

adicionados em potes plásticos estéril de 200g e foram armazenados e conservados em geladeira na

temperatura de ± 4°C até utilização para as análises.

O iogurte foi elaborado no laboratório de leite e derivado do IFS, onde o leite sofreu as análises

prevista e em seguida foi realizado o tratamento térmico, depois resfriado a 42ºC, depois houve a

inoculação da cultura láctica, o mesmo foi envasado para ocorrer a fermentação, resfriamento, adição

do doce de jenipapo no iogurte e resfriado entre 4ºC e 6ºC. Em cada 1L da formulação do iogurte foi

adicionado 3% do doce de jenipapo.

Após um dia do iogurte elaborado e homogeneizado com os doces, foram determinadas as

análises físico-químicas conforme as metodologias oficiais do Instituto Adolfo Lutz (2008): pH, acidez

titulável em ácido láctico, resíduo por incineração (cinzas) a 550°C. As microbiológicas foram efetuadas

de acordo com a metodologia descrita por Silva et al., (1997) onde se avaliou a presença de coliformes

totais e termotolerantes (NMP) e contagem de bolores e leveduras.

Para a avaliação sensorial utilizou-se o teste de aceitação escala hedônica de 9 pontos. Os

atributos avaliados foram: gosto residual, cor, textura, doçura, acidez, impressão global, utilizando-se

escala hedônica de 9. Para intenção de compra os extremos da escala hedônica correspondiam aos termos

“certamente compraria”, “possivelmente compraria”, “talvez comprasse/talvez não comprasse”,

“possivelmente não compraria” e “certamente não compraria” (STONE; SIDEL, 2004). A avaliação

sensorial ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial do IFS, conduzida em cabines individuais. As

quatro amostras foram codificadas com números de três dígitos e apresentadas sob luz vermelha e cerca

de 20g da amostra onde foi servida a uma temperatura entre 7 e 10°C em recipiente plástico descartável

de 50 mL, devidamente higienizado. A amostra foi avaliada sensorialmente um dia após seu preparo,

sendo os resultados avaliados através do escore médio final. Calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) (Equação 1) para cada um dos atributos avaliados de acordo com TEIXEIRA (1987):

IA (%) = Y x 100/Z (Equação 1)

Onde: Y = nota média obtida para o produto;

Z = nota máxima dada ao produto.

Para avaliação dos resultados, foram realizados análise de variância (ANOVA) e teste de médias

Tukey (p< 0,05), utilizando-se o software Sisvar (FERREIRA, 2000).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 2, encontram-se os resultados físico-químicos das quatro formulações dos iogurtes

com adição de doce de jenipapo, verificou-se que os valores de pH das formulações apresentam uma

média de 4,35 e a formulação F1 apresentou teor de acidez mais elevado e a F4 menor teor da acidez

respectivamente, estes valores estão adequados para este tipo de derivado lácteo

De acordo com o MAPA para leites fermentados recomenda-se acidez entre 0,6 e 2,0% de ácido

lático. Valores muito baixo de pH e alta acidez promove sinérese no produto e rejeição dos consumidores

devido ao forte sabor ácido, além de prejudicar a manutenção da microbiota natural do produto (Thamer,

2006 e Silva 2001) o teor de cinzas (0,71/0,74/0,60/0,61) é similar aos encontrados por Yazici; Akgun

4

(2004) estudando o efeito da gordura sobre a base proteica, e as propriedades físicas, químicas e

sensórias do iogurte 0,75%.

Tabela 2 - Caracterização físico-químicas das formulações (F1, F2, F3, F4) do iogurte adicionado do

doce de jenipapo.

Parâmetros F1

Média± DP

F2

Média± DP

F3

Média± DP

F4

Média± DP

Acidez (% em ácido láctico) 1,16±0,01 0,98±0,01 0,86±0,02 0,76±0,03

Cinzas (%) 0,71±0,01 0,74±0,01 0,60±0,03 0,61±0,01

pH 4,4±0,04 4,4±0,01 4,3±0,1 4,3±0,01

DP= Desvio Padrão

Em função dos padrões microbiológicos exigidos pela Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro

de 2001 (Brasil 2001), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, e Resolução nº 5, de

13 de novembro de 2000 (Brasil 2000), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, foram

realizadas análises microbiológicas específicas e os resultados estão apresentados na Tabela 3. Os

procedimentos utilizados para elaboração do doce e iogurte estão de acordo com a Legislação Brasileira

e apto para consumo humano, sem risco de causar toxinfecção alimentar.

Tabela 3 –Análise microbiológica de iogurte com adição de doce de jenipapo para as quaro formulações,

após um dia de fabricação.

Microrganismo

Resultado BRASIL (2001)

Bolores e leveduras Ausência em 25g Máx 200 UFC/g

Coliformes a 35°C Ausência em 25g Máx 10 NMP/g

UFC – Unidade formadora de colônias; NMP – Número Mais Provável

Com relação análise sensorial dos testes afetivos realizada no iogurte com adição do doce de

jenipapo com diferentes concentrações de açúcar mascavo e cristal, os valores das médios da análise e

intenção de compra, encontram-se na Tabela 4.

Tabela 4- Resultado das medias dos atributos sensórias avaliados pelos provadores, nas formulações do

iogurte com doce de jenipapo.

Atributos F1

Média

F2

Média

F3

Média

F4

Média

Cor 5,28 b 5,14 b 7,02 a 7,22a

Textura 5,42 b 5,54b 6,76a 7,06a

Doçura 5,50ª 5,14a 5,90a 5,92a

Acidez 4,58b 4,60a 6,04a 6,50a

Gosto residual 4,58c 4,60bc 6,04ab 6,50a

Aceitação global 5,20b 5,32b 6,76a 6,96a

Intenção de compra 2,96ab 2,88a 2,14c 2,22bc

CV (%) 33,92 Na aplicação do teste de aceitação escala hedônica de 9 pontos, observa-se que letras diferentes na linha indicam

diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).

Estes resultados revelaram que as amostras estudadas não apresentaram diferença significativa

entre si (p < 0,05) em relação à doçura. A amostra F4 apresentou a maior média de aceitação para o

atributo cor, diferindo significativamente das demais amostras (p < 0,05) As formulações com açúcar

5

cristal atraíram a atenção dos provadores por terem uma coloração mais clara. As amostras F4 e F3

apresentaram teores médios de maior aceitação para o atributo textura e acidez, diferindo

significativamente das amostras F2 e F1 (p < 0,05). As amostras F1 e F2 apresentaram as menores

médias de aceitação para o atributo gosto residual, pois açúcar mascavo possui um menor conteúdo de

sacarose e um sabor forte semelhante ao do caldo de cana com a junção do sabor do jenipapo com cheiro

forte e sabor característico. Para aceitação global a amostra F4 (p < 0,05) obteve a maior média de

aceitação. Em relação à intenção de compra as amostras F1 e F2 obtiveram maiores médias.

Na Figura 1, verifica-se o índice de aceitabilidade das formulações dos iogurtes saboreados com

doce de jenipapo (F1), 35% e (F2), 25% de açúcar mascavo (F3), 45% (F4) e 35% de açúcar cristal em relação aos atributos cor, textura, doçura, acidez, gosto residual e aceitação global.

Com relação ao IA a amostra F4 para todos os atributos apresentou média de 77%, sendo

considerado um iogurte de boa aceitação sensorial (Teixeira et al., 1987). As amostras F3 e F4 obteve

IA semelhantes no restante dos outros atributos. Segundo Gularte (2002), um alimento é considerado aceito quando possuir índice de aceitação superior a 70%.

As amostras F1 e F2 apresentaram menores IAs em todos atributos avaliados, observou-se que

o doce de jenipapo adicionado de açúcar mascavo não foi aceito pelos provadores.

Figura 1. Índice de aceitabilidade das formulações dos iogurtes saboreado com doce de jenipapo (F1),

35% e (F2), 25% de açúcar mascavo (F3), 45% (F4) e 35% de açúcar cristal em relação aos atributos

avaliados.

5. CONCLUSÃO Diante dos resultados obtidos conclui-se que as características físico-químicas e

microbiológicos, do iogurte com adição de doce de jenipapo com diferentes concentrações de açúcares,

apresentou-se nos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Devido à boa aceitação sensorial das

formulações F3 e F4, constatou-se que esse produto pode ser boa alternativa alimentar, pois além de alto

valor nutritivo, o fruto usado na saborização é muito apreciado pela população da região

6. AGRADECIMENTOS IFS – Campus São Cristóvão em parceria com DCA-UFLA no projeto de Pesquisa intitulado

“Desenvolvimento de Subprodutos a base de fruta”, Comitê de Ética número 502.167 de 16/12/2013.

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7. REFERÊNCIAS

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