caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de polpa

Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p. 09-16, jan./mar. 2009

Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 14/04/2008Aprovado | Approved: 05/03/2009

Resumo

O presente trabalho visou a caracterização microbiológica, físico-química e a aceitação sensorial de polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Analisaram-se 3 marcas do produto, denominadas A, B e C, fornecidas em saquinhos de polietileno de 100 g. A caracterização microbiológica foi fundamentada na quantificação de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes e na verificação da presença de Salmonella. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de extrato seco, atividade de água (Aa), cinzas totais, proteínas, lipídios, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável, ácido ascórbico, pH e cálculo do ratio. Os testes sensoriais da polpa foram conduzidos com o suco preparado a partir das amostras comerciais. Atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global do suco foram avaliados por meio de testes de escala hedônica e de ordenação-preferência. As contagens médias de mesófilos aeróbios foram equivalentes a 1,6 x 102, 1,3 x 102 e 7,9 x 101 UFC.g–1 de polpa, nas marcas A, B e C, respectivamente. Para bolores e leveduras, obtiveram-se 4,9 x 101, <10 e 1,6 x 101 UFC.g–1. As contagens de coliformes a 30 e 45 °C foram inferiores a 0,3 NMP.g–1 nas três marcas. Constatou-se a ausência de Salmonella em 25 g de polpa, para todas as amostras testadas, em conformidade com a legislação vigente. Os resultados obtidos na caracterização físico-química revelaram desacordo de algumas amostras com a legislação para os parâmetros sólidos solúveis totais, acidez titulável e ácido ascórbico. Os resultados da análise sensorial não evidenciaram diferença entre as três marcas de polpa a 5% de significância para os testes de escala hedônica e ordenação-preferência. Concluiu-se que as três marcas de polpa congelada de cupuaçu apresentaram qualidades microbiológica e sensorial satisfatórias. No entanto, notou-se falta de uniformidade em relação aos padrões de identidade e qualidade, conforme determinado pela legislação nacional vigente.

Palavras-chave: Cupuaçu (Theobroma grandiflorum); Polpa congelada; Análises físico-químicas; Análises sensoriais.

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum)

Physical-chemical, microbiological and sensory evaluation of frozen cupuaçu pulp (Theobroma grandiflorum Schum)

Autores | Authors

Maria Teresa de Alvarenga FREIRE

Universidade de São Paulo (USP) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de

Alimentos (FZEA) Departamento de Engenharia de Alimentos

Av. Duque de Caxias Norte, 225CEP: 13635-900

Pirassununga/SP - Brasil e-mail: [email protected]

Rodrigo Rodrigues PETRUSUniversidade de São Paulo (USP)

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA)

Departamento de Engenharia de Alimentos e-mail: [email protected]

Célia Marina de Alvarenga FREIRE

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Faculdade de Engenharia Mecânica Departamento de Engenharia de Materiais

e-mail: [email protected]

Carlos Augusto Fernandes de OLIVEIRA

Universidade de São Paulo (USP) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de

Alimentos (FZEA) Departamento de Engenharia de Alimentos


Augusta Maria Paulain Ferreira FELIPE

Universidade Federal do Pará (UFPA) Faculdade de Engenharia Química

Email: [email protected]

Jozeti Barbutti GATTIInstituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)

Centro de Tecnologia de Embalagens (CETEA)


DOI: 10.4260/BJFT2009060800002

Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p. 09-16, jan./mar. 2009

Summary

The aim of this work was to evaluate 3 commercial brands of frozen cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pulp available on the São Paulo state food market and packed in 100 g amounts into flexible polyethylene bags, with respect to their microbiological, chemical and sensory properties. The microbiological tests were based on the quantification of aerobic mesophiles, moulds and yeasts and coliforms, and the incidence of Salmonella. The physical and chemical assays were based on the determination of the dry matter, water activity (aw), total ash, protein, lipids, soluble solids (°Brix), titratable acidity, ascorbic acid, pH and the ratio. The sensory analysis was carried out using juice prepared from the commercial samples. The attributes of appearance, aroma, flavour and overall impression were evaluated by means of hedonic scale and ranking-preference tests. The microbiological assays showed mean counts of 1.5 x 102, 1.3 x 102 and 8.4 x 101 CFU.g–1 pulp, for the aerobic mesophiles of the brands A, B and C, respectively and 1.7 x 102, 10 and 16 UFC.g–1 for the moulds and yeasts. The total and fecal coliform counts were inferior to 0.3 MPN.g–1 for all brands. Salmonella was not detected in 25 g aliquots of any of the samples analysed, thus conforming with the current Brazilian regulation. The results obtained in the physical chemical characterisation revealed that some of the samples investigated did not conform with the national legislation for total soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid content. In the sensory analysis, there was no statistical difference (p > 0.05) amongst the three samples tested for either the hedonic scale or ranking-preference tests. The results obtained allowed for the conclusion that all the samples tested showed satisfactory microbiological and sensory quality. Nevertheless, there was still a lack of consistency with respect to the identity and quality standards of the frozen cupuaçu pulp available on the market, with respect to the national legislation.

Key words: Cupuaçu (Theobroma grandiflorum); Frozen pulp; Physical-chemical analysis; Sensory analysis.

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FREIRE, M. T. A. et al.

www.ital.sp.gov.br/bj

Embora a pasteurização estabilize o produto, sua qualidade final pode ser afetada, devido a perdas de compostos de aroma e sabor característicos da fruta in natura. O efeito da temperatura contribui para a degra-dação da cor e para o escurecimento não enzimático (COSTA et al., 2003).

Devido à elevada acidez da polpa do cupuaçu, cujo pH situa-se próximo a 3,2, a pasteurização seguida de enchimento a quente são suficientes para assegurar a esterilidade comercial do produto, pois a sua microbiota é relativamente restrita, apresentando microrganismos de menor resistência térmica. Esta tecnologia, por sua simplicidade e baixo custo pode ser aplicada nas regiões habitadas pela população local da Região Amazônica.

A polpa de cupuaçu pasteurizada congelada é comercializada em supermercados, lanchonetes e restau-rantes (SOUZA e PIMENTEL, 1999; AFONSO, 1998).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução RDC Nº 12 de 02 de Janeiro de 2001, estabelece padrões microbiológicos para polpas de frutas dispostas para comercialização apenas para coliformes a 45 °C e Salmonella. Contudo, a ocorrência destes grupos em polpa de cupuaçu é improvável em virtude de sua elevada acidez.

Constataram-se poucos dados na literatura acerca das características de qualidade da polpa de cupuaçu comercialmente disponível no País. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa consistiu na caracterização físico-química, microbiológica e na avaliação da acei-tação sensorial de três marcas de polpa de cupuaçu congelada.

Material e métodos2

2.1 Amostras de polpa de cupuaçu

As amostras comerciais foram fornecidas em março de 2007 em saquinhos de polietileno de 100 g por três empresas processadoras e distribuidoras de polpa congelada para redes de supermercados e restaurantes, no Estado de São Paulo. As polpas de cupuaçu foram denominadas marcas A, B e C, tendo sido analisadas cinco amostras de cada marca. A polpa de cupuaçu foi mantida a –20 °C, por um período de sete dias após o seu fornecimento, sendo retiradas amostras para as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais.

2.2 Avaliação microbiológica

A caracterização microbiológica foi fundamentada na quantificação de mesófilos aeróbios, bolores e leve-duras, coliformes a 30 e 45 °C e verificação da presença de Salmonella.

As análises microbiológicas foram realizadas segundo metodologia descrita por Silva, Junqueira e

Introdução1

Dentre as frutas tropicais nativas da Amazônia, o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é aquela que reúne as melhores condições de aproveitamento industrial (COSTA et al., 2003).

Bastos et al. (2002) mencionaram que o aumento da utilização industrial do cupuaçu é mais concentrado em Belém do Pará, onde muitas indústrias geram produtos e os comercializam na Amazônia, no Sudeste e Sul do Brasil, além de exportarem para a Europa. Os plantios de cupuaçu têm crescido em muitas áreas da Amazônia Brasileira devido ao aumento da demanda pela polpa.

O cupuaçuzeiro é uma fruteira de grande impor-tância para a região Amazônica. Esta espécie é encontrada espontaneamente nas áreas de mata do sul e noroeste da Amazônia oriental brasileira, nordeste do Maranhão e na região Amazônica de países vizinhos (COSTA et al., 2003).

O cupuaçu é uma baga drupácea, elipsoidea ou oblonga, tendo as extremidades obtusas ou arredon-dadas, com comprimento entre 12 e 25 cm e diâmetro de 10 a 12 cm, pesando de 500 a 2500 g. O endocarpo ou polpa, parte mais utilizada, apresenta gosto bastante ácido e aroma intenso (SOUZA e PIMENTEL, 1999).

A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geleias, gelados comestíveis, néctares entre outros (BUENO, 2002).

Segundo Martins (2008), devido a sua pereci-bilidade, o transporte do cupuaçu in natura a longas distâncias não é usual. Sendo assim, o congelamento da polpa é uma opção viável para evitar perdas de produção. A polpa de cupuaçu, obtida por despolpamento manual ou mecânico pode ser acondicionada em sacos plásticos de 1 a 2 kg e congelada até sua comercialização ou utili-zação (ARAGÃO, 1992). Segundo Lopes (2005), polpas de frutas congeladas comercializadas não submetidas a tratamento térmico prévio podem apresentar problemas de escurecimento enzimático.

A pasteurização tem como principais objetivos a destruição de células vegetativas de microrganismos patogênicos, deteriorantes e a inativação enzimática da polpa (LOPES, 2005; MARTINS, 2008). Métodos envolvendo altas temperaturas e curto tempo (HTST) são preferidos por causarem menor dano ao produto. As principais enzimas que devem ser inativadas, em polpas de frutas, são a poligalacturonase (PG), pectinesterase (PE), polifenoloxidase e peroxidase (TOCCHINI et al., 1995). Variesmann (2008) ressalta a importância de enzimas hidrolíticas na polpa do cupuaçu devido à sua ação sobre os polissacarídeos da parede celular.





cabines individuais, climatizadas a 24 °C e iluminadas com luz branca. Às três amostras de suco foram adicionados 12% de açúcar em relação ao peso da polpa. Uma equipe de 50 provadores, formada por alunos e funcionários do campus universitário com faixa etária entre 17 e 40 anos, avaliou a aparência, o aroma, o sabor e a impressão global das amostras de suco de cupuaçu, através de testes de escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei extremamente, 5 = nem gostei nem desgostei, 9 = gostei extremamente) e de ordenação-preferência. Utilizou-se o delineamento de blocos completos balanceados em relação à ordem de apresentação das amostras.

2.6 Análise estatística dos resultados

A avaliação estatística dos resultados obtidos para as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais por escala hedônica, foi realizada, por meio do programa SAS, versão 9.1, empregando-se a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias entre as amostras comerciais a 5% de significância.

Os resultados do teste sensorial de ordenação-preferência foram submetidos ao método de Friedman, a 5% de significância.

Resultados e discussão3

3.1 Avaliação microbiológica

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na caracterização microbiológica das três amostras comerciais de polpa congelada de cupuaçu. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução RDC Nº 12 de 02 de Janeiro de 2001, esta-belece padrões microbiológicos para polpas de frutas dispostas para comercialização apenas para coliformes a 45 °C e Salmonella. Contudo, procedeu-se nesta pesquisa à quantificação de coliformes a 30 °C, mesófilos aeróbios e bolores e leveduras, visando uma caracterização micro-biológica complementar.

Para a polpa de fruta recém-processada, a Instrução Normativa Nº 01 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 2000 (BRASIL, 2000), estabelece o limite máximo de 5 x 103 UFC.g–1 para contagem de bolores e leveduras em polpas de frutas

Vieira (1997), exceto a verificação de Salmonella, execu-tada através da técnica de imunoprecipitação com a utilização do VIP® for Salmonella Test kit – AOAC Official Method 999.09 VIP, fornecido pela Biocontrol/USA.

2.3 Caracterização físico-química

A determinação de sólidos solúveis, expressa em °Brix, foi realizada em refratômetro portátil digital marca Reichert AR 200. O valor de pH foi determinado em potenciômetro de bancada marca Marte MB10. Os teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, acidez titulável e ácido ascórbico foram determinados segundo metodo-logia descrita no Manual Técnico do Instituto Adolfo Lutz (2005), conforme os métodos 015IV, 018IV, 269IV, 036IV, 310IV e 0365IV.

2.4 Avaliação instrumental

As medidas instrumentais de atividade de água (Aa) foram efetuadas em higrômetro Aqualab CX-2T (Decagon Devices Inc. USA) previamente calibrado com soluções saturadas de cloreto de sódio, cloreto de potássio e água deionizada.

Medidas instrumentais de cor foram realizadas em triplicata em Colorímetro marca Hunterlab, modelo miniscan XE portátil (Hunter Lab, Reston, USA), com iluminante D65, geometria do instrumento 45°/0°. O porta-amostras, constituído de cubeta de quartzo, foi preenchido com o produto e colocado na abertura de medida e a leitura, realizada através da base da cubeta. As coordenadas dos padrões CIE Lab (a*, b*, L*) foram lidas em tempo real e transmitidas ao computador; sendo L* a luminosidade (L* = 0 preto, 100 branco); a* o parâ-metro de croma vermelho (+) a verde (-) e b* o parâmetro de croma amarelo (+) a azul (-).

2.5 Avaliação sensorial

Os testes sensoriais foram conduzidos com o suco preparado a partir das três amostras comerciais, composto por uma parte de polpa e duas partes de água, servido a uma temperatura aproximada de 20 °C, para uma melhor percepção do sabor da fruta, em copos descartáveis de 50 mL. As análises foram realizadas em

Tabela 1. Avaliação microbiológica da polpa congelada de cupuaçu.Contagem microbiana Marca A1 Marca B1 Marca C1 Padrão microbiológico2

Mesófilos aeróbios (UFC.g–1) 1,5 x 102 ± 5,0 x 101 a 1,3 x 102 ± 5,0 x 101 a 8,4 x 101 ± 4,7 x 101 a indefinidoBolores e leveduras (UFC.g–1) 1,7 x 102 ± 2,3 x 102 a <1,0 x 101

(est) a 1,6 x 101 ± 8,2 x 100 a <2,0 x 103

Coliformes a 30 °C (NMP.g–1) <0,3 <0,3 <0,3 indefinidoColiformes a 45 °C (NMP.g–1) <0,3 <0,3 <0,3 <1Salmonella - - - -1 Média de 5 amostras analisadas. Médias com mesmo expoente na mesma linha não diferem estatisticamente entre si (p > 0,05) pela ANOVA e teste de Tukey. 2 ANVISA (RDC nº 12 de 02/01/2001) e MAPA (Instrução Normativa Nº 01 de 2000). (-) ausência em 25 g.





os padrões legais vigentes. Todavia, a polpa de cupuaçu não foi analisada no referido estudo.

3.2 Caracterização físico-química

A Tabela 2 apresenta os resultados da avaliação físico-química. Comparando-se os resultados obtidos com os padrões de identidade e qualidade para polpa de cupuaçu, estabelecidos na Instrução Normativa Nº 1 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (2000), verificou-se que todas as amostras avaliadas apresen-taram alguns parâmetros em desacordo com o limite mínimo estabelecido.

Dentre os parâmetros avaliados, destaca-se o teor reduzido de ácido ascórbico. Dados da literatura reportam teores de ácido ascórbico na polpa de cupuaçu entre 33 e 65 mg em 100 g de polpa (SANTOS et al., 2002, CARVALHO et al., 1999). A perda deste nutriente pode ser atribuída ao tratamento térmico sofrido pela polpa e, fundamentalmente, aos processos oxidativos ocorridos durante as operações que antecedem a pasteurização. A polpa de cupuaçu pasteurizada congelada, proveniente do Norte do País, pode alcançar os centros de distri-buição em outras regiões. Mesmo nesta última condição, as indústrias distribuidoras realizam tratamento térmico adicional, causando maior redução no teor de ácido ascórbico presente na polpa. Variações de intensidade de tratamento entre diferentes empresas podem causar maiores ou menores perdas deste componente, o que também contribuiria para as variações encontradas entre as amostras comerciais analisadas. Diferenças intrínsecas associadas à composição natural das frutas e à origem dos lotes também devem ser consideradas nas variações de composição encontradas neste estudo.

Rogez et al. (2004) avaliaram a composição química de polpa de cupuaçu, obtendo resultados de pH, matéria seca e proteínas semelhantes aos obtidos neste estudo. No entanto, os teores de cinzas totais e lipídios,

in natura e 2 x 103 UFC.g–1 em polpas tratadas termica-mente. A contagem de coliformes a 45 °C (de origem fecal) não deve exceder a 1,0 NMP.g–1. Salmonella deve estar ausente em 25 g de polpa.

A baixa contagem microbiana na polpa de cupuaçu pode ser atribuída à boa qualidade da matéria-prima empregada na fabricação do produto, além do seu reduzido valor de pH e da destruição de microrganismos promovida pela pasteurização, resfriamento e congela-mento subsequentes.

Pesquisas conduzidas por Costa et al. (2003) revelaram contagens para polpa de cupuaçu congelada equivalentes a 1,1 x 102 UFC.g–1 para bolores e leve-duras e 5,5 x 102 UFC.g–1 para mesófilos aeróbios, níveis próximos àqueles verificados no presente estudo.

Santos et al. (2002) avaliaram o perfil microbioló-gico de polpas congeladas de cupuaçu fornecidas por três empresas. A contagem de bolores e leveduras variou de 4,4 x 104 a 13,6 x 105 UFC.g–1, tendo sido considerada elevada. Todas as amostras revelaram-se negativas para coliformes a 45 °C e Salmonella.

Bueno et al. (2002) avaliaram a qualidade micro-biológica de 15 marcas de polpas de frutas congeladas, incluindo cupuaçu, concluindo que todas as amostras atenderam à legislação vigente.

Santos et al. (2004) realizaram uma análise quali-tativa de polpa congelada de cupuaçu e obtiveram contagens de bolores e leveduras inferiores a 10 UFC.g–1, coliformes a 30 e 45 °C inferiores a 0,3 NMP.g–1 e ausência de Salmonella em 25 g de polpa. Os resultados obtidos pelos autores atenderam aos padrões legais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Lima et al. (2001) investigaram a qualidade microbiológica de 43 amostras comerciais de polpas congeladas de diversos tipos de frutas, constatando que 25,5% delas apresentaram-se em desacordo com

Tabela 2. Resultados da caracterização físico-química de polpa de cupuaçu congelada.Avaliação físico-química Marca A Marca B Marca C Padrão de qualidade(3)

Extrato seco (%) 9,36 ± 0,03b 9,7 ± 0,3a,b 10,05 ± 0,05a -Aa 0,991 ± 0,001a 0,992 ± 0,001a 0,994 ± 0,001 a -Cinzas totais (%) 0,74 ± 0,05a 0,68 ± 0,03a 0,74 ± 0,02a -Proteínas (%) 0,76 ± 0,01a 0,77 ± 0,01a 0,74 ± 0,03 a -Lipídios (%) 0,54 ± 0,02c 1,32 ± 0,06a 1,03 ± 0,06 b -SST(1) (°Brix) 9,59 ± 0,09a 8,43 ± 0,07c 9,27 ± 0,03 b 9,00Acidez titulável (% m/m)(2) 1,870 ± 0,005a 1,382 ± 0,003c 1,585 ± 0,004b 1,50Ácido ascórbico (mg.100 g–1) 2,30 ± 0,07b 4,84 ± 0,08a 0,82 ± 0,09c 18,00pH 3,40 ± 0,01c 3,50 ± 0,02a 3,45 ± 0,01b 2,60Ratio(4) 5,13 6,10 5,85 -Média de três repetições analíticas ± desvio padrão. Médias com mesmo expoente, na mesma linha, não são estatisticamente diferentes (p > 0,05) pela ANOVA e teste de Tukey. (1) SST - sólidos solúveis totais. (2) Acidez titulável expressa em porcentagem de ácido cítrico. (3) Valores mínimos para padrões de identidade e de qualidade estabelecidos na Instrução Normativa Nº 1, de 07 de Janeiro de 2000. (4) Ratio = °Brix/Acidez titulável.





do cupuaçu com a qual diversos provadores não estavam habituados.

Para a aparência, a marca A foi classificada como “gostei moderadamente”, enquanto as marcas B e C obti-veram classificação entre “gostei ligeiramente“ e “gostei moderadamente”. Para o atributo aroma, as três amostras foram classificadas entre “nem gostei nem desgostei” e “gostei moderadamente”. Para sabor, a classificação obtida ficou compreendida entre “nem gostei nem desgostei” e “gostei ligeiramente” para todas as amostras. Na avaliação da impressão global, as três amostras foram classificadas entre “nem gostei nem desgostei” e “gostei moderadamente”.

3.4.2 Teste de ordenação-preferência

A Figura 1 mostra o histograma do teste de ordenação-preferência, sendo que a análise estatística dos resultados, realizada pelo método de Friedman, não revelou diferença (p > 0,05) entre as três marcas de polpa.

Embora estudos sensoriais sejam mais usuais para sucos e néctares, a avaliação da polpa é um critério importante para a seleção da marca de qualidade sensorial superior, destinada à produção de derivados da fruta.

Vieira e Silva (2004) realizaram testes sensoriais com néctar de cupuaçu. Contudo, maior ênfase foi dada à análise descritiva, visando à otimização da formulação do néctar da fruta.

Estudos de aceitação sensorial e preferência de amostras comerciais de polpa congelada de cupuaçu não foram localizados na literatura pesquisada, o que difi-

expressos em matéria seca, encontrados por Rogez et al. (2004) foram de 5,3 e 12,7%, respectivamente, diferindo dos valores entre 7 e 8% e de 5,7 a 14%, respectivamente, obtidos no presente estudo.

Santos et al. (2002) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar com a intensidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo, adição eventual de água durante o processamento por alguns produtores, causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final. Outras causas podem explicar a falta de uniformidade de qualidade das polpas de cupuaçu, tais como descritas na referida Instrução Normativa; por exemplo, processamento inadequado, utilização de mão de obra não qualificada na produção e baixa qualidade da matéria-prima.

3.3 Caracterização Instrumental da cor

A Tabela 3 apresenta os parâmetros avaliados para a cor das polpas de cupuaçu. Verificaram-se valores mais altos para o parâmetro b*, referente à cor amarela, característica da polpa pasteurizada e congelada. Os valores de luminosidade encontrados identificam a polpa de coloração amarela clara.

Costa et al. (2003) reportam que menores valores de L* ocorrem para polpas com menor atividade de água. Os mesmos autores reportam a queda de lumino-sidade durante a armazenagem de polpa à temperatura ambiente, atribuindo este fato à ocorrência de reações de escurecimento não enzimático em polpas adoçadas com sacarose e à influência da alta acidez e baixo pH. Para as marcas avaliadas, estocadas sob congelamento, as reações de escurecimento não enzimático não são favorecidas.

Sugere-se que as diferenças de cor observadas entre as amostras de polpa congelada sejam justificadas pelas diferentes condições de extração e tratamento térmico, empregadas pelos diferentes processadores.

3.4 Avaliação sensorial

3.4.1 Teste de escala hedônica

Os resultados obtidos no teste de escala hedônica com uma equipe de 50 provadores estão apresentados na Tabela 4.

A despeito das diferentes origens e das supostas variações no tratamento térmico aplicado às amostras comerciais de polpa, a análise de variância ANOVA não evidenciou diferença entre as amostras (p > 0,05), para todos os atributos investigados. Observou-se que as médias das notas atribuídas à aparência foram supe-riores àquelas notas creditadas aos demais atributos. Em contrapartida, ao sabor foram atribuídas médias inferiores, supostamente devido à palatabilidade exótica

Tabela 3. Parâmetros de cor para polpa de cupuaçu.Parâmetro

corMarca A Marca B Marca C

L* 71,5 ± 0,2b 73,4 ± 0,3a 71,0 ± 0,4b

a* 0,07 ± 0,2c 0,9 ± 0,1b 1,3 ± 0,2a

b* 30,28 ± 0,05a 26,1 ± 0,7c 27,9 ± 0,3b

Média de três repetições analíticas ± desvio padrão. Médias com mesmo expoente, na mesma linha, não são estatisticamente diferentes (p > 0,05) pela ANOVA e teste de Tukey.

Tabela 4. Médias das notas do teste de escala hedônica de polpa de cupuaçu.

Polpa Atributo avaliado (média ± desvio padrão)Aparência Aroma Sabor Impressão

globalMarca A 7,0 ± 1,5a 6,1 ± 1,7a 5,5 ± 1,9a 5,8 ± 1,8a

Marca B 6,8 ± 1,7a 6,0 ± 1,4a 5,8 ± 1,9a 6,1 ± 1,6a

Marca C 6,7 ± 1,7a 5,8 ± 1,6a 5,4 ± 1,9a 5,7 ± 1,6a

Médias com o mesmo expoente, na mesma coluna, não são estatistica-mente diferentes a 5% de significância. Escala de notas: 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente).





Agradecimentos

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo auxílio financeiro concedido e às empresas pelo fornecimento das polpas de cupuaçu.

Referências

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culta a comparação dos resultados obtidos no presente trabalho. Majoritariamente, as pesquisas desenvolvidas com polpas de frutas abordam os aspectos microbio-lógicos e físico-químicos, em detrimento da avaliação sensorial.

No tocante à correlação entre parâmetros de identidade e qualidade e parâmetros sensoriais de acei-tação, não se verificou existência de correspondência significativa (p > 0,05). Esta ausência de correlação entre os parâmetros físico-químicos e sensoriais indica que a aceitação do produto está mais relacionada aos compo-nentes voláteis que conferem a característica aromática exótica da fruta do que aos parâmetros de gostos básicos influenciados pela acidez, pH e sólidos solúveis totais.

Da mesma forma, a ausência de correlação entre os parâmetros de cor instrumental e aceitação (aparência e impressão global) sugerem que as variações de cor observadas não constituem um fator de importância para a aceitação da polpa.

Conclusões4

Os resultados obtidos nos testes microbiológicos das amostras de cupuaçu apresentaram-se em confor-midade com os limites estabelecidos pela legislação vigente, tendo sido considerados satisfatórios sob o ponto de vista de qualidade global do produto. A aceitação sensorial das três marcas avaliadas situou-se entre 5,4 e 7,0, classificadas entre nem gostei nem desgostei e gostei moderadamente. Com relação aos padrões de identidade e qualidade fixados pela legislação, pôde-se concluir que as amostras não apresentaram uniformidade no tocante às suas características físico-químicas.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

% d

e pr

ovad

ores

A B C

Polpa de cupuaçu

Mais preferida

Preferência intermediáriaMenos preferida

Figura 1. Histograma de ordenação-preferência.





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