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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.167-172, 2013 167 ISSN 1517-8595

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS DE GOIABA

PREPARADAS COM AÇÚCAR MASCAVO

Luis Guilherme Virgílio Fernandes

1, Cleiton Marcio Pinto Braga

2, Shizuko Kajishima

3,

Marta Helena Fillet Spoto4, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges

5, Marta Regina

Verruma-Bernardi6*

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, cor instrumental

e sensorial de geleias de goiaba produzidas com açúcar mascavo, cristal e uma marca comercial.

As geleias foram analisadas quanto à umidade, matéria seca, pH, acidez, minerais, sólidos

solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores e cor instrumental. O teste de ordenação das

amostras incluiu os parâmetros de cor, doçura e maciez e preferência. Os resultados físico-

químicos mostraram que as geleias apresentam diferenças significativas, sendo que geleia

comercial apresentou os maiores valores de açúcares redutores, matéria seca, sólidos solúveis e

acidez. A composição diferenciada dos açúcares componentes das geleias afetou todos os

parâmetros físico-químicos avaliados, exceto sólidos solúveis totais. A análise sensorial

mostrou que a cor e doçura foram atributos que influenciaram na preferência das geleias, sendo

que a geleia elaborada com 100% de açúcar mascavo foi a amostra mais escura, menos doce e

com menor preferência e a comercial, com cor vermelha mais clara, maior doçura e maior

preferência.

Palavras-chave: Psidiumguajava L., geleia, açúcares, preferência, sensorial, físico-química.

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION IN GUAVA JELLIES

PREPARED WITH BROWN SUGAR

ABSTRACT

This work aimed to evaluate the physicochemical parameters, instrumental and sensorial color

among guava jellies produced with different proportions of brown and white sugar, and a

commercial one. Jellies were evaluated according with moisture, dry matter, pH, acidity,

minerals, soluble solids, total, reducer and non-reducer sugar. The ordering test included color,

sweetness, softness and preference. The physicochemical results showed that jellies have

significant differences, once the commercial jelly presented the higher values of reducer sugar,

dry matter, soluble solids and acidity. The differential composition of the component sugar of

jelly affected all physicochemical parameters, except total soluble solids. The sensory analysis

showed that the color and sweetness were attributes that influence the preference of the jellies,

and those made with 100% brown sugar were darker, less sweet and less preferable, and the

commercial one was red clearer and displayed greater sweetness and preference.

Keywords: Psidium guajava L., jam, sugars, sensory preference, physical chemistry.

Protocolo 14-2010-25 de 30/07/2012 1 Curso de Bacharelado em Biotecnologia. Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. [email protected] 2 Curso de Bacharelado em Biotecnologia. Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. [email protected] 3 Departamento de Nutrição e Dietética / Universidade Federal Fluminense. [email protected]. 4 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”.

[email protected] 5 Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. [email protected] 6 Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. Via Anhanguera, Km 174 – C.P. 153, 13600-970. Araras/SP, Brasil.

[email protected]

168 Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.167-172, 2013

INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos três maiores

produtores mundiais de goiaba (Azzolini, 2004)

e grande parte da produção de goiaba é voltada

para a fabricação de doces em massas, geleias,

xaropes e sorvetes.

A formulação comum para geleia de

goiaba apresenta 40% de polpa e 60% de

açúcar, sendo essa mistura é aquecida em tacho

até a concentração atingir por volta de 65% em

sólidos solúveis (ºBrix) e acondicionada a

quente (80ºC) em recipientes, que após serem

hermeticamente fechados, são resfriados sob

chuveiro de água ou ao ar livre. A fim de

melhorar a textura, pode-se adicionar pectina

até 1% em peso, em relação ao produto final

(Lima, 1998).

De acordo com Jackix (1988), o açúcar é

o componente essencial à fabricação desses

produtos, sendo normalmente utilizada a

sacarose na forma de cristal branco refinado.

Vettorazzi&Mcdonald (1989) descrevem que na

obtenção do açúcar branco, especialmente

durante as etapas de extração e refino, são

acrescentados alguns aditivos que permanecem,

pelos menos em parte, nos produtos aos quais

são adicionados.

As geleias, em geral, devem apresentar

conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno

de 65%(Albuquerque, 1997), pH entre 3 e 4 e

acidez entre 0,3 e 0,8%(Azzolini, 2004). Sabe-

se que os produtos conservados à base de

açúcar branco têm vida de prateleira de, no

mínimo, um ano(SENAI, 1990). No entanto,

em função das características diferenciadas do

açúcar mascavo, especialmente por seu maior

teor de nutrientes e de umidade, e menor teor de

glicídios, não se pode afirmar que os produtos

elaborados com esse açúcar apresentem o

mesmo comportamento.

Comparativamente, o açúcar mascavo

difere do açúcar branco, principalmente, pela

sua coloração escura e pelo menor percentual

de sacarose (Rodrigues et al., 1998). O valor

energético por porção do açúcar mascavo é

inferior ao do refinado, porém com valores de

minerais bem superiores, como é o caso do

potássio, magnésio, ferro e cálcio. O açúcar

mascavo batido apresenta uma composição

final, quanto aos sais minerais e componentes

orgânicos, bastante próxima do caldo da cana-

de-açúcar (Lopes & Borges, 1998).

O uso do açúcar mascavo em geleias é

uma forma de agregação de valor, uma vez que

a produção de geleia em si é uma alternativa

interessante para um produtor agrícola, pois a

goiaba processada na forma de geleia apresenta

um melhor preço para o produtor (Jorge, 2002).

Desta forma, este trabalho teve como

objetivo avaliar as características físico-

químicas, cor instrumental e sensorial de

geleias de goiaba produzidas com açúcar

mascavo e cristal.

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração das geleias

Para elaboração do doce de goiaba foi

utilizada goiaba in natura (Psidium guajava L).

Foram elaboradas três geleias com 50% de fruta

e três concentrações de açúcar: (A) 50% açúcar

cristal / 50% açúcar mascavo, (B) 100% açúcar

cristal, (C) 100% açúcar mascavo, sendo

também utilizada uma geleia comercial sabor

goiaba (D), que se caracteriza por uma das mais

vendidas no mercado nacional. A mesma foi

obtida em hipermercado.

Para o processamento das geleias, as

goiabas foram lavadas e higienizadas,

descascadas e suas sementes removidas,

utilizando-se somente a polpa, da qual foi

pesada e liquidificada até obter uma

consistência homogênea.

A cocção foi realizada a uma temperatura

em torno de 90ºC, sendo o produto

ininterruptamente agitado por um tempo médio

de 40 minutos. As geleias foram envasadas à

temperatura ambiente em recipientes de vidros

e armazenadas em escuro para realização das

análises.

Análises físico-químicas

As análises físico-químicas realizadas

nas geleias foram: umidade, matéria seca, pH,

acidez, sólidos solúveis, minerais (ferro, cálcio,

magnésio) (Normas Analíticas do Instituto

Adolfo Lutz, 1985). As analises de Brix,

açúcares totais, redutores e não redutores de

acordo com a metodologia descrita pela

International Commission for Uniform

Methodsof Sugar Analysis (ICUMSA, 2004).

As análises foram realizadas no

Laboratório de Análises e Simulação

Tecnológica (LAST) do Departamento de

Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia

Rural do Centro de Ciências Agrárias da

UFSCar, em triplicata.

Análises de cor instrumental e cor ICUMSA

Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. 169


A análise instrumental de cor foi

realizada por reflectância no S&M Colour

Computer modelo SM - 4 - CH da Suga, no

sistema Hunter com abertura de 30 mm de

diâmetro. Os parâmetros de cor medidos em

relação à placa branca (L = 90,21; a = –2,32; b

= 1,37) foram: L = luminosidade (0 = preto e

100 = branco); a (–80 até zero = verde, do zero

ao +100 = vermelho); e b (–100 até zero = azul,

do zero ao +70 = amarelo). Foram realizadas

três repetições dispostas em placa de Petri com

5 cm de diâmetro e 2 cm de altura, onde foram

colocadas as amostras de geleia.

A cor ICUMSA foi determinada de

acordo com a metodologia descrita pela

International Commission for Uniform Methods

of Sugar Analysis (ICUMSA, 2004).

Análise sensorial

O projeto foi aprovado pelo Comitê de

Ética em Seres Humanos-UFSCar, sob número

CAAE- 0051.0.135.000-08.

Os testes sensoriais foram realizados no

Laboratório de Análise Sensorial do Centro de

Ciências Agrárias da UFSCar em cabines

individuais visando manter o isolamento de

cada provador, em triplicata. Os provadores

utilizaram água mineral para lavar o palato

entre uma amostra e outra. As amostras não

foram diluídas e os provadores ingeriam as

amostras. Foram utilizados 30 provadores,

todos consumidores de doces em geral, não

treinados, mas que apresentaram interesse e

disponibilidade para realização dos testes.

Foram realizados os testes de ordenação

quanto a cor, doçura, maciez e preferência. Os

provadores realizaram o teste de ordenação de

cor (1=mais clara e 4=mais escura), de doçura

(1=menos doce e 4=mais doce), de maciez (1=

menos macia e 4=mais macia) e preferência

(1=menos gostou e 4=mais gostou), de acordo

com ABNT (1994). Cerca de 20g de cada geleia

foram colocados em pratos plásticos

codificados com números de três dígitos e

servidos aos participantes e foi solicitado que

ordenasse as amostras em ordem crescente

quanto aos tributos descritos na ficha.

Análise estatística

Os dados obtidos nas análises foram

analisados através da análise de variância

(ANOVA) utilizando o programa estatístico

SAS (1989) e, tendo sido detectadas diferenças

significativas entre as médias (p0,05), as

mesmas foram verificadas pelo teste de

Tukey.A análise estatística dos dados obtidos

nos testes de ordenação foi feito pelo teste de

Friedman utilizando a tabela de Newell e

MacFarlane (citada pela ABNT, 1994) para

verificar se há ou não diferença significativa

entre amostras. Se a diferença entre as somas

das ordens for maior ou igual ao valor tabelado,

conclui-se que existe diferença significativa

entre as amostras ao nível de significância

correspondente. Neste estudo a diferença crítica

entre as somatórias (4 amostras e 30

provadores) deve ser 26 (ABNT, 1994).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas

Para as análises físico-químicas, os

resultados estão descritos na Tabela 1.

As amostras de geleias apresentaram

diferenças significativas (p≤0,05) para todos os

parâmetros, exceto em sólidos solúveis (Brix),

as quais refletem unicamente as peculiaridades

presentes no açúcar cristal e mascavo, uma vez

que foram utilizadas as mesmas matérias-

primas e condições de preparo para os

tratamentos.

O teor de açúcares redutores se mostrou

bastante discrepante entre as geleias, sendo

eminente na amostra comercial, a qual

apresentou uma média igual a 49,37%. Dentre

as geleias processadas, aquela com apenas

açúcar cristal apresentou os valores mais

expressivos de açúcares redutores, ou seja,

22,85g, em contraponto às geleias que contêm

açúcar mascavo, cujo teor de açúcares redutores

decai à medida que se aumenta a quantidade de

açúcar mascavo utilizado.

Os resultados dos testes de açúcares

redutores totais se apresentaram bastante

significativos. A maior quantidade destes

açúcares foi notada na geleia preparada

unicamente com açúcar cristal, e a menor na

geleia preparada em proporções iguais de

mascavo e cristal. De acordo com Rodrigues et

al.(1998), comparativamente, o açúcar mascavo

difere do açúcar branco pelo menor percentual

de sacarose.

Os valores de pH foram diferentes entre

as quatro geleias, sendo mais baixo na geleia

comercial, devido aos diversos aditivos em sua

produção, visando a uma maior aceitação

comercial e maior tempo de prateleira, como

ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido sórbico

(ANVISA, 2007).



Tabela 1. Parâmetros físico-químicos entre as geleias de goiaba.

Geleias

A B C D

Açúcar redutor (% de glicose) 14,11c 22,85

b 13,51

c 49,37

a

ART (% de glicose e sacarose) 55,13d 63,24ª 56,21

c 57,45

b

pH 4,86b 4,54

c 5,25

a 3,54

d

Matéria Seca (%) 58,49d 63,12

b 61,23

c 66,67

a

Umidade (%) 41,46a 36,87

c 38,76

b 33,33

d

Brix (%) 59,94a 66,14

a 59,89

a 66,67

a

Acidez (% de ácido cítrico) 0,96c 1,15

b 0,96

c 1,34ª

Ferro (ppm) 17,00b NE 39,00

a NE

Cálcio (ppm) 12,00a NE 8,00

b NE

Magnésio (ppm) 16,00a NE 20,00

a NE

Médias seguidas de mesma letra na horizontal não diferem significativamente entre si, ao nível de

5% de probabilidade, pelo Teste de Tukey. NE- não encontrado.

A.geleia 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, B.geleia 100% açúcar cristal, C.geleia100%

açúcar mascavo, D.geleia comercial sabor goiaba.

Os valores vão ascendendo à medida que

se acrescenta açúcar mascavo nas geleias

preparadas, culminando no valor de 5,25 na

geleia C. Esse resultado corrobora avaliações

anteriores, assim como os resultados obtidos

por Mendonça et al. (2000), que usou três

diferentes concentrações de açúcar mascavo em

geleias de maçã, sendo que aquela com maior

taxa de mascavo (65%) apresentou maior pH.

Porém, a geleia C apresenta valores de pH bem

acima do recomendado.

A umidade das geleias foi bastante

diferenciada, porém não se pode definir uma

escala padrão de aumento de umidade, o que

seria esperado de acordo com estudo de Silva &

Parazzi (2003) sobre umidade de açúcar

mascavo, que diz que o teor de umidade do

açúcar mascavo em relação ao cristal ou

refinado é quatro vezes maior.

Os resultados de Brix não foram

estatisticamente diferentes, e bem próximos do

esperado, uma vez que as geleias, em geral,

devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis

(ºBrix) em torno de 65% 5. Porém, de acordo

com legislação, em sua resolução CNNPA nº

12, de 1978, o mínimo estabelecido de sólidos

solúveis totais em geleia é de 62%(Brasil,

1978), o que não ocorre nas geleias A e C.

Assim, deve-se aumentar a quantidade de

mascavo na produção dessas geleias, ou

acrescentar uma determinada porção de açúcar

cristal, para elevação do Brix..

Para o teste de acidez, as geleias A e C

foram estatisticamente iguais, enquanto que a

geleia comercial foi a que apresentou a maior

acidez, igual a 1,34% de ácido cítrico. Os

valores de acidez estão um pouco acima do

recomendado, mas isso é pertinente em virtude

da matéria-prima utilizada, no caso a goiaba.

Quanto aos minerais, o ferro se mostrou

presente apenas naquelas geleias constituídas de

alguma porção de mascavo, ou seja, A e C, o

que se mostra coerente, uma vez que o mascavo

também possui ferro em sua composição. O

cálcio e magnésio também apresentam a mesma

distribuição, ou seja, presentes apenas nas

geleias elaboradas com açúcar mascavo, devido

ao fato que o mascavo apresenta grandes

quantidades dos minerais em questão.

Para o magnésio, a geleia C se mostrou

com maior quantidade do mineral, 20ppm

seguido da A com 16ppm, uma vez que apenas

as geleias preparadas com açúcar mascavo

apresentaram teores de magnésio.

Análise de cor instrumental e cor ICUMSA

Os parâmetros de cor instrumental e

ICUMSA estão apresentados na Tabela 2.

Embora o Índice de Cor ICUMSA seja um teste

para açúcar, ele foi empregado para avaliação

das geleias. Assim, a ordem crescente de cor

(do claro para o escuro) foi: 1ogeleia comercial

(D), 2ogeleia B, 3

ogeleia A e por último a geleia

C, ou seja, aumentando-se a quantidade de

açúcar mascavo, ocorre um escurecimento da

geleia.

Ao se tratar de cor instrumental, quanto

menor o valor de LHunter (luminosidade: 0 =

preto e 100 = branco), mais escura é a amostra.

Assim, o menor valor de LHunter foi o da geleia

100% mascavo, e o maior o da geleia B. De

acordo com os resultados obtidos, verificou-se

que houve diferença significativa apenas entre a

Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. 171


amostra B e as demais,. Comparando-se com

analise da cor ICUMSA a amostra com 100%

de açúcar mascavo (mais escura) foi a que

apresentou menor luminosidade.

Outras duas dimensões de cor também

foram mensuradas, a aHunter, que mede a

quantidade de verde quando seu valor é

negativo ou de vermelho quando positivo, e a

bHunter, que, por sua vez, mede a quantidade de

azul quando o valor é negativo ou de amarelo

quando positivo. Em relação ao parâmetro

bHunter, as amostras A e B se mostraram mais

amarelas que a C e a D, um resultado

contraditório, pois o esperado era que a C,

contendo mais mascavo, apresentasse o valor de

amarelo mais intenso. Haja vista que, como

demonstrado por Verruma-Bernardi et al.

(2007), os valores de bHunter para açúcares

mascavo variam de 12 a 21, aproximadamente.

Teste sensorial de ordenação

Os resultados da ordenação de atributos

foram apresentados na Tabela 3. Quanto à

ordenação de cor, todas as amostras foram

diferentes significativamente (p0,05). Quanto

a doçura a amostra com 100% de açúcar

mascavo foi significativamente menor que nas

amostras com 100% de açúcar cristal.

De acordo com Mori et al. (1998), a

goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter

cor característica do produto, variando de

vermelho amarelado a vermelho amarronzado,

odor e sabor característicos lembrando a goiaba,

aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.

Deste modo, sugere-se que seja utilizada

uma fruta cuja geleia obtida não tenha sua cor

muito alterada pela presença do mascavo, já

que, como discutido, a cor é fundamental na

escolha de um produto.

Tabela 2. Resultados de cor ICUMSA e instrumental entre as geleias de goiaba.

Análise Parâmetro Geleias

A B C D

Índice cor

ICUMSA

43392,85 a 17785,75

b 50404,77

a 4714,50

c

Cor

instrumental

LHunter 22,14 b 28,46

a 20,51

b 21,07

b

aHunter 7,5867 a 10,2933

a 3,2300

b 2,4533

b

bHunter 6,7333 a 6,7333

a 3,5433

b 4,1967

b

Médias na mesma linha, seguidas de letras iguais, não diferem significativamente (p ≥ 0,05) pelo teste

de Tukey. A.geleia 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, B.geleia 100% açúcar cristal, C.geleia

100% açúcar mascavo, D.geleia comercial sabor goiaba.

Tabela 3. Resultados dos testes de ordenação entre as geleias de goiaba.

.Análise Atributo Geleias

A B C D

Teste de

ordenação

Cor 90 b 59

c 119

a 31

d

Doçura 73 ab

84 a 52

b 91

a

Textura/maciez 75 a 86

a 66

a 74

a

Preferência 72 ab

90 a 47

b 91

a

Valores seguidos de letras diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Friedman. Diferença

mínima = 26. A. geleia 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, B.geleia 100% açúcar cristal,

C.geleia100% açúcar mascavo, D.geleia comercial sabor goiaba.

CONCLUSÃO

A composição diferenciada dos açúcares

componentes das geleias afetou todos os

parâmetros físico-químicos avaliados, exceto

sólidos solúveis totais. Tanto a geleia comercial

como a preparada somente com açúcar cristal,



se mostraram destituídas dos minerais

analisados, ao passo que aquelas preparadas

com mascavo, em diferentes proporções,

apresentam teores significativos de minerais.

A análise sensorial mostrou que a cor e

doçura foram atributos que influenciaram na

preferência das geleias, sendo que a geleia

elaborada com 100% de açúcar mascavo foi a

amostra mais escura e menor doce e com menor

preferência e a comercial com cor vermelha

mais clara e maior doçura e maior preferência.

Sugerem-se para outros estudos

diferentes formulações para melhorar a doçura

desta geleia, bem como elaboração de geleias

utilizando açúcar mascavo com outras

variedades de frutas,

pois provavelmente a cor da goiaba em união

com açúcar mascavo intensificou a cor

vermelha.

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