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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.27-32, 2014 27
ISSN 1517-8595
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO DOCE DE LEITE EM BARRA COM
DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE LÍQUOR DE CACAU
Gabriel Ramos Ferreira Gonçalves1, Josué de Souza Oliveira
2, Renata Cristina Ferreira
Bonomo3, Biano Alves de Melo Neto
2, Cristina Xavier dos Santos Leite
4 , Glece Milene Santana
Gomes5
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química do doce de leite em barra, com
diferentes concentrações de líquor de cacau (Theobroma cacao), através das análises de pH,
acidez titulável, umidade, açúcar redutor e não redutor, cinzas e proteínas; além de determinar a
cor e a atividade de água do mesmo. Os doces foram elaborados com leite integral e sacarose,
além da adição (0%, 1%, 2%, 3% e 4%) de líquor de cacau. O experimento foi realizado no
Laboratório de Engenharia de Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia,
Itapetinga-Ba. Os teores de umidade e açúcar não redutor apresentaram-se dentro dos
parâmetros exigidos pela legislação brasileira. Com a adição do líquor de cacau no doce de leite
ocorreu um decréscimo nos valores de atividade de água, o que pode facilitar a conservação do
produto. A luminosidade do doce de leite reduziu à medida que foi aumentando a concentração
de líquor de cacau.
Palavras-chave: composição química, cor, atividade de água.
PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF “DOCE DE LEITE” BAR
WITH DIFFERENT CONCENTRATIONS OF COCOA LIQUOR
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the “doce de leite” bars with
different concentrations of cocoa liquor (Theobroma cacao), through the analysis of pH,
titratable acidity, moisture, reducing sugar and non-reducing, ash and protein; beyond
determining the color and water activity thereof. The candys were prepared with whole milk and
sucrose, plus the addition (0%, 1%, 2%, 3% and 4%) of cocoa liquor. The experiment was
conducted in the Laboratory of Process Engineering at the State University of Southwest Bahia,
Itapetinga-Ba. The moisture and non-reducing sugar were within the parameters required by
Brazilian law. With the addition of cocoa liquor in “doce de leite” was a decrease in the values
of water activity, which may facilitate the preservation of the product. The brightness of “doce
de leite” was reduced as increasing the concentration of cocoa liquor.
Keywords: chemical composition, color, water activity.
Protocolo 14 2012 68 de 23/12/2013 1 Aluno de Graduação em Engenharia de Alimentos, Laboratório de Processos de Separação, UESB - Praça Primavera, 40,
CEP. 45700-000, Itapetinga, BA. Telefone: (77) 3261-8651. E-mail: [email protected]. 2 Professor do Instituto Federal Baiano, Campus Uruçuca. Uruçuca, BA.. E-mail: [email protected];
[email protected]. 3 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora do Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos,
Laboratório de Engenharia de Processos, UESB - Praça Primavera, 40, CEP. 45700-000, Itapetinga, BA. Telefone: (77)
3261-8651. E-mail: [email protected]. 4 Mestre em Engenharia de Alimentos, Bolsista de Desenvolvimento Tecnológico Industrial do CNPq, Laboratório de
Engenharia de Processos, UESB. E-mail: [email protected]. 5 Mestre em Engenharia de Alimentos, Professora DEBI, Laboratório de Engenharia de Processos, UESB. E-mail:
28 Caracterização físico-química do doce de leite em barra com diferentes concentrações de líquor de cacau Gonçalves et al.
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INTRODUÇÃO
Entende-se por Doce de Leite o produto,
com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e ação
do calor a pressão normal ou reduzida do leite
ou leite reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e/ou creme e
adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou
outros dissacarídeos) (Brasil, 1997). Pode ser
classificado de acordo com sua consistência,
existindo os tipos cremoso ou tablete,
determinados pelo tempo de cozimento do
produto.
A produção de doce de leite no Brasil é
feita por muitas empresas, desde as caseiras até
as de maior porte, com distribuição em todo o
país. A produção regionalizada, principalmente
na América do Sul, explica a existência de
poucas referências na literatura científica a
respeito desse produto. A maioria dos
trabalhos disponíveis foi desenvolvida na
Argentina ou no Brasil e estão relacionados ao
processamento e à caracterização da qualidade.
Há, entretanto, falta de dados sobre a
composição química de amostras,
especialmente em relação à possibilidade da
ocorrência de fraudes. O doce de leite não
apresenta uniformidade, apesar de ser
produzido em grande volume e amplamente
empregado como um ingrediente alimentício
(Demiate et al., 2001).
A legislação brasileira (Brasil, 1997)
permite que o doce de leite seja acrescido de
ingredientes opcionais, tais como: creme;
sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos
que substitua a sacarose em no máximo de
40% m/m; amidos ou amidos modificados
(menor que 0,5 %), cacau, chocolate, coco,
amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais
e/ou outros produtos alimentícios isolados ou
misturados em uma proporção entre 5% e 30%
m/m do produto final. Sendo assim, existem
diversos produtos no mercado, não sendo o
doce de leite tradicional, os quais contêm coco,
chocolate, doce de goiaba, ameixa, amendoim,
dentre outros. O líquor ou massa de cacau pode
ser mais uma opção de ingrediente que pode
ser adicionado ao doce de leite.
Fora o fruto do cacau, que é a matéria-
prima de toda a cadeia de produção
agroindustrial do cacau, o bem intermediário
mais importante da cadeia é o líquor, também
chamado de pasta ou massa de cacau, de onde
derivam os demais produtos de cacau e é
básico para se fazer o chocolate cobertura. A
partir da prensagem do líquor, extrai-se a
manteiga de cacau e a torta de cacau (Garcia,
2003).
A composição do doce de leite deve
obedecer às seguintes especificações,
determinadas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Brasil,
1997): umidade máxima de 30%, açúcares
máximo de 55% exceto a lactose, proteínas
mínimo de 5%, gordura 6 a 9%, cinzas
máximo de 2% e acidez máximo de 5 ml de
soluto alcalino normal.
O doce de leite é um produto de alto
valor nutritivo, aliado ao excelente sabor,
podendo contribuir com significativa
porcentagem de proteínas, vitaminas, minerais
(Lobato, 2007). É um alimento menos
perecível que o leite e de grande aceitação
sensorial (Martins & Lopes, 1980).
O presente trabalho objetivou analisar as
características físico-químicas, atividade de
água e cor do doce de leite em barra com
diferentes concentrações de líquor de cacau.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de doce de leite contendo
diferentes concentrações de líquor de cacau (0,
1, 2, 3 e 4%) foram elaboradas na Fábrica
Escola do Instituto Federal Baiano, Campus
Uruçuca-BA, e mantidos sob refrigeração até a
realização das análises. O experimento foi
realizado no Laboratório de Engenharia de
Processos da Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia (UESB), Campus de
Itapetinga-BA.
Caracterização Físico-química
Foram realizadas análises físico-
químicas de ph, utilizando-se um pHmetro de
bancada da marca Quimis, devidamente
calibrado; acidez total, determinada através de
titulação com NaOH 0,01 N, utilizando
fenolftaleína 1% como indicador, e resultados
expressos em % de ácido lático; umidade,
obtida por secagem direta da amostra em
estufa, a 105 °C por 12 horas e resultados
foram expressos em porcentagem (p/v); açúcar
redutor e não-redutor, determinado por
titulação; cinzas, determinado com a
calcinação das amostras em mufla a 550 °C até
massa constante e resultados expressos em
porcentagem e proteína, calculada em função
dos teores de nitrogênio determinados pelo
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método de Kjeldahl e utilizando o fator de
conversão 6,25. Todas as análises foram
realizadas em triplicata seguindo as normas do
Instituto Adolfo Lutz (1985).
Determinação da Cor
Medidas instrumentais de cor foram
realizadas em colorímetro MiniScan EZ,
modelo nº 4500L, através de leitura direta da
amostra.
Determinação da Atividade de Água (Aw)
A atividade de água foi determinada
utilizando o aparelho Aqua Lab modelo 4TE,
através de leitura direta da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização Físico-química
Os resultados obtidos nas análises físico-
químicas do doce de leite estão apresentados
na Tabela 1.
Tabela 1. Caracterização físico-química do doce de leite em barra com diferentes concentrações de
líquor de cacau.
Parâmetros 0% de
liquor
1% de
líquor
2% de
líquor
3% de
líquor
4% de
líquor
pH 7,08 6,81 6,68 6,94 6,5
Acidez titulável Total (%) 0,2 0,32 0,34 0,26 0,5
Umidade (%) 14,13 11,42 11,79 12,91 10,85
Açúcar Redutor (%) 8,34 5,79 5,63 5,85 4,89
Açúcar Não-redutor(%) 53,92 35,88 35,60 36,66 33,35
Cinzas (%) 1,91 1,92 1,83 1,98 2,15
Proteína (%) 6,95 6,45 5,89 4,69 5,24
O doce de leite em barra apresentou uma
redução no nível de pH a medida em que se
aumentou a concentração de líquor de cacau.
Em estudo realizado por Cohen e Jackix
(2004), o valor encontrado para o pH do líquor
de cacau foi 4,99. Isso mostra uma tendência
na redução do pH a medida que se aumenta a
concentração de líquor, pois o líquor puro
possui um pH bastante inferior ao doce de leite
que continha 0% de líquor.
O valor mínimo encontrado para acidez
titulável foi de 0,2% para o doce de leite que
não continha líquor, enquanto o valor máximo
foi de 0,5% para o doce de leite que continha
4% de líquor. Pôde-se observar que conforme
foi aumentando a concentração de líquor nas
amostras de doce de leite, houve um aumento
na acidez total titulável. De acordo com
Zamalloa (1994), para a amêndoa de cacau,
diversos fatores provocam variações em sua
acidez, tais como: variedade, maturação do
fruto, época de colheita, região de plantio e,
principalmente, a condução do processo
fermentativo.
Para umidade, o valor máximo
encontrado foi de 14,13% para a amostra que
continha 0% de líquor, enquanto o valor
mínimo foi de 10,85% para a amostra que
continha 4% de líquor. Com isso, verificou-se
que a ausência do líquor resultou em um doce
com maior umidade. Em estudo realizado por
Cohen e Jackix (2004), foi encontrado um
valor de umidade de 1,67% para líquor de
cacau. Provavelmente essa redução na umidade
do doce de leite pode estar relacionada com a
adição de líquor. Segundo a Portaria Nº 354,
de 4 de setembro de 1997 (Brasil,1997) o
valor máximo permitido para umidade é 30%.
Sendo assim, todas as amostras estão dentro
dos padrões exigidos em relação a umidade.
O valor máximo encontrado para açúcar
redutor foi 8,34% para a amostra que não
continha líquor, enquanto o valor mínimo foi
de 4,89% para a amostra que continha 4% de
líquor. Com isso pôde-se concluir que à
medida que se aumenta a concentração de
líquor de cacau no doce de leite ocorre uma
redução no teor de açúcar redutor. Isso ocorre
devido à baixa quantidade de açúcar redutor
presente no líquor de cacau.
Com o aumento da concentração de
líquor de cacau no doce de leite em barra,
observou-se uma redução no teor de açúcar
não redutor. O valor máximo encontrado foi
53,92% para a amostra que não continha
líquor, enquanto o valor mínimo foi 33,35%
para a amostra que continha 4% de líquor. O
valor máximo permitido pela Agência
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Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
(Brasil, 2005), para açúcar não redutor em
sacarose é 60%. Sendo assim, para açúcar não
redutor, todas as amostras se encontram dentro
dos padrões exigidos pela Legislação vigente.
O teor de cinzas é um dos melhores
indicadores da presença de leite no produto,
pois é um valor constante nessa matéria-prima.
Há uma limitação na legislação que admite o
valor máximo de 2,0% de cinzas no doce de
leite. Como é permitida a adição de
bicarbonato de sódio, e, também de alguns
outros sais na produção do doce de leite,
podem ocorrer valores elevados de cinzas.
Baixos valores, por outro lado, podem indicar
que os produtos foram obtidos com pouco leite
ou outras matérias-primas lácteas. Para cinzas,
o valor mínimo encontrado foi 1,91%,
enquanto o valor máximo foi 2,15% para as
amostras que continham 0% e 4%,
respectivamente. Sendo assim, apenas a
amostra que continha 4% de líquor se
encontrou fora dos padrões exigidos pela
Legislação. Isso pode ter acontecido devido ao
alto teor de cinzas presentes no líquor de
cacau, ou adição elevada de bicarbonato de
sódio ou outros sais durante a produção.
Na quantificação de proteína das
amostras, foi verificado que com o aumento da
concentração de líquor ocorreu uma
diminuição na quantidade de proteína. Em
estudo realizado por Cohen e Jackix (2004) o
líquor de cacau apresentou teor de proteína de
aproximadamente 12,27%. Observou-se que o
teor de proteína no doce de leite em barra
contendo 0% de líquor é inferior ao teor de
proteínas encontrado por esses autores para o
líquor de cacau. Sendo assim, há uma
tendência de aumento do teor de proteínas à
medida que se aumenta a concentração de
líquor, o que não foi observado neste trabalho.
O valor mínimo exigido pela ANVISA para
proteínas é de 6%. Pôde-se verificar que
apenas as amostras que continham 0% e 1% de
líquor estão dentro dos padrões exigidos.
Determinação da Cor
Para a caracterização da cor das
amostras de doce de leite em barra utilizou-se
o sistema de cores CIELAB com seus três
parâmetros: parâmetro L* e as coordenadas
cromáticas a* e b*. O parâmetro L* está
associado à luminosidade das amostras e pode
variar de 0 a 100, sendo que os valores mais
altos de L* (próximos de 100) caracterizam as
amostras mais claras e os menores valores de
L* (menores que 50) caracterizam amostras
mais escuras. A coordenada cromática a* está
associada à dimensão verde-vermelho; valores
positivos de a* indicam amostras na região do
vermelho, valores negativos de a* indicam
amostras na região do verde. A coordenada
cromática b* está associada à dimensão azul-
amarelo; valores positivos de b* indicam
amostras na região do amarelo, valores
negativos de b* indicam amostras na região do
azul.
Os dados referentes à cor do doce de
leite em barra foram apresentados na Tabela 2.
Os resultados para valores médios de L*
indicam que as amostras de doce de leite em
barra perderam luminosidade, tendendo a ser
mais escuras à medida que foi aumentando a
concentração de líquor. O que também pode ter
influenciado no decréscimo da luminosidade
L* é que à medida que se aumenta a
concentração de líquor, há uma redução na
atividade de água, pois a luminosidade e
atividade de água são diretamente
proporcionais.
Tabela 2. Resultado das análises de cor das amostras de doce de leite nas escalas L, a e b.
Análise de Cor
% líquor L* a* b*
0 64.91 11.07 35.1
1 43.36 13.36 23.59
2 39 12.63 20.3
3 38.2 12.13 19.27
4 40.53 8.47 11.36
L* – representa luminosidade na qual 100 é
valor máximo indicativo da cor branca e 0
valor mínimo indicando a cor preta.
a* – varia do vermelho ao verde.
b* – varia do amarelo ao azul.
Pode-se observar que o valor de a* foi
afetado à medida que aumentou a concentração
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de líquor, diminuindo a intensidade da
coloração vermelha.
Os resultados encontrados para o
parâmetro b* indicam que o doce de leite está
na região do amarelo, sendo que há uma
diminuição do amarelo a medida que se
aumenta a concentração de líquor.
Determinação da Atividade de Água (Aw)
A atividade de água é um fator que afeta
diretamente nas características dos alimentos e
na sua estabilidade. Na Tabela 3 encontram-se
os resultados obtidos para atividade de água
(Aw) nas formulações. A partir dos resultados
é possível observar que ausência de líquor
implica em um doce com maior atividade de
água, porém, para as amostras que continham
líquor, a atividade de água não apresentou
comportamento decrescente nas diferentes
concentrações.
A atividade de água tem sido
considerada como uma propriedade
fundamental no controle de qualidade de
alimentos (Alzamora, 1984), uma vez que
expressa o teor de água que se encontra no
estado livre para ocorrerem as transformações
ou crescimento de microrganismos. Segundo
Barufaldi & Oliveira (1998) a faixa de Aw
onde os microrganismos se desenvolvem está
compreendida entre 0,65 a 1, sendo que entre
0,75 e 0,65 apenas aqueles especializados,
como mofos ou bolores osmofílicos, podem
desenvolver. Em Aw iguais a 0,8, são
necessárias de quatro a cinco semanas para
ocorrer deterioração, enquanto que em Aw ≤
0,7, necessita-se de meses.
A alta concentração de solutos no doce
de leite resulta em uma atividade de água
normalmente abaixo de 0,85, constituindo o
principal fator de conservação do produto.
Com um teor de umidade relativamente baixo
(30%) e um teor de açúcar relativamente alto
(60%), o doce de leite apresenta uma grande
estabilidade microbiológica, entretanto, fungos
e leveduras podem ocorrer quando o produto
for estocado à temperatura ambiente por
longos períodos de tempo (Ferramondo et al.,
1984).
Portanto a adição de líquor atua como
efeito desidratante, e ao interagir com as
moléculas de água presentes no doce, ocorre
um decréscimo na atividade de água, e
consequentemente, há um aumento na vida de
prateleira.
Tabela 3. Atividade de água das amostras de doce de leite com diferentes concentrações de líquor de
cacau.
% líquor Atividade de água
0 0,8137
1 0,7767
2 0,7855
3 0,7951
4 0,7782
CONCLUSÃO
O doce de leite em barra da Fábrica
Escola do Instituto Federal Baiano, Campus
Uruçuca-BA, apresenta-se em conformidade
com a legislação nos parâmetros umidade e
açúcar não redutor. Os parâmetros que estão
fora dos padrões estabelecidos pela lei vigente
requerem um maior controle de qualidade por
parte dos fabricantes durante a produção do
doce de leite em barra.
A atividade de água das cinco
formulações encontra-se entre 0,7 e 0,9, o que
confere ao doce de leite uma boa estabilidade
microbiológica.
A luminosidade do doce de leite reduziu
à medida que foi aumentando a concentração
de líquor de cacau.
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