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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO DE LEITE FERMENTADO COM Lactobacillus acidophilus NCFM Autor(es): MAUS, Diogo; Fonseca, Liane Xavier; Rodrigues, Rosane; Machado, Mirian Apresentador: Diogo Maus Orientador: Rosane da Silva Rodrigues Revisor 1: Andrea Miranda Teixeira Revisor 2: Elen Porto Pinto Instituição: Universidade Federal de Pelotas CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO DE LEITE FERMENTADO COM Lactobacillus acidophilus NCFM MAUS, Diogo 1 ; Fonseca, Liane Xavier 1 ; Rodrigues, Rosane 2 ; Machado, Mirian 2 1 Acadêmico de Bacharelado em Química de Alimentos – DCA – UFPel 2 Prof.ª do Departamento de Ciência dos Alimentos – UFPEL * Campus Universitário, Caixa Postal, 354, CEP 96010-900 E-mail: [email protected] 1. INTRODUÇÃO O soro de leite, subproduto da indústria láctea, representa 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijo, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. A utilização de soro de leite na elaboração de bebidas lácteas constitui uma forma racional de aproveitamento desse produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo (ALMEIDA, K.E., et al.,2001). No Brasil, segundo a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, 1998) a produção de bebidas lácteas tem aumentado consideravelmente, acompanhando o maior consumo de bebidas fermentadas, de baixa viscosidade, em nível mundial (TAMINE,1997). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas do Ministério da Agricultura (DAS/SIPOA) nº234 de dezembro de 1999, especifica que bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentada ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelos menos 51% (m/m) do total dos ingredientes do produto. Os alimentos probióticos possuem microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO DE LEITE FERMENTADO COM Lactobacillus acidophilus NCFM

Autor(es): MAUS, Diogo; Fonseca, Liane Xavier; Rodrigues, Rosane; Machado,

Mirian

Apresentador: Diogo Maus

Orientador: Rosane da Silva Rodrigues

Revisor 1: Andrea Miranda Teixeira

Revisor 2: Elen Porto Pinto

Instituição: Universidade Federal de Pelotas

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO DE LEITE FERMENTADO

COM Lactobacillus acidophilus NCFM

MAUS, Diogo1; Fonseca, Liane Xavier1; Rodrigues, Rosane2; Machado,

Mirian2

1 Acadêmico de Bacharelado em Química de Alimentos – DCA – UFPel

2 Prof.ª do Departamento de Ciência dos Alimentos – UFPEL * Campus Universitário, Caixa Postal, 354, CEP 96010-900

E-mail: [email protected]

1. INTRODUÇÃO

O soro de leite, subproduto da indústria láctea, representa 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijo, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. A utilização de soro de leite na elaboração de bebidas lácteas constitui uma forma racional de aproveitamento desse produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo (ALMEIDA, K.E., et al.,2001).

No Brasil, segundo a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, 1998) a produção de bebidas lácteas tem aumentado consideravelmente, acompanhando o maior consumo de bebidas fermentadas, de baixa viscosidade, em nível mundial (TAMINE,1997).

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas do Ministério da Agricultura (DAS/SIPOA) nº234 de dezembro de 1999, especifica que bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentada ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelos menos 51% (m/m) do total dos ingredientes do produto.

Os alimentos probióticos possuem microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do

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hospedeiro (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001; SANDERS, 2003).. A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro (Puupponen-Pimiä et al., 2002).

Os probióticos influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, através do equilíbrio microbiano intestinal e das funções fisiológicas do trato intestinal humano. Dentre os diversos gêneros que integram este grupo, destaca-se o Lactobacillus acidophilus. Além dos benefícios em termos de nutrição e de saúde que proporcionam, as culturas probióticas podem também contribuir para melhorar o sabor do produto final, possuindo a vantagem de promover acidificação reduzida durante a armazenagem pós-processamento (GOMES, MALCATA, 1999).

O objetivo desta pesquisa foi determinar as características físico-químicas da bebida láctea elaborada a partir de soro de leite fermentado com Lactobacillus acidophilus NCFM.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

A bebida láctea foi elaborada a partir de soro de leite doce obtido numa

indústria de laticínios local, resultante da coagulação enzimática do leite no processamento de queijo tipo prato. Após pasteurização lenta (temperatura de 63°C durante 30 minutos) seguida de resfriamento a 10°C, foi mantido sob refrigeração (4°C) até ser fermentado.

O L. acidophilus é um microorganismo microaerófilo, tanto que o crescimento superficial em meio sólido é geralmente favorecido pela anaerobiose, pela redução da pressão de oxigênio ou manutenção de 5 a 10% de CO2 (ROBINSON, 1991). Metaboliza a glicose oriunda da lactose através da via Embeden-Meyerhof, tendo como ácido lático o principal produto final. O rendimento do ácido lático é 1,8 mol/mol glicose (MARSHAL & COLE, 1983). O crescimento do L. acidophilus pode ocorrer a altas temperaturas como 45º C, embora o crescimento ótimo seja em torno de 35-40º C. A tolerância de Lactobacillus ao ácido varia de 0,3% ate 1,9%, sendo que pH ótimo para seu desenvolvimento está entre 5,5-6,0 (GOMES & MALCATA, 1999).

A quantidade de inóculo utilizada na preparação foi de 2mL.100mL-1 de soro de leite. O tempo de incubação foi de 9 horas para o abaixamento do pH até valores entre 4,5 e 5,0, faixa considerada adequada para este tipo de produto (WANG et al., 1994; OLIVEIRA et al., 2001).

O soro de leite e a bebida láctea fermentada foram analisadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas do Depto. de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL). Seguindo os procedimentos indicados nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), realizaram-se, em triplicata, determinações de umidade (%), acidez (% ácido láctico), pH (peagâmetro Digimed DM – 20), cinzas (%), açúcares totais (% lactose) e redutores (% lactose), lipídios (%), proteínas (%),fibra bruta (%) viscosidade

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aparente expressa em mPa, obtidos pelo equipamento Haake Viscosimeter Viscotester GL, à 20ºC, spindle L1, 100RPM, por 15 segundos e sólidos solúveis em refratômetro de mesa Thermo Haake B3.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores encontrados para as análises físico-químicas do soro de leite fermentado estão indicados na tabela a seguir: Tabela1: Composição centesimal de soro de leite e de bebida láctea obtida deste soro fermentado com Lactobacillus acidophilus NCFM Determinações Bebida Láctea Soro de Leite* Extrato seco (%) 5,22 5,76 Acidez (% ácido lático) 4,105 0,09 pH 4,7 6,17 Proteínas 1,051 0,78 Lipídios 0,4 0,08 Cinzas 0,30 0,61 Fibras 0,2 0,1 Açúcares redutores (% lactose) 1,89 4,61 Açúcares Totais (% lactose) 4,7 4,75 Viscosidade (mPa) 25,6 6 *Fonte: Schons, 2005; **Os valores correspondem à média aritmética de três repetições.

Em relação ao pH, que no soro de leite era de 6,17, na bebida baixou para 4,7, devido principalmente a produção de ácido láctico durante o processo fermentativo (SABOYA, 1997). A acidez, da mesma maneira, aumentou 45,6% na bebida em relação ao soro, definindo atributo sensorial característico para este tipo de produto.

Quanto ao teor de lactose, observou-se uma redução de 4,61 no soro para 1,89 na bebida fermentada, isso deve-se ao fato de que o L. acidophilus utiliza a glicose, oriunda da quebra da lactose, como fonte de carbono para o seu metabolismo (MARSHAL E COLE, 1983).

O processo de fermentação aumentou a quantidade de fibras em 1% na bebida láctea em relação ao soro de leite, esse aumento deve-se provavelmente a presença de beta-glucanas na parede celular da cultura de L. acidophilus utilizada na fermentação. O aumento observado no teor de proteínas, de 1,34%, também se deve a presença da cultura fermentativa de L. acidophilus, assim como o aumento na quantidade de lipídios.

A viscosidade de um produto é definida como a resistência que um líquido oferece para uma certa força aplicada, sendo depende de vários aspectos do processo, como: tratamento térmico, condições de incubação e resfriamento, cultura láctica utilizada (HASHIMOTO e ANTUNES, 1995). Dessa maneira, já era esperado um aumento na viscosidade do produto, apesar do soro de leite possuir baixo teor de sólidos solúveis que, segundo TRINDADE et al, influi na viscosidade aparente de produtos fermentados.

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4. CONCLUSÃO

A bebida láctea elaborada a partir de soro de leite fermentado com Lactobacillus acidophilus NCFM caracteriza-se pela acidez pronunciada e elevado teor de proteínas, lipídeos e fibras comparativamente ao soro que lhe deu origem.

5. BIBLIOGRAFIA ALMEIDA, K. E.; BONASSI, I. A.; ROÇA, R.O., Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. 2001. GOMES, A.M.P., MALCATA, F.X. Bifidobacterium spp. And Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science and Technology, n. 10, p. 139-157, 1999. HASHIMOTO, E.M.;ANTUNES, L.A.F. Efeito do tratamento térmico e de culturas filantes nas características reológicas do iogurte do leite de cabra. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.3, n.15, p-255-61,1995. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo: Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 1985. V.1, 533p. MARSHALL, V.M., COLE, W.M. Threonine aldolase and alcohol dehydrogenase activities in Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus and their contribution to flavor production in fermented milks. Journal of Dairy Research, n. 50, p. 375-379, 1983. OLIVEIRA, M. N.; SODINI, I. REMEUF, F. CORRIEU, G. Effect of milk supplementation and culture composition on acidification, textural properties and microbiological stability of fermented milks containing probiotic bacteria. International Dairy Journal, v.11, p.935-942, 2001. PUUPPONEN-PIMIÄ, R.; AURA, A.M.; OKSMAN-CALDENTEY, K.M.; MYLLÄRINEN, P.; SAARELA, M.; MATTILA-SANHOLM, T.; POUTANEN, K. Development of functional ingredients for gut health. Trends Food Sci. Technol., Amsterdam, v.13, p.3-11, 2002 ROBINSON, R.K. Therapeutic properties of fermented milks. New York: Elsevier, 185p., 1991. SABOYA, L.V.; OETTERER, M. OLIVEIRA, A.J. Propriedades profiláticas e terapêuticas de leites fermentados – uma revisão. Boletim do SBCTA, v.2, n.31, p.176-84, 1997.

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SANDERS, M.E. Probiotics: considerations for human health. Nutr. Rev., New York, v.61, n.3, p.91-99, 2003. TAMINE, A.Y. Culturas “starters” lácticas e probióticas. Leites fermentados e bebidas lácticas: tecnologia e mercado, ITAL, Campinas, p.2.11-2.22,1997. TRINDADE, C>S>F>; CASCARDO SILVA, F.; FREITAS, S.; COURY, S. Comportamiento reologico de los yogurts de soya homogenizados e no homogenizados. Alimentaria, p69-73,1997. WANG, S. H.; ASCHERI, J. L. R. Iogurte de soja: fermentação láctica e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 11, n.2, p. 212- 238, 1991.