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Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE AMOSTRAS DE LEITE IN NATURA COMERCIALIZADOS NO ESTADO DA PARABA1

Homero Perazzo Barbosa2

Carolina Ucha Guerra Barbosa de Lima2 Alexandre Mello Freire de Santana3

Athos Agra Lins3

Marina Polizelli3 Pablo de Sousa Martins3

RESUMO

O leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em boas condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A qualidade fsico-qumica do leite in natura fundamental para assegurar seu consumo pela populao e no seu uso como matria-prima de seus derivados. O presente trabalho, que uma pesquisa do Projeto de Iniciao Cientfica intitulado Avaliao da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraba do PROICE/NUPEA/FACENE/FAMENE, avaliou atravs do Projeto de Iniciao Cientfica Avaliao da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraba as caractersticas fsico-qumicas de amostras de leite in natura atravs da determinao da densidade, teor de acidez em grau Dornic (D), gordura, protena, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). As anlises indicam que houve diferena significativa (P

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INTRODUO

Os mamferos secretam o leite como uma forma de alimentar suas crias. um dos alimentos mais completos, devido a seus valores nutritivos e energticos e a sua composio fsico-qumica. Por sculos, o homem tem utilizado o leite dos animais domsticos como vacas, bfalas, cabras e ovelhas como fonte de nutrientes importantes em sua dieta. O leite de vaca contm, aproximadamente, 87% de gua, 3,9% de gordura, 3,2% de protenas, 4,6% de lactose e 0,9% de minerais e vitaminas1. As suas caractersticas fsico-qumicas so importantes para a determinao do valor nutritivo, do processamento industrial e da remunerao ao produtor.

Segundo a Instruo Normativa (IN) n 51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, o leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve se denominar segundo a espcie de que proceda2. Constitui uma importante fonte de nutrientes na alimentao dos seres humanos e o nico que satisfaz as necessidades dos recm-nascidos.3

A qualidade fsico-qumica do leite in natura fundamental para assegurar seu consumo pela populao e seu aproveitamento como matria-prima de seus derivados. As maiores preocupaes esto associadas ao estado de conservao e a sua integridade fsico-qumica, principalmente quela relacionada adio ou remoo de substncias qumicas prprias ou estranhas a sua composio.4 Devido relevncia que representa na alimentao e a sua natureza perecvel, fundamental que haja um controle de qualidade, por

meio de anlises fsico-qumicas, com o objetivo de atender os requisitos mnimos de qualidade, exigidos pela legislao em vigor.5

Alm da grande importncia da qualidade do leite na disseminao de doenas ao homem e tambm aos animais, fundamental avaliar as caractersticas fsico-qumicas do produto.6 A densidade o peso especfico do leite. A determinao desse parmetro serve para controlar, at certos limites, fraudes no leite, no que se refere desnatao prvia ou adio de gua.7

A acidez do leite um importante fator para avaliao de seu estado higinico sanitrio e sua forma de conservao. Uma acidez elevada indica o envelhecimento do leite e uma contagem microbiana alta.8

A gordura considerada o componente de maior valor do leite, pois este um dos principais parmetros utilizados pelas indstrias para o pagamento aos produtores. Assim, a determinao desse componente verifica sua integridade, bem como detecta possveis fraudes9. A gordura um componente qumico que confere no s aroma como textura e rendimento, principalmente aos queijos. considerado o componente mais varivel do leite10. No Brasil, a remunerao extra ao produtor de leite por teores mais elevados de gordura e protena j ocorre, principalmente a partir dos critrios de qualidade propostos pela Instruo Normativa 51.2 Alm disso, torna-se importante a anlise de leite individual para monitorar sua qualidade e identificar problemas, auxiliando ainda os programas de melhoramento gentico (visando seleo de animais que produzam mais slidos), manejo nutricional, controle e preveno de mastite.

As protenas do leite compreendem duas fraes principais:

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casena que se apresenta, principalmente, no estado de partculas coloidais, e as protenas do soro que esto em soluo.3,11

A matria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, menos gua e gordura7. O EST diminudo da quantidade de gordura chamado de ESD9. Denomina-se extrato seco total (EST) todos os componentes do leite exceto gua (gordura, carboidrato, protena, sais minerais e vitaminas)7,9.

O presente trabalho objetiva avaliar as caractersticas fsico-qumicas de 06 amostras de leite in natura, atravs da determinao da densidade, acidez em grau Dornic (D) e os teores de gordura, protena, extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST). MATERIAL E MTODOS

A pesquisa foi oriunda do Projeto de Iniciao Cientfica Avaliao da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraba, realizado pela Faculdade de Medicina Nova Esperana FAMENE.

Foram analisadas seis amostras de leite in natura, sendo quatro de vacas e duas de cabras de diversas

regies do estado da Paraba. As amostras foram transportadas ao laboratrio, sob refrigerao, em caixa isotrmica. As caractersticas fsico-qumicas estudadas compreenderam as determinaes de densidade, acidez em grau Dornic (D), gordura, protena, ESD (extrato seco desengordurado) e EST (extrato seco total), de acordo com metodologia especfica.12,13 Todas as anlises quantitativas foram realizadas em triplicata e o resultado final obtido por mdia aritmtica.

Os resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA), sendo usado o teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparao das mdias.14.15 Os graus de relao entre as variveis foram estimadas pelo coeficiente de correlao de Pearson16. RESULTADOS

Na Tabela1, esto apresentadas as mdias aritmticas dos resultados das anlises fsico-qumicas por tipo de leite. Os resultados demonstram que houve diferena estatstica significativa (P

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F - 72,30 898,39 12,09 683,18 221,42

CV (%) - 3,23 2,11 2,67 0,61 0,93

DMS - 1,579 0,222 0,250 0,141 0,314

Mdias, dentro de colunas, seguidas da mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 1. Em g.mL-12. Em Grau Dornic (D)3. Em %

Pode-se observar que as maiores densidades foram observadas para os leites de Vaca S-1 (1,034) e de Vaca S-2 (1,034), sendo superiores (P

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DISCUSSO

A legislao brasileira estabelece padres fsico-qumicos para o leite, sendo, densidade entre 1,028 e 1,034 g.mL-1, acidez entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico. 100mL-1, acidez variando de 14 e 18 D, no mnimo 3% de gordura, 2,9% de protena,8,4% de ESD e 11,5% de EST.5,17

Determinar a densidade das amostras a tarefa mais simples de todas. No envolve reaes qumicas e a instrumentao simples. Valores muito altos de densidade podem indicar falta de protena e energia e valores muito baixos, indcios de adio de gua com intuito de fraudar o leite aumentando seu rendimento aparente18. A adio de gua tambm reduz o valor nutricional do leite, porque altera a relao de seus constituintes 19,20. Diversos autores21 constataram que 28,57% das amostras tinham densidade baixa, valor um pouco inferior ao encontrado no presente trabalho de 33,33%. Pesquisa na regio de Pardinho (SP)22 constatou que apenas 2,8% das amostras apresentavam densidade abaixo do mnimo aceitvel e outros autores23,24encontraram, respectivamente, que 38% e 14% das amostras estavam desconformes. Outros autores25, analisando diversas amostras de leite, encontraram densidade variando de 1,030 - 1,034 g.mL-1.

A elevao da acidez determinada pela transformao da lactose por enzimas microbianas com formao de cido ltico, caracterizando a acidez desenvolvida no leite. Na presente pesquisa, encontramos que 33,33% das amostras esto fora dos padres para acidez em graus Dornic. Anlises realizadas em um laticnio no interior do estado do Rio de Janeiro indicaram

que 19,1% das amostras de leite estavam em desacordo com o estabelecido pela legislao.24

A gordura o componente mais varivel do leite e pode variar com a raa, estgio de lactao e, principalmente, com a alimentao18. Na presente pesquisa, 33,33% das amostras apresentaram teores de gordura abaixo do mnimo aceitvel, valor inferior ao encontrado em Alfenas (MG), onde 71,43% das amostras analisadas apresentavam baixo teor de gordura21. No Recncavo da Bahia foi encontrado que apenas 2% das amostras estavam fora dos padres para gordura23.

O teor de protena dos diferentes leites variou de 3,197% (Vaca A-2) a 3,627% (Cabra A-1) com diferena significativa (P

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A-1) a 11,393% (Vaca S-2). Publicaes sobre o assunto19,23,26

observaram que o EST foi o parmetro que apresentou maior percentual de amostras em desacordo com o padro, totalizando, respectivamente, 46,6%,

54% e 33%, enquanto que outros pesquisadores24 encontraram alteraes em apenas 8,5% das amostras, valor este bem inferior (33,33%) ao determinado na presente pesquisa.

Figura 1 - Percentual de amostras fora do padro quanto s anlises fsico-qumicas, segundo a legislao em vigor.

De acordo com a IN N 62, de 29 de dezembro de 2011,

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