CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE LEITE ?· Científica “Avaliação da Qualidade do…

Download CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE LEITE ?· Científica “Avaliação da Qualidade do…

Post on 18-Jan-2019

212 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE AMOSTRAS DE LEITE IN NATURA COMERCIALIZADOS NO ESTADO DA PARABA1

Homero Perazzo Barbosa2

Carolina Ucha Guerra Barbosa de Lima2 Alexandre Mello Freire de Santana3

Athos Agra Lins3

Marina Polizelli3 Pablo de Sousa Martins3

RESUMO

O leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em boas condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A qualidade fsico-qumica do leite in natura fundamental para assegurar seu consumo pela populao e no seu uso como matria-prima de seus derivados. O presente trabalho, que uma pesquisa do Projeto de Iniciao Cientfica intitulado Avaliao da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraba do PROICE/NUPEA/FACENE/FAMENE, avaliou atravs do Projeto de Iniciao Cientfica Avaliao da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraba as caractersticas fsico-qumicas de amostras de leite in natura atravs da determinao da densidade, teor de acidez em grau Dornic (D), gordura, protena, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). As anlises indicam que houve diferena significativa (P

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

INTRODUO

Os mamferos secretam o leite como uma forma de alimentar suas crias. um dos alimentos mais completos, devido a seus valores nutritivos e energticos e a sua composio fsico-qumica. Por sculos, o homem tem utilizado o leite dos animais domsticos como vacas, bfalas, cabras e ovelhas como fonte de nutrientes importantes em sua dieta. O leite de vaca contm, aproximadamente, 87% de gua, 3,9% de gordura, 3,2% de protenas, 4,6% de lactose e 0,9% de minerais e vitaminas1. As suas caractersticas fsico-qumicas so importantes para a determinao do valor nutritivo, do processamento industrial e da remunerao ao produtor.

Segundo a Instruo Normativa (IN) n 51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, o leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve se denominar segundo a espcie de que proceda2. Constitui uma importante fonte de nutrientes na alimentao dos seres humanos e o nico que satisfaz as necessidades dos recm-nascidos.3

A qualidade fsico-qumica do leite in natura fundamental para assegurar seu consumo pela populao e seu aproveitamento como matria-prima de seus derivados. As maiores preocupaes esto associadas ao estado de conservao e a sua integridade fsico-qumica, principalmente quela relacionada adio ou remoo de substncias qumicas prprias ou estranhas a sua composio.4 Devido relevncia que representa na alimentao e a sua natureza perecvel, fundamental que haja um controle de qualidade, por

meio de anlises fsico-qumicas, com o objetivo de atender os requisitos mnimos de qualidade, exigidos pela legislao em vigor.5

Alm da grande importncia da qualidade do leite na disseminao de doenas ao homem e tambm aos animais, fundamental avaliar as caractersticas fsico-qumicas do produto.6 A densidade o peso especfico do leite. A determinao desse parmetro serve para controlar, at certos limites, fraudes no leite, no que se refere desnatao prvia ou adio de gua.7

A acidez do leite um importante fator para avaliao de seu estado higinico sanitrio e sua forma de conservao. Uma acidez elevada indica o envelhecimento do leite e uma contagem microbiana alta.8

A gordura considerada o componente de maior valor do leite, pois este um dos principais parmetros utilizados pelas indstrias para o pagamento aos produtores. Assim, a determinao desse componente verifica sua integridade, bem como detecta possveis fraudes9. A gordura um componente qumico que confere no s aroma como textura e rendimento, principalmente aos queijos. considerado o componente mais varivel do leite10. No Brasil, a remunerao extra ao produtor de leite por teores mais elevados de gordura e protena j ocorre, principalmente a partir dos critrios de qualidade propostos pela Instruo Normativa 51.2 Alm disso, torna-se importante a anlise de leite individual para monitorar sua qualidade e identificar problemas, auxiliando ainda os programas de melhoramento gentico (visando seleo de animais que produzam mais slidos), manejo nutricional, controle e preveno de mastite.

As protenas do leite compreendem duas fraes principais:

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

casena que se apresenta, principalmente, no estado de partculas coloidais, e as protenas do soro que esto em soluo.3,11

A matria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, menos gua e gordura7. O EST diminudo da quantidade de gordura chamado de ESD9. Denomina-se extrato seco total (EST) todos os componentes do leite exceto gua (gordura, carboidrato, protena, sais minerais e vitaminas)7,9.

O presente trabalho objetiva avaliar as caractersticas fsico-qumicas de 06 amostras de leite in natura, atravs da determinao da densidade, acidez em grau Dornic (D) e os teores de gordura, protena, extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST). MATERIAL E MTODOS

A pesquisa foi oriunda do Projeto de Iniciao Cientfica Avaliao da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraba, realizado pela Faculdade de Medicina Nova Esperana FAMENE.

Foram analisadas seis amostras de leite in natura, sendo quatro de vacas e duas de cabras de diversas

regies do estado da Paraba. As amostras foram transportadas ao laboratrio, sob refrigerao, em caixa isotrmica. As caractersticas fsico-qumicas estudadas compreenderam as determinaes de densidade, acidez em grau Dornic (D), gordura, protena, ESD (extrato seco desengordurado) e EST (extrato seco total), de acordo com metodologia especfica.12,13 Todas as anlises quantitativas foram realizadas em triplicata e o resultado final obtido por mdia aritmtica.

Os resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA), sendo usado o teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparao das mdias.14.15 Os graus de relao entre as variveis foram estimadas pelo coeficiente de correlao de Pearson16. RESULTADOS

Na Tabela1, esto apresentadas as mdias aritmticas dos resultados das anlises fsico-qumicas por tipo de leite. Os resultados demonstram que houve diferena estatstica significativa (P

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

F - 72,30 898,39 12,09 683,18 221,42

CV (%) - 3,23 2,11 2,67 0,61 0,93

DMS - 1,579 0,222 0,250 0,141 0,314

Mdias, dentro de colunas, seguidas da mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 1. Em g.mL-12. Em Grau Dornic (D)3. Em %

Pode-se observar que as maiores densidades foram observadas para os leites de Vaca S-1 (1,034) e de Vaca S-2 (1,034), sendo superiores (P

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

DISCUSSO

A legislao brasileira estabelece padres fsico-qumicos para o leite, sendo, densidade entre 1,028 e 1,034 g.mL-1, acidez entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico. 100mL-1, acidez variando de 14 e 18 D, no mnimo 3% de gordura, 2,9% de protena,8,4% de ESD e 11,5% de EST.5,17

Determinar a densidade das amostras a tarefa mais simples de todas. No envolve reaes qumicas e a instrumentao simples. Valores muito altos de densidade podem indicar falta de protena e energia e valores muito baixos, indcios de adio de gua com intuito de fraudar o leite aumentando seu rendimento aparente18. A adio de gua tambm reduz o valor nutricional do leite, porque altera a relao de seus constituintes 19,20. Diversos autores21 constataram que 28,57% das amostras tinham densidade baixa, valor um pouco inferior ao encontrado no presente trabalho de 33,33%. Pesquisa na regio de Pardinho (SP)22 constatou que apenas 2,8% das amostras apresentavam densidade abaixo do mnimo aceitvel e outros autores23,24encontraram, respectivamente, que 38% e 14% das amostras estavam desconformes. Outros autores25, analisando diversas amostras de leite, encontraram densidade variando de 1,030 - 1,034 g.mL-1.

A elevao da acidez determinada pela transformao da lactose por enzimas microbianas com formao de cido ltico, caracterizando a acidez desenvolvida no leite. Na presente pesquisa, encontramos que 33,33% das amostras esto fora dos padres para acidez em graus Dornic. Anlises realizadas em um laticnio no interior do estado do Rio de Janeiro indicaram

que 19,1% das amostras de leite estavam em desacordo com o estabelecido pela legislao.24

A gordura o componente mais varivel do leite e pode variar com a raa, estgio de lactao e, principalmente, com a alimentao18. Na presente pesquisa, 33,33% das amostras apresentaram teores de gordura abaixo do mnimo aceitvel, valor inferior ao encontrado em Alfenas (MG), onde 71,43% das amostras analisadas apresentavam baixo teor de gordura21. No Recncavo da Bahia foi encontrado que apenas 2% das amostras estavam fora dos padres para gordura23.

O teor de protena dos diferentes leites variou de 3,197% (Vaca A-2) a 3,627% (Cabra A-1) com diferena significativa (P

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

A-1) a 11,393% (Vaca S-2). Publicaes sobre o assunto19,23,26

observaram que o EST foi o parmetro que apresentou maior percentual de amostras em desacordo com o padro, totalizando, respectivamente, 46,6%,

54% e 33%, enquanto que outros pesquisadores24 encontraram alteraes em apenas 8,5% das amostras, valor este bem inferior (33,33%) ao determinado na presente pesquisa.

Figura 1 - Percentual de amostras fora do padro quanto s anlises fsico-qumicas, segundo a legislao em vigor.

De acordo com a IN N 62, de 29 de dezembro de 2011, do MAPA,5 33,33% das amostras avaliadas para densidade, acidez em D, gordura e EST e 50% para ESD no atenderam aos padres exigidos, enquanto que os teores de protena se encontram de acordo com as normas estabelecidas pela legislao5 (Figura 1). Apenas o leite Vaca A-1 no apresentou alteraes em sua composio.

O coeficiente de correlao linear entre duas variveis uma medida do grau de dependncia entre as variveis. Dos resultados obtidos, verificou-se que a densidade depende, fortemente, do contedo de ESD, pois a correlao linear entre estas variveis foi de 0,97718, ou seja, uma correlao altamente significativa,

resultado semelhante ao obtido em outras pesquisas29, que citam uma correlao de 0,98. Convm destacar tambm uma correlao negativa e significativa (P

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

foram normais para todas as amostras de leite analisadas. A densidade apresentou altas correlaes positivas e significativas com a acidez em graus Dornic e com o ESD. A acidez em graus Dornic mostrou uma correlao

negativa e significativa com a gordura e uma correlao positiva com o ESD. Apenas o leite Vaca A-1 no apresentou alteraes em sua composio.

PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF IN NATURA MILK COMMERCIALIZED IN PARABA STATE

ABSTRACT Milk is a product from the complete and uninterrupted milking, in good hygiene conditions, of well fed, rested and healthy cows. The physico-chemical quality of the in natura milk is fundamental to secure its consume by the population and on its use as raw material for its derivatives. This work, which is a research of the Scientific Initiation Project called Evaluation of the Quality of the commercialized Milk in the State of Paraba from PROICE/NUPEA/FACENE/FAMENE, evaluated the physico-chemical characteristics of in natura milk samples through the determination of the density, acidity in Dornic degree (D), fat, protein, total dry extract (EST) and fat-free dry extract (ESD). The analyzes indicate that there was a significant difference (P

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

6. Agnese AP, Nascimento AMD, Veiga FHA, Pereira BM, Oliveira VM. Avaliao fsico-qumica do leite cru comercializado informalmente no municpio de Seropdica-RJ. Revista Higiene Alimentar. 2002;16( 94):58-61. 7. Tronco V M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 2. ed. Santa Maria: Editora da UFSM; 2003. 8. Bhemer MLA. Tecnologia do leite: leite, manteiga, queijo, casena, sorvetes e instalaes; produo industrializao e anlise. So Paulo: Nobel; 1976. 9. Foschiera JL. Indstria de laticnios: industrializao do leite na anlise, produo de derivados. Porto Alegre: Suliani; 2004. 10. Caldern A, Rodrigues V, Velez S. Evaluacin de la calidad de leches de cuatro procesadoras de quesos en el municpio de Montera, Colmbia. Rev. M. V. Z. Crdoba, 2007;12. p. 912-920. 11. Sowthward CR. Utilization of milk components. In: Modern dairy technology-advances in milk processing. New York: Elselveir; 1986. p.317-368. 12. Brasil. Ministrio da Sade. Agncia de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de Alimentos. Brasil: Ministrio da Sade, 2005. p. 819-877. 13. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz; 2008. 1020p. 14. Gomes FP. Curso de estatstica experimental. 11 ed. Rev. e amp. Piracicaba, SP: Nobel; 1985. 466p. 15. SAS Institute. SAS/STAT: users guide. Version 8.1. Cary, NY: SAS Institute; 2003. 946 p. 16. Morettin PA, Bussab WO. Estatstica Bsica. 6 ed. So Paulo: Saraiva; 2010. 17. Brasil. Ministrio da Sade. Portaria n. 451, 19 de setembro de 1997. Regulamentos tcnicos. Princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 22 set. 1997. p. 21005-210112. Seo 1. 18. Caldern A, Garcia F, Martinez G. Indicadores de calidad de leches crudes en diferentes regiones de Colmbia. Rev. M. V. Z. Crdoba. 2006; 11:725-737. 19. Souza SMB, et al. Caractersticas fsico-qumicas do leite "in natura' e pasteurizado na mini-usina de beneficiamento de leite na cidade de Patos - PB. Anais do Congresso Latino-Americano de Higienistas de Alimentos; Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos; 2003. Sociedade Brasileira de Higienistas de Alimentos. Belo Horizonte. 2003. p.251.

Rev. Cinc. Sade Nova Esperana Dez. 2014;12(2)

20. Silva MCD, Silva JVL, Ramos ACS, Melo RO, Oliveira JO. Caracterizao microbiolgica e fsico-qumica de leite pasteurizado destinado ao programa do leite do estado de Alagoas. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas. 2008. 28(1):226-230. 21. Almeida AC, Silva GLM, Silva DB, Fonseca YM, Buelta TTM. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG. R. Un. Alfenas. 1999.5:165-168. 22. Serra MJB. Qualidade microbiana e fsico-qumica do leite cru produzido na regio de Pardinho, SP. 2. [Dissertao de Mestrado]. Botucatu: Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia. Universidade Estadual Paulista; 2004. 23. Oliveira LP, Barros LSS, Silva VC. Avaliao fsico-qumica de leite cru e pasteurizado consumido no Recncavo da Bahia. Enciclopdia Biosfera, Centro Cientfico Con...

Recommended

View more >