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  • 1221Caracterizao fenotpica pelo antibiograma de cepas de Escherichia coli isoladas de manipuladores...

    Cincia Rural, v.36, n.4, jul-ago, 2006.

    Cincia Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p.1221-1227, jul-ago, 2006

    ISSN 0103-8478

    RESUMO

    Este trabalho objetivou caracterizarfenotipicamente isolados de Escherichia coli a partir deamostras obtidas de mos e narizes de manipuladores, de leitecru e de queijo Minas Frescal produzidos em um laticnio emGois, Brasil, visando a estabelecer uma relao decontaminao entre o manipulador e/ou a matria-prima e oproduto final. Foram coletadas 24 amostras de leite cru e dequeijo Minas Frescal, 46 swabs de mos e 46 de narizes dosmanipuladores envolvidos na fabricao do queijo, no perodoentre maro/2004 e fevereiro/2005. As 69 cepas isoladas foramsubmetidas ao teste de suscetibilidade a seis antimicrobianos(ampicilina, cefalotina, ciprofloxacina, gentamicina,sulfametoxazol trimetoprin e tetraciclina) e, a partir deste teste,foi possvel agrup-las em 17 diferentes perfis fenotpicos (AQ). Somente um perfil fenotpico (E) foi semelhante entre cepasde E. coli isoladas, tanto de amostra de queijo (14Qb) como deum dos manipuladores (10M1). Tal resultado sugere umapossvel contaminao do produto durante a sua manipulao;portanto, apenas neste caso pde-se estabelecer a origem daE. coli para o queijo. Nas demais situaes, no foi possveldeterminar a fonte da bactria para o queijo. Conclui-se que oantibiograma no se mostrou um teste eficiente nadeterminao da fonte de microrganismos para o produtofinal.

    Palavras-chave: Coliformes, manipulao, leite cru, queijoMinas Frescal.

    ABSTRACT

    The present work aimed to type E. coli strainsobtained from handlers hands and noses, raw milk and MinasFrescal cheese produced by a dairy milk processing plant inGois, Brazil in order to establish a contamination relationshipbetween the sources of E. coli and cheese. Twenty-four sampleswere collected from raw milk and Minas Frescal cheese, 46

    from hands and 46 from noses of handlers involved in thecheese manufacturing, between March/2004 and February/2005. All 69 E. coli strains isolated were submitted to thesusceptibility test for six antimicrobials (ampicillin, cephalothin,ciprofloxacin, gentamicin, trimethopim-sulphamethoxazoleand tetracycline. The strains were grouped in 17 differentphenotypic susceptibility profiles (A-Q). The test allowed toestablish correlation among a cheese strain (14Qb) and ahandler (10M1) strain that presented the same susceptibilityprofile (E) suggesting a possible product contamination duringthe handling. In conclusion, the phenotypic susceptibilityprofiles determinated by the antibiogram method failed toestablish a correlation between the strains obtained from theprobable sources (handlers and milk) and the final products.

    Key words : Coliforms, handling, raw milk, Minas Frescalcheese.

    INTRODUO

    O leite considerado, devido suacomposio qumica, um excelente meio de cultura,podendo ser facilmente contaminado por vriosmicrorganismos (DOYLE et al., 1997; CHYE et al., 2004).Portanto, o leite deve ser obtido com a mxima higienee mantido em baixa temperatura, desde a ordenha at oseu beneficiamento, visando a garantir ascaractersticas fsicas, qumicas e nutricionais(BONFOH et al., 2003). A composio do leite, suamicrobiota natural, a contaminao ps-pasteurizao,o processamento e manipulao, os equipamentos, atemperatura inadequada durante estocagem e otransporte podem resultar em altos nveis de

    1Faculdade de Nutrio, Universidade Federal de Gois (UFG), Goinia, Gois, Brasil. Rua 23, n. 243, 704, Setor Central, 74015-120, Goinia, Gois, Brasil. E-mail: raq7@brturbo.com.br. *Autor para correspondncia.

    2Instituto de Patologia Tropical e Sade Pblica,UFG, Goinia, Gois, Brasil.

    Caracterizao fenotpica pelo antibiograma de cepas de Escherichia coli isoladas demanipuladores, de leite cru e de queijo Minas Frescal em um

    laticnio de Gois, Brasil

    Maria Raquel Hidalgo Campos1* Andr Kipnis2 Maria Cludia Dantas Porfrio Borges Andr2Carla Atavila da Silva Vieira2 Liana Borges Jayme1

    Patrcia Pimentel Santos2 lvaro Bisol Serafini2

    Phenotypic characterization by antibiogram of Escherichia coli strains isolated from handlers, rawmilk and Minas Frescal cheese samples in a dairy process

    plant in Gois, Brazil

    Recebido para publicao 27.09.05 Aprovado em 08.02.06

  • 1222 Campos et al.

    Cincia Rural, v.36, n.4, jul-ago, 2006.

    microrganismos patognicos em queijos (ARAJO etal., 2002).

    No Brasil, a indstria de laticnios expressiva. Em 2003, foram produzidos 22.254 milhesde litros de leite (IBGE, 2003) e em 2002, foramproduzidas 31.762 toneladas de queijo Minas Frescal(BARROS et al, 2004).

    O queijo Minas Frescal um queijo branco,semelhante ao Queso Blanco fabricado em outrospases da Amrica Latina, produzido a partir de leite devaca pasteurizado, caracterizado por alta atividadegua, baixo pH (5,15,6) e 1 a 6% de Cloreto de Sdio(NaCl) (FREITAS et al., 1993). Possui cerca de 43% a55% de umidade e uma vida de prateleira de 10 a 14 dias(GONZALEZ et al., 2000). Na sua fabricao, utiliza-secoalho enzimtico ou qumico, remove-se o soro erealiza-se a moldagem e a salga (ARAJO et al., 2002).Esse queijo tem ampla aceitao comercial e faz partedo hbito alimentar da populao das diversas regiesdo pas (LOGUERCIO & ALEIXO, 2001; ALMEIDAFILHO et al., 2002; CMARA et al., 2002; CARDOSO& ARAJO, 2004; ROOS et al., 2005). Destaca-se quegeralmente fabricado a partir de leite cru, sendo umproblema em sade pblica, pois constitui-se em veculopara inmeros agentes etiolgicos de enfermidadeszoonticas, entre eles a E. coli (ARAJO et al., 2002;SCHOUTEN et al., 2004).

    Segundo DE BUYSER et al. (2001), difcilestimar a proporo de doenas transmitidas por leitee derivados, devido s limitaes dos sistemas devigilncia. Na Frana, o leite e os seus derivadosestiveram envolvidos em 5% dos 3.839 surtos dedoenas transmitidas por alimentos de origembacteriana entre 1988 e 1997. Neste pas, dos 60 surtosrelatados, 48% foram relacionados ao leite cru. Domesmo modo, de 1 a 5% dos casos relatados em outrospases como Esccia, Inglaterra e Pas de Gales(COWDEN et al., 1995; AMMON, 1997), EstadosUnidos (BEAN et al., 1997) e Holanda (SIMONE et al.,1997) estiveram relacionados ao leite cru.

    No Brasil, tem-se evidenciado a presenade microrganismos patognicos em queijo MinasFrescal, sendo amplamente reconhecida a presena decoliformes fecais neste produto em vrios estudosrealizados em diferentes locais, como em Belo Horizonte/MG (PEREIRA et al., 1999), em Cuiab/MT(LOGUERCIO & ALEIXO, 2001), em Poos de Caldas/MG (ALMEIDA FILHO & NADER FILHO, 2002), emcidades do interior do Paran (KOTTWITZ &GUIMARES, 2003), no Rio de Janeiro/RJ (BARROSet al., 2004), no Distrito Federal (CARDOSO &ARAJO, 2004) e em Trs Passos/RS (ROOS et al.,2005).

    A E. coli faz parte da microbiota entrica demamferos e aves, sendo uma bactria Gram-negativapertencente famlia Enterobacteriaceae (BRENER,1984). isolada com freqncia em alimentos e emprodutos lcteos, incluindo os armazenados sobrefrigerao (NATARO & KAPER, 1998; FDA, 2002).

    Nas ltimas duas dcadas, muitos mtodostm sido aplicados para comparar cepas de E. coli natentativa de identificar os mecanismos de transmissoe as fontes de contaminao (ZADOKS et al., 2002).Entre as tcnicas fenotpicas utilizadas, o teste desuscetibilidade a antimicrobianos tem sidoespecialmente usado devido a seu baixo custo e facilidade de execuo, alm de contribuir para informarsobre a resistncia microbiana (KLUYTMANS et al.,1995; ACCO et al., 2003).

    O objetivo deste estudo foi caracterizarfenotipicamente, por meio do teste de suscetibilidadein vitro, as cepas de E. coli isoladas das amostras demanipuladores de leite cru e de queijo Minas Frescalanalisadas e determinar a relao de contaminao, sepresente, entre a matria-prima (leite cru), ou omanipulador e o produto final (queijo).

    MATERIAL E MTODOS

    No perodo de maro de 2004 a fevereiro de2005, foram coletadas 140 amostras em um laticnio noestado de Gois, sendo: 24 amostras de leite cru (nopasteurizado), 24 amostras de queijo ( 500g), 46amostras de mos e 46 de nasofaringe obtidos de quatromanipuladores, funcionrios da rea de processamentode queijo. As amostras foram colhidas quinzenalmente(uma de leite cru, uma de queijo fabricado a partir domesmo leite coletado, uma da nasofaringe e uma dasmos de cada manipulador que trabalhava no dia dacoleta), segundo os critrios estabelecidos porMIDURA & BRYANT (2001).

    As anlises microbiolgicas foram realizadasno Laboratrio de Microbiologia de Alimentos daUniversidade Federal de Gois e se basearam nastcnicas descritas no FDA (2002). Foram feitas asseguintes determinaes: anlise presuntiva paracoliformes, coliformes fecais e E. coli; anliseconfirmativa para coliformes; completa para E. coli(colorao de Gram e provas do IMViC). Como testefenotpico de tipagem bacteriana, foi realizado o testede suscetibilidade a antimicrobianos de todos isolados,usando a tcnica de difuso em placas segundo NCCLS(2003). Os antibiticos usados foram ampicilina,cefalotina, ciprofloxacina, gentamicina, sulfametoxazoltrimetoprin e tetraciclina. A interpretao dosresultados foi feita de acordo com os padres do NCCLS(2003).

  • 1223Caracterizao fenotpica pelo antibiograma de cepas de Escherichia coli isoladas de manipuladores...

    Cincia Rural, v.36, n.4, jul-ago, 2006.

    RESULTADOS E DISCUSSO

    Na tabela 1, pode ser observado que umtotal de 69 cepas de E. coli foram isoladas das 47amostras positivas de leite cru, de queijo Minas Frescal,de nasofaringe e das mos de manipuladores dolaticnio local do estudo. A presena de diversas cepasde E. coli indica que essa contaminao pode ser deorigem fecal e, portanto, ess

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