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CARACTERIZAO DA MICRORREGIO DE ARAX COMO PRODUTORA TRADICIONAL DE QUEIJO MINAS ARTESANAL

Arax 2003

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SUMRIO

ARAX.............................................................................................................................3SUMRIO...............................................................................................................................................4

CARACTERSTICAS DO QUEIJO...........................................................................31 DENOMINAO DE VENDA:..................................................................................31 QUEIJO MINAS ARTESANAL ARAX..................................................................31 INGREDIENTES OBRIGATRIOS:........................................................................31 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS:...............................31 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................32Fontes:....................................................................................................................................................34 Entrevistas individuais:..........................................................................................................................35 Entrevista coletiva:.................................................................................................................................36

GLAURA TEIXEIRA - CONSULTORIA HISTRICA..........................................36 Caracterizao e Quantificao do Rebanho..............................................................23 3 ASPECTOS AGROGEOLGICOS DA MICRORREGIO.............................24 4 CONDIES CLIMTICAS DA MICRORREGIO........................................24 5 COBERTURA VEGETAL......................................................................................25 6 PROCESSO DE FABRICAO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL.............27 Caractersticas do Queijo...........................................................................................28 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................29

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HISTRICO

ASPECTOS CULTURAIS

A regio de Arax possui mais de dois sculos de tradio nas prticas de produzir queijo, de consumi-lo como hbito alimentar indispensvel dieta da populao e, finalmente, de comercializ-lo. Prova disso so as inmeras referncias histrico-culturais existentes a respeito do produto. O preparo especial, o consumo e a aceitao desse queijo como uma marca consolidada tm sido entrelaados com a prpria identidade do municpio. Arax est localizada no Planalto de Arax, integrando a regio do Alto Paranaba, no sudoeste do estado de Minas Gerais, sendo que suas terras formaram, no passado, um amplo territrio. Estabelecido como um dos primeiros ncleos de ocupao colonial que inclua, ainda, o chamado Tringulo Mineiro, Arax nasceu como fruto da atuao dos criadores de gado e dos tropeiros na lida diria em busca da sobrevivncia. No final do sculo XVIII quando colonizadores portugueses e espanhis percorreram a regio atrados pela perspectiva de explorar o ouro e, posteriormente, com a instalao das primeiras fazendas, as relaes de produo estabeleceram-se

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dentro do meio rural. Com o esgotamento do ouro s margens do rio das Velhas (hoje, rio Araguari), tropeiros e criadores haviam deixado o Desemboque (atualmente, distrito de Sacramento) a fim de procurarem novas pastagens. Alcanaram, ento, as fontes do Barreiro para onde passaram a conduzir os seus rebanhos que ali se alimentavam com as guas salobras. Depois de reivindicarem a posse dessas terras conseguiram, em 1785, a demarcao da Sesmaria do Barreiro. As guas atraram os primeiros moradores, seguidos de outros que aqui chegaram para praticar a pecuria, provenientes de lugares como Itapecerica, Oliveira, Piu, Paracatu, Mariana, Sabar e So Joo Del Rei. Assim, os elementos prprios de uma sociedade essencialmente agropastoril bem como as caractersticas do espao geogrfico regional traaram o perfil da ento freguesia de So Domingos do Arax, criada em 1791. O queijo tradicionalmente produzido em Arax apresenta, a princpio, a tcnica introduzida pelos colonizadores portugueses, oriundos da regio da Serra da Estrela. A propsito, esta rea de Portugal encontra-se geograficamente prxima fronteira com a Espanha de onde Arax herdou, atravs dos espanhis que por aqui passaram, a devoo ao seu santo protetor, So Domingos. Contudo, o queijo ARAX traz suas especificidades s quais se atribuem aspectos fsicos, scio-culturais e econmicos que, por sua vez, fizeram do produto um cone representativo da identidade do municpio. Desde os tempos mais remotos, a produo do queijo obtida dentro do universo rural. Sendo assim, os objetos da cultura material dos habitantes, utilizados nesse ambiente e, em especial, no preparo do queijo so freqentemente localizados nas

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fazendas da regio de Arax. A queijeira construda em madeira especialmente para este fim, jamais poderia ser feita em alvenaria. Visando, ainda, s exigncias de melhor circulao do ar, seu alicerce deveria ser suspenso em relao ao cho. No seu interior, a banca utilizada como mesa de apoio, tambm em madeira, sempre apresentou formato e inclinao necessrios ao aparo do soro produzido pela massa. Originalmente obtinha-se o coalho a partir do estmago de capivara, caracterstica da fauna regional, de onde se retiravam as substncias necessrias coagulao do leite. Posteriormente, o soro que escorre do queijo nas doze primeiras horas aps a fabricao, popularmente conhecido por pingo, passou a ser usado como coagulante e somente mais tarde adotou-se o coalho industrial. Na preparao do queijo observa-se o manuseio de utenslios como as ps de madeira (usadas para quebrarem a massa, ou seja, separ-la do soro) e as formas, igualmente fabricadas em madeira, ambos os tipos obtidos pelos hbeis marceneiros que viviam nas fazendas. Essa mo-de-obra tambm assumia a responsabilidade na produo de prateleiras de tbua nas quais se acondicionavam os queijos para serem lavados e grosados. Para efeito de maturao, o queijo seguiu habitualmente um processo em que partia do estgio de meia-cura at curar-se totalmente. O local indicado para isso nada mais era do que um genuno giral de esteira, feito de taquara mas que poderia ser tambm de taboca ou bambu. O conjunto de referncias acima descritas est presente, de forma viva, na memria de muitos moradores que vivem hoje nas cidades da regio mas que no perderam os vnculos com o mundo rural.

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Assim, a prtica de fazer queijo, tarefa executada diariamente nas fazendas, uma atividade marcante nas lembranas de quem assistiu, assiste ou de quem aprendeu e ainda pratica esse ofcio, cujo saber transmitido de gerao em gerao. Desde os seus primrdios, o queijo ARAX tornou-se no somente um produto indispensvel mesa da populao dos referidos municpios como tambm um produto de viabilidade econmica e, portanto, responsvel por grande parte das exportaes. A produo de quitandas a partir de um conjunto de ingredientes em que reina o queijo, diversificou e multiplicou-se em inmeras receitas tradicionais de pesde-queijo, bolos, biscoitos, pudins, roscas e tantas outras que, ainda hoje, so fortemente representativas para os costumes alimentares e para a economia dos municpios da regio de Arax. Outra caracterstica especfica, a da existncia de plantas e rvores nativas ou cultivadas, adaptveis ao espao regional, levou ao aproveitamento de determinadas frutas para o fabrico de doces cristalizados e em calda. O queijo foi, desde ento, adotado como o acompanhamento perfeito dessas sobremesas. Nos dias de hoje, consumido sozinho ou com os no menos famosos doces de Arax, divulga intensamente o nome da cidade. importante notar que o queijo ARAX tem sido caracterizado por ser um produto resultante da mo-de-obra feminina. Nas fazendas, as mulheres produziam at vinte quilos por dia enquanto que, na cidade, desde o incio do sculo XIX, o produto foi intensamente comercializado pelos homens. Primeiro pelos produtores e por proprietrios das casas comerciais do ramo, depois pelos cidados dedicados exclusivamente funo de compradores. Ao longo do tempo a atividade vem

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atendendo ao mercado interno e, principalmente, s significativas relaes comerciais com o estado de So Paulo. Estas relaes tanto comerciais quanto pessoais intensificaram-se com o movimento dos aquticos, os usurios da estncia hidromineral do Barreiro. Na sua maioria de procedncia paulista, os pioneiros turistas habituaram-se a verificar e provar o sabor suave do queijo ARAX. O vnculo firmado entre os mineiros dessa regio e o estado de So Paulo compreensvel quando se analisam fatores histricos, dentre esses, a presena pioneira dos paulistas atravs da Estrada de Ferro Mogiana em Conquista e em Uberaba desde a penltima dcada do sculo XIX. As estradas de automvel ligando Arax a Conquista-Sacramento, a estao de trem mais prxima vinda de So Paulo, tambm provocaram esta aproximao. Quanto ligao com Belo Horizonte, seus elos seriam estabelecidos tardiamente com as construes posteriores da ferrovia e da rodovia. Nas primeiras dcadas do sculo XX importantes firmas comerciais locais dominaram a comercializao do queijo em direo a So Paulo. A produo e as vendas cresceram vertiginosamente. Arax passou, ento, a contar com a atuao intensa dos chamados queijeiros, comerciantes que detinham o monoplio da compra e venda do produto. Esta atividade gerou enormes divisas, reunindo em torno de si uma extensa rede de negcios nos quais se inclui uma srie de ofcios e profisses mantida pelo mercado de queijos. O poder de troca do queijo ARAX conquistou uma posio privilegiada ao ponto de seu valor adquirir o significado de uma moeda. Nascia, assim, uma das peculiaridades que inegavelmente construram a histria do queijo ARAX. A criao da Cooperativa Agropecuria de Arax, criada em 1958 com o objetivo principal de escoar a produo do queijo que, na poca, constitua-se no

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primeiro produto dos associados, atuou inicialmente como Entreposto de Queijos Arax Ltda., tamanha a expressividade dessa produo. Posteriormente, a criao da Nestl na dcada de 1960 alterou os ndices de produo e de comercializao do queijo. De certa forma neutralizou as aes dos queijeiros mas, ainda que grande parte dos produtores de leite passasse a direcionar sua atividade ao novo consumidor fabricante de leite em p que, por sua vez, aplicava programas de incentivo pecuria leiteira, o queijo artesanal ARAX conseguiu manter-se fiel s suas origens e tradies. As novas tecnologias e a produo industrial do queijo no foram suficientes para eliminarem as suas antigas e tradicionais formas de fabricao. Tampouco modificaram o sabor e a qualidade que lhe so inerentes ou, at mesmo, a peculiaridade das quitandas que dele se utilizam como ingrediente bsico. A fabricao do queijo continua sendo preservada atravs da prtica e da tradio oral, repassadas h vrias geraes. Hoje, a atividade mantm-se, reunindo sua volta uma srie de representaes culturais, no somente em relao prtica mas tambm quanto ao imaginrio da populao. As mulheres continuam manipulando os ingredientes e produzindo muitos queijos. At porque, segundo a tradio popular, so elas as donas das mos de temperaturas elevadas e habilidades naturais. Dotadas de pacincia aprimorada, elas conseguem imprimir ao queijo componentes que lhes so indispensveis. Da, a necessidade de nos meses de inverno, as mulheres mergulharem as mos na gua quente para no deixarem esfriar a massa durante o preparo do queijo. Nesse sentido podemos afirmar que a produo artesanal do queijo ARAX permanece viva. Pouco se alterou na forma de produzi-lo. As formas de plstico e o coalho industrial usados na atualidade vm garantir maior higienizao e segurana

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quanto sua qualidade. Essa produo justificada por dois fatores essenciais. De um lado, a objetividade da questo econmica, uma vez que tal atividade exige menores investimentos. Por outro, a subjetividade presente nos cidados, hoje conscientes da necessidade de manter uma tradio secular. REGISTROS HISTRICOS

A partir da segunda metade do sculo XVIII, com a ocupao da regio oeste de Minas Gerais por colonizadores portugueses, espanhis e tantos outros vindos de cidades do sudeste mineiro, instalaram-se as primeiras fazendas da regio de Arax. Seus primeiros moradores foram atrados, a princpio, pela perspectiva da descoberta do ouro e, posteriormente, estimulados pela existncia das fontes de guas minerais do Barreiro. A prtica da pecuria favorecida pelas pastagens naturais e o cultivo agrcola sinalizaram para a produo e o comrcio de vrios gneros alimentcios. Dentre esses, o queijo que se denominou tradicionalmente de Queijo Minas. O processo de produo do queijo, assim como em outros pontos da capitania e depois provncia mineira, seguiu a tcnica portuguesa originada da Serra da Estrela, variando-se quanto ao coagulante aplicado. Logo cedo a ento vila de So Domingos do Arax (condio conquistada a partir de 1831) foi estruturada nas relaes sociais de produo nascidas do meio rural onde se produzia tudo aquilo necessrio sobrevivncia. O queijo, um dos seus produtos mais genunos, mereceu a observao atenta dos ditos viajantes, cientistas europeus que percorriam o pas para identificar suas

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potencialidades, a servio da Coroa Portuguesa j instalada no Rio de Janeiro. Um dos primeiros registros da pecuria como atividade de grande importncia para a regio de Arax foi feito pelo naturalista francs Auguste de SaintHilaire, em 1819. (...) As pastagens naturais que cobrem uma vasta poro da Comarca de Paracatu tornam suas terras to favorveis criao de gado quanto agricultura. bem verdade que a necessidade de dar sal aos animais deve diminuir os lucros de muitos criadores, mas essa necessidade no geral. Como ocorre na parte oriental do serto, existem perto de Paracatu terrenos salitrosos que substituem o sal para o gado, podendo sua falta ser tambm compensada, em lugares como Arax, Patrocnio e arredores de Farinha Podre, pelas guas minerais da regio, que o gado aprecia enormemente. (...).1 (...) O gado constitui, pois, a nica riqueza da regio. Como j disse, as pastagens so excelentes e as guas minerais encontradas nos arredores de Arax dispensam o criador de dar sal aos animais. A multiplicao dos bois de tal ordem que um fazendeiro que possusse, por exemplo, um rebanho de cem cabeas e no desejasse aumenta-lo poderia vender todo ano cinqenta cabeas. (...).2 O comrcio entre Arax e So Joo Del Rei atraiu, em 1845, os olhares do pesquisador francs Saint-Adolphe que ao informar sobre a riqueza dos pastos nas terras que integravam a Vila de So Domingos do Arax, indicou que os habitantes daqui se ocupavam da criao de gado, do fabrico de pannos dalgodo, e de queijos que exporto para as villas comerciantes da provincia de Minas Geraes (...)3. A vila evoluiu para a condio de cidade em 1865 e, embora j tivesse delineada uma vida urbana, as relaes de produo mantinham-se dentro das fazendas1 2

SAINT-HILAIRE, Viagens s nascentes do rio So Francisco, p. 121. Ibidem, p. 130. 3 SAINT-ADOLPHE, Araxs. In: Diccionario geographico, histrico e descriptivo do Imprio do Brazil. pp. 78-79.

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com a produo de gneros alimentcios de onde seguiam para as casas comerciais do ramo concentradas em torno da igreja Matriz. possvel observar que a partir do final do sculo XIX, os primeiros Cdigos de Posturas apontavam a cobrana de impostos por atividades relevantes. A exemplo, a fabricao e a comercializao de gneros alimentcios, muitos deles produzidos no meio rural. Tambm as vendas de quitandas em tabuleiros, elaboradas com um ingrediente fundamental o queijo estavam sujeitas tributao4. Desde meados do sculo XIX as pessoas que trabalhavam nesta funo eram relacionadas por documentos expedidos pela Cmara Municipal de Arax5. Na primeira metade do sculo XX, estudos e publicaes oficiais sobre os municpios de Minas Gerais traziam, na parte relativa a Arax, o queijo como produto economicamente expressivo e, portanto, constante na mesa dos araxaenses. Em 1903, um desses estudos traou um panorama sobre Arax, apontando seus aspectos fsico-ambientais e econmicos, principalmente. (...) Aspecto physico. A cidade, a 800 metros acima do nvel do mar, na media, est na falda dum plano inclinado, e todo o solo do municipio accidentado, coberto de serras e morros. Ao sul da cidade corre a serra do Monte-alto, que indubitavelmente ramificao da serra da Canastra, que se prende a grande cadeia da Mantiqueira. A essa serra deve-se o amortecimento das correntes areas que aoitam desse lado. Ha, entretanto, extensas planicies de admiravel pastagem. Os horizontes so sempre claros e as serras, ao longe, docemente azuladas. Hydrographia. O municipio banhado pelos rios das Velhas e Quebranzol,que servem de sua divisa com os municipios visinhos. Alem desses ha mais o Tamandu, que passa a duas legoas da cidade indo desaguar no Quebranzol, depois dum curso de 12 legoas, mais ou menos; o Ribeiro da Capivara, que passa a uma e meia legoa da cidade e desgua4

CODIGO DE POSTURAS DA CAMARA MUNICIPAL DA CIDADE DO ARAX. Ouro Preto: Typographia Paula Castro, 1888. Doc. n. 087/AMDB-01. Arquivo SPP/FCCB. 5 Relao de pessoas que trabalham com vendas em tabuleiros. Arquivo da Cmara Municipal de Arax. 1863. Arquivo SPP/FCCB.

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no Tamandu, depois de umas seis legoas de curso; o do Marmello, o do Galheiro, etc. A cidade est entre tres pequenos corregos: o do Lavaps, o de Sta. Rita e o do Fagundinho. O primeiro e o ultimo limitam o patrimonio pelos lados de Oeste e Leste, e o outro pelo norte. O Lavaps tem suas cabeceiras na mata do Bebedouro, corre do sul para o norte, indo fazer barra com o de Sta. Rita; este corre de Leste para Oeste e juntando com aquelle, depois de pequeno curso, forma o Corrego Grande, que vae desaguar no Tamandu. O do Fagundinho, antigo do Lima, tem suas nascente na matta do Bebedouro, corre do sul para o norte e desgua no de Sta. Rita. (...).6 Segundo este mesmo estudo, ao lado da produo de tecidos de l e de algodo feitos no tear, dos bordados de crivos e abrolhos, a aguardente de cana, o acar e os queijos destacavam-se na economia local, destinando-se inclusive exportao. Reafirmando as relaes comerciais com So Paulo, a publicao aponta para a vegetao dos campos, referindo-se existncia da mandioca de onde se produz o polvilho e a das frutas de poca, com as quais desenvolveram-se as tcnicas do feitio de doces. Ambos, polvilho e doce, so dois dos tradicionais parceiros do queijo ARAX. (...) Nos campos prodigiosa a vegetao da guabirobeira, de sabor delicadissimo, assim como a do cajueiro e araazeiro. A mangueira fructifica espantosamente, e a sua cultura est muito desenvolvida. Produz muito: mandioca, batata doce, laranjeira, limeira, jaboticabeira e mamoeiro. (...).7 A partir das primeiras dcadas do sculo XX, o queijo ARAX produzido nas fazendas passou a ser comercializado com tal intensidade que o seu poder de troca adquiriu valores correspondentes a uma moeda. Em destaque, o pioneirismo da tradicional Casa Santos & Irmo. Fundada em 1908, na praa principal de Arax, dedicava-se a um diversificado comrcio que abrangia desde gneros alimentcios at6 7

TOLEDO, Noticia histrico-geographica do municipio do Arax, p. 276. Ibidem, p. 227.

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automveis. No atacado vendiam-se queijos, despachados em carros de bois at Conquista, de onde a mercadoria seguia de trem pela Estrada de Ferro Mogiana rumo a So Paulo.

Mais tarde, a expanso do negcio de queijos substituiu o carro de bois pelos caminhes. Nos anos 30 os caminhoneiros daquela firma cumpriam o percurso at So Paulo, em quinze dias, de onde retornavam trazendo mercadorias diversas.

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Figura 1 - Publicidade da Casa Santos & Irmo onde se l sobre os servios de compra e venda de queijos. CARVALHO, Horacio (Org.). lbum do Arax. So Paulo: Gutemberg, 1928, p. 89. ASAPP/FCCB.

O fato de o espao urbano ser o lugar que possibilitasse aos seus moradores alcanar a sonhada prosperidade estimulava a vida produtiva nas cidades, especialmente, a partir da transio do sculo XIX para o XX. Isto se verificou em Arax ainda que, assim como em muitos outros lugares, as riquezas passveis de serem produzidas partissem do universo rural, como o caso do queijo ARAX.

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Figura 2 - Publicidade da fbrica de manteiga da firma Guimares, Rosa & Cia. com destaque para o depsito de queijos. CARVALHO, Horacio (Org.). lbum do Arax. So Paulo: Gutemberg, 1928, p. 87. ASAPP/FCCB.

O que se nota que gradativamente a atividade queijeira ganhou enormes propores. No interior dos armazns de secos e molhados, os depsitos ou entrepostos de queijos garantiam seus espaos especialmente reservados onde se aplicavam peculiares formas de tratamento e armazenamento do produto. Firmas comerciais varejistas e atacadistas introduziam dinamismo economia, envolvendo os produtores, os compradores que se dirigiam s fazendas em busca do produto (reunindoos em firmas depositrias ou consignatrias nas cidades da regio de Arax), carregadores de caminhes, transportadores e tantos outros profissionais ou firmas encarregados de repassar o produto no mercado paulista. Nas primeiras dcadas do sculo XX firmas como Guimares, Rosa & Cia., no somente atuavam no comrcio de queijos como tambm na fabricao de outros produtos derivados do leite, como a manteiga. Tanto que, em 1916, uma publicao editada em So Paulo chegou a afirmar que: (...) A industria de lacticinios muito remuneradora: a produo annual de queijos de mais 10.000 Kilos, sendo de excellente qualidade (...).8 Outro estudo, publicado em 1925, afirmava que do ento extenso municpio de Arax e seus vizinhos prximos constavam riquezas naturais como as pastagens, as guas minerais e as terras de cultura. Citava o gado como o principal comrcio e, na indstria, relacionava a explorao de aguas, queijos, assucar, aguardente, manteiga,8

CAPRI, Minas Geraes e seus municipios, p. 264.

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ceramica e minerao de ouro9. A partir do final do anos 20, estabelecimentos comerciais como os de Ezequiel Pinto da Silva (Zico Pinto), Joo Senna e Olmpio Pereira Marques incrementaram o negcio de queijos. Um procedimento comum foi o comrcio praticado entre os comerciantes e os fazendeiros. Estes traziam o queijo e em troca levavam gneros alimentcios, gasolina, querosene e tantos outros itens de que necessitavam. Assim como o trnsito comercial entre os queijeiros de Arax e de So Paulo se fortalecia, o mesmo ocorria entre os armazns da cidade e os fornecedores consumidores das fazendas da regio. O volume de negcios em torno do queijo cresceu durante a Segunda Guerra e no perodo subseqente ao conflito mundial. Associando-se quelas citadas anteriormente, algumas firmas consagraram-se como smbolos de domnio do comrcio de queijos, como: Geraldo Pereira & Cia., Antnio de Paiva & Cia., Calimrio Guimares & Filho, Senna, Scarpellini & Guimares (mais tarde, Irmos Guimares & Cia.) e Urciano Jos Ribeiro. Esta ltima firma evoluiu, posteriormente, para Entreposto Laticnios Sonata Ltda..

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SILVEIRA, Minas Geraes - 1925, p. 788.

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Figura 3 - Arax. No Largo de So Sebastio v-se, direita, o Armazm Joo Senna. Em anexo, com entrada pela rua Bom Jardim, a primeira tambm direita, localizava-se o depsito de queijos. Dcada de 1940. Doc. n. 00283. ASAPP/FCCB.

Figura 4 - Arax. Praa So Domingos. Ao centro, direita, o armazm de Ezequiel Pinto da Silva onde se v uma caminhonete estacionada sua porta. 1935. Doc n. 00492. ASAPP/FCCB.

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Figura 5 - Cpia de recortes de impressos relativos s firmas que negociavam queijos. Dcada de 1940, aproximadamente. Acervo familiar.

O contato entre produtores e comerciantes ocorria de diferentes formas: ora os armazns enviavam seus caminhes s fazendas ou firmas depositrias das cidades prximas, ora o prprio fazendeiro entregava diretamente a produo. Geralmente calculava-se a amplitude do negcio dos queijeiros a partir do nmero de caminhes que compunham sua frota. Estas e outras imagens integram o conjunto de lembranas das pessoas que viveram direta ou indiretamente no fascinante mundo que girou em torno do queijo ARAX. O cenrio dos depsitos e entrepostos espalhados pelo centro comercial da cidade repetia-se, invariavelmente. Exigia-se uma estrutura prpria para organizar o escoamento da produo semanal de queijos (caminhes dirios, s vezes, carregando 6.000 Kg cada) que se dirigia a So Paulo ou ao interior paulista para ento, ser distribuda por outros negociantes ou revendedores. Funcionrios dedicavam-se exclusivamente s funes de receber os queijos, selecion-los para viagem e acondicion-los nas grades de madeira onde

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passavam pelo processo de higienizao e pesagem. Primeiro limpavam-se os queijos com sabugo (mais tarde, introduziram a escova de ao), depois os mesmos eram lavados e colocados de p, nas grades, onde ocupavam posies de cima para baixo, conforme a consistncia e o grau de maturao apresentados. Os mais frescos ficavam abaixo onde recebiam sal na sua parte superior. Na medida em que se curavam eram transferidos para as prateleiras acima, sendo virados freqentemente. Antes do transporte, as peas ganhavam um banho de leo de cozinha visando conservao do seu teor de gordura. Em frente aos depsitos, partes das ruas eram cobertas por lonas que secavam ao sol, antes de cobrirem os caminhes. Estes, geralmente, eram forrados com tecido de algodo cru. s vezes, os queijos recebiam camadas de sal para serem melhor conservados. Eram, ento, colocados cuidadosamente um sobre o outro, de forma a manterem-se firmes durante a viagem. Nos anos 1950, a fundao da Cooperativa Agropecuria de Arax e sua aceitao pela classe de produtores fizeram com que parte do queijo produzido passasse pelo entreposto mantido pela prpria Cooperativa. Esta, por sua vez, contactou seus prprios agenciadores em So Paulo. Contudo, o vigor desse comrcio permaneceu quase que inalterado. Em 1956, a inaugurao do Laticnios Sonata Ltda., por exemplo, constituiu-se em um evento de forte significado, reunindo autoridades municipais e empresrios. Desde ento, um procedimento tornou-se constante no meio estudantil. Jovens que deixavam Arax para prosseguir seus estudos em cidades paulistas passaram a conciliar as aulas com a revenda de queijos ao comrcio varejista. Ao final de 1964, o incio efetivo da atuao da fbrica da Nestl no

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municpio de Ibi promoveu uma alterao na estrutura que se mantinha em vigor h dcadas. Nos anos que se seguiram a esta transformao do mercado de leite ainda foi possvel preservar o comrcio altamente lucrativo do queijo ARAX, embora sua produo tenha sido reduzida. Os queijeiros dividiram seus contatos em So Paulo com outros pontos no estado do Paran, de onde os caminhes retornavam carregados de madeira. Se na ltima dcada o movimento de caminhes de queijo ARAX rumo a So Paulo no correspondeu aos ureos tempos, isso no impediu que alguns carros adaptados a esse tipo de transporte e, hoje, caminhonetes conduzindo at 1.000 quilos continuassem transitando nas estradas da regio com destino ao mercado paulista. Enquanto os comerciantes enfrentaram o endurecimento das exigncias fiscais em relao aos seus negcios, determinados segmentos de produtores preservaram sua fabricao artesanal de queijo. Nas comunidades rurais do municpio de Arax e regio possvel obter o tradicional queijo ARAX com suas caractersticas essenciais. Atualmente, o quase cinqentenrio Entreposto Laticnios Sonata Ltda. de Arax, tem cadastrados seus fornecedores semanais de queijo. Assim como ocorria no passado, aps o recebimento do produto realizado um trabalho de higienizao. As diferenas ficam por conta do tipo de acabamento, de maturao (21 dias exigidos por lei), de embalagem (a vcuo) e de conservao (resfriamento). O transporte feito em caminho ba, refrigerado. Este, semanalmente parte para So Paulo, conduzindo cerca de 5.000 quilos do queijo ARAX.

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CARACTERIZAO DOS MUNICPIOS DA MICRORREGIO

O queijo minas artesanal ARAX produzido nos municpios que compem a microrregio de Arax como produtora tradicional deste tipo de queijo, a saber: Arax, Tapira, Pratinha, Conquista, Ibi, Campos Altos, Perdizes, Pedrinpolis, Sacramento e Medeiros. Os limites geogrficos estabelecidos entre esses municpios revelam inmeras particularidades fsico-naturais, scio-culturais e econmicas, expressando tudo aquilo que especfico dessa regio se comparada s demais do estado de Minas Gerais e do pas. Dentre os aspectos individuais aqui presentes est a prpria existncia do queijo. O modo de faz-lo de onde se obtm a consistncia, a textura, o formato, o peso, a colorao e o sabor prprios , o hbito de consumi-lo diariamente na alimentao e a prtica intensa da sua comercializao adquirem significados scioeconmico e culturais de relevante expressividade. Historicamente esses municpios integraram o extenso territrio de Arax (com exceo de Medeiros que se originou de Bambu, atual zona do Alto So Francisco), desmembrado gradativamente a partir de 1870 (o caso de Sacramento) at 1938 (os casos de Tapira, Perdizes e Santa Juliana). A produo de queijo verificada nesses municpios concentrava-se no mercado de Arax, destinando-se em seguida ao estado de So Paulo. Essas caractersticas mantm-se ainda hoje, reforando a tradio secular das relaes comerciais da regio de Arax com os seus vizinhos paulistas, grandes consumidores. Assim, desde os tempos coloniais, os produtores de leite da regio foram

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condicionados a produzir queijos devido s particularidades regionais que tm reforado, continuamente, essa vocao dos ruralistas. Partindo das condies fsico-ambientais propcias produo tais como, altitude, relevo, hidrografia, solo, vegetao e microclima, as pastagens naturais foram altamente favorecidas. O motivo para tal foi o predomnio do capim gordura (tambm conhecido por capim meloso), do capim jaragu, ou outros originrios dos campos de altitude como, por exemplo, o macega. Fatores fsico-naturais como esses propiciaram, ainda, o desenvolvimento de um grupo de bactrias regionais indispensveis ao sabor caracterstico do queijo e estiveram estreitamente combinados a outros. Na esfera scio-cultural revelou-se uma maneira prpria de fazer os queijos que compreende desde o modo de manipular o leite, os coalhos e as massas, at o tipo de queijeira e de objetos utilizados no preparo, bem como o processo de maturao ou cura. O consumo dirio do queijo pela populao, sozinho, como

acompanhamento ou como ingrediente indispensvel diversificada culinria, por si s representativo da importncia do produto como hbito alimentar e, portanto, de grande expresso cultural. Economicamente, o queijo ARAX dinamizou a produo local de tal forma que em torno dele constituiu-se um considervel mercado, gerando divisas para a cidade e para a regio. A dificuldade de escoamento da produo de leite cru, o isolamento das propriedades, situadas em locais de difcil acesso e, geralmente, distantes dos grandes laticnios so, ainda hoje, indicadores que estimulam a produo do queijo. Atualmente, as pequenas propriedades bem como os pequenos produtores de leite vem-se

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necessariamente ligados a esta atividade. Sem contar a utilizao da mo-de-obra feminina outra importante referncia do Queijo Minas ARAX essencialmente familiar e, portanto, de custo reduzido. Enfim, a unidade fsico-natural de grande parte das terras que compem esses municpios, aliada aos aspectos sociais, culturais (materiais e imateriais) e ao potencial econmico gerado pelo queijo so, h sculos, elementos integrantes do cotidiano dos seus habitantes. A pecuria de leite exerce considervel fora na economia da regio de Arax. Os municpios que a integram produzem anualmente um nmero em torno de 251.627,5 mil litros de leite. Estima-se que, destes, 40% so transformados em queijo. Da mesma forma estimativas apontam que o total dessa produo de queijo destina-se ao seguinte mercado consumidor: 70% so comercializados em So Paulo e 30% dividem-se entre a demanda do comrcio de quitandas (em especial, o po-de-queijo) e de doces, seguido do comrcio varejista. importante registrar que as mesmas estimativas indicam que o setor de agronegcios corresponde a 34% da economia local.

Municpio Arax Tapira Pratinha Conquista Ibi Campos Altos Perdizes Pedrinpolis Sacramento Santa Juliana Total

CARACTERSTICAS GERAIS DA REGIO rea do Porcentagem da Populao Populao Rural Municpio Populao Rural o o (n .) (n .) (Km2) (%) 1.163 78.997 1.254 1,59 1.183 3.327 1.111 33,39 680 2.883 1.245 43,18 646 6.101 1.354 22,19 2.702 21.044 3.691 17,54 722 12.819 1.200 9,36 2.412 12.364 5.217 42,19 332 3.361 498 14,82 3.071 21.334 5.444 25,52 718 8.074 1.445 17,89 13.629 170.304 22.459 13,18

Fonte: IMA/EMATER. Data: 2002.

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Municpio Arax Tapira Pratinha Conquista Ibi Campos Altos Perdizes Pedrinpolis Sacramento Santa Juliana Total

CARACTERSTICAS RURAIS Produo Propriedades rea Rebanho anual de Rurais Pastagens (cab) leite (no.) (ha) (1.000 l) 756 91.084 64.344 25.000 373 70.000 30.060 9.125 399 35.129 19.878 12.227,5 406 32.295 29.584 10.950 950 200.000 98.263 23.725 536 42.744 17.242 14.600 1.465 120.600 93.501 54.750 270 22.387 11.653 10.000 2.052 156.120 112.102 91.250 440 25.000 24.500 16.500 7.647 795.359 501.127 268.127,5

Produo Produtores anual de de queijo queijo (no.) (ton) 250 110 821,25 300 1.277,5 230 365 85 547,5 136 400 150 380 140 20 10 6.800 150 45 25 10.906,25 1.336

Fonte: IMA/EMATER. Data: 2002.

CARACTERIZAO E QUANTIFICAO DO REBANHO

O rebanho da regio formado majoritariamente por animais mestios, com nfase na produo de leite, resultantes de cruzamentos de animais azebuados com raas europias, principalmente, a Holandesa. A produo mdia de 2.400 litros de leite por lactao, com teor de gordura acima de 3,0%. A regio conta com um rebanho de aproximadamente 476.627 cabeas, divididas em 7.207 propriedades rurais, cuja mdia inferior a 60 cabeas por propriedade. Isso caracteriza a produo como sendo prpria de pequenos pecuaristas e, na sua maioria, de economia familiar.

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ASPECTOS AGROGEOLGICOS DA MICRORREGIO

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Na regio predominam-se Latossolos Vermelho Escuro e Vermelho Amarelo, com textura mdia. Tambm h ocorrncia de Litossolos, Cambissolos e Podzlicos nas altitudes superiores a 1.000 metros.

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CONDIES CLIMTICAS DA MICRORREGIO

O clima da regio de Arax temperado com inverno seco e vero chuvoso e temperatura mdia do ms mais quente superior a 22oC e do ms mais frio inferior a 18oC. A umidade relativa mdia de 75,6%. De acordo com o Projeto GeoBiota Arax: A precipitao mdia anual de 1.700 mm e a insolao mdia anual de 2.500 horas. Com relao ao balano hdrico possui deficincia hdrica mdia anula de 100 a 200 mm (Antunes, 1986). As chuvas ocorrem predominantemente entre os meses de outubro a maro. Entre abril e setembro ocorre estiagem. No incio da poca de chuvas comum a ocorrncia de nuvens de tempestade com elevada incidncia de troves e raios. Com o avano do vero, a regio passa a ser dominada pela Massa Equatorial Continental, mida e quente. Durante o inverno, a regio dominada pela entrada de massas de ar polar, que promovem a queda das temperaturas. Os dados pluviomtricos refletem uma mdia de 1.562 mm para o perodo de 1972 a 1996. O ano mais chuvoso neste mesmo perodo foi o de 1983 (2.031 mm), e o de menor ndice foi o de 1990 (1.020 mm). O nmero anual de dias de chuva entre 1972 e 1996 foi de 124 dias. (...).10

10

Projeto GeoBiota Arax, p. 6.

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COBERTURA VEGETAL

O municpio apresenta poucas reas de cobertura vegetal no modificada. notria a importncia das pastagens, que representam 88% do total. A vegetao original de campos-cerrados, onde a vegetao do tipo florestal, mais exuberante e densa encontrada somente junto aos cursos dgua e reas cujo solo rico em fosfato. Nas reas de mananciais so encontrados vestgios de mata ciliar11. Toda a regio do municpio de Arax est includa no Bioma da Savana Brasileira (Cerrado) representada por formaes gramneo-lenhosas (COPAM-CETEC, 1982). A maior parte da regio ocupada por formao savancola gramneo-lenhosa (campo-cerrado), em parte substituda por pastagens (especialmente por Brachiaria decumbens) e por culturas permanentes e temporrias. Algumas reas foram abandonadas pelas atividades agro-pastoris e encontram-se em estgio de recuperao. Ao longo das drenagens observa-se matas de galeria, em geral muito estreitas. A paisagem florstica atual , portanto a de um agro-ecossistema. A anlise preliminar de fotografias areas permite verificar-se que as reas de nascentes foram desmatadas em sua maioria. No entanto, ainda ocorrem todas as seis formas principais do cerrado: campo limpo, campo sujo, cerrado sensu strictu, cerrado ralo, cerrado denso e cerrado, de acordo com comapraes preliminares com os resultados do estudo de Ottmar et al (2001). A vegetao de cerrado caracterstica da regio marcada por espcies como lobeira (Solanum lycocarpum), sucupira (Bowdichia virgilioides), barabatimo (Stryphnodendron adstringens), peroba rosa (Aspidosperma pyrifolium), ip branco, amarelo e rosa (Tabebuia sp.), aoitacavalo (Lubea grandiflora), pequi (Cariocar brasiliense), quaresmeira (Tibouchina sp.), jequitib (Cariniana estrellensis), copaba (Copaifera langsdorffii), cagaita (Eugenia dysenterica), cedro (Cedrela fissilis), angico (Parapiptadenia rigida), jenipapo (Genipa americana), ing (Inga edulis), paineira (Chorisia speciosa), jatob (Hymenea stilbocarpa), embaba (Cecropia pachystachya), aroeirinha (Lythraea molleoides) e marmelada (Alibertia sessilis), mangaba, ara,11

Plano Diretor Estratgico de Arax, pp. 7 e 9.

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gabiroba, assa-peixe alm de outras.12

12

Projeto GeoBiota Arax, p. 10.

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PROCESSO PARA A FABRICAO DO QUEIJO MINAS ARTESANALOBTENO DO LEITE Ordenha manual ou mecnica em reas cobertas. Leite coado em tecido sinttico lavado e desinfetado. Leite acondicionado em vasilhames apropriados.

ELABORAO DO QUEIJO

O coalho adicionado segundo a recomendao do fabricante;

Adiciona-se o pingo ou fermento lctico natural ao leite;

O corte da massa feito com a p ou a rgua, aps a massa atingir o ponto;

A mexedura feita com uma p;

Retira-se o soro e a massa;

A massa colocada em formas plsticas com 130 a 150 mm de dimetro;

A massa deve ser dessorada para efeito de compactao;

A massa recebe sal grosso em sua superfcie por um perodo de 6 a 12 horas;

O queijo virado e na outra face colocado sal grosso por 12 a 18 horas;

Aps 24 horas o queijo retirado da forma e colocado na prateleira;

O queijo grosado como forma de acabamento;

O queijo maturado. Para isso virado e lavado de 2 em 2 dias.

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CARACTERSTICAS DO QUEIJO

Denominao de venda: Queijo Minas Artesanal ARAX Ingredientes obrigatrios: Leite de vaca cru integral, cultura lctica natural (pingo ou fermento natural), coalho e sal. Caractersticas fsico-qumicas e sensoriais: Consistncia: semidura, com tendncia a macia, de natureza manteigosa Textura: compacta Cor: branca-creme, homognea Crosta: fina, amarelada, sem trincas Formato: cilndrico, de 13 a 15 cm de dimetro, de faces planas e bordas retas, formando um ngulo vivo Peso: de 1,0 a 1,2 Kg Odor e sabor: cidos, agradveis e no picantes

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BIBLIOGRAFIA

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Entrevistas individuais:

MARIA DE LOURDES RIBEIRO HONORATO. Arax, 09 dez. 2002. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves. ALEXANDRE HONORATO. Arax, 10 dez. 2002. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves. BALNITA BORGES MARQUES. Arax, 10 dez. 2003. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves. PAULO PAIVA. Arax, 10 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. PADRE JOS PERFEITO. Arax, 12 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. GERALDO MAGELA. Arax, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. MARIA DAS DORES SENNA DE OLIVEIRA. Arax, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves. OLAVO SCARPELINI. Arax, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. WALTER PEREIRA MARQUES. Arax, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. EDY BRS PAIVA. Arax, 17 dez. 2002. Entrevista concedida a Maria Trindade Coutinho Resende Goulart. MANOEL TEIXEIRA VALLE. Arax, 17 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. ADALARDO RIOS. Arax, 18 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. BELCHIOLINA MARIA RIOS. Arax, 18 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. CALIMRIO ANTNIO GUIMARES. Arax, 20 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. ALBERTO ADHEMAR DO VALLE. Arax, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.

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ALONSO JOS DE AGUIAR e SUZANA PEZZUTI DE AGUIAR. Arax, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. BALNITA BORGES MARQUES. Arax, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. EDGARD MARTINS MANEIRA. Arax, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Maria Trindade Coutinho Resende Goulart. MANFREDO FONSECA e VICENTE DE PAULA FONSECA. Arax, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. JOS ESTEVES PIRES. Arax, 09 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima. VERTON GONALVES BORGES. Arax, 10 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.

Entrevista coletiva:

LIMA, Glaura Teixeira Nogueira. Entrevista com ex-comerciantes, produtores rurais e contadores. Arax, 13 dez. 2002.

Elaborao: Glaura Teixeira - Consultoria Histrica Equipe de Pesquisa: Glaura Teixeira Nogueira Lima, Aline Maria Silva Alves, Maria Trindade Coutinho Resende Goulart e Leandro Contato Guimares Texto: Glaura Teixeira Nogueira Lima Colaborao: Calimrio Antnio Guimares (IMA) Sandra Pereira Nascimento (EMATER) Wanderley Arantes Galdino (EMATER) Andr Alves Leite (Secretaria Municipal de Fomento Agropecurio) Agradecimentos: Fundao Cultural Calmon Barreto de Arax Marco Antnio Rios - Secretrio Municipal de Fomento Agropecurio