caracteristicas de los mos

7/24/2019 caracteristicas de los mos

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CARACTER STICAS GERAIS

DOSMICRORGANISMOS



Oxigênio



Grupo Temp.Mínima

Temp.tima

Temp.máxima

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Mesófilos 5-15 30-45 35-47

Psicrófilos -5-+5 12-15 15-20

Psicrotróficos -5-+5 25-30 30-35

Temperatura ambiental



• água disponível para o crescimentomicrobiano x Atividade de água

• varia de 0 a 1,0.

guagua



ACIDEZ (pH)

• O pH mede a concentração de H+ de umalimento ou solução

• valores de pH variam de 0 a 14



FATORES QUE AFETAM O

DESENVOLVIMENTO

BACTERIANO

FATORES QUE AFETAM ODESENVOLVIMENTO

BACTERIANO



Fatores que controlam o desenvolvimento

microbiano nos alimentos

Fatores Intrínsecos

Fatores Extrínsecos





Fatores Intrínsecos• Acidez (pH)

• Umidade (Aw)• Composição química ( nutrientes)

• Substâncias antimicrobianas naturais• Microbiota competitiva

estruturas biológicas



Fatores Extrínsecos• temperatura de conservação• umidade relativa do ambiente

• composição gasosa do ambiente





ACIDEZ (pH)

• O pH mede a concentração de H+ de umalimento ou solução

• valores de pH variam de 0 a 14



Classificação dos alimentos em função do pH

• Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez

pH > 4,6 pH < 7,0

• Alimentos ácidos pH < 4,6

pH 4,6 é um marco abaixo do qual não há

crescimento do Clostridium botulinun



Valor de pH de alguns alimentos

Alimento pHBrócolis 6,5

Aspargos 5,7-6,1Couve de bruxelas 6,3Batata 5,3-5,6

Maçã 2,9 – 3,3Morango 3,0 –3,9

Laranja (suco) 3,6 – 4,3Frango 6,3 – 6,4Carne bovina moída 5,1 – 6,2



Valor de pH de alguns alimentos

Alimento pHPresunto 5,9 – 6,1Salsichas 6,2Atum 5,2 – 6,1

Camarão 6,8 – 7,0Peixe fresco 6,6 – 6,8Leite 6,3 – 6,5

Queijo 4,9 – 5,9Creme de leite 6,5



• água disponível para o crescimentomicrobiano

• varia de 0 a 1,0.

Atividade de águaAtividade de água



Atividade de águaMicrorganismos Aa mínima

Maioria das bactérias 0,88-0,91Maioria das leveduras 0,88

Maioria dos bolores 0,80Bactérias halófilas 0,75Bactérias xerotolerantes 0,71

Bolores xerófilos eleveduras osmófilas

0,60-0,62



Atividade de águaAtividade de água

Formas de redução da Aw:– Adição de solutos

• Sais e açúcares

– Remoção da água

• Desidratação e congelamento



220,86

190,88

160,90

130,92100,94

70,96

3,50,98 1,70,99

0,90,995Concentração de NaClAw

Relação entre Aw e concentração de sal em uma solução salina

Fonte: Jay, 1991



0,60 a 0,65Caramelo

0,51 a 0,89Frutas secas

0,54 a 0,75Mel

0,67 a 0,87Farinha de trigo0,80 a 0,87Arroz

0,82 a 0,94Gelatina

0,75 a 0,80Geléia de frutas0,66 a 0,84Nozes

0,90 a 0,94Bolo assado

AwAlimentos

Valores de Atividade de água de diferentes alimentos

Fonte: Jay, 1991



Potencial de óxido-redução Potencial de óxido-redução

Os processos de oxidação e redução estão relacionadoscom troca de elétrons entre as substâncias químicas.

O potencial de óxido-redução pode ser definido como acapacidade de certos substratos em ganhar ou perder

elétrons. O elemento que perde um elétron é denominadooxidado e o que ganha, reduzido.



Potencial de óxido-redução Potencial de óxido-redução

O potencial de óxido redução de um sistema é expresso pelosímbolo Eh

Aeróbios - Eh positivo (+350 a +500mV)

Ex: bolores, leveduras e muitas bactérias ( B. cereus)

Anaeróbios - Eh negativo (<-150mV)

Ex: C. botulinum, bact. deteriorantes, C. perfringens*

Microaerófilos - São aeróbios, mas multiplica-se melhor

em condições ligeiramente reduzidas. Ex: lactobacilos

Anaeróbios facultativos - Multiplicam-se igualmente bem

em aerobiose e anaerobiose. Ex: Enterobacteriaceae

Bolores importantes são aeróbios; leveduras importantes

são aeróbias ou anaeróbias facultativas



Alimento EhLeite +200 a +400

Queijo tipo Cheddar +300 a –100Queijo tipo suíço -50 a –200Carne in natura -60 a –150

Carne moída +300Suco de uva +409

Potencial de óxido-redução de Potencial de óxido-redução de alguns alimentos alguns alimentos



Composição química (Nutrientes)Composição química (Nutrientes)Fonte de carbono: açúcares, álcoois e

aminoácidos, amido*, celulose* e lipídeos*Fonte de nitrogênio: aminoácidos,

peptídeos* e proteínas*

Fonte de Vitaminas: as bactérias Gram-positivas são mais exigentes do que asGram-negativas e os bolores

Sais Minerais: em pequenas quantidades,mesmo assim são indispensáveis



Substâncias antimicrobianas naturaisSubstâncias antimicrobianas naturais

Cravo – eugenol

Canela – aldeído cinâmico e eugenol

Ovo - lisozima (clara)Alho - alicina

Leite - imunoglobulinas, macrófagos - sistema lactoperoxidase, - nisina

Frutas - ácidos orgânicos e óleos essenciais - taninos

Estruturas biológicas - casca e pele



Microbiota Microbiota competitiva competitiva

Alteração do pH– Bactérias ácido láticas - diminuição do pH– Leveduras que degradam ácido lático em alimentos

fermentados - aumento do pH Produtos de metabolismo

– Tiamina e Triptofano, essenciais para S. aureus, podem serproduzidas em alguns alimentos pela presença de P.aeruginosa

– Estreptococos e lctobacilos produzem H2O2, que é inibidorapara Pseudomonas spp. e Bacillus spp.

Competição Bacteriocinas

– Porção proteica é fundamental para sua atividade– Permeabilização da membrana citoplasmática e formação de

canais iônicos



p e r a t u r a



Composição da AtmosferaComposição da Atmosfera

• A composição gasosa do ambiente queenvolve o alimento pode determinar os tiposde microrganismos que poderão ali

predominar



Composição da AtmosferaComposição da Atmosfera

• atmosfera controlada (CO2)

• ozônio



Umidade Relativa -U.R

U.R influencia na atividade de água do alimento.

O alimento sempre tende a equilibrar suaumidade com a do ambiente



Teoria dos obstáculos - Leistner• São os fatores intrínsecos e extrínsecos que

afetam a vida e a morte dos microrganismos

• A ação conjunta ou de mais de dois fatorespodem potencializar ou não e até limitar, oefeito isolado dos fatores sobre os

microrganismos

• impede a deterioração e

• veiculação de doenças• aumenta a vida útil dos produtos

• garante a qualidade dos alimentos

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