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Capítulo 1

CONSIDERAÇÕES INICIAIS

Maciez da carne

Uma preocupação constante nos mercados modernos é a busca de

meios e de modos para obtenção de carne mais macia (BIAGINI, 2001).

Convencionalmente, todos os cuidados ante-mortem e os que dizem

respeito às modificações post-mortem, como queda de temperatura e pH,

afetam a maciez quando associados a fatores de ordem genética, ao manejo e

à alimentação dos animais, além da idade em que o animal está pronto para o

abate.

Os componentes do músculo, cujas características determinam a

maciez, são as proteínas miofibrilares e as proteínas do tecido conjuntivo. A

contribuição da gordura na variabilidade da maciez é inferior a 10%, havendo

significativo efeito do tecido conjuntivo. As proteínas intermoleculares, do tecido

conjuntivo, que unem as moléculas de tropocolágeno são relativamente

estáveis à desnaturação pelo calor quando recém-formadas, tornando-se

progressivamente mais estáveis à medida em que a idade avança. Como

resultado, o colágeno dos animais jovens gelatiniza-se rapidamente quando

aquecido, enquanto que nos adultos a gelatinização é mais lenta, face ao maior

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poder de resistência ao calor exibido por este tecido (KASTNER & FELÍCIO,

1980).

PARDI et al. (1995) apresentaram uma série de considerações sobre

a transformação do músculo em carne e do efeito da temperatura no

encurtamento das miofibrilas, quer pelo frio, pelo calor ou pelo congelamento e

descongelamento no período que antecede à rigidez, concluindo que o

encurtamento das miofibrilas durante o post-mortem é responsável por

acentuadas variações da maciez.

Atualmente, inúmeros processos tecnológicos e industriais vêm

sendo utilizados com a finalidade de se melhorar a maciez da carne após o

abate: o amaciamento por meio de enzimas, por ação mecânica, pela

suspensão e posição da carcaça, por estimulação elétrica, desossa a quente e

ainda, pela maturação (PARDI et al., 1995).

Maciez da carne de Bos taurus indicus

A introdução de bovinos da raça Nelore (Bos taurus indicus) no

Brasil, vindos da Índia, e que em 1962 não alcançava 7.000 animais, sofreu

uma grande expansão, refletindo a perfeita adaptação ao ambiente de clima

tropical e subtropical, característico da maior parte do país (RÜBENSAM &

MONTEIRO, 2000).

A adaptabilidade de várias raças de Bos taurus indicus ao clima com

altas temperaturas, a resistência a ectoparasitos, além de aspectos produtivos

em geral, vem sendo amplamente aproveitados em cruzamentos com bovinos

europeus para obtenção das vantagens da heterose (CROUSE et al., 1989;

O’CONNOR et al., 1997).

No entanto, apesar dos indiscutíveis ganhos produtivos resultantes

desses cruzamentos, as vantagens da heterose têm encontrado, na qualidade

de carne, mais especificamente na maciez, um sério obstáculo. Nos demais

países, onde o mercado é mais exigente, juntamente com a indústria, ocorre

discriminação de bovinos com fenótipo zebuíno (SHERBECK et al., 1996). No

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Brasil, o maior obstáculo pode estar relacionado à preferência dos

consumidores, que têm na maciez, o item mais importante da palatabilidade da

carne bovina (FELÍCIO, 1998).

O Brasil possui o maior rebanho comercial do mundo, composto em

sua maior parte pela raça Nelore e por cruzamentos comerciais entre a raça

Nelore e os bovinos da raça Bos taurus taurus, que estão cada vez mais

intensificados, principalmente em regiões de clima temperado, onde

predominam as raças européias. Com isso a qualidade da carne,

especialmente a maciez, deverá constituir-se em um ponto crítico do sistema

de produção de carne (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000).

Estudos realizados em todo mundo, principalmente nos Estados

Unidos, revelaram que o genótipo zebuíno e sua proporção nos cruzamentos

com raças européias, introduz uma grande variação na maciez da carne. À

medida que há maior participação do genótipo zebuíno dentro de uma raça,

ocorre um aumento na força de cisalhamento e uma diminuição dos escores de

avaliação sensorial da maciez. Esta variação da maciez atribuiu-se ao genótipo

zebuíno e foi independente do ambiente onde os animais foram produzidos e

da composição da carne (CROUSE et al, 1989; PRINGLE et al., 1997).

Avaliando carne de novilhos de três grupos genéticos diferentes:

novilhos Hereford puros, novilhos Brahman puros e novilhos obtidos de

cruzamento Hereford e Brahman, submetidos ou não à estimulação elétrica

logo após o abate (450 V, 1,5 a 2 min), maturadas por um período de 28 dias,

verificou-se que o genótipo zebuíno influencia a maciez da carne de novilhos. A

maturação da carne de novilhos Brahman, mesmo combinada com estimulação

elétrica, não foi suficiente para garantir a qualidade do produto quanto à maciez

(WHEELER et al., 1990a).

WHIPPLE et al. (1990a), objetivando explicar as causas das

diferenças de velocidade de amaciamento dos músculos Longissimus dorsi e

Semitendinosus de novilhos europeus cruzados Hereford x Angus (HA) e de

animais cruzados HA x Sahiwal (3/8S5/8HA e 5/8S3/8HA), com diferentes

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frações dos genes desta raça, observaram que a carne de bovinos 5/8S3/8HA,

foi mais dura que a de 3/8S5/8HA. Mesmo após 14 dias de maturação, teve

proteólise reduzida, verificada por eletroforese das proteínas miofibrilares. A

proteína desmina do citoesqueleto das células musculares da carne de

novilhos 5/8S, permaneceu inalterada. Ao mesmo tempo, não foi observada a

banda correspondente à proteína de 30 KDa, característica das carnes que

sofreram maturação (GOLL et al., 1983 e KOOHMARAIE, 1988, citados por

RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). O mesmo foi observado por WHEELER et

al. (1990b), em contrafilé maturado de novilhos Brahman. WHIPPLE et al.

(1990a) verificaram que a atividade de calpastatina, o inibidor específico das

calpaínas, determinada 24 horas após o abate, juntamente com a força de

cisalhamento, foi mais alta no músculo Longissimus dorsi de novilhos cruzados

com a raça Sahiwal do que em novilhos Hereford x Angus. Para os autores, a

pior textura da carne de zebuínos foi devida à proteólise reduzida das proteínas

miofibrilares, associada à alta atividade de calpastatina nos músculos.

Baseando-se nestes resultados novos estudos realizados por

WHIPPLE et al. (1990b), envolvendo análise de regressão tomando a força de

cisalhamento e os escores sensoriais, obtidos na carne maturada por 14 dias,

como variáveis dependentes e, as diferentes características bioquímicas e

histológicas, como variáveis independentes, objetivaram determinar como as

características bioquímicas e histológicas do músculo Longissimus dorsi de

novilhos 3/8S5/8HA e 5/8S3/8HA, após 14 dias de maturação, podem predizer

a maciez. Neste trabalho, verificaram que o Índice de Fragmentação Miofibrilar

(IFM), apresentado por CULLER et al. (1978), de carne maturada por 7 dias,

explicava 50% da variação da força de cisalhamento e maciez, avaliada por

painel sensorial, e que o mesmo poderia ser importante indicador de maciez,

junto com a força de cisalhamento. Porém, o IFM foi considerado como uma

resposta à maturação e não uma característica com potencial de predição da

maciez. Baseando-se nesta afirmação, os autores retiraram esta variável da

análise estatística e verificaram que a atividade da calpastatina, determinada

um dia após o abate, foi a variável que sozinha, explicou a maior parte da

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maciez da carne bovina, independente da raça.

Resultados semelhantes aos obtidos por WHIPPLE et al. (1990b)

foram encontrados por SHACKELFORD et al. (1991). Estes autores concluíram

que a maior atividade de calpastatina no contrafilé de novilhos 5/8Brahman, em

relação aos novilhos Hereford, contribuiu para a menor velocidade de

amaciamento da carne durante a maturação.

O´CONNOR et al. (1997), avaliaram a extensão do amaciamento da

carne durante a maturação de três raças bovinas: Braford (3/8Brahman

5/8Hereford), Red Brangus (3/8Brahman 5/8Red Angus) e Simbrah

(3/8Brahman 5/8Simental), em comparação aos componentes genéticos do

Bos taurus taurus, em cada genótipo. A baixa resposta à maturação e,

portanto, a maior dureza da carne, foi associada com o genótipo zebuíno.

Neste trabalho, os autores mostraram que a atividade da calpastatina na carne

de bovinos Braford, até 4 dias post-mortem, foi mais alta do que a de Red

Brangus e Simbrah. Entretanto, comparando-se os genótipos que formaram as

raças estudadas, a atividade da calpastatina avaliada no contrafilé de bovinos

3/8Brahman foi mais alta (P<0,05) em relação aos animais Bos taurus taurus.

Além disso, os autores observaram que o desenvolvimento da maciez da carne

de novilhos 3/8Brahman, mais lento do que a de bovinos europeus, foi

associado com a alta atividade de calpastatina.

RÜBENSAM et al. (1998) encontraram diferenças na atividade de

calpastatina e na textura da carne medida através da força de cisalhamento, no

primeiro dia e no décimo dias após o abate, entre amostras de contrafilé de

novilhos Polled Hereford (HH, n=14), 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N,n=5) e

3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N, n=7) produzidos no Rio Grande do Sul. O

grupo genético 3/4H1/4N apresentou médias intermediárias, que não diferiram

dos dois grupos anteriores (P>0,05). O coeficiente de correlação entre força de

cisalhamento e atividade de calpastatina, medidas no primeiro e no décimo

dias post-mortem foi positivo (r=0,59 e 0,51, respectivamente) e significativo

(P<0,01 e P<0,05, respectivamente), indicando assim que carnes com alta

atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior

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força para serem cortadas, ou seja, são menos macias mesmo após 10 dias de

maturação. Considerando uma força limite de cisalhamento igual a 4,6 kgf

proposto por SHACKELFORD et al. (1991), acima da qual a carne é

considerada dura, o produto obtido nos três tratamentos era duro no primeiro

dia após o abate e, com exceção do grupo 3/8N, era macio no décimo dia.

Portanto, a introdução de raças zebuínas em cruzamentos comerciais de

bovinos, pode estar trazendo prejuízos à maciez da carne produzida naquele

Estado.

Melhoramento genético e maciez de carne de Bos taurus indicus

Por muitos anos, a marmorização tem sido utilizada como

característica de atratividade da carne, relacionada à quantidade de gordura

intramuscular. Nos Estados Unidos, devido ao critério de tipificação das

carcaças, estas apenas obtem uma classificação superior após exibirem maior

proporção de gordura, obtida pelo maior tempo que os animais permanecem

em regime de alimentação intensiva (WHEELER et al., 1994).

A marmorização pouco se relaciona com a palatabilidade da carne e,

também explica somente 5 a 20% da variação da maciez. Assim sendo,

animais com o mesmo teor de gordura intramuscular, produzirão carne com

maciez diferente (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Somando-se ao escore

de marmorização é necessária a mensuração direta da maciez, para uma

maior precisão no estudo da palatabilidade (WHEELER et al, 1994).

Independente da classificação de carcaças, com ênfase na

marmorização do contrafilé, a seleção de raças bovinas foi essencialmente

direcionada para aquelas de constituição genética apropriada, tanto a um

crescimento, como a um acabamento rápido, raças precoces, e que

apresentam, geralmente, uma carne mais macia (RÜBENSAM & MONTEIRO,

2000).

Precocidade é a palavra-chave na cadeia produtiva da carne de

Nelore e tem por objetivo a obtenção de um produto final de qualidade

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conhecida, seja no âmbito da produção de reprodutores seja na produção de

carne, sem esquecer das características de adaptação (FELÍCIO et al.,1995 e

FRIES, 1996, citados por RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Mesmo que a

precocidade de terminação aumente as probabilidades dos animais produzirem

carne mais macia, a qualidade final será variável, principalmente quanto à

maciez (WHEELER et al., 1994).

Atualmente, há necessidade de se adotar metodologias para o

melhoramento genético dos rebanhos, dando ao consumidor garantia de que a

carne bovina será macia. A partir dos trabalhos de WHIPLLE et al. (1990 a,b) e

WHEELER et al. (1990b), estabeleceu-se a estreita relação entre proteólise

reduzida da carne maturada de bovinos com genótipo zebuíno, à maior

atividade de calpastatina muscular. Com base nestes trabalhos,

SHACKELFORD et al. (1994) calcularam as herdabilidades e correlações

genéticas e fenotípicas das características de carcaça e de carne, a partir de

dados de programas de melhoramento de rebanhos bovinos nos Estados

Unidos. A hipótese de que a seleção dos animais com baixa atividade de

calpastatina poderia resultar na produção de carne mais macia, levou

SHACKELFORD et al. (1994) a determinar a herdabilidade da atividade de

calpastatina muscular e de sua relação genética com a maciez da carne

maturada. Os autores obtiveram valores de herdabilidade (h²r=� �

a�����

p, onde ���

a= variância devida ao efeito aditivo dos genes e ���

p=variância fenotípica) de

atividade de calpastatina, força de cisalhamento e teor de gordura

intramuscular iguais a 0,65, 0,53 e 0,93, respectivamente. A correlação

genética entre atividade de calpastatina e força de cisalhamento foi igual a

0,50. Neste mesmo trabalho, a correlação genética entre rendimento em cortes

e atividade de calpastatina e teor de gordura intramuscular foi de 0,44 e -0,63,

respectivamente. Entre ganho de peso médio diário e atividade de calpastatina

e teor de gordura intramuscular foi -0,52 e -0,04, respectivamente. Baseando-

se nestes resultados, os autores concluíram que a seleção de animais com

baixa atividade de calpastatina muscular pode resultar numa resposta genética

rápida para maciez, sem comprometimento da taxa de crescimento. O contrário

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ocorre se selecionados animais com alto teor de gordura intramuscular, o que

levaria à produção de animais com baixo rendimento em cortes.

Entretanto, PRINGLE et al. (1997), observaram que a diminuição do

teor de gordura intramuscular, avaliada visivelmente através da marmorização

do contrafilé bovino, explica, parcialmente, as diferenças de maciez da carne

observadas entre Bos taurus taurus e Bos taurus indicus. Além disso, mais do

que a atividade de calpastatina, a relação µ- calpaína/calpastatina constitui-se

na característica determinante das diferenças de maciez entre os diferentes

genótipos bovinos. Para os autores, o amaciamento da carne de bovinos com

diferentes genótipos Bos taurus indicus, sofre efeito combinado da atividade de

calpastatina, grau de marmorização e da porcentagem de genes zebuínos.

Até o momento os zebuínos sofreram pouca pressão de seleção

para a velocidade de crescimento, já que passaram a integrar a indústria da

carne muito recentemente. Foram a ela incorporados de maneira tímida no

início do século XX e apenas valorizados na segunda metade daquele século.

Acumulam, portanto, menos de 50 anos de seleção, a qual vem concentrando-

se mais nos rebanhos submetidos à inseminação artificial, tecnologia ainda

pouco viável nos sistemas extensivos de produção. Assim, a busca da

precocidade de crescimento talvez resulte na produção de carne com

qualidade uniforme. Isto é o que mostram os resultados obtidos nos trabalhos

de SHACKELFORD et al. (1994) e PRINGLE et al. (1997).

Portanto, a possibilidade de se usar a atividade de calpastatina

como método de identificação de animais produtores de carne macia, pode se

constituir num meio de alcançar a precocidade de terminação (RÜBENSAM &

MONTEIRO, 2000).

Maturação da carne

A maturação é um dos processos tecnológicos industriais cuja

finalidade é melhorar a maciez da carne, principal atributo desejável pelo

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consumidor, garantindo também sua uniformidade (PARDI, et al., 1995;

ABULARACH et al., 1998). Além de melhorar a maciez, a maturação altera o

flavor da carne, propiciando melhor sabor ao consumidor (FERNANDES,

1997).

Embora seja um processo conhecido e utilizado há séculos, apenas

recentemente, estão sendo cientificamente esclarecidas as transformações que

ocorrem durante a maturação.

Até a década de 70, a maturação era realizada através da simples

manutenção das carcaças, quartos ou cortes, em um ambiente refrigerado,

com umidade relativa do ar controlada, livre de insetos e poeira. Neste tipo de

processo a carne não possui qualquer proteção externa ou embalagem,

estando sujeita a perdas por gotejamento, evaporação e por putrefação das

peças. Os problemas de perda por gotejamento e evaporação poderiam ser

controlados com envolvimento da carcaça em filmes permeáveis a gases,

porém, o aumento da umidade superficial elevaria os riscos de crescimento

microbiano (PARRISH et al., 1969).

O desenvolvimento das embalagens a vácuo representou um

aproveitamento mais racional do processo de maturação da carne. Depois da

desossa, os cortes são embalados no sistema cry-o-vac®, submetidos ao

processo de vácuo industrial e então maturados. Com isso, houve redução nos

custos de transporte e armazenamento, eliminação dos riscos de contaminação

e limitação no crescimento de microorganismos, ausência de controle de

umidade relativa do ar no ambiente de maturação, redução nas quebras por

perda de peso e aumento da vida de prateleira. As características sensoriais

desenvolvidas neste processo são similares àquelas do processo tradicional de

maturação (GUTOWSKY et al., 1979).

Uma desvantagem do sistema de embalagem a vácuo está

relacionada com a cor dos cortes. Devido a ausência de oxigênio no interior da

embalagem, não há formação do pigmento vermelho-cereja brilhante,

característica desejável pelo consumidor no momento da aquisição do produto.

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A formação do exudado, no interior da embalagem, durante a maturação,

também pode influenciar o consumidor no momento da compra.

Bioqu ímica da maturação

Segundo LAWRIE (1985), carne maturada é o resultado do processo

que consiste em manter a carne refrigerada sob temperaturas próximas a 0°C,

por um período suficiente para torná-la não apenas macia, como também

melhorar outras qualidades sensoriais inerentes.

Para melhor entender o processo de maturação é preciso conhecer

a estrutura da fibra muscular, que é a unidade fundamental do músculo. Cada

fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo denominado endomísio. As

fibras agrupam-se para constituir os feixes musculares, também envolvidos por

um tecido conjuntivo denominado perimísio. O músculo, constituído por

agrupamento de feixes, é envolvido pelo epimísio, também de tecido

conjuntivo. Portanto, na constituição do músculo estão intimamente associadas

as fibras musculares e o tecido conjuntivo (ROÇA, 2000). No passado,

acreditava-se que o processo de amaciamento da carne estava intimamente

correlacionado com a quebra do colágeno, principal proteína do tecido

conjuntivo (FERNANDES, 1997).

A fibra que compõe o músculo esquelético é constituída por

miofibrilas, cuja unidade estrutural é o sarcômero. Este sistema miofibrilar é

composto por diversas proteínas, onde ocorrem as alterações que conduzem

ao amaciamento pós-abate. O sarcômero é a distância entre duas linhas

transversais e escuras, denominadas linhas Z. Distribuídos dentro do

sarcômero estão os filamentos grossos e filamentos finos (FERNANDES,

1997).

O principal componente dos filamentos grossos é a miosina, além de

outras proteínas como a C, M, I e F. Já, o principal componente dos filamentos

finos é a actina, além de tropomiosina, troponina e � -actinina. Nas linhas Z

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estão localizadas outras proteínas como -actinina, desmina, filamina, vimetina

e sinemina. A nebulina é encontrada na região da banda I e a titina está

distribuída ao longo dos filamentos grossos e finos (FERNANDES, 1997).

A maturação da carne é um fenômeno de resolução do rigor-mortis

(ROÇA, 2000). A resolução do rigor-mortis é o que constitui o amaciamento da

carne durante a maturação. O processo iniciado pela atividade das enzimas

pertencentes ao sistema denominado calpaínas, que originalmente eram

conhecidas por CaF – enzimas fatoradas pelos íons cálcio. O sistema

calpaínas constitui-se de duas enzimas, a -calpaína que necessita de 5 a

50 M de íons cálcio para sua atividade e a m-calpaína, que requer 300 a

1000 M do mesmo íon para iniciar sua atividade. Estas duas enzimas

apresentam a propriedade de autólise, atuam sobre si mesmas em um

mecanismo ainda desconhecido, inibindo a degradação excessiva das

proteínas (ROÇA, 2000; KUBOTA et al., 1993).

Estas duas enzimas não atuam diretamente sobre miosina e actina,

porém degradam as linhas Z e digerem as proteínas desmina, titina, nebulina,

tropomiosina, troponina e proteína C. A hidrólise da tropomiosina e troponina

facilitaria a desestruturação e a liberação dos filamentos finos, resultando nos

monômeros de actina, enquanto que a digestão da proteína C em um

mecanismo semelhante, desestabilizaria e liberaria os filamentos grossos,

resultando nos monômeros de miosina (KUBOTA et al., 1993).

As proteínas titina e nebulina reforçam transversalmente a estrutura

miofibrilar, e a ação da -calpaína e m-calpaína sobre estas enzimas auxiliaria

a enfraquecer esta estrutura. Finalmente, a digestão da desmina e das linhas

Z, também enfraqueceria a estrutura miofibrilar, principalmente as linhas Z, que

são necessárias para manter juntos os sarcômeros (ROÇA, 2000; KUBOTA et

al., 1993).

O complexo do sistema calpaínas é constituído também pela

presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir as calpaínas,

prejudicando a maciez da carne. A relação calpastatina/calpaína é um fator

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importante para se avaliar a maciez da carne (ROÇA, 2000). Os zebuínos,

presumivelmente, possuem uma relação maior do que os taurinos, explicando

assim a maior textura na carne zebuína em relação aos taurinos (KUBOTA et

al., 1993).

As catepsinas são outro grupo de enzimas proteolíticas que

degradam a estrutura miofibrilar. As catepsinas B e D degradam a actina e

miosina nativas, e as catepsinas B e L degradam o colágeno, porém sua

atividade em pH 5,5, é baixa, já que possuem o pH ácido como ótimo para sua

atuação (ROÇA, 2000).

KOOHMARAIE (1994), comenta as principais alterações ocorridas

no músculo durante a maturação, que resultam em uma perda da integridade

estrutural do tecido e, conseqüentemente, numa melhora na maciez da carne:

enfraquecimento e/ou degradação da linha Z, degradação da desmina,

degradação da titina, degradação da nebulina, desaparecimento da troponina T

e aparecimento simultâneo de polipeptídios com peso molecular entre 28 – 32

kDa, aparecimento de um polipeptídio de 95 kDa de peso molecular , e as

proteínas contráteis mais abundantes do tecido muscular, a actina e a miosina,

não são afetadas durante o processo de maturação da carne.

Considerando que a bovinocultura de corte nacional é constituída

basicamente de bovinos com genótipo Bos taurus indicus e que a maciez é a

principal característica de qualidade da carne, o presente trabalho teve como

objetivo estudar alguns parâmetros post-mortem da carne de bovinos da raça

Nelore, com idades variando de 2 a 4 anos. Foram avaliados o pH e as

condições de resfriamento durante as 24 horas post-mortem. Após a desossa e

embalagem do contra-filé, foi realizada avaliação da composição centesimal, e

o processo de maturação foi avaliado através da força de cisalhamento,

avaliação de proteínas por isoeletrofocalização e avaliações microbianas até 28

dias de maturação.

O trabalho foi escrito segundo as normas da revista Pesquisa

Agropecuária Brasileira.

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SHERBECK, J.A. et al. Effect of phenotypic expression of Brahman breeding on

marbling and tenderness traits. Journal of Animal Science, v. 74, p. 304 - 309,

1996.

WHEELER, T.L.; CUNDIFF, L.V.; KOCH, R.M. Effect of marbling degree on

beef palatability in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal

Science, v. 72, p. 3145 - 3151, 1994.

WHEELER, T.L. et al. Effect of postmortem treatments on the tenderness of

meat from Hereford, Brahman and Brahman-cross beef cattle. Journal of

Animal Science, v.68, p. 3677 - 3683, 1990a.

WHEELER, T.L. et al. Mechanisms associated with the variation in tenderness

of meat from Brahman and Hereford cattle. Journal of Animal Science, v. 68,

p. 4206 - 4220, 1990b.

16

WHIPPLE, G. et al. Evaluation of attributes that affect longissimus muscle

tenderness in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science,

v. 68, p. 2716 - 2728, 1990a.

WHIPPLE, G. et al. Predicting beef-longissimus tenderness from various

biochemical and histological muscle traits. Journal of Animal Science, v.68,

p.4193 - 4199, 1990b.

17

CAPÍTULO 2

EFEITO DA IDADE DE ABATE EM PARÂMETROS POST-

MORTEM E NA MATURAÇÃO DA CARNE DE BOVINOS DA

RAÇA NELORE

18

EFEITO DA IDADE DE ABATE EM PARÂMETROS POST-MORTEM E NA

MATURAÇÃO DA CARNE DE BOVINOS DA RAÇA NELORE

Maria Carolina Wilmers Manço1, Roberto de Oliveira Roça2

Paulo Roberto Rodrigues Ramos³

RESUMO - Foram utilizados 27 bovinos, machos, castrados, da raça Nelore,

com 2, 3 e 4 anos, para avaliar efeitos da idade de abate nos parâmetros post-

mortem (músculo Longissimus dorsi e Triceps brachii) e na maturação

(músculo Longissimus dorsi) da carne. As amostras foram embaladas a vácuo,

mantidas sob refrigeração (0 a 1°C) e maturadas por períodos de 2, 7, 14, 21 e

28 dias. Foram avaliados: pH, temperatura (durante 24 horas post-mortem),

área de olho de lombo (cm²), espessura de gordura subcutânea (mm),

composição centesimal (g/100g) em amostras sem maturação; maciez objetiva

(Warner-Bratzler) em amostras maturadas por 1, 14 e 21 dias; avaliação

sensorial e perdas por cocção em amostras maturadas por 1 e 14 dias;

avaliação microbiana e de proteínas por isoeletrofocalização em amostras

maturadas por 2, 7, 14, 21 e 28 dias. As curvas de queda de pH, área de olho

de lombo, composição centesimal, perdas por cocção, aroma, mastigabilidade,

suculência e cor foram iguais (P>0,05) para todas as idades. Animais com

maior peso de carcaça quente e maior espessura de gordura subcutânea

apresentaram temperatura final mais alta (P<0,05). O período de maturação de

21 dias melhorou (P<0,05) a maciez (Warner-Bratzler) das carnes. Animais

jovens apresentaram carne mais macia e mais saborosa (P<0,05) avaliada

através de painel sensorial. O período de maturação de 28 dias promoveu

maior crescimento microbiano (P<0,05) e uma maior degradação de proteína.

Termos para indexação: avaliações química, sensorial e microbiana, maciez.

1 Zoot., bolsista do CNPq e aluna do curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - UNESP, Botucatu. E-mail: mcwmanco@fca.unesp.br 2 Med. Vet., Prof. Adj. do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA - UNESP, Caixa Postal, 237. CEP 18.603-970. Botucatu. SP. E-mail: robertoroca@fca.unesp.br. 3 Zoot, Prof. Dr. Departamento de Física e Biofísica do I.B. – UNESP, Botucatu.

19

EFFECT OF SLAUGHTER AGE ON POST-MORTEM PARAMETERS AND

AGING OF NELORE BOVINE MEAT

ABSTRACT – It was used 27 male, castrated Nelore beef cattle aging 2, 3, and

4 years old to evaluate effects of slaughter age on post-mortem parameters

(Longissimus dorsi and Triceps brachii muscles) and on meat aging

(Longissimus dorsi muscle). The samples were vacuum packaged, maintained

under refrigeration (0 to 1°C) and matured in periods of 2, 7, 14, 21 and 28

days. It was evaluated pH, temperature (during 24 hours post-mortem), loin

area (cm2), subcutaneous fat thickness (mm), centesimal composition (g/100g)

in samples without aging; objective tenderness (Warner-Bratzler) in samples

matured in 1, 14 and 21 days; sensorial evaluation and loss due to digestion in

samples matured in 1 and 14 days; microbial and protein evaluation through

isoelectrofocalization in samples matured in 2, 7, 14, 21 and 28 days. The

curves of pH decrease, loin area, centesimal composition, loss due to digestion,

aroma, chewing, succulence and color were equal (P>0.05) for all ages.

Animals with higher hot carcass weight and higher fat thickness showed higher

final temperature (P<0.05). The aging period of 21 days improved (P<0.05)

meat tenderness (Warner-Bratzler). Young animals presented tenderer and

tastier meat (P<0.05) assessed using sensorial panel. The aging period of 28

days provided higher microbial growth (P<0.05) and higher protein deterioration.

Index terms: chemical, sensorial and microbiological evaluations, tenderness.

20

INTRODUÇÃO

Durante a década de 90 observaram-se importantes mudanças na

cadeia produtiva da pecuária de corte nacional. Das principais modificações,

destacou-se a forma de comercialização, tendo como principal atributo a

qualidade. A competitividade do mercado atual está no oferecimento de um

produto melhor adaptado às exigências do consumidor, atendendo sempre as

suas expectativas (BIAGINI, 2001).

Analisando o conceito de qualidade, vários fatores estão envolvidos.

A cor, quantidade de suco exudado, quantidade e distribuição de gordura,

maciez, aroma, sabor e suculência, são fatores importantes para o consumidor

na ocasião da compra e da degustação do produto. Destacam-se também

fatores relacionados à saúde humana, como teor protéico, densidade calórica e

condições higiênico-sanitárias (FELÍCIO, 1998, 1999). A carne deve ser segura

do ponto de vista microbiológico, ausente de microorganismos patogênicos e

resíduos químicos (BIAGINI, 2001).

Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade da carne, a

maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo

consumidor. A importância da maciez pode ser avaliada pelos preços dos

cortes comercializados, sendo maiores os dos cortes mais macios

(RÜBENSAM &MONTEIRO, 2000).

Estima-se que no Brasil, dos 114.000.000 de cabeças de bovinos de

corte (REBANHO, 2001a,b), 80% é constituído pelo genótipo Bos taurus

indicus, o que acarreta a inconveniente falta de maciez da carne. O sistema de

criação predominante no país é extensivo, o gado caminha longas distâncias à

procura do melhor alimento, exercitando os músculos. Outro inconveniente da

criação extensiva é a idade com que estes animais vão para o abate. Grande

parte dos animais vendidos para frigoríficos do Centro-Oeste e Sudeste

brasileiro tem idade entre 3,5 e 4,5 anos, idade na qual a maciez já está

comprometida (FELÍCIO, 1996).

21

Juntamente com as características do animal que vai para o abate,

os procedimentos inadequados, ante e post-mortem, podem influenciar

negativamente na qualidade da carne. Os cuidados de transporte,

carregamento e descarregamento, manejo ante-mortem, são necessários para

obtenção de um produto final de boa qualidade (ROÇA, 2001).

O resfriamento das carcaças após o abate também pode influenciar

diretamente a maciez, portanto a qualidade da carne. O excesso de frio que as

carcaças são submetidas durante as primeiras 24 horas após o abate, pode

comprometer diretamente a maciez da carne, uma vez causa mudanças

estruturais irreversíveis no músculo. Atualmente, no Brasil, este é o principal

fator que, juntamente com genótipo e sistema de criação, prejudica a qualidade

da carne brasileira (ROÇA, 2001).

O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns parâmetros

post-mortem da carne de bovinos da raça Nelore, com idades variando de 2 a 4

anos. Foram avaliados o pH e as condições de resfriamento durante as 24

horas post-mortem. Após a desossa e embalagem do contra-filé, foi

determinada a composição centesimal, e o processo de maturação foi avaliado

através da força de cisalhamento, análise de proteínas por isoeletrofocalização

e avaliações microbianas, até 28 dias de maturação.

22

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Foram utilizados 27 bovinos sãos, da raça Nelore, castrados,

abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, em Bauru,

SP, sendo estes animais divididos em três grupos de idade (Tabelas 1 a 3).

Os animais foram selecionados em quatro colheitas diferentes,

prevista uma em cada mês. Em três colheitas foram selecionados 4 animais

com diferentes idades, dentro de um mesmo lote (mesma procedência). Na

última colheita foram selecionados 5 animais de cada idade, 2 , 3 e 4 anos,

jovens (J), intermediários (I) e adultos (A), respectivamente, oriundos do

mesmo lote, totalizando 15 animais:

• 1ª colheita: 2 animais de 2 dentes (J) e 2 animais de 6 dentes (A);

• 2ª colheita: 2 animais de 4 dentes (I) e 2 animais e 6 dentes (A);

• 3ª colheita: 2 animais de 2 dentes (J) e 2 animais de 4 dentes (I);

• 4ª colheita: 5 animais de 2 dentes (J), 5 animais de 4 dentes (I) e 5

animais de 6 dentes (A).

Após inspeção nos currais para se avaliar as condições gerais do

lote anotou-se: o horário de chegada no frigorífico, a procedência, condições de

estrada e transporte (modelo – anexo I). Os animais foram abatidos com

insensibilização prévia através de pistola pneumática de dardo cativo.

A operação de abate seguiu as normas previstas pelo Serviço de

Inspeção Federal, sendo que a seleção dos animais ocorreu ao longo da linha

de abate, onde foi possível identificar os animais com plaquetas numeradas,

fixadas no lado direito da carcaça.

Após o abate do lote, o peso das meia-carcaças, o número de

condenações totais e parciais do lote, o horário de entrada na câmara, a

conformação e o acabamento das carcaças foram anotados (modelo – anexo

23

II). As meia-carcaças permaneceram em câmara de resfriamento por 24 horas,

onde foi avaliada a queda de pH e temperatura.

As medidas de pH e temperatura foram realizadas nas meia-

carcaças direitas, a 5 cm de profundidade nos músculos Longissimus dorsi,

entre a 11ª e 12ª costelas, e Triceps brachii, nos intervalos de 2, 4, 6 e 24

horas post-mortem. A umidade relativa e temperatura ambiente da câmara

foram medidas nestes mesmos intervalos, com auxílio de termohigrômetro

(modelo – anexo III).

As carcaças foram retiradas da câmara fria após 24 horas de

resfriamento. O contrafilé foi desossado e cortado em cortes transversais de

2,5cm de largura a partir da 9ª costela, o que corresponde ao contrafilé sem a

porção filé de costela.

Para cada animal foram retirados 11 cortes, sendo cada um

identificado de acordo com o animal e o número de seqüência do corte, (animal

1 corte 1, identificação 1.1), e assim sucessivamente, num total de 44 amostras

por colheita, nas primeiras três colheitas.

Todas as amostras foram embaladas a vácuo, dentro do

estabelecimento, e transportadas ao Laboratório de Tecnologia de Carnes,

onde permaneceram sob refrigeração (0 a 1°C) para maturação, até o

momento das respectivas análises.

Cada corte correspondeu a uma análise, sendo as amostras 1, 2 e 3

destinadas à avaliação de maciez (Warner -Bratzler - WB), amostra 4,

composição centesimal, determinação da área de olho de lom bo (AOL) e da

espessura de gordura subcutânea (EGS), amostras 5 e 6 para avaliação

sensorial e perdas por cocção, e amostras 7 a 11 para avaliação microbiana e

análise de proteína por isoeletrofocalização (IEF).

O protocolo utilizado nas três primeiras colheitas para identificação

das amostras, análises e períodos de maturação foi:

24

Cortes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Vértebra 9ªT* 10ªT 11ªT 12ªT 13ªT 1ªL** 2ªL 3ªL 4ªL 5ªL 6ªL

* T vértebra torácica ** L vértebra lombar

1- Maturação da amostra po r 21 dias seguida por congelamento e

posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler.

2- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior

avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler.

3- Maturação da amostra por 14 dias, seguida por congelamento e

posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler.

4- Determinação da área de olho de lombo (AOL), espessura de

gordura subcutânea (EGS) e composição centesimal, na chegada ao

laboratório.

5- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior

avaliação sen sorial e perdas por cocção.

6- Maturação da amostra por 14 dias, seguida de congelamento e

posterior avaliação sensorial e perdas por cocção.

7- Avaliação microbiana, na chegada ao laboratório, e posterior

congelamento da amostra para análise de proteínas.

8- Maturação da amostra por 7 dias, para avaliação microbiana e

posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.

9- Maturação da amostra por 14 dias, para avaliação microbiana e

posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.

10- Maturação da a mostra por 21 dias, para avaliação microbiana e

posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.

11- Maturação da amostra por 28 dias, para avaliação microbiana e

posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.

Para a quarta colheita foi utilizado o mesmo padrão das anteriores,

25

modificando-se o número de animais (15) e a porção do contrafilé que foi

desossado.

Durante a desossa, de cada contrafilé, foram retirados 6 cortes

transversais com 2,5 cm de largura, não sendo necessária a avaliação

microbiana e de proteína por isoeletrofocalização. A identificação de cada corte

foi análoga às colheitas anteriores. O protocolo utilizado nesta colheita, para

identificação das amostras, análises e períodos de maturação foi:

Cortes 1 2 3 4 5 6 Vértebra 9ªT* 10ªT 11ªT 12ªT 13ªT 1ªL**

*T vértebra torácica **L vértebra lombar

1- Maturação da amostra por 21 dias, seguida por congelamento e

posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler.

2- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior

avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler.

3- Maturação da amostra por 14 dias, seguida por congelamento e

posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler.

4- Determinação da área de olho de lombo (AOL), espessura de

gordura subcutânea (EGS) e composição centesimal, na chegada ao

laboratório.

5- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior

avaliação sensorial e perdas por cocção.

6- Maturação da amostra por 14 dias, seguida de congelamento e

posterior avaliação sensorial e perdas por cocção.

26

Tabela1 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente,

procedência e distância de transporte dos animais jovens (2 anos).

Lote n° de animais

do lote

n° do

animal

no lote

Idade

(anos)

Peso da

carcaça quente

(kg)

Procedência e

distância de

transporte

(km)

1 108 25 2 239,2 Bauru - SP

108 85 2 237,9 < 50 Km

3 220 214 2 262,7 Pereira

Barreto –SP

220 219 2 295,9 220 km

180 86 2 260,0

180 91 2 254,5 Castilho – SP

4 180 97 2 227,5 320 km

180 116 2 232,0

180 142 2 237,0

27

Tabela 2 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente,

procedência e distância de transporte dos animais intermediários

(3 anos).

Lote n° de animais

do lote

n° animal

no lote

Idade

(anos)

Peso da

carcaça quente

(kg)

Procedência e

distância de

transporte

(km)

2 255 254 3 283,8 Pompéia - SP

255 160 3 282,9 130 Km

3 220 215 3 284,8 Pereira

Barreto –SP

220 218 3 323,9 220 km

180 90 3 288,4

180 102 3 365,2 Castilho – SP

4 180 110 3 295,7 320 km

180 115 3 234,2

180 119 3 252,3

28

Tabela 3 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente,

procedência e distância de transporte dos animais adultos (4

anos).

Lote n° de animais

do lote

n° animal

no lote

Idade

(anos)

Peso da

carcaça quente

(kg)

Procedência e

distância de

transporte (km)

1 108 3 4 276,4 Bauru - SP

108 5 4 263,2 < 50 Km

2 255 185 4 304,4 Pompéia –SP

255 189 4 320,9 130 km

180 84 4 331,9

180 93 4 296,6 Castilho – SP

4 180 113 4 280,1 320 km

180 123 4 298,8

180 127 4 265,5

29

Método s

Avaliação do pH e da temperatura

O pH foi determinado através de peagômetro de penetração, marca

Sentron, a 5 cm de profundidade nos músculos Triceps brachii e entre a 11ª e

12ª costela no músculo Longissimus dorsi. Com o mesmo eletrodo determinou-

se a temperatura destes músculos, seguindo os procedimentos para a

determinação do pH.

Avaliação da área de olho d e lombo

Foi realizada após o resfriamento, entre a 11ª e 12ª costelas

(amostra 4), através de traçado em papel vegetal para posterior avaliação em

Planímetro Polar A. OTT.

Avaliação da espessura de gordura subcutânea

Foi realizada após o resfriamento, entre a 11ª e 12ª costelas

(amostra 4), na mesma altura da medida da AOL, através de paquímetro.

Composição centesimal

Foram realizadas avaliações da composição centesimal da carne in

natura, referentes ao músculo Longissimus dorsi: umidade: realizada seguindo

o método 950.46 da A.O.A.C. (1990); proteína: foi empregado o método de

Kjeldahl-micro, 928.080 da A.O.A.C.(1990) para determinação do nitrogênio

total. A proteína bruta foi calculada em função dos teores de nitrogênio total,

multiplicado pelo fator 6,25; extrato etéreo: foi determinado segundo A.O.A.C.,

(1990), item 960.39; resíduo mineral fixo: realizado segundo o método

recomendado pela A.O.A.C. (1990), item 920.153.

30

Maciez ob jetiva (força de cisalhamento)

Foi determinada segundo a metodologia descrita por SAVELL et al.

(1998), nas amostras submetidas à cocção até a temperatura interna de 71ºC e

cortadas em cilindros de 1,27cm, através do Warner-Bratzler, após refrigeração

(4°C por 12 horas).

Perdas por cocção

Foi determinada nas amostras destinadas à análise sensorial. A

avaliação da perda de peso durante o cozimento foi realizada pela diferença de

peso antes e depois da cocção.

As amostras foram acondicionadas em papel alumínio e submetidas

a aquecimento em chapa elétrica, pré-aquecida por 30 minutos e regulada para

250° C, até atingir temperatura de 90° C no centro geométrico da amostra.

Proteína por isoeletrofocalização

A determinação de proteínas miofibrilares foi realizada através de

isoeletrofocalização, no Laboratório de Fracionamento de Proteínas do

Departamento de Física e Biofísica (Unesp-Botucatu), segundo método

descrito por HEUBBEL (2000).

Colheita do material

Foram retiradas pequenas porções do músculo Longissimus dorsi,

das amostras destinadas à avaliação microbiana, de animais jovens. Os

músculos foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem.

Processamento das amostras

Cada fragmento de músculo foi pesado, sendo utilizado 300mg de

músculo para 300µL de água. As amostras de músculo foram maceradas sob

refrigeração e depois centrifugadas a 10.000G por 10 minutos, em centrífuga

31

refrigerada a 4°C. O sobrenadante foi retirado e utilizado 1µL na análise de

isoeletrofocalização.

Isoeletrofocalização

A corrida eletroforética para a separação dos fragmentos de músculo

foi realizada no PhastSystem (Pharmacia), utilizando-se Phastgel (Pharmacia)

com gradiente de pH 3 - 9. A programação do PhastSystem foi a seguinte:

SAMPLE APPL. DOWN AT 1.2 0Vh

SAMPLE APPL. UP AT 1.3 610Vh

EXTRA ALARM TO SOUND AT1.1 73Vh

SEP 1.1 2000V 2,5mA 3,5W 15°C 75Vh

SEP 1.2 200V 2,5mA 3,5W 15°C 15Vh

SEP 1.3 2000V 2,5mA 3,5W 15°C 610Vh

Coloração e descoloração dos géis

A coloração dos géis foi realizada na unidade de coloração do

aparelho PhastSystem (Pharmacia), de acordo com HEUBEL (2000).

Análise dos dados

Os géis foram analisados através do equipamento de foto-

documentação VDS (Pharmacia-Biotech) e do software Image Master, sendo

as imagens editadas pelo software Adobe Photopaint 5.0.

Avaliação Microb iana

Para o exame da contaminação microbiana, as amostras foram

embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração, 0 a 1ºC, até o momento da

análise. As análises foram realizadas aos 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem.

32

�Contagem total de bactérias: empregado o agar padrão ("PCA - plate count

agar") para contagem total, com incubação a 32ºC por 48 horas, conforme

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).

�Contagem de psicrotróficos: empregado o agar padrão ("PCA - plate count

agar") para contagem de psicrotróficos, com incubação a 7ºC por 10 dias,

conforme AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).

�Contagem de Enterobacteriaceae: empregado o agar cristal violeta bílis

dextrose ("VRBD - violet red bile dextrose agar") para contagem de

Enterobacteriaceae, com incubação a 37ºC por 48 horas, conforme

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).

Análise sensorial

As amostras foram submetidas à salga com salmoura a 10%,

durante 60 minutos, à temperatura de 5° C, na proporção 1:1. A seguir, foram

acondicionas em papel alumínio e submetidas ao aquecimento em chapa

elétrica, pré-aquecida por 30 minutos e regulada para 250ºC. Atingida a

temperatura interna final de 90ºC, medida no centro geométrico, foram

retiradas da chapa.

A apresentação das amostras aos provadores foi feita em placas de

Petri, aquecidas em forno elétrico de dupla resistência por 10 minutos a 50ºC e

servidas sobre chapa aquecida a 100ºC.

Foram realizados cinco painéis sensoriais. Os painéis I, II e III

tiveram como objetivo observar possíveis diferenças sensoriais entre amostras

não maturadas e maturadas por 14 dias, de animais jovens, intermediários e

adultos, respectivamente.

No painel I, foram avaliadas duas amostras de animais jovens,

sendo uma delas não maturada e outra maturada por 14 dias. O mesmo

procedimento foi adotado para os painéis II e III, variando apenas a idade do

animal. No painel II, foram testadas amostras de animais intermediários, não

33

maturada e maturada e no painel III amostras de animais adultos, não

maturada e maturada por 14 dias.

Nos painéis IV e V, o objetivo foi observar possíveis diferenças entre

a idade dos animais, em um mesmo período de maturação. As amostras do

painel IV referiam-se a animais jovens, intermediários e adultos, sem

maturação. No painel V as amostras referiam-se às mesmas idades, porém

maturadas por 14 dias.

As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme MEILGAARD

et al. (1990) e ROÇA et al. (1988), com 6 provadores treinados e selecionados

(ROÇA & BONASSI, 1985). Foram aplicados os seguintes testes sensoriais:

intensidade do aroma - escala não estruturada de nove centímetros, variando

de “fraco” a “intenso”; aroma estranho - escala estruturada de nove pontos,

variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; sabor - escala não

estruturada de nove centímetros, variando de “péssimo” a “muito bom”; sabor

estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 =

extremamente forte; maciez - escala estruturada de nove pontos, variando de 1

= extremamente macia a 9 = extremamente dura; suculência - escala

estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente seco a 9 =

extremamente suculento; mastigabilidade - escala não estruturada de nove

centímetros, variando “elástica” a “fácil de deglutir” e cor - escala não

estruturada de nove centímetros, variando de “vermelho-cereja brilhante” a

“vermelho escuro” (modelo – anexo IV)

Análise estatística

O delineamento experimental adotado nas avaliações de área de

olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e composição centesimal foi

o de blocos ao acaso. Para avaliação sensorial, pH, temperatura, perdas por

cocção, maciez por força de cisalhamento, avaliação microbiana e avaliação

sensorial, foi utilizado o delineamento em blocos ao acaso com esquema

fatorial.

34

A comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a

utilização do teste de Tukey, conforme SNEDECOR & COCHRAN, 1978. As

análises foram realizadas pelo programa Statistical Analysis System (SAS,

1988).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Avaliação do pH post-mortem

O animal recém-abatido, após um período de descanso, apresenta

em seus músculos pH em torno de 6,9 a 7,2. A velocidade de queda do pH,

bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda é

mais rápida em suínos, intermediária em ovinos e mais lenta para bovinos.

Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o pH inicial

(O horas) em torno de 7,00 cai para 6,4-6,8 após 5 horas e para 5,5-5,9 após

24 horas. Mudanças no pH final da carne podem alterar as características

físicas da cor e a capacidade de retenção de água (ROÇA, 2000).

O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte

normal e o “dark-cutting”, porém alguns autores também utilizam valores de

6,2-6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH inferior a 5,8,

avaliado diretamente no músculo Longissimus dorsi, após 24 horas post-

mortem (ROÇA, 2000).

Quando comparados os valores médios de pH do músculo

Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos (Tabela 4,

Figura 1), 6,07, 6,18 e 6,07, respectivamente, verifica-se que não houve

diferença estatística significativa (P>0,05) entre as idades de abate.

Os valores médios de pH, avaliados no mesmo músculo, 2, 4, 6 e 24

horas post-mortem, apresentaram diferença estatística significativa (P<0,05)

35

entre si. Os valores obtidos 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem foram,

respectivamente, 6,48, 6,10, 6,00 e 5,86, caracterizando uma curva normal de

queda do pH.

Resultados similares foram encontrados por WHIPPLE et al.

(1990b). Estudando animais jovens cruzados Shahiwal x Hereford, com idade

entre 15 e 17 meses, os autores observaram valores médios de pH, 3, 6, 9 e 12

horas post-mortem, iguais a 6,4, 6,1, 5,9 e 5,8, respectivamente. ABULARACH

et al. (1998) verificaram valores médios finais de pH no músculo Longissimus

dorsi, de animais jovens, da raça Nelore, não castrados, iguais a 5,57, variando

entre 5,40 e 5,60, valores diferentes aos encontrados neste trabalho.

Novilhas cruzadas 5/8 Brahman 3/8 Angus, com idade entre 15 e 17

meses, apresentaram valores médios de pH 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas post-

mortem, 6,68, 5,82, 5,63, 5,51, 5,42, 5,45, respectivamente (SHACKELFORD

et al., 1991). Comparando os efeitos da desossa a quente e desossa

convencional, na qualidade da carne de bovinos da raça Polled Hereford,

castrados, com idade ao redor de 36 meses (intermediário), obteve-se

resultados de pH das carcaças desossadas após refrigeração, nos intervalos

de 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas post-mortem, iguais a 6,46, 6,30, 6,01, 5,91,

5,86, 5,59 e 5,58, respectivamente (FEIJÓ & MÜLLER, 1994). Estes resultados

estão mais próximos aos valores de pH encontrados no presente trabalho,

quando comparados aos resultados obtidos por SHACKELFORD et al.(1991).

Quando comparadas as médias de pH no músculo Triceps brachii de

animais jovens, intermediários e adultos (Tabela 5, Figura 2), 6,17, 6,17 e 6,14,

respectivamente, não houve diferença estatística significativa (P>0,05)

comparando-se as idades de abate.

Os valores médios de pH avaliados no músculo Triceps brachii 2, 4,

6 e 24 horas post-mortem, foram diferentes entre si, tendo sido similares às

médias obtidas no músculo Longissimus dorsi.

36

Tabela 4 - Valores médios de pH do músculo Longissimus dorsi, de animais

jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

Horas post-mortem

Animal 2 4 6 24 Média

Jovem 6,34 6,15 5,94 5,86 6,07 a*

Intermediário 6,70 6,18 6,00 5,82 6,18 a

Adulto 6,41 5,95 6,04 5,89 6,07 a

Média 6,48 A** 6,10 B 6,00 BC 5,86 C

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de pH quando comparadas as idades de abate dos animais.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de pH avaliados 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

0 10 20 30

horas post-mortem

pH

jovem

intermediário

adulto

Figura 1 - Valores de pH do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas post-

mortem.

37

Tabela 5 – Valores médios de pH do músculo Triceps brachii, de animais

jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

Horas post-mortem

Animal 2 4 6 24 Média

Jovem 6,36 6,41 6,04 5,86 6,17 a*

Intermediário 6,74 6,17 6,00 5,78 6,17 a

Adulto 6,44 6,25 6,01 5,83 6,14 a

Média 6,51 A** 6,27 A 6,01 B 5,82 B

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de pH quando comparadas as idades de abate dos animais.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de pH avaliados 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

0 10 20 30

horas post-mortem

pH

jovem

intermediário

adulto

Figura 2 - Valores de pH do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas post-

mortem.

38

Concluindo, a idade de abate não afetou a curva de queda de pH e

as medidas nos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii apresentaram

similaridade entre si.

Avaliação da temperatura post-mortem

A velocidade de refrigeração de uma carcaça depende de vários

fatores: calor específico da carcaça, que após o abate apresenta temperatura

interna entre 30 a 39°C, quantidade da gordura externa, condutividade térmica,

temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação do ar dentro

da câmara. O calor específico é diretamente proporcional à relação de carnes

magra e gorda da carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. Quanto

maiores o peso da carcaça e a cobertura de gordura, maior será o tempo de

resfriamento. A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é

maior do que a perda das carcaças maiores e com boa cobertura de gordura

(ROÇA, 2000).

Os valores médios de temperatura avaliados no músculo

Longissimus dorsi (Tabela 6, Figura 3), quando comparadas as idades de

abate dos animais (jovens, intermediários e adultos), apresentaram diferença

estatística significativa (P>0,05) entre jovens (17,92°C) e adultos (16,87°C)

quando comparados aos intermediários (19,24°C). O mesmo foi observado

quando comparadas as temperaturas no músculo Triceps brachii (Tabela 7,

Figura 4), considerando-se a idade de abate dos animais. O valor médio da

temperatura avaliada nos animais intermediários (19,88°C) foi estatisticamente

diferente (P<0,05) dos animais jovens (18,51°C) e adultos (17,44°C). Os

resultados encontrados diferem da literatura consultada. O que se pode afirmar

é que muitos são os fatores envolvidos na queda de temperatura da carcaça

durante a refrigeração, mencionados anteriormente. A diferença de

temperatura entre animais com distintas idades de abate, pode estar

relacionada ao peso da carcaça e ao acabamento de gordura. As condições de

resfriamento foram monitoradas, tendo permanecidas iguais para todas as

39

carcaças.

Calculando-se a correlação entre o peso da carcaça quente e a

temperatura final nos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii, obteve-se

coeficientes de 0,6741 (P<0,01) e 0,7221 (P<0,01), respectivamente,

demonstrando claramente o efeito do peso na temperatura final da carcaça.

A cobertura de gordura deve ter influenciado o resfriamento. Na

Tabela 8, verifica-se que a espessura de gordura subcutânea do contrafilé de

animais intermediários (6,81mm) foi maior (P<0,05) que a espessura de

gordura de animais jovens (3,99mm) e adultos (4,83mm).

Independentemente da idade do animal, deve-se observar que, para

se evitar danos do encurtamento pelo frio, a temperatura nas primeiras 10

horas post-mortem não deve ser inferior a 10°C (FORREST et al., 1979). Nas

Figuras 3 e 4, verifica-se que este preceito foi obedecido.

Resultados semelhantes ao presente trabalho foram obtidos por

SHACKELFORD et al. (1991), com novilhas cruzadas 5/8 Brahman 3/8 Angus,

com idade entre 15 e 17 meses, que apresentaram valores médios de

temperatura (°C) 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas post-mortem de: 39,7, 32,2, 22,4,

17,5, 16,1, 4,9, respectivamente.

O sistema de desossa a quente propicia resultados divergentes de

resfriamento, com possibilidade de promover o encurtamento pelo frio. FEIJÓ &

MÜLLER (1994), utilizando bovinos castrados da raça Polled Hereford, com

idade ao redor de 36 meses e resfriamento em cortes desossados, obtiveram

valores de temperatura (°C) iguais a 23,06, 17,92, 12,99, 11,19, 9,41, 5,81, -

1,18, nos intervalos de 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas post-mortem,

respectivamente.

40

Tabela 6 - Valores médios de temperatura (°C) do músculo Longissimus dorsi,

de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-

mortem.

Horas post-mortem

Animal 2 4 6 24 Média

Jovem 27,20 22,57 19,22 2,67 17,92 b*

Intermediário 30,25 23,95 19,12 3,65 19,24 a

Adulto 28,60 20,87 16,00 2,02 16,87 b

Média 28,68 A** 22,46 B 18,11C 2,78 D

* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) quando comparadas as idades de abate dos animais.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) avaliados 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

0

5

10

15

20

25

30

35

0 10 20 30

horas post-mortem

tem

pera

tura

(ºC

)

jovem

intermediário

adulto

Figura 3 - Valores de temperatura (°C) do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e

24 horas post-mortem.

41

Tabela 7 – Valores médios de temperatura (°C) do músculo Triceps brachii, de

animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-

mortem.

Horas post-mortem

Animal 2 4 6 24 Média

Jovem 28,00 23,47 19,27 3,30 18,51 b*

Intermediário 30,10 24,57 20,00 4,87 19,88 a

Adulto 28,12 21,42 16,30 3,90 17,44 b

Média 28,74 A** 23,15 B 18,52 C 4,02 D

* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) quando comparadas as idades de abate dos animais.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) avaliados 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

0

5

10

15

20

25

30

35

0 10 20 30

horas post-mortem

tem

pera

tura

(ºC

)

jovem

intermediário

adulto

Figura 4 - Valores de temperatura (°C) do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24

horas post-mortem.

42

Área de olho de lombo (AOL).

Os valores médios de área de olho de lombo (Tabela 8), avaliados

entre a 11ª e 12ª costelas, quando comparadas as idades de abate dos animais

(jovens, intermediários e adultos), não apresentaram diferença estatística

significativa (P>0,05), estando na faixa de 61,95 a 65,47 cm².

Os animais jovens, intermediários e adultos apresentaram médias de

área de olho de lombo iguais a 65,47, 62,62 e 61,95 cm², respectivamente.

Novilhos jovens 5/8Brahman 3/8 Hereford, entre 15 e 17 meses de

idade, tiveram resultados médios de AOL iguais a 71,1 cm² (SHACKELFORD

et al., 1991). PRINGLE et al., (1997) e WHELLER et al., (1990), estudando

animais Brahman puros, com idade ao redor de 24 meses (jovens), observaram

valores de AOL iguais a 72,7 cm², reforçando resultados encontrados por

SHACKELFORD et al. (1991) e superiores aos encontrados para os animais de

mesma idade, no presente trabalho.

CROUSE et al. (1989), estudando novilhos jovens, Brahman puros e

Sahiwal puros, com idade entre 13 e 15 meses, obtiveram AOL iguais a 69,5 e

67,3 cm², respectivamente. Resultados semelhantes foram encontrados por

WHIPPLE et al. (1990b).

Tourinhos Nelores, com idade de 24 meses apresentaram AOL

superiores a encontrada no presente trabalho: 72,14cm² e 65,47cm²,

respectivamente (FELÍCIO, 1997).

LUCHIARI et al. (1985), obtiveram valores de AOL, em tourinhos

Nelore com idade ao redor dos 24 meses, igual a 67,18 cm², dado semelhante

ao encontrado para os animais jovens (65,47 cm²), no presente trabalho.

Espessura de gordura subcutânea (EGS).

Os valores de espessura de gordura subcutânea (EGS) do músculo

Longissimus dorsi (Tabela 8) quando comparadas as diferentes idades de

abate dos animais, apresentaram diferença estatística significativa (P<0,05).

43

Os valores de EGS dos animais jovens (3,99mm) e adultos

(4,83mm), quando comparados aos valores dos animais intermediários (6,81

mm), foram estatisticamente menores.

Resultados similares, para animais inteiros da raça Nelore, foram

obtidos por LUCHIARI et al. (1985). Porém FELÍCIO (1997), avaliando touros

Nelore com 24 meses de idade, obteve valores de EGS iguais a 4,7 mm.

Possíveis diferenças podem ser explicadas pelo sistema de criação

e de terminação adotados, já que estes são fatores que juntamente com a

idade do animal, genética e também procedimentos industriais, podem afetar a

quantidade e a distribuição da gordura na carcaça.

Composição centesimal

Os valores de composição centesimal, umidade, proteína, gordura

intramuscular e cinzas, não diferiram (P>0,05), quando comparadas as

diferentes idades de abate (Tabela 8).

Valores médios para umidade (g/100g) em animais jovens,

intermediários e adultos foram 75,74, 75,32,e 75,00, respectivamente. Quando

avaliada a proteína (g/100g), os valores médios encontrados foram 21,16,

21,68 e 21,78, para animais jovens, intermediários e adultos, respectivamente.

Em animais jovens os valores médios de gordura intramuscular

(g/100g) e cinzas (g/100g) foram 1,22 e 1,05, respectivamente, similares aos

encontrados para animais intermediários (gordura intramuscular = 1,24g/100g e

cinzas = 1,09g/100g) e adultos (gordura intramuscular = 1,54g/100g e cinzas =

1,08g/100g).

Valores similares de umidade (%) e lipídeos (%), foram encontrados

por FELÍCIO (1998). TORRES et al. (2000), determinando a composição

centesimal e o valor calórico de alimentos de origem animal, dentre eles carne

bovina, obtiveram valores de composição centesimal (g/100g): umidade,

proteína e cinzas, de contrafilé, iguais a 68,13, 19,13 e 0.82, respectivamente.

No entanto, para gordura obteve 12,78g/100g de carne, superior aos valores

encontrados no presente trabalho e por FELÍCIO (1998).

44

Esta diferença pode ser explicada pelo método de amostragem para

a avaliação da composição centesimal. Uma pequena quantidade da gordura

subcutânea na amostra destinada à avaliação da composição centesimal, pode

resultar em valores mais altos para a quantidade (g/100g) de gordura

intramuscular. Uma padronização no preparo das amostras se faz necessária

para evitar diferenças nos resultados finais.

Tabela 8 - Valores médios de área de olho de lombo (AOL - cm2), espessura de

gordura subcutânea (EGS - mm) e composição centesimal (g/100g)

de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com

diferentes idades de abate.

Animal AOL

(cm2)

EGS

(mm)

Umidade

(g/100g)

Proteína

(g/100g)

Gordura

Intramuscular

(g/100g)

Cinzas

(g/100g)

Jovem 65,47 a* 3,99 b 75,74 a 21,16 a 1,22 a 1,05 a*

Intermediário 62,62 a 6,81a 75,32 a 21,68 a 1,24 a 1,09 a

Adulto 61,95 a 4,83 b 75,00 a 21,78 a 1,54 a 1,08 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de AOL, EGS, umidade, proteína, gordura intramuscular e cinzas, quando comparadas as idades de abate dos animais.

45

Maciez objetiva

Os valores médios de força de cisalhamento (Tabela 9, Figura 5)

mostram que quando comparadas as idades de abate, os animais jovens e

intermediários apresentaram carne mais macia do que os adultos.

Os animais jovens e intermediários apresentaram valores médios de

força de cisalhamento iguais a 6,16 e 5,80 kgf, respectivamente. Estes valores

foram menores (P<0,05) ao encontrado para os animais adultos, 7,06 kgf.

Quando comparados os períodos de maturação, 1, 14 e 21 dias,

observou-se uma diminuição significativa (P<0,05) nos valores médios de força

de cisalhamento, de 7,36 com 1 dia, para 6,25 kgf aos 14 dias e 5,41 kgf aos

21 dias.

Considerando um valor limite de força de cisalhamento de 5,0 kgf

entre carne macia e dura (FELÍCIO, 2000) pode-se concluir que mesmo a

carne de animais jovens, maturada por 21 dias, é considerada dura. Se

considerarmos um valor limite de força de cisalhamento de 6,0 kgf (WHEELER

et al., 1994) entre carne macia e dura, pode-se dizer que carnes maturadas por

períodos superiores a 21 dias são macias.

As médias de força de cisalhamento encontradas no presente

trabalho, para animais jovens, maturados por 1 dia, foram semelhantes às

observadas por RUBENSAM et al. (1998), em Bos taurus indicus.

PRINGLE et al. (1997), estudando atributos sensoriais de animais da

raça Brahman, encontraram valores de força de cisalhamento, para animais

jovens, iguais a 7,5 e 6,1, maturados por 1 e 14 dias, respectivamente. Estes

valores, quando comparados aos encontrados no presente trabalho, são

semelhantes. A maturação em amostras de animais jovens, por 14 dias,

resultou em valores médios de maciez de 6,03 kgf. Portanto, PRINGLE et al.

(1997) encontraram valores iguais de maciez, para amostras submetidas a um

mesmo período de maturação (14 dias).

46

FEIJÓ & MULLER (1994), comparando efeito da desossa a quente e

da maturação, em animais castrados da raça Polled Hereford (Bos taurus

taurus), abatidos aos 36 meses, encontraram média de força de cisalhamento

para amostras do músculo Longissimus dorsi, após 14 dias de maturação, igual

a 9,27 kgf, valor mais alto se confrontado aos valores de maciez encontrados

para animais intermediários, maturados por um mesmo período (5,68 kgf em 14

dias).

O’CONNOR et al. (1997), estudando a maciez de bovinos cruzados

3/8 Bos taurus indicus, jovens, encontraram resultados médios de força de

cisalhamento de 4,07, 3,48 e 2,71 kgf, maturados por 1, 7 e 21dias,

respectivamente. Estes valores foram baixos se comparados aos encontrados

no presente trabalho.

CROUSE et al. (1989), relataram que um aumento na participação

de Bos taurus indicus nos cruzamentos resulta em carne mais dura. Animais

cruzados ¼, ½ e ¾ Brahman ou Sahiwal, apresentaram médias de 5,2, 5,8 e

6,7 ou 5,6, 6,6 e 8,4 kgf, respectivamente, enquanto que animais mestiços Bos

taurus taurus apresentaram força de cisalhamento igual a 4,4 kgf.

A variabilidade encontrada na maciez, dentro de um mesmo

tratamento, pode estar associada com a temperatura de instalação do rigor-

mortis, já que existe um endurecimento diferenciado para as diversas porções

do músculo Longissimus dorsi, sob reduzidas temperaturas (FEIJÓ & MÜLLER,

1994).

A variação encontrada, quando comparados animais Bos taurus

taurus e Bos taurus indicus, pode estar relacionada ao fato da maior atividade

bioquímica de um fator inibidor de proteases cálcio-dependentes (calpaínas) na

carne dos zebuínos. Este fator (calpastatina) inibe a degradação de certas

proteínas miofibrilares, retardando a maturação da carne destes animais

(CROUSE et al., 1989).

47

Tabela 9 – Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do

músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de

abate, em diferentes períodos de maturação.

Período de maturação (dias)

Animal 1 14 21 Média

Jovem 6,92 6,03 5,53 6,16 b*

Intermediário 6,83 5,68 4,89 5,80 b

Adulto 8,33 7,06 5,80 7,06 a

Média 7,36 A** 6,25 B 5,41C

* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de força de cisalhamento (kgf), quando comparadas as idades de abate dos animais.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de força de cisalhamento (kgf) quando comparados os períodos de maturação de 1, 14 e 21 dias.

4

5

6

7

8

9

0 7 14 21

dias de maturação

forç

a de

cis

alha

men

to

jovem

intermediário

adulto

Figura 5 - Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do

músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação.

48

Perdas por cocção

Não houve efeito da idade (P>0,05) sobre as perdas de peso por

cocção (%), tanto em carnes maturadas por 1, como por 14 dias (Tabela10).

Para animais jovens, intermediários e adultos, os valores médios de

perda por cocção encontrados foram: 33,51, 33,55 e 32,23%, respectivamente.

Quando comparados os períodos de maturação de 1 e 14 dias, as perdas

foram: 32,33 e 33,87%, respectivamente.

Valores inferiores foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990a) e

por ABULARACH et al. (1998). Os valores médios de perdas por cocção,

encontrados pelos autores, foram 29,6% e 27,11%, respectivamente.

A ausência de alterações nas médias de perda por cocção, entre as

idades de abate, pode ser reforçada pela similaridade (P>0,05) nos valores de

umidade (g/100g) encontrados na avaliação da composição química para os

mesmos animais.

Possíveis diferenças entre os valores de perdas por cocção, entre

diferentes autores, podem estar associadas ao método de preparo das

amostras. WHIPPLE et al. (1990a), determinaram as perdas por cocção em

amostras assadas em forno à temperatura de 170°C, até atingir 70°C no centro

geométrico da amostra. No presente trabalho, as amostras atingiram

temperatura de 90°C, medida no centro geométrico das amostras.

Possivelmente, esta elevação de temperatura pode ter resultado em maiores

valores de perda de peso por cocção.

49

Tabela 10 - Valores médios de perda de peso por cocção (%) de amostras do

músculo Longissimus dorsi, de animais com diferentes idades de

abate, maturadas por 1 e 14 dias.

Tempo de maturação

Idade 1 dia 14 dias Média

Jovem 31,80 35,22 33,51 a*

Intermediário 33,72 33,73 33,55 a

Adulto 31,81 32,66 32,23 a

Média 32,33 A** 33,87 A

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de perda por cocção (%), quando comparadas as idades de abate dos animais.

** Letras maiúsculas iguais, na mesma linha, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de perda por cocção (%), quando comparados os períodos de maturação de 1 e 14 dias.

Proteína por isoeletrofocalização (IEF).

Foram analisadas amostras de músculo Longissimus dorsi de

animais jovens, maturadas por 2, 7, 14, 21 e 28 dias.

Os resultados mostraram um padrão isoeletroforético de proteínas,

nos diferentes tempos de maturação. Proteínas de músculo apresentam um

padrão eletroforético espécie-específico.

Analisando as curvas densitométricas (Figuras 6 a 10) das amostras

de músculo de animais jovens, pode-se observar 12 pontos principais, que

representam 12 bandas de proteínas. Entre os pontos 0 e 2, os perfis das

curvas não mostraram diferença nos distintos tempos de maturação (Figura

10). Para o período de 28 dias (Figura 9), entre os pontos 2 e 4, ocorreu

degradação. Entre os pontos 3 e 4 (Figuras 6 a 10), houve uma degradação

evidente de proteínas em todos os tempos, em comparação com a amostra

sem maturação (2 dias).

50

Entre os pontos 4 e 10 (Figura 10) não há diferença aparente,

ocorrendo apenas uma pequena mudança na quantidade de proteínas. Nos

pontos 10 e 12 (Figuras 6 a 10), pode-se observar uma variação bastante

evidente da quantidade de proteínas.

A semelhança das curvas entre os pontos 0-2 e 4-10, para todos os

tempos de maturação (Figura 10), pode ser devida à presença de proteínas

estruturais como a actina e a miosina, que durante o processo de maturação

não sofrem a ação das enzimas proteolíticas.

De 2 a 21 dias (Figuras 6 a 8), não houve degradação de proteínas

entre os pontos 3 e 4, porém no tempo de 28 dias essa degradação ocorreu,

sendo talvez um indício para a utilização de um maior tempo de maturação da

carne.

Entre os pontos 3 e 4 houve uma degradação de proteínas entre 7 e

28 dias de maturação (Figuras 7 e 9), o que pode ser possivelmente explicado

pelo efeito da lise das proteínas miofibrilares, com exceção da actina e da

miosina.

A variação que ocorreu na região entre os pontos 10 a 12, deve-se,

provavelmente, à degradação de proteínas, entre elas a troponina. Essa

degradação promove um rearranjo de outros polipeptídios com peso molecular

de 28 a 32 kDA (Kubota et al., 1993).

Quando se comparam as idades de abate, considerando o período

de maturação de 2 dias (Figura 11), o comportamento da curva densitométrica

dos animais jovens difere dos animais intermediários e adultos, demonstrando

que na resolução do rigor-mortis os animais jovens apresentam uma

degradação enzimática maior.

Porém, comparando-se as idades de abate, para o período de

maturação de 28 dias (Figura 12), observa-se que os animais intermediários

responderam melhor à maturação, se aproximando dos jovens, enquanto que

os animais adultos necessitaram de um período superior a 28 dias para

apresentarem carne mais macia.

51

Figura 6 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 7 dias. (■ 2 dias e ■ 7 dias)

52

Figura 7- Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 14 dias. (■ 2 dias e ■ 14 dias)

Figura 8 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 21 dias. (■ 2 dias e ■ 21 dias)

Figura 9 – Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 28 dias. (■ 2 dias e ■ 28 dias)

53

Figura 10 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens,

nos períodos de maturação 2, 7, 14, 21 e 28 dias. (■ 2 dias, ■ 7 dias, ■ 14 dias, ■ 21 dias e ■ 28 dias).

54

Figura 11 – Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, intermediários e adultos, no período de maturação de 2 dias. ( ■ jovem, ■ intermediário e ■ adulto).

Figura 12 – Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens,

intermediários e adultos, no período de maturação de 28 dias. ( ■ jovem, ■ intermediário e ■ adulto).

55

Avaliação Microb iana

Contagem total de bactérias

Não houve efeito da época de colheita (P>0,05) para a contagem

total de bactérias das amostras do músculo Longissimus dorsi (Tabela 11,

Figura 13).Os valores médios encontrados para as colheitas 2 e 3 foram:

3,5584 log10ufc/g e 3,7830 log10ufc/g, respectivamente.

Quando avaliada a contagem total de bactérias em função do

tempo de maturação, não houve diferença significativa (P>0,05) entre os dias

2, 7, 14 e 21 de maturação, porém houve um aumento significativo (P<0,05)

no período de 28 dias, demonstrando o início da fase logarítmica de

crescimento. Para contagem total aos 2 dias de maturação foram observados

valores de 3,3140 log10ufc/g, apresentando crescimento significativo aos 28

dias de maturação, quando foram observados valores médios de 5,0993

log10ufc/g.

Há controvérsias entre os autores com relação à qualidade da

carne e contagem total de bactérias. Segundo NORTJÉ et al. (1989a,b),

contagem de 3,0 log10ufc/g pode ser considerada como indicativa de boa

higiene e de uma eficiente operação comercial. Para BOMAR (1985), a

contagem total de superfície pode ser classificada em três níveis: bom = até

6,7 log10ufc/g, tolerável = de 6,7 a 7,7 log10ufc/g e impróprio = >7,7 log10ufc/g.

Porém para HYYNTIAINEN, apud DELAZARI (1984), contagens

superiores a 5,0 log10ufc/g, após 9 dias de estocagem sob refrigeração de

2°C, caracterizam carne com qualidade insatisfatória. Desta forma, as

amostras com 28 dias de maturação, podem ser consideradas com bom nível

higiênico para o primeiro autor e insatisfatório para o segundo.

O início da deterioração da carne pode ser caracterizado por

contagens de superfície na faixa de 6,0 log10ufc/g e é sucedida por odores

estranhos (7,0 a 8,0 log10ufc/g). As alterações indesejáveis de sabor

requerem níveis de 8,0 a 9,0 log10ufc/g e o máximo de contagem (9,0

log10ufc/g) aparece na forma de limo superficial (ROÇA & SERRANO, 1995).

56

Contagem de Enterobacteriaceae

As contagens de Enterobacteriaceae em amostras do músculo

Longissimus dorsi (Tabela 12, Figura 14) apresentaram diferença significativa

(P<0,05) quando comparadas as épocas de colheita.

Na colheita 2, a contagem média estimada de Enterobacteriaceae,

entre 2 e 28 dias de maturação, esteve entre 1,1193 log10ufc/g e 1,9423

log10ufc/g, respectivamente. Segundo NORTJÉ et al. (1989a,b),esta contagem

(< 3,0 log10ufc/g) pode ser considerada como indicativa de uma boa higiene e

uma eficiente operação comercial.

De acordo com os valores médios encontrados para contagem de

Enterobacteriaceae, no presente trabalho, 1,2856 log10ufc/g obtido na colheita

2 e 1,1014 log10ufc/g obtido na colheita 3, pode-se dizer, segundo NORTJÉ

(1989a,b), que as amostras encontravam-se em condições higiênicas

adequadas.

Amostras obtidas na colheita 2 apresentaram contagem média de

Enterobacteriaceae significativamente maior do que na colheita 3.

Considerando que foram obtidas apenas contagens estimadas (baixo número

de colônias por placa) este fato é irrelevante.

Contagem de psicrotróficos

No que se refere à contagem de psicrotróficos (Tabela 13, Figura

15), não houve diferença estatística significativa (P>0,05) quando comparadas

as contagens médias entre as épocas de colheita, tendo sido a contagem

média na colheita 2 de 3,2778 log10ufc/g e para a colheita 3 de 3,5098

log10ufc/g.

Quando comparadas as médias de contagem de psicrotróficos em

função dos dias de maturação, pode-se observar um crescimento do número

de ufc/g das amostras ao longo do período, sendo evidente o início da fase

57

logarítmica de crescimento aos 14 dias de maturação.

Na contagem de psicrotróficos, os valores médios de 2,4110

log10ufc/g nas amostras maturadas por 2 dias passaram para 5,3144 log10ufc/g

nas amostras maturadas por 28 dias. Houve diferença estatística significativa

(P<0,05) na contagem de psicrotróficos entre 2, 21 e 28 dias de maturação,

sendo que a maior diferença foi observada entre 21 e 28 dias de maturação.

58

Tabela 11 – Avaliação da contagem total de bactérias (log10ufc/g), em amostras

do músculo Longissimus dorsi, em duas colheitas e em diferentes

períodos de maturação.

Dias de maturação

Colheita 2 7 14 21 28 Média

2 2,7483 3,0825 3,1785 3,5810 5,2013 3,5584a*

3 3,8796 3,6379 3,1690 3,2313 4,9971 3,7830a

Média 3,3140B** 3,3602B 3,1738B 3,4062B 5,0993A

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P<0,05) na contagem total de bactérias (log10ufc/g) entre as épocas de colheita.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa ( P<0,05), na contagem total de bactérias (log10ufc/g) nos diferentes períodos de maturação.

0

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30

tempo d e maturação (dias)

cont

agem

tota

l(lo

g uf

c/g)

colheita 2

colheita 3

Figura 13 - Avaliação da contagem total de bactérias (log10ufc/g), em amostras

do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de

maturação.

59

Tabela 12 – Avaliação da contagem de Enterobacteriaceae (log ufc/g), em

amostras do músculo Longissimus dorsi, em duas colheitas e em

diferentes períodos de maturação.

Dias de maturação

Colheita 2 7 14 21 28 Média

2 1,1193est 1,0000est 1,3665est 1,0000est 1,9423est 1,2856esta*

3 1,2884est 1,0752est 1,000est 1,0440est 1,0995est 1,1014estb

Média 1,2039estAB** 1,0376estB

1,1833est

AB 1,0220est

B 1,5209est

A

* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) na contagem de Enterobacteriaceae (log10ufc/g) entre as épocas de colheita.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05), na contagem de Enterobacteriaceae (log10ufc/g) nos diferentes períodos de maturação.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 10 20 30

tempo d e maturação (dias)

En

tero

bac

teri

acea

e (

log

ufc/

g)

coheita 2

colheita 3

Figura 14 - Avaliação da contagem de Enterobacteriaceae (log10ufc/g), em

amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos

de maturação.

60

Tabela 13 - Avaliação da contagem de psicrotróficos (log10ufc/g), em amostras

do músculo Longissimus dorsi, em duas colheitas e em diferentes

períodos de maturação.

Dias de maturação

Colheita 2 7 14 21 28 Média

2 2,0752est 2,4133est 2,8077est 3,8540 5,2137 3,2728a*

3 2,7468est 2,9849est 2,6803est 3,7219 5,4152 3,5098a

Média 2,4110est C** 2,6991est

BC 2,7440est BC 3,7879B 5,3144A

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P<0,05) na contagem de psicrotróficos (log10ufc/g) entre as épocas de colheita.

** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05), na contagem de psicrotróficos (log10ufc/g) nos diferentes períodos de maturação.

0

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30

tempo d e maturação

psic

rotr

ófic

os

(log

ufc/

g)

colheita 2

colheita 3

Figura 15 - Avaliação da contagem de psicrotróficos (log10ufc/g), em amostras

do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de

maturação.

61

Avaliação Sensorial

Quando avaliados os períodos de maturação (painéis I, II e III), 1 e

14 dias, não foram encontradas diferenças significativas (P>0,05) em nenhum

dos parâmetros avaliados: aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho,

maciez, suculência, mastigabilidade e cor (Tabelas 14 a 21).

A maturação por 14 dias não melhorou as características de textura

da carne, como a maciez, suculência e mastigabilidade. Resultados similares

relacionados com a maciez depois da maturação foram encontrados por FEIJÓ

& MÜLLER (1994) e WHIPPLE et al. (1990a). Uma possível explicação,

encontrada pelos mesmos autores, indica que a maturação tende a melhorar a

maciez da carne, porém não consegue reverter possíveis efeitos causados pelo

encurtamento pelo frio.

Quando comparadas as idades de abate (Tabelas 22 a 29), não

foram encontradas diferenças (P>0,05) em relação ao aroma, aroma estranho,

sabor estranho, suculência, mastigabilidade e cor (Tabelas 23, 25, 27, 28, 29).

Porém, quando avaliado o sabor (Tabela 24), foram encontrados maiores

valores (P<0,05) para animais jovens.

Para maciez (Tabela 26), valores menores foram encontrados para

animais jovens, indicando que estes apresentaram carne mais macia (P<0,05),

quando comparados aos animais adultos, não diferindo dos intermediários.

62

Tabela 14 - Avaliação sensorial do aroma, em painéis correspondentes à idade

de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 6,45 6,75 6,55 6,58a*

14 dias 6,50 6,06 7,23 6,60 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de aroma, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

Tabela 15 - Avaliação sensorial do aroma estranho, em painéis corresponden-

tes à idade de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 1,00 1,00 1,17 1,06 a*

14 dias 1,17 1,00 1,00 1,06 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de aroma estranho, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

63

Tabela 16 - Avaliação sensorial do sabor, em painéis correspondentes à idade

de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 7,23 6,90 7,53 7,22 a*

14 dias 7,62 6,80 7,23 7,21 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de sabor, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

Tabela 17 - Avaliação sensorial do sabor estranho, em painéis correspondentes

à idade de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 1,00 1,00 1,00 1,00 a*

14 dias 1,00 1,00 1,00 1,00 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de sabor estranho, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

64

Tabela 18 - Avaliação sensorial da maciez, em painéis correspondentes à

idade de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 6,17 4,33 5,33 5,28 a*

14 dias 5,66 5,00 5,83 5,47 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de maciez, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

Tabela 19 - Avaliação sensorial da suculência, em painéis correspondentes à

idade de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 5,00 5,67 5,67 5,44 a*

14 dias 5,33 5,67 5,67 5,56 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de suculência, quando comparados os períodos de maturação.

65

Tabela 20 - Avaliação sensorial da mastigabilidade, em painéis corresponden-

tes à idade de abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 3,03 5,65 4,28 4,32 a*

14 dias 3,48 5,68 5,03 4,73 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de mastigabilidade, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

Tabela 21 - Avaliação sensorial da cor, em painéis correspondentes à idade de

abate, em função do período de maturação.

Idade

Período de maturação Jovem

(painel I)

Intermediário

(painel II)

Adulto

(painel III)

Média

1 dia 3,92 5,22 3,36 4,17 a*

14 dias 2,88 5,30 2,47 3,55 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de cor, quando comparados os períodos de maturação das amostras.

66

Tabela 22 - Avaliação sensorial do aroma, em painéis correspondentes ao

período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 6,92 6,22 6,57 a*

Intermediário 6,85 6,85 6,85 a

Adulto 6,65 6,83 6,74 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de aroma, quando comparadas as idades de abate dos animais.

Tabela 23 - Avaliação sensorial de aroma estranho, em painéis corresponden-

tes ao período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 1,00 1,14 1,07 a*

Intermediário 1,00 1,00 1,00 a

Adulto 1,00 1,00 1,00 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de aroma estranho, quando comparadas as idades de abate dos animais.

67

Tabela 24 - Avaliação sensorial de sabor, em painéis correspondentes ao

período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 7,20 7,67 7,43 a*

Intermediário 7,01 7,28 7,14 ab

Adulto 7,05 6,71 6,88 b

* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de sabor, quando comparadas as idades de abate dos animais.

Tabela 25 - Avaliação sensorial do sabor estranho, em painéis correspondentes

ao período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 1,00 1,00 1,00 a*

Intermediário 1,00 1,00 1,00 a

Adulto 1,00 1,00 1,00 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de sabor estranho, quando comparadas as idades de abate dos animais.

68

Tabela 26 - Avaliação sensorial da maciez, em painéis correspondentes ao

período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 4,43 4,85 4,64 a*

Intermediário 5,33 4,83 5,08 ab

Adulto 5,67 5,67 5,67 b

* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de maciez, quando comparadas as idades de abate dos animais.

Tabela 27 - Avaliação sensorial da suculência, em painéis correspondentes ao

período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 5,14 5,28 5,21 a*

Intermediário 5,33 5,17 5,25 a

Adulto 5,00 5,00 5,00 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de suculência, quando comparadas as idades de abate dos animais.

69

Tabela 28 - Avaliação sensorial da mastigabilidade, em painéis corresponden-

tes ao período de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Animal 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 4,57 4,64 4,61 a*

Intermediário 4,55 4,88 4,71 a

Adulto 4,28 3,78 4,03 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de mastigabilidade, quando comparadas as idades de abate dos animais.

Tabela 29 - Avaliação sensorial da cor, em painéis correspondentes ao período

de maturação, em função da idade de abate.

Período de maturação

Idade 1 dia

(painel IV)

14 dias

(painel V)

Média

Jovem 3,74 2,92 3,33 a*

Intermediário 3,35 2,61 2,98 a

Adulto 2,58 2,80 2,69 a

* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de cor, quando comparadas as idades de abate dos animais.

70

CONCLUSÕES

Nas condições da presente pesquisa, pode-se concluir:

As curvas de queda de pH (músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii),

área de olho de lombo (AOL), composição centesimal, perdas por cocção, além

de características sensoriais como aroma, mastigabilidade, suculência e cor,

são iguais para as diferentes idades de abate analisadas (jovens,

intermediários e adultos).

�A velocidade de resfriamento das carcaças é inversamente proporcional ao

peso da carcaça quente e a cobertura de gordura.

�Os animais jovens apresentam carne mais macia e com melhor sabor,

avaliados por painel sensorial, quando comparados aos animais adultos.

�O período de maturação de 14 dias não modifica características sensoriais

como: aroma, sabor, maciez, suculência, mastigabilidade e cor.

�A maturação da carne de animais jovens, intermediários ou adultos por 21

dias, resulta em produtos mais macios, quando avaliados objetivamente

(Warner-Bratzler).

�A avaliação das proteínas por isoeletrofocalização pode confirmar a

degradação das proteínas devido ao processo de maturação.

�A contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos apresenta

crescimento significativo após 28 dias de maturação.

�A contagem de Enterobacteriaceae é extremamente baixa e pouco

significativa.

71

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76

Capítulo 3

IMPLICAÇÕES

Têm-se observado grandes mudanças no cenário da pecuária de

corte nacional e mundial. São rápidas e constantes as transformações no setor

da produção animal, principalmente aquelas relacionadas com a cadeia

produtiva da carne.

Tanto do ponto de vista do produtor, como do consumidor as

mudanças chegam a ser diárias. Um dia a Comunidade Européia é quem dita

as regras do mercado internacional da carne, no outro, queima seus rebanhos,

bovinos, suínos e ovinos, supostamente contaminados pelo “mal da vaca-

louca” (encepalopatia espongiforme bovina).

Este pode ser um exemplo para a freqüente mudança nos sistemas

de produção animal. Novas tecnologias surgem com a finalidade de se

ultrapassar problemas, sempre visando a viabilidade econômica do produto a

ser produzido.

O Brasil possui o maior rebanho comercial do mundo, e ocupa o 5°

lugar em extensão territorial mundial, onde 80% deste rebanho são constituídos

das raças zebuínas e seus cruzamentos. O sistema de produção predominante

ainda é o extensivo, principalmente na região entre a linha do Equador e

trópico de Capricórnio.

Não se pode ignorar os avanços tecnológicos no setor da

bovinocultura de corte nacional, porém a realidade no Brasil é outra. O Nelore é

a base do sistema de cruzamento do rebanho nacional, tanto com raças

zebuínas como taurinas, devido às características de adaptabilidade às nossas

condições climáticas e às características produtivas. Porém tem na maciez, um

grande obstáculo.

77

Paralelamente aos avanços tecnológicos na produção de carne

estão os exigentes consumidores, que por sua vez, buscam sempre a

qualidade nos produtos consumidos.

A maciez é a característica mais importante na qualidade das carnes

e amplamente discutida neste trabalho.

No centro da cadeia da pecuária de corte está a indústria, que

compra o gado zebu com maciez questionável e tem que vender um corte

cárneo com maciez aceitável.

A maturação é uma provável solução para este problema. Deve

estar aliada a processos higiênico-sanitários adequados para garantir um

produto final de qualidade.

O período de maturação utilizado no presente estudo mostrou que, a

carne de Nelore, maturada por 21 dias, apresenta melhora na maciez, mas

ainda não atinge escore que possibilite afirmar que é uma carne macia.

Por isso, maiores períodos de maturação, monitorados com

avaliações microbiológicas, e acompanhados por processos post-mortem, que

auxiliam na maturação da carne como estimulação elétrica, resfriamento lento

e pendura pela pelve, devem ser estudados, utilizando como matéria-prima

produtos oriundos de animais da raça Nelore, em diferentes idades de abate,

com a finalidade de se obter carne mais macia.