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CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º 02/2011 RELATIVO A AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS DE EXPLORAÇÃO DA CAFETARIA E CONFECÇÃO E FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES NO REFEITÓRIO DO CENTRO DE FORMAÇÃO DE SINTRA DA ESCOLA NACIONAL DE BOMBEIROS.

CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º 02/2011

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CADERNO DE ENCARGOS

PARTE I

CLÁUSULAS JURÍDICAS

Capítulo I

Disposições Gerais

Cláusula 1ª

Objecto

1. O presente Caderno de Encargos compreende as cláusulas a incluir no contrato a celebrar na

sequência do procedimento pré-contratual que tem por objecto principal a aquisição de serviços de

exploração da cafetaria e confecção e fornecimento de refeições nas instalações do Centro de

Formação de Sintra da Escola Nacional de Bombeiros.

Cláusula 2ª

Preço Base

O preço base, ou seja, o preço máximo sem IVA que a entidade adjudicante se dispõe a pagar

pela execução de todas as prestações que constituem o objecto do contrato é de 108.000,00€

(cento e oito mil euros).

Cláusula 3ª

Contrato

1. O contrato é composto pelo respectivo clausulado contratual e seus anexos.

2. O contrato a celebrar integra ainda os seguintes elementos:

a) Os suprimentos dos erros e das omissões do Caderno de Encargos identificados pelo

concorrente, desde que esses erros e omissões tenham sido expressamente aceites pelo

órgão competente para a decisão de contratar;

b) Os esclarecimentos e as rectificações relativos ao Caderno de Encargos;

c) O presente Caderno de Encargos;

d) A proposta adjudicada;

e) Os esclarecimentos sobre a proposta adjudicada prestados pelo adjudicatário.


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3. Em caso de divergência entre os documentos referidos no número anterior, a respectiva

prevalência é determinada pela ordem pela qual aí são indicados.

4. Em caso de divergência entre os documentos referidos no n.º 2 e o clausulado do contrato e

seus anexos, prevalecem os primeiros, salvo quanto aos ajustamentos propostos de acordo com o

disposto no artigo 99º do Código dos Contratos Públicos e aceites pelo prestador de serviços nos

termos do disposto no artigo 101º desse mesmo diploma legal.

Cláusula 4ª

Prazo de execução

1. O contrato iniciar-se-á previsivelmente a partir de 01 de Janeiro de 2012 e terminará no final do

mesmo ano civil (31 de Dezembro de 2012), sem prejuízo das obrigações acessórias que devam

perdurar para além da cessação do contrato.

Cláusula 5ª

Local da Prestação de Serviços

1. Os serviços objecto do contrato serão prestados nas instalações do Centro de Formação de

Sintra, sede da Escola Nacional de Bombeiros, sita na Quinta do Anjinho, Rua Doutor António

Macieira, Ranholas, 2710-689 Sintra.

2. No mês de Agosto, dada a diminuição de alunos e colaboradores não será prestado serviço de

confecção e fornecimento de refeições nem de cafetaria.

3. Durante a vigência do contrato, o prestador de serviços confeccionará e fornecerá refeições de

segunda a sexta-feira, com a possibilidade de ser ainda necessária a prestação de serviço em

sábados, domingos e feriados conforme calendário escolar a ser entregue pela ENB logo que se

estabeleçam as datas definitivas do mesmo.

4. A exploração da cafetaria do Centro de Formação de Sintra da ENB será de segunda a sexta-feira

das 10h00 às 10h30 e das 16h00 às 16h30 e das 18h00 às 23h00 (este último horário apenas em

situações especificas relacionadas com o calendário escolar e sempre com comunicação prévia da

sua necessidade) e ainda sábados, domingos e feriados em horário a definir e conforme calendário

escolar a ser entregue pela ENB logo que e estabeleçam as datas definitivas do mesmo.


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Capítulo II

Obrigações Contratuais

Secção I

Obrigações do prestador de serviços

Subsecção I

Disposições Gerais

Cláusula 6ª

Obrigações principais do Prestador de Serviços

Sem prejuízo de outras obrigações previstas na legislação aplicável, no presente Caderno de

Encargos ou nas cláusulas contratuais, da celebração do contrato decorrem para o prestador de

serviços as seguintes obrigações principais:

a) Responsabilidade pela qualidade da confecção e dos produtos postos a venda e pelas

condições higieno-sanitárias em ambas as situações, cumprindo todas as normas legais em

vigor nomeadamente o Sistema de Segurança Alimentar Hazard Analysis and Critical

Control Points (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) - HACCP, correndo por sua

conta a reparação dos danos e prejuízos nos casos de intoxicação alimentar.

b) Obrigação de fornecimento das refeições em obediência às normas constantes do Reg. (CE)

n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Reg. (CE) n.º

178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro.

c) Obrigação de prestação de serviço em sábados, domingo e feriados conforme calendário

escolar a ser entregue pela entidade adjudicante logo que se estabeleçam as datas

definitivas do mesmo.

d) Obrigação de garantir o empratamento das refeições;

e) Obrigação de cumprir a base das ementas das refeições: sopa; prato de carne; prato de

peixe; prato de dieta; água ou refrigerante; pão; sobremesa (doce e fruta) e café;

f) Obrigação de assegurar a colocação do pessoal necessário para a plena e efectiva execução

presente Caderno de Encargos;

g) Obrigação de manter, permanentemente, seguro contra acidentes de trabalho, de todo o

pessoal afecto à prestação deste serviço, do qual o prestador de serviços fará prova,


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exibindo a competente apólice perante o adjudicante, antes do inicio do contrato, e

sempre que lhe seja exigido;

h) Obrigação de todos os encargos com o pessoal, nomeadamente, com salários e Previdência

estabelecidos na lei ou em contrato;

i) Obrigação de todos os encargos resultantes de danos causados à ENB, ou a terceiros quer

pelo pessoal, quer pelos produtos ou instrumentos ou maquinas utilizados.

j) Obrigação de higiene e limpeza das instalações do refeitório, compostas pela cozinha, copa,

sala de refeições, a despensa, os sanitários do pessoal, os corredores e todos os anexos e

instalações da cafetaria, composta pela copa e sala, utilizando os produtos e artigos de

limpeza adequados e necessários;

k) Obrigação de fornecimento dos instrumentos e do material de limpeza, sendo porém, a

água e energia eléctrica por conta da ENB;

l) Obrigação de assegurar a permanência de uma máquina de café no refeitório;

m) Obrigação de proporcionar o treino e a formação continua a todo o pessoal em serviço,

com aviso prévio à ENB e de fornecer o fardamento do pessoal e sua identificação;

n) Obrigação de realização de serviços especiais, com o nível desejado, em condições

previamente acordadas com a ENB;

o) Obrigação de exploração da cafetaria do Centro de Formação de Sintra da ENB

considerando o estipulado nas Especificações Técnicas que constituem a Parte II e ANEXO A

do Presente Caderno de Encargos;

p) Obrigação de correcta utilização de todo o material, equipamento e instalações cedidos

pela ENB, correndo por conta do prestador de serviços os custos inerentes à reparação ou

substituição de todo o equipamento posto a sua disposição e propriedade da ENB,

incluindo os danos a terceiros.

q) Obrigação de sigilo, sobre quaisquer matérias relacionadas com a actividade desenvolvida

pela ENB, a que o prestador de serviços, seus mandatários ou colaboradores tenham

acesso por força da execução do contrato, obrigação essa que, vigorará durante a vigência

e após a cessação do contrato por qualquer causa.

2. A obrigação de fornecer refeições e demais obrigações principais referidas no número anterior

que decorrem do contrato para o prestador de serviços devem ser prestadas diariamente de

segunda a sexta-feira e eventualmente a sábados, domingos e feriados, com a excepção do mês de

Agosto.


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3. A título acessório, o prestador de serviços fica ainda obrigado, designadamente, a recorrer a

todos os meios humanos, materiais, mecânicos e informáticos que sejam necessários e adequados

à prestação do serviço, bem como ao estabelecimento do sistema de organização necessário à

perfeita e completa execução das tarefas a seu cargo.

Cláusula 7ª

Plano de segurança

O prestador de serviços obriga-se a cumprir o estipulado no plano de segurança da ENB, e a

identificar riscos e vulnerabilidades, que tenha percepção pela execução da prestação de serviços,

bem como sugerir normas e procedimentos técnicos necessários para os minimizar.

Cláusula 8ª

Obrigações relativas a seguros

1. O prestador de serviços obriga-se a celebrar, e manter em vigor durante todo o período de

vigência do contrato, os seguintes contratos de seguro:

a) Fotocópia da apólice e do recibo de pagamento do prémio de seguro de acidentes de

trabalho;

b) Fotocópia da apólice e do recibo de pagamento do prémio de seguro de responsabilidade

civil por danos que eventualmente venha a causar à entidade adjudicante ou a terceiros, no

decurso da prestação dos serviços, no qual esteja coberto danos corporais e/ou materiais e

garantindo um capital, mínimo de 2.000.000,00€ (Dois milhões de euros).

2. Para efeitos de verificação do cumprimento do disposto no número anterior, o prestador de

serviços obriga-se a apresentar as apólices de seguro e os recibos comprovativos do pagamento dos

respectivos prémios, com a entrega dos documentos de habilitação e sempre que tal seja exigido

pela ENB.

Cláusula 9ª

Direito de Auditoria

1. A entidade adjudicante, ou seu representante, reserva-se o direito de auditar os serviços

prestados objecto do contrato, podendo rejeitar, no todo ou em parte, aquilo que não esteja de

acordo com as indicações contratuais, ou com a boa pratica corrente.


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2. O exercício do direito de auditoria por parte da Entidade Adjudicante não exclui, de forma

alguma, a responsabilidade do prestador de serviços no caso de verificação posterior de deficiência

na execução do contrato.

Cláusula 10ª

Acompanhamento da execução do contrato e Auditoria

1. Para o acompanhamento da execução do contrato, o prestador de serviços fica obrigado a

manter, reuniões de coordenação com os representantes da ENB, pelo menos com a periodicidade

de quatro reuniões por ano, das quais deve ser lavrada acta a assinar por todos os intervenientes

na reunião.

2. As reuniões previstas no número anterior serão precedidas de convocação por escrito por parte

da ENB, onde deve constar a agenda prévia para cada reunião.

3. Sem prejuízo da realização das reuniões de acompanhamento referidas no n.º 1, a ENB poderá,

sempre que entender necessário, solicitar ao prestador de serviços os esclarecimentos de

quaisquer questões relacionadas com o objecto ou a forma da prestação de serviços.

Subsecção II

DEVER DE SIGILO

Cláusula 11ª

Objecto do dever de sigilo

1. O prestador de serviços deve guardar sigilo sobre toda a informação e documentação, técnica e

não técnica, comercial ou outra, relativa à entidade adjudicante, de que possa ter conhecimento ao

abrigo ou me relação com a execução do contrato.

2. A informação e a documentação cobertas pelo dever de sigilo não podem ser transmitidas a

terceiros, nem objecto de qualquer uso ou modo de aproveitamento que não o destinado directa e

exclusivamente à execução do contrato.

3. Exclui-se do dever de sigilo previsto a informação e documentação que fossem

comprovadamente do domínio público à data da respectiva obtenção pelo prestador de serviços ou

que este seja legalmente obrigado a revelar, por força da lei, de processo judicial ou a pedido de

autoridades reguladoras ou outras entidades administrativas competentes.


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Secção II

Obrigações da entidade adjudicante

Cláusula 12ª

Preço Contratual

1. Pela prestação dos serviços objecto do contrato, bem como pelo cumprimento das demais

obrigações constantes do presente Caderno de Encargos, a entidade adjudicante deve pagar ao

prestador de serviços o preço constante da proposta adjudicada, acrescido de IVA à taxa legal em

vigor, se este for legalmente devido.

2. O preço referido no número anterior inclui todos os custos, encargos e despesas cuja

responsabilidade não esteja expressamente atribuída à entidade adjudicante, nomeadamente os

relativos a despesas de alojamento, alimentação e deslocação de meios humanos, ao transporte

dos bens objecto do contrato para o respectivo local de entrega, bem como quaisquer encargos

decorrentes da utilização de marcas registadas, patentes ou licenças.

Cláusula 13ª

Condições de Pagamento

1. A quantia devida pela entidade adjudicante, nos termos da cláusula anterior, deve ser paga no

prazo de 45 (quarenta e cinco) dias após a recepção pela entidade adjudicante das respectivas

facturas.

2. Em caso de discordância por parte da entidade adjudicante, quanto aos valores indicados nas

facturas, deve esta comunicar ao prestador de serviços, por escrito, os respectivos fundamentos,

ficando o prestador de serviços obrigado a prestar os esclarecimentos necessários ou proceder à

emissão de nova factura corrigida.

3. Desde que devidamente emitidas e observando o disposto no n.º 1, as facturas são pagas

através de transferência electrónica interbancária para NIB indicado pelo prestador de serviços.

Capítulo III

Penalidades contratuais e resolução


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Cláusula 14ª

Penalidades contratuais

1. Se o prestador de serviços não cumprir de forma exacta e pontual as obrigações contratuais por

facto que lhe seja imputável, a entidade adjudicante pode, a título sancionatório, resolver o

contrato e aplicar as sanções previstas no contrato ou na lei.

2. Pelo incumprimento de obrigações emergentes do contrato, a entidade adjudicante pode exigir

do prestador de serviços o pagamento de uma pena pecuniária, até 20% do respectivo preço

contratual.

3. A existência de penalidades não afasta o direito à resolução do contrato por parte da entidade

adjudicante, pelo que, em caso de incumprimento grave do prestador de serviços, aquela pode

optar pela resolução do contrato.

4. Nos casos de não cumprimento das obrigações emergentes do prestador de serviços, assistirá à

entidade adjudicante o direito de exigir notas de crédito por incumprimento parcial do contrato ou

de efectuar desconto directo nos pagamentos.

Cláusula 15ª

Força maior

1. Não podem ser impostas penalidades ao prestador de serviços, nem é havida como

incumprimento, a não realização pontual das prestações contratuais a cargo de qualquer das partes

que resulte de casos de força maior, entendendo-se como tal as circunstâncias que impossibilitem a

respectiva realização, alheias à vontade da parte afectada, que ela não pudesse conhecer ou prever

à data da celebração do contrato e cujos efeitos não lhe fosse razoavelmente exigível contornar ou

evitar.

2. Podem constituir força maior, se se verificarem os requisitos do número anterior,

designadamente, tremores de terra, inundações, incêndios, epidemias, sabotagens, greves,

embargos ou bloqueios internacionais, actos de guerra ou terrorismo, motins e determinações

governamentais ou administrativas injuntivas.

3. Não constituem força maior, designadamente:

a) Circunstâncias que não constituam força maior para os subcontratados do prestador de

serviços, na parte em que intervenham;


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b) Greves ou conflitos laborais limitados às sociedades do prestador de serviços ou a grupos

de sociedades em que este se integre, bem como a sociedades ou grupos de sociedades

dos seus subcontratados;

c) Determinações governamentais, administrativas, ou judiciais de natureza sancionatória ou

de outra forma resultantes do incumprimento pelo prestador de serviços de deveres ou

ónus que sobre ele recaiam;

d) Manifestações populares devidas ao incumprimento pelo prestador de serviços de normas

legais;

e) Incêndios ou inundações com origem nas instalações utilizadas pelo prestador de serviços

cuja causa, propagação ou proporções se devam a culpa ou negligência sua ou a

incumprimento de normas de segurança;

f) Avarias nos sistemas informáticos ou mecânicos do prestador de serviços não devidas a

sabotagem;

g) Eventos que estejam ou devam estar cobertos por seguros.

4. A ocorrência de circunstâncias que possam consubstanciar casos de força maior deve ser

imediatamente comunicada à outra parte.

5. A força maior determina a prorrogação dos prazos de cumprimento das obrigações contratuais

afectadas pelo período de tempo comprovadamente correspondente ao impedimento resultante

da força maior.

Cláusula 16ª

Resolução do Contrato por parte da entidade adjudicante

1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução do contrato previstos na lei, a entidade

adjudicante pode resolver o contrato, a título sancionatório, no caso de o prestador de serviços

violar de forma grave ou reiterada qualquer das obrigações que lhe incumbem.

2. O direito de resolução referido no número anterior exerce-se mediante declaração enviada ao

prestador de serviços e não determina a repetição das prestações já realizadas, a menos que tal

seja determinado pela entidade adjudicante.


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Cláusula 17ª

Resolução do Contrato por parte do Prestador de Serviços

1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução previstos na lei, o prestador de serviços pode

resolver o contrato quando:

a) Qualquer montante que lhe seja devido esteja em divida há mais de seis meses ou o

montante em divida exceda 25% do preço contratual, excluindo juros;

2. Nos casos previstos na alínea a) do n.º 1, o direito de resolução pode ser exercido mediante

declaração enviada à entidade adjudicante, que produz efeitos 30 (trinta) após a recepção dessa

declaração, salvo se esta última cumprir as obrigações em atraso nesse prazo, acrescidas dos juros

de mora a que houver lugar.

Cláusula 18ª

Para cumprimento das obrigações legais e contratuais

Para garantir o exacto e pontual cumprimento de todas as obrigações legais e contratuais pode a

Escola Nacional de Bombeiros proceder à retenção de até 10% do valor dos pagamentos a efectuar.

Capítulo V

Resolução de litígios

Cláusula 19ª

Foro competente

Para resolução de todos os litígios decorrentes do contrato fica estipulada a competência do

Tribunal da Comarca Judicial do Tribunal de Lisboa Noroeste, com expressa renúncia a qualquer

outro.


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Capítulo VI

Disposições finais

Cláusula 20ª

Subcontratação e cessão de posição contratual

A subcontratação pelo prestador de serviços e cessão da posição contratual por qualquer das

partes depende da autorização da outra, nos termos do artigo 316º e seguintes do Código dos

Contratos Públicos.

Cláusula 21ª

Comunicações e notificações

1. Sem prejuízo de poderem ser acordadas outras regras quanto às notificações e comunicações

entre as partes do contrato, estas devem ser dirigidas, nos termos do Código dos Contratos

Públicos, para o domicílio ou sede contratual de cada uma, identificadas no contrato.

2. Qualquer alteração das informações de contacto constantes do contrato deve ser

tempestivamente comunicada à outra parte.

Cláusula 22ª

Contagem dos prazos

Os prazos previstos no contrato são contínuos, correndo em sábados, domingos e dias feriados.

Cláusula 23ª

Legislação aplicável

O contrato é regulado pela legislação portuguesa.


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PARTE II

ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS

Clausula 1ª

Serviços a prestar

1. Os serviços a prestar, no âmbito do presente Caderno de Encargos, incluem o fornecimento de

refeições aos colaboradores, alunos e bem assim a visitas e outros utentes que licitamente se

movimentem no interior das suas instalações, de acordo com a seguinte estimativa:

LOCAL ESTIMATIVA MENSAL

TIPO DE

FORNECIMENTO OBSERVAÇÕES

PEQ. ALMOÇOS ALMOÇOS JANTARES REFORÇOS

ENB

Sintra 737 1682 528 140

Refeições

confeccionadas no local

O refeitório

encerrará no mês

de Agosto

2. Inclui ainda a exploração da cafetaria que se destina a servir os alunos e colaboradores da ENB e

bem assim as visitas e outros utentes que licitamente se movimentem no interior das suas

instalações, de Segunda a Sexta-feira das 10h00 às 10h30, das 16h00 às 16h30 e das 18h00 às

23h00 (este último horário apenas em situações especificas relacionadas com o calendário escolar

e sempre com comunicação prévia da sua necessidade) e ainda eventualmente sábados, domingos

e feriados em horário a definir e conforme calendário escolar a ser entregue pela ENB logo que e

estabeleçam as datas definitivas do mesmo.

3. Aos sábados, domingos e feriados o serviço de cafetaria, de forma a optimizar recursos humanos,

poderá ser fornecido no refeitório da ENB.

4. Relativamente aos preços a praticar na cafetaria o ANEXO A, deste Caderno de Encargos,

apresenta aqueles que serão os produtos básicos a disponibilizar e os respectivos preços

obrigatórios a praticar. O referido anexo fará parte integrante do contrato.

5. A tabela geral de preços a praticar na cafetaria deverá encontrar-se permanentemente afixada

em local acessível e visível para consulta dos utentes.


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Clausula 2ª

Especificação do lugar dos serviços a prestar

As refeições (Pequeno-Almoço, Almoço e Jantar e reforços) serão confeccionadas e servidas nas

instalações do refeitório do Centro de Formação de Sintra da Escola Nacional de Bombeiros.

Clausula 3ª

Pessoal a afectar

1. A ENB não tem pessoal que assegure o funcionamento do refeitório e da cafetaria, pelo que o

mesmo terá de ser assegurado pelo adjudicatário;

2. Assim será previsivelmente necessário assegurar um número mínimo de funcionários, composto

por:

a) 1 (um/a) Encarregado (a) de Refeitório;

b) 2 (dois/duas) Cozinheiros (as);

c) 1 (um/a) Empregado (a) de Refeitório e de Cafetaria;

3. A cozinheira do serviço nocturno terá de garantir o serviço de cafetaria até às 23h00.

4. Relativamente a este pessoal, o prestador de serviços fica sujeito ao cumprimento das

disposições legais e regulamentares em vigor sobre segurança, higiene e saúde no trabalho, sendo

da sua conta os encargos que de tal resultem.

5. O prestador de serviços é ainda obrigado a acautelar, em conformidade com as disposições legais

e regulamentares aplicáveis, a vida e a segurança deste pessoal e a prestar-lhe a assistência médica

de que careça por motivo de acidente de trabalho.

Clausula 4ª

Ementas

1. As refeições objecto do concurso deverão ser fornecidas em perfeito estado de salubridade, de

boa qualidade e de acordo com as boas técnicas de confecção e conservação.

2. Devem ser escrupulosamente observadas as capitações constantes do Anexo B – Capitações dos

Alimentos e bem assim o Anexo C – Lista dos Alimentos Autorizados.

3. Na elaboração das ementas, devem ser tomados em conta os seguintes aspectos:

a) Os métodos de confecção devem ser variados e adequados a este tipo de fornecimento;


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b) A ementa apenas pode incluir fritos duas vezes em cada semana.

4. A composição da ementa diária (almoço e jantar) é a seguinte:

a) 1 Sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É permitida

canja e sopa de peixe, no máximo 3 vezes por mês, nas capitações previstas;

b) 1 Prato de carne e 1 prato de pescado, com os acompanhamentos básicos da alimentação,

mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes crus (saladas) ou cozidos (adequados à

ementa);

c) 1 Água ou refrigerante;

d) 1 Prato de dieta;

e) 1 Pão (bolinha de mistura), embalado;

f) 2 Sobremesa: fruta variada da época (fresca, cozida ou assada) e 1 doce;

g) 1 Café.

5. Com o objectivo de assegurar a variedade das ementas e uma alimentação de qualidade é:

6.1. Semanalmente obrigatório:

a) Prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada fatiada;

b) Prato de peixe à posta;

c) Prato de aves ou criação;

6.2. Mensalmente obrigatório:

a) 2 Pratos de bacalhau;

b) 1 Prato à base de ovo, substituindo um de carne;

6. Na elaboração das ementas, devem ser tomados em conta os seguintes aspectos:

a) A ementa deverá ser acompanhada obrigatoriamente pela respectiva ficha técnica que

indicará a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respectiva capitação e valor

calórico, bem como a descrição do(s) método(s) de confecção;

b) A ficha técnica deve estar obrigatoriamente arquivada em pasta própria, no refeitório da

ENB, para consulta;

c) A ementa apenas pode incluir fritos duas vezes em cada semana. Os óleos de fritura terão

que ser testados após cada utilização. Os fritos devem ser confeccionados exclusivamente

com óleo de amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (só para fritar). O número de


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utilizações do óleo de fritar deve ser controlado através de testes rápidos indicadores da

qualidade do mesmo, devendo ser feitos registos dos resultados obtidos;

d) Quando devidamente justificadas por prescrição médica ou por motivos religiosos, podem

ser servidas ementas alternativas, mantendo-se, sempre que possível, a matéria-prima da

ementa do dia;

e) Os alimentos que não constam da Lista de Alimentos Autorizados – Anexo C deste caderno

de encargos, não podem ser utilizados na composição da ementa, sem prévia autorização

da entidade adjudicante.

7. Os reforços serão constituídos por (i) uma Sande (fiambre ou queijo), (ii) um a peça de fruta e,

(iii) um sumo de pacote tipo néctar.

Clausula 5ª

Instalações, Equipamento e material

1. A ENB coloca à disposição do prestador de serviços, as instalações específicas, equipamento (fixo

e móvel) e outro material existentes no refeitório da Escola, sendo necessário o adjudicatário

assegurar uma máquina de café para o refeitório.

2. Se necessário o prestador de serviços, em situações pontuais e a título de suprimento

previamente indicadas pela ENB, deverá reforçar a palamenta de cozinha.

2. Consideram-se instalações do refeitório a cozinha, a copa, a sala de refeições, a(s) despensa(s),

os sanitários do pessoal, os corredores e todos os anexos.

3. O prestador de serviços fica responsável pela correcta utilização de todo o material,

equipamento e instalações cedidos, correndo por sua conta as perdas e danos verificados. São da

responsabilidade do prestador de serviços os custos inerentes à reparação ou substituição de todo

o equipamento posto a sua disposição e propriedade da entidade adjudicante, incluindo os danos a

terceiros.

4. Findo o contrato, as instalações, o equipamento e outro material, serão restituídos à escola em

bom estado de conservação e funcionamento.

5. Os encargos com água, gás e electricidade, bem como a limpeza profunda da chaminé e exaustor

(motor, conduta e filtros), são por conta da ENB.

6. O fornecimento de toalhetes de papel para os tabuleiros, de guardanapos de papel e o

empacotamento de talheres e do pão é obrigatório e da responsabilidade do prestador de serviços.

7. O prestador de serviços terá que possuir, em cada refeitório, 1 kit de testes rápidos para controlo

da qualidade dos óleos de fritura, com um mínimo de 12 elementos.


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Clausula 6ª

Proposta de Preços

Deverão ser apresentados preços que contemplem a plena e efectiva execução da prestação de

serviços definida no presente caderno de encargos e programa de concurso e nomeadamente:

a) A confecção e fornecimento de refeições à ENB, com indicação do preço unitário de cada

uma das refeições completas;

b) Atendendo que o adjudicatário terá que contratar todo o pessoal necessário à confecção e

empratamento das refeições, deverão ser apresentados preços/mês relativos aos encargos

com a componente pessoal.


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ANEXO A LISTA DE PRODUTOS E TABELA DE PREÇOS CAFETARIA

ARTIGO EUROS

ARTIGO EUROS

CHOCOLATES, PASTILHAS E GELADOS

CAFETARIA GERAL (CONT)

Pastilhas Várias Tabelado

Pão-de-leite Misto 0,90 €

Chocolates Vários Tabelado

Torrada 0,50 €

Drops/Halls e outros Tabelado

½ Torrada 0,25 €

Gelados Tabelado

Torrada Pão Caseiro 0,60 €

CERVEJAS E BEBIDAS ALCOOLICAS

Pastelaria Variada 0,45 € 0,45 €

Mini 0,65 €

Donuts 0,60 €

Cerveja 0,33 0,65 €

Donuts Recheado 0,65 €

Cerveja 0,33 Lata 0,75 €

Panike (Ovo, Queijo, Chocolate, outros) 0,80 €

Cerveja s/ álcool 0,65 €

Tosta de Queijo ou Fiambre 0,85 €

Moscatel 0,75 €

Tosta Mista 0,95 €

Macieira 0,90 €

Salgados 0,50

Ginja/ Amêndoa Amarga 0,90 €

Batata Frita Peq. Tabelado

Whisky / Licor Beirão 1,50 €

Batata Frita Med Tabelado

CAFETARIA GERAL

AGUAS, SUMOS E REGRIGERANTES Tabelado

Café, descafeinado e carioca de café 0,35 €

Águas s/ gás 0,33 0,45 €

Café Duplo/Abatanado 0,60 €

Águas s/ gás 0,50 0,50 €

Garoto Maq.e Normal e Nescafé 0,40 €

Águas s/ gás 1,5 0,75 € 0,60 €

Galão Maq.e Normal 0,60 €

Águas Minerais c/ gás 0,55 €

Meia de Leite Maq. e Normal 0,50 €

Águas Frize Sabores 0,65 €

Copo de Leite 0,35 €

Águas Tónica/Ginger Ale 0,65 €

Carioca de Limão 0,35 €

Refrigerante Garrafa 0,25 0,60 €

Chá 0,40 €

Sevem up / Sprit 0,25 0,60 €

Iogurte Liquido Aromas 200 ml 0,70 €

Refrigerante Lata 0,33 0,75 €

Iogurte (copo) Aromas 0,55 €

Ice Tea, Coca-Cola, Fanta 0,33 0,75 €

Iogurte (copo) Magro de Sabores 0,70 €

Sumol/ 7UP 0,60 € 0,75 €

Iogurte Natural 0,45 €

Sumos Nectar 0,65 €

Iogurte Pedaços 0,55 €

Sumos Light 0,65 €

Leite Achocolatado 0,55 €

Baguete (queijo, fiambre, presunto ou mista) 0,80 €

Baguete com manteiga 0,50 €

Sande de Fiambre ou Queijo (Pão normal ou caseiro) 0,60 €

Sande de Presunto (Pão normal ou caseiro) 0,90 € Sande Mista (Pão normal ou caseiro) 0,90 €

Pão c/ Manteiga (Pão normal ou caseiro) 0,35 €

Croissant c/ Fiambre ou Queijo 0,80 €

Croissant Misto 0,90 € Croissant Simples 0,50 € Pão-de-leite c/ Fiambre ou queijo 0,80 €


19

ANEXO B

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 1 – Produtos Hortícolas

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

ABOBORA

Sopa (base)

280gr

Sopa (não base) 90gr

AGRIÃO Sopa (base) 250gr

ALFACE

Salada 80gr

Salada mista 70gr


ALHO FRANCÊS

Sopa (base)

250gr


BATATA

Assar 400

Se a batata for nova retira-se à

capitação 10%

Cozer 420gr

Fritar 340gr

Jardineira/Caldeirada 160gr

Puré 420gr

Salada Russa 300gr

Sopa 280gr

BETERRABA Salada mista 90gr

BRÓCOLOS Guarnição mista 70gr

Salada mista 85gr

CALDO VERDE Sopa (não base) 100gr

CEBOLA

Arroz 40gr

Estufados 50gr


CENOURA

Arroz 90gr

Guarnição mista 100gr

Jardineira/Estufados 80gr

Salada 100gr

Salada mista 70gr

Salada Russa 60gr

Sopa (base)

150gr



20

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 1 – Produtos Hortícolas (Cont.)


COENTROS

- q.b

COGUMELOS - 45gr

COUVE-DE-BRUXELAS Guarnição Base 250gr

COUVE-FLOR

Guarnição Base 250gr

COUVE LOMBARDA

Guarnição Mista 250gr

Sopa (base) 100gr

COUVE PORTUGUESA


Sopa (base) 110gr

COUVE ROXA Salada mista 90gr

ERVILHAS

Arroz 90gr


Guarnição+leguminosas/hortícolas 70gr

Jardineira 70gr

Salada Russa 60gr

Sopa (base) 90gr

ESPINAFRES Sopa (base) 250gr

FAVAS

Sopa (base) 120gr


FEIJÃO VERDE


Jardineira 80gr

Sopa (base) 100gr

FEIJÃO SECO

Arroz 90gr


Sopa (base) 60gr

GRELOS

Arroz 100gr



21

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS

Tabela 1 – Produtos Hortícolas (Cont.)


GRÃO


Sopa (não base)/Guarnição mista 60gr

HORTELA - q.b

JULIANA Sopa (não base) 110gr

MILHO


Salada Russa 60gr

NABIÇA

Esparregado 250gr


NABO (cabeça)

Salada mista 30gr

Sopa (base) 90gr


PEPINO Salada mista 80gr

PIMENTO

Arroz 30gr

Caldeirada 40gr

Sopa 30gr

SALSA - q.b

TOMATE

Arroz 60gr

Estufados 50gr

Salada 100gr

Salada Mista 90gr

Sopa (base) 90gr


CENOURA Guarnição Mista 100gr


Tabela 1: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas

capitações;


22

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 2 – Guarnições


ARROZ

Doce 50gr


Guarnição +

Leguminosas/hortícolas 70gr

MASSAS



Sopa com Hortaliça 30gr

Sopa sem Hortaliça 40gr

Tabela 2: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas capitações;

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 3 – Peixes (Diversas Utilizações)


SOPA DE PEIXE - 100gr 3 Variedades de peixe

ABRÓTEA / PESCADA

s/ cabeça

Sem ovo 310gr

Com ovo cozido 280gr Os ovos em natureza só podem ser cozidos

ATUM DE CONSERVA

Com batata e um ovo cozido 150gr

Salada com maionese 130gr

Arroz 150gr

BACALHAU SECO

Assar 190gr

Cozer com um ovo 160gr Os ovos em natureza só podem ser cozidos

Cozer sem um ovo 180gr

Guisado/Estufado 160gr

Gomes de Sá com ½ ovo 170gr Os ovos em natureza só podem ser cozidos

Pataniscas 120gr 4 Unidades

Pasteis 120gr 4 Unidades

Salada com ½ ovo 160gr Os ovos em natureza só podem ser cozidos

BESUGO - 310gr

CALDEIRADA - 430gr 3 Espécies no mínimo


23


Tabela 3 – Peixes (Diversas Utilizações) Cont.


CARAPAU 310gr

CHERNE - 310gr

CHOCOS - 360gr

CORVINA - 310gr

DOURADA - 330gr

FILETE / LOMBOS - 310gr

LULAS - 290gr

MARUCA - 310gr

MERO - 310gr

PARGO - 310gr

PEIXE-ESPADA - 310gr

PEIXE VERMELHO - 310gr

PEIXE P/ SALADA

/ARROZ - 180gr

PESCADA - 310gr

POLVO Arroz 390gr

SALMÃO - 310gr

SOLHA s/ cabeça - 260gr

TAMBORIL Arroz 310gr

Tabela 3:Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas

capitações;


24


Tabela 4 – Carne de Vaca (Diversas Utilizações)


ASSAR - 220gr

BIFE COM OVO - 180gr Os ovos em natureza só podem ser cozidos

BIFE SEM OVO - 220gr

ESCALOPES - 190gr

GUISAR/ESTUFAR SEM

OSSO

Sem osso 200gr

Com osso 240gr

ENROLAR - 220gr

P/COZ.PORT./FEIJOADA

/RANCHO - 90gr

ARROZ DE CARNES - 110gr

ALMONDEGAS

(Industrial) - 190gr 4 Unidades

HAMBÚRGUER

(industrial) - 200gr 2 Unidades

PICADAS

Empadão 140gr

Rolo de Carne 200gr

Bolonhesa 140gr

Tabela 4:Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas

capitações;


25

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 5 – Carne de Porco (Diversas Utilizações)


ASSAR - 220gr

COSTELETAS - 240gr

ESTUFAR - 200gr

ESCALOPES - 190gr

FEBRAS - 200gr

Alentejana c/ Ameijoa 220gr

À Portuguesa 220gr

Salsichas Frescas

Para fritar 220gr

Para enrolar 200

Arroz 50

Linguiça Para fritar 150

Alheira Para fritar 1 und. + ovo em natureza

P/COZ.PORT./FEIJOADA

/RANCHO - 70gr

P/TORTILHA/ARROZ DE

CARNES - 110gr

ENCHIDOS

P/COZIDO À PORTUGUESA

FEIJOADA /RACHO

Chouriço de Carne 30gr

Chouriço Mouro 30gr

Farinheira 30gr

Leitão Assado - 370gr

Carnes Frias

Fiambre Filete 45gr

Paio 30gr

Presunto 30gr

Mortadela 50gr


capitações;


26


Tabela 6 – Aves


Frango

Assar no forno 280gr ¼ de Frango

Bife 180gr

Coxas 270gr

Guisar/Estufar 220gr

P/Tortilha/Arroz de Carnes 90gr

Canja 90gr

Cozido p/cozido à Portuguesa 50gr

Jardineira 180gr

Arroz de Frango 310gr

Peru

Assar no Forno 280gr

Bife 180gr

Coxas 270gr


Espetada 160gr

Pato

Assar 280gr


Arroz de Pato 310gr

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 7 – Coelho


COELHO

Estufar 310gr

Arroz 310gr


27

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 8 – Cabrito


CABRITO E BORREGO

Inteiro 360gr

Só perna e mão 300gr

Costeletas 4 unid.

Tabela 6, 7 e 8: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de

10% nas capitações;


Tabela 9 – Ovos


Ovos

Cozidos 1 Unid. 1 Unid. Em natureza

Escalfados 2 Unid. 2 Unid. Pasteurizados

Mexidos 2 Unid. 2 Unid. Pasteurizados

Omeleta 2 Unid. 2 Unid. Pasteurizados

Para Brás 1 Unid. 1 Unid. Pasteurizados

Omeleta

Fiambre 60gr

Queijo 60gr

Presunto 60gr

Miolo de Camarão 70gr

Peixe desfeito 70gr

Chouriço 60gr

Frango/Galinha Desfeitos 70gr


capitações;


28

CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS Tabela 10 – Frutos (Diversas Utilizações)


ALPERCE - 180gr Calibre mínimo 30mm

AMEIXA - 180gr Calibre mínimo 30mm

BANANA - - 1 Unidade

CEREJA - 140gr Calibre mínimo 17mm

CITRINOS

Satsumas, Tangerinas, Wilkings - 2 Unidades

Clementinas e Monreals - 2 Unidades

Laranjas - 1 Unidade

FIGO - 150gr

KIWI - - 1 Unidade

MAÇA (Frutos Grandes) - 170gr 1 Unidade de 75mm

MELÂNCIA - 310gr

MELÃO - 270gr

MORANGO - 120gr Calibre mínimo 22mm

NÊSPERA - 170gr Calibre mínimo 30mm

PÊRA - 170gr Calibre mínimo 60mm

PÊSSEGO - 170gr Calibre mínimo 70mm

UVA DE MESA - 180gr

ANANÁS/ABACAXI - 170gr 1 Rodela


29

ANEXO C

ALIMENTOS AUTORIZADOS

1. CARNE DE VACA: Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público,

devidamente rotulada, em conformidade com a legislação em vigor – Decreto-Lei nº 323-F/2000,

de 20 de Dezembro (identificação do animal, pais de origem, de abate e de desmancha) -

apresentada em meia carcaça, quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem

gorduras e aponevroses).

1.1. Peças de talho para bifes:

Carne de 1.ª categoria, sem osso

Vazia sem abas

Alcatra (excepto ponta da alcatra)

Pojadouro – Rabadilha

Acém redondo – sem cobertura

1.2. Peças de talho para assar/estufar:


Chã de fora - Pá

Acém comprido

Alcatra

1.3. Peças de talho para guisar:


Chambão da perna

Chambão da pá

Chã de fora

Acém comprido

Pá

Aba descarregada

Cachaço

1.4. Peças de talho para cozer:


Chambão da perna

Chambão da pá

Chã de fora

Acém comprido

Peito

Cachaço

Pá


- 2 -

1.5.Carne picada: Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de

produto transformado ultracongelado e com os seguintes ingredientes:

Hambúrgueres:

Carne de bovino picada (70%)

Proteínas vegetais hidratadas (25%)

Fibras vegetais

Pão ralado

Sal

Especiarias

Aromatizante

Taxa de gordura inferior a 15%.

Percentagem de colagéneo nas

proteínas de carne inferior a 25%

Almôndegas:

Carne de bovino picada (60%)

Proteínas vegetais hidratadas (23%)

Ovo

Tomate

Aipo

Cebolas

Pão ralado

Sal

Condimento

Plantas aromáticas

Taxa de gordura inferior a 15%

Percentagem de colagéneo nas

proteínas de carne inferior a 25%

1.5.1. Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados,

respeitando a legislação em vigor:

Almofadinhas;

Croquetes;

Lasanha;

Canelones;

Ravioli;

Rissóis de carne;

1.6. No caso de empadão, bolonhesa, chili e rolo de carne, a carne a utilizar poderá ser picada no

refeitório, tendo obrigatoriamente de nele ser consumida, desde que se verifiquem as seguintes

condições:

A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado

de higienização e conservação, não sendo permitida, em caso algum, a utilização da

descascadora de batatas, mesmo que possua os acessórios destinados para aquele fim,

para evitar contaminações cruzadas.


31

A zona de preparação da carne picada tem de ser distinta das zonas de preparação de

legumes e de peixe. Não e permitida a preparação da carne picada em simultâneo com

outro tipo de carne, na mesma zona.

A peça de carne que será utilizada para picar deverá obedecer aos parâmetros

apresentados no número 1.1 – Peças de talho para bifes – e possuir as seguintes

características: (i) Isenção de gorduras; (ii) Isenção de aponevroses; (iii) Isenção de sinais de

oxidação.

1.6.1. No caso de não existirem as condições mencionadas no número anterior, a carne picada

a utilizar terá de ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuir as características de

um produto pré-embalado.

2. CARNE DE PORCO:

2.1. Pernas ou pás Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para

consumo público, de acordo com o regulamento da inspecção sanitária dos animais de talho e

respectivas carnes, subprodutos e despojos.

2.2. Bife de porco Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa.

2.3. Assar Perna limpa Pá limpa.

2.4. Costeletas deverão obedecer as seguintes características:

Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislação em vigor;

Serem seleccionadas do cachaço, lombo e pé em percentagem equitativa;

Terem corte por processo estandardizado, ou manual correcto, desde que tenham a parte

óssea com os músculos correspondentes.

2.5. Salsichas frescas.

3. CARNE DE CABRITO E BORREGO: Só pernas e pás limpas provenientes de ovinos adultos.

4. CARNE DE COELHO: Carcaças provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem

revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação. Em estado refrigerado ou congelado.


32

Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora,

número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.

5. CARNE DE PERU:

5.1. Perú inteiro: Devera revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isento

de penas, penugens ou canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da

linha tibio-metatarsica. A cloaca e a porção terminal do intestino não devem fazer parte da

carcaça. O peso médio das carcaças limpas deve oscilar entre 5 e 8 kg.

5.2. Coxas de peru: Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados

superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima da articulação

tíbio-társica. Apresentam-se no estado refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.

5.3. Bifes de peru: Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o

aspecto laminado, sem fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no estado refrigerado

ou congelado, devidamente rotulado.

5.4. Espetadas de peru: Pedaços regulares de cerca de 3 a 4cm, perfurados por eixo metálico com

características antioxidantes ou de madeira, sempre como tara perdida. Frescas, refrigeradas ou

congeladas e devidamente rotuladas. Constituídas por 68% de carne de peru, isenta de gorduras e

aponevroses, 20% de toucinho; 8% de pimento verde e 4% de cebola verde. Apresentação:

unidades de 100gr no mínimo.

6. PATO: Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros

oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas

de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da

linha tibio-metatarsica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da

carcaça. Em estado refrigerado ou congelado. O peso médio unitário das carcaças limpas e de 3Kg.

Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora,

número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.

7. FRANGO: Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros

oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas

de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da


33

linha tibio-metatarsica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da

carcaça. Em estado refrigerado ou congelado; peso unitário médio e de 1Kg. Cada carcaça deverá

ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do centro de

abate, data da preparação e aprovação sanitária.

8.PRODUTOS DE SALSICHARIA:

8.1. Chouriço de carne: Constituído exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada,

isento de fécula, em proporções de carne entre 80% para o tipo “extra” e 70% para o tipo

“corrente”, com margens de tolerância de 5%; gordura entre 20% para o tipo “extra” e 30% para o

tipo “corrente”, com margem de tolerância de 5%, devidamente fragmentadas e adicionadas de

aditivos legalmente autorizados. Em forma de ferradura ou em “rosário”, com sinais evidentes de

cura perfeita, que nunca deverá ser inferior a 72 horas.

8.2. Farinheira: Enchido corado pelo fumo, constituído por gorduras de porco frescas ou

refrigeradas, picadas em proporção não inferior a 60% e por farinha de trigo de 1ª qualidade,

adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente autorizados (sal, pimenta, colorau, vinho

branco, etc.). Em forma de ferradura, de comprimento não superior a 35cm.

8.3. Alheira: Enchido corado pelo fumo, obtido a partir de carne de porco fresca, pão regional

transmontano de trigo e azeite de Trás-os-Montes DOP, condimentado com sal, alho e colorau. Os

pedaços de carne têm de ser perceptíveis. Em forma de ferradura, de comprimento de cerca de

30cm e com um diâmetro de 2cm. O peso deve oscilar entre os 170 e 200gr.

8.4. Presunto: “Presunto limpo”, desossado e sem courato.

8.5. Fiambre: Da perna ou da pá, desentalado, envolvido em película plástica impermeável a água e

ao vapor de água, aderindo totalmente ao fiambre ou “ensacado” em embalagens de matéria

inócua aprovada legalmente e fechadas com previa extracção do ar, com peso de 3,5 a 5,5Kg e

isento de fécula.

8.6. Todos estes produtos deverão possuir rótulos com as seguintes indicações:

Designação do produto;

Ingredientes;

Tipo;

Nome do fabricante;


34

Localidade e origem do fabricante;

Data de fabrico / lote;

Modo de conservação;

Durabilidade mínima.

9. OVOS:

9.1. Ovo pasteurizado (aplicação geral): Ovo inteiro, gema e clara. Os ovos pasteurizados devem

estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante. Não podem permanecer nas caixas de

transporte, devendo ficar bem visível o seu prazo de validade.

9.2. Ovo em natureza só cozido; Ovos de galinha de categoria A e classe igual ou superior a 4 NP

175/1986). Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:

Categoria;

Classe;

O número correspondente a semana de inspecção e classificação;

O número do centro de inspecção e classificação;

O nome, a firma ou a denominação social e domicílio do centro de inspecção e

classificação;

A marca da empresa ou marca comercial.

10. PESCADO:

10.1. Tipos de apresentação:

Inteiro e eviscerado, com ou sem cabeça.

Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares a coluna

vertebral: as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica de onde

provem.

Em filetes – quando o pescado é submetido a filetagem.

10.2. Conservação:

Refrigerado;

Congelado – quando submetido a temperatura da ordem dos -35ºC, de modo a que no

interior das massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a -18ºC; a percentagem


35

de vidrado para os filetes não pode ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas,

10%.

10.3. Espécie de pescado e fins culinários:

Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo, maruca;

abrótea e bacalhau;

Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho; bacalhau;

salmão e dourada;

Grelhar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas;

chocos e bacalhau.

Fritar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas; bacalhau,

filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta.

Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5

variedades.

Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de varias espécies, fragmentadas em

pedaços, com um mínimo de três variedades.

11.BACALHAU SECO: Do tipo crescido.

12. PASTÉIS DE BACALHAU: Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a

legislação em vigor.

13. ATUM: Atum em pedaços, em azeite ou agua, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilização

imediata, sendo proibido armazenar qualquer lata depois de aberta.

14. ARROZ: Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confecção de arroz doce).

15. MASSAS ALIMENTICIAS: Massas de 1.ª qualidade

16. LEGUMINOSAS SECAS: De boa qualidade. - Feijão - Grão - Favas (frescas ou congeladas) -

Lentilhas - Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)

17. FARINHA DE TRIGO: De 1ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo.


36

18. BATATA: Os tubérculos tipo redondo não devem ter diâmetro inferior a 40mm; os de tipo

alongado não devem ter o diâmetro inferior a 35mm.

19. BATATA DESIDRATADA: Em embalagens individuais não superiores a dois quilos.

20. LEGUMES E HORTALICAS: Frescos, congelados ou desidratados.

21. ERVAS AROMATICAS: Frescas, congeladas ou desidratadas.

22. SALADAS: No caso de saladas cruas é obrigatória a utilização de processos de desinfecção

adequados.

23. PRODUTOS DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS: Depois de aberta a embalagem, não é permitida a

armazenagem destes produtos.

24. AZEITE FINO/ BANHA / MARGARINA: Azeite Virgem Extra Banha pré-embalada, devidamente

rotulada Margarina industrial isenta de ácidos gordos trans.

25. OLEO VEGETAL REFINADO: Óleo de amendoim, refinado, de qualidade

26. SAL: Higienizado, em sacos de plástico de 1Kg.

27. TOMATE PELADO: Em latas de 1Kg ou superior, de utilização imediata, sendo proibida a sua

armazenagem depois de abertas.

28. LEITE: Ultrapasteurizado, gordo e meio gordo, em embalagens de litro.

29. GELADO DE LEITE: Constituído por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade não

inferior a 150ml, por dose.

30. IOGURTE - Iogurte de aromas, peso liquida 125gr - Valor nutritivo médio por 100gr:

Valor energético: 66 Kcal (280 Kj)

Proteínas: 3,6gr

Hidratos de carbono: 9,6gr

Gordura: 1,5gr

Cálcio: 152mgr


- 2 -

31. NATAS.

32. PÃO DE MISTURA - O pão deve possuir a seguinte composição:

15% de centeio;

35% de farinha 65;

35% de farinha 200;

Agua;

0,4% de sal;

Levedura;

caderno de encargos – concurso pÚblico n.º 02/2011 · o contrato é composto pelo respectivo...

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