BRANDY ARMAGNAC Y COGNAC

IDER PEREZTECNICO MESA Y BAR

Brandy

ORIGENES El origen del brandy se lo adjudican diversos países, entre ellos

Alemania, Italia y España, alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a Holanda como el principal mercado del brandy.

La palabra brandy significa vino quemado, elaborados a partir de la destilación del vino con elevada acidez y moderado grado alcohólico.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

FERMENTACION

DESTILACION

PRIMERA

SEGUNDA

CRIANZA

AÑEJAMIENTO

PROCESO

FERMENTACION

Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 ºC - 17 ºC.Finalizada la fermentación, los vinos esperan los primeros fríos invernales para ser destilados. Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos, enriqueciéndose en frutal intensidad aromática y aterciopelando su materia corpórea.

DESTILACION

Consiste en la evaporación de una pequeña proporción de alcohol que hay en el vino, condensándolo después.

Se llevan a cabo doble destilación en alambiques de cobre para una mejor calidad de las holandas y obtener alcoholes más refinados.

PRIMERA DESTILACION

Se introduce el vino en la caldera para su ebullición. El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentín que se halla sumergido en un depósito de agua fría, dando origen al brouillis, cuya graduación alcohólica varia entre 28 y 30 grados.

Los vapores se enfrían y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y en función del grado alcohólico se separan en tres fracciones:

Las cabezas: Primeros vapores condensados, con impurezas, no utilizados en nuestros brandies.

Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con unos 30 grados.

Las colas: Últimos vapores condensados o última fracción que sólo alcanza 2 grados de alcohol.

CRIANZA

Éste se somete a una crianza estática el cual se almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos años y medio, como mínimo. Las holandas, o líquido resultante de la destilación, se introducen en la primera hilera de barricas y van corriendo las escalas de criaderas hasta alcanzar la solera.

*solera: Éste consiste en rebajar con agua el líquido que ha sido destilado hasta los 44° y almacenarlo en recipientes de roble en forma de escalas graduadas. De este modo, los más antiguos quedarán ubicados en las primeras escalas y los más recientes en las últimas, de tal forma que al momento de la venta se dispone de los más antiguos, cuyo lugar vienen a ocupar los nuevos.

La solera es la última hilera de barricas, donde maduran los brandís más añejos.

El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido claro. Con poca densidad.

En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles de roble.

Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando sistemas de solera, este método es utilizado comúnmente en España; un ejemplo es el brandy de jerez.

AÑEJAMIENTO

De acurdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy:

El brandy de uva

El brandy de fruta

El brandy de pulpa

TIPOS Y VARIEDADES

Éste se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para convertirse en brandy.

Entre este tipo de brandy se encuentran:

BRANDY DE UVA

Armañac: Tiene un sabor similar al del cognac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia. Su proceso consiste en una destilación en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es “Marquis de Montesquieu”.

El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cabas de roble.

Cognac Braastad XO.

COGNAC:

El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en la región.

El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.

PRODUCCION

Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble.

El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. 

PRODUCCION

Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:

VS (Very Special) o (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.

VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.

Napoléon, XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.

TIPOS DE COGNAC

DON PEDRO ALFONSO X

PRINCIPALES MARCAS

TERRY FUNDADOR

PRESIDENTE VIEJO VERGEL

CLUB 45

TORRES 5, 10 Y 20