unesp UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

Campus de Rosana - SP

AMANDA GUAZZELLI DE SOUZA

TTTUUURRRIIISSSMMMOOO GGGAAASSSTTTRRROOONNNÔÔÔMMMIIICCCOOO::: O PAPEL DA LINGUIÇA

BRAGANTINA NO DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE TURÍSTICA

EM BRAGANÇA PAULISTA

ROSANA – SP 2010

AMANDA GUAZZELLI DE SOUZA

TTTUUURRRIIISSSMMMOOO GGGAAASSSTTTRRROOONNNÔÔÔMMMIIICCCOOO::: O PAPEL DA LINGUIÇA BRAGANTINA NO DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE TURÍSTICA

EM BRAGANÇA PAULISTA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Turismo – Unesp/Rosana, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Turismo.

Orientador: Prof. Dr. Sérgio Domingos de Oliveira

ROSANA – SP 2010

AMANDA GUAZZELLI DE SOUZA

TTTUUURRRIIISSSMMMOOO GGGAAASSSTTTRRROOONNNÔÔÔMMMIIICCCOOO::: A REAL IMPORTÂNCIA DA

LINGUIÇA BRAGANTINA COMO ALAVANCA PROPULSORA DA

ATIVIDADE TURÍSTICA EM BRAGANÇA PAULISTA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Turismo – Unesp/Rosana, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Turismo. Orientador: Prof. Dr. Sérgio Domingos de Oliveira

Data de aprovação: ___/___/____

MEMBROS COMPONENTES DA BANCA EXAMINADORA:

Presidente e Orientador: Prof. Dr. Sérgio Domingos de Oliveira Universidade Estadual Paulista – “Júlio de Mesquita Filho” Membro Titular: Prof.ª Dr.ªBeatriz Veroneze Stigliano UFSCar – Campus de Sorocaba Membro Titular: Dr. Marcos de Souza Barros Universidade Estadual Paulista – Faculdade de Ciências e Tecnologia Local: Universidade Estadual Paulista – “Júlio de Mesquita Filho” UNESP – Campus Experimental de Rosana

“Dedico este trabalho em primeiro lugar a Deus, pois sem Ele nada sou, e à minha família, pois sem ela seria apenas uma existência vazia.”

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeço aos meus pais, que sempre estiveram do meu lado, me

apoiando durante esses anos de estudo e dedicação; ao meu irmão, que com seu jeito jovial

sempre me incentivou a estudar mais e mais; aos meus amigos, professores e a todos que de

alguma forma contribuíram para meu crescimento acadêmico durante esses quatro anos.

E a Deus, pois Ele quem sempre nos protegeu a todos.

“A melhor forma de se conhecer um povo é conhecendo sua comida” (FERNANDES, Caloca.

Viagem Gastronômica Através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac, 2009.)

RESUMO

Este presente trabalho tem como objetivo a análise da atividade turística em Bragança Paulista focalizando seu potencial gastronômico, tendo como objeto de estudo sua tradicional linguiça. A metodologia utilizada foi de caráter qualitativo, devido à escassez de material oficial relacionado ao tema, além de análise bibliográfica documental, entrevista e análise de documentários em vídeo. Também se fez necessária a pesquisa em web sites para a análise da situação do tema de estudo no contexto atual. Foi comprovado que a gastronomia é uma rica manifestação cultural, com muitas possibilidades para o desenvolvimento das atividades turísticas, em especial nas pequenas cidades, por seu caráter multifacetado como atividade econômica. Como conclusão, ficou exposta a atual atitude inerte da prefeitura local e do governo como um todo, na forma de fracas ou inexistentes políticas públicas e de planejamento, o que por sua vez influi diretamente na iniciativa privada. Como contrapartida está a iniciativa de grupos individuais que possuem a visão de desenvolvimento necessária para que o município se desenvolva. Palavras – chave: Bragança Paulista. Cultura. Gastronomia. Linguiça. Planejamento. Políticas Públicas. Turismo.

ABSTRACT

The present study is focused on the analysis of tourism in Bragança Paulista focusing its gastronomic potential, having as its object of study traditional sausage. The methodology was qualitative, due to the scarcity of official related to the topic, and literature review of documents, interviews and analysis of video documentaries. It also became necessary to search web sites for the analysis of the situation the subject of study in the current context. It was proven that the cuisine is a rich cultural event, with many possibilities for the development of tourist activities, especially in small towns, because of its multifaceted as economic activity. In conclusion, the present attitude was exposed inert the local council and the government as a whole in the form of weak or nonexistent public policy and planning, which in turn directly influences the private sector. In return is the initiative of individual groups who have the vision of development needed to bring the city to develop. Keywords: Bragança Paulista. Culture. Gastronomy. Planning. Public Policy. Sausage. Tourism.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura I – Brasão do Município de Bragança Paulista................................................................ 29

Figura II – Localização de Bragança Paulista............................................................................. 30

Figura III – A Típica Linguiça Bragantina com Seus Condimentos........................................... 35

Figura IV – Linguiça Bragantina com Erva Doce....................................................................... 35

Figura V – Mini Moranga com Moqueca de Linguiça................................................................ 47

Figura VI – Exemplo da Autêntica Linguiça Bragantina Produzida por um estabelecimento local.

....................................................................................................................................................... 48

LISTA DE TABELAS E GRÁFICOS

Tabela I – População Branca e Escrava em 1836........................................................................ 32

Gráfico I – Estabelecimentos....................................................................................................... 38

Gráfico II – Restaurantes............................................................................................................. 39

Gráfico III – Lanchonetes............................................................................................................ 40

Gráfico IV – Outros Estabelecimentos......................................................................................... 41

Gráfico V – Comércio de Alimentos........................................................................................... 42

Tabela II – CMS – Carnes Mecânicamente Separadas.................................................................44

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

OMT/UNWTO– Organização Mundial do Turismo (World Tourism Organization)

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

MTur – Ministério do Turismo

EMBRATUR – Instituto Brasileiro de Turismo

PNT – Plano Nacional do Turismo

PIB – Produto Interno Bruto

COMTUR – Conselho Municipal de Turismo

CMIC – Comissão Municipal de Incentivo à Cultura

CNPJ – Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.......................................................................................................................... 13

1. METODOLOGIA DA PESQUISA – APRESENTAÇÃO E JUSTIFICATIVA GERAL

DO ESTUDO DE CASO............................................................................................................ 16

1.1. Objetivos............................................................................................................................... 16

1.2. Métodos de Pesquisa............................................................................................................ 17

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..........................................................................................19

2.1. Turismo Gastronômico: Conceitos e Definições................................................................19

2.2. Cultura e Gastronomia: O Turismo como forma de identidade popular....................... 21

2.3. Políticas Públicas: Seu desenvolvimento e o foco ao Turismo Regional..........................25

2.4. Planejamento no Turismo Gastronômico.......................................................................... 28

3. APRESENTANDO BRAGANÇA PAULISTA, A TERRA DA LINGUIÇA.....................30

3.1. História De Bragança Paulista E Sua Formação Sócio-Cultural..................................... 31

3.2 O Turismo em Bragança Paulista........................................................................................ 35

3.2.1 A Linguiça Bragantina.......................................................................................................... 36

3.2.2. Relação e Interpretação de Dados.................................................................................... ....38

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................................. 46

4.1. Proposta A: “Grande Festa da Linguiça Bragantina”...................................................... 46

4.2. Proposta B: Roteiro Gastronômico de Bragança Paulista................................................ 47

4.3. Conclusões............................................................................................................................. 49

REFERÊNCIAS........................................................................................................................... 51

APÊNDICES................................................................................................................................ 55

APÊNDICE A – Entrevista......................................................................................................... 56

APÊNDICE B – Estabelecimentos Registrados........................................................................ 58

INTRODUÇÃO

Desde tempos imemoriais, o homem sempre viajou. Mudava de ambiente em busca de

comida, ou quando ia a longínquos lugares levar a palavra de Deus, ou mesmo para descobrir

novas terras em nome do Rei; a viagem faz parte da história humana tal qual sua própria

existência, sendo que a natureza humana por si só necessita desta busca por novos horizontes.

Diferente da viagem, no entanto, o grande fator que liga todas as definições válidas para

turismo, hoje, é a prática de qualquer atividade que não esteja ligada à rotina habitual da pessoa.

Assim, são várias as motivações que podem levar uma pessoa a viajar, como a prática de

esportes, a visita a monumentos históricos, uma viagem de estudos ou de negócios, a

gastronomia.

Como explica Beni (1997), a grande variedade de conceitos para designar o turismo está

diretamente vinculada justamente a isso, à essa variedade de motivações, essa ligação do turismo

com praticamente todos os setores da atividade social humana.

Não podemos nos limitar a uma única definição de turismo, pois essa disciplina se encontra ligada praticamente a quase todos os setores da atividade social. A grande variedade de conceitos, todos eles válidos, circunscreve-se aos campos em que o turismo é estudado. (BENI, 1997, p.16).

O Turismo Gastronômico hoje é uma importante vertente do Turismo Cultural, este que

a Unesco, em 1997, conceituou como patrimônio intangível, definindo como conjunto de formas

de cultura tradicional e popular ou folclórica que incluem “as tradições orais, os costumes, as

línguas, a música, as danças, os rituais, as festas, a medicina tradicional e a farmacopeia, as artes

culinárias e todas as habilidades especiais relacionadas com os aspectos materiais da cultura, tais

como a arte e o hábitat” (SCHLÜTER, 2003, p10).

Tendo em mente a relativa escassez de material, este trabalho tem por objetivo a coleta

e análise bibliográfica para a formação desse novo tema. Para isso, neste trabalho, foi feita a

análise do turismo gastronômico no município de Bragança Paulista, a partir de livros históricos

regionais e relatos populares, focando sempre o popular ingrediente de sua cultura, a Linguiça

Bragantina. A principal questão levantada para a problematização do tema está relacionada à

importância histórica da linguiça e seu real valor sócio-econômico para as atividades turísticas do

município.

Mostrou-se imprescindível o estudo da história da cidade para melhor entender sua

formação populacional, já que ela está diretamente ligada à gastronomia da região. Fortemente

influenciada pelas culturas mineira e italiana, Bragança Paulista conta hoje com um vasto

“cardápio” cultural e gastronômico, sendo este, porém, pouco explorado na área do turismo.

Nisso é introduzida outra vertente do tema, as políticas públicas. O que são e como elas

influenciam na atividade turística? Até que ponto as políticas públicas são realmente benéficas e

quando é necessária a intervenção da iniciativa privada? Sabe-se comumente que as políticas

públicas são ações do Estado orientadas pelo interesse geral da sociedade, mas até que ponto isso

é tangível e como seu estudo é importante para a atividade turística?

No turismo, as políticas públicas deveriam colaborar para a harmonia da atividade, já

que é dever do Estado montar toda a infra-estrutura de acesso e básica urbana, como afirmam

Barretto, Burgos e Frenkel (2003). Ainda segundo os autores, esse desenvolvimento político

colabora paulatinamente no desenvolvimento das regiões, estimulando a criação de secretarias,

que devem planejar e controlar os investimentos estatais, e o desenvolvimento da iniciativa

privada, que é encarregada de construir os equipamentos e prestar os serviços. Isso tudo retorna

na forma de benefícios para toda a sociedade.

O município de Bragança Paulista, localizado no interior de São Paulo, na região

próxima à divisa com o sul do estado de Minas Gerais, possui diversos produtos turísticos que

ainda não são totalmente aproveitados pela sociedade. Erguida entre sete colinas, assim como

Roma, a cidade chama a atenção de visitantes de fora por sua beleza arquitetônica e sua história

religiosa, mas já mostra forte inclinação para outras variedades da atividade turística, que

envolvem principalmente o turismo de aventura e o ecoturismo.

Com uma cultura fortemente desenvolvida, que caminha entre a tradição e o moderno,

Bragança Paulista também tem inclinações para ser bem sucedida nas mais diversas áreas do

turismo cultural, já que conta com um rico calendário cultural ao longo do ano. Feira do

artesanato, Festa do Peão de Boiadeiro e Exposição Agropecuária, Festival de Inverno, Concertos

Sinfônicos; estes são alguns dos atrativos turísticos mais populares da cidade, mas o principal

foco deste trabalho é a viabilidade do turismo gastronômico no local, tendo em mente um dos

principais personagens da história da cidade, a sua famosa linguiça.

Por que Bragança Paulista é conhecida como a Terra da Linguiça? O que há de tão

especial na linguiça bragantina a ponto dela ser útil para o desenvolvimento econômico do

município a partir das atividades turísticas? Recentemente, a prefeitura do município começou

uma campanha para que Bragança Paulista seja reconhecida como a Capital Nacional da

Linguiça, mas nenhuma medida política foi tomada até o dado momento.

Atualmente, Bragança Paulista conta com a Secretaria Municipal de Cultura e Turismo,

o Conselho Municipal de Turismo (COMTUR) e ainda com o grupo de iniciativa privada

denominado Sabores de Bragança – criados por empresários do ramo gastronômico,

especificamente, para mostrar e explorar esse lado da cultura bragantina – incentivando as

atividades turísticas do município.

Todos esses fatores guiam o trabalho para que se consiga extrair um consenso sobre a

importância da linguiça bragantina como influência positiva na atividade turística em Bragança

Paulista, visando seu bom planejamento para que a sociedade seja beneficiada da melhor forma.

Sob esse aspecto, torna-se vital também o estudo mais detalhado do planejamento em turismo, já

que o conhecimento do contexto presente faz-se necessário para fundamentar a base temática,

assim como para ajudar a resolver a problemática do tema.

1. METODOLOGIA DA PESQUISA – APRESENTAÇÃO E

JUSTIFICATIVA GERAL DO

Bragança Paulista é uma estância climática que fica a aproximadamente 90 quilômetros

da cidade de São Paulo e está localizada no caminho do famoso Circuito das Águas, que abrange

as cidades de Águas de Lindóia, Lindóia, Serra Negra, Amparo, Jaguariúna, Pedreira, Socorro e

Monte Alegre do Sul, que são reconhecidos como estâncias hidrominerais, devido as suas fontes

de águas minerais. Além disso, ainda ostenta títulos como “Cidade Poesia” e “Terra da

Linguiça”.

No entanto, a diversificação e segmentação do turismo bragantino ainda engatinham.

São recentes iniciativas como o Concurso Gastronômico e o Fórum Municipal de Turismo, que

visam esse amadurecimento na área.

Com vista nessa problemática, o que justifica e qualifica a utilidade pública deste

trabalho é a carência regional de propostas eficazes para o desenvolvimento da atividade turística.

Bragança Paulista é um município com grande potencial turístico, assim como a maior

parte das pequenas cidades interioranas, o que torna esse trabalho não apenas útil como

importante, academicamente, também por desenvolver a pesquisa na área do turismo

gastronômico, que é um tema pouco explorado na região bragantina.

1.1. Objetivos

Amplamente conhecido por sua cultura, o estado de Minas Gerais é muito popular por

sua tradicional culinária. Bragança Paulista está localizada na divisa com o estado de Minas e

durante toda a sua história recebeu influência da cultura mineira, em sua formação.

Entretanto, foi a imigração italiana, no fim do século XIX e começo do XX, que formou

a atual composição ética racial da cidade, aliada á predominante descendência portuguesa da

região. Com esses novos imigrantes vieram seus costumes, sua cultura, e eles tinham o hábito de

fazer uma linguiça artesanal, esta que, na década de 1910, tornou a cidade popular por ser o lugar

original desta, tão apreciada por seu gosto e peculiar e saboroso.

Hoje, há a campanha lançada pela prefeitura do município para tornar Bragança Paulista

a Capital Nacional da Linguiça, mas ainda não se vê, na cidade, qualquer iniciativa política para

tornar isso uma realidade.

Objetivo Específico

O objetivo específico desse trabalho é analisar a importância deste ingrediente para a

cultura popular bragantina, a linguiça e sua viabilidade sob o ponto de vista turístico. Para isso foi

realizado um estudo sobre a formação populacional de Bragança Paulista, para assim tornar

maior o entendimento a respeito da sua origem e de seus costumes.

Objetivos Gerais

Tendo como seus objetivos gerais, propostas para conseguir divulgar este ingrediente, a

fim de torná-lo reconhecido á um maior número de pessoas que consequentemente irá ajudar a

cidade a se desenvolver turisticamente e economicamente. O estudo dos principais restaurantes

responsáveis por comercializar a linguiça também se fez necessário, considerando-se a fraca

comercialização do produto na cidade e a forte influência social da iniciativa privada da região.

1.2. Métodos de Pesquisa

Os métodos de pesquisa utilizados para este trabalho foram indutivos, com referências a

livros, sites, documentos, leitura de textos, análise de dados e de vídeos (reportagens e

documentários), entrevista, além da avaliação do senso comum.

Para tal, as pesquisas bibliográficas e documentais que foram realizadas, assim como a

análise das informações oficiais contidas em sites como do IBGE – Instituto Brasileiro de

Geografia, da Organização Mundial do Turismo (World Tourism Organization – UNWTO/OMT)

e do Ministério do Turismo, serviram de base para a leitura analítica e formulação da

problemática.

Segundo Dencker (2002), a pesquisa documental é feita por material que não recebeu

tratamento analítico, o que torna o trabalho apto ao exercício mental de aprumo das ideias e na

descoberta de sensações, pois envolve uma série de experiências qualitativas.

[a pesquisa documental] Caracteriza-se por possuir um planejamento flexível, envolvendo em geral levantamento bibliográfico, entrevistas com pessoas experientes e analises de exemplos similares. As formas mais comuns de experimentação das pesquisas exploratórias são a pesquisa bibliográfica e a de estudo de caso. (DENCKER, 2002, p.125).

Para o estudo de caso fez-se necessária a entrevista com o presidente do grupo Sabores

de Bragança (APÊNDICE A) e a análise de vídeos e documentos históricos. Diante da escassez

de informações sobre o tema. A linguiça bragantina, a pesquisa tomou caráter qualitativo, sendo

imprescindível a interpretação analítica dos dados e fatos disponíveis, a análise do discurso.

Coriolano (2005) afirma que a análise discursiva procura esse entendimento da produção de

significados e sentidos do turismo. Para a autora, as atividades turísticas produzidas tanto pelos

órgãos oficiais como por iniciativa privada ou comunitária contêm mensagens que precisam de

decodificação de sentidos que precisam ser assimilados pelos pesquisadores.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1. Turismo Gastronômico: Conceitos e definições

Segundo a Organização Mundial do Turismo (OMT, 1991)1, podemos definir o turismo

como o deslocamento de qualquer proporção, ou seja, longa ou curta distância, onde acontecem

práticas de atividades que não estão vinculadas com a rotina habitual da pessoa, como praticar

algum esporte, ir à praia, aproveitar o conforto de um hotel ou até mesmo viajar com a finalidade

de negócios. Para caracterizar um turista, além desses fatores também consideramos seu tempo de

permanência, pois, como em alguns casos, em determinados países o visto para visitantes vão de

três a seis meses de validade. A partir deste pressuposto é importante entender a motivação de

cada turista para que assim ele consiga se satisfazer em sua escolha, deixando o destino lhe

proporcionar o que há de melhor em si e causando uma boa impressão a este perfil de turista.

Isso faz da atividade turística uma importante engrenagem para a movimentação de

diversos fatores da economia, seja de forma direta ou indireta.

“A atividade turística pode ser considerada um ‘agrupamento de setores’, existindo entre eles uma complementaridade técnica. Tendo em conta sua heterogeneidade e complexidade, pode-se afirmar que o turismo, como setor econômico, é um conceito difícil de definir de maneira uniforme. Muito mais que um setor, é uma atividade que se estende de forma direta por vários setores da economia, e, de forma indireta, por todos os demais fatores.” (ANSARAH, 2001, pg 11).

Esse perfil econômico faz do turismo uma importante alavanca para o desenvolvimento

para municípios em fase de desenvolvimento e países como um todo.

O turismo, então, deixa de ser considerado como um bem supérfluo e começa a ser

considerado como uma atividade de primeira necessidade, estando em fase de inovação e a cada

dia que passa, contando com a introdução de novas tecnologias, como afirma Trigo (2001): “O

Turismo, portanto, como resultado do somatório de recursos naturais do meio ambiente, culturais,

sociais e econômicos, tem campo de estudo superabrangente, complexíssimo e pluricasual.”.

Com isso entendemos a pluralidade que o setor turístico abrange e como se tornou importante

para economia, obtendo lucros cada vez mais significativos, conquistados pela imensidão de

prestação de serviços qualificados de diversas áreas.

1 A Organização Mundial do Turismo (World Tourism Organization – UNWTO) aprovou na Conferência de Ottawa, em junho de 1991, esta definição para turismo para fins estatísticos e administrativos. Até então existia apenas a

Também é possível identificar o turismo como um fator em desenvolvimento devido às

facilidades que ele se encontra para a sua prática, como as facilidades de transportes,

alimentação, hospedagem, atratividades, dentre outros. Enfim, empresas e órgãos públicos e

privados que facilitam a inter-relação entre a oferta e a demanda são fatores que promovem o

turismo.

A área de atuação do turismo abrange empresas com atividades de várias naturezas, como hospedagem, transportes, agenciamentos, alimentação, entretenimento, eventos, etc. A principal função é a de proporcionar a satisfação dos desejos e necessidades dos turistas, obtendo lucro através da prestação de serviços, como qualquer atividade econômica. São tarefas complexas, que exigem a atuação de profissionais especializados, com conhecimento e formação na área – os bacharéis em turismo. (ANSARAH, 2001, p.12)

A importância da qualificação do profissional do turismo é vital para o profissional e

para a empresa em que ele atua, garantindo segurança e eficiência no cargo a que ele se dispor

fazer. Sendo assim, ambos saem ganhando com sua contratação, inclusive o cliente, que terá

satisfação em seu atendimento. Outro fator importante da formação de bacharéis de turismo é a

caracterização dos cursos serem interdisciplinares, ou seja, o bacharel em turismo é capaz de

atender diversos campos do turismo em sua dimensão de mercado, sendo ele eficiente e

preparado para atuar nas áreas de hospedagem, agenciamento, transportes, alimentação, etc. O

profissional de turismo é preparado para oferecer qualidade de serviço em qualquer área do setor

turístico. Para melhor atender a seus clientes o turismo classificou essas diferentes áreas em

segmentos a fim de alcançar a satisfação total dos turistas.

Os segmentos de mercado turístico surgem devido ao fato de as empresas e os governos desejarem atingir, de forma mais eficaz e confiável, o turista ou o consumidor em potencial. É praticamente impossível um destino turístico abarcar todo o público que em algum momento estaria interessado em consumir seus bens e produtos, assim, a segmentação torna-se o meio mais preciso de se atingir um público desejado. (PANOSSO e ANSARAH, 2009, p.19)

A segmentação do turismo é uma estratégia de marketing para o desenvolvimento dos

destinos receptores decidindo o fluxo turístico, que raramente é igualitária em todos os destinos.

Para conseguir se destacar no mercado turístico é preciso identificar quem são seus clientes e o

que eles realmente desejam, para assim a estratégia de marketing conseguir atrair seus

verdadeiros clientes de potencial, e esse processo deverá acontecer por intermédio da

comunicação, que tem o papel de convencê-los a visitar determinado destino. Um “mercado bem

definição oficial para turista, aprovada pelo Conselho da Liga das Nações em 1937 (Technical Manual nº1 –

definido possibilita a eficácia da aplicação dos instrumentos de marketing, otimizando recursos

de se observar o mercado para subdividi-lo da maneira mais adequada.” (COBRA, 2005, p. 160)

A concorrência é outro fator importante para a segmentação do mercado turístico, pois é

ela que leva á busca de diferenciais para fidelização de seus clientes que se identificam com a

oferta. O destino, então, poderá aplicar melhor seus recursos financeiros em seus principais

atrativos.

Pelo fato de vivermos numa fase de transição, tudo pode mudar em questão de pouco

tempo, o que deu origem a novos nichos de mercado como é o caso das seguintes segmentações:

turismo científico, intercâmbio cultural, pedagógico, enoturismo (viagem motivada pela

apreciação de vinhos), turismo de golfe, espacial, náutico, homossexual, etc. Assim como estes

novos, os tradicionais também continuam em alta como o de sol e praia, cultural, turismo de

negócios, gastronômico dentre outros.

(...) a questão do turismo gastronômico na perspectiva de segmentos emergentes, é imprescindível pensar a comida não apenas como fonte de saciação de necessidades fisiológicas, mas também de necessidades sociais e psicológicas. (GÂNDARA, 2009, p.179 e 180)

Estudiosos destacam a importância da gastronomia como um produto turístico cultural

“a busca pelas raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua

gastronomia está adquirindo importância cada vez maior” (SCHÜTLER, 2003) já que esta é

reconhecida como um patrimônio intangível de uma determinada cultura. Turistas que procuram

este segmento são motivados pelo prazer da alimentação e da viagem, tendo como seu diferencial

a forma como são preparados os pratos e o seu significado cultural, que não podem ser vistos,

mas que são os fatores determinantes de sua singularidade, que em alguns casos é o único resgate

de uma tradição de um determinado povo.

2.2. Cultura e Gastronomia: O turismo como forma de identidade popular

Cultura é, antropologicamente, definida como o conjunto dos códigos e padrões que

regulam a ação humana individual e coletiva, manifestando-se nos modos de sobrevivência, nas

normas de comportamento, nas crenças, nos valores espirituais, nas instituições, etc. (FERRARI,

2001). Podemos então pensar na cultura como tudo que envolve o indivíduo e a sociedade, seus

Concepts, Definitions and Classifications for Tourism Statistics, OMT, 1995)

costumes em geral, a expressão de seus sentimentos, a tradição de seu povo. Não é algo natural,

que segue leis físicas e biológicas, mas o produto coletivo da vida humana. “Isso se aplica não

apenas á percepção da cultura, mas também a sua relevância, á importância que passa a ter.

Aplica-se ao conteúdo de cada cultura particular, produto da história de cada sociedade.”

(SANTOS, 2003). Cada cultura é o resultado de uma história particular, e isso inclui também

suas relações com outras culturas, as quais podem ter características bem diferentes.

Schlüter (2003, pg.10) afirma que:

“(...) os aspectos tradicionais da cultura, como as festas, as danças e a gastronomia, ao conter significados simbólicos e referirem-se ao comportamento, ao pensamento e a expressão dos sentimentos de diferentes grupos culturais, também fazem parte do consumo turístico, sejam por si mesmas ou como complemento de outras atrações de maior envergadura”.

A cultura pode ser entendida, então, como a identidade de uma sociedade, pois ela

possibilita a representação do meio social em que a formação social de cada ser, somadas entre si

e recebendo influências do ambiente, proporcionam memórias coletivas, tradições, hábitos,

costumes, fazeres rotineiros e demais manifestações imateriais, que identificam e diferenciam um

grupo do outro. Assim, o modo de agir, vestir, falar e alimentar-se corresponde ao modo de ser de

um grupo social e representa a sua identidade, aqui entendida como uma particularidade da

cultura de uma comunidade e suas representações, identificando-a e individualizando-a.

(GÂNDARA, 2009, p.180).

Segundo o antropólogo Edward Burnett Tylor (1871), “cultura é o complexo que inclui

conhecimento, crenças, arte, morais, leis, costumes e outras aptidões e hábitos adquiridos pelo

homem como membro da sociedade” 2. Portanto, a cultura corresponde, neste último sentido, às

formas de organização de um povo, seus costumes e tradições transmitidas de geração para

geração que, a partir de uma vivência e tradição comum, se apresentam como a identidade desse

povo.

Tendo em vista essas definições de cultura, pode-se ver a importância da gastronomia

tanto para o ser quanto para seu grupo, sua sociedade, já que faz parte de todo esse âmbito

cultural.

2 Do original em inglês “Culture [...] is that complex whole which includes knowledge, belief, art, morals, law, custom, and any other capabilities and habits acquired by man as a member of society.” TYLOR, Edward B. Primitive Culture. New York: J.P. Putnam’s Sons.1. 1920 [1871].

Assim como as outras vertentes culturais, a gastronomia nasceu e cresceu como uma

forma de sobrevivência humana, pois estes se viam com a necessidade apenas de se alimentar.

Após um longo processo de desenvolvimento foi descoberto o grande prazer que o alimento pode

proporcionar à mente e ao corpo humano. “O início das civilizações está intimamente relacionado

com a procura dos alimentos, com os rituais e costumes de seu cultivo e preparação, e com o

prazer de comer” (FRANCO, 2004, pg. 21)

No ponto de vista de alguns cientistas da atualidade a Terra foi formada há cerca de

cinco bilhões de anos, sendo que surgiram os primeiros mamíferos com semelhanças humanas,

ou seja, caminhavam com apenas dois pés, somente há 3,5 milhões de anos. Sendo assim, a partir

deste momento, os homens já utilizavam suas mãos para criar diversos tipos de armas – arpões,

lanças, arcos, flechas, armadilhas dentre outras:

O que sempre distinguiu a espécie humana na escala zoológica foi a capacidade de criar objetos e instrumentos destinados a simplificar tarefas e ampliar suas potencialidades, enquanto outros animais só sabiam, com raras exceções, utilizar-se dos recursos oferecidos pelo natureza (ORNELLAS, 1978)

Com a descoberta do fogo, os alimentos, que eram consumidos crus, começaram a ser

cozidos. “O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor de uma comida

depende da temperatura em que ela é consumida.” (LEAL, 1998). O homem também percebeu

que, depois de um tempo, seu alimento não possuía mais o mesmo valor nutritivo e podiam se

estragar rapidamente devido ao calor e sua exposição ao sol. Assim “Os cereais passaram a ser

torrados sobre as brasas na pedra, enquanto que as carnes, aves e pescados, eram defumados ou

secos por exposição ao calor do fogo. Mais tarde, as carnes foram secas por exposição ao sol,

como também as frutas e os vegetais” (LEAL, 1998, p.18)

Com o tempo, o homem foi aperfeiçoando seus métodos de conservação e trato

alimentício, foi conhecendo novos sabores e novas receitas, a gastronomia ia ganhando um ar

mais detalhista e cada vez mais ia se identificando como produto cultural da sociedade.

O Brasil recebeu diversas etnias em seu território que foram extremamente importantes

para o surgimento da cultura brasileira, fato que até nos dias de hoje ainda se mostra presente.

De acordo com Bassi (2006)

“Da África vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para o trabalho escravo. Esses negros e os portugueses com suas famílias iam se misturando aos indígenas formando, desta maneira, o povo brasileiro. Nascia também desta mescla a cozinha brasileira, miscigenação das culinárias indígena e portuguesa e depois sofrendo influência também da culinária africana.”

Como afirma Leal (1998), vieram com os portugueses animais como bois, vacas, touros,

ovelhas, cabras, porcos, entre outros, além de serem os responsáveis pelo plantio de uma grande

quantidade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Era a gastronomia brasileira

nascendo e crescendo.

O prazer da gastronomia atrai diversos tipos de pessoas, entre profissionais liberais em

viagens de negócios e famílias inteiras, que não só se preocupam em comer bem, mas em

conhecer a origem dos ingredientes, as técnicas de preparo, as possibilidades de combinações.

“Comer é muito mais que engolir o alimento: é saboreá-lo, emocionando-se com o sabor de cada

um dos ingredientes. O tempo é apenas um figurante no espetáculo da vida” (CARDOSO, 1993,

apud BAKER, 2003). A gastronomia é uma forma de o homem manifestar sua cultura na

alimentação. Faz parte dela elementos mais simples, como a mandioca, aos mais sofisticados,

como a lagosta.

“Está mais relacionada com o apetite que com a fome, pois apetite é uma sensação que

tem muito mais de psicológico do que fisiológico (FRANCO, 2004). Por isso, relaciona-se a se

alimentar por prazer.

No turismo, a gastronomia forma uma vertente á parte, em que os turistas são movidos

pelas práticas gastronômicas de uma determinada localidade. “O turismo gastronômico pode ser

operacionalizado a partir de atrativos como culinária regional, eventos gastronômicos e oferta de

estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciados, bem como roteiros, rotas e circuitos

gastronômicos.” (GÂNDARA, 2009, p.181.). Cada lugar tem sua cultura, cada cultura tem seus

ingredientes, e cada vez mais o homem busca conhecer outras culturas de forma prazerosa, isto é,

saciando seu apetite. A gastronomia se torna, então, na busca pelas raízes da cultura de

determinado lugar.

“Inserida na área do turismo desde o século XIX, a gastronomia hoje é parte integrante

dos roteiros de viagens, onde parte da cultura e história do local visitado são conhecidos através

do tipo de refeição, ingredientes utilizados e da forma como é preparada e servida” ” (Nutrinews

n.187, 2002 apud BAKER, disponível em: http://hdl.handle.net/10483/124)

2.3. Políticas Públicas: Seu desenvolvimento e o foco

Pode-se entender por políticas públicas toda a ação que tanto o governo quanto

instituições privadas ou instituições não-governamentais com parcerias ou não, em geral tomam

para alcançar determinado objetivo. Peters (1986) afirma que política pública é a soma das

atividades dos governos, que agem diretamente ou através de delegação, e que influenciam a

vida dos cidadãos. Há também a definição mais direta de Dye (1984): “[política pública] é o que

o governo escolhe fazer ou não fazer”; e a definição mais popular, a de Laswell (1936), que diz

que as decisões e análises sobre políticas públicas implicam responder às seguintes questões:

quem ganha o quê, por que e que diferença faz.3 (SOUZA, 2006).

Portanto, entende-se por política pública, ação do Estado ou de qualquer outra

instituição, com o objetivo de alcançar qualquer espécie de melhoria que venha para o bem

comum, podendo ser de desenvolvimento nacional, focando a economia ou o meio ambiente, ou

mesmo políticas de âmbito regional, tanto na área social como na econômica. Em suma, as

políticas públicas são ações de interesse público, pois, independente da área de abrangência,

sempre irão afetar a sociedade como um todo, como explica Barretto (2003).

No Brasil, o desenvolvimento das políticas públicas se deu de forma lenta e, de certa

forma, frágil, já que sua própria história não contribuiu para o surgimento de uma nação

socialmente saudável. Os governos, desde a Coroa portuguesa a nossa moderna república

democrática, pouco desenvolveram políticas públicas que visassem o bem-estar da nação como

um todo.

Atualmente o grande foco do governo está em formular políticas públicas que visam

saciar essa deficiência histórica, fazendo do Brasil um país mais equilibrado socialmente. Logo,

outros setores da sociedade e economia brasileira ficam carentes de políticas e planos mais

sistematizados, como é o caso do turismo.

Becker (1995) mostra, em seu estudo, que as políticas de turismo têm em seu histórico

essa marginalidade em relação às políticas públicas. As primeiras regulações, feitas durante o

Governo Kubitschek (1956-1961), estavam ligadas à energia, transporte, circulação de

automóveis, estradas e à formação da classe média proprietária de carros particulares de passeio,

a chamada “classe média do Fusca”. Segundo ela, foi a gestão dessa classe que viabilizou a

3 Trecho extraído do artigo de Sociologia “Políticas Públicas, uma revisão de Literatura”, de Celina Souza, disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1517-45222006000200003&script=sci_arttext&tlng=pt

ampliação da circulação mercantil, desenvolvendo, por conseqüência, os mercados turísticos

brasileiros.

Em sua primeira gestão como presidente do país, Luís Ignácio Lula da Silva, mais

conhecido apenas como Lula, cria o Ministério do Turismo (MTur) que, em conjunto com o

Instituto Brasileiro de Turismo - EMBRATUR, visava aumentar o valor dessa importante

atividade econômica e dar um impulso maior à economia brasileira. A complexidade da

atividade mostrou seu merecimento de prerrogativas políticas que tenham a competência de

articular juntamente com outros ministérios, tais como os dos Transportes, da Defesa, da

Integração Nacional, do Meio Ambiente, as ações para suas propostas. Os avanços mais

significativos vieram com o PNT (Plano Nacional do Turismo: diretrizes, metas e programas

2003/2007) e (Plano Nacional do Turismo 2007/2010: uma viagem de inclusão), 4do primeiro e

do segundo mandato, respectivamente, sendo este último com o objetivo de organizar o turismo

interno e descentralizar as políticas públicas, dando maior autonomia às políticas locais de

turismo, além da iniciativa privada e o terceiro setor, para, assim, explorar melhor a atividade em

todas as suas vertentes.

Mas, além de fortalecer o turismo interno, o foco é dar continuidade às ações que tanto

contribuíram para os bons resultados dos últimos quatro anos. A descentralização, a gestão

participativa e a promoção do Brasil no exterior são fundamentais para que o turismo alcance

uma posição ainda mais importante no Produto Interno Bruto - PIB brasileiro (PNT, 2007)

Fica sob responsabilidade dos governos locais a análise das principais carências e ações

que a região precisa para o desenvolvimento do turismo. No entanto, mesmo esse plano tendo

uma ampla visão de desenvolvimento sócio-econômico do país, ainda há a fragilidade legal e

institucional em escala local, o que acaba, por, muitas vezes, desvirtuar os projetos nacionais da

atividade. Falta, ainda, o planejamento integrado de base espacial que permita à atividade

turística essa harmonia entre município-Estado.

Em Bragança Paulista, nosso foco de estudo, as políticas públicas estão atualmente

guiadas pelo Plano Diretor (LEI COMPLEMENTAR Nº 534/2007), que visa o desenvolvimento

social, cultural, econômico, ambiental e de planejamento territorial. O documento oficial ainda

prevê como diretrizes de desenvolvimento econômico os serviços destinados à promoção do

4 O Plano Diretor está disponível para download no site oficial do Ministério do Turismo.

turismo, em especial o rural5, porém sempre observando as aptidões e tendências locais e

preservando-se o meio ambiente.

Como fica claro nesse documento, a grande prioridade da Prefeitura de Bragança

Paulista é o desenvolvimento do turismo agrícola, explorando o estilo cultural mais interiorano

do município. Falta à cidade um estudo maior das possibilidades turísticas da região, que

envolvem não apenas o estilo rural e a cultura religiosa, mas também o próprio meio urbano, com

sua arquitetura de belas praças e prédios, seu artesanato, seus bares e restaurantes. Toda a beleza

que deu à Bragança Paulista o título de “Cidade “Poesia”.6

A despeito da importância do turismo gastronômico na cultura e economia de uma

região, em Bragança Paulista essa vertente ainda é incipiente, sendo explorada de forma isolada à

iniciativa privada. Mascarenhas (2005) explica que os turistas, num modo geral, buscam conhecer

e interagir com outras culturas nas mais diversas formas, e é justamente isso que faz com que as

cidades interioranas procurem fazer de seu acervo cultural seu principal atrativo turístico,

incentivando, assim, principalmente, o desenvolvimento da culinária local. Disso nascem as

cozinhas típicas, as quais são apresentadas por costumes, tradições, crenças e hábitos de seu

povo.

No entanto, o alimento não é simplesmente um objeto nutritivo que permite saciar a

fome, mas algo que também tem um significado simbólico em uma determinada sociedade.

Partindo de elementos similares, distintas culturas preparam sua alimentação de diversas formas.

“Essa variedade na preparação dos pratos está condicionada pelos valores culturais e códigos

sociais em que as pessoas se desenvolvem” (SCHLÜTER, 2003).

Tendo em vista toda essa importância da gastronomia para o desenvolvimento cultural

de uma sociedade, é notável a carência de políticas públicas regionais para a melhor exploração

dela em vista também do crescimento econômico regional.

Foi tentando driblar essa carência e dar um novo fôlego às atividades turísticas do

município que, no segundo semestre de 2009, a Prefeitura de Bragança Paulista, através da

Secretaria de Cultura e Turismo e em parceira com o Núcleo Sabores de Bragança e com a

5 O Ministério do Turismo define o Turismo Rural como o “Conjunto das atividades turísticas desenvolvidas no meio rural, comprometidas com a produção agropecuária, agregando valor a produtos e serviços, resgatando e promovendo o patrimônio cultural e natural da comunidade”. (Marcos Conceituais – Mtur). 6 Frisa-se aqui a importância que este título de Cidade Poesia possui para os habitantes, já que se orgulham do impacto externo que toda a “beleza poética” da cidade inspira, com sua arquitetura e paisagismo e com seus eventos populares.

COMTUR, lançou a campanha “Bragança Paulista: Capital Nacional da Linguiça”. Foi lançado

também o Concurso Gastronômico de Bragança Paulista, que já está em sua 2ª edição e conta

com a Linguiça como ingrediente principal. No site oficial da secretaria, o secretário de cultura e

turismo, Alessandro Sabella, 2010, disse que esta “é mais uma das ações da Secretaria de Cultura

e Turismo e visa mostrar a importância da linguiça como produto e, com isso, fomentar e aquecer

o comércio e turismo na cidade, gerando assim mais receitas para a cidade”.

2.4. Planejamento no Turismo Gastronômico

O bom proveito de qualquer atividade, independente de sua área, necessita de um bom

planejamento, e, no turismo, o planejamento está diretamente ligado com profundas pesquisas

sociais que abranjam toda e qualquer área que a atividade turística possa atingir. Para Barretto

(2005, pg.30-31), o planejamento é um processo dinâmico, é lícita a permanente revisão, a

correção de rumo, pois exige um repensar constante, mesmo após a concretização dos objetivos.

A autora também afirma que, apesar das muitas definições que possa ter, há duas ideias fixas a

seu respeito: o de complexidade e de ação voltada para o futuro.

Historicamente, o planejamento está presente no processo de reconstrução de nações

após as grandes guerras e após crises econômicas principalmente. Hoje, porém, as nações já

sabem que, para crescer economicamente, precisam de planejamento (BARRETO, 2005).

A finalidade do planejamento turístico consiste em ordenar as ações do homem sobre o território e ocupar-se em direcionar a construção de equipamentos e facilidades de forma adequada evitando, dessa forma, os efeitos negativos nos recursos, que os destroem ou reduzem sua atratividade. (RUSCHMANN, 1997, p.9)

Esse pensamento faz do planejamento turístico indispensável elemento para o

crescimento equilibrado da atividade, isto é, para um turismo que ocorra em harmonia com os

recursos naturais, culturais e sociais das regiões que receberão os turistas. Logo, pode-se definir

seguramente o planejamento no turismo como um processo que busca a organização das

atividades humanas de modo que evite efeitos negativos sobre os recursos do lugar receptor,

como diz Ansarah (2000).

No turismo, o sistema que rege a atividade abrange as mais diversas áreas, sendo

necessário um planejamento muito mais minucioso, pois quando bem feito tem como resultado a

criação de uma boa infra-estrutura capaz de atrair investimentos privados e serviços

especializados (ROSE, 2002). Assim, evidencia-se a coligação entre planejamento e políticas

públicas.

Para Ruschman (1997), o planejamento turístico deve abranger, além da localidade, todo

o seu entorno, considerando-se a homogeneidade da geografia das regiões, ao invés de apenas

basear os estudos e as propostas em limites políticos ou administrativos, e as coincidências

culturais e econômicas que unificam os espaços, diferenciando-se de outros semelhantes.

Ainda não existem muitos estudos detalhados sobre o planejamento específico para o

turismo gastronômico, porém, com as informações contidas nos livros pesquisados evidencia-se a

importância do estudo acadêmico do planejamento para o melhor desenvolvimento da atividade,

o que capacita o profissional a otimizar suas decisões, beneficiando a sociedade como um todo:

O planejamento de espaços turísticos, por meio da alocação de equipamentos diversos, garantirá uma permanência mais longa do visitante e uma maior satisfação em sua estada. (ROSE, 2002, p. 41)

3. APRESENTANDO BRAGANÇA PAULISTA: A TERRA DA

LINGUIÇA

Fig. I – Brasão de Bragança Paulista

Fonte: www.bragancaclassificados.com.br, 2005

Estrategicamente localizado na região sudeste do estado de São Paulo, o município de

Bragança Paulista está entre os principais centros urbanos e industriais do país. A uma altitude de

870 metros do nível do mar, seu clima médio é de 22º Celsius, um dos fatores que colaboraram

para que, em 1964, viesse a se tornar uma estância climática. Possui uma população estimada em

145.894 habitantes segundo as pesquisas do censo do ano de 2009 realizado pelo IBGE, renda per

capita de 15,058 reais e abrange uma área de 514.000 quilômetros quadrados total (IBGE, 2009).

Bragança Paulista está a aproximadamente 80 quilômetros da capital do estado, ligada pela

rodovia Fernão Dias, e a 64 de Campinas, e é considerada um eixo que liga o estado de São Paulo

a Minas Gerais também pela rodovia Fernão Dias e o Rio de Janeiro pela rodovia Dutra.

Fig.II - Localização de Bragança Paulista

Fonte: www.bragancaclassificados.com.br, 2005

Com forte tradição religiosa, Bragança Paulista conta também em sua cultura com traços

mineiros e italianos, que influenciaram de forma vital na sua formação social. Durante o final do

século XIX e início do século XX, o município foi considerado o maior produtor e fornecedor de

toucinho da capital província, o que torna, de certa forma, compreensível a popularidade da

“linguiça bragantina” e os atuais esforços da Prefeitura em fazer de Bragança Paulista a “Capital

Nacional da Linguiça”.

3.1. A História de Bragança Paulista e sua Formação Sócio-Cultural

Como já citado, Bragança Paulista tem forte tradição religiosa e interiorana, isso porque

sua história remonta ao século XVII, quando o território onde hoje se encontra o município era

ponto de passagem de bandeirantes em busca de prata e de outros minérios preciosos pelo interior

do Brasil.

Durante o período do Brasil colonial, diversas expedições foram organizadas ao sertão7

brasileiro em busca da prata. D. Francisco de Souza organizou a “bandeira” que, em 1601, fez

7 Sertão é uma palavra derivada de “desertão”, muito utilizada na época do Brasil colonial para designar as regiões desconhecidas do interior do país (Sertão - Forma aferética de desertão, segundo Maximino Maciel, Gram. Descr., 44, v. Afrânio Peixoto, Poeira da Estrada, pág. 51.).

ponto e pouso no Morro do Lopo8, que durante muito tempo foi o ponto mais alto do município,

com 1780 metros de altitude (MATHIAS, 1999, p.40). Também foi erguida uma cruz, onde mais

tarde seria implantada uma pequena capela, dando origem a um dos templos mais antigos da

região que ainda permanece: a Igreja Nossa Senhora Aparecida do Lopo.

No século XVIII, os antigos caminhos abertos pelos bandeirantes no século anterior

começaram a ser povoados por pecuaristas que queriam aproveitar as planícies para povoá-las

com rebanhos bovinos e equinos, já que na região não havia ouro nem prata. A região passou

então a ser apenas um ponto de passagem de bandeirantes e, mais tarde, de tropeiros.

Por volta de 1763, a moradora da Vila de São João de Atibaia e também esposa de

Antônio Pires Pimentel, a senhora Ignácia da Silva, ergueu uma capela no alto de uma colina em

louvor a Nossa Senhora da Conceição por uma promessa que havia feito, quando seu esposo se

encontrava muito enfermo e desacreditado ao ponto de vista médico. Assim que construída a

pequena igreja tornou-se ponto de acampamento de tropeiros que por ali passavam em sua “rota

entre Sul de Minas e a província de São Paulo” (MORI e RODRIGUES, 2000), ficando

conhecida como Conceição do Jaguary, pois a capela se encontrava na margem direita do

Ribeirão Canivete, um pequeno afluente do Rio Jaguary, que hoje em dia recebe o nome de

Ribeirão do Lavapés. Portanto, consideram-se como fundadores de Bragança Paulista Antônio

Pires Pimentel e sua religiosa esposa Ignácia da Silva9. A data da fundação da cidade é a data da

passagem da escritura do terreno do casal para a Igreja Católica, 15 de dezembro de 1763

(MATHIAS, 1999).

Em 1797, a até então Freguesia de Conceição do Jaguary emancipou-se de Atibaia e

tornou-se Vila Nova Bragança (idem). Já no início do século XIX, a região de Bragança Paulista,

por sua localização, constituiu-se uma “elite agrária”, como uma “espécie de celeiro abastecedor”

da Capital da Província. O Brasil colônia estava em plena decadência como produtor de cana-de-

açúcar e as regiões do sudeste e sul acabaram por valorizar-se10. Em 24 de abril de 1856 a vila

passa à posição de cidade com o nome de Bragança, porém como já existia uma cidade com o

mesmo nome no estado do Pará, a cidade passou a se chamar Bragança Paulista em 1944.

8 O hoje conhecido como Pico do Lopo faz parte do território de Vargem, distrito emancipado de Bragança Paulista no ano de 1991 (Mathias, p.40) 9 Embora seja uma visão próxima das vertentes empiristas e centrada em interesses individuais (da família fundadora), esta é uma versão importante para os moradores e muito retratada por autores que dissertam sobre o tema no município de Bragança Paulista. 10 CÂMARA Municipal de Bragança Paulista – trajetórias e identidades, 1797-1997. Bragança Pta, p.19-20, 1998.

Com o desenvolvimento da cultura cafeeira, principalmente na província de São Paulo, a

região de Bragança ganhou a instalação de uma estrada de ferro “em Agosto de 1884,

constituindo-se assim em um ramal de São Paulo Railway.” (MORI e RODRIGUES, 2000). A

ferrovia começava em Campo Limpo, passava por Jundiaí, São Paulo e Campinas, tendo acesso a

todas as regiões, o seu maior movimento era devido ao transporte de café. “Com o café atingindo

regiões cada vez mais distantes do litoral, o que era possível graças à abundância de terras de solo

ainda virgem, as ferrovias surgiram para auxiliar a produção cafeeira já existente, tornando o

transporte mais rápido, seguro e barato da produção com destino ao porto de Santos.” (MATOS,

1990) e também, facilitou bastante o transporte de carga pecuária que abastecia outras regiões,

formando, assim, um elo de maior integração social com outras áreas que sofriam com a falta de

transportes no local.

Em seu “Ensaio de um quadro estatístico da província de São Paulo”, Marechal Daniel

Müller (1838) mostra que a população de escravos em Bragança e Atibaia é relativamente

pequena em relação à população geral, numa pesquisa de censo de 1836, revelando também que a

cultura escrava, mesmo presente na região, não foi tão decisiva na formação social de Bragança

como a cultura italiana, bastante presente, sobretudo, no fim do século XIX e início do XX.

Tabela I – população branca e escrava em 1836

Livres Livres Cativos Cativos

Bragança Atibaia Bragança Atibaia

H M H M IDADES H M H M

1757 1693 1127 1175 De 0 a 10 323 317 331 343

974 1229 872 910 De 10 a 20 402 295 292 246

644 752 556 680 De 20 a 30 377 247 317 239

548 503 443 498 De 30 a 40 157 103 203 165

299 245 369 355 De 40 a 50 53 48 113 77

185 154 201 198 De 50 a 60 13 12 41 31

87 83 135 104 De 60 a 70 2 6 14 15

23 43 39 40 De 70 a 80 3 - 9 6

17 7 16 17 De 80 a 90 3 3 5 4

5 2 10 6 De 90 a 100 2 2 6 3

4539 4711 3768 3983 Subtotal 1335 1033 1331 1129

9250 7751 Total 2368 2460

17.001 21.829 4.828

Imagem reprodução – fonte: dados compilados dos apontamentos de Müller (1838, p 138)

Segundo Barletta (2000), o Brasil chamou a atenção de muitos imigrantes que aqui se

instalaram devido às grandes divulgações das “dádivas do Novo Mundo” de norte a sul do país.

[...] as dádivas do Novo Mundo – as Américas – eram divulgadas do norte ao sul da Itália, tanto nas grandes cidades, como nos vilarejos e aldeias, fervilhando os corações de seus jovens, que tinham no sangue o espírito de aventura e ambição, bem como o desejo de levar o conhecimento e cultura de seu país a novas fronteiras. Dentre os países americanos, o Brasil exercia grande fascínio, pois suas terras eram férteis, as águas abundantes e o sol reinava o ano todo, não ocorrendo o fenômeno da neve, como na Europa. Com tais atributos, o Brasil atraiu milhares de italianos que para cá migraram com suas famílias, dentre os quais muitos acabaram escolhendo nosso município (Bragança Paulista) e aqui se fixando (idem, pág. 111)

O estado de São Paulo foi o mais requisitado pelos imigrantes italianos, mesmo porque

era o estado que mais necessitava de mão-de-obra, como Santos (1998) nos mostra o quanto esta

imigração contribuiu para o aumento da população na cidade de São Paulo. O autor também

relata os números de imigrantes vindos de outros países para cá, estes que também contribuíram

para o crescimento populacional e também deixaram suas raízes para a formação cultural do país.

(...) a população paulistana, de 1872 a 1895 aumentou em cerca de 103.980, a parcela estrangeira da população cresceu em 68.918 - o que representava mais da metade do crescimento demográfico da cidade. Dentre os estrangeiros, por sua vez, a maioria era de italianos( 63,38% - quase 45.000), vindo a seguir os portugueses (21,13% - 15.000), espanhóis (6,76% - 4.800), alemães (3,38% - 2.400), franceses (1,55% - 1.100), autríacos (1,41% - 1.000). Portanto, segundo os dados, um crescimento populacional relacionado a um grande número de europeus, especialmente italianos. (SANTOS, 1998, Pag.36)

Os italianos trouxeram com eles sua cultura, por isso até os dias de hoje o Brasil pode

ser considerado um país com muitos costumes italianos, como, a culinária, a religião, estilo de

vida, dentre outras heranças deixadas por este povo. Santos, 1998 também diz que:

...simultaneamente às alterações demográficas, aconteciam modificações na composição cultural e social da população paulistana, como na fala, na formação de certos grupos sociais (comerciantes, operários etc.), tornando aparentemente hegemônica a presença dos europeus, principalmente a dos italianos. (p.37)

3.2. O Turismo em Bragança Paulista

Atualmente, uma das grandes formas de desenvolvimento econômico das pequenas

cidades brasileiras é a atividade turística. O ecoturismo, com caminhadas ecológicas e esportes

radicais, as estadias em hotéis fazenda ou esotéricos, o turismo religioso através da visita a

capelas e a outros monumentos religiosos e históricos, a cultura geral de um povo; todos são

fatores importantes no desenvolvimento da atividade turística.

Bragança Paulista, como uma estância climática, está situada no interior de São Paulo,

uma região montanhosa com muitas possibilidades para o turismo. Típica cidade de interior,

Bragança ainda mantém suas raízes e belezas que hoje atraem muitos turistas, especialmente de

grandes metrópoles, como São Paulo. No município, sua história religiosa e sua forte tradição,

tanto italiana quanto interiorana, são atualmente seus principais atrativos turísticos que

contribuem para a sua formação. Como o Lago do Taboão, o estádio do Clube Atlético

Bragantino, o centro de artesanato, jardim público, Museu do telefone, Museu Municipal

Oswaldo Russomano, represa do Jaguary, Montanha do Leite Sol, Praça Raul Leme (praça

central), Catedral, igreja do Rosário dentre outros.

A Secretaria Municipal de Cultura e Turismo do município parece preocupada com as

questões relativas ao turismo na região, porém, é visível seu despreparo em diversas vertentes.

Em entrevista com o Presidente do Conselho Municipal do Turismo e Presidente da Associação

de bares e restaurantes Sabores de Bragança, Paschoal Iuliani (APÊNDICE A), ficou clara a falta

de iniciativa do poder público em relação ao turismo da cidade.

Segundo o entrevistado, mesmo sendo a linguiça bragantina o grande mote que pode

atrair turistas para a cidade, ainda não há ligação entre o turismo na cidade e a linguiça, e os

turistas sempre acabam vindo por outras razões e conhecendo a linguiça como consequência. “O

prefeito nos ajudou com a Legalização da Linguiça, porém nada é feito para divulgá-la. Faltam

pessoas que se interessem pelo assunto e tenham vontade de desenvolvê-lo, pois verba eu sei que

o Ministério do Turismo tem, mas nossa cidade não se mostra interessada em desenvolver o

turismo.”, diz Iuliani durante a entrevista, sobre o apoio municipal ao Conselho de Turismo e ao

Núcleo Sabores de Bragança.

3.2.1. A Linguiça Bragantina

Fig. III - A Típica Linguiça Bragantina com seus Condimentos

Fonte: www.linguicadebraganca.com.br, 2009

Fig. IV - Linguiça Bragantina com Erva Doce

Fonte: www.linguicadebraganca.com.br, 2009

Logo no início do século XX o município de Bragança Paulista já contava com um

grande número de imigrantes italianos. Estes trouxeram consigo seus costumes, como o de

fabricar iguarias para complementar a alimentação. É de conhecimento comum no município que

existem pelo menos cinco versões diferentes sobre a origem da linguiça bragantina, todas

vinculadas à imigração italiana e a suinocultura da região.

A mais popular, no entanto, é a história da italiana Dona Palmira Bondrini, que, segundo

historiadores locais, em meados de 1911, vivia na cidade, proveniente da cidade de Mineiros

(atual Mineiros do Tietê) com seu marido e as duas filhas. Ela possuía o costume de fabricar

linguiças caseiras. Vasconcellos (1999) detalha que sua primeira residência foi à Rua da Palha e,

depois, se mudou para a Travessa Bragantina, nesta última fabricava e vendia sua linguiça

caseira. Além dos bragantinos, visitantes de outras localidades e “viajantes” de firmas atacadistas

também compravam o produto e o levavam para suas cidades no interior paulista, mineiro e

fluminense, acrescenta.

Judith Vasconcellos, filha de Dona Palmira, conta em relato para o livro “Passando Pelo

Passado”, de José Roberto Leme de Oliveira 2000, p.65, que a linguiça de sua mãe era tão

saborosa que “naquele tempo [...] era conhecida como Linguiça da Palmira de Bragança que mais

tarde ficou Linguiça de Bragança e até um governador, naquela época, mandava buscar 80 quilos

por semana.”. Na cidade de São Paulo, as linguiças eram encontradas como “rotisseries”, as quais

apenas a elite paulistana tinha acesso (OLIVEIRA, 2000). Colocar a referencia

Dona Palmira era uma senhora que contava com muito carisma, atendia seus fregueses com muita simplicidade e sempre se embaraçava em seu linguajar misto de português e dialeto “vêneto”, assim quando seus clientes chegavam na hora do almoço sempre se deparavam com a italiana saboreando seu prato preferido “pregadinho com linguiça calabresa”, costumava ouvir novelas infindáveis que eram transmitidas pelo rádio e adorava costurar. (VASCONCELLOS, 1999)

A partir de 1945, a “Terra da Linguiça”, como já era conhecida, por causa desse trabalho

artesanal iniciado pelos imigrantes italianos, recebeu reforço na produção com o Frigorífico

Cristal (Lauletta & Cia.) que fazia presunto e linguiça de alta qualidade. Nessa época a produção

era de 500 quilos semanais para entregar em São Paulo. Segundo Mathias (1999), esse trabalho,

aliado à pequena indústria e ao artesanato foram os responsáveis por essa alcunha. Ele cita ainda

que a produção da linguiça bragantina perdera a qualidade na década de 1970 com o início das

grandes criações organizadas, quando não havia mais abatedouro.

Iuliani cita na entrevista essa “invasão” das grandes indústrias no mercado ao mesmo

tempo em que os condimentos que davam a linguiça bragantina sua peculiaridade ficavam

escassos, encarecendo a produção artesanal. Esses fatores foram fundamentais para o

esquecimento da iguaria, resgatada apenas anos depois quando o Clube Atlético Bragantino

venceu o Campeonato Paulista de Futebol, em 1990. Este fato fez com que as atenções,

principalmente da mídia, se voltassem à cidade, e a tradicional linguiça bragantina foi resgatada.

Relatos reunidos por Iuliani (2008), em vídeo feito para fundamentar a campanha que

visa tornar Bragança Paulista a Capital Nacional da Linguiça11 reforçam esse valor turístico que a

linguiça bragantina tem. Diversos profissionais foram procurados para falar sobre esse potencial

11 Vídeo disponível no site da Secretaria de Cultura e Turismo de Bragança Paulista.

turístico da cidade, em especial da linguiça bragantina, como uma forma de incentivo ao interesse

público.

Nesse vídeo, Fátima Guimarães, membro da Comissão Municipal de Incentivo à Cultura

(CMIC), afirma que o patrimônio de uma cidade é muito mais que acervos documentais ou

patrimônio arquitetônico, e “a linguiça tem o seu lugar na história, pois registra uma prática

alimentar que pressupõe um saber fazer que está ancorado na chegada dos imigrantes italianos à

cidade”. No vídeo ainda consta o depoimento de Alessandro Sabella, Secretário Municipal de

Cultura e Turismo, que diz que “a linguiça agrega não só aos demais atrativos turísticos de

Bragança Paulista como também à economia, é um reforço aos recursos que entram na cidade,

que podem ser injetados, para desenvolver justamente essa vocação turística que queremos”.

Em Bragança Paulista cada produtor de linguiça possui sua receita, e fica subtendido que

o que torna a linguiça bragantina autêntica não é a receita, mas a tradição em se fazer uma

linguiça de modo artesanal e caseira. No vídeo citado anteriormente, Magai e Marcondes, da

Casa de Carnes Bragança e da Linguiçaria Bragança, respectivamente, mencionam o tempero

como o segredo crucial da autêntica linguiça bragantina. Marcondes acrescenta ainda que, em sua

receita, o tempero é tradicional, não industrializado, passado de geração em geração desde 1947.

3.2.2. Relação e interpretação dos dados

A prefeitura de Bragança Paulista disponibilizou uma listagem cadastral de todos os

estabelecimentos alimentícios da cidade registrados com CNPJ. Atualmente, Bragança Paulista

conta com 501 estabelecimentos alimentícios registrados (APÊNDICE B). Com base nestes

dados á baixo é possível certificar a dimensão da cidade, pois para uma cidade do interior com

145.894 habitantes (IBGE, 2009), possuir 501 estabelecimentos que comercializam alimentos, é

um número bastante considerável. O primeiro gráfico apresenta a porcentagem de diferentes

classificações dos estabelecimentos. Como se pode perceber há predominância de lanchonetes,

casas de sucos e similares; em seguida, ocupando o segundo lugar, os restaurantes aparecem com

uma boa porcentagem, o que torna possível identificar o perfil dos consumidores de Bragança

Paulista e seus visitantes, ou seja, gostam de comer bem e possuem poder aquisitivo

consideravelmente bom, considerando que, em lugares de longa permanência, como restaurantes,

gasta-se mais. Já as pizzarias, bares e padarias ocupam lugares de menor importância e não

menos importante como exemplifica o gráfico I seguir:

54%

24%

11%

7%

3% 1%

Estabelecimentos

Lanchonete, casa de sucos e

similares

Restaurantes e similares

Bar e Lanchonete

Lanchonete

Pizzaria

Padaria

Gráfico I – Estabelecimentos

No gráfico acima as porcentagens são equivalentes da seguinte forma: 54% equivalem a

248 lanchonetes, casas de sucos e similares, 24% a 112 restaurantes encontrados na cidade, 11%

equivale a 50 bares e lanchonetes, 7% de pizzarias são 13 unidades e apenas 3 padarias que tem

possuem a significância de 1 % no gráfico acima.

25%

50%

25%

Restaurantes

Restaurante e Bar

Restaurante e Lanchonete

Restaurantes com diversões

Públicas

Gráfico II – Restaurantes

A porcentagem de restaurantes recebe 3 sub- divisões das quais recebem o valor

de 1 unidade de restaurante e bar, sendo igual a 25%, 1 unidade de restaurantes com diversões

públicas equivalentes também a 25% e na outra metade do gráfico com 50% de Restaurante e

lanchonete são encontradas apenas 2 unidades no município.

59%

8%

33%

Lanchonetes

Lanchonetes e similares com

músicas ao vivo

Lanchonetes e similares com

lava rápido

Lanchonete e danceteria

Gráfico III – Lanchonetes

Nos gráficos II e III, o objetivo é mostrar as diferentes segmentações que os

estabelecimentos alimentícios podem ter, como: restaurantes com diversões públicas, lanchonetes

com músicas ao vivo, lava rápido e até danceteria. Sendo assim, fica possível perceber a

preocupação dos proprietários em diferenciar seus estabelecimentos a fim de agradar e atrair cada

vez mais clientes. Com esses dados é possível perceber a demanda que a cidade possui no quesito

gastronômico, ou seja, visitantes e moradores procuram unir a distração junto com o momento de

alimentar-se.

Sendo a proporcionalidade de portagem do gráfico III, equivalente a 7 Lanchonetes com

músicas ao vivo, ou seja, 57% do gráfico e 33% de lanchonetese danceteria sendo 4 unidades e

apenas 1 estabelecimento encontra-se lanchonete e lava rápido, que representa a minoria no

gráfico III com apenas 8%.

13%

9%

17%

5%

52%

4%

Outros Estabelecimentos

Discotecas e similares

Bilhares, boliches e similares

Bailes, festivais e similares

Pizzaria e Lanchonete

Bares especializados em

servir bebidas

Serviços ambulântes de

alimentação

Gráfico IV – Outros Estabelecimentos

O gráfico IV apresenta os outros estabelecimentos, que aparecem na cidade com uma

porcentagem menor, porém apresentam diferentes tipos de entretenimento como bilhar, boliche,

especializados em bebidas, bailes e etc.

Os dados mostram a preferência comercial por bares especializados em servir

bebidas, o que revela o foco dos empresários pelo público formado por jovens adultos, que detêm

dessa preferência.

94%

6%

Comércio de Alimentos

Total de estabelecimentos que

comercializam alimentos

Estabeleciemntos que

comercializam a Linguiça

Gráfico V – Comércio de alimentos

O gráfico V separa os comércios de alimentos diversos dos comércios de alimentos que

também comercializam a linguiça bragantina. Esse gráfico pode ser considerado o mais

importante para este trabalho, pois nele está representado o baixo nível de aproveitamento do

ingrediente, ou seja, os proprietários dos estabelecimentos ainda não apostam no potencial

existente, no produto e, assim valorizam outros atributos como atrativo para o seu público. Não

que este fator seja desnecessário, mas o ponto a discutir é a desvalorização de um produto

potencial já existente, ou seja, a pouca abrangência de sua comercialização.

Como apresenta o gráfico acima, em Bragança Paulista são encontrados 501

estabelecimentos que comercializam alimentos, sendo que apenas 30 destes, ou seja, apenas 6%,

comercializam a linguiça bragantina sendo assim, contata-se que 465, (94%) estabelecimentos

não reconhecem o devido valor deste importante ingrediente cultural e gastronômico que a cidade

possui.

Assim como o acarajé é um patrimônio cultural da Bahia, o queijo de Minas Gerais, o

pequi de Goiás, Bragança Paulista deveria valorizar mais a linguiça, que tem seu diferencial no

modo de preparo e ingredientes utilizados como, por exemplo, a Erva Doce Silvestre que pode

ser encontrada apenas na região bragantina, como afirma Uliani, 2010.

O Clube Atlético Bragantino é, hoje, o maior “garoto propaganda” da linguiça bragantina,

pois em seu estádio Marcelo Stefani, recentemente reformado, foi contemplado com o restaurante

“Rosário” que fica localizado dentro do estádio está no mesmo nível do campo, oferecendo assim

para os torcedores uma visão privilegiada já que as paredes do restaurante são todas de vidro.

Neste restaurante é possível experimentar todos os tipos de linguiça existente em Bragança

Paulista, já que não existe uma receita principal, sendo assim são encontradas linguiças de

diversos tipos de carnes, preparadas com diferentes especiarias e recheadas de diversos

ingredientes, alguns exemplos são: todos os lanches são feitos com lingüiça bragantina e cada um

deles leva o nome dos jogadores do time, como o famoso Biro-biro, Vanderlei Luxembrugo,

Marcelo Veiga até os jogares recentes. O recinto, ainda, conta com loja de artigos esportivos e

diversos murais de fotografias antigas, sobre Bragança Paulista, sobre o Clube Atlético

Bragantino e, também, conta a história da lingüiça bragantina, onde se manifesta a aproximação

de seus visitantes e torcedores com a cultura bragantina, dando enfoque a sua gastronomia, ou

seja, a lingüiça.

Por fim, conclui-se que mais lugares como o Clube Atlético Bragantino deveriam

valorizar e divulgar a linguiça de Bragança Paulista, para assim atrair os olhares para este

segmento gastronômico que Bragança, já mostrou ter potencial.

Com a análise estrutural desses dados disponibilizados pela Prefeitura Municipal de

Bragança Paulista, associada a toda base de estudo do presente trabalho até o dado momento, fica

evidente como é pouco explorado o real valor da autêntica linguiça bragantina.

Tabela II - CMS - Carnes Mecanicamente Separadas

Essa tabela acima tem o objetivo de certificar a qualidade da Lingüiça Bragantina

artesanal, assim mostra-se o processo de produção e os ingredientes envolvidos para a fabricação

de cada uma delas. Os grandes produtores no caso seriam as grandes indústrias alimentícias

como: Sadia, Perdigão, Aurora, Marba e etc. As quais produzem alimentos em grandes escalas,

assim possibilitando preços baixos no mercado, porém a qualidade e o modo de fazer não podem

ser comparados a lingüiça bragantina, que tem o objetivo de proporcionar prazer aos seus

consumidores e não apenas saciar a fome, fisiologicamente como as demais.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Apesar de todo o seu aparente potencial turístico nas mais diversas áreas, Bragança

Paulista mostra-se por vezes incapaz de se desenvolver nessa área gastronômica. Mesmo com o

entusiasmo que os profissionais da gastronomia da cidade possam mostrar, fica evidente a falta

de medidas da Prefeitura Municipal para o turismo no município. Outro problema constatado

através deste trabalho foi a falta de “energia” por parte dos grupos privados em suas iniciativas

para incentivar o turismo.

Foi elaborada uma campanha que visa tornar Bragança Paulista a “Capital Nacional da

Lingüiça”, uma grande iniciativa, mas que possui pouco destaque na mídia, em especial o próprio

web site oficial da Secretaria de Cultura e Turismo do município. Há também o Concurso

Gastronômico “Sabores de Bragança”, que em 2010 foi para sua 2ª edição, e que também não

possui o destaque merecido.

Percebe-se uma grande carência, na cidade, de profissionais envolvidos com o ideal e

preparados para enfrentar toda a estagnação que a política em geral causa no serviço público,

afetando assim a todas as outras camadas da sociedade.

Com isso, a proposta para reverter esse quadro de estagnação por parte de Bragança

Paulista como um todo em relação à sua tradicional linguiça é aperfeiçoar seu planejamento

dando um novo fôlego às atividades comerciais do município, utilizando-se da linguiça

bragantina como alavanca propulsora.

Constatado seu devido valor cultural e crescente valor econômico, a linguiça bragantina

mostra-se capaz de encabeçar importantes campanhas para aumentar as atividades turísticas em

Bragança Paulista.Assim, apresenta-se a seguir duas propostas de ação que podem contribuir para

o desenvolvimento do turismo de Bragança Paulista tendo como base o seu produto mais típico: a

lingüiça bragantina.

4.1. PROPOSTA A: Grande festa da Linguiça Bragantina

Para complementar e aumentar o valor turístico do já existente “Concurso Gastronômico

Sabores de Bragança”, a primeira proposta deste trabalho é a realização simultânea de uma festa

para prestigiar esse importante ingrediente da cultura popular de Bragança Paulista, a linguiça

bragantina. Como o “Concurso Gastronômico” tem por objetivo resgatar e incentivar o uso da

autêntica linguiça bragantina na culinária regional, o objetivo central da festa seria aumentar as

proporções desse evento, trazendo para o município maior número de turistas.

A intenção seria muito mais que atrair pessoas de fora, mas motivar a própria população

para assumir uma postura mais participativa. Contudo, seria necessário o comprometimento da

Prefeitura Municipal e dos órgãos municipais para o sucesso do evento, já que este necessitaria

de um grande planejamento, além de investimentos financeiros.

A “Grande Festa” e o “Concurso Gastronômico” poderiam ocupar um fim de semana do

calendário municipal, e nesses dois dias de festas, além do concurso, poderia haver shows com

artistas regionais e o comércio, por intermédio de barracas, de aperitivos com a linguiça

bragantina como seu ingrediente principal, sempre incentivando a diversidade na criação dos

cardápios. Um atrativo especial para incentivar o comércio é realizar um pequeno concurso de

popularidade aos estabelecimentos participantes da bancada comercial, oferecendo aquele que

tiver a “porção” mais interessante e popular da festa alguma espécie de prêmio.

O maior objetivo da festa é a realização de um evento de caráter estritamente popular,

feito para resgatar os antigos valores tradicionais típicos das pequenas cidades, aproveitando,

assim, essa importante vertente do turismo, fazendo não só da gastronomia bragantina como de

sua cultura, em geral, um forte atrativo para os turistas que procuram a simplicidade das cidades

com fortes influências tradicionais.

4.2. PROPOSTA B: Roteiro Gastronômico

A segunda proposta para motivar o turismo em Bragança Paulista é a criação de um

Roteiro Gastronômico.

O município de Bragança Paulista tem por volta de 500 estabelecimentos que

comercializam algum tipo de alimento, sendo que aproximadamente 30 se utilizam da linguiça

bragantina.

A ideia central é a criação de um pequeno mapa temático artístico do município que

tenha uma rota especial assinalando apenas esses estabelecimentos que comercializam a linguiça.

Essa exclusividade tem um objetivo: incentivar a competitividade comercial dos

estabelecimentos, que, por sua vez, incentivará os que ainda não se utilizem da linguiça

bragantina a adotá-la, aumentando, assim, a oferta do produto aos turistas.

Pode-se associar a esse mapa também o turismo de padrão mais elevado, por assinalar

restaurantes mais renomados do município, oferecendo ao turista a oportunidade de apreciar a

alta culinária na tranquilidade de uma pequena cidade. Para isso os restaurantes podem aparecer

no mapa com legendas que indiquem seu nível de prestígio, indicando ao turista o lugar ideal de

acordo com sua condição, e possibilitando ao turista fazer sua própria rota gastronômica,

permitindo que ele escolha entre lugares mais calmos ou mais “badalados”. Isto é, um mapa

personalizável.

Como já existe o “Guia Gastronômico Sabores de Bragança”, o ideal seria restringir seu

conteúdo para que o roteiro do Mapa Gastronômico fosse complementado por um roteiro

devidamente detalhado, explicando o tipo de culinária de cada estabelecimento e indicando sua

especialidade com o ingrediente principal, a “linguiça bragantina”, como a Mini Moranga com

moqueca de lingüiça na figura abaixo.

Figura V - Mini Moranga com Moqueca de Lingüiça

Fonte: www.culturaeturismobp.com, 2010

Por ser uma estância climática e ficar próxima a cidade de São Paulo, Bragança Paulista

tem o potencial ideal para desenvolver esse tipo de turismo. O slogan do mapa poderia estar

relacionado ao seu requinte das décadas de 1920 a 1950, quando a linguiça bragantina,

especificamente, era um luxo apenas presente nas “rotisseries” da capital paulista.

Figura VI - Exemplo da Autêntica Linguiça Bragantina produzida por um estabelecimento local

Fonte: www.linguicadebraganca.com.br, 2009

4.3. Conclusão

Em ambos os casos o papel da Prefeitura Municipal para o desenvolvimento das devidas

políticas públicas é imprescindível. Desde o turismo cultural de caráter mais popular ao turismo

de alto padrão, Bragança Paulista é visivelmente um município com muitas possibilidades.

Um planejamento detalhado da área abrangente será necessário, em especial sob a

Proposta A, por envolver um evento de caráter popular. Porém a Proposta B também precisará de

muito cuidado em sua elaboração detalhada, por envolver passagens históricas, subdivisões nos

tipos dos estabelecimentos e, principalmente, uma gastronomia de alto padrão, que a longo prazo

poderá ser um atrativo especial aos turistas estrangeiros que desembarcarem na cidade de São

Paulo, tenham interesse em conhecer o interior do Estado e saborear os pratos típicos de alguns

ligares, como Bragança Paulista.

A Prefeitura do município, aliada á Secretaria Municipal de Cultura e Turismo e ao

Conselho Municipal de Turismo, devem estar preparadas também a tomar uma postura mais

enérgica ante o governo estadual e federal, para assim poder mostrar seu real valor como força

nas atividades turísticas não apenas na região, mas em todo o Estado de São Paulo.

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APÊNDICES

APÊNDICE A - ENTREVISTA

A seguir entrevista concedida pelo Presidente do Conselho Municipal de Turismo (desde

2008) e Presidente da Associação de Bares e Restaurantes, o Núcleo Sabores de Bragança (desde

2006), Paschoal Iuliani, realizada no Restaurante Bella Itália, no dia 17 de outubro de 2010,

apresentada como parte do Trabalho de Conclusão de Curso para o bacharelado em Turismo –

Unesp/Rosana, sob orientação do Prof. Dr. Sérgio Domingos de Oliveira.

1. Quais os benefícios que o Núcleo Sabores de Bragança trouxe para o município?

R: Conseguimos instalar o Selo de Inspeção Municipal, que verifica a higiene do local

onde é realizada a produção dos alimentos, no caso da Linguiça de Bragança. Agora

estamos lutando para conseguir aplicar o SIF, Selo de Inspeção Federal, porém creio que

não será fácil.

2. Por que a Linguiça de Bragança passou por um momento de esquecimento?

R: Os condimentos utilizados para fabricar a verdadeira Linguiça de Bragança geralmente

são mais caros, além dela possuir um processo mais trabalhoso em sua elaboração. Ao

mesmo tempo marcas como a Sadia e a Aurora invadiram o mercado e a Linguiça de

Bragança perdeu seu espaço. Entretanto, no ano de 1990, o time oficial de Bragança

Paulista, o Bragantino, venceu o campeonato paulista e desde então a cidade começou a

atrair olhares, principalmente pela mídia, que voltou a chamá-la de “Cidade da Linguiça”

e o Bragantino de “Time da Linguiça”, fazendo com que a fama de antigamente voltasse

com muita força.

3. Como se deu o início da fabricação de linguiça aqui no município?

R: Havia um grande número de criação de porcos aqui na região e, como as geladeiras

ainda não eram comuns, tudo o que sobrava era jogado fora. Mas com a vinda dos

imigrantes italianos para a cidade, veio também alguns costumes, como a fabricação da

linguiça. Em Bragança Paulista, nesse começo de século XX, perto da estrada de ferro

havia uma grande quantidade de erva doce silvestre, espécie muito rara, e esta era

utilizada para fazer a linguiça, pois seu cheiro despertava curiosidade e dava um sabor

sem igual à linguiça.

4. Como se propagou a fama da Linguiça Bragantina?

R: Os vendedores de fumo que passavam pela região compravam essa linguiça que tinha

os conservantes naturais que também espantavam as moscas, assim a linguiça durava

cerca de quinze dias sem estragar, e eles a revendiam em outras cidades e, quando

questionados da origem da linguiça, eles respondiam que era de Bragança, e assim a

cidade ficou conhecida como a “Cidade da Linguiça”.

5. Quantos produtores de linguiça existem no município?

R: Existem de 12 a 14 produtores registrados.

6. Qual a relação entre a linguiça e o turismo em Bragança Paulista?

R: A linguiça é o mote da cidade, ou seja, a motivação que atrai as pessoas a vir conhecer

Bragança Paulista.

7. Quantos turistas o senhor acha que essa fama atrai para a cidade?

R: Nenhum. As pessoas vêm para Bragança por algum outro motivo e acabam comendo

ou levando a linguiça como consequência.

8. Qual o apoio que o Núcleo “Sabores de Bragança” recebe da Secretaria de Cultura e

Turismo ou mesmo da Prefeitura Municipal?

R: Nenhum. O prefeito nos ajudou com a Legalização da Linguiça, porém nada é feito

para divulgá-la. Faltam pessoas que se interessem pelo assunto e tenham vontade de

desenvolvê-lo, pois verba eu sei que o Ministério do Turismo tem, mas nossa cidade não

se mostra interessada em desenvolver o turismo.

9. Quantos restaurantes comercializam a linguiça bragantina?

R: Na associação formamos 15 restaurantes e cada um com um prato típico diferenciado

em cada segmento da culinária, porém deve haver mais outros 15 restaurantes que fazem

parte da associação, ao todo uns 30, não mais que isso.

APÊNDICE B - ESTABELECIMENTOS REGISTRADOS

Relação dos estabelecimentos de serviço alimentício registrados da Prefeitura do Município de Bragança Paulista - SP.

1 - Lanchonete, casas de chá, de sucos e similares e lava rápido 1 - Restaurante com diversão pública 1 - Restaurante e bar 1 - Serviço ambulante de alimentação 2 - Bilhares, boliches, corridas de animais e outros 2 - Pizzaria e lanchonete 2 - Restaurantes e lanchonete 3 - Discotecas, danceterias, salões de Dança e similares 3 - Padaria 4 - Bailes, shows, festivais, recitais, e congêneres 4 - Lanchonetes danceteria com prestações de serviço 7 - Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares com musica ao vivo 12 - Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas 13 - Pizzaria 35 - Lanchonete 50 - Bar e lanchonete 112 - Restaurantes e similares 248 - Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares Fonte: Listagem cadastral da Prefeitura Municipal de Bragança Paulista, 2009.