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  • 1. BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL
    MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA
    ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO
    CODIGO: 1640156
    JAIME DARIO PEREZ SOLER
    CODIGO: 1640204
    JAVIER IVAN LADINO GOMEZ
    CODIGO: 1640199
    ADRIANA MILENA ROSALES PRIETO
    CODIGO: 1640204
    HERLIN KATERINE JAIMES
    CODIGO: 1640018
    EDNA TRIANA TARAZONA
    CODIGO: 1640
    MANUEL FERNANDO ORTIZ
    CODIGO: 1640174
    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
    INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
    2011
    BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL
    MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA
    ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO
    CODIGO: 1640156
    JAIME DARIO PEREZ SOLER
    CODIGO: 1640204
    JAVIER IVAN LADINO GOMEZ
    CODIGO: 1640199
    ADRIANA MILENA ROSALES PRIETO
    CODIGO: 1640204
    HERLIN KATERINE JAIMES
    CODIGO: 1640018
    EDNA TRIANA TARAZONA
    CODIGO: 1640
    MANUEL FERNANDO ORTIZ
    CODIGO: 1640174
    PRESENTADO:
    YADIRA PARADA MIRANDA
    INGENIERA AGROINDUSTRIAL
    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
    INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
    2011
    CAPITULO I
    MISIN
    La planta tiene como misin el sacrificio del ganado producido en el municipio y sus zona s aledaas satisfaciendo las necesidades de los ganaderos en consideracin al tiempo como en calidad de proceso y as brindado a los consumidores una carne en condiciones sanitarias adecuadas para el consumo.
    VISIN.
    La planta tiene como visin el mejoramiento continuo de cada uno de sus procesos, y acogerse a la normatividad para brindar un producto con altos estndares de calidad.
    GENERALIDADES DE LA EMPRESA
    El matadero municipal de Bochalema es un institucin de la Alcalda municipal de Bochalema Norte de Santander la cual tiene como finalidad de prestar el servicio de faenado de reses producido en el municipio y en zonas aledaas.
    Esta se encuentra ubicada en la va principal del municipio
    INTRODUCCION
    En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca de todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptacin.
    Las Buenas Prcticas de Manufactura Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, procesamiento, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y s e disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
    En este proyecto se ha hecho inicialmente un diagnstico de la planta, para luego disear e implementar lo necesario y poder cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Adems su implementacin se ha convertido en un factor muy importante para el mejoramiento de la empresa y por ende para su desarrollo y reconocimiento en el mercado, al ofrecer un producto ms sano y de mejor calidad.
    De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales que trabajancomo administradores, jefes de produccin o propietarios de mataderos ofrigorficos sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.
    INTRODUCCIN
    El HACCP es una norma que tiene por objeto promover la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP, como sistema o mtodo de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificacin al respecto.
    Se aplican a las fbricas existentes en el territorio nacional que implementan el sistema de Anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP, como sistema o mtodo de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
    HISTORIA
    En el matadero municipal los residuos generados se manejan sin ningn control sanitario. El sacrificio se realiza 3 veces por semana, con un promedio de 3 cabezas por da, para promedio de 25 reses mensuales. En Agosto de 2004, se realiz el estudio de adecuacin del matadero municipal para mejorar las condiciones sanitarias del mismo. Las actividades realizadas fueron: la instalacin de la estructura para el faneado areo de los animales, separacin de las reas de vsceras blancas y vsceras rojas, mejoramiento de la caja de insensibilizacin, construccin de un horno encaminado a proteger el techo del matadero, construccin de un lavadero para vsceras blancas y la reparacin de las vlvulas de entrada de agua potable a los tanques de almacenamiento.
    ORGANIGRAMA
    PLANO DE LA EMPRESA
    CAPITULO II
    DIAGNOSTICO DE BPM
    PERFIL SANITARIO
    INSTALACIONES FISICAScumpleno cumpleno aplica510
    Observaciones:
    Las instalaciones fsicas del matadero no fueron construidas para este fin, se adapto una construccin ya existente para los procesos de sacrificio de ganado, debido a esto la plata no cumple con la mayora de los requerimientos de las buenas prcticas de mano factura. Aunque las adaptaciones se trato de hacer lo mejor posible. La planta se encuentra bien ubicada, retirada de zonas urbanas, cuenta con espacio suficiente para su ampliacin y mejoramiento, vas de acceso aceptables, con todos los servicios.
    El reestructuramiento es viable debido a la capacidad de procesamiento de la planta, pero la planta pertenece a la alcalda del municipio y esta no le importa este tema.
    INSTALACIONES SANITARIASCumpleno cumpleno aplica5
    Observaciones:
    La plata tiene un gran problema con las condiciones sanitarias, no solo por el poco servicio de baos sino que lo existentes estn mal ubicados. Se debe construir unos baos dotados con los tiles de aseo, vistieres separados por sexos con casilleros para cada operario, zonas de descanso, la planta cuenta con el espacio suficiente para estas adaptaciones.
    PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCINcumpleno cumpleno aplica74
    Observaciones:
    En cuanto practicas higinicas hay ciertas faltas, debido a la falta de capacitaciones de los operarios, se espera controlar estos problemas con las capacitaciones y con los manuales diseados para la planta.
    Los operaros cuenta con indumentaria para la proteccin del alimento y del operario,pero hay que renovarlos constantemente.
    EDUCACIN Y CAPACITACINcumpleno cumpleno aplica5
    Observaciones:
    En este tem la planta tiene un gran problema, ya que no existe ningn tipo de sealizacin, manuales, ni se han realizado capacitaciones para que lo operarios tengan conciencia de la importancia de la higiene personal para la proteccin del alimento. Y no solo este es el problema,a la planta le hacen falta grifos en las areas de proceso para que el operario se realice el bao de manos y brazos despus de sacrificar o procesar una res.
    Se espera mitigar estos problemas con los manuales y con las capacitaciones.
    ABASTECIMIENTO DE AGUAcumpleno cumpleno aplica162
    Observaciones:
    La planta no cuenta con ningn sistema de potabilizacin de agua, este es uno de puntos urgentes en el plan de mejoras, debido a esto la planta no cumple con este tem.
    MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOScumpleno cumpleno aplica12
    Observaciones:
    La plata tiene un sistema de tratamiento de agua residual muy simple que consiste en unas trampas de grasas y partculas de gran tamao, se debe aumentar los procesos de tratamientos de aguas residuales, con sistemas de cribas y tanques con lodos etc., por que se esta devolviendo un agua muy contaminada al medio ambiente, este tem es otro punto importante en el plan de mejoras.
    MANEJO DE RESIDUOS SLIDOScumpleno cumpleno aplica13
    Observaciones:
    El matadero esta haciendo un mal manejo de los residuos slidos, no solo esta desperdiciando una gran cantidad de material orgnico para la produccin de abonos orgnicos, sino que ayudad a la contaminacin del medio que rodea la planta. Esto provocala proliferacin de plagas y roedores.
    LIMPIEZA Y DESINFECCINcumpleno cumpleno aplica3
    Observaciones:
    En el matadero no se cuenta con ningn manual ni fichas tcnicas que describan los procesos de limpieza y desinfeccin,ni formatos de evaluacin de dicha limpieza, este problema esperamos mitigar con la elaboracin del manual de limpieza y desinfeccin.
    CONTROL DE PLAGAScumpleno cumpleno aplica14
    Observaciones:
    La planta no tiene muchos problemas con las plagas, no se visualizan daos ni evidencia de ataques de plagas, pero si se hace necesario la creacin de un manual para el control de plagas, y la instalacin de trampas, para no correr riesgos en el futuro.
    EQUIPOS Y UTENSILIOScumpleno cumpleno aplica763
    Observaciones:
    En cuanto equipos y utensilios la planta cuenta con herramientas para agilizar el sacrificio, pero le hacen falta algunos equipos como por ejemplo la pistola neumtica, la sierra para rajar el pecho, y las algunas herramienta no son las apropiadas para estar en contacto con el alimento, por que no estn fabricados de materiales inoxidables, se aprecian herramientas oxidadas y en mal estado que hacen contacto con el alimento, estas equipos esta en listado del plan de mejoras a mediano plazo.
    HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESOcumpleno cumpleno aplica320
    Observaciones:
    Todas las reas de produccin tienen los mismos problemas, el primer error que hay que corregir es la divisin entre cada area de produccin, para evitarla contaminaci