bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · pdf fileo tipos de chocolate e uas qualidades...

31
Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Upload: hoangdieu

Post on 01-Feb-2018

230 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas

com Alexandre Bispo

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 2: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Processamento do cacau

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 3: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

O que é chocolate fino ou gourmet?Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas que, ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um chocolate especial

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 4: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate origem controlada

Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou fazenda

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 5: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate gourmet:qual é o segredo?

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 6: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Plantio: Plantação e cuidados com as árvores de cacau

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 7: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Variedades cacauCriollo

Forasteiro

Trinitario

• 5% produção mundial• Cacau fino• Sensível a pragas• Aromático (frutal e suave)

• 80% produção mundial• Variedade mais resistente• Cacau comum• Sabor amargo e adstringente

• 10% a 15% produção mundial• Híbrido de criollo e trinitario• Resistente a pragas• Sabor suave e frutal

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 8: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Beneficiamento primário do cacau

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 9: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate x Coberturadia a dia

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 10: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate Cobertura• Produto nobre;• Produto à base de

manteiga de Cacau• Precisa de temperagem• Produto com pouca

resistência ao calor

• Produto econômico;• Produto à base de gordura vegetal

(fracionada ou hidrogenada);• Não precisa de temperagem;• Produto com mais

resistência ao calor

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 11: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Manteiga de cacau

Sólido Líquido

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 12: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Coberturas fracionadas

Sólido Líquido

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 13: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Cobertura gorduras hidrogenadas

Sólido Líquido

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 14: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Único com o sabor irresistível e a cremosidade do mais puro chocolate

Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira (25% para os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 15: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Legislação do chocolateChocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau: massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode ser apresentado nas versões ao leite, meio amargo e amargo. Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 16: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Legislação do chocolateChocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 17: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Legislação do chocolateManteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 18: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Os tipos de chocolate e suas qualidadesO chocolate “meio amargo” tem um percentual alto de cacau.

Já o chocolate “ao leite” tem um sabor mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome.

O “branco” também é chocolate, é uma mistura de ingredientes que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessário temperar para utilizar.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 19: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate escuroO chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois haverá a adição de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 20: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate ao leiteO chocolate ao leite possui mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a tendência com excesso de calor é queimar as proteínas do leite.

O chocolate ao leite é hoje o mais consumido no mundo e existem diversas tipologias.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 21: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate brancoPara derreter o chocolate branco, deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a alta temperatura, terá suas proteínas cozidas, provocando grumos.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 22: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Formas cristalinas e objetivos

Formas cristalinasChocolate

não temperadoChocolate temperado

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 23: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Gráficos da temperaturaTemperagem

Melken Derretimento Resfriamento Moldagem

Branco    27ºC  28ºC

Diet leite

45 ~ 50ºC

28ºC 29ºC

Leite 28ºC 29ºC

Blend 28ºC 29ºC

Meio amargo 29ºC 30ºC

Dark 29ºC 30ºC

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 24: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

A importância do termômetroTemperagem

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 25: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Para se obter um melhor resultado, após o derretimento, deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25°C e na sequência subir para a temperatura de moldagem

indicada acima. Com este processo, teremos um excelente brilho, ótima superfície, melhora na resistência térmica e

aumento de vida útil do produto acabado.

DENSE  compac+ng   Stable  form

β1

β2

β’2

β’1

Unstable    Form

Becke=,  2000

LOOSE  Compac+ng  

34-­‐36°C  

16-­‐18°C  

22-­‐24°C  

24-­‐26°C  

26-­‐28°C  

32-­‐34°C   VI V

IV III

II I

ExcelênciaESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 26: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 27: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Conhecendo os erros e acertos do

ChocolateESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 28: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate sem temperar

Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate

• Sem brilho• Sem contração• Funde rápido• Fatbloom rápido

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 29: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Chocolate temperado• Brilho • Contração• Dureza

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 30: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

Temperagem – erros e acertos

Produto bem cristalizado Produto mal cristalizado

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Page 31: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas

BloomBloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate

Existem dois tipos de bloom:

1. Quando há um aquecimento excessivo no chocolate durante o processo. Isto provoca a subida dos cristais da manteiga de cacau quando esfria. É chamado fatbloom

2. O outro tipo é quando a flor do açúcar surge por motivo da umidade em contato com o chocolate, fazendo com que os cristais de açúcar subam a superfície do chocolate, assim formando um aspecto acinzentado. É chamado sugarbloom

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)