Boletín - Edición N°12

LECITINA DE SOYAEl término lecitina es utili-

zado para designar una familia de sustancias lipídicas o grasas com-

puestas principalmente por ácido fosfóri-co, colina, ácidos grasos, triglicéridos y fosfo-

lípidos. Se encuentra fácilmente en una gran variedad de alimentos de diversos tipos y de consumo cotidiano como la espinaca, el hue-vo, la leche, la soya, algunos pescados y, en general, en los frutos secos. Sus propiedades alimenticias y sus características físicoquími-cas la han llevado a ser altamente reconocida como un ingrediente de gran valor nutricional e indispensable para el procesamiento de ali-mentos.

Originalmente estas sustancias fueron aisla-das de la yema de huevo en el año de 1846 por Theodore Gobley [1], quien en años pos-teriores demostró la presencia de la lecitina en diversos tejidos y materias orgánicas ta-les como el tejido cerebral, la bilis y la sangre venosa, más específicamente en los glóbulos blancos. Su presencia en el cuerpo es indis-pensable para el cumplimiento de procesos fundamentales y para brindar soporte a las membranas celulares, ya que representa al-rededor del 50 por ciento de las grasas es-pecializadas presentes en animales y plan-tas. Su naturaleza grasa también proporciona elasticidad a las membranas celulares y las protege contra la acción de los radicales libres

[1]. Además de esto, la lecitina, al ser la ma-yor fuente de colina para el organismo,

es el precursor principal para la pro-ducción de acetilcolina, la cual

tiene un papel protagónico en la generación y la transmisión de los impulsos nerviosos [2].

Además de su alto valor nutricional, varios beneficios asociados con el consumo de este compuesto han sido identificados, y su utili-zación en el tratamiento de algunas enfer-medades y condiciones es bastante común. Algunos de los beneficios asociados con el consumo de la lecitina de soya son:

• Mejoramiento de las funciones cerebrales, ya que es el principal sustrato para la produc-ción de acetilcolina, un componente vital para el cerebro. • Promueve la pérdida de peso saludable, de-bido a que acelera la descomposición de las grasas acumuladas en el organismo de ma-nera natural. • Ayuda a bajar el colesterol, puesto que con-trola el flujo de nutrientes hacia y desde el in-terior de las células y previene la acumulación de grasas en las paredes arteriales. • Ayuda a prevenir enfermedades asociadas con el cerebro y la memoria como el Alzhei-mer, la demencia y la amnesia. • Ayuda a conservar la salud del hígado al mantener las grasas hepáticas en una solu-ción acuosa, lo que previene su acumulación y facilita su metabolismo. [3]

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Las propiedades de la lecitina también han sido reconocidas largamente en la industria alimenticia como un componente crucial del procesamiento de alimentos. Allí no solo es reconocida por su alto valor nutricional sino también por sus múltiples aplicaciones como emulsificante, dispersante, agente de moja-do, modificador de viscosidad y surfactante. Es por ello que es frecuentemente utilizada en la fabricación de panes y productos hornea-dos, en suplementos nu-tricionales, dulces y en productos lácteos como el queso [3]. Las carac-terísticas únicas de su composición molecular la hacen un ingrediente ideal para el proceso de emulsificación, el cual con-siste en mezclar sustancias que tienden a separarse, como el aceite y el agua, por medio de su dispersión en una sola fase homogénea. En la fabricación de panes, por ejemplo, la lecitina ayuda a que la masa no se pegue al molde y que leude más fácil-mente gracias a su capacidad surfactante; o en una barra de chocolate la lecitina impide que la manteca de cacao y el cacao en pol-vo se separen, conservando la integridad del producto. Además de una mejor presentación

y un manejo más fácil, esto se traduce en una mayor facili-dad de mezclado y el correspondiente ahorro en energía, al igual que una mayor estabilidad de las mezclas [4].

En las últimas décadas, la facilidad para el cultivo de la soya y su bajo costo en el mer-

cado han hecho de este vegetal la principal fuente de lecitina para la

industria alimenticia. A pesar de su origen, la lecitina de soya no es un alérgeno potencial para las personas sensibles a este grano, ya que los compuestos alérgenos de la soya se encuentran en la

proteína y no en el aceite de donde es extraída la lecitina [4].

Con más de diez años de innova-ción, ALSEC ha logrado combinar los

beneficios de la lecitina de soya con la ver-satilidad de los alimentos en polvo. Entre sus muchas aplicaciones se encuentran las bebi-das nutracéuticas y suplementos vitamínicos, productos lácteos en polvo, cocoa y bebidas achocolatadas, sopas, salsas, panificación, wafers, gluten, bebidas de cacao y azucara-das, mantequilla de cacao, gomas de mascar, coberturas para helados, caramelos y gomas.

Referencias [1] “Características De La Lecitina De Soya.” BOTANICA. Botanical-online. Web. 27 Oct.

2014. <http://www.botanical-online.com/lecitinadesoja.htm>.

[2] Augustine, G. J., and D. Fitzpatrick. “Acetylcholine.” Neuroscience. By D. Purves. 2nd ed. Sinauer Associates, 2001.NCBI. Sinauer Associates. Web.

[3] “VitGuide.” Soy Lecithin Benefits: 5 Amazing Benefits of Soy Lecithin You Need. N.p., n.d. Web. 29 Oct. 2014. http://vitguide.com/soy-lecithin-benefits/

[4] “Lecithin Applications.” American Lecithin Company. American Lecithin Company, n.d.

Web. 28 Oct. 2014. <http://www.americanlecithin.com/leci_appfood.html>

AUTORB.Sc. Edgar Gamero

Líder de Investigación, Desarrollo e Innovación en ALSEC S.A.

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LECITINA DE SOYAUn producto funcional y nutritivo

El proceso de secado empleado asegura que todas las

propiedades de la lecitina se conser-ven en el producto terminado. Las princi-

pales ventajas del producto en polvo frente a la presentación líquida tradicional son: • Facilidad de manejo y almacenamiento: la lecitina en polvo es un producto finamente encapsulado que puede ser almacenado fá-cilmente sin necesidad de medidas especia-les, ya que el proceso de microencapsulación la hace más resistente al medio ambiente. Además, esta presentación facilita su incor-poración como ingrediente puesto que puede ser añadida directamente a mezclas en polvo, recetas y formulaciones alimenticias.

• Reducción de residuos y facilidad de lim-pieza: a diferencia de la presentación líquida, la lecitina en polvo no deja grandes residuos en contenedores y moldes, lo que facilita el proceso de limpieza y reduce la cantidad de materia prima perdida en forma de residuos.

La lecitina en polvo de ALSEC es un producto altamente funcional y nutritivo, producido con los más altos estándares de calidad.

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