boletim téc.nº 133

30
, '/ - . ... tuaçao a a o e to de cacau no rasil SEBASTIAN ALEX FRANCIS LOPES HILMAR ILTON SANTANA FERREIRA ALVARO LLAMOSAS AIRTON PINHEIRO ROMEU 1'raduzidu por Waldeck J Jié Alaia ,- Técnico 133 Centro de Pesquisas do Cacau Km 22 Rodovia llhéus- Itabuna Bahia, Brasil 1985

Upload: haquynh

Post on 08-Jan-2017

219 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: boletim téc.nº 133

, '/

-. ... tuaçao a a util·za~-o e to

de cacau no rasil

SEBASTIAN ALEX FRANCIS LOPES

HILMAR ILTON SANTANA FERREIRA

ALVARO LLAMOSAS

AIRTON PINHEIRO ROMEU

1'raduzidu por Waldeck J Jié Alaia

,- Bo~etim Técnico 133

Centro de Pesquisas do Cacau Km 22 Rodovia llhéus- Itabuna

Bahia, Brasil 1985

Page 2: boletim téc.nº 133

co~ . .\o EXEctrrlVA DO PLANO DA LA VOlJRA CAC."t.;ElR.'\ - CEPLAC Vinculada ao Min~tério da Agricultura

Prnidente: lris Rezende ~1achado, Ministro da Agricultura \ Ice-Presidente: Roberto Fendt Júnior, Diretor da CACEX Stcretário-Geral: Josuelito de Sousa Brit to Stcretário.Geral Adjunto: José Carlos Simões Peixoto

Frederico Monteiro Álvares-Afonso Co()rdenador Regional: ~1anoel Malheiros Tourinho

CO~SELHO DELIBERATIVO

Prnidente: lris Rezende Machado \tJnt5tro da Agricultura \ i~-Presidente : Roberto Fendt Júnior l>lrctur da C ACEX --\J'-aro Fernandes da Cunha RLrr~Scntantc do Governo do Estado da Bahia GerlesGama Rt?presentante do Governo do Estado do Espírito Santo Orlantildes Péricles de Carvalho Fillio Pr~slJ~ntc do Conselho Nacional dos Produtores de Cacau - CNPC _~aguacy Affonso Rego Rc prCSCT1 tan te do Mjnistério da Indústria e do Comércio José Geraldo Hosannah Cordeiro Rc pre scn tan te do Banco Central do Brasil Aurdio Correa do Carmo Representante do Governo do Estado do Pará José Rodrigues do Prado Representante do Governo do Estado de Rondônia Jabes Souza Ribeiro Representante da Associação dos Municípios da Região Cacaueira da Bahia Humberto Salomão Mafuz R~prescntante dos Produtores de Cacau da Bahia ..\J bérico da Costa Brito R~prescntante dos Produtores de Cacau da Bahia Hélio Bandeira Neves R~presentante dos Produtores de Cacau da Bahia Carlos Fernando Monteiro Lindenberg Filho Representante dos Produtores de Cacau do Espírito Santo Paulo Dias Morelli Representante dos Produtores de Cacau do Pará José Mendonça de Amorim Filho Rc prcsen tante dos Produtores de Cacau de Rondônia Paulo de Tarso Alvim Carneiro Representante dos Empregados do Quadro Permanente da CEPLAC

Page 3: boletim téc.nº 133

~ IJf11 hofn cw,,. lho

ISS" 0100 - 0145

Situação atual da utilização de subprodutos

de cacau no Brasil

SEBASTIAN ALEX FRANCIS LOPES

HILMAR ILTON SANTANA FERREIRA

ALVARO LLAMOSAS

AIRTON PINHEIRO ROMEU

7'raduzidu Ilur J'~)aldeck J Jié ,1-1aia

Boletim Técnico 133

Centro de Pesquisas do Cacau K.m 22 Rodovia Ohéus-Itabuna

Bahia, Brasil

1985

Page 4: boletim téc.nº 133

Do original inglês PRt:SE~T STATUS OF CACAO BY-PRODUCTS lITILIZATION IN BRASIL

Apresentado na 9~ Conferencia Internacional de Pesquisas em Cacau

Lomé, Togo 1984

BOLETI~iI T~CNICO PublicaçJo de periodicid2.de irregular, editada pelo Centro de Pesquisas do Cacau (CEPEC), destinada à veiculaçlo de artigos científicos e de divu]gaçfo técnica, relacionados com assuntos agronômicos e sócio-econOmicos de interesse das regilJes produtoras de cacau, de autoria de pesquisadores e técnicos da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC), e eventualmente de técnicos de outras instituições.

(]tere do CEPEC: Paulo de Tarso Alvim; Chefes Adjuntos: Percy Cabala Rosand e Edmir Ceies tino de Ahneida Ferraz. Comissão de Editoraçfo (COMED): Jorge Octávio Moreno, Coordenador; Ronald Alvim; Maria Bernadeth Machado Santana; Antonio Henrique Maria­no; Ariovaldo Matos; Leda Góes Ribeiro; José Luiz Bezerra.

Editor: Jorge Octávio Alves Moreno

Diagramação e Montagem:Diana Lindo

Assinatura anual poderá ser feita mediante o envio de Cr$ 2.500,00 (dois mil e quinhentos cruzeiros) em cheque nominal à CEPLAC - Divis~o de Finanças, pagável em ltabuna, BA, 10 seg'ünte endereço:

BOLETIM rnCNICO CEPLAC/DIBID - Caixa Postal 7 45.600 - Itabuna, BA

BoletiIn Técnico I

Ilhéus, Conlissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira, 1970 -

22,5 cm

1970

J . Cacau - Periódicos. I. Comissão Executiva do

Plano da Lavoura Cacaueira, ed.

o CDD 630.7405

Page 5: boletim téc.nº 133

SITUAÇÃO ATUAL DA UTILIZAÇÃO DE .SUBPRODUTOS DE CACAU NO BRASIL

Tradução Waldeck Dié Maia 4

Resumo

Sebastian Alex f'rancis Lopes 1

I1 i/nulr Ilto" $an tana l/erre ira 2

,{ il'(Jro IJal1l(NillS 3

1 ;rlon Pín heiro R 0111(>11 1 .

o Centro de Pesquisas do Cacau iniciou uma série de projetos com o propósito de obter mai()ft.~s benefícios dos resíduos de cacau. O Brasil é UHl dos poucos países que estào desen­volvendo esta atividJde. Da polpa que envolve a selllente está sendo feita uma geléia de ca­cau, cnl pequena escala, cuja delnanda ultrapassa a produção. Suco de cacau extraído Illeca­nicalnente está sendo vendido l'ongclado . Executada adl'quadanlente, essa cxtnl(~'ão não afeta a fermentação da~ sementes. Através da ferrnentaçlo do mel, está sendo produzido ~l­coo), lllas a sua qualidade precisa ser nlclhorada. CasCéJ& dos frutos frescas, usadas na alúncn­tação de bovino\, Illostraram baixa dígestibilidade, que foi compensada por ingestão mais alta, não observando perda de peso ou efeitos prejudiciais da dieta. O problema da estadona­Iidadc pode ser resolvido COll1 silagenl das cascas. A plodução de rnctano, a partir das cascas do fruto, foi norn1al nla~ JHostrou baixa digestibilídade do substrato devido à aglomeração do material. O rc~úluo da biodigestão tem valor fertilizante muito baixo. Estão planejados estudos subseqüentes COHl cascas pré-digeridas. Uma usina para recuperar manteiga de cacau de frutos atacctdos pel<J podridão-parda está em funt'Íonanlento. A sua produção será aumen­tada à Jllcdid~1 que a rede coletora se anlplie pela região. As pesquisas futuras estão delinea­das sob a forma de um programa integrado para otimizar a utilização dos subprodutos.

1 Divisão de Tecnologia e }.'ngenhariaAgr(colas, CentradePesquisasdo Cacau,APT CEPLAC, 45600 .- ltabuna, Bahia, Brasil.

2 Divisão de Socioeconomia, Centro de Pesquisas do Cacau, APT CEPLAC, 45600 -ltabu­na, Bahia, Brasil.

3 Divisão de Zootecnia, Centro de Pesquisas do Cacau, APT CEPLAC, 45600 - ltabuna, Bahia, Brasil.

4 COfnissâo de Editoração, Centro de Pesquisas do Cacau, APT Ch'PLAC, 45600 -ltabuna, Bahia, Brasil.

Page 6: boletim téc.nº 133

Abstract

In keeping wíth the country's policy to cut back importations of fossil fuels and to

maximize the use of available agricultural potencial, the Cacao Research Centre in Bra,.1 has initiated a series of projects aimed at deriving greater benefits from the cacao industry .... stes.

On1y about 10% by weight of the fruit is commercialized, the rest being discarded in spite of there being a considerable volume of literature on its utilizatíon. Brazil is one of the few counuies that ís developing this industry.

From the pulp that surrounds the seeds and based Oll a kitchen recipe, a cacao jelly is rnade by boiling with sugar to set-poin 1. The present industry bascd on the pulp juice. TI1C

nl\:\:hani~ally cxtraçtcd juice is frozen and sold as sueh. lllÍs si"!ple Inethod, viable under lhe

prcsent circumstances 01' markets within the vicinity of the factories, will change with expansion. Research projects pre~empting this are being conducted. The process, proper1y conducted, does not affeet the fermentation.

A small industry for the pulp alcohol exists. This can be improved by making better quality products.

Research has showll that caUle can be fed a diet in whích the buJk volume has been completcly substituted for fresh pod husks. Poor digestibility was cOJnpensatcd by high intakes and no weitht Ioss or ill effects from the diet were recorded. Thc seasonality of the product rcquires an alternate feed source duríng of-season, but an a11 year round husk diet is possible wth husk silage.

EcononlÍc studies 01' nlethane production from pod husks showed unfavourable returns. A1though gas production was considered nonnal, substrate digestibility was low owing to aggloJneration. Further studies with pre-digested husks are planned. Th(.~ biodigester residue had no fertilizer valuc.

A pIant for thc recovery of cacao butter from diseased pods with an autput of 2000 ti year is in opcration. The production will increase as lhe collecting network spreads throughout the region. The researeh for this is being undertaken.

Future research is prescnted in the fonu 01' an integrated progralllJne to optimize by­production utilizatíon.

INTRODUÇÃO

()H prognltna~ hrabileiroô de desenvolvinlento agrícola e indutilríal, etn veloz

expansão, 4'~tào t'aubBndo urna forte denlanda das muito lintitadas divisas estran­

geiras para a in) portação de eorubustÍveis fósscÍti. Para conter a situação o gover­

no desenvolveu uni bern sucedido progralna destinado a substituir parciaIrnente

os eOlubust ívcis fÓHbCis por álcool agrícola e biogás, e a Hlaxilnizar a utilização .

dos recursos naturais fazendo uso Jnais conlpleto dos subprodutos agroindus­triais.

I.)e acordo ( ~ ()Jn essa polítit'3 o CEPEC iniciou unIa série de projetos basea­

dos na utilização de consideráveis volumes de produtos residuais gerados duran­te o proccs8alnento agrícola do caeau para a conlercialização.

4

Page 7: boletim téc.nº 133

Subprodutos do cacau

A industrialização de qualquer produto agrícola resulta inevitavelrnente na seleção e descarte do material não desejado. Isso começa ao tenlpo da colheita e continua até que o produto final tenha sido manufaturado ou consumido (Figura 1). No caso particular do cacau, as sementes são o principal item de comércio e durante sua preparação para o mercado as cascas do fnlto (peri­carpo) e parte da polpa que envolve as setn entes são jogadas fora. j\lénl disso, quando as sementes beneficiadas vão ser transforrnadas em chocolate, a casea da semente (tegumento seminal) e o eix o enlbriônico - vulgarmente denorni-

COLHEITA

1 SELECAO

~

1 QUEBRA

1

--------~) FRUTOS DOENTES

____ ~) CASCAS DO FRUTO E PLACENTAS

TRANSPORTES DAS SEMENTES PARA AS - -

INSTALAÇOES DE FERMENTAÇAO

1 r-ERMENTAÇAO 1 .

SECAC1EM

1 ENSACAr·1ENTO

____ ~) MOSTO DE PLACENTAS

_____ FRAbMENTOS DE CASCAS DA

SEMENTE E DA AMENDOA

- -- --1- - -- - - -- - - - - - - ----- --- -- - --~

CLASSIFICAÇÃO

1 FÁBRICA

1 PRODUTOS

----~) CACAU REFUr,O

_______ ~) CASCA DA SEMENTE} CAULtCULO(uGERMEU)

E PÓ DE NIBE

REsfnuos Ar,R f COLAS

RESIDUOS

INDUSTRIAIS

Fig. 1 - Resüiuos gerados durante o process(unellto agrlco/a e illJuslruiJl do cacau.

Page 8: boletim téc.nº 133

Lopa. Foreinz. L""'oltll ~ Ro~

11&1<10 "g~nn " no inglês das indústrias de chocolate - 810 removidos junto com pu dt" nihe~

u frulo do cacau é fortemente subutilizado, considerando que as sementes, ljUt" constituem o produto comercial, cornpreendenl (nenos de 10% do seu peso (Quadro 1). A quantidade real de material de descarte gerado é difícil de avaliar exatamente por causa da diversidade do material plantado. Contudo, baseado em um fator de correção de I tonelada de sementes secas para 10 toneladas de cascas de fruto frescas (Maravalhas, 1975), calcula-se que na colheita de 1982-1983, que chegou a 398.909 t de cacau seco, o Brasil produziu' cerca de a.6 nlilhões de toneladas de frutos frescos, das quais 2,9 milhões de toneladas de ca.'-i(~~ de fruto frescas e 54 ntilhõcs de litros de "Josto foraJu jogados fora . . -\.Iém disso outras 46.000 t de cascas de scmentes e eixos elnbrionário8 foram produzidos durante a fabricação de produtos selni-industrializados. Esses núnle­ros n'presentam trenJenda perda de recursos agrícolas que permanecem subuti­hzaclo~ a despeito da volumosa quantidade de resultados de pesquisa já dispo­II í\ c-I (Grcenwood-Barton, 1965; AdoJnako, 1981).

Quadro 1 - Relação entre produção de cacau seco e reslduos na Bahia baseada na. produção de 1982-831.

Produção to ta 1 de frutos Produção de frutos perdida por Phytophthora (10S)2 Produção de frutos processados (90S)

Cascas frescas de frutos processados (791)3 Cacau fresco a ser fen.entado (21S)

Mosto escoado durante a fermentação (71)4 (melhor: 70 tlt) Cacau seco produZido

tasca, cau1i-:uL (' :}ermelt) e pô de nibe (151)

Produção de cacau seco em função da produção total de frutos: 7,56' Produção de cacau seco em função da pnGdução processada: 8,41 Produção de cacau seco em função do cacau fresco: 401

lComissão de Comercio de cacau da Bahia. 2Medeiros, 1969; J.L. Pereira - infonmação pessoal. ~ravalhas e Souza, 1975. 4Adms et a1., 1982.

4.086.098 t 408.610 t 5 .

3.677.488 t

2.905.216 t

772.272 t

54.059.000 t 308.909 t

46.336 t

* Nibe, do inglês ""ib': é a designação internacionolmente adotada para os fragmentos dos cotilédones to"ados.

6

Page 9: boletim téc.nº 133

Su bprodu tos do cacau

Essa aparente falta de interesse pode ser devida em parte ao fato de que as mercadorias que supostanlente deveriam ser suplementadas ou substituídas pelos subprodutos eram, na época, mercadorias prontamente disponíveis, que podianl ser produzidas mais eficientemente a partir de outras matérias-primas ou eompradas com vantagem econôm,ica. Além disso, extensionistas e pes­quisadores, espeeialmente na Africa Ocidental, defrontavam-se com o pro­blema de introduzir técnicas relativamente novas e sofisticadas enl pequenas fazendas, muitas vezes enl áreas quase inacessíveis (Adomako~ 1981).

O Brasil é um dos poucos países que têln uma indústria de subprodutos de cacau ainda muito jovem mas já efn rápido desenvolvimento. I8so pode ser atribuído ao sisterna de plantio eru grandes áreas que resultou ern propriedades relativamente grandes - em comparação cOln as africanas - e a um adequado programa de desenvolvinlento regional que elevou o nível de educação, eletri­ficou uma razoável percentagem da área e construiu uma rede de estradas trafe­gáveis eIn qualquer tem po.

I)a produção brasileira de cacau, 95% é produzido em uma região de 91.800 krn 2 na parte sul do Estado da Bahia (Figura 2). Na maioria dessa área o cacau é a principal, senão a única, cultura plantada e, freqüentemente, está combinada com pecuária. No momento há aproxinladamente 600.000 ha plantados com cacau. Virtualnlente não houve mudança nos métodos de processamento durante a últirna década, entretanto há um erescente interesse na mecani1.ação da quebra dos frutos e nos processos de secagem, e cOln isso um maior interesse nos sub­produtos dessas atividades. llondar (1938), cnl seu livro sobre a cultura do cacau na Bahia, COlnentou os altos valores nutritivos .jos resíduos de cacau e, lamentan­do seu uso insuficiente pela eornuni(Jade, tentou estirnular o intere~se apresentan­do algulllas receitas caseiras que os utilizaIIl.

Entretanto nessa época a atenção estava dirigida para o aUlnento da produ­ção e da qualidade do cacau, e não foi senão cerca de 25 anos nlais tarde que se dernonstrou algum interesse pela utilização comercial de subprodutos do ca­cau (Heis e Sobrinho, 1965; Pereira e Soares, 1971; Serra 1975; Borges, 1975). Esse i nteresse estava centralizado nos produtos baseados em benl conhecidas re(,t·itêl~ caseiras, por causa da simplicidade do seu preparo e aceitação garantida. A fnaioria dessas receitas faz uso do suco de polpa de eacau, popularmente conhecido na região como nlel de cacau.

Utilização da polpa dp cacau. A polpa que envolve a selnente contérn de 10 a J ~~:{ de açúcares, 1 % de pectina e 1,5% de ácido cítrico «)uadro 2). Urna parte dt'o--:--a polpa é necessária para a produção de álcool e ácido acético para a fennen­ta(;ão do cacau e é estimado que uma perda de 5-7% escoe como mosto (Adams, l)ougan, Glossop e Twiddy, 1982). Além disso, nos casos em que a fennentação

7

Page 10: boletim téc.nº 133

Lopa, Furrlrtz, LlIImOltU e Rom~

A~ZONIA

1~5% DA PRODUÇÃO TOTAL

REGIAo CACAUEIRA DA BHAIA 95~ DA PRODUÇÃO DE CACAU 2% DA POPULAcÃO DO BRASIL

.I

1% DA AREA DO BRASIL 3/4% DAS EXPORTAÇÕES TOTAIS

91.819 km 2

2 X 106 HABITANTES 21J 78" HABITANTES/km 2

89 MUNICfPIOS

_ PRINCIPAIS REGiÕES CACAUEIRAS

,3~5% DA PRODUÇÃO TOTAL .

Fig. 2 -Alguns dados estatlsticos das regiões cacauicultoras do Brasil.

produz cacau ácido, unI volulne igual de suco pode ser removido Inecanicamente seUl afetar a ferlnentação (Lopez, 1 979). Nessa base, estirlla-se que 100 milhões de litros de suco de caeau são dispon Íveis para processanlento.

Geléia de cacau. Na 4~ Conferência Internacional de Pesquisas de Cacau, realizada em Trinidad e Tobago eln 1972, a delegação brasileira distribuiu amos­tras de geléia de mel de cacau que estava entlo começando a ganhar populari­dade. Sua origem é desconhecida, porém data de antes do tempo de Bondar (1938), quando já se comercializava geléia na região (W. T. Lellis, comunica­ção pessoal). IIudson (1913) a menciona em seu ensaio sobre a fermentação de cacau. De fato, Serra (1975, 1977) alega que a arte de fazer geléia de mel de

8

Page 11: boletim téc.nº 133

Quadro 2 - Alguns constituintes do mel de cacau.

Proteina r~nos- Oissacar;dios Açucares ~cidos titu N sacar;dios Pectinas 1 ãvei s como Variedade % bruta como gliéose como sacarose to ta i s O! ácido c;tr;co

% % % /o

% 0/ ~ 10 s: .g-

ComlJ11 0,63 0,10 14,46 0,33 14,79 0,90 1 ,41 ~ \C Õ

Trinitãrio 0,69 0,92 "-0,11 15,32 0,58 15,9.0 1,52 §-

Maranhão 2

0,56 0,09 14,70 0, 11 14,81 1 t 19 1,38 ~ ::

Pará 0,63 0,10 15, 11 0,15 15,26 1,05 1,20

Catongo 0,69 0, 11 11,60 0,90 '12.50 1,02 ,0,77

( O; t tma r, 1 956 ) .

Page 12: boletim téc.nº 133

Lopez, Fe"eira, Llamosos e Romeu

,,·a.'au já era conhecida por algurnas farnílias tradicionais da região há mais de um século. Pennaneceu, entretanto, principalmente como um doce caseiro até cerca de uma década atrás, quando um renovado interesse na conlcrcializaçA'o do pro­duto fez surgir várias indústrias de pequeno porte eestinlulou a pesquisa tecno­lógica do assunto. Vários artigos descrevendo os métodos de coleta, rerTloção e pre8ervaçlo do mel de cacau, preparação da geléia e prensas especiais para a es­tração do mel forarn puhlicados (Reis e Sobrinho, 196!) ~ Pereira e Soares, 1971; Borges, 1975; Borges, Gomes e Pereira, 1978; Serra, 197;), 1977). Tanlhém forarll realizados recentenlcnte estudos econôrnicos da coleta do mel e da fabri­caçãu da geléia (Ferreira, 'frevisan e Dias, 1983).

U fluxograma do processo (Figura 3) ilustra a sirnplicidade do Rlétodo. Tra­dicionalnlente, coletava-8e o mel que gotejava de funis ou outros receptáeulos Jna~. recentemente, pequenas prensas portáteis forarn projetadas para a extração du IlleJ (Pereira e Soares, 1971; Borges ct aI., J <)71 ; Borges, J fJ7 !'i). () rHel ohtido de bCJllentcs frescas por ex pressão ou goteja,ncnto, é transportado para a instala­t;ão fie processarnento onde é a'nalisado quanto à (lualiuade. f: eut.ão fiJtrado c rnisturauo conl açúcar. Neste estágio, se for necessário, adieiona-8{~ peetina c áci­do cítrico e a mistura é concentrada a 70~) aquecendo-se por :~O ,ninutoH a 90° C (()0-65 hrix). () produto é ernbalado enl recipiente de plástico, vidro ou lata e arrnazenado à temperatura anlhiente (CEPED, senl data).

A geléia da rnelhor qualidade é obtida pela euidadosa St~I«~\'ão d08 fna tos, evitando os doent .. ~ ou t-"xcc:;sivarnente rnaduros que dariarn unI produto con}

aronta desagntdáv.·1 ou cOln baixa capacidade de gelifiea~tão (Serra, IY75; Perei­ra e ~()ares, 1971). ()s frutos devenl ser usados 110 rIláxinlo dois dias após a ('oHteita e o suco extraído dcve ser utilizado dentro de dez horas para evitar excessiva deterioração da rnatéria-prirna que poderia resultar da fernlenta\~ão (Berbert, 1979; Serra, 1975). Pasteurização, refrigeração ou adi\'ão de rneta­bis8Ulfito de sódio pode prolongar esse período por rnais 24 horas antet; do pro­cessanlcnto (Serra, 1975; (~EPLAC, 1980).

O rnel de boa qualidade contérJl pectina e ácido suficientes para produzir uma hoa geléia, IIla:; tal material é raramente encontrado em escala industrial (Serra, 1(75), exigindo que a deficiência nesses cornponente8 seja eorrigida. A~ rec'ei ta~ ref~Olll (~ndadas por vários autores (Quadro 3) difere.}) ('.oln respei­to àti proporções de ingredientes; as que visarn o preparo caseiro eseluern a adi­ção de ácido cítrico e peetina.

A rnaioria das fábricas na região está estabelecida t~nl fazendat; ou nas vizi­nhan\~as de urna área densamente cultivada ('orn (~aeau. J)esde que o ternpo decorrido entre a (~oleta e o processarnento é crítico para a qualidade, essa locaJização Ininiuliza a dernora e reduz os f'usto~ d(~ administração (Ferreira

10

Page 13: boletim téc.nº 133

Subprodutos do cacau

COLHEITA

! QUEBRA ______________ ~) CASCAS E FRUTOS DOENTES

1 SEMENTES

~ -PRENSAGEM ------~) SEMENTES PARA A INSTALAÇAO

1 -DE FERMENTACAO - J

MEL PARA A INSTALAÇAO DE PROCESSAr~ENTO

t -FILTRACAO

J

ANÁLISE DE QUALIDADE

1 ADIÇÃO DE AÇÚCAR PECTINA E ÁCIDO CfTRICO

-CONCENTRAÇAO

l EMBALf,Cl é ,"·1

1 ARMAZENAMENTO

J, DISTRIBUIÇAO

Fig. 3 -Fluxograma do processamento do mel de cacau em geléia de cacau.

et aI., 1983). As fábricas localizadas em fazendas geralmente são auto-suficientes quanto ao suprim.~nto de mel de cacau, enquanto outras compram o suprimento diretamente das fazendas vizinhas. Devido aos problemas de armazenamento do IHCI, as iustalações operarll apenas durante os períodos de colheita, ern média sete meses por ano. Durante o resto do ano as fábricas ficam ociosas ou são usadas para processar outros frutos regionais.

O produto é vendido, dentro de pequeno raio da fábrica, diretanlente para supermercado e retalhistas na região, sem a intermediaçlo de distribuidores ou agentes. Apenas pequena proporção do produto é vendida fora do Estado da Bahia.

Um estudo econômico da produção de geléia de cacau na Microrregião

11

Page 14: boletim téc.nº 133

Lopn, Ferrrlnl. LIJzmoaJI e Ro~

Ouadro 3 - Ingredientes e rK~itas para geléia de .1 de cacau.

~1 de cacau Açúcar Pec t i na

Acido cltrico Agua

Preservat i vo

Brix Te.po de concentração Te.peratura de concentração Rendimento

Serra ( 1975 )

1000 ml

500 9

65-70 O

Oliveira e Alves Sobrinho (1965)

4000 m1

1400 9

2500 9

Centro de Pesquisas e

Oesenvo 1 v1mento (1981 )

S

45 45

0.4+

0.5+

10 O.S+

60 30 .1n 90 0C

701

Iloruogênca t:acaueira (Jtegião 154), que produz 7:i',Yt, do cac'uu da Bahia, rnostrlJ

qu~ há rnuito calJlpo para expansão da pr~sentt" iJlrl1Í~tria (Vf"n'~ira f~t aI., J9H2) De fato o estudo ruostrou que, de acordo corn os (Jado~ de 1976, apenas O~4~ do total teórico de 82,5 milhões de litros disponíveis de fileI estava sendo uti lizado e as três fábricas nes~a região eranl incapazes de atendt'r a d.'rnanda d., ~plria de eaeall. Esta situa~'ão não fllUdou aprt~eiavelfllente dllnult.· ()~ últilJlo:-­~IS anos.

No momento as quatro fáhricas em opera\'ão produzeln cerca de ~~5. 000 kg de geléia por ano (W, S. Serra, comunicação pes:;oal).

Refresco de cacau. Embora o suco de cacau tenha ~ido introduzido apt'na:-­rccentelncnte COlHO produto selui-industrializado, ele é cOlllu'('ido ta (·OJHHJ ·

mido na região por longo telllpo. Sua origern tanlhérn é desconhe('ida JJla~, seul

dúvida se origina eln algulIla receita caseira euja larga aceitação prov()(~ou sua comercialização; inicialmente etu escala dinlinuta, etn lanchonetes e, rnaib re­centemente, enl base industrial de pequena eseaJa. Unia dessas indústrias COtJle­~'ou produzindo suco de cacau cerca de dois ano~ atrás e seu 811teS80 despertou o

t~ntusiasmo de outros fazendeiros por toda a região. Cerca dt' 20 projetos de pro­l'essarnento de suco toratn registrados no úJtiulo ano; cinco dt"~~t's 4~~tao efetiva­rnente funeionando e Ob restantes ctn vários t'~tágios de instalação. {!tu d(~s~w~ está sendo planejado corn o objetivo final de processar todas as 720 toneladaH de cacau úmido produzidas na fazenda.

Pouea ou nenhurna pesquisa tem sido feita sobre esse tópico especificarnente ~ embora tudo o que foi dito com respeito ao tipo de fnJto enl relação à qualidade

12

Page 15: boletim téc.nº 133

Su bprodutos do cacau

de geléia de cacau se aplique taulhénJ aqui. O processo é mais exigente no estágio de colheita, exigindo que os fnltos sejaln colhidos e transportados para a instala­ção de processalnento onde 08 fnttos são ahertoH e o suco extraído no JJlCSnlO

dia para evitar a degradação alltolítica dos açúeares da polpa (Be.rbert, 197Q) Um fluxogranla do pr()(,t·~:-,o t~ apn·~t"ntado na Figura 4.

COLHEITA

1 -SELEÇAO DOS FRUTOS -------). r1ATER IAL INADEQUADO

1 TRANSPORTE DOS FRUTOS ?ARA A

I NSTALACAO DE EXTRAÇAO

i QUEBRA ) CASCAS E ~'ATER IAL INADEQUADO

1 SEt1ENTES

t DESPOLPADORES

1 PENEIRAS

t ____ ~) SEMENTES E FRAGMENTOS

GROSSEIROS DA POLPA -

ENSACAMENTO E VEDACAO , 1

CONrELAMENTO

1 DISTRIBUIÇAO

Fig. 4 -Fluxograma do processamento do suco de cacau.

Os frutos t;t~)ecioJlados são colhidos e transportados para uln abrigo junto à instalação de processalllento onde são quebrados para remover as sernentes que, contidas ctn caixas de plástico, são passadas por um alçapão tclado para a

saJa de extração, a filn de screlll despolpadas. Existem vários tipos de Ináquinas para o despolpalnento e a Inais silnples é unl liquidificador dornéstieo rnodifi­cado, cujas lâminas são 8uhstituídas por urn disco perfurado que faz girar as sementes sem cortá-las. Um pouco de água é adicionado para fluidificar a massa. A mistura em seguida é peneirada para separar o· suco de pedaços rnaiores de polpa e das sementes, que irão para os cochos de ferrnentação. (;eralrncnte é

13

Page 16: boletim téc.nº 133

n~·,·~,~n() 4'UH'o oU ~'I:-- liquidificadores para urna fábrica de pequeno porte.

\ árit'~ lot~~ de ~u('o ~() Illisturados, para uniforrnização, e enlbalados, selados

r c', )n~elado8 j,nediatalncnte. eonlO O suco preparado não é subnlctido a nenhunl

I'rc H't':'~,o de esterilização deve-se tomar o cuidado para minirnizar a contanlina­

'," ào. Entretanto, corllo todas as fases da operação são rnanuais é difícil evitar inteiranlente a contalninação e, dcsse Inodo, o produto tCln (lllC ser arrnazenado,

transportado e vendido congelado.

Ü rnétodo descrito é intensivo crn mão-de-obra, exigindo duas pessoas por

li4IUi(Jificador, duas para quebrar os frutos e separar as selllcnles e cerca de trêH

para ernhalagelTI e selagem. l.'arnbénl têm sido desenvolvidos outros projetos

a\"ançados visando aunlentar a eficiência e a produção, e reduzir a necessidade

de rnão-de-obra .

. -\inda não há dados ofieiais da quantidade de caeau proecssarlo na produ­

ção de suco ou o núrnero de fáhricas enl operação no rnOlncnto. Basta dizer

que e8SCS números são pequenos e que a dernanda do produto t"x(,t·d~ a pro­

du\'ão. As vendas são diretas aos rclalhistas dentro .I .. Itr)) pt't)U41 f)() raio (ja

fazenda produtora, sem o envolvinlento de interrnediários. AH fáhricas operan)

intennitenterncnte cm flHl\'âo da dCJnanda e da dispollihilidade (j(' ( ~a('au, usan­

do a Juão-de-obra da fazenda para colher os frutos e Illulh .. n·:-; .. crianças para a

preparação do suco. O CUHto do prOCCHSaJJlCnto é SUpoHto ser ncgligível e é absorvido nas despesas gerais da fazenda. EJU alguns ea&Js a~ il1:-;tala\'ões são usa­das tarnhélll fora da 4~sta\'ão para proeessar outros SU('OS, lail-i ('olno ('aldo de t:ana. De acordo COlll uln fazeruJeiro que opera há rnais de ln;H ano~, os lucros da

venda do suco de caeau são rnaiores do que os da venda do pn'lprio cacau e () capital c os custos de funcionanlenlo são rnenores (Quadro 4).

Quadro 4 - A indústria do suco de cacau do ponto de vista do fazendeiro.

Quantidade de polpa disponivel para suco 15% do peso úmido Volume de extrato despo1pado (usando um volume de água para (inco volumes de semente com polpa) Quantidade de pacotes de 220 m1 de suco produzidos

! Cr$200/pacote Cr$ 1 .000 = US$ 1 .00 Custos operacionais (20%) Diferença Preço do cacau seco: Cr$25. OOO/arroba 1.000 Cr$ = U$

Custos operacionais (20%) Diferença lucros do suco em percentagem do cacau seco

Valores relativos a dezembro de 1983.

14

108 )( 106

216 x 106

98 2 )( 1 06 Uni d .

Cr$l .944 )( 1011

US 1 . 944 x 1 08 US3.888 )( 107

U$1.555 )( 108 Cr$5.152 )( 1011

5.152 )( 108 1. 030 )( loS 4. 122 )( loS

38%

Page 17: boletim téc.nº 133

Subprodutos do cacau

Tal publicidade estimulou UHl enornle illtt~re8Se e há urn número creseente

de pedidos de assistência técnica e financeira. Entretanto, a expansão da produ­

ção rnudará a perspectiva de todo o sisterna. I)esse rnodo, rnereados deverão

ser huscados rnait\ longe da fonte d.' prodtl~ão e o sirnples congelamento do

suco poderá não Illais ser uln rnétodo viáv(~l.Além disso, há urna preocupação

corn respeito ao efeito que o despol palllcnlo terá sobre o processo de fcrrnen­

tação e a qualidade do cacau.

Investigações prelinlinares, que eOllstituclJl o assunto de urn trabalho etn

separado a ser puhlicado nOt; anais d{'sta COJlferência, rnostrarn quc o deRpol­

panlento ex cessivo pode levar a li trla ff~l'Il1 elllat;ão insu fic' i.·nlí· qlH', f'l)) easos

extrerno~, provoca alta percent.agelll de :;(,JJlf~lltt~~ geflllinada~ e ardósia. A quan­

tidade Ináxilna de polpa que poderia ~wr ... ·;llovida s.'ln int1l1~Jlc:ia det\favorávellla

fcrnlt~nta(;ão ~eria de 15 a 20% do pt~~O bruto do ca('au Illole. () produto teve

unIa feflllcn tação acelerada C' foi lU eno~ ácido (lue OH controles. ;\ parc~nt Pln ente,

há urna tendência à subfcrn)ellta~~ão. Por outro lado, () potencial tJc~ f(~nllentação

de senlCllles excessivamente dcspolpadas podt~ria s~r recuperado Inisturan.Jo-a~

COlll igual volunle de cacau rnole antes da fennentação. Foi progranlado urn projeto qlH~ inclui estudos detalhados do Ill(~r('ado, a e('onolJ)i(~idad(~ (lo proeeS80

e fnétodos" alternativos de pres ... rvac~'ào e ernhalagctu, .~ seus r~8tJlt,)(Jos (j.~tern)i­narão a expansão dessa aLivi(Jade.

É inlpo~sível que todo o cacau disponível venha ser processado para suco.

Entretanto, qualquer que seja o ~ell talnanho, a ilHJÚt;tria pr()vf~rá urna renda

sul,staneial para 08 fazendeiros.

Produtos fermentados. Behidas aleoúlieas, vinhos e vinagre tênl sido produ:li­

dos do suco de cacau e do Inosto ctn escala experiJllental (Rosa e Jtolneu, 1982a;

19821,). I)esses produtos apenas as hebidas alcoólicas são eOJHereiali~adas ern al­

gUina extensão, luas o Inercado não goza do n}(~SIl)O sucesso fJue as geléias e os

sucos. Talvez porque esteja sendo fahricauo corn urn produto de baixa (Iualidade,

e.n cornpetição COf)J alcúois üuJustrializados, facilrnente tlisporiÍ veis, ú (,aHe de

cana-de-açúcar, (jue têrn JlJclhor controle de qua)jeJade. () volurue de ,naterial eo­

,nercializado não é conhecido COJlJ eerteza, fnas cneontra rec.~ptividade entre os

luristas curiosos flor testar produtos típicos da região".

Experimentos tên) rnostratlo que o suco de eatau fertnenta(lo ('otn 1.'vt~(lura~ selecionadas produz vinho e de~1 ilados com arOllla~ superiores Ú Bicos. () fut li ro

crescirnento dessa indústria deve visar desenvolver produtos ('o.n arOIHa a t raen­

te e exclusivo, destinadob ao paladar exigente.

A quantidade de suco de cacau que é usado para a produ\'üo d., álcool.',

difícil de discernir pois frcqüenteInente e8se~ produtos :-;úo fortalecidos ('on) ál cool de cana.

1.5

Page 18: boletim téc.nº 133

Lopa. F~~irG. Lltzmosas ~ Romeu

Vinagn. Proclnc:ü n "fll escala l'as~ira, antigamente de certa importância, ~rdt·u trrrrllO para a~ indústrias rnelhor e8tahelf~('i(la8 haseadas ctn vinho c

a 14.'C.-c.1.

Utilizaçfo da casca do fruto .. ~'" ca~ca8, que representalll 80% do peso frCHCO dos frutos. fOmlan} o grosso do material inaproveitado. (~erca de 80% do Jnate­riaJ é água e o resíduo é pobre em proteínas e rico ern fibras, minerais e carbo­idratos (Blakemore, Dewar e Hodge, 1966; Maravalhas e Souza 1975). A pronta .ji~ponibilidade de cascas associada ao alto custo dos cereais e outros alirnentos "oncpntrados sfo razão suficiente para tentar utilizar a casea do fruto do cacau na alinlentação animal.

\a prática corrente, após as senlentes teren) si(lo ex traídaH, as cascas são d.>j­~ada:- na plantaçao para se deconlpor e assinl ret'iclar grande proporção dos nu­trlpntes nlinerais e orgãni~os (61 kg/t de cascas sceas, segundo B. Santana, infor­

mação pes~oal). Mas, ao nlesmo tenlpo, elas provêerH l'0h'JJI~ foltl~ de inúculo

de Ph)'toph thura spp. que deve ser controlada por apli('ac~'Ô('H periódicas de fun­gK'idas. ~'1edida8 profiláticas rccofllendando a rellloção das ('ase,!!; d08 frutos da palntação não têm mostrado vantagens conclusivas de ('tJ~to/beJH~fício e portanto nã(, ~ã() 11 tilizadas. A possihilidade de ohtpr a1b"lIn "enf·fieio f'C'()J)ômico da~ par­

tp~ inaprovf·itad~ do fruto poderia alterar o haJaJHs'O, ('OIlIIWfl~éJl)(J() os ('lIbto~ adirionai~ do transporte ncceH~ário à rerH()(,'iio da~, c'w.;C'as f~ dH ~lIpl.~rnenta~·ão dt~ 'Ilineraj~ norrnalrnente pro\'id()~ por ela~.

Cascas dos frutos com forragem. ()s conteúdos de fihra e proteína das ('a:·was

d08 fru tos são similares aos de feno de graJn íneas, () que sugel'f~ ~elJ liSO ('0111 () ali­

mento para bovinos (Greenwood-Barton, 1965; Opeke, 1956; Adornako, 1981), :\ literatura sobre o uso da farinha de cm;ea do fruto de cacau ('orno alimento é adeqlla(lanH~nte revista por Adornako (1981) e Adeyanju, Ogutuga, I10ri e Ade~ gbola (I f)77).A farinha de cascas d08 frutos tCln Jllohlrado ser tão (~fkien ((l

quanto ab de IJlandioca ou de aJuendoiJJl (Alha, (;areia, Perez e Ulloa, 1954) e. ter o rne~rn o vaJor que farinha de nailh o (11 eirH~ e E(~hevaria, 19S!'i). ()s t etit es d.' ai i­nl~n t éI(~' ão (~OJn case as de eaeau eru gt'ral Jllostrar<UJl haix a digf-'Hti hi lidade da Ina l/~­ria orgâni(,éI .~ da proteína espe('iaIIlH~f1te (BateJuan c Fresnillo. ]967; l)ev(~n(lra, 1 <JBO). Entretanto a ineorporação de ('asca de ca('au aunlentou a palatabilidade, re~ultando ern alta ingestão dessas ra\'ÕC8 e a:;.~iJl) 08 ganhos de peso forarn equi­\"aJf-'Jlt(~ aOH Hnirnais sob dieta de controle. A baixa digestihilidade teltl sido atri­huída ao alto conteúdo de cálcio (Bateman e Frcsnillo, 1967) e à baixa utiliza­c\'ão de rnuc'ilagt'f11 e stlhstância~ pé(,tieas pela Inieroflora do n'unen (Adoluako,

J ()BI). Lla.nosétti (1976) oLteve O~ rUCSll108 resultados com ovinos f-' sugeriu que a hélixa digf:.~tjhilidade era provavelrHentc devida ao alto conteúdo de lignina, o que a torna Jllai~ ad.>quada para aJirnentar aninlais poligá:4rieoH (I )evendra, 1980).

16

Page 19: boletim téc.nº 133

Su bprodu loS do cacou

A ca~('a do ea('au pode ser lI~a.la C'OIl' \alltag~rn Jla~ fazenda:s que tarllhérn ex­plorarn li pt)('uária. Entr~taJ)t() o liSO dp. farinha dt" ('(lseas ('onlo alirJlt"nto para o

gado é desvantajoso, conlo apontou Maravalhas (1975), sendo o alto eu:;to do in­

sunlo energético necessário pnra secar as caseas o fator lilnital1t.~. () uso .,(\ ('H~'oif'al';

8(~cas resolveria o problerna. 'restes usando cascas frescas forarn iniei,uJos pelo CEPEC c~ln 1980. Erll UIlI (~stlJ­

do prelim-inar verifi(~ou-se que, quando introduzidos gradualnlt"nte na di{~ta, o:s

aninlais prontamente aceitaln os fraglllcntos de casca até atingir 100% de slIh:4i­tuição. ()rnateria) aparentou ser ,.ltanH>J)'.' paJatáveJ t~ H iJlgp:stão foi ('oru,w(lüeft­

tenlente alta. Não foram ohservadas d .. ~()rden~ nutricionais IlleSlllO t'fll anillHlÍs

em que 100% do volumoso foi suLHtitu ído por C"a:·was. Con tu do o rnatp"ü.1 st'('O

se deteriorava rapidamente e tinha de St'r usado d.'ntro (ie urna se,uana da qlJ~bra do cacau. M~smo as~im algtlnla de('onlposição era inevitá" cl, rnas provou-se fJUf'

ncnhuBI dos rnicroorganisrnos isolauos .1.' cascas eUI deterioração el-itava f(~gistra(lc)

conlo produtor de micotoxinas (A. Llanlosas, (:omuni('a~'ão pessoal). tJnJa (i(':'wo

h'~rla jnten>Rsante foi a de quePhytophthora ___ o o patógeno da podridão-pHrda não sohrevive à passagenl pelo trato digestivo do gado (Almeida, eomunicac;âo

pelilioaJ). E~se~ resultados levaranl a urna série d(~ t~Htes de alirnenta~'ã() nlai~

ahrangente~, qucÁr eoru gado de leite. qu~r df' ('ort(). ():oi resultado:s desses elitudo:oi.

surnariauos aqui, estão relatados por ('()rnplt~to flO trabalho d(> Lla,uosas ('f aI.,

apreseulado nesta conferência.

()s anilnais receberarn várja~ cornbina(~'ões de tascas cio fruto, capirll-elt'fafllc' I' ('oneentrados, Nestes estudos as dietas t'ontinharn dc' 7:j a 90% de ('abt'a;-, , () qll('

é nHJito mais alto que 0:-\ Ijulites recornendadob (Adc'yallju et aI., I ()77). () gHdo

d~ ('orte alirnc'lItado COIIl dietas só de VOhllllOSOH JnoHtrou unllevc' ganho de I)C'SO

St~ln signific,l\'ão estatística. O contrário se deu ('orn o gado de leite. A lÍllic'a a nornJaJidade ohservada nos anirllais soL dieta (1e t'l1S('us foi a eont-li:st~n('ia flJC)Jf'

da~ fezes que pode ~er atrihuída ao alto ('ont elído d(· nllleilagenl nas ('as(·a~. ():-, n':-,ultaoos at.: aqlJi 'JlO~tl'aBI que (1:-\ ('ab('a~ frc'sC'a:oi podeJlJ ~er llsada;-, para ~uh~tj ·

tllir os \'ohIIJJo~():-i na alif))(·J)If.l(~'ão do gado, (:011111.10, a :-}azoJlaJidad(~ .Ia produ\'ão

(Figura S) irllpliC'a a IIt'(·t>~~idad.> de pastag('rn por) ao JtIC'flO~, quatro f)"'~ffi do

ano. Tooavia: U J n f'~t u do pre)ilJt Ínar Ut ost rou ()II c' /, pO:-isí ve·1 faze',. ~ilagc"H .1(' «. lt:-'

('a~ o.~ cacau, () qU(' lH'rtnitirá u alitn('lltac)io por lodo () ano C'oHt urna fjit·ta de' (' él:oi(' ét •

Biogás e fertilizante. Uln U80 alternativo para o qual ~~ tt~:-;t()U a ('a~('a (jo ('ij­

eau i~ eorllO sub~trato para pn)(ju«ão de nlt'tano, Jsso faz parte do plano govc',.

narnental de desenvolver fontes de energia llão-fóssiL Em I t)79 (f (:EPI ,Â(: t.' ti

ELETROBltÁS (Cen trais Elétricas Brasileira:s SI A), coujuntauJ4'" t t', iuvc'stiganu 11

a possibilidade de usar cascas de fruto enl biodigestore:s. l]tilizou-se uma unidad.·

17

Page 20: boletim téc.nº 133

PESO SECO/rÊS 75 70

60

50

40

30

20

la

J F M A

Lopa, Fenr", LlImttntu e Romeu

88 NOVILHAS PODEM SER SUSTENTADAS COM UMA DIETA DE 100% DE CASCAS DO FRUTO + SUPLEMENTO DURANTE OS MESES DE ABRIL A DEZEMBRO.

M J J A s o N D MONTHS

1'1l(. 5 -IJis{Jonibilidade mensal de cascas de cacau durante 1982 (CEPE'C).

pré-fabricada do IllotIelo indiano. Esse sistema contínuo com uma capacidade produtiva de 4!) a 120 m3 de gás por dia requeria uma aliInentação diária de UlIla tonelada de Jnaterial.

Os testes foram iniciados carregando-se o biodigestor, no princípio, com esterco bovino que foi sendo suplementado gradualmente com cascas de cacau. Foi necessário desintegrar o nlaterial antes de introduzi-lo no digestor. Além do rnaterial fresco, casqueiros secos foram talnbém testados conlO ~uh8tituto para U80 durante os períodos fora de estação, quando cascas frescas não são dis­ponlvelS.

Sob condições norrnais de funcionaluento o digestor produziu a média mensal máxima de 52 11)3 de gáo. A substituição por cascas secas reduziu a produção. A produção de gás foi rnaior durante 08 meses quentes (verão). Do gás produzido, 53 a 55% era rnetano, o que está bem dentro da faixa aceita para outros subs­tratos. Entretanto, a conversão foi baixa pois a digestihilidade é inferior à de outros substratos. A razão disso foi atribuída à forlnação de aglornerados pesa-

~ .

dos de rnat~rial sólido que descia para o fundo do tanque tornando-se indis-ponível. llá tanlhénl a possibilidade de que a mucilagem liberada durante a desintebJ'fação inlpedisse a ação microbiana (Adomako, 1974; 1981). lhn estu­do econôlnico mostrou retornos negligíveis. Isso pode ser devido a fatores inerentes ao ex perimento. Durante parte do teste a alirnentação do digestor foi interrompida devido à falta de material. Além disso a unidade de desintegração

18

Page 21: boletim téc.nº 133

Suhp,odulos do CtICtIU

era de capacidade superior às necessidades do cxperÍlnento.

EStie trabalho sobre produção de metano continua, com a finalidade de rne­

lhorar a utilização do substrato. Alguma forrna de degradação da mueilagem

por tratanlcnto enzilnático nlierobiano ou quírnico será necessária. () .J.':"wln­

penho de outros tipos de digestorcs tarnbéuJ será examinado.

A produção de biofert.ilizanlc a partir dos resíduos do digestor é unia van­

tagelll adicional da produ\~ão de gás. llln P-X perimento preliminar usando re­

síduo8 tia biodigestão das cascas deu resulta(loR que não mostraraln potencial

fertilizante especial. Esses ellHaios serão rel'et idos f~m maior ~scala coro produtos

de novos experirnentos. ()H resíduos da hiodigestão talnbém podcrn ser usados

para fornl1Jlar rações para o gado (~ outros anilnais. Propõe-se que esse aspecto

seja exarninado ern estudos futuros. Frutos de cacau doentes: [~ práti('(J ft·coln.'udada que os frutos doentes scjaul

reu)ovidos eJa árvore junto coru os rnaduros, de rnodo a reduzir o inóeulo de

Phyt oph ," or(1. (:on traria nH~lltf' it:-: hoa s l'rá t ieas de processarnenlo, as serllentes

.Je fl'u to:::, dot'nlet-' ~o nnlitas vezes pr()l'c'ssada~ juntarllente com as sadias, espe­

eiahHent~ quando os preços de nlclTado estão altos. Esta prática, SClll uúvida,

t(~nl unIa in fluência negativa soLre a lJuulidade do arolna cujo grau depende da

intensidade da docn\~a e da proporção d .. ~·i('rnelltes provindas de frutos doentes

incluídas na fermenta-;ão. Desde que não existe no Brasil un) diferencial de preço

para o cacau haseado na qualidade, essa prática é difícil de erradicar.

Contudo urua fáhrica para a recupera\~ão de rnanteiga a partir de resíduos de

cacau, incluindo sernentes doentes, foi inaugurada rccentenl(~nte na região e está

eertarlJcnte ('ofltrihuitHJo eln algunla ex tC'nsão para rnelhorar a qualiuade do

cacau do Bra:;il por absorver parte do lnat.·rial e~tragado que, de outro rnodo,

encontraria calujnho nos canais de pf()ee~:;arlleJ)to e eornercialização do cacau norrnal.

Essa cornpanhia, criada ern 19BO, começou a operar ern 1 ()B2 e está proces­

sando, no rnornento, eerca de 2000 t/ano. J)e acordo corrl a finlla, sua capaci­

dade pode ser ilnediatalnente anlpliada sempre que lH~ce88ário para acolnodar

qualquer aerést'j'Il.O no volurne de matéria-prirna disponível. A ex tração é por

pressão fnas a firllla planeja instalar também uln estrator por solvente.

Pode-~e ex trair Inanleiga de cacau de frutos virtualmente eOl qualquer estágio

df' doença enquanto as senlentes não tiverelB sofrido excessiva deterjora\~ão.

A Illanteiga de sernenles fortelnentc atacadas apresenta alto conl c'tÍdo de ácidos

graxos livres, custos de purificação elevados, haixa qualidadf> c', naturaltnenle,

rendirncntos lnenores. Contudo, qualquer nlat.~rial danifica(Jo cru geral, rneSIDO

fruto~ JlluJnificados, é utilizável.

EUl urna operação tíl'iea, rnostra(la na Figura 6, os frutos dO(~lIt(·S, (:01 hido8 jun­

talllcnte corn os ruaduros, são separados duralllt· a quehra f' rnai~ tarde são

19

Page 22: boletim téc.nº 133

~ o

COLHEI TA

1 SELEÇAO

FRUTOS SADIOS li) " FRUTOS DOENTES ) QUEBRA ) CASCAS

1 1 (DEIXADAS NA PLANTAÇÃO) QUEBRA SEMENTES E

1 FERMENTACAO 1 )

SECAGEM

1 ENSACAMENTO

PLACENTAS

1 SECADORES

1 AGENTES COMPRADORES

t FÁBRICA ) RESfDUO

1 MANTEIGA BRUTA

1 _ EXPORTACAO

J

Fig. 6 - Processam.ento de frutos CO"I podrida~o-parda para recuperação de mallteil!a dl' cacau

r--

~ "to ~. f\ ~.

r"-

I f\

~

I

Page 23: boletim téc.nº 133

Subprodutos do aJam

aherto8 por mulheres e crianças. As sementes e placentas são seca das e o produto é vendido aos agentes da companhia em várias cidades, os quais transportam o nlaterial para a fáLrica, uma vez por Inês, a fim de ser extraído. A Inanteiga crua extraída é exportada e posterionnente processada para dar o produto refinado. A torta, atualmente, é exportada para a extração por solvente da manteiga residual.

Atualmente há quatro centros de coleta na área, atingindo cerca de 3.500 fazendas. A intenção é dobrar esse número enl 1984 e finalmente estender uma rede de centros de coleta por toda a região. A infonnação necessária pa.ra o esta­belecinlento de tal sistema está, no momento, sendo pesquisada.

Pectina de casca do fruto. Dittnlar (1958) relatou a presença de 11 % de pecti­na nas cascas dos frutos. Exanles qualitativos e quantitativos nlostraram que o endocarpo era mais rico ern pectina (Herbert, 1972) mas o rendimento e a qua­lidade do produto, com' relação a suas propriedades gelificantes, forani inferiore~ a08 das pectinas de maçã e de citros existentes no comércio (Berbert, 1972; Adomako, 1974). Por outro lado, ela pode ser usada, juntamente com as gonlas, como adesivo nas indústrias fannacêuticas.

Bondar (1938) e Borges (1971) dão receitas para o preparo da geléia de cas­cas de cacau que é feita fenrendo o endocarpo do fruto com açúcar por duas ou trê~ horas. Entretanto, é fácil fazer produto de nlelhor qualidade a partir do me) de cacau.

Nenl a pectina neln as gomas foram exploradas cornercialmente. llá numerosas opções disponíveis para a utilização dos abundantes produtos

descartados que devern ser avaliadas à luz dos modernos avanços tecnológicos. Além disso, 08 retornos conl relação custo/benefício desfavorável que os pro­jetos isolados apresentam pode ser exequíveis eUl um sisterna integrado de utili­zação de subprodutos em que os custos operacionais são distribuídos. Um sis­tema assim idealizado para utilização ótinla de produtos descartados é mostrado ahaixo (Figura 7).

Fnllo~ colhidos nlanuaJrnente são transportados por anirnais de carga e/ou transporte nlecânico para unla central de processamento. Aí os frutos doentes ou por qualquer razão inadequados, são separados para a venda à fábrica de re­cuperação de manteiga. Os frutos sadios são lavados e esterilizados externa­mente antes de serem introduzidos na máquina de quebrar. Essa máquina quebra os frutos e separa as sementes das cascas. As sementes com a polpa são passadas enl despolpadores que renlovem o suco. As sementes desfJolpadas são rnistura­das com sementes não despolpadas antes de serem fermentadas naturalmente ou submetidas a tratamento químico equivalente. As sementes fermentadas são secadas, ensacadas e vendidas para serem processadas em produtos semi-indus-

21

Page 24: boletim téc.nº 133

~ ~

COLHEI TA

! TRANSPORTE

PARA FÁBR I CA 1 CASCAS DE FRUTO (1)

SELECÃO --+ FRUTOS DOENTE s.4 SEMENTE l R E C U PERAÇÃO DE MANTE I GA --+ MA H TE I r.A I ~ 1 _RES~UO

LAVAGEM E ESTERILIZAÇÃO EXTRACAO DE ALCALOIDE J J,

(3) 1 SILAGEM

~ 1 RESfouo

MÁQU I NA DE QUEBRAR .. CASCAS DE "FRUTO .J" AL IMENTO PARA AN IMA I S

l _L EXTRAÇAO DE GOMA ADUBO

EXTRATOR ( SEME NTE S COM POLPA E PECT I NA 1 suco ou M~EMENTES~ 1 _ BIODIGESTOR ( RE~DUO •

FERMENTACAO ~ NECTAR...........J .j, J

FERMENTACÃO '

ÁLCOOL jJ ÁCIDO AC~TICO

REStDUO

! 123

r;EL~IA .....-J d. NATURAL REStDUO ____ ---' C. ARTIFICIAL METANO

SEMENTES ~RMENTADAS I SECADORE S

J, CACAU SECO

J, FÁBR: : A

NIBE~ASCA, CAULtCULO ("C,ERME") E PÓ DE NIBE41

SUCO CONC,ELADO

ELETRICIDADE

Fig. 7 -Otimização di1 utilização dos resúluos de cacau através de processos integrados.

FE~TI LI ZANTE S E

ALIMENTO PARA PEIXlS

Page 25: boletim téc.nº 133

Su bprodulos do aJC'tlU

trializados. Durante esse estágio a casea da semente, o eixo embrionário --- no jargão das indústrias t'onhecido l'OR10 germe - e pó de nibe (fragnlentos de l'otilédones torrados) são removidos. Este é o principal fluxo do processo.

O processo de seleção remove os frutos doentes do fluxo principal de pro­cessamento. Manteiga de cacau e teobromina são recuperadas de suas sementes e 08 resíduos são usados como alimento para animais. As c~~ça8 do fruto podeln ser usadas como alimento para bovinos ou fertilizante.

A passagem através da Ináquina de quebrar separa as cascas c as placentas, que podem ser usadas diretamente conlO aljnH~nto para bovinos, o excesso sendo armazenado como silagem ou usado para a produção de metano, após uln pré­trataluento para remover ou degradar as gorilas e a lignina. Alternativalnente após o pré-tratamento, podem ser usadas para produzir álcool e o resíduo desta fermentação pode ser usado para produzir Inetano em biodigestor. O resíduo da produção de metano pode ser usado para fertilizar a plantação. () gás gerado pode ser usado para a secagelll do cacau, cocção de alinlentos e ilurninação do­méstica.

O mel de cacau e o suco podern ser processados em geléias, refrescos e bebidas alcoólicas e (lualquer excesso pode ser fernlentado para produzir álcool indus­trial, que pode ser usado COlHO eOllll,ustÍvel para o transporte me('anÍza(lo da fazenda, ou ácido acético.

A casca da sefncnle, o ~'gerltlc" e o pó de nibe das fábricas podem ser envia­dos às instala\'ôes de ex tração de teobromina e manteiga, e o resíduo usado para alinlentação anirnal, produção de gdS ou adubação.

Este diagranla, de fato, sUlnaria o carninho que o Centro de Pesquisas do Ca­cau da CEPLAC tenciona seguir no seu programa de otÍtn ização da utilização de subprodutos durante a próxinla década. Este progralna pode parecer superanl­bicioso mas as crescentes pressões econôlJlicas e o entusiasmo dos produtores demandam nad .. menos que isso.

AGRADECIMENTOS

Os autores externanl agradecúnentos às J )ras. Anna F. L. (~allll't~lo t' Itosane Freitas Sch wan pelo valioso auxílio lias sugestões e revisão deste tra hal ho t' aos

Srs. Antonio l~unes ela Silva, Silvéria Santos Concei-;ão e Janicc Lilna ~leJo pela colaboração na execução das tarefas básicas.

LITERATURA CITADA

ADAMS, M.R., DOUGAN, J., GLOSSOP, E.J. and TWIDDY, D.R 1982.

Page 26: boletim téc.nº 133

:.o~z, Ferreirll, LllzmOJllJ e Ronzeu

Cocoa sweating and effluent of potential value. Agricultural Wastes 4:225 - 229 .

. \DEY.~'JlJ, S.A., OGUTUGA, D.B.A., ILOR!, L.O. and .ADEGBOLA, A . . -\. ] <)77. Potentialities of cocoa husk in livestock feed. In International Cocoa Research Conference, 5th, Ibadan, Nigeria, 1975. Proceedings. lhadan, CRIN. pp. 505-510.

ADOMAKO, D. 1972. Cocoa pod husk pectin. Phyl.ochemisty 11: 1145-1148.

_____ . 1981. Recent developrnent in cocoa hy-products research in Ghana. In Conferencia Internacional de Investigación en Cacao, 6!l, Cara­cas, 1977. Actas. Lagos, Nigéria, Cocoa Producer 's Alliance. pp. 706-718 .

.. \~KRAII, E.K. 1974. Chernical sludies of some plant wastes from Ghana. Journal of the Science of Food and Agriculture 25(10):1229-1232.

B.-\TEMAN, J.V. Y LARRAGAN, A. 1966. El U80 de cáscara de cacao in raciones para eI engorde dc bovinos. Turrialha (Costa Rica) 16:25-28.

and FRESNILLO, O. 1967. ])igcstibility of TheobrorrUJ caca o pods when fed to cattle. Journal of Agricultural. Science 68(1):23-25.

BERBERT, P.R.F. 1972. Estudo da pectina do nleI e da casca do fruto de ca­cau. Revista Theobroma (Brasil) 2(2) :49-51.

. 1979. Contribuição para o conhccilncnto oos açú(~ares conlpo­nenlcs da alnêlldoa e do Illcl de cacau. Revista Theohrolna (Brasil) 9 :55 - 61..

BL/\CKi\10J1E, W.lt, l)EWAlt, E. T. and II()DGE, ItA. 1966. Polysaccharides of lhc cocoa pod husk. Journal of lhe Scicnce of Food of Agriculture 17 :;)5B -- 560.

B( )NDAR, G. 19:J8. A cultura de cacau na Bahia. Salvador, Brasil. leB. Bo­letinl Técnico n~ 1. 205 p.

B()RGES, .J .M. 1 «J()«J. Geléia de casca de cacau. ln Ilhéus, BA, Brasil. CEPLAC/ CEPEC. Infoflnc Técnico 1968-1969. Ilhéus. p. 165.

-----.-.. --.. ___ ~ PEREIRA, V. dc P., SERltA, W.S. e SOUZA, T.P. 1972. Caixa preJ)~ para coleta dc suco da polpa das runêndoas de cacau. In Ilhéus, BA, Brasil. CEPLAC/CEPEC. Infoflne Técnico 1981. Ilhéus. pp. 127-129.

- _____ . ___ . 197;). Novo tipo de caixa para quebra de cacau COUI dispositi-vo~ para coleta de IHeI. Cacau Atualidades (Brasil) 12(1) :9-13. .

24

Page 27: boletim téc.nº 133

Sllh",uJu tus do C'Qc:tnl

____ , GO~lES, F.R. e PEREIRA, V. de P. 1978. Estudo preliruinar

sobre a padronização de geléia de (~acau. Revista TheohroJna (Brasil)

8J-20.

CEN1'RO DE PESQUISAS E DESENVOLVIMENTO. 1981. Projeto (~EPLAC: aproveitamento do mel de cacau; relatório técnico final. Salvador, Brasil.

11 p.

(:()MISSÃ() ~~XECU1'IV.A DO PLAN() lJA LAVOURA f:A(~j\lJElRA. <:EN­l'H.O I)F: PESQUISAS DO CA(~A1J. 1982. l)esenvolvilJlento da pesquisa e experinlentação agropecuárias; prilH'ipais r~8ultados 1980. lJhéu8, HA, Brasil. 22 p.

I)E AI.JBA, J., GARCIA, 11., PEREZ, t:.F. Y t ILL()A. G. 1954. Valor nutri­

tivo de la cáscara de cacao para produc:eion cJ.~ leche .~n eonlparaf'iôn COJl

rnaiz rnolido y harina de yuca. Turrialha (Costa Ri(~ a) 4 :29-43.

IJEVENDltA, C. ] 980. The feeding value of hy-produets frorn cocoa and eoconut~ in dic·ts of fanIl liv~8to('k. In International Conference on

Coeoa and Coeonuts, Kuala Lun) pur, 1«)711. Proceedings. Kuala Lumpur, lnC'orporalc(J Soeiety 01' Planter~. pp. 4;'7 ··· 471.

l)IT'J'MA H, 11. 1956. A con)posi~'ão da polpa de diferentes variedades de cacau

da Bahia. Salvador, Brasil, Intititu to de '1' ~('nologia da Bahia. 9 p.

- - -------- .- . ·1958. IJ nderslJchung und kakao freunchtchalen. Gordian 58 (] (jJB) :4H-49.

FERREIRA, lIilruar I.S. , TltEVIZAN, S.I).P. e ))IAS, J.L. 1982. Perfil eeonô­lllico e social da produção de fnel de cacau. Ilhéus, BA, Brasil. CEPLAC/ CEPE<:. Boletirn Técnico n? 97. :~8 p .

. -.---- _.-- -_.- - , I Jl\1A, L.P., LLA~10SAS, A., PEltEl1tA, J.lV1. e SOAltES, M.S. ] YS:t Avaliação eeouôlnica do uso da ('asea in natura do cacau na alimen­

tação (Ie hovinos de corte. Ilhéus, BA, Hrat-;il, CEPLAC/CEPEC. Bolctifn Técnico Jl~) 112. 35 p.

(; REENWOOI)·HARTON, LJI. 1965. Utilization 01' ('oeoa by-produets. Food Manufaelure 4.0(5):52 - 56, 109.

JIAlNES, C.E. and ECHEVERRIA, A . .J. 1955. Cocoa pods as a 8ubstitute for corn in tropical dairy rations. Foreign Agriculture 19 :99-101.

HUDSON, G.S. J930. Scope of 8uggested irnprovernents. In Smith, H.H., ed. The fernlentation of cacao. London, John Bale. pp. 153-220.

LLAMOSAS, A. 1976. Valor nutritivo da farinha de casca do fruto do ca­caueiro. Tese Mestrado. ViçolSa, MG, Brabil. Universidade Federal. 36 p.

25

Page 28: boletim téc.nº 133

L- -PE/. ~ .. -\.F. 1979. Fennentation and organ()l~ptie qllality of cacao as

aff~chad by partial r~n.o\· al of pulp juic(' frolll the t.~an8 prior to curing. H~\ ista Th~()hrorlla (Hra~il) <) :2!l-:J7.

\1 \Il\ \ .\1.11 \~. \ t' :-\(H ! Zi\~ T.E. 1975. SuLsídios para o estudo do aprovei­

tarn~nto da .'a~('a do cacau. Cacau Atualidades (Brasil) 12(4):17---21.

\'FIHJH()S~ :\.G. 19()9. I)iretrizes para o controle da podridão-parda,Phy­

tophthora palmivora (Butl.) Butl., do cacaueiro na Bahia. In. Conferênt~ia

Intt'rnat'ionaJ d .. Pe~qui8as eln Cacau, 2~, Salvador e Itahuna, BA, Bra8il,

I cU):- . \1t~n)(')riat'i. Ilhéus, DA, Brasil, CEPLAC, pp. 204 ··212.

I 'PFt\E. L.K. 197( .. Cocoa researeh in Nigeria. In Si,uoJ)s, .I., ed. Cocoa pro(JII('tiol1; ."C'onornie 'and hotanieal pcrspect.ives. Washington, World

Hank. pp. 2;)2 ·- 2B9.

PFREIHA, V. df~ P. e ASSIS, J.C.S. de.IY7J. Industrializa,;ào cio JlIf-) d~ cacau.

/" ~t'IJlaJ)a do Fazendeiro, 7~, Uruçuf'a , BA, Brm;il, 1971. Agf"uda. lJru­~'ll(·a. EMAHe. v.1. pp. 1 -- 5.

H~J~. ILH. a,ul S()BI{INU(), .I.A. 1965. (;f"léia dt .. cacau, InforJlle Anual. CEPEC. Cornissão EXt~(,lJti\'a do Plano da Lavoura CaC-êlltf"ira (CEPLAC). IIhi·u~, HA, Brasil. p. JOO.

t{( )~A . .I.F.L. (" HOMEU, A.P. 19H~a. ProdlJ~'ão de destihHJo~ do III(~I de cacau.

/" JII .. :,,:-\, BA, Brasil. CEPLAC/CEPEC. Infofllle Ti'c'nit'o I'JBl. IIhi~us.

p. ~·ll.

- . _ _ t' _ _ ~ ___ __ . _ ___ _ . 1982L. Produção d.· r."rllu"fltHdos do rnel d#' c·ac·u". In lIhéus, BA, Brasil. t:EPLAC/CEPEC. IlIforll)t~ Técnjco I f) B I, 11 t. é 11 ~ . p p. 2:39 ._-~ It I.

~EI{RA, W.S. 1975. NOffllas para produção de geléia de cacau. Cacau J;\tua­

lidades (Brasil) 12(2) :6.

--- __ _ .. _ .. _ . I ()77. In fluência da prensagern das arnê"doas d(~ cacau na

qualidade do produto final. Tese Mestrado. Carnpinas, SP, Brasil, Faeul­

oa.I.· clt' Engenharia de Alinlentos e Agrícola. 96 p.

26

Page 29: boletim téc.nº 133

INFORMACOEs AOS COLABORADORES

1. Serão aceitos para publicação artigos científicos e de divulgação técnica, rela­clonados com assuntos agronômicos e sócio-econômicos de interesse das regiões produ­toras de cacau.

2. São da exclusiva responsabilidade dos autores as opiniões e conceitos emitidos nos trabalhos. Contudo, à Comissão Editorial reserva-se o direito de sugerir ou solicitar modi ficações aconselháveis ou necessárias.

3. Os trabalhos deverão ser encaminhados em 3 vias (original e duas cópias) dati lografadas em uma só face do papel em espaço duplo e com margens de 2,5 cm. O texto deverá ser escrito eorridamente, sem intercalações de figuras e quadros, que feitos em folhas separadas, devem ser anexados ao final do trabalho, acompanhados das res­pectivas legendas.

4. As figuras (gráficos, desenhos, mapas ou fotografias) não deverão ultrapassar a medida de 18 x 20 em. Os gráficos e os desenhos serão feitos com tinta nanquim em pa­pel vegetal, as fotografias, somente aceitas em preto e branco, serão copiadas em papel bri lhante com bom contraste, os mapas serão confeccionados no tamanho máximo de 40 x 50 em e em escala adequada a receberem redução para 11,5 x 18 em, espaço máxi­mo a ser ocupado pela mancha da página.

5. Os quadros deverão ser explicativos por si mesmos, pori~ndo ser datilografados em papel deitado no tamanho máximo de folha ofício.

6. Deverá ser evitada a duplieidade de apresentação de dados, isto é, a apresenta­ção si multânea em gráficos e quadros, cabendo ao( s) autor(es) optar(em) por uma delas.

7. Os trabalhos de pesquisas deverão ser organizados seguindo o estilo científi co: Título, Resumo, Introdução, Material e Métodos, Resultados, Discussão (ou a combina­ção dos dois últimos), Conclusões, Agradecimentos (quando for o caso) e Referências.

8. Aos trabalhos descritivos e monografias será reconhecida liberdade de estilo. Neste caso, contudo, o editor permite-se, quando necessário, proceder alterações para sanar falhas de estilo e especialmente evitar ambigüi dades, consultando os autores em caso de dúvida. Qualquer que seja a forma de apresentação é indispensável a preparação de breve resumo do conteúdo do trabalho e sua tradução para o idioma inglês, a fim de compor o Abstract. Não se aceitam citações bibliográficas em notas de rodapé.

9. Deverão constar na primeira página, em chamada de rodapé, a qualificação profissional e endereço do(s) autor(es).

10. As citações bibliográficas no texto deverão ser feitas pelo sistema autor -ano. A Literatura Citada obedecerá a ordem alfabética dos nomes dos au tores. Trabalhos de um mesmo autor serão citados na ordem cronológica das datas em que foram publicados, e quando do mesmo ano serão distinguidos acrescentando-se letras minúsculas ao número indicativo do ano (a, b, c etc.). Trabalhos até de três autOres serão citados pelos nomes de todos, e de quatro ou mais. pelo nome do primeiro, seguido de et al., e o ano.

Page 30: boletim téc.nº 133

CEPLAC

Divisão de Comunicação