bolachas recheadas de frutas tropicais e exóticas

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Produo de bolachas

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Escola SENAI Santo Paschoal Crepaldi

Unidade 2Antonio Leonardo CostaDavino Alcntara Dores NetoBolacha recheada de frutas exticas e tropicaisPresidente Prudente SP2010

Antonio Leonardo CostaDavino Alcntara Dores NetoBolacha recheada de frutas exticas e tropicaisTrabalho apresentado para a disciplina de Projeto, como requisito de concluso do curso Tcnico de Anlises Qumicas Industriais em Alimentos, sob orientao do Professor Marcos Roberto Ruiz.

Presidente Prudente SP2010

Antonio Leonardo CostaDivino Alcntara Dores NetoBolacha recheada de Frutas Tropicais e Exticas Estudo baseado na fabricao de bolachas de frutas tropicais e exticas, sob orientao do Prof. Marcos Roberto Ruiz. Nota: ______.

Presidente Prudente SP2010

Agradecimentos:

Agradecemos em primeiro lugar a Deus pela sade e pela oportunidade de concluir este trabalho. E, tambm, aos Professores de panificao: Prof Valdson e a Prof Rose, que nos auxiliou durante a elaborao das receitas dos biscoitos e nosso orientador Professor Marcos, assim como os professores Paulo e Pedro e os nossos colegas de classe.

RESUMO

A produo de biscoitos atualmente vem sendo produzida de forma tradicional, sem muitos atrativos. Os biscoitos exticos constituem num processo domstico , caracterizado pela simplicidade no tratamento das frutas que constituram o recheio como a manga, jaca, entre outras delcias da flora nacional, que muitas vezes so esquecidas nos produtos da atualidade, diversificando assim os sabores oferecidos. Agora no processo em grande escala relativamente vivel, pois dependem das pocas de produo de cada espcie frutfera, buscando uma alternativa econmica para os pequenos produtores rurais no plantio destas delcias frutas exticas, que possuem relativamente grande procura para uma classe social mais urbana.

Muitos mais que os prazeres do paladar, os biscoitos exticos trazem uma quantidade e variedade de nutrientes, que o enriquece para uma saudvel alimentao resultando numa combinao agradvel alm do alcance de uma reduo nas calorias destes.

Deste modo os biscoitos exticos tero alem de um sabor irreverente, uma qualidade nutricional , e a conscientizao ambiental, mostrando a necessidade de se experimentar e conhecer outras espcimes da enorme flora brasileira que muitas vezes ficou na mente das geraes passadas em que era muito mais fcil de se encontrar tais frutas e se deliciar ali mesmo de baixo da prpria rvore aps uma tarde de brincadeiras, ou espcimes de outras regies como a rica diversidade das frutas amaznicas uma vez que possvel adaptar para outras tipos de fruta.ABSTRACT

The productions of biscuits have been produced today in the traditional manner, without many attractions. The biscuits are an exotic domestic and , characterized by simplicity in the treatment of fruits that were the filling such as mango, cherry, jackfruit, among other delights of the national flora, which are often forgotten in today's products, thus diversifying the flavors offered. Now in the process on a large scale is relatively feasible, as determined by the seasons of production of each fruit species, seeking an economic alternative for small farmers in the planting of these delicacies exotic fruits, which have relatively high demand for a higher social class. Many more than the pleasures of taste, the cookies exotic bring a quantity and variety of nutrients, a nice combination beyond the reach of such a reduction in calories.

Thus the exotic wares have besides an irreverent flavor, environmental awareness, showing the need to try and meet other specimens of the enormous flora that often was in the minds of past generations it was much easier to find these fruits and relish the spot underneath the tree itself after an afternoon of games, or specimens from other regions such as the rich diversity of Amazonian fruits.SUMRIO

1. Introduo.9112.A Histria do biscoito:

132.1. Etimologia entre biscoito e bolacha:

133. Equipamentos essenciais:

143.1. Balanas:

143.2. Masseira ou amassadeira:

143.3. Forno:

154. Principais ingredientes na produo de biscoitos:

154.1 Farinha de trigo:

174.2Sal:

184.3 Leite:

184.4 gua:

194.5 Ovos:

194.6 Malte:

204.7 Acar:

224.8 leos e gorduras:

235. Processamento industrial dos biscoitos:

245.1. Mistura da massa:

265.2 Formao dos biscoitos:

285.3. Cozimento:

295.4 Resfriamento:

316.3. Classificao dos biscoitos:

377. Caractersticas Gerais das Frutas Tropicais:

387.1 Curiosidades sobre as frutas tropicais utilizadas:

458. DESENVOLVIMENTO:

458.1 Procedimento da massa:

468.2. Procedimento do recheio:

5710. REFERNCIAS:

1. INTRODUO: Esta monografia aborda uma nova linha de variedade de biscoitos recheados, ou do popular bolachas recheadas, fugindo dos tradicionais recheios presentes no mercado. Para tanto foram escolhidas algumas variedades de frutas tpicas da regio de oeste paulista, selecionadas as de caractersticas tropicais, sendo muitas delas de difcil acessibilidade aos consumidores urbanos, e conseqentemente de baixo consumo e reconhecimento delas, principalmente em produtos industrializados ou semi-industrializados .

Apesar do ttulo deste projeto citar a caracterstica de extica, este nome foi colocado somente com carter de chamar a ateno dos consumidores, e no de as frutas do recheio serem especificamente exticas.

Historicamente a indcios que a origem dos biscoitos esteve na poca das primeiras espcies humanas a da Homo habilisis na era paleoltica onde se comiam gros crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, e assim como a espcie veio evoluindo ( Homo erectus, Homo de Neanderthal e por ltimo a nossa espcie a Homo sapiens) no s os biscoitos mas toda a forma de alimentao humana evolui tambm, at chegarmos aos dia contemporneos.

Em meados do sculo XVII com a popularidade do biscoito, a Europa comeou a servi-lo para acompanhar o chocolate, o tradicional ch ou o caf, onde ento ganho fama pelo mundo inteiro quando os europeus levaram essa cultura para as terras colonizadas, entrando a o Brasil. Hoje em dia temos aproximadamente cerca de 200 tipos de biscoitos espalhados pelo mundo.

Segundo dados da SIMABESP (Sindicato das Indstrias de Massas Alimentcias e Biscoitos do Estado de So Paulo), o biscoito o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentcio no Brasil, correspondendo por um volume de R$3,3 bilhes da comercializao do setor, segundo dados de 2003. Desta forma o Brasil o segundo maior consumidor mundial de biscoitos, onde as vendas de biscoito em nosso pas representam 10% do consumo mundial. A tabela abaixo mostra o comportamento do mercado nacional de biscoitos no final da dcada de 90, segundo a SIMABESP; cuja evoluo foi devido a implantao do plano real que veio a aquecer os investimentos nas indstrias.199519961997199819992000

Produo e venda (mil toneladas)8509521.0031.0681.0891.012

Consumo per capta (Kg/ano)5,56,06,36,76,66,1

Preo mdio ao mercado (R$/Kg)2,152,252,352,572,592,78

Faturamento Brasil (milhes R$)1.8272.1422.3572.7442.8002.837

Tabela 1:comportamento do mercado nacional de biscoito no final da dcada de 90. Segundo a SIMABESP, dados de 2002, o Brasil conta atualmente com 876 fbricas de biscoitos, sendo 200 dessas empresas encontradas somente no estado de So Paulo. A tabela abaixo mostra dados do consumo dos principais tipos de biscoitos consumido no Brasil.

Produtos% mercado% valor

Recheados31,632,4

Maria / Maisena10,48,5

Secos e doces15,714,3

Crakers22,518,0

Wafer7,011,2

Outros12,915,6

Tabela 2: Segmentao por classe de Biscoitos em 2000. Na seqncia desta monografia, como um rpido panorama, ser abordada a diferena no conceito de biscoito e de bolacha que muitas vezes confundido pelos consumidores. Em seguida uma abordagem sobre os equipamentos e dos tipos de ingredientes utilizados na fabricao dos biscoitos, o procedimento geral na produo industrial e as principais classificaes desses produtos, alm das informaes sobre as frutas tropicais utilizadas nos recheios que est sendo criado neste projeto. Finalizando com o procedimento utilizado neste projeto e os resultados.2. A Histria do biscoito:

Segundo as lendas, os antigos comiam gros crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idia de se amassar os gros entre duas pedras, misturando gua quela massa e sec-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura.

Este processo foi sem dvida, um grande progresso no sistema alimentar do homem, embora no houvesse uma forma definida devida o sistema de triturao, mas ao ser composto por outros componentes, comeou a tomar sua forma, ao que seria semelhante a um po duro, foi na verdade o precursor do que hoje chamamos de biscoito, bolacha, etc.

Os egpcios mostravam para a prosperidade, desenhos e formulaes de vrios tipos de bolachas secas, estando to desenvolvidas que as castas nobres, j dispunham de um tipo de biscoito ou bolachas secas. Os primeiros biscoitos foram servidos adocicados (com mel, uma vez que o acar ainda no era conhecido) e eram objetos de gentileza para com amigos ou nobres. Na poca, um especialista em fabricar os biscoitos podia ser comprado, alugado por dias, tomado fora, em resumo, era um objeto, um escravo de luxo. Isso porque o mister de fabricar pes, biscoitos e bolachas era um trabalho escravo que passava por geraes de uma mesma famlia.

A evoluo do alimento foi um fator natural e as suas variedades especializadas foram sendo compostas.

O antigo viajante necessitava levar sua bagagem, o seu prprio po,