Escola SENAI “Santo Paschoal Crepaldi”Unidade 2

Antonio Leonardo CostaDavino Alcântara Dores Neto

Bolacha recheada de frutas exóticas e tropicais

Presidente Prudente – SP2010

Antonio Leonardo CostaDavino Alcântara Dores Neto

Bolacha recheada de frutas exóticas e tropicais

Trabalho apresentado para a disciplina de Projeto, como requisito de conclusão do curso Técnico de Análises Químicas Industriais em Alimentos, sob orientação do Professor Marcos Roberto Ruiz.

Presidente Prudente – SP2010

Antonio Leonardo CostaDivino Alcântara Dores Neto

Bolacha recheada de Frutas Tropicais e Exóticas

Estudo baseado na fabricação de bolachas de frutas tropicais e exóticas, sob orientação do Prof. Marcos Roberto Ruiz.

Nota: ______.

Presidente Prudente – SP

2010Agradecimentos:

Agradecemos em primeiro lugar a Deus pela saúde e pela oportunidade de

concluir este trabalho. E, também, aos Professores de panificação: Prof°

Valdson e a Profª Rose, que nos auxiliou durante a elaboração das receitas

dos biscoitos e nosso orientador Professor Marcos, assim como os professores

Paulo e Pedro e os nossos colegas de classe.

RESUMO

A produção de biscoitos atualmente vem sendo produzida de forma

tradicional, sem muitos atrativos. Os biscoitos exóticos constituem num

processo doméstico , caracterizado pela simplicidade no tratamento das frutas

que constituíram o recheio como a manga, jaca, entre outras delícias da flora

nacional, que muitas vezes são esquecidas nos produtos da atualidade,

diversificando assim os sabores oferecidos. Agora no processo em grande

escala é relativamente viável, pois dependem das épocas de produção de cada

espécie frutífera, buscando uma alternativa econômica para os pequenos

produtores rurais no plantio destas delícias frutas exóticas, que possuem

relativamente grande procura para uma classe social mais urbana.

Muitos mais que os prazeres do paladar, os biscoitos exóticos trazem uma

quantidade e variedade de nutrientes, que o enriquece para uma saudável

alimentação resultando numa combinação agradável além do alcance de uma

redução nas calorias destes.

Deste modo os biscoitos exóticos terão alem de um sabor irreverente, uma

qualidade nutricional , e a conscientização ambiental, mostrando a necessidade

de se experimentar e conhecer outras espécimes da enorme flora brasileira

que muitas vezes ficou na mente das gerações passadas em que era muito

mais fácil de se encontrar tais frutas e se deliciar ali mesmo de baixo da própria

árvore após uma tarde de brincadeiras, ou espécimes de outras regiões como

a rica diversidade das frutas amazônicas uma vez que é possível adaptar para

outras tipos de fruta.

ABSTRACT

The productions of biscuits have been produced today in the traditional manner,

without many attractions. The biscuits are an exotic domestic and , characterized

by simplicity in the treatment of fruits that were the filling such as mango, cherry,

jackfruit, among other delights of the national flora, which are often forgotten in

today's products, thus diversifying the flavors offered. Now in the process on a

large scale is relatively feasible, as determined by the seasons of production of

each fruit species, seeking an economic alternative for small farmers in the

planting of these delicacies exotic fruits, which have relatively high demand for a

higher social class.

Many more than the pleasures of taste, the cookies exotic bring a quantity and

variety of nutrients, a nice combination beyond the reach of such a reduction in

calories.

Thus the exotic wares have besides an irreverent flavor, environmental

awareness, showing the need to try and meet other specimens of the enormous

flora that often was in the minds of past generations it was much easier to find

these fruits and relish the spot underneath the tree itself after an afternoon of

games, or specimens from other regions such as the rich diversity of Amazonian

fruits.

SUMÁRIO

7

1. Introdução………………………………………………………………………….92. A História do biscoito:................................................................................11

2.1. Etimologia entre biscoito e bolacha:.......................................................13

3. Equipamentos essenciais:.............................................................................13

3.1. Balanças:................................................................................................14

3.2. Masseira ou amassadeira:......................................................................14

3.3. Forno:....................................................................................................14

4. Principais ingredientes na produção de biscoitos:........................................15

4.1 Farinha de trigo:.......................................................................................15

4.2 Sal:......................................................................................................17

4.3 Leite:........................................................................................................18

4.4 Água:......................................................................................................18

4.5 Ovos:.......................................................................................................19

4.6 Malte:.......................................................................................................19

4.7 Açúcar:.....................................................................................................20

4.8 Óleos e gorduras:....................................................................................22

5. Processamento industrial dos biscoitos:.......................................................23

5.1. Mistura da massa:..................................................................................24

5.2 Formação dos biscoitos:.........................................................................26

5.3. Cozimento:..............................................................................................28

5.4 Resfriamento:..........................................................................................29

6.3. Classificação dos biscoitos:....................................................................31

7. Características Gerais das Frutas Tropicais:................................................37

7.1 Curiosidades sobre as frutas tropicais utilizadas:....................................38

8. DESENVOLVIMENTO:.................................................................................45

8.1 Procedimento da massa:.........................................................................45

8.2. Procedimento do recheio:......................................................................46

10. REFERÊNCIAS:..........................................................................................57

8

1. INTRODUÇÃO:

Esta monografia aborda uma nova linha de variedade de biscoitos recheados,

ou do popular “bolachas recheadas”, fugindo dos tradicionais recheios presentes

no mercado. Para tanto foram escolhidas algumas variedades de frutas típicas da

região de oeste paulista, selecionadas as de características tropicais, sendo

muitas delas de difícil acessibilidade aos consumidores urbanos, e

conseqüentemente de baixo consumo e reconhecimento delas, principalmente em

produtos industrializados ou semi-industrializados .

Apesar do título deste projeto citar a característica de exótica, este nome foi

colocado somente com caráter de chamar a atenção dos consumidores, e não de

as frutas do recheio serem especificamente exóticas.

Historicamente a indícios que a origem dos biscoitos esteve na época das

primeiras espécies humanas a da Homo habilisis na era paleolítica onde se

comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, e assim

como a espécie veio evoluindo ( Homo erectus, Homo de Neanderthal e por

último a nossa espécie a Homo sapiens) não só os biscoitos mas toda a forma de

alimentação humana evolui também, até chegarmos aos dia contemporâneos.

Em meados do século XVII com a popularidade do biscoito, a Europa começou

a servi-lo para acompanhar o chocolate, o tradicional chá ou o café, onde então

ganho fama pelo mundo inteiro quando os europeus levaram essa cultura para as

terras colonizadas, entrando aí o Brasil. Hoje em dia temos aproximadamente

cerca de 200 tipos de biscoitos espalhados pelo mundo.

Segundo dados da SIMABESP (Sindicato das Indústrias de Massas

Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo), o biscoito é o segundo

colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, correspondendo por

um volume de R$3,3 bilhões da comercialização do setor, segundo dados de

2003. Desta forma o Brasil é o segundo maior consumidor mundial de biscoitos,

onde as vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo

mundial. A tabela abaixo mostra o comportamento do mercado nacional de

biscoitos no final da década de 90, segundo a SIMABESP; cuja evolução foi

devido a implantação do plano real que veio a aquecer os investimentos nas

indústrias.

9

1995 1996 1997 1998 1999 2000

Produção e venda

(mil toneladas)

850 952 1.003 1.068 1.089 1.012

Consumo per capta

(Kg/ano)

5,5 6,0 6,3 6,7 6,6 6,1

Preço médio ao

mercado (R$/Kg)

2,15 2,25 2,35 2,57 2,59 2,78

Faturamento Brasil

(milhões R$)

1.827 2.142 2.357 2.744 2.800 2.837

Tabela 1:comportamento do mercado nacional de biscoito no final da década de 90.

Segundo a SIMABESP, dados de 2002, o Brasil conta atualmente com 876

fábricas de biscoitos, sendo 200 dessas empresas encontradas somente no

estado de São Paulo. A tabela abaixo mostra dados do consumo dos principais

tipos de biscoitos consumido no Brasil.

Produtos % mercado % valor

Recheados 31,6 32,4

Maria / Maisena 10,4 8,5

Secos e doces 15,7 14,3

Crakers 22,5 18,0

Wafer 7,0 11,2

Outros 12,9 15,6

Tabela 2: Segmentação por classe de Biscoitos em 2000.

Na seqüência desta monografia, como um rápido panorama, será abordada a

diferença no conceito de biscoito e de bolacha que muitas vezes é confundido

pelos consumidores. Em seguida uma abordagem sobre os equipamentos e dos

tipos de ingredientes utilizados na fabricação dos biscoitos, o procedimento geral

na produção industrial e as principais classificações desses produtos, além das

informações sobre as frutas tropicais utilizadas nos recheios que está sendo

10

criado neste projeto. Finalizando com o procedimento utilizado neste projeto e os

resultados.

2. A História do biscoito:

Segundo as lendas, os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e

triturando com os dentes, com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre

duas pedras, misturando água àquela massa e secá-la ao fogo, tornando-a numa

pasta seca e dura.

Este processo foi sem dúvida, um grande progresso no sistema alimentar do

homem, embora não houvesse uma forma definida devida o sistema de trituração,

mas ao ser composto por outros componentes, começou a tomar sua forma, ao

que seria semelhante a um pão duro, foi na verdade o precursor do que hoje

chamamos de biscoito, bolacha, etc.

Os egípcios mostravam para a prosperidade, desenhos e formulações de

vários tipos de bolachas secas, estando tão desenvolvidas que as castas nobres,

já dispunham de um tipo de biscoito ou bolachas secas. Os primeiros biscoitos

foram servidos adocicados (com mel, uma vez que o açúcar ainda não era

conhecido) e eram objetos de gentileza para com amigos ou nobres. Na

época, um especialista em fabricar os biscoitos podia ser comprado, alugado por

dias, tomado à força, em resumo, era um objeto, um escravo de luxo. Isso porque

o mister de fabricar pães, biscoitos e bolachas era um trabalho escravo que

passava por gerações de uma mesma família.

A evolução do alimento foi um fator natural e as suas variedades

especializadas foram sendo compostas.

O antigo viajante necessitava levar sua bagagem, o seu próprio pão, mas este

tinha uma tendência a se deteriorar rapidamente, portanto o produto era cozido

mais de uma vez e consideravelmente despojado de sua umidade.

O processo de fabricação era muito simples, tomava-se o pãozinho e se

aplicava um duplo cozimento para tirar o excesso de umidade, assim evitava que

o estragasse, após o cozimento do pão, deixava-o por um dia, em uma câmara

seca, a fim de "secar a água", para conservá-lo.

11

O Biscoito deveria ser comido "somente após ter sido devidamente imerso em

leite de cabra ou na sopa", seu provável tamanho e consistência devida torná-lo

duro demais para os já modificados dentes do homem da época.

A forma que o pãozinho seco (biscoito) tomou foi a de um pequeno pastel

recheado de carne, que era chamado de "pão do viajante".

A popularidade do "biscoito" aumentou, rapidamente, (em meados do século

XVII), quando na Europa começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito.

Criando o sabor e aroma, desde então para estimular as suas vendas, investiam-

se os mais variados tipos de gostos e aromas. O progresso dos negócios dos

biscoitos alertou as municipalidades para uma boa fonte de renda em taxas e

impostos, sobre os já populares "biscoitos para chá”. Esta súbita operação

determinou, em retorno, uma busca por métodos e modos mais econômicos e de

maior rendimento; o início da industrialização.

A Inglaterra mostrou ser um bom mercado produtor e aí se fabricavam vários

tipos de biscoitos muito saborosos e procurados; sua exportação foi iniciada para

as suas colônias e logo, quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos

já consumiam o "biscoito para chá e café dos ingleses”. Nos seus primeiros anos

de colônia não industrializada, os Estados Unidos não tinham condições de

fabricar os biscoitos, mas reconhecendo a importância do mercado, importaram

da Inglaterra os equipamentos necessários e deram início a uma florescente

indústria de biscoitos. O passo seguinte, em razão da necessidade de fabricarem

peças de reposição para as máquinas, foi logicamente à implantação, no norte,

das indústrias para a fabricação de equipamentos de biscoitos.

Estavam assim determinados os declínios das importações de biscoitos

ingleses, e o início de, hoje poderosa, indústria norte-americana de biscoitos.

Daí em diante, a evolução se fez de forma acelerada; até o nome “biscuit”, inglês,

foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de “cookies" (nome

de origem holandesa).

Isto fez com que se criasse uma separação bem definida entre os tipos de

biscoitos; os “cookies” eram os de paladar adocicados e os “saltines", o

acentuado sabor salgado.

Os "cookies" eram "levantados" por ação química e os salgados eram

“fermentados" por meios biológicos. Hoje se pode contar com mais de 200 tipos

12

de biscoitos, com uma indústria altamente especializada, com formulações

perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de um processo de

sofisticação muito desenvolvido.

O que havia começado com um trabalho escravo, ao tempo dos gregos,

romanos e dos egípcios, hoje faz parte de um complexo industrial, dos mais

importantes dentro do setor de alimentação.

2.1. Etimologia entre biscoito e bolacha:

Origem do nome: foi o termo usado para descrever o pão cozido por duas

vezes, com a finalidade de conservá-lo por mais tempo sem estragar. A origem

está em duas palavras francesas: "Bis" e "Coctus" , significando "cozido duas

vezes" traduzindo da linguagem francesa. Já o termo bolacha se originou no

popular, ou seja, informalmente, tornando um costume social adotar essa

denominação, desta forma temos este projeto denominado de Bolacha Recheada

de Frutas Tropicais e Exóticas, uma vez ser focado num produto artesanal.

Hoje, o nosso país é um dos maiores mercados de consumo. Calcula-se que

nos últimos anos a produção nacional tem girado em torno de 1.000.000 de

toneladas por ano, ou seja, algo em torno de 6 kilos de biscoitos consumidos por

ano, para cada habitante de nosso país.

3. Equipamentos essenciais:

Muitos dos equipamentos aqui citados são encontrados nas panificadoras além

das fábricas de biscoitos. Na panificação onde produzem os mais variados tipos

de biscoitos como nas indústrias, mesmos as panificadoras mais tradicionais

como nas modernas, devem conter os seguintes equipamentos essenciais:

3.1. Balanças:

São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas

de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança

13

tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de

trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e

demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do

produto.

3.2. Masseira ou amassadeira:

Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de

um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por

um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo

possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra

rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o tradicional cilindro.

As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a

disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de

um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor

excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de água gelada.

3.3. Forno:

Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu

funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho

e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais

comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara

comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo,

abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou

seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas

(“ventiladores”), situados ao fundo do forno.

14

Figura 1: tipos de fornos da indústria de biscoitos.

4. Principais ingredientes na produção de biscoitos:

As matérias-primas utilizadas na fabricação de biscoitos podem ser distribuídas

em duas categorias conforme função:

1) Amaciadores: açúcar, gema de ovos, gorduras e fermento.

2) Estruturadores: farinha, ovos, leite, água e sal.

Pode-se utilizar de outros condimentos alimentícios, mas em quantidades

menores como, por exemplo, o malte, alguns aditivos como corantes,

aromatizantes, conservantes entre outros.

4.1 Farinha de trigo:

O trigo representa cerca de 33% dos cereais colhidos por ano no mundo. É

uma planta herbácea pertencente à família das gramíneas, cientificamente

denominada de Triticum vulgare e com uma enorme variedade de espécies que

são cultivadas como, por exemplo, a Triticum aestivum e a Triticum durum, onde

cada tipo de grãos dessas espécies resulta numa diferença do tipo de produto.

Desta forma existem muitos tipos de farinha de trigo entre elas citamos:

Farinha originada do tipo duro, especialmente utilizada para pães, devido sua

grande quantidade de glúten;

15

Trigos brancos possuem uma cor mais clara e um menor teor de proteína,

muito utilizada para massas de bolos e tortas;

Trigo mole de inverno: possui baixa quantidade de proteína e sendo muito

utilizado para produção de cracker e bolachas;

Farinha de trigo durum, possui alto teor de proteínas, mas de pouco uso na

fabricação de pães, porem adequadas para a produção de pastas alimentícias

como macarrão.

Existem variados biscoitos que utilizam de diferentes tipos de farinha, até

mesma as farinhas especiais, assim abaixo temos uma breve relação:

Quanto mais forte for a farinha:

Mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a

massa fique pronta para o manuseio;

Mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na

massa;

Mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão

da massa.

Quanto mais fraca for a farinha:

Menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para

manuseio;

Menos líquido é retirado, pois a massa “se solta” com mais facilidade, dando

efeito pegajoso;

Mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao

crescimento descontrolado da massa “frouxa”.

Mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e

sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

Atualmente é possível prever, ou evitar os problemas encontrados no que toca

a qualidade da farinha, pelos modernas análises de laboratório como por

exemplo: teor de cinzas ou minerais, teor e qualidade de glúten (úmido ou seco),

Falling Number, ou traduzindo “índice de quebra”, alveogramas (gráficos que

expressão a intensidade de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha da

massa), entre outros testes.

Os alveogramas se dividem em dois tipos de gráficos:

16

Relação tenacidade e extensibilidade (P/L): que é resultado da razão da

tenacidade “P” pela extensibilidade “L”, onde o valor 1 representa um equilíbrio

entre as propriedades, se maior que 1,0 será massa elástica e abaixo de 1,0 será

de massa extensível.

Força (W): a relação P/L por si só não é suficiente para avaliar a farinha na

massa então foi necessário medir também a força da farinha, obtido pela medida

da área da curva da alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.

Especificação da farinha de trigo

Características Massas Pães Pizzas Bolos

Biscoitos

Fermentados

Biscoitos

doces

Cinzas (%) 0,5 - 0,7 0,5 - 0,7 0,45 - 0,6

0,45 -

0,55 0,7 - 1,0 0,8 -1,2

Glúten úmido (%)

acima

de 28

acima

de 26 25 - 30 20 - 25 25 - 30 20 - 25

Glúten seco (%)

acima

de 9

acima

de 8,5 8,0 - 10,0 7,0 - 8,5 8,0 - 10,0 7,0 - 8,5

Falling Number

(seg)

acima

de 350 225 -275 225 - 275 200 - 250 225 - 275 200 - 250

Textura: P/L

acima

de 2 1,0 - 1,5 0,5 - 0,9

não

afetado 0,5 - 0,9 0,3 - 0,5

Força:W (x

0,00001 Joules)

acima

de 280

180 -

275 150 - 200

abaixo de

100 150 - 200

abaixo de

100

Tabela 3: Características da farinha de trigo.

4.2 Sal:

Um dos imprescindíveis ingredientes, que contribui notavelmente para o sabor

do produto. O Sal entra nas composições em teores variando geralmente de 0,6 a

1,5% sobre a farinha de trigo, no caso dos biscoitos.

As principais funções que o sal proporciona são:

17

Realçar o sabor, sem confundir com o salgado, controlando assim a “doçura”

do mesmo;

Controlador da fermentação, pois o sal é um bactericida devido sua ação

desidradante, então o sal controla o crescimento do fungo do fermento biológico;

Fortalecedor do glúten da massa, com uma quantidade abaixo de 2% de sal a

massa cresce achatada e com incidência de bolhas e muito acima de 2% terá

interferência no desenvolvimento do fermento biológico, portanto o melhor é 20

gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo para qualquer tipo de massa.

4.3 Leite:

O leite pode ser tanto em pó quanto na forma líquida. Atualmente alguns países

vêm trocando o leite pelo soro do leite, onde a proteína do soro é mais solúvel em

água e possuindo melhor poder amaciante, mas por ouro lado pelo alto teor de

lactose contido no soro, o produto tenderá a escurecer durante o assamento.

Em síntese os benefícios do leite na formulação dos biscoitos são:

Tamponar a massa durante a fermentação prolongada prevenindo assim, uma

rápida e expressiva acidificação;

Melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto;

Melhorar a cor da crosta;

Aumentar o valor nutricional;

Melhorar a estrutura porosa do biscoito, devido à presença de caseína;

Melhorar a consistência da massa, facilitando seu manuseio nos

equipamentos.

4.4 Água:

A principal função da água quando está na formulação de algum biscoito, é de

dissolver os ingredientes solúveis, além de hidratar o glúten, possibilitando seu

desenvolvimento. A água também influenciará na consistência, maleabilidade,

pegajosidade, extensibilidade, elasticidade da massa.

No entanto deve-se ter cuidado com índices de sílica na água, que poderá agir

como sais de água dura. Mas isso é facilmente resolvido tendo um filtrador com

18

trocadores de íons. Desta forma a água deve estar isenta de qualquer

microorganismo.

Outro fator que se deve considerar as industrias de biscoito é o Ph da água

utilizada, pois ele influencia na qualidade de massa, assim como a presença de

cobre ou de outro metal.

4.5 Ovos:

No preparo dos biscoitos raramente se utiliza o ovo, exceto em alguns tipos

especiais, onde nessas variedades utilizam-se somente da clara do ovo. As claras

contribuem para a cor e o sabor.

A clara batida se torna um colóide constituído de bolhas de ar, cercadas de

albuminas, que passou por uma desnaturação da superfície líquido-ar, onde o

batimento em excesso incorporará muito ar, distendendo a proteína de modo a

torná-la fina e menos elástica.

4.6 Malte:

O malte ou xarope de malte contem 75% de maltose, um tipo de açúcar.

Existem dois tipos de malte utilizados na indústria de biscoitos:

Malte não diastático: possui atividade da diástase eliminada, é utilizado nos

biscoitos do tipo estampado ou amanteigado.

Malte diastático; possui grande quantidade da enzima diástase, além da

enzima do tipo pepsina, a protease que age no glúten da massa, Esta ultima

enzima tem a capacidade de liquefazer o amido insolúvel e converte-lo em açúcar

maltose.

A atividade diastática do malte é expressa em graus Lintner.

4.7 Açúcar:

A principal função na formulação dos biscoitos é sua influencia no sabor devido

sua “doçura”. No processo de fermentação oferecerá de alimento às leveduras.

19

Ocasionalmente até da farinha de trigo acabar gerando açúcar proveniente da

reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da

necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto

consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela

enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em

moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase.

Dentre as principais funções do açúcar temos:

Fornecer a doçura;

Aumentar a maciez;

Contribuir para o volume;

Desenvolver cor agradável na crosta;

Criar balanço próprio entre líquidos e sólidos responsáveis pelo contorno;

Agir como veículo para outros aromas;

Ajudar na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo.

Desta forma quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o

biscoito, devido a caramelização das partículas existentes na superfície da

massa, além do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongando o tempo de

conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da

umidade) evitando o ressecamento.

Os açúcares mais utilizados nas indústrias de biscoito podem ser classificados

em três grupos principais sendo: açucares derivados de cana-de-açúcar e/ou

beterraba; açucares derivados de amido e outros carboidratos e açucares misto.

a) Açúcares derivado de cana-de-açúcar e/ou beterraba:

São muitos empregados na elaboração de biscoitos pois possuem alto valor

adoçante, além de amplo espectro de propriedades. Apresentam-se normalmente

nas formas:

Açúcar granulado com várias granulometrias;

Açúcar em pó, também com várias granulometrias;

Açúcar líquido-solução preparada de açúcar e água, contendo 67% de sólidos;

Açúcar invertido total ou parcial; como os açucares são opticamente ativos, ou

seja, as soluções de açúcar possuem a capacidade de desviar a luz polarizada,

onde o sentido do desvio varia com o tipo de açúcar. Portanto temos que a

20

solução de sacarose produz o desvio do plano a direita (dextrógira) e quando a

sacarose é hidrolisada, com ácidos ou com enzimas, a rotação muda para a

esquerda (levógira), esta é a razão da hidrólise da sacarose denominar-se

inversão e a mistura resultantes dos monossacarídeos ser denominada de açúcar

invertido.

Açúcar mascavo com variação no tipo, comumente conhecido como demerara;

Melaços. São xaropes muito comuns na produção de biscoitos; de coloração

escura, contendo cerca de 60% de sólidos de açúcar invertido, sendo 40% como

sacaroses e de 1 a 2% de matéria orgânica.

b) Açucares derivados de amidos e outros carboidratos:

Estes açucares, com exceção de dextrose, são uma mistura de açucares e

outros produtos de conversão obtidos pelo tratamento de amido com ácidos ou

enzimas especiais.Os principais são:

Dextrose ou açúcar de milho;

Glicose ou xarope de milho com variados graus de conversão;

Malte desidratado.

c) Açucares miscelâneos;

Estes açúcares são usados pelas propriedades especiais ou sabor, mas têm

muito pouco uso pelo motivo do preço no mercado.Os principais são:

Lactose ou açúcar de leite, contribui para dar cor ao produto;

Mel, contribui para o sabor, cor e doçura.

4.8 Óleos e gorduras:

Este ingrediente possui uma grande importância no processamento do biscoito

e compreende as margarinas, manteigas, banhas, óleos e gorduras vegetais.

A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e

com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na

receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final tornam-se mais macio, e

21

com conservação mais prolongada, pois uma vez que as camadas de gordura

estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do produto terá

dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o biscoito

“seque”. Além de eventualmente a gordura funcionar como agente de crescimento

pela retenção de ar.

Como a qualidade dos ingredientes influencia e muito no produto final, muitos

fatores da gordura e do óleo são levados em consideração: a resistência com a

rancificação; sabor e aroma, poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade

à luz e preço. Atualmente com os variados métodos modernos de processamento

melhoram bastante o sabor, aroma e textura das gorduras.

As gorduras são adicionadas ou diretamente na massa, ou em spray sobre a

superfície do produto, ou ainda, no recheio e cobertura e algumas vezes como

agente colaborador na soltura do produto das esteiras.

Os principais fatores de qualidade das gorduras compreendem: valor do iodo,

índice de sólidos, ponto de solidificação, ponto de fusão, penetração, ácidos

graxos, valor de peróxido, sabor e estabilidade, onde cada um desses fatores

indica se a gordura foi processada adequadamente, ou a sua performance.

No processo de fabricação do biscoito, ou de qualquer tipo de massa, à medida

que a gordura vai se resfriando forma-se uma massa formada por cristais com

presença de líquido entre eles e quando se agita essa estrutura, os cristais são

quebrados em tamanhos menores e a massa se torna mais plásticas.

Considerando que o estado físico é importante na massa de biscoito, deve-se

conseguir ótimos tipos de cristais, onde para isso se consegue por um

equipamento denominado de plastificadores.

As gorduras podem ser classificadas em dois tipos devido sua origem:

Animais: manteiga, banha, óleos;

Vegetais: hidrogenadas, plastificadas e óleos, margarinas.

Acompanhando a gordura utilizam estabilizantes ou emulsificadores, presentes

nos aditivos de misturas prontas, ou nos “reforçadores” para se conseguir uma

massa homogênea, misturando totalmente a gordura entre os outros ingredientes.

5. Processamento industrial dos biscoitos:

22

O processamento de biscoito é relativamente simples, considerando que todo

processo possui uma variável de diferença, sendo a menor possível (temperatura,

tempo de mistura, entre outros fatores) considerável. As principais etapas de

processamento industrial de biscoito são:

23

Figura 2: esquema das etapas de processamento industrial do biscoito.

5.1. Mistura da massa:

Nessa fase inicial terá as funções:

Homogeneização dos ingredientes para formar uma massa uniforme;

Dispersão de soluções de um sólido num líquido;

Formar soluções de um sólido num líquido;

Desenvolver o glúten da farinha;

Arear a massa, deixando-a menos densa.

Dentre as várias técnicas empregadas na mistura de massas industrializadas

de biscoitos citamos as principais:

I ) Método creme: consiste em uma pré-mistura de açúcar, gordura, ovo ou leite e

xarope, antes de adicionar a farinha, isso utilizando-se de quantidade mínima de

água.

II ) Método “tudo de uma vez” ou de um estágio: é usado principalmente para

biscoitos de massa dura, pois os ingredientes são colocados todos de uma vez

para misturar.

III ) Método de dois estágios:

24

o Massas feitas por aeração química – mistura inicialmente

gordura, açúcar, xaropes, farinha e o agente acidulante até formar uma massa e

depois adicionar água e/ou leite, sal e o agente alcalino e mistura-se novamente

para chegar na consistência desejada.

o Massas fermentadas – utilizada na fabricação de biscoitos

salgados e crackers em que a mistura da massa é feita em dois estágios. No

primeiro cerca de 60-70% da farinha é misturado junto com uma suspensão de

fermento, malte e outras enzimas, deixando fermentar por 18-20 horas em

câmara de fermentação à temperatura de 26°C à umidade relativa de 80-85%.

Após a fermentação adiciona-se o resto dos ingredientes e mistura-se novamente

e após deixa fermentar novamente por 4-5 horas.

Existem vários tipos de misturadores utilizado nas indústrias de biscoito, dentre

eles os principais são:

Tipo Modelo

Horizontal - Braço simples

- Braço duplo

- Alta Velocidade

Vertical - Duas hastes

- Três hastes

Batedor - Vertical

- Horizontal

Tabela 3– Principais misturadores

utilizados na fabricação de biscoitos.

a) Misturador Horizontal:

Braço Simples : misturador adequado para quase todos os tipos de massas de

biscoito, principalmente para os semi-doces duros.

Braço duplo: semelhante ao de braço simples, mas as suas duas pás dos

braços giram em sentido contrário facilitando a mistura.

25

Braço simples ou de alta velocidade : estes misturadores possuem duas

velocidades, 30 rpm e 60 rpm. Possui alguns modelos que há camisas onde a

água circula à temperaturas controladas por termostato.

b) Misturador de haste vertical:

É o misturador mais usado na fabricação dos biscoitos amanteigados, cortados

por um fio, depositados ou estampados crackers. Este último tipo de biscoito é

muito utilizado o misturador vertical de duas hastes, onde os dois braços

misturadores estão ligados em ângulo reto ao eixo vertical. Estes braços possui o

formato de pás de hélice de modo a propiciar o máximo de mistura e o mínimo de

desenvolvimento mecânico da massa.

c) Batedores:

Este tipo de misturadores é pouco utilizado para misturar a massa de biscoito,

mas muito utilizado no preparo de cremes e recheios, onde é necessário bater

para incorporar ar ao produto.

d) Misturadores Contínuos:

Este misturador foi inventado por volta de 1880, sendo muito utilizado na

produção de pão. Hoje em dia passou a ser usado também para a produção dos

biscoitos, sendo de grande vantagem para os quem fabrica só um tipo de biscoito

em grande quantidade.

5.2 Formação dos biscoitos:

Após a massa passar pelo misturador, é enviada para a fase de formação do

biscoito, onde podem ser formados e cortados por vários processos, dependendo

do seu tipo. A maneira de como o biscoito será formado variará de acordo com o

produto seja estampado, amanteigado, cortado por fio, depositado, cracker, entre

outros tipos.

26

Os principais métodos são apresentados na tabela abaixo e explicados à

diante:

Método de

formação

Exemplo dos produtos

Prensa

estampadora

Soda e cream crackers, biscoitos semidoces duros

(maisena. Maria, entre outros)

Corte por rolos Biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduíche,

shortbread, entre outros.

Corte por arame Wafers, biscoitos extrusdados, entre outros.

Depósito Wafers, biscoitos champanha, biscoitos estrela, entre

outros.

Tabela 4 – métodos de formação dos biscoitos.

a) Formação por prensa estampadora:

Este método se baseia na passagem da massa por vários rolos laminadores

em série. Normalmente um laminador é formado por três ou quatro pares de rolos,

cujas aberturas entre cada par são reduzidas gradativamente a medida que a

massa atinge o estampador, assim a massa pode ser reduzida à lamina, numa

espessura cerca de ¼ de polegada.

Esta técnica se divide em dois tipos:

Sistema de laminação horizontal:

A massa misturada é colocada nas moegas alimentadoras, as quais alimentam os

rolos estirados, que formam uma lâmina espessa de massa.

Figura 5: Processo de formação por prensa estampadora.

27

Sistema de laminação vertical:

Sistema que utiliza menos espaço que o sistema horizontal, no entanto as

etapas são as mesmas que o sistema horizontal.

b) Formação por Corte:

Normalmente, existe quatro tipos dominantes nas indústrias:

I ) Sistema de corte por prensa ( estampadores ); é o mais utilizado para massas

duras ou biscoitos tipo “Maria”, que possui massa elástica suficiente para ser

laminada até atingir espessura adequada para receber o corte. È utilizado para

biscoitos com baixo ter de gordura, abaixo de 15%.

II ) Sistema rotativo ( corte por rolos ); formado por rolos onde um deles possui

cavidades com crivos impressos no desenho característico do biscoito que irá

produzir. A massa desse sistema deve possuir maior teor de gordura.

III ) sistema de fios ( corte por fios-arame ); caracterizado por lidar com massas

consistência variada, desde macia até a massa rígida, porém fácil-mente

moldável. Onde o ajuste deste equipamento é de fundamental importância para o

sucesso na produção.

IV ) Sistema de deposição; utiliza normalmente de massas moles, ou com alto

teor de umidade. O sistema possui um depósito de massa com controlador de

fluxo, onde a massa é levada por esteira.

5.3. Cozimento:

Seguindo a ordem das etapas da produção industrial de biscoitos, vem o

cozimento, com objetivo de remover a umidade, dar cor e propiciar reações

químicas e físicas, que dará origem ao produto final. Nessa fase retira-se cerca de

28 quilos de água para cada 100 quilos de massa que entra no forno.

Na função das reações físicas e químicas ocorre, por exemplo, a hidratação e

gelatinização parcial do amido da farinha alem da combinação química de certos

materiais protéicos e carboidratados, onde resultará o sabor agradável.

O forno se baseia em três tipos de transferência de calor: por condução,

convecção e radiação que ocorrem simultaneamente. Na convecção o produto

28

aquecido ganhará calor através do meio até a superfície do biscoito, já na

condução o aquecimento se dará pelo contato direto entre o biscoito e a forma ou

esteira de metal, por ultimo a radiação que será transmitida por ondas

eletromagnéticas lideradas nos queimadores do forno que se avermelham.

5.4 Resfriamento:

Esta etapa é uma das mais importantes, sendo realizada em ambiente quente e

úmido, evitando corrente de ar frio ou soprado diretamente aos biscoitos. Desta

forma esse processo deve ser feito lentamente para que evite rachar o biscoito,

tal fenômeno é denominado “checking” ou quebra.

O checking ocorre principalmente nos biscoitos semiduros e de formulação

mais pobre, onde a parte interna do produto tende a perder umidade que passa

para a parte externa de forma não uniforme, criando tensões desuniformes,

originando o aparecimento de trincas.

Figura 6: túnel de resfriamento (à esquerda) e transportador de resfriamento (à

direita).

5.5. Embalagens para biscoitos:

A embalagem dos alimentos esta principalmente associada à necessidade de

proteção dos produtos contra qualquer tipo de deterioração tanto de natureza

física (choque no transporte), química (oxidação, resultando em mudança do

sabor) e ou microbiológica (aparecimentos de fungos, por exemplo), ou seja,

possui a finalidade de auxiliar a conservação do produto até o momento de

consumir.

29

Figura 7: exemplo de embalador industrial.

A qualidade de proteção da embalagem depende do material que é feita sendo

os principais tipos utilizados nas embalagens de biscoitos são: o celofane, filme

plástico, papel alumínio, papel encerado, papel recoberto, glassine e papel Kraft.

Mas as embalagens devem conter impressões de identificação do produto como

listas dos ingredientes, pesos, validade entre outras informações de acordo com a

legislação vigente de cada país.

Assim a embalagem para os biscoitos deve conter baixa permeabilidade ao

vapor d’água e ao oxigênio, ser opaca e oferecer proteção mecânica ao produto,

alem de impedir a permeação da gorduras e aromas estranhos.

A tabela abaixo possui os principais tipos de materiais utilizados para as

embalagens de biscoito nas indústrias, que possam conter todas as funções

acima citado que protegeram o produto.

30

Material Característica Usos Função

Celofane Filme celulósico

com cobertura

Sacos ou envoltórios

Impressos ou não

A prova d’água e gordura,

selado por calor

Filme

plástico

Feito de

resinas

Não muito

usado

Depende do tipo de

Filme e composição

Papel

alumínio

Alumínio folhado Usado em

Combinação com

papel

Decorativo, altamente a

prova de umidade

Papel

encerado

Vários tipos de

papéis com

cobertura de cera

Sacos lisos ou

impressos

A prova d’água, selado por

calor

Papel

recoberto

(laqueado)

Geralmente, um tipo

de papel com vários

tipos de cobertura.

Sacos ou envoltórios

opacos,

transparentes ou

impressos

Decorados, a prova de

umidade, selado por calor

Glassine Tipo especial de

polpa e de processo

Sacos, lâminas ou

envoltórios

A prova de umidade, de

gordura e selado por calor.

Papel

“kraft”

Branqueado ou não Sacos ou envoltórios

para viagem

Durável e forte

Tabela 6: materiais mais usados nas embalagens de biscoitos.

6.3. Classificação dos biscoitos:

Biscoito é o termo mais formal utilizado entre os especialistas no ramo, e o

termo bolacha é caracterizada pelo povo, como bolacha de côco ou bolacha

recheada, por exemplo.

Existem várias classificações para o biscoito, uma delas poderia se basear nas

características da massa, assim temos:

Biscoitos de massas duras ou comumente denominadas como estampados:

Maria, maisena, por exemplo, onde o teor de proteína deve ser bem baixo.

31

Figura 8: Exemplo de massa dura, o biscoito Maria.

Biscoitos de massas moles. Nesse tipo de produto, o teor de proteínas já pode

ser médio, isto é, em torno de 9%.

Biscoitos de massas fermentadas, nesse tipo de produto, o teor de proteínas

já é mais elevado, em torno de 11%. São conhecidos como biscoitos cream

cracker, salgadinho, “água e sal”, entre ouros exemplos.

Uma outra classificação e bem mais popular é a de acordo com os ingredientes

que os caracterizam:

a) Biscoito ou bolacha salgada:

Produto caracterizado pelo cloreto de sódio em quantidade que lhe dará o

sabor salgado, além das outras substancias normais do biscoito.

Figura 9: Bolacha salgada conhecida popularmente de “água e sal”.

32

b) Biscoito ou bolacha doces:

Produto que na qual acentuará o açúcar, além das substancias normais do

biscoito.

Figura 10: Exemplo de bolacha doce.

c) Recheados:

Caracterizado pelo recheamento no interior ou sobre o biscoito de massa

adocicada ou salgada.

Figura 11: exemplo de recheamento exterior.

d) Revestidos:

Quando o biscoito é recoberto por chocolate, por exemplo.

33

Figura 12: exemplo de biscoito recoberto

.

d) Grissini:

Biscoito prepara com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal, estando

na forma de cilindros finos e curtos.

Figura 13: biscoito grissini

e) Biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos:

Produto caracterizado por condimentos alimentícios de sabores fortes do

respectivo sabor, além dos outros ingredientes comuns nesse produto. Possuem

formas e tamanhos variados. Entre eles temos, por exemplo, a bolacha de cebola

para aperitivos.

34

Figura 14: exemplo de bolacha de cebola.

f) Palitos para aperitivos ou pretsel:

Produto feito com farinha de trigo, água, sal, manteiga ou gordura e fermento

biológico. A massa é moldada em formas de varetas, podendo ser dobradas em

forma de oito e submetidos a prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes de

assar.

Figura 15: biscoito do tipo pretsel.

g) Waffle:

Biscoito preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico,

manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentando sob forma de folhas prensadas.

35

Figura 16: exemplo de waffle.

h) Waffle recheado;

Biscoito com forma de folhas superpostas em camadas intermediando com o

recheio.

Figura 17: waffle recheado.

i) Petit-four:

Biscoito preparado à base de farinha de trigo, amido ou féculas, doce ou

salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substâncias

alimentícias que o caracteriza como côco, frutas oleaginosas, geléia de frutas e

queijo.

36

Figuras 18 e 19: Exemplos de Petit-four

7. Características Gerais das Frutas Tropicais:

As frutas tropicais, apesar serem agrupadas numa classificação em função do

clima, elas podem ser produzidas em diversos tipos de ecossistemas, como

ambientes secos como a caatinga e o cerrado (o caju, por exemplo, que vive em

terras arenosas e clima seca) e outras crescem em matas ciliares ou de galeria,

ou ainda em matas bem úmidas. Sendo tropicais, as frutas na sua maioria

agüentam o tempo seco, como no cerrado (apesar de influenciar na

produtividade), mas em contraposição possuem uma grande intolerância dos

climas de temperatura baixas, principalmente geadas.

Dentre as muitas frutas tropicais citamos o: abacate, açaí, acerola, banana,

cacau, cajá-manga, carambola, goiaba, graviola, ingá, jabuticaba, jaca, kiwi,

pitanga, mamão, manga, maracujá, pequi, seringuela e tamarindo. De todas as

frutas é inegável a importância de serem ricas em antioxidante, combatendo os

radicais livres de nossos corpos.

37

7.1 Curiosidades sobre as frutas tropicais utilizadas:

a) Manga:

Figura 20: Manga

Origem: Nativa do sul e do sudeste asiáticos desde o leste da Índia até as

Filipinas, e introduzida com sucesso no Brasil, em Angola, em Moçambique e em

outros países tropicais. O nome da fruta vem da palavra malayalam manga e foi

popularizada na Europa pelos portugueses, que conheceram a fruta em Kerala

(que conseguiram pelas trocas de temperos).

Dimenções: As mangueiras são grandes e frondosas árvores, podendo atingir

entre 35 e 40 metros de altura, com um raio de copa próximo de 10 metros.

Relação com o ecosistema: a mangueira tem se disseminado pelas formações

vegetacionais nativas no Brasil, e apresentam uma ameaça à vegetação nativa

quando sua cultura não tem o manejo adequado.

Fruto: é uma fruta do tipo drupa, de coloração variada: amarelo, laranja e

vermelha, sendo mais roseada no lado que sofre insolação direta e mais

amarelada ou esverdeada no lado que recebe insolação indireta.

Pré-hitória: Pesquisadores acreditam que a manga seja originária do sudeste

da Índia, Mianmar e Bangladesh após terem sido encontrados registros fósseis

com cerca de 25 a 30 milhões de anos.

Necessidades climáticas: As mangueiras necessitam de calor e períodos secos

para poderem produzir bons frutos. Acredita-se que a manga é a fruta fresca mais

consumida em todo o mundo.

Manga na hitória: A presença de mangueiras no morro próximo à residência

dos imperadores do Brasil, na Quinta da Boa Vista, no século XIX, originou seu

nome, Morro da Mangueira, hoje em dia um dos redutos mais famosos do samba

no Rio de Janeiro (a Estação Primeira de Mangueira).

38

Cultivo: Podem ser cultivadas em climas tropicais e subtropicais. Devem ser

plantadas em uma área com boa drenagem e um solo ligeiramente ácido. Devem

ser regadas regularmente quando jovens, porém, ao atingirem a maturidade,

devem ser regadas com intervalos entre 10 e 15 dias. Cerca de 4 a 5 meses após

a floração, as mangas estão maduras. Quando a manga já chegou em seu

tamanho final e está pronta para ser colhida, ela se torna fácil de ser tirada do pé,

com um simples puxão.

Pestes e doenças : Diversas doenças atacam as plantações de manga.

Agentes patogénicos podem provocar diversos tipos de doenças, podendo causar

pesadas perdas na produção de manga.

Mais de 492 espécies de insetos, 17 espécies de ácaros e 26 espécies de

nemátodes têm atacado as mangueiras.

Tamanho: As menores são do tamanho de uma nêspera, enquanto as

variedades maiores chegam a pesar até 2 kg.

Formato: redondas, ovais, alongadas e finas, do formato de um coração ou até

mesmo de um rim.

Cor: cor, podem ter casca bem verde, amarela ou vermelha, segundo a

variedade.

Polpa: é suculenta, com sabor bem característico, algumas vezes fibrosa e de

cor que varia do amarelo-claro ao alaranjado-escuro.

Algumas espécies mais encontradas:

Manga-aden: grande, de cor vermelho-amarelada, em forma de coração,

doce e sem fibras;

Manga-rosa: um pouco menor que a anterior, de cor amarelo-rosada e polpa

fibrosa;

Manga-coquinho: de cor verde-amarelada, pequena e arredondada, muito

doce e quase sem fibras;

Manga-coração-de-bol: muito parecida com a manga-bourbon, tem forma

de coração, grande, de cor amarelo-esverdeada e polpa sem fibras. A manga

pode ser consumida ao natural, chupando-se através de um pequeno orifício

aberto numa das pontas, ou descascando-se e cortando-se em pedaços. Na

cozinha, usa-se a manga em molhos, conservas ou como acompanhamento de

pratos exóticos.

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b) Limão:

Figura 23: Limão

Origem: Ásia.

Estrutura: arvore de porte médio, atinge até 4m de altura, copa densa e

arredondada. Flores com botão avermelhado e pétalas branco-amareladas.

Variedades mais comuns: galego, siciliano, cravo, Taiti.

Curiosidades:

Para acne : pasta de suco de limão e açúcar, esta mesma pasta serve para

eliminar oleosidade na pele.

Para cutículas duras usar suco de limão, que também mediante massagem

elimina caspas e cabelo oleoso.

Os bagaços do limão podem ser usados para retirar o cheiro de peixe dos

utensílios domésticos. O bagaço também é útil para amaciar as mão (limão

com açúcar).

Um gargarejo com um copo de água morna e ½ limão, melhora o hálito.

Na Índia há uma estranha tradição, para escolher um futuro marido, as

mulheres escolhem um limão e atiram no desejado marido (tal ato é

considerado com uma declaração de amor).

A Itália é a maior produtora de limão do mundo.

O limão-galego foi o primeiro cítrico introduzido na Europa.

O maior limão conhecido pesava 2,83g.

Foi Colombo que introduziu o limão na América.

Água e limão é uma solução muito utilizada para retirada de manchas.

Objetos de prata podem ser limpos com cinzas de cigarro e limão.

Nunca use limão na pele quando for expor-se ao sol.

Suco: bastante ácido, pode ser usado como conservante, pois neutraliza os

40

radicais livres.

Cor: Variam do verde-escuro ao amarelo-claro.

Variedades mais comuns:

Limão-galego;

Pequeno e suculento, de casca fina, cor verde-clara ou amarelo-clara;

Limão-sicíflano;

Grande, de casca enrugada e grossa, menos suculento e mais ácido que o

galego;

Limão-cravo;

Parecido com uma mexerica, tem casca e suco avermelhados e sabor bem.

Limão-taiti.

De tamanho médio, casca verde e lisa, muito suculento e pouco ácido.

“O limão é uma excelente fonte de vitamina C, muito importante para combater as

infecções, pois aumenta a resistência do organismo. Contém ainda vitamina A e

vitaminas do complexo 13, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. O

suco de limão é um ótimo tônico e bactericida. Essa fruta assim como todas as

outras exceto o damasco e a ameixa fornecem ao organismo sais minerais e

oligo-elementos e são alcalinizantes. Seu consumo deve ser privilegiado em caso

de acidez. São alimentos que contém pouco ou nada de elementos ácidos e em

compensação são muito ricos em sais minerais alcalinizantes.”

c) Banana:

Figura 25: Banana

Estrutura: de caula subterrânio e comestível, a babaneira possue um “falso”

caule composto por uma base soper-posta de suas folhas.

41

Espanssão: antes da chegada dos europeus ao Brasil, a banana (especies

nativas) já era consumuda pela população nativa, o fruto não era consumido em

natura, mas sim com cosimento prévio, além do que não fazia parte da dieta da

papulação. Sumente a partir do século XV comesou a ser intruduzida no

continente americano, e daí em diante vem se espalhando por toda a parte

tropical do planeta, sendo, nessa região, a mais conhacia e cultivada.

Produção nascional: nordeste e sudeste são os maiores produtores nacionais.

Fruto verde: seu sabor adistingente e decorente da sua conpossição ,

predominantemente, amido e água. O amido, conforme o processo de

amadurecimento, transfomase em açucar, glicose e sacarose.

Variedades: moça, ouro, prata, banana de mesa, pacovã, terra e figo.

Curiosidades:

a. Banana-Chips: banana (variedade pacovã) frita produzida no norte do

Brasil.

Energética, fácil de consumir e rapidamente digerida - em menos de duas

horas -, a banana é recomendada para todas as idades.

Para os bebês é um alimento privilegiado devido sua diversidade de

nutrientes. É base de muitas formulações para crianças de primeira idade (baby

foods).

As crianças, de uma maneira geral, aceitam as bananas voluntariamente,

podendo-se reforçar as merendas escolares, por exemplo.

Para os esportistas são indicadas pela sua riqueza em glicídios (açúcares),

vitaminas do grupo B, potássio e magnésio, elementos importantes para um bom

desempenho muscular.

Para os adultos ela pode isoladamente constituir ou complementar uma

refeição rápida e agradável.

Saudável, a banana pode auxiliar na manutenção das defesas imunológicas

graças aos seus aportes de vitaminas C e B, em minerais e em oligo-elementos

variados (zinco, cobre, manganês, selênio etc.).

d) Carambola:

42

Figura 26: Carambola

Origem: Encontrada em toda a região tropical de ambos hemisférios; veio para

o Brasil trazida pelo agrônomo francês Paul Germain, cultivada em todo país

menos em regiões frias ou sujeitas à geadas e outros fenômenos próprios.

Estrutura: É árvore pequena, de 3 a 5m de altura, mas pode alcançar 8 a 9m.

Tem copa piramidal e arrendada, folíolos, flores pequenas purpurinas ou

amareladas dispostas em racimos.

Características:

Casa lóculo possui de 2 a 3 sementes de formato oblongo e pouco visível.

Existem variedades de caramboleira que podem produzir frutos ácidos ou

doces.

Curiosidades:

Originária da Índia, pode ser encontrada nas cores verde ou amarela e

sabor agridoce. A caramboleira é uma árvore de porte pequeno. É bastante

consumida na China, principalmente na fabricação de sobremesas. Chegou ao

Brasil em 1817, no Estado de Pernambuco. O cultivo da carambola é indicado

em regiões de clima quente e úmido. Em torno de 4 anos, a árvore já começa a

dar os primeiros frutos. Uma caramboleira pode durar cerca de 50 a 70 anos. A

carambola possui um formato semelhante ao de uma estrela, por isso também é

conhecida como star fruit. A carambola possui cinco gomos e uma polpa de

consistência rígida. A fruta é encontrada na grande maioria das vezes, em

pomares pequenos, quintais e sítios, seu cultivo não é feito em escala. A

carambola é uma fonte rica em sais minerais e vitaminas A, B1, B2, C, além de

fósforo e potássio. A fruta é consumida in natura ou usada na fabricação de

geléias, caldas, sucos e compotas.

e) Jaca

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Figura 27: Jaca

Dimenções: de porte ereto e copa densa e irregular atige 20 de a 25 metros.

Floração: janeiro a março(época chuvosa), podedo sofrer varios picos de

floração.

Fruto: podem pesar entre 9 e 15 Kg, brotando nos troncos e galhas mais

baixos. Cada jaqueira produz em média 45 frutos (cerca de 475 Kg/planta),que

por sua vez podem ter 500 unid./fruto.

Cultivares comuns: jaca-dura, jaca-mole, jaca-manteiga.

Sementes: possuem grande quatidade de amido podem ser consumidas

assadas ou na forma de farinha (utilisavel no preparo de biscoitos e doces).

Curiosidades:

A jaca é o fruto da jaqueira, árvore tropical trazida da Índia para o Brasil no

século XVIII. É uma árvore que chega a 20 m de altura e seu tronco tem mais de

1 m de diâmetro. É cultivada em toda região Amazônica e toda a costa tropical

brasileira, do Pará ao Rio de Janeiro.A jaca nasce no tronco e nos galhos

inferiores da jaqueira e são formados por gomos, sendo que cada um contém

uma grande semente recoberta por uma polpa cremosa. Apresenta cor amarelada

e superfície áspera, quando madura. As variedades mais cultivadas da jaqueira

são: jaca-dura, jaca-mole e jaca-manteiga.O jaca chega a pesar até 15 Kg. É rico

em carboidratos, minerais, como cálcio, fósforo, iodo, cobre e ferro. Contém

vitaminas A, C e do complexo B.

8. DESENVOLVIMENTO:

Este projeto se fundamentou em equipamentos de pequeno porte para a

fabricação experimental das bolachas recheadas de frutas exóticas e tropicais, ou

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seja, da maneira mais artesanal. Nosso interesse principal é demonstrar um novo

produto, diferenciado do atual mercado brasileiro, não focando assim em métodos

avançados indústrias, mas de maneira alguma distanciando das teorias

apresentadas sobre a função e importância de cada ingrediente, apesar de não

utilizar todos os tipos de ingrediente até então citados, por se tratar de receita

simples.

8.1 Procedimento da massa:

Opção de massa:

Ingredientes:

2Kg de farinha de trigo;

50g de margarina para bolo;

1kg de açúcar;

10 ovos;

600ml de leite;

50g de sal amoníaco;

Modo de preparo:

1. Peneire a farinha de trigo, o açúcar e o amido de milho numa peneira fina.

2. Em uma tigela misture o açúcar, a margarina, os ovos e o sal amoníaco.

3. Acrescente aos poucos na tigela contida os ingredientes iniciais já bem

misturados, a farinha e o leite, nisso sempre mexendo. Enrolar em um saco

plástico e deixar a massa descansar por 2 horas em temperatura ambiente.

4. Abrir a massa em uma mesa devidamente higienizada, montar a massa em

uma forma na espessura e formato desejado.

5. Levar ao forno em temperatura média de 150 °C por mais ou menos 15

minutos numa assadeira devidamente untada e deixando um espaçamento entre

os biscoitos.

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6. Passado o tempo retire do forno e deixe resfria-los num local arejado.

Encontrados na temperatura ambiente pode-se partir para o recheamento, onde

com uma colher pequena se coloca centralizado o recheio na parte mais plana do

biscoito, e esparramando-a pelas laterais e então se tampa por cima a outra

bolacha, ficando num estilo sanduíche.

8.2. Procedimento do recheio:

O doce do recheio é a base de frutas devidamente escolhida e encontrada no

interior do oeste paulista, tal doce será obtido principalmente da polpa da fruta,

onde dependendo da fruta até a casca é aproveitada (carambola); sendo obtida a

polpa com mínimo batimento no liquidificador, somados com o açúcar, a pectina e

o ácido cítrico ou limão para chegar à consistência geleificada apropriada.

Portanto será o equilíbrio dessas substancias que garantirá a consistência ideal

para obter os recheios da bolacha recheada de frutas tropicais e exóticas.

Em relação à pectina (onde é abordada mais profundamente adiante) que é o

principal agente de consistência, sua quantidade na receita dependerá do tipo de

fruta utilizado, pois para frutas ácidas a ação da pectina ocorrerá de maneira mais

eficaz. Deve-se observar também a quantidade da própria pectina na fruta

trabalhada, pois se o teor for baixo terá a necessidade de acrescentar mais

pectina (seja ela comercializável ou feita artesanalmente) ou se for o caso de

mais ácido cítrico (o suco de limão é ideal). Quanto ao açúcar, sempre terá que

ser adicionado, pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a

gelificação.

O açúcar pode ser substituído pela glicose, pois terá uma ação melhor que o

próprio açúcar na cristalização do doce. A glicose é um açúcar menos adocicado

que o açúcar cristalizado e refinado, podendo assim substituir cerca de 50% dos

açucares comuns das receitas. O açúcar também ajuda a dar a consistência ao

recheio agindo também como conservante e aumentando o grau de maciez deste.

A função do ácido no recheio é de dar forma e sabor. O teor desses ácido nas

frutas decresce a medida que a fruta vai amadurecendo, e sendo o que afetam

essa acidez é a quantidade e tipos de sais minerais presentes nas frutas e assim

por conseqüência afetará a precipitação da pectina dando assim a consistência.

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Os recheios:

1. Recheio de jaca

2. Recheio de banana

3. Recheio de manga

4. Recheio de carambola

Ingredientes:

A quantidade é variável dependendo do tipo da fruta utilizada, desta maneira

possui a possibilidade de acrescentar um pouco mais de certos ingredientes, pois

o ponto depende da natureza da fruta ( o quanto madura se encontra).

A fruta devidamente limpa, as utilizadas são: as jacas, a banana, as mangas

rosa ou espadas e a carambola.

Água devidamente filtrada, límpida, incolor e inodoro.

Açúcar cristalizado peneirado ou xarope de glicose.

Suco de limão nos casos ou acidulante no caso ácido .

Pectina ou comercial (mais eficaz) ou caseira.

Conservador: sorbato de potássio.

Modo de preparo:

1. Inicialmente todos os materiais a serem utilizados devem estar devidamente

esterilizados como panos de louça, colheres de pau ou de inox, as xícaras ou

chávenas para medidas, entre outros materiais.

2. As frutas devem ter passado numa minuciosa seleção, escolhendo as de

melhor qualidade.

3. Estando a fruta devidamente limpa, é o momento de corta-las com uma faca

de inox para picar em pedaços menores onde sempre que possível utilizar a

casca ou descascar o mais fino possível pois a pectina se encontra próximo à

casca.

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4. Pesar 500g da polpa já batida minimamente no liquidificador e colocar na

panela grande pois ao cozinhar normalmente o doce espirra muito. Em seguida

adiciona 250g de açúcar.

5. Cozinha-se a fruta até adquirirem uma modificação da cor (escurecimento),

podendo variar o tempo, mas na média sendo de 20 a 30 minutos.

6. Deixado esfriar de modo a não chegar na temperatura ambiente, adiciona-se

cerca de 20g de pectina, pondo aos poucos e mexendo sempre. Caso não

adquire uma textura de ponto (posto na colher e virando para baixo caia num

bloco por inteiro ou ficar bem aderente na colher) adiciona-se mais 10g, repetindo

até obter a textura ideal.

7. Na seqüência adicionar o ácido cítrico de solução de 8g a cada 100ml, uma

quantidade de 6 a 10g e sempre mexendo.

8. Para finalizar adiciona cerca de 1g do conservante sorbato de potássio,

mexendo-se bem para dissolução completa deste, e então pode-se por na

geladeira para acabar de chegar na textura e depois começar o procedimento de

rechear as bolachas, de forma a ficarem tipo sanduíche.

9. Após recheados os biscoitos devem der armazenados em refrigeração, tanto

para conservação, tanto para melhorar o seu sabor e para que o biscoito chegue

num consistência macia.

9.3 A pectina (cadeia de ácido poligacturônico):

Pectina, uma substância que todas as frutas contêm, em maior ou menor

quantidade e que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada. Antes

de fazer o doce, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta a

ser usada, pois dependendo da sua composição, poderá ser necessária a adição

de mais pectina e de ácido. Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo,

pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a gelificação.

Ela é composta por 4 unidades de β-D-ácidos galacturônicos, ligados por

ligações glicosídicas β-1 na lamela média das células vegetais.

Função: união das paredes celulares das plantas e frutas.

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Figura 28: Parte da cadeia molecular da pectina

Características:

1. Fibra solúvel em água;

2. Controle do nível de colesterol no sangue;

3. Existente em quase todas as frutas;

4. Alguns frutos não possuem pectina;

5. Quando misturada com açúcar, transforma-se em gel:

6. Podem ser usadas em geléias, compotas.

7. Quando usado na produção de compota poderá ser adicionado a um açúcar

especial próprio (açúcar gelificante).

8. Não possui sabor.

9. Tem maior eficácia na geleificação se for cozido em ambiente acido.

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Figura 29: Gráfico de algumas frutas relacionando a quantidade de ácido com o teor de

pectina

Frutas Ricas em Pectina Frutas Pobres em Pectina

Maça, ameixa, goiaba, marmelo,

limão, laranja, uvas pretas, damasco,

tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.

Morango, figo e abacaxi.

Tabela 7: Frutas com pectina.

Teste para saber se uma fruta possui pectina.

Coloque uma colher (sopa) de álcool numa xícara, junte uma colher (sopa) de

suco de fruta, se aparecer uma formação gelatinosa é porque a fruta contem

pectina. Caso contrário tem que ser adicionada pectina caseira ou industrial.

Por que a pectina gelifica?

A pectina, quando em conjunto com o açúcar em temperatura, Forma uma

“rede” dando à mistura uma textura mais consistente, tal fenômeno não ocorre em

temperatura ambiente. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de

laranja.

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A figura abaixo mostra sistematicamente os fatores que influenciam na

gelificação da pectina:

Figura 30: esquema dos principais fatores da gelificação da pectina.

Pectina caseira de laranja

Ingredientes:

01 copo de pele branca de laranja

03 copos de água

Preparo:

1º- Descasque a laranja retirando a pele branca.

2º- Moa a pele branca na máquina de moer carne ou liquidificador.

3º- Para cada copo junte 3 copos de água.

4º- Leve para ferver por 20 minutos.

5º- Coe e aproveite o suco, que terá um alto teor de pectina, podendo assim

utilizar no recheio das bolachas de frutas tropicais e exóticas.

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9. RESULTADOS E CONCLUSÃO:

A meta desse trabalho foi alcançada dentro do esperado, onde nós focamos

em buscar alternativas para criar um produto que proporciona a utilização de uma

parte da rica flora brasileira (no que toca as frutíferas) de maneira mais natural

possível e principalmente sem agredir o meio ambiente, procurando manter as

características das frutas que dificilmente se encontra nos produtos

industrializados do mercado, mas encontrados artesanalmente nas áreas rurais

onde ainda usufruem sustentavelmente dos últimos resquícios de mata atlântica

que possuímos.

Obtivemos uma boa relação entre o recheio e o biscoito macio, resultando

numa relação de textura muito bem aprovada onde as combinações dos sabores

encaixaram-se perfeitamente. A coloração e a aromatização do recheio são

totalmente naturais devido o processo priorizar a fruta em quase sua totalidade

excluindo desta forma muitos aditivos artificiais que enquadram nessas funções.

O produto final além dos sabores ficou altamente nutritivo devido às muitas

propriedades que essas frutas trazem contigo, como no caso da jaca que é rica

em carboidratos, minerais, como cálcio, fósforo, iodo, cobre e ferro, além das

vitaminas A, C e do complexo B, que foi informado anteriormente. Assim o

consumo das bolachas recheadas de frutas tropicais e exóticas é recomendada

para todas as idades, principalmente se as frutas utilizadas forem orgânicas onde

quase sempre são, pois se tratar de frutas muito poucas comercializadas e

dificilmente encontradas principalmente no caso da jaca e da carambola. No geral

desejamos que as pessoas, principalmente as crianças possam a se interessar a

comer frutas como conseqüência de consumirem a bolacha recheada de frutas

exóticas e tropicais.

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Abaixo segue os testes sensoriais que realizamos no dia 25 de novembro de

2010, com 24 participantes, dentre eles alunos do curso de química e de

panificação, alem de professores da escola. O teste de aceitabilidade foi

composto em quatro etapas onde os desgustadores tiveram que avaliar

sinceramente os quatro tipos de bolachas recheadas criadas.

A primeira etapa compreendeu numa avaliação da cor, sabor, aparência,

aroma e textura da bolacha como um todo, onde os participantes tiveram que

avaliar com uma nota de 0 a 10. Assim obtivemos as seguintes médias:

Bolacha de Carambola:

Cor 9,3

Sabor 9,0

Aparência 9,0

Aroma 8,8

Textura 9,2

Bolacha de Banana:

Cor 8,5

Sabor 8,7

Aparência 8,3

Aroma 8,8

Textura 8,6

Bolacha de manga:

Cor 9,5

Sabor 9,0

Aparência 9,4

Aroma 9,1

textura 9,0

Bolacha de Jaca:

53

Cor 9,8

Sabor 9,9

Aparência 9,8

Aroma 9,9

textura 9,9

Na segunda etapa aplicamos uma pergunta geral sobre cada tipo de bolacha,

de modo alternativo como temos abaixo:

( ) Desgostou muito.

( ) Desgostou regularmente.

( ) Desgostou ligeiramente.

( ) Não gostou, nem desgostou.

( ) Gostou ligeiramente.

( ) Gostou regularmente.

( ) Gostou muito.

Assim obtemos os seguintes gráficos para os quatro tipos de bolacha

elaborada:

Bolacha de Carambola

Gostei muito

Gosteiregularmente

Gostei ligeramente

Não gostei, nemdesgostei

Desgosteiregularmente

Desgosteiligeramente

54

Bolacha de Banana

Gostei muito

Gosteiregularmente

Gostei ligeramente

Não gostei, nemdesgostei

Desgosteiregularmente

Desgosteiligeramente

Bolacha de Manga

Gostei muito

Gosteiregularmente

Gostei ligeramente

Não gostei, nemdesgostei

Desgosteiregularmente

Desgosteiligeramente

55

Bolacha de Jaca

Gostei muito

Gosteiregularmente

Gostei ligeramente

Não gostei, nemdesgostei

Desgosteiregularmente

Desgosteiligeramente

Desta forma concluímos que o tipo de bolacha mais aprovada foi a de jaca,

seguida da de carambola, manga e banana. Assim podemos verificar que o nosso

produto obteve uma boa aceitabilidade, tendo o grande diferencial de ser

refrigerado, deixando o biscoito macio e mais sabor mais acentuado.

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10. REFERÊNCIAS:

COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES. Resolução 12/78 –

Alimentos e bebidas: 47padrões de identidade e qualidade. In;”Compêndio de

Resolução da C.N.N.P.A.”, publicou pela Associação Brasileira das Indústrias da

Alimentação – ABIA, São Paulo, 1978, 281p.

Donadio, Luiz Carlos. Fruticultura tropical. Jaboticabal: Universidade Estadual

Paulista “Julio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,

1992.

FETT, Roseane, MORETTO, Eliane. Processamento e análise de biscoitos.

Varela Editora e Livraria Ltda – São Paulo. Edição de 1999.

Site: http://pesquisa.inpi.gov.br/MarcaPatente/servlet/PatenteServletController,

consultados em 18 de março de 2010.

Site: www,todafruta.com.br, consultado em 13 de abril de 2010.

Site: www.acessonews.com/blog/3312/frutas-tropicais/, consultado dia 29 de abril

de 2010.

Site: www.biscoito.com.br; consultado em 17 de abril de 2010.

Site: www.emedix.uol.br/dia/ali0081fmanga.php, consultado em 6 de maio de

2010.

Site: www.emedix.uol.br/dia/ali008iflaranja.pdf, acessado em 13 de abril de 2010.

Site: www.emedix.uol.com.br/dia/ali0081fabacate.pdf, consultado dia 20 de abril

de 2010.

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Site: www.emedix.uol.com.br/dia/ali0081flimão.pdf, consultado em 20 de abril de

2010.

Site: www.informacaonutricional.net/nutricao/carambola/, consultado em 20 de

abril de 2010.

Site: www.informacaonutricional.net/nutrição/jaca/, acessado dia 20 de abril de

2010.

Site: www.iserv.com.br/culinaria/pectinacaseira607.asp, consultado dia 29 de abril

de 2010.

Site: www.simabesp.org.br/infob.asp; consultado em 17de abril de 2010.

Site:www.brazilianfruit.org.br/Informacoesparaoconsumidor/

informacoesnutricionaisbanana.asp?produto=2, consultado em 20 de abril de

2010.

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