boas prÁticas de fabricaÇÃo -...
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Médico VeterinárioProfº Dr. Elci Lotar Dickel
Santa Maria, 2010
Universidade de Passo FundoFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Curso de Medicina Veterinária
6° CURSO DE CONTROLE 6° CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA DE QUALIDADE NA
INDÚSTRIA DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOSALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOFABRICAÇÃO
BPF na Produção de carne suína e de aves com qualidade
O que é necessário O que é necessário para se ter um para se ter um
produto de produto de QUALIDADE ?QUALIDADE ?
O que é necessário para se ter O que é necessário para se ter um produto de qualidade ?um produto de qualidade ?
A qualidade de um produto depende de A qualidade de um produto depende de vários fatores: vários fatores:
Qualidade da Matéria PrimaQualidade da Matéria Prima-Manejo nutricional-Manejo Sanitário-Bem Estar Animal
-Livre de resíduos Biológicos
Instalações e Instalações e EquipamentosEquipamentos
FluxogramaFluxograma Operacional Operacional
de Abatede Abate
Higiene:Higiene: Pré- Operacional
e Operacional
Sistema de Sistema de Inspeção eficientes Inspeção eficientes
(SIF –CISPOA-SIM)
Equipe Equipe de Controle de Controle de Qualidadede Qualidade
Utilização de Ferramentas Utilização de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC)Análises Laboratoriais
Microbiológicos e Fisico -Químicas
CONCEITO
BPF- conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos.
LEGISLAÇÃO
A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o
tipo de indústria de alimentos e específico,
voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
Ferramentas de Garantia da Inocuidade dos Alimentos
GMP(BPF)GMP(BPF)
PPHOPPHO
APPCCAPPCC
• Tendência do mercado para a aliança do preço;
• Qualidade dos produtos;
• Forma mais efetiva o controle da qualidade dos
produtos fabricados;
• Exigência da legislação, de acordo com a portaria
1428/93 do Ministério da Saúde .
POR QUÊ IMPLEMENTAR BPF ?
O principal objetivo do programa é
garantir a integridade do alimento e a
saúde do consumidor.
OBJETIVO
As normas que estabelecem as Boas Práticas
de Fabricação envolvem requisitos que vão desde:
• Projeto e instalações do prédio;
• Regras de higiene pessoal;
• Limpeza e santização de ambiente e equipamentos;
• Controle integrado de pragas;
• Completa descrição dos procedimentos envolvidos
no processamento do produto.
ÁREA DE ABRANGÊNCIA
OBJETIVO
BPFBPF• Instalações Instalações Pontos importantes sujeitos à avaliação:Pontos importantes sujeitos à avaliação:
– Material de construção Material de construção – Pisos e paredes : características e ângulos Pisos e paredes : características e ângulos
arredondadosarredondados– Teto (forro)Teto (forro)– Janelas : parapeitos e telas milimétricasJanelas : parapeitos e telas milimétricas– Portas: características e fechamento Portas: características e fechamento
automáticoautomático– Sistema de escoamento dos resíduos : esgotosSistema de escoamento dos resíduos : esgotos– Ventilação e IluminaçãoVentilação e Iluminação
BPFBPF• EquipamentosEquipamentos
– Manutenção,Características, CalibraçãoManutenção,Características, Calibração
Higienizadores Higienizadores
(Esterilizadores):Temperatura, Tempo (Esterilizadores):Temperatura, Tempo
mínimo e Procedimentosmínimo e Procedimentos
Identificação Identificação
Comestível e CondenadoComestível e Condenado
Não permitir contato com o pisoNão permitir contato com o piso
BPFBPF• PessoalPessoal
– TreinamentoTreinamento– Higiene ( hábitos )Higiene ( hábitos )– SaúdeSaúde
BPF - PESSOALBPF - PESSOAL
•RESPONSABILIDADE
•SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F.
•MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS
•MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE EQUIPE
CONDUTA
• UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL
• UNHAS APARADAS
• SEM ADORNOS
• SEM MAQUIAGEM
• CABELOS PROTEGIDOS
• BARBA FEITA
APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO
BPF - PESSOALBPF - PESSOAL
•LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE
EXTERNA
•LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE
•ENXAGUAR
•APLICAR DESINFETANTE
OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS POSTAS
BPF - AO INGRESSAR NA BPF - AO INGRESSAR NA INDÚSTRIAINDÚSTRIA
LAVAGEM DAS BOTASLAVAGEM DAS BOTAS
LAVAGEM DAS MÃOSLAVAGEM DAS MÃOS
LAVAGEM DAS LUVASLAVAGEM DAS LUVAS
DESINFECÇÃO DAS LUVASDESINFECÇÃO DAS LUVAS
ENTRADA NA INDÚSTRIAENTRADA NA INDÚSTRIA
•TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA.
•EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS.
•EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS.
•EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS QUANDO NECESSÁRIO (CONTAMINAÇÃO).
BPF - CONDUTABPF - CONDUTA
• Higiene CorporalHigiene Corporal– Estética e asseioEstética e asseio– Higiene das mãos.Higiene das mãos.
• Atitudes e ComportamentoAtitudes e Comportamento– Fumar em áreas autorizadasFumar em áreas autorizadas– Uso de anéis, brincos,...Uso de anéis, brincos,...– Calçados adequados e limposCalçados adequados e limpos– Cabelos protegidosCabelos protegidos
• Programa de TreinamentoPrograma de Treinamento– Antes de iniciar as atividades na empresaAntes de iniciar as atividades na empresa– Reciclagem (treinamento continuado).Reciclagem (treinamento continuado).
SAÚDE E HIGIENE DOS SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS
SAÚDE E HIGIENE DOS SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS
• CONDIÇÕES DE SAÚDECONDIÇÕES DE SAÚDE– N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)
• Exames médicos e odontológicosExames médicos e odontológicos• Exames complementares - audiometria.Exames complementares - audiometria.
– ExclusãoExclusão• Infecções gastro-intestinaisInfecções gastro-intestinais• Hepatite tipo AHepatite tipo A• Infecções Naso-faringe com febreInfecções Naso-faringe com febre• Feridas purulentasFeridas purulentas
– Ficha e RegistroFicha e Registro • ““Apto para manipular alimentos”.Apto para manipular alimentos”.
BPF BPF - Higiene do ambiente e controle de
pragas
• Programa de limpeza e desinfecção
• Método de limpeza e desinfecção
• Frequência dos procedimentos
• Avaliação de eficiência: visual e
laboratorial
• Qualidade da água de abastecimento
PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUAPROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA
• Fonte captação (monitoramento)Fonte captação (monitoramento)
• ReservatóriosReservatórios
• Planta localização / identificaçãoPlanta localização / identificação
• Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento)Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento)
• Planta da rede de distribuição / pontos de coletaPlanta da rede de distribuição / pontos de coleta
• Cloração compulsória (monitoramento / alarme)Cloração compulsória (monitoramento / alarme)
• Análises MB e FQ periódicasAnálises MB e FQ periódicas
• Ações corretivas quando desvios ocorreremAções corretivas quando desvios ocorrerem
• RegistrosRegistros
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASCONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
“Conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de
infestações e contaminações”.
ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS.
•Manual descrito:Manual descrito:
•Metodologia de combateMetodologia de combate
•FreqüênciaFreqüência
•Produtos autorizadosProdutos autorizados
•Plantas de localização das iscasPlantas de localização das iscas
•Funcionário treinado Check-List Funcionário treinado Check-List
(monitoramento)(monitoramento)
•Gerenciamento do Lixo.Gerenciamento do Lixo.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASCONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Presença de pragas é considerada uma das Presença de pragas é considerada uma das violações da sanidadeviolações da sanidade
BPFBPF• Transporte e Estocagem
– Veículos
– Controle de Temperatura
– Estocagem de materiais, ingredientes
e produto final
BPFBPF• Rastreamento do Produto
“Procedimentos implantados para
assegurar o recolhimento do lote de um
produto de forma eficiente, rápida e
completa”
PROGRAMA DE RECOLHIMENTOPROGRAMA DE RECOLHIMENTO( RECALL )( RECALL )
➲ 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)
➲ Check-List sobre reclamaçõesCheck-List sobre reclamações
➲ 2ª Etapa : Identificação do produto2ª Etapa : Identificação do produto
➲ Códigos, nomenclatura, datasCódigos, nomenclatura, datas
➲ Informações / Educação ao consumidorInformações / Educação ao consumidor
➲ 3ª Etapa :Registros de Distribuição3ª Etapa :Registros de Distribuição
➲ Informações para rastreamento (nome, endereço,...)Informações para rastreamento (nome, endereço,...)
➲ 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento
➲ Descrição do problema (onde, quando, por quê?)Descrição do problema (onde, quando, por quê?)
➲ 5ª Etapa : Comunicação5ª Etapa : Comunicação
➲ Centralizar a comunicaçãoCentralizar a comunicação
BPFBPFA Aplicação dos BPFs é um Pré-A Aplicação dos BPFs é um Pré-
Requisito para implantação do Requisito para implantação do
Sistema APPCCSistema APPCC
QUALIDADE DE ALIMENTO
++ INOCUIDADE
==SEGURANÇA DE
ALIMENTO
RISCO DE NÃO SE TER RISCO DE NÃO SE TER
ALIMENTO SEGURO !!!ALIMENTO SEGURO !!!
CONSIDERAÇÕES CONSIDERAÇÕES
FINAIS !!!FINAIS !!!
