boas práticas para a alimentação saudável na escola

8/2/2019 Boas Prticas para a Alimentao Saudvel na Escola

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O!

Como se dizia antigamente saco vazio

no para em p... A alimentao

undamental para o desenvolvimento

sico e intelectual das crianas e jovens.

Aluno com ome no consegue prestar

ateno aula e tem pouca disposio

para estudar e para aprender.

A alimentao escolar mais importante

ainda, pois uma atividade educativa. E

voc que prepara os alimentos pea

undamental nesse processo.

Esse material oi eito para voc que

cuida da alimentao de muitos alunos

e alunas de sua cidade e reconhece a

importncia da merenda escolar. E sabe

que esse um assunto srio!

Aqui voc vai encontrar inormaes que

so teis para sua atividade prossional,

mas que voc pode levar tambm para

sua vida pessoal e de sua amlia.

Todo material oi eito pensando em voc

e com o carinho parecido com o que

voc tempera a merenda dos jovens e

das crianas de sua escola.

Leia, pergunte, pratique.Vo z dr!


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ReeRncias BiBliOgRicas

MESA SO PAULO SESC. Manual de Procedimentos para Utilizao de Sobras Alimentares. So Paulo:Servio Social do Comrcio, 2000. 31 p.

MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noes Bsicas sobre Alimentao eNutrio. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 20 p.

MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II - Cuidado naPreparao de Alimentos. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 21 p.

MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e Controle de almoxariado. Riode Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 20 p.

MATO GROSSO (MT) SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO. Procedimentos OperacionaisPadronizados - POPS - para o Servio de Alimentao e Nutrio Escolar. Cuiab: Seduc, 2008.

PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Curso de Boas Prticas na Produo de Alimentos: Mdulo NoesBsicas de Nutrio. Belo Horizonte: 2009. 49 p.

PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Curso de Boas Prticas na Produo de Alimentos: Mdulo Higiene,Armazenamento e Conservao dos Alimentos. Belo Horizonte: 2009. 40 p.

GOVERNO DO PARAN. Merendeiras. Curitiba: Emater-pr, 2000. 40 p.

PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Higiene, armazenamento e conservao de alimentos. Belo Horizonte:Programa de Orientao e Educao Para O Consumo Alimentar, 2004. 34 p.

MATO GROSSO (MT) SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO. Manual de Procedimentos para o Serviode Alimentao e Nutrio Escolar. Cuiab: Seduc, 2008.

AO FOME ZERO. Curso de Capacitao para Conselheiros da Alimentao Escolar. So Paulo: Projeto

Gesto Eciente da Merenda Escolar, 2006. 31 p.

MINISTRIO DA EDUCAO. Cartilha da Merendeira: PNAE 50 anos. Brasilia: Fnde, 2005. 10 p.

A publicao Boas prticas para alimentao saudvel na

escola distribuda gratuitamente

pelos realizadores.

Rzo

Ao Fome Zero

Rua Bela Cintra, 643, 1 andar

CEP 01415-901 So Paulo SP

Tel.: (11) 3569-6016

Fax: (11) 3256-3928

www.acaoomezero.org.br

[email protected]

apoo

Alcoa Alumnio S/A

autor

Anglica Rocha, Fatima Menezes,

Marcelo Zaidler, Maria Elena Turpin

Rvo T

Jeanice Azevedo Aguiar

Projto produo rf

Planeta Terra Design

iutr

Silas Alcntara

impro

FastPrint Ltda.

Trm

200 exemplares

so Puo, 18 d vrro d 2010.

Prmtd rproduo dt pubo,

dd qu td ot.

A Ao Fome Zero uma Organizao da Sociedade Civil de Interesse Pblico(OSCIP) que representa uma aliana de empresas e empresrios comprometidos como desenvolvimento social e sustentvel do pas. Sua misso amparar e estimularaes e polticas integradas que viabilizem a segurana alimentar e nutricional da

populao brasileira. A prioridade da Ao Fome Zero o Projeto Gesto Eciente daMerenda Escolar que tem por objetivo contribuir para que os recursos previstos pelo Programa Nacional de AlimentaoEscolar (PNAE) sejam eetivamente gastos em merenda de qualidade, na quantidade e regularidade necessrias para odesenvolvimento dos alunos da rede pblica de ensino do pas.


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SUMRIO

1. Alimentao Saudvel

O que uma alimentao saudvel

a importncia da nutrio para a criana e para o adolescente .........6

Nutrio bsica: os diferentes tipos de alimentos

grupos de alimentos .........................................................................7

qualidade da gua ............................................................................8

Planejamento do cardpio

porque o cardpio importante .......................................................8

o que levar em considerao no planejamento do cardpio ..............9

2. Boas prticas para a preparao e distribuio dos alimentos

O que so as boas prticas ........................................................................11

Cuidados na hora da compra......................................................................11

Recebimento e armazenamento dos alimentos

tipos de alimento ............................................................................12

cuidados no recebimento dos alimentos .........................................13

condies bsicas do local de armazenamento dos alimentos .......14


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cuidados no armazenamento dos alimentos ...................................16

e quem no tem geladeira, o que azer? .........................................18

Condies, organizao e higiene da cozinha, utenslios e equipamentos

condies bsicas da cozinha ........................................................19

importncia para o preparo dos alimentos ......................................19

higiene e organizao da cozinha ...................................................22

Higiene e proteo pessoalimportncia da higiene para o preparo dos alimentos .....................24

procedimentos gerais de higiene pessoal .......................................25

uso de equipamentos de proteo individual (EPIs) ........................28

tipo e uno dos EPIs ....................................................................28

Preparo e conservao dos alimentos

pr-preparo ....................................................................................29

preparo ...........................................................................................30

ps-preparo e sobre o aproveitamento de sobras ..........................31

Distribuio das refeies aos alunos

cuidados importantes .....................................................................33

procedimentos para alimentos quentes ..........................................33procedimentos para alimentos rios ................................................33


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1. ALIMENTAO SAUDVEL

1.1. O que uma alimentao saudvel

A alimentao a base da vida e comer de orma saudvel contribui para umaboa sade!

Mas como possvel saber se a alimentao ou no saudvel?

Primeiro importante entender a dierena entre alimentos e nutrientes:

Alimentos: so de origem animal, vegetal emineral. Quando os alimentos so consumidos,eles promovem o crescimento, a produo deenergia, a reparao dos tecidos e da pele etambm ajudam a equilibrar as diversas unes donosso corpo.

Alimentar-se um ato consciente e voluntrio

Nutrientes: so substncias que esto presentes nosalimentos. Os nutrientes so as protenas, os carboidratos,as vitaminas, as gorduras e os sais minerais.

Nutrir-se um ato inconsciente e involuntrio

Podemos nos alimentar e nos nutrir, consumindoreeies saudveis e nos alimentarmos e nonos nutrirmos, quando ingerimos rituras, doces,acar, sal e leo em excesso. A nutrio incorretaacontece quando consumimos somente um tipode alimento, mesmo que seja s ruta, ou somenteverdura, pensando que estaremos azendo certo,mas tambm est errado.


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Uma alimentao saudvel precisa ser:

Variada : nenhum alimento sozinho

capaz de ornecer todos os nutrientesnecessrios, por isso importante consumirdiversos tipos de alimentos diariamente!

Equilibrada : signica comer a quantidadecerta de cada tipo de alimento.

Moderada : selecionar bem o que sevai comer e beber para no abusar daquantidade de calorias, de gorduras, desal e de acar. As reeies devem estardistribudas no mnimo em quatro (ca damanh, almoo, lanche da tarde e jantar),que devem acontecer em um intervalomdio de trs horas para que a vontade decomer no seja exagerada.

A importncia da nutrio para a criana epara o adolescente

As crianas e os adolescentes precisam de umamaior quantidade de nutrientes! Se estiverem bemalimentados:

Crescem e ganham peso de acordo com a

sua idadeDesenvolvem-se bem, a mente e o corpo

Tm mais resistncia a doenas

Quando adoecem, a recuperao maisrpida

Mas se no estiverem bem alimentados, ascrianas e os adolescentes podem desenvolver

doenas nutricionais como desnutrio, decinciade vitaminas e obesidade.

Por que aalimentaoescolar

importante?

O objetivo da alimentao

na escola manter o aluno

atento as explicaes

dos proessores e assim

aprender a matria.

A alimentao servida naescola pode estimular as

crianas e adolescentes a

comerem alimentos mais

saudveis.

Os proessores podem

explicar o valor nutritivo

dos alimentos e assim os

alunos aprendem desdecedo a importncia de se

alimentar bem!


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Energticos Extras

leos e gorduras: use moderadamenteDoces e acares: use moderadamente

Construtores

Leite e derivados: 2 a 3 pores diriasLeguminosas: 1 poro diriaCarnes e ovos: 1 a 2 pores dirias

ReguladoresFrutas: 3 a 5 pores diriasVerduras: 4 a 5 pores dirias

Energticos

Pes e massas: 5 a 9 poresdiriasTubrculos e razes: 5 a 9 pores

diriasCereais: 5 a 9 pores dirias

1.2. Nutrio bsica: os diferentes tipos de alimentos

Grupos de alimentos

Existem dierentes tipos de alimentos e cada um deles tem a sua importncia.Em uma alimentao saudvel, no pode altar nenhum!

Para entender melhor essa dierena, os alimentos oram divididos em trsgrupos: eneRgTicOs, RegUlaDORes e cOnsTRUTORes.

A Prmd d amto ajuda a entender como escolher os alimentos

que devem ser consumidos para se obteros nutrientes necessrios a umaalimentao saudvel.


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A importncia da gua

Voc sabia que a gua tambm importante

para uma alimentao saudvel?A gua regula a temperatura do corpo,nos hidrata e infuencia no uncionamentodo organismo, ajudando na digesto, nouncionamento dos rins e dos intestinos!

Ateno, o corpo perde gua naturalmenteatravs da transpirao e da urina. Por isso

beber gua ao longo do dia undamental!Tambm possvel repor lquidos consumindosucos e rutas com grande quantidade de guacomo melancia e melo, por exemplo.

muito importante estimular as crianas e adolescentes a consumirem guano perodo em que esto na escola!

1.3. Planejamento do cardpio

Por que o cardpio importante

O planejamento do cardpio pelo nutricionista o primeiro passo para a preparao daalimentao escolar de qualidade.

Um cardpio bem elaborado e seguidocorretamente pelas merendeiras:

Colabora para o aprendizado adequadodos alunos

Garante que os alunos consumamreeies equilibradas e de qualidade

Ajuda a evitar o desperdcio

Ajuda no planejamento das compras pelapreeitura e assim no altam ingredientes


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Os alunos e os seus amiliares podem acompanhar o que ser servidona escola

O que levar em considerao no planejamento do cardpio

Para elaborar o cardpio preciso se preocupar com vrias questes:

Quem vai consumir a refeio?

As necessidades de nutrientes de uma criana de 7 anos so bem dierentesdas necessidades de um adolescente de 14 anos ou de um adulto.

Por isso importante considerar

inormaes sobre idade, altura, peso,sexo e atividade sica dos alunos queiro consumir a reeio na hora deelaborar o cardpio.

Quantos alunos vo serservidos?

preciso saber o nmero de alunos

que vo comer para poder saber aquantidade de alimentos que serpreparada.

Qual a quantidade de nutrientes que vaiser oerecida na reeio?

Voc lembra os trs grupos dealimentos: eneRgTicOs,

RegUlaDORes ecOnsTRUTORes? preciso combinar esses trs grupos para manter oequilbrio dos nutrientes.

Uma reeio bem colorida garante uma maior quantidade de vitaminas e saisminerais, bem como de outros nutrientes!

Qual o hbito alimentar da regio?

Planejar o cardpio com os alimentos regionais da poca mais barato e tem

uma maior qualidade e maior aceitabilidade, pois o aluno est consumindo oque est acostumado.


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Qual o custo dos alimentos?

O custo dos alimentos deve estar de acordo com os preos de mercado da

regio. A capacidade nanceira de gasto com a alimentao escolar deve estardentro dos limites previstos pela preeitura.

Quais equipamentos e utenslios esto disponveis nas cozinhasdas escolas?

Na hora de elaborar o cardpio muito importante levar em consideraoquais so as condies de trabalho das merendeiras.

Para garantir a boa aceitao dos cardpios pelos alunos:

A refeio precisa ter sabor agradvel e boa apresentao.

importante variar a forma como os alimentos so preparados.

Ateno: evite alimentos gordurosos ou muitas frituras!


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Uma boa idia ter umManual deBoas Prticas e de ProcedimentosOperacionais Padronizados.

2. BOAS PRTICAS PARA A PREPARAO EDISTRIBUIO DOS ALIMENTOS

2.1. O que so as boas prticas

So as prticas de higiene que devem ser

seguidas pelos manipuladores de alimentos

desde a escolha e compra dos alimentos que

sero utilizados no preparo at sua distribuio

aos alunos. Muitas dessas aes so simples e

ceis de realizar, basta querer e criar o hbito.

Essas prticas so muito importantes paraevitar doenas provocadas pelo consumo dealimentos contaminados.

A contaminao pode ser por problemas sicos (pedras,

cacos de vidro, pregos etc.), qumicos (venenos, produtos de

limpeza etc.), biolgicos (microorganismos) e por parasitas

(vermes).

A que mais preocupa a contaminao pelos microorganismos

que conseguem se multiplicar nos alimentos.

Ateno: uma criana ou adolescente que consome alimentos

saudveis, livres de contaminao, tem uma melhor qualidade

de vida, porque isso evita doenas transmitidas pelos alimentos

que podem prejudicar sua sade e atrapalhar nos seus estudos.

2.2. Cuidados na hora da compraA compra vai depender do cardpio da nutricionista, e, por isso, importante,antes de tudo, que ela aa uma descrio detalhada dos alimentos quedevem ser adquiridos para a alimentao escolar.

Para poder seguir as boas prticas na manipulao dos alimentos necessrio


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que a preeitura tome os primeiros cuidados com qualidade e higiene dosprodutos na hora da compra. Vrios deles se repetiro no recebimento naescola.

2.3. Recebimento e armazenamento dos alimentos

As pessoas responsveis pelo recebimento e armazenamento dos alimentosno depsito central e nas escolas devem prestar ateno a uma srie derecomendaes da nutricionista e seguir as boas prticas indicadas por ela.

Tipos de alimentos

Para saber como receber e armazenar, antes importante conhecer os tiposde alimentos.

Os alimentos se dividem em 3 grupos pelas caractersticas de armazenamento:

Os prv: aqueles que estragam commuita acilidade e devem ser guardados emgeladeira ou reezer.

frango, carnes, verduras, legumes, peixes

Os m-prv: aqueles que noprecisam car na geladeira ou reezer, masdevem ser consumidos em pouco tempo.

ovos, banana, laranja, batata,

mandioca, batata-doce

Os o-prv: aqueles que tm maiordurabilidade, armazenados no local doestoque seco.

latarias e alimentos ensacados


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Cuidados no recebimento dos alimentos

Os alimentos perecveis devem estar sob rerigerao de acordo

com o indicado no rtulo.O veculo, as caixas, o entregador e o local de entrega devemestar em boas condies de higiene.

No receber embalagens amassadas, enerrujadas, estuadas,rasgadas, com vazamentos ou sem rtulo.

Conerir o prazo de validade.

Vericar se a quantidade descrita na nota e as caractersticas

dos alimentos recebidos esto de acordo com o planejado.Vericar as caractersticas especcas do produto (cor, cheiro,textura, peso e tamanho). Veja na tabela abaixo.

Na presena de insetos, de larvas, de moo, a nutricionistae a direo da escola devem ser inormados para tomarprovidncias.

A pessoa responsvel

pelo recebimento

deve saber reconhecer

as caractersticas

normais dos alimentos

que oram defnidas

pela nutricionista e

checadas no momento

da compra. Essa

verifcao deve ser

repetida no momento

do preparo.


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Fonte: preeitura de Belo Horizonte/MG.

Condies bsicas do local de armazenamento dos alimentos

Os alimentos esto sujeitos a sorer alteraes e deteriorao durante aase de armazenamento. Por isso, desde o local at a orma como so

armazenados devem ser adequados.O local do estoque seco, onde so guardados os alimentos semi-

ALIMENTO CARACTERSITCAS NORMAIS

Carne de boi

Supercie brilhante.Firme presso dos dedos.Cor vermelha.Cheiro caracterstico.

Carne de rango

Supercie brilhante.Consistncia rme.Pele de cor uniorme.Carne rosada ou mida.Cheiro caracterstico.

OvosSupercie limpa.

Casca inteira, sem deormaes e colorao osca.

Frutas, verduras e legumes

Supercie rme e sem rachaduras.Folhas inteiras e bem verdes.Brilhantes (rutas como a ma).Cor e cheiro caracterstico.

Peixes (rescos)

Supercie rme e elstica.Firme presso dos dedos.Carne de cor branca ou rosada.

Escamas bem aderentes e brilhantes.Olhos brilhantes.Guelras vermelhas.Cheiro caracterstico.

Arroz, eijo, macarro e arinhasem geral

Gros secos e inteiros.Embalagens echadas, limpas e sem rasgos.Cor, cheiro e aspectos gerais caractersticos.

EnlatadosEmbalagem pereita, sem partes amassadas, enerrujadas ou estuadas.Data de validade dentro do prazo estimado para o uso.


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CARACTERSITCAS ALTERADAS CUIDADOS

Supercie pegajosa.Amolecida presso dos dedos.Cor esverdeada ou escura.Mau cheiro.

Limpe a carne e separe os pedaos menores para o consumo,guarde no reezer.Coloque uma etiqueta com a data do congelamento.S descongele a carne na vspera do consumo.

Supercie seca ou pegajosa.Mole, desazendo-se com acilidade e a peledesprendendo do msculo.Cor esverdeada ou escura.Mau cheiro.

Guarde no reezer.Nenhum produto descongelado pode ser congelado novamente.

Supercie suja e com excrementos.Supercie rugosa.

Casca quebrada, sem deormaes ecolorao osca.

Lave apenas na hora de us-los. A lavagem com antecedncia

permite que os microorganismos passem pela casca.

Supercie seca demais ou pegajosa.Supercie com buracos e rachaduras.Desmancha com a presso dos dedos.Folhas amarelas.Presena de moo.Cor alterada e mau cheiro.

Guarde as verduras no local menos rerigerado da geladeira, queca na parte de baixo (no gaveto). Coloque em saco plsticotransparente, retire o ar e prenda a borda.

Supercie pegajosa.Amolecida presso dos dedos.

Cor alterada.Olhos undos e opacos.Guelras escuras.Mau cheiro.

Observe se o peixe oi entregue sob rerigerao.

Guarde em rerigerao constante.

O pescado cru, j limpo e temperado deve car na geladeira emvasilha tampada por apenas 1 dia.

Gros moados e quebrados.Presena de insetos e larvas.

Aps aberta a embalagem original, caso no utilizadocompletamente, guarde, preerencialmente, em vasilha de plsticoou vidro com tampa.

Embalagem amassada, enerrujadas ouestuadas.Data de validade ora do prazo estimado

para o uso.

Guarde em local resco e arejado.Aps aberta a embalagem original, caso no utilizadocompletamente, guarde em vasilha de plstico ou vidro comtampa, na geladeira, para reutilizao num prazo mximo de 24 a

48 horas (Ex.: extrato de tomate, ervilha, etc.).

perecveis e no-perecveis, deve ser limpo, ventilado (com janelasteladas), bem iluminado (sem luz do sol direta sobre os alimentos),protegido do calor excessivo e de umidade.

De preerncia, o local do estoque seco deve ter piso lavvel eparedes claras e tambm lavveis.

No local do estoque seco devem existir prateleiras ou estradoslavveis, em alvenaria ou plstico, com supercies lisas e limpas.


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As geladeiras e reezers, onde so guardados os alimentos perecveis,devem ser limpos, ter bom uncionamento, no ter errugens, no tervazamentos e ter portas que echem bem.

Manter o local de armazenamento livre de insetos e ratos.

Dicas:

Para evitar que o freezer ou geladeira quem sujos com restos de comida ou

alimentos derramados (Ex.: suco da carne ou rango do descongelamento),

acondicione sempre os alimentos em recipientes com tampa ou guarde em

sacos transparentes bem echados. Mas, se algum alimento derramar ou

escorrer, o resduo deve ser retirado e o local limpo imediatamente para evitar

contaminao e que alimentos eventualmente se estraguem.

A geladeira e o freezer devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel

para manter a temperatura constante. Alimentos guardados na porta da

geladeira tm mais risco de estragar porque esto mais sujeitos a mudanas de

temperatura.

Cuidados no armazenamento dos alimentos

Os alimentos perecveis devem ser rapidamente estocados apso recebimento. Os alimentos congelados devem ser colocados orzr tmprtur bxo d 0 c e os alimentos rerigeradosdevem ser colocados dr tmprtur tr 0 10 c,de acordo com o tipo do produto (ver a recomendao do abricante

no rtulo).Os alimentos semi-perecveis e no-perecveis devem ser armazenados no localdo estoque seco, temperatura ambiente.

recomendvel trr o produto dx udr de papelo ou plsticoutilizadas na entrega. nO DeVeM seR

aceiTOs aliMenTOs eM caiXa De

MaDeiRa.


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No estoque seco os alimentos devem ser organizados em prtrou trdo de acordo com cada carecterstica. No se deve estocaros alimentos diretamente no cho nem utilizar panos e papis paraorr-los.

Ao estocar os produtos emprateleiras, deix-los aastadospelo menos 10 cm da paredee 60 cm do teto, para permitira circulao de ar entre osalimentos. J os trdo dvm

tr 25 m do ho.Ao estocar os produtos, nose deve azer pilhas muito altasque possam correr o risco de cair ou prejudicar as caractersticas doproduto.

A disposio dos produtos deve obedecer dt d bro,sendo que os produtos de abricao mais antiga so posicionadosde orma a serem consumidos em primeiro lugar.

No se deve manter no estoque produtos com embalagensamassadas, enerrujadas, estuadas, rasgadas, com vazamentos ousem rtulo.

No se deve manter no estoque produtos ora do prazo de validade,porm caso tenha tido algum problema e haja produtos com validadevencida, inorme ao nutricionista para providncias.

recomendvel o registro da entrada e sada dos produtos para ter

um controle do estoque e da validade.Os alimentos devem ser porcionados com utenslios especcos elimpos. As embalagens dos produtos queno oram usados integralmente devem serbem echadas ou seu contedo transeridopara rpt dqudo om dvddtfo.

Os alimentos nunca devem ser estocados

junto com produtos de limpeza, qumicosou de higiene.


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Sempre que possvel preervel no guardar juntamente com osalimentos outras coisas como itens pessoais, vassouras, panos,equipamentos e utenslios. Isso aumenta o risco de contaminao.

Dicas:

No se deve armazenar vidros de cabea para baixo, porque favorece o

aparecimento de errugem nas tampas.

E quem no tem geladeira, o que fazer?

Para escolas que no possuem geladeira nem reezer, o que no a situaoideal, importante tomar alguns cuidados especcos.

Enquanto a geladeira e reezer no chegam, pode-se utilizar a carnede sol ou charque empacotados a vcuo, que so preparados paraserem armazenados temperatura ambiente.

De preerncia os alimentos perecveis rescos devem ser compradosnas proximidades da escola e devem ser entregues no dia da sua

utilizao, seguindo todas as especicaes de boas prticas norecebimento dos produtos. No pode sobrar alimentos, a quantidadetem que ser utilizada para o perodo: manh, tarde ou noite.

Manter os alimentos perecveis rescos no rerigerados no local maisrio da cozinha. Acondicione a carne e o rango em vasilhas limpas eechadas.

Devido ao desenvolvimento dos microorganismos, os alimentosperecveis rescos no rerigerados devem ser utilizados rapidamente.

Para carne e rango, azer o preparo em um prazo no superior a 1hora aps a entrega.

Lembre-se: os microorganismos

dobram de nmero a cada 20 minutos,

ou seja, se multiplicam rapidamente

sobre os alimentos, principalmente em

temperaturas mais altas, elevando o risco de

contaminao dos alimentos e de doenas.


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Importante: qualquer alimento que or comprado dos produtores locais deve

ter seus locais de produo e manipuladores dos alimentos inspecionados pela

vigilncia sanitria da cidade. Produtos sem inspeo podem ser produzidos de

forma inadequada podendo acarretar danos a sade e at morte.

Dicas:

Para conservar o leite, ferva-o em vasilha limpa e seca. Em seguida, guarde

numa vasilha com tampa, em local fresco. Nunca misture leite novo com leite

velho. O leite no se conserva por muito tempo, por isso, use o mais rpido

quanto possvel.

Condies, organizao e higiene da cozinha

O cuidado com o local onde os alimentos so preparados, a cozinha, deundamental importncia para que no sejam perdidos todos os esoros eitosna compra, no recebimento e no armazenamento dos alimentos.

Importncia da estrutura fsica para o preparo dos alimentos

A cozinha deve ter uma boa estrutura sica, organizao e uma higieneimpecvel para que a preparao dos alimentos, desde o descongelamentoat o cozimento, sejam eitos de maneira segura e adequada.

Condies bsicas da cozinha

Assim como no armazenamento, as od d para seguir as boasprticas na cozinha que ela possua uma boa estrutura sica e que seja equipada.

O piso e as paredes devem ser claros, de material liso (cermicae azulejos), resistentes e de cil higienizao. O piso deve ser dematerial antiderrapante. As paredes devem ter azulejo a uma altura depelo menos 2 metros.

Os tetos e orros devem ter acabamento liso, lavvel, impermevel ede cor clara. O p direito (altura da cozinha) ideal de 3 metros.

As portas e janelas devem ter supercie lisa, de cor clara, de cil

limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de malharemovveis e de cil limpeza.


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Deve haver boa iluminao e ventilao natural. No devem serutilizados ventiladores na rea de preparo.

De preerncia deve haver um local especco para o manipuladorde alimentos colocar o uniorme e os equipamentos de proteoindividual. O local para lavar as mos (que deve ser logo aps suachegada) tambm no deve ser o mesmo do preparo dos alimentos.

Se no tiver local especco para uniormizao (vestirio), omanipulador de alimentos deve lavar as mos ao chegar, colocar ouniorme completo e somente depois entrar na cozinha.

A cozinha deve ter gua encanada, com sistema de ltros para a guautilizada no preparo dos alimentos. No caso de poos e cisternas,

a gua deve ser analisada semestralmente atravs de laudos delaboratrio para comprovar se est potvel. A caixa dgua deve serde material que no contamine a gua, no pode ter rachaduras, devecar sempre echada (ter tampa) e deve ser limpa semestralmenteconorme orientao do nutricionista.

O botijo de gs deve car do lado de ora da cozinha em rea deacesso restrito (com tela ou grade), e deve ser adequado ao ogo.

A cozinha deve ter local especco para distribuio dos alimentos eoutro para devoluo dos pratos, copos e talheres sujos.


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A cozinha no deve ter eneites, ims de geladeira, televisores,aparelhos de som ou qualquer outro equipamento que no sejautilizado exclusivamente para os alimentos. Esses itens aumentam orisco de acmulo de sujeira e poeira e de contaminao.

A lixeira da cozinha deve ter tampa acionada porpedal, sem contato manual, ser de material decil limpeza e orrada com saco de lixo. Aps opreparo e distribuio dos alimentos os resduosdevem ser retirados da cozinha e a lixeira deveser limpa.

A cozinha deve ser equipada com: ogo

industrial de tamanho compatvel com o nmerode reeies servidas na escola em um mesmoperodo; geladeira e reezer de capacidadescompatveis com a quantidade de produtosentregues; ltro dgua; e bancadas de materialde cil limpeza (evitar madeira) para o pr-preparo das reeies.

O ideal que a cozinha tenha todos os eletrodomsticos e utenslios

necessrios para a preparao das reeies.

Dicas:

a cor clara dos pisos e paredes permite visualizar melhor a sujeira.

para uma boa iluminao e ventilao as janelas grandes so ideais.

as lmpadas e luminrias devem ser protegidas contra exploses ou quedas

acidentais.

os ngulos arredondados da parede no contato com o piso e o teto evita o

acmulo de sujeira por ser mais fcil de limpar.

o uso de amianto proibido para caixas dgua por ser um produto txico.

a qualidade da gua depende da sua origem e armazenamento e fator decisivo

para evitar doenas

evite tambm mveis e utenslios de madeira como, por exemplo, a tbua de

carne. Eles so ontes comuns de contaminao.


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2.4. Higiene e organizao da cozinha equipamentos eutenslios

No basta que a estrutura sica da cozinha seja boae que ela seja bem equipada. preciso mant-laarrumada e limpa.

Os resduos dos alimentos que permanecem nosutenslios, equipamentos e no ambiente de trabalhopodem contaminar outros alimentos que seropreparados. Mesmo que paream limpos, preciso

higieniz-los antes e depois do uso com guapotvel, sabo/detergente e esponja.

A seguir apresentado um quadro com a reqncia ideal de limpeza de todosos ambientes e dos equipamentos e uma sugesto da orma de higienizao:

ONDE LIMPAR Dirio Semanal Quinzenal Mensal Semestral

Pisos, ralos, lavatrios, sanitrios, mobilirio,lixeiras

Fogo, utenslios, superfcies de

manipulao, saboneteiras

Azulejos, vidros, interruptores, tomadas

Equipamentos (geladeira, freezers) limpeza

profunda

Estoque (estrados, prateleiras, paredes)

Luminrias e telas

Reservatrios de gua e caixa dgua

Tetos, forros

Fonte: apostila do Curso de Capacitao para Conselheiros de Alimentao Escolar da Ao Fome Zero.


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Forma de higienizao da ozh (pisos,paredes, portas, ralos, janelas, banheiros

etc.):Remover a sujeira;

lavar com detergente (use vassoura ouesrego);

enxaguar;

retirar o excesso com o auxlio de rodo;

desinetar com soluo clorada;

deixar agir por 10 minutos;

retirar o excesso com o auxlio de rodo;

deixar secar naturalmente;

Observao: nunca varra a cozinha com

vassoura, pois levanta poeira que vai sobre

o alimento. Use rodo e pano mido.

Forma de higienizao dos uto e qupmto: esseprocesso dividido em 4 etapas, 3 de limpeza e uma dedesineco:

Limpeza

Pr-mpz : retirar restos de alimentos com raspadores ou luva deltex, retirando a sujeiras da supercie a ser limpa;

lmpz : o processo utilizando gua limpa corrente, detergente ousabo com o auxlio de uma esponja;

exu : a operao eita aps a limpeza, com gua limpacorrente at a remoo completa da espuma e sujeiras;

Observao:

Nunca tire p dos utenslios sempre lave antes de usar.

Desinfeco (aps a limpeza) - processo que reduz aquantidade de bactrias de um local ou alimento


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Mtodo o : mergulhar o material emgua ervente por 15 minutos;

Mtodo qumo : uso de desinetantes

com uso comprovadamente seguro paraentrar em contato com alimentos como ooo 70% ou a ouo ord;

Dicas:

para preparar a soluo clorada coloque 10 colheres de sopa de gua sanitria (comteor de cloro ativo de 2,0 a 2,5%) em 10 litros de gua (balde pequeno). Manter a gua

sanitria sempre em rasco escuro e tampado.

para preparar o lcool a 70% misturar 750ml de lcool a 96GL com 250 ml de gua

fltrada e guardar a mistura em um recipiente limpo com tampa.

para manter a higiene da cozinha e do estoque preciso ordem e limpeza: 1) organize o

trabalho antes de comear; 2) Deixe cada coisa no seu lugar; 3) Siga o rotina do trabalho;

4) Faa tudo com ateno e responsabilidade.

remova o lixo da cozinha diariamente ou at mais de uma vez ao dia. Ele deve estar

sempre com saco e o cesto deve ter tampa. O lixo acumulado pode desenvolver os

microorganismos da contaminao

2.5. Higiene e proteo pessoal

A higiene do manipulador de alimentos to importante quanto do local ondeos alimentos so estocados e preparados. Os hbitos de asseio e apresentao

pessoal devem azer parte da rotina diria de todos os manipuladores. Almdisso, algumas situaes podem causar acidentes e a sua preveno, com ouso de equipamentos de proteo, a melhor orma de agir.

Importncia da higiene para o preparo dos alimentos

Uma das situaes que provoca a contaminao dos alimentos est

relacionada com a alta de higiene da pessoa que os prepara. Algumas dessas

aes esto relacionadas a hbitos errados que parecem inoensivos, mas que

podem provocar doenas.


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Procedimentos gerais de higiene pessoal

Corporal

Tomar banho diariamente e lavar a cabeacom requncia;

Escovar os dentes aps cada reeio;

Manter os cabelos presos e protegidos portoucas ou redes;

Fazer barba e bigode diariamente (para

homens);Manter as unhas curtas, limpas e semesmalte (no usar nem base incolor);

Lavar muito bem as mos (esse item detalhado mais rente);

Comportamento

No alar, cantar, assobiar, mascar bala ou goma, comer, manterpalito de dente ou de soro na boca, cuspir, tossir ou espirrar sobreos alimentos para que no caia saliva;

No enxugar o suor com a mo ou com o avental, no coar-se,alisar a testa, colocar o dedo na orelha, nariz ou boca ou em outraspartes do corpo durante o preparo do alimento;

No tocar em dinheiro, umar ou tocar em maanetas durante opreparo do alimento;

No preparar alimentos quando estiver doente (gripado, com diarria)ou apresentar algum erimento na pele ou unhas;

No provar os alimentos em cima das panelas;

No provar os alimentos com as mos ou experimentar com omesmo utenslio utilizado para mexer as preparaes;

No tocar diretamente com as mos os alimentos prontos;

Para provar os alimentos use uma colher ou copo especcos para

isso.


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Vesturio

Usar roupas com manga, uniormes e aventais claros, sempre limpos,

sem bolsos acima da cintura e sem rasgos uros ou descosturados ecom todos os botes costurados com linha da mesma cor;

Trocar a roupa, uniorme e avental todos os dias, ou sempre quenecessrio;

Usar calados echados, impermeveis e antiderrapantes, semaberturas nas pontas ou calcanhares. Deve estar limpo e em boascondies de conservao;

No utilizar perume (somente desodorante sem perume) nemmaquiagem, pois o produto qumico pode contaminar o alimento;

Acessrios

No usar adornos como anis, pulseiras,relgios, brincos, colar, gargantilhas,tinhas, piercing e amuletos, pois elescostumam concentrar uma quantidademaior de microorganismos, alm de

poderem cair nos alimentos (principalmentepartes pequenas);

No usar clios ou unhas postias;

No colocar nas roupas objetos quepossam servir de contaminantes comocanetas, lpis, pentes, alnetes, pinas,cigarros, presilhas, erramentas, alicatesetc.

Regras para visitantes

Todas as pessoas que no azem parte da equipe de manipuladoresso visitantes e s podem entrar na cozinha caso estejam azendoalguma atividade de monitoramento ou scalizao;

Antes de entrar na cozinha devem, no mnimo, colocar uma touca ourede de cabelo;

Devem seguir todas as regras de comportamento, uso de acessriose higiene corporal denida para os manipuladores de alimentos;


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Como lavar corretamente as mos

Arregaar as mangas at o cotovelo;

Molhar as mos e antebraos;Ensaboar cuidadosamente;

Esregar bem entre os dedos por pelo menos 15 segundos e escovaras unhas;

Enxaguar em gua corrente at eliminar o sabo;

Secar com papel toalha branco;

Passar oo 70% para acabar a higienizao;

Dicas:

se for necessrio provar os alimentos que esto sendo preparados, faa da

seguinte orma: colocar um pouco do alimento em um prato, pegar uma colher

limpa, provar e depois lavar a colher.

a roupa e avental de cor clara permite visualizar melhor a sujeira.

Quando as mos devem ser lavadas:

A CADA TROCA DE ATIVIDADES:

Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tareas;

Sempre que entrar na cozinha;

Ao iniciar novo servio ou trocar de atividade;

Depois de manipular alimentos crus, deteriorados ou no

higienizados;Depois de, tossir, espirrar ou tocar no nariz ou no cabelo;


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Depois de utilizar o banheiro, tocar no sapato, em dinheiro e emcigarro;

Depois de pegar em vassouras, panos e depois de azer a limpeza;

Depois de usar material de limpeza;

Depois de tocar em sacarias, caixas e garraas;

Ao carregar lixo;

Uso de equipamentos de proteo individual (EPIs)

Os equipamentos de proteo individual (EPIs) servem tanto para proteger o

manipulador como o alimento a ser preparado. Devem ser vestidos apenas nasdependncias internas do estabelecimento, antes de entrar na cozinha.

Tipo e funo dos EPIs

Uorm : devem ser completos, bem conservados,limpos e trocados diariamente. No usar panos ousacos plsticos para proteger os uniormes;

Tou ou rd d bo : usados para proteo docabelo e para impedir a queda de os de cabelo nosalimentos;

Jo ou vt d po: usados para proteodo uniorme durante a preparao dos alimentos;

avt d pto : devem ser usados apenas nasatividades que utilizam gua (lavagem de panelas,

pratos, talheres etc.);cdo : usados para proteo dos ps e doambiente de preparo dos alimentos;

luv : existem 4 tipos de luvas:

as de borracha (luva de ltex) usadas na limpezae coleta de lixo;

as descartveis (de plstico) so usadas na

manipulao de alimentos prontos, como, porexemplo, corte, recheio e distribuio de pes;


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as trmicas so usadas para segurar utenslios e equipamentosquentes;

as de ao inoxidvel usadas para cortar e picar carnes.

Dicas:

importante ter, no mnimo, 2 conjuntos de EPIs das peas no descartveis

para permitir a troca quando necessrio. No caso das peas descartveis, como

touca de cabelo, deve-se ter um estoque grande na escola.

alguns municpios no conseguem fornecer uniformes aos manipuladores de

alimento. Nesses casos, importante que a nutricionista oriente o tipo de roupa

mais apropriada para o trabalho, que deve ser vestida no estabelecimento e no

em casa. o plstico e a borracha so materiais facilmente inamveis. Por isso, no

recomendvel o uso de aventais de plstico e luvas de borracha ao trabalhar

perto do ogo ou reas muito quentes.

2.6. Preparo e conservao dos alimentos

Pr-preparo

Descongelamento:

Retirar do reezer o alimento a ser preparado na vspera e coloc-lona geladeira at o descongelamento total;

Aps o descongelamento, consumir o alimento em at 48 horas, seno car exposto temperatura ambiente e or mantido na geladeira.Caso o alimento que exposto temperatura ambiente durante ouaps a distribuio deve ser desprezado (jogado no lixo);

Os alimentos no devem ser congelados novamente;Os utenslios para o pr-preparo de carnes no devem ser utilizadospara outros ns sem a devida higienizao anterior.

Higiene de legumes, verduras e frutas:

Selecionar os produtos que sero utilizados;

Utilizar utenslios exclusivos para a manipulao desses alimentos;

Escolher as olhas uma a uma, retirando as que estiverem estragadas;

Lavar olha a olha ou um a um em gua corrente;


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Deixar de molho em soluo clorada por10 minutos;

Enxaguar em gua corrente;

Colocar em utenslio limpo e coberto.

Catao / Escolha:

Cuidar da higiene do local antes e depoisda catao;

Realizar principalmente para gros (arroz, eijo etc), pois ajuda a

evitar perigos como pedras, pedaos de madeira, vidros ou metais.

Dicas:

os vegetais que iro ser aquecidos no precisam car de molho na soluo

clorada.

veja a receita da soluo clorada nas dicas atrs.

Preparo

As praticas de preparo podem ser divididas em alimentos produzidos crus (innatura) ou alimentos produzidos com calor (cozidos, assados etc.).

Cozimento:

importante para diminuir os perigos com contaminao pormicroorganismos e para dar uma boa aparncia alimentao;

Todo alimento deve ser bem cozido;

No misturar alimentos crus (que ainda sero cozidos) com alimentossemi-preparados ou preparados;

Aps o preparo, no se deve tocar mais os alimentos diretamentecom as mos. Use sempre utenslios higienizados.

Resfriamento:

Aps o cozimento alguns alimentos so resriados para seremconsumidos rios, como, por exemplo, a salada de legumes. Paraesses, distribua o alimento em recipientes rasos, cubra e deixe esriar


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em temperatura ambiente, tampe-os de orma que possa sair o vapore coloque na geladeira;

O resriamento tem que ser rpido para no dar tempo dosmicroorganismos se multiplicarem;

Se no tiver geladeira prepare e deixe esriar servindo o mais rpidopossvel. Preparar o alimento e servir no mximo 20 minutos aps otrmino do preparo.

Dicas:

usar sempre gua ltrada ou fervida para as preparaes que no precisem de cozimento

(Ex.: leite em p, suco); enviar ao nutricionista para providncias alimentos com mofo, cheiro ruim, sabor

desagradvel e cor e consistncia alteradas. Evite as doenas causadas por alimentos;

lavar as embalagens com gua potvel, esponja e detergente antes de abri-las para evitar

contaminao;

no usar alimentos que tenham cado no cho e no possam ser lavados;

copos, pratos e talheres descartveis no devem ser reaproveitados.

Ps-preparo e sobre o aproveitamento de sobras

O ps-preparo acontece quando os alimentos, j prontos, so porcionados eservidos para as crianas e alguns cuidados devem ser tomados para que aqualidade da merenda continue a mesma.

Os alimentos prontos devem ser manuseados com cuidado porqueno sero mais higienizados e qualquer contaminao nessa horachegaria at as crianas.

Os alimentos devem ser transeridos da panela para os pratos/cubas

limpos e secos, de orma ordenada, para que quem organizados,no respinguem e mantenham suas propriedades.

Sempre lave com gua e sabo os utenslios usados no preparoque entrem em contato com os alimentos prontos, evitando assim acontaminao cruzada.

Alimentos que so cozidos mas servidos rios devem ser resriadoso mais rpido possvel. Uma orma de azer isso dar um choque

trmico (colocar a travessa com o alimento dentro de uma maior,cheia de gelo por exemplo).


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As sobras de alimentos preparados devem ser descartadas, nuncareaproveitadas.

Dicas:

Contaminao Cruzada: quando voc higieniza e aquece os alimentos, mata

a maioria das bactrias que podem contamin-lo. Porm, a tbua ou a faca

ou qualquer outro utenslio que utilizou no preparo guarda essas bactrias

vivas e, caso os alimentos prontos entrem em contato com elas, voltam a fcar

contaminados. Por isso, sempre lave muito bem os utenslios, com gua e sabo,

antes de us-los nos alimentos prontos.

Lembre-se: quanto maior a rea, mais rpido a comida esria, portanto, sempreescolha recipientes rasos (Max 10 cm).

2.7. Distribuio das refeies aos alunos

Este o momento em que os alunos iro consumir a alimentao escolar.


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Cuidados importantes

Organizar os pratos, copos e talheres na quantidade prevista;

Observar a higiene dos utenslios e do manipulador para evitar que osalimentos sejam contaminados;

Observar a higiene do ambiente da distribuio e do consumo dosalimentos pelos alunos. lmp drmt o rtro aps adistribuio e consumo dos alimentos, ou quando necessrio;

Pes, bolos, biscoitos, rutas e outros alimentos prontos que seroservidos com a mo, devem ser servidos com luva descartvel.

Os alimentos devem ser servidos nos pratos apenas quando os

alunos j estiverem na la.

importante deixar um depsito de plstico com tampa para osalunos colocarem as sobras ao lado do local onde eles entregam ospratos e talheres sujos.

Procedimento para alimentos quentesDiminuir ao mximo o tempo entre o nal do preparo e a distribuioaos alunos; Nenhum alimento perecvel deve ser mantido emtemperatura ambiente por mais de 20 minutos.

Manter o alimento sempre quente.

Procedimento para alimentos frios

Cobrir o alimento e colocar em temperatura ria;

Utilizar as prateleiras de cima do rerigerador, jamais coloque osalimentos a serem servidos abaixo de alimentos crus.


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boas práticas para a alimentação saudável na escola

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