boas praticas de fabricação

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BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO/MANIPULAÇÃO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. ANVISA, (2004). As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final. As empresas estão buscando a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), devido à competitividade, melhoria contínua, exigência do mercado consumidor e, principalmente, à segurança alimentar dos seus produtos, por meio do desenvolvimento de Sistemas de Gestão e Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando, assim, um diferencial na área da indústria. As BPF são atos de higiene que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e obedecidas pelos manipuladores desde a aquisição das matérias-primas, durante o processamento, até o consumidor. O objetivo das BPF é evitar a ocorrência de

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Page 1: Boas Praticas de Fabricação

BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO/MANIPULAÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a

conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária

federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de

alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de

alimentos. ANVISA, (2004).

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e

higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos

fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento,

transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

As empresas estão buscando a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF),

devido à competitividade, melhoria contínua, exigência do mercado consumidor e,

principalmente, à segurança alimentar dos seus produtos, por meio do desenvolvimento de

Sistemas de Gestão e Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando,

assim, um diferencial na área da indústria.

As BPF são atos de higiene que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e

obedecidas pelos manipuladores desde a aquisição das matérias-primas, durante o

processamento, até o consumidor. O objetivo das BPF é evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. ANVISA, (2004).

A qualidade nos alimentos diz respeito à ausência de defeitos, ao conjunto de

propriedades de um produto em conformidade com as características para as quais foi criada e

à totalidade das características de um produto relacionada com sua habilidade em atender as

necessidades explícitas e implícitas dos alimentos.

De acordo com o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, na área de alimentos,

duas metodologias são mundialmente aceitas para garantir a qualidade, constituindo o Sistema

de Segurança Alimentar, como a implantação das BPF e os Procedimentos Padrão de Higiene

Operacional (PPHO), que compõem pré-requisitos para o Sistema de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC), os quais, em conjunto, formam a base da gestão da

Segurança e Qualidade de uma empresa de alimentos.

As BPF são procedimentos necessários, tendo como finalidade garantir a qualidade

dos alimentos. São normas com a finalidade de atingir um determinado padrão de identidade e

qualidade de um produto, cuja efetividade deve ser analisada por inspeções.

Page 2: Boas Praticas de Fabricação

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a

escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o

consumidor.

O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo

consumo de alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÃO

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde

entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é

conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios

prejudiciais à saúde.

Tipos de contaminação:

Física

• Fragmentos de palha de aço;

• Cabelo, fios de barba;

• Pedaços de unha;

• Pedra no feijão;

• Caco de Vidro.

Química

• Produtos de limpeza;

• Inseticida.

Biológica

• Fungos;

• Bactérias;

• Protozoários;

• Vírus;

• Vermes

COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO

Page 3: Boas Praticas de Fabricação

As pessoas que apresentam feridas, cortes, machucados, problemas de saúde ou

portadoras de enfermidades contagiosas devem comunicar o fato ao seu supervisor e serem

afastadas do contato com os alimentos, a fim de evitar contaminá-los e consequentemente

transmitir bactérias aos consumidores.

Devem ser obedecidos os avisos afixados que indicam a obrigatoriedade da correta

lavagem das mãos e sua frequência, com agentes de limpeza autorizados e com água corrente

potável fria ou fria e quente, no início do trabalho, imediatamente após o uso do sanitário,

após o contato com material contaminado e todas as vezes que for necessário.

Antes de tossir ou espirrar, a pessoa deve afastar-se do produto que esteja

manipulando, cobrir a boca e o nariz e, em seguida, lavar imediatamente as mãos, para

prevenir a contaminação.

Todos os colaboradores devem tomar banho todos os dias, usar uniformes de cor clara

e trocá-los diariamente, usarem sapatos fechados em bom estado de conservação e limpeza,

meias e touca protetora. Esses elementos devem ser descartáveis ou laváveis.

Durante a manipulação dos alimentos, é proibido o uso de adornos (anéis, alianças,

colares, pulseiras, brincos) e objetos de uso pessoal. Além disso, são proibidas as seguintes

práticas: comer dentro da área de processamento, mascar chicletes, fumar, tossir, carregar

dinheiro, celulares e canetas no uniforme, ou outras não higiênicas.

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

A empresa é obrigada a oferecer para o empregado gratuitamente, EPI adequado ao

risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento.

Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado nas boas

práticas de manipulação de alimentos.

Devem vestir um uniforme dentro das condições exigidas, é indispensável que

o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas

de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as possibilidades de contaminação

dos alimentos durante a sua manipulação.

O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:

• Utilizar os sanitários ou vestiários;

• Após manipular alimentos crus ou não higienizados;

• Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;

Page 4: Boas Praticas de Fabricação

• Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de

limpeza, entre outros.

Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, bem como usados somente

dentro do estabelecimento.

Luvas de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes, equipamentos e

utensílios. Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios

quentes. Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes para proteger as

mãos.

Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Use cabelos presos e cobertos com

redes ou toucas. Não use barba. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre

limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

A limpeza consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras

substâncias indesejáveis.

Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializa alimentos é

prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de

micro-organismos que podem causar doenças.

A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e

sempre que necessário, incluindo:

• A higienização da caixa d’água;

• O tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa

(poços);

• A higienização de instalações, utensílios e equipamentos;

• Medidas preventivas de controle de insetos e roedores;

• O correto armazenamento e destino do lixo.

Os procedimentos de limpeza e sanitização da fábrica, dos equipamentos e utensílios

utilizados devem estar descritos em manuais específicos e feitos com agentes de limpeza em

suas devidas concentrações e diluições.

O pessoal que realiza esse trabalho deve ser treinado nos procedimentos instituídos. A

empresa deve estabelecer um cronograma, os métodos e a frequência de limpeza, por exemplo

Page 5: Boas Praticas de Fabricação

por turno ou a cada processo. Essa operação deve ser monitorada e controlada por responsável

técnico.

CONTROLE DE PRAGAS E VETORES

Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atração, o abrigo, o acesso e a

proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade sanitária dos

alimentos.

É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a atração, o acesso, o

abrigo e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a

aplicação de produtos químicos.

As ações preventivas e corretivas, com monitoramento, inspeções internas e externas

com registros e relatórios, são imprescindíveis para o controle das pragas, impedindo que elas

causem problemas significativos.

Caso a medida de controle não seja eficaz, a indústria deve contratar empresas

especializadas, a fim de utilizar produtos químicos para o controle das pragas, pois a

aplicação destes deve ser feita por profissionais da área, com produtos registrados no

Ministério da Saúde.

É necessário que esses profissionais apresentem toda a documentação para registro dos

procedimentos, além do certificado de garantia do serviço prestado.

MANEJO DE RESÍDUOS

O acondicionamento é uma etapa de importância, pois irá preservar a integridade dos

recipientes contendo os resíduos, a fim de proteger os profissionais e facilitar a coleta, o

tratamento e o transporte. 

O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de onde entram os alimentos,

para que ambos não entrem em contato, evitando a contaminação.

Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o destino

dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer no próprio estabelecimento.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é

um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

Page 6: Boas Praticas de Fabricação

Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não

sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança. Não deve

existir caixa de esgoto dentro das áreas de pré-preparo, preparo e armazenamento de

alimentos. No local onde estiverem instaladas, as caixas de esgoto devem ser mantidas bem

vedadas.

LEGISLAÇÃO

A legislação de indústrias em questão de ambiente cita várias normas que devem ser

seguidas rigorosamente.

Os pisos nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material

resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes.

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores

claras, devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada

para todas as operações.

O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de

sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar.

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite

o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de

proteção anti-pragas.

Os vestiários e sanitários devem ser organizados, limpos, secos e ventilados, lavar

diariamente piso, paredes dos sanitários, realizando procedimento de desinfecção.

O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o

calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o

ar contaminado.

Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a

realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos.

As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem

perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas. As paredes e tetos não sendo

permitidas fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento.

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que

possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não

transmitam substâncias tóxicas.

Page 7: Boas Praticas de Fabricação

Odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir

a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas.

Page 8: Boas Praticas de Fabricação

CONCLUSÃO

Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar podem ser evitadas a partir da

manipulação adequada dos alimentos, já que o ser humano é o seu principal veículo de

contaminação.

Page 9: Boas Praticas de Fabricação

REFERÊNCIAS

https://www.metodista.br/revistas/revistasunimep/index.php/cienciatecnologia/article/

viewFile/778/315

 

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

 

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/

manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf

 

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm