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BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO/MANIPULAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem
ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária
federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de
alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos. ANVISA, (2004).
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e
higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos
fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
As empresas estão buscando a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF),
devido à competitividade, melhoria contínua, exigência do mercado consumidor e,
principalmente, à segurança alimentar dos seus produtos, por meio do desenvolvimento de
Sistemas de Gestão e Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando,
assim, um diferencial na área da indústria.
As BPF são atos de higiene que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e
obedecidas pelos manipuladores desde a aquisição das matérias-primas, durante o
processamento, até o consumidor. O objetivo das BPF é evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. ANVISA, (2004).
A qualidade nos alimentos diz respeito à ausência de defeitos, ao conjunto de
propriedades de um produto em conformidade com as características para as quais foi criada e
à totalidade das características de um produto relacionada com sua habilidade em atender as
necessidades explícitas e implícitas dos alimentos.
De acordo com o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, na área de alimentos,
duas metodologias são mundialmente aceitas para garantir a qualidade, constituindo o Sistema
de Segurança Alimentar, como a implantação das BPF e os Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO), que compõem pré-requisitos para o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), os quais, em conjunto, formam a base da gestão da
Segurança e Qualidade de uma empresa de alimentos.
As BPF são procedimentos necessários, tendo como finalidade garantir a qualidade
dos alimentos. São normas com a finalidade de atingir um determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto, cuja efetividade deve ser analisada por inspeções.
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o
consumidor.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
CONTAMINAÇÃO
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde
entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios
prejudiciais à saúde.
Tipos de contaminação:
Física
• Fragmentos de palha de aço;
• Cabelo, fios de barba;
• Pedaços de unha;
• Pedra no feijão;
• Caco de Vidro.
Química
• Produtos de limpeza;
• Inseticida.
Biológica
• Fungos;
• Bactérias;
• Protozoários;
• Vírus;
• Vermes
COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO
As pessoas que apresentam feridas, cortes, machucados, problemas de saúde ou
portadoras de enfermidades contagiosas devem comunicar o fato ao seu supervisor e serem
afastadas do contato com os alimentos, a fim de evitar contaminá-los e consequentemente
transmitir bactérias aos consumidores.
Devem ser obedecidos os avisos afixados que indicam a obrigatoriedade da correta
lavagem das mãos e sua frequência, com agentes de limpeza autorizados e com água corrente
potável fria ou fria e quente, no início do trabalho, imediatamente após o uso do sanitário,
após o contato com material contaminado e todas as vezes que for necessário.
Antes de tossir ou espirrar, a pessoa deve afastar-se do produto que esteja
manipulando, cobrir a boca e o nariz e, em seguida, lavar imediatamente as mãos, para
prevenir a contaminação.
Todos os colaboradores devem tomar banho todos os dias, usar uniformes de cor clara
e trocá-los diariamente, usarem sapatos fechados em bom estado de conservação e limpeza,
meias e touca protetora. Esses elementos devem ser descartáveis ou laváveis.
Durante a manipulação dos alimentos, é proibido o uso de adornos (anéis, alianças,
colares, pulseiras, brincos) e objetos de uso pessoal. Além disso, são proibidas as seguintes
práticas: comer dentro da área de processamento, mascar chicletes, fumar, tossir, carregar
dinheiro, celulares e canetas no uniforme, ou outras não higiênicas.
CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
A empresa é obrigada a oferecer para o empregado gratuitamente, EPI adequado ao
risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento.
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado nas boas
práticas de manipulação de alimentos.
Devem vestir um uniforme dentro das condições exigidas, é indispensável que
o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas
de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as possibilidades de contaminação
dos alimentos durante a sua manipulação.
O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:
• Utilizar os sanitários ou vestiários;
• Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
• Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;
• Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de
limpeza, entre outros.
Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, bem como usados somente
dentro do estabelecimento.
Luvas de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes, equipamentos e
utensílios. Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios
quentes. Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes para proteger as
mãos.
Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Use cabelos presos e cobertos com
redes ou toucas. Não use barba. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre
limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A limpeza consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras
substâncias indesejáveis.
Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializa alimentos é
prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de
micro-organismos que podem causar doenças.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e
sempre que necessário, incluindo:
• A higienização da caixa d’água;
• O tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa
(poços);
• A higienização de instalações, utensílios e equipamentos;
• Medidas preventivas de controle de insetos e roedores;
• O correto armazenamento e destino do lixo.
Os procedimentos de limpeza e sanitização da fábrica, dos equipamentos e utensílios
utilizados devem estar descritos em manuais específicos e feitos com agentes de limpeza em
suas devidas concentrações e diluições.
O pessoal que realiza esse trabalho deve ser treinado nos procedimentos instituídos. A
empresa deve estabelecer um cronograma, os métodos e a frequência de limpeza, por exemplo
por turno ou a cada processo. Essa operação deve ser monitorada e controlada por responsável
técnico.
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atração, o abrigo, o acesso e a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade sanitária dos
alimentos.
É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a atração, o acesso, o
abrigo e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a
aplicação de produtos químicos.
As ações preventivas e corretivas, com monitoramento, inspeções internas e externas
com registros e relatórios, são imprescindíveis para o controle das pragas, impedindo que elas
causem problemas significativos.
Caso a medida de controle não seja eficaz, a indústria deve contratar empresas
especializadas, a fim de utilizar produtos químicos para o controle das pragas, pois a
aplicação destes deve ser feita por profissionais da área, com produtos registrados no
Ministério da Saúde.
É necessário que esses profissionais apresentem toda a documentação para registro dos
procedimentos, além do certificado de garantia do serviço prestado.
MANEJO DE RESÍDUOS
O acondicionamento é uma etapa de importância, pois irá preservar a integridade dos
recipientes contendo os resíduos, a fim de proteger os profissionais e facilitar a coleta, o
tratamento e o transporte.
O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de onde entram os alimentos,
para que ambos não entrem em contato, evitando a contaminação.
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o destino
dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer no próprio estabelecimento.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é
um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.
Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não
sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança. Não deve
existir caixa de esgoto dentro das áreas de pré-preparo, preparo e armazenamento de
alimentos. No local onde estiverem instaladas, as caixas de esgoto devem ser mantidas bem
vedadas.
LEGISLAÇÃO
A legislação de indústrias em questão de ambiente cita várias normas que devem ser
seguidas rigorosamente.
Os pisos nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes.
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores
claras, devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada
para todas as operações.
O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de
sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar.
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite
o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção anti-pragas.
Os vestiários e sanitários devem ser organizados, limpos, secos e ventilados, lavar
diariamente piso, paredes dos sanitários, realizando procedimento de desinfecção.
O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o
calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o
ar contaminado.
Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a
realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos.
As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem
perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas. As paredes e tetos não sendo
permitidas fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento.
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que
possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não
transmitam substâncias tóxicas.
Odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir
a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas.
CONCLUSÃO
Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar podem ser evitadas a partir da
manipulação adequada dos alimentos, já que o ser humano é o seu principal veículo de
contaminação.
REFERÊNCIAS
https://www.metodista.br/revistas/revistasunimep/index.php/cienciatecnologia/article/
viewFile/778/315
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/
manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm