boas práticas

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Cleide Martins Cardoso – CRN 9- 8213 Fone: (38) 98959380 [email protected]

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Boas Práticas

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Boas prticas

Cleide Martins Cardoso CRN 9- 8213Fone: (38) [email protected] O CFN, (2005), prev ainda que o profissional estabelea e implante procedimentos operacionais padronizados; elabore e implemente o Manual de Boas Prticas, implante, coordene e supervisione as atividades de higienizao de ambientes, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualizao e aperfeioamento de colaboradores. ANVISA Do ponto de vista da legislao sanitria, a responsabilidade tcnica (segundo estabelece o inciso I do artigo 2o do decreto no 77.052/76 da SNS-MS) aquela exercida por quem detm capacidade legal comprovada por meio de documentos de habilitao inerentes ao mbito profissional, entre eles os respectivos Conselhos Regionais.

Direo A ausncia de um responsvel tcnico legalmente habilitado, no desempenho de aes no mbito da sade, constitui infrao sanitria prevista nos incisos XIX, XXV e XXVI do Artigo 10o da Lei Federal no 6.437, de 10/08/77.Ciclo da solitria

Higienizao HortifrutiComo higienizar as frutas, legumes everduras?Lavar bem em gua corrente;Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de gua sanitria para 1 litro de gua);Aps enxaguar bem em gua corrente e est pronto para consumo.

Mos: muito importante que as mos sejam lavadas sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade. * quando chegar na cozinha; * antes de tocar e depois de mexer nos alimentos; * depois de ir ao banheiro; * depois de assoar o nariz, espirar ou tossir; * se mexer em animais; *Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma tarefa.Como lavar as mos?1.Molhar as mos e o antebrao2.Passar sabonete3. Enxaguar bem as mos e os antebraos4. Secar com papel toalhaUnhas:Sempre cortadas rente aos dedos pois os microorganismos se depositam embaixo delasNo usar esmaltes de qualquer cor ou tipo pois podem descascar e se misturar comidaRoupas:Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos no se acumule;No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de demonstrar higiene um item de proteo contra acidentesComo deve ser seu uniforme?Limpo e bem passado (sem manchas)Estar sempre bem fechadoCompleto: cala, camisa, sapato, touca ou bonNO ESQUECER: USO DO AVENTALCabelos:Manter sempre limpos e presos;Usar toucas que tapem TODO o cabelo;Se no tiver touca, o bon pode ser utilizado;Sempre fazer a barba.Acessrios:Retirar Brincos, anis, pulseiras ou fitas amarradas ao pulsoELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAOCaso tenha o hbito de se maquiar, use pinturas discretasNo usar perfumesO que no fazer???1.Usar grampos nos cabelos;2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios;3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relgios, moedas...4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer alimento;5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;6.Beliscar enquanto prepara os alimentos8. Trabalhar sem uniforme;11. Roer as unhas10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;7. Experimentar as preparaes com os dedos;Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plstico, recipientes de lixoSEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas, geladeira, cmarasQUINZENAL: estoques e estradosMENSAL: luminrias e telas de proteoEtapas de limpeza:Lavar com gua e saboEnxaguarLavar com soluo desinfetanteEnxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos; tenha panos especficos para a limpeza do cho;Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de guaUtenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua

Cuidados com a limpeza:1. comear a limpar pelos lugares mais altos at chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo nas partes que j foram limpas

2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura

3.panos e esponjas usados para limpar o ambiente no devem ser usados em utenslios ou mesas.

4. No usar panos ou papeles como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza no devem ser usados na produo e manipulao de alimentosColocar o lixo em lates de plstico

Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio

Lavar os lates todos os diasNo esquecer de lavar tambm o local onde ficam os lates de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais no se aproximem

Manter seco o local onde fica o lixoEQUIPAMENTOS E UTENSLIOSUse gua morna para retirar resduos dos alimentos

Lavar e ferver todos dias os panos usados para secar louas

No deixar restos de gorduras e alimentos na loua

Guardar a loua limpa com a boca para baixo nos armrios ou prateleiras

Colocar recipientes plsticos em gua clorada ( 1 colher desopa de gua sanitria para cada litro de gua) uma vez por ms

Secar com pano limpo tbuas de corte, espremedor de batatas e coadores sempre

A rea de armazenamento deve ser limpa, sem resduos de alimentos no piso e prateleiras.

Os produtos no devem ser colocados diretamente no cho. Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e seca. Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis.As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a entrada de insetos, ratos e outros animais. No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos. Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias

Bebedouros: as torneiras devem ser limpas com soluo clorada deixandoescorrer pelo bico

Lembrar de trocar o filtro do bebedouro periodicamente

SEMPRE desmonte e retire as peas removveis de batedeira e liquidificador para limpar. Sob temperatura controlada:CONGELAMENTO -18C a -12CGELADEIRA

0C a 10CCarnes, pescados

Leite,sucos,frios

Vegetais, legumes, frutas

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possveis.As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeira aps correta higienizao. Os produtos com datas mais prxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1 lugar.

Todos os gneros devem possuir data de validade e identificao, depois de retirados de sua embalagem original.

Lavar em gua corrente, com sabo, as embalagens e latas antes de abrir.Retirar da embalagem os alimentos que no foram usados totalmente e coloc-los em recipientes adequados como: sacos ou embalagens plsticas ou de vidro. As mos e utenslios devem ser lavados entre a manipulao de alimentos crus e cozidos. Manipular o alimento o mnimo possvel, usando talheres ou pegadores. COZIMENTOCozinhe bem os alimentos.Todo alimento deve ser bem cozidoNada de alimento mal passado. RESFRIAMENTOAlguns alimentos, aps o cozimento precisam estar frios para serem consumidos, como saladas e sobremesas. Coloque o alimento cozido e quente em recipientes rasos, assim o frio chegar mais rpido ao centro do alimento;Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por 30 minutos;Tampar e colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer. REAPROVEITAMENTO DE SOBRASCUIDADO COM AS SOBRAS!!!*As sobras que no tiveram contato com o consumidor devem ser acondicionadas o mais rpido possvel em recipientes limpos;*Devem estar em refrigerao e consumidas em no mx. 12hrs;*No deixar em panelas de alumnio ou baldes;*No guardar potes abertos na geladeira;*No devem ficar temp. ambiente, guardadas no forno ou fogo.