Manual de Formacao Pastelaria.pdf\MANUAL DE FORMAO: PASTELARIAPASTELARIAAs SobremesasINTRODUO HigieneEquivalnciasTemperaturas do fornoEquipamento, Material e UtensliosEquipamentoBateria de cozinha para PastelariaOutro Material e Utenslios MATRIAS PRIMAS OVOSComo reconhecer a sua frescura

Acar A Sacarose:Pontos de acar

Ponto de NaparPonto de pastaPonto de Fio Fraco 29Ponto de cabeloA Glucose:A Lactose:O Mel A FarinhaLeiteDerivados do leite: Nata:

GordurasManteiga:Margarinas:

TERMINOLOGIA Vocabulrio/Glossrio

ConselhosRECEITASCREMES DE PASTELARIACREME DE GEMAS COM MANTEIGACREME DE MANTEIGA INGLESACREME DE MANTEIGA COM CASTANHASCREME DE PASTELEIROCREME DE CHANTILYCREME DE OVOSCREME RUSSOCREME DE PASTEIS DE NATACREME GANACHECREME DE MANTEIGA FRESCACREME BAVAROCREME INGLS

MASSAS DE PASTELARIAMASSA DE FARTOSMASSA FOLHADAMASSA DOCEMASSA QUEBRADA OU BRISMASSA AREADAMASSA LEVEDA OU DE BRIOCHEMASSA DE CREPESMASSA DE OVOSMASSA DE OVOS PARA LAMPREIAMASSA VINHMASSA DE BABS OU SAVARINMASSA DE PO DE LMASSA GENOVESAMASSA GENOVESA DE CHOCOLATEMASSA DE BOLO INGLSMASSA DE AMNDOA (MASSA PO)MASSA DE BOLO REI

MOLHOSMOLHO BASE DE LEITEMOLHO BASE DE FRUTASMOLHO DE CHOCOLATEMOLHO SABAYONMOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

MERENGUESMERENGUE ITALIANOMERENGUE PORTUGUSMERENGUE GLACEEMERENGUE SUOMERENGUE SUO

CREPESCREPES COM CHANTILYCREPES SANTA CLARACREPES NORMANDOS

CREPES PARISIENSESGELEIAS E DOCES GELEIA GELATINAGELEIA IDE MAGELEIA DE PRAGELEIA DE FRUTOSGELEIA DE MARMELODOCE DE MORANGOGELEIA DE MAIZENAMARMELADADOCE DE PRADOCE DE PSSEGO

FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS PRA EM CALDAPSSEGO EM CALDAANANS EM CALDAPRAS CRISTALIZADASFIGOS CRISTALIZADOSCASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

COBERTURAS E ENTREMEIOSGLAC REALCOBERTURA DE CHOCOLATECOBERTURA FONDANTFIOS DE OVOSPASTILHAGEMNOGAT OU NOGADO

DOCES DE COLHERARROZ DOCE PORTUGUESAALETRIA DOURADALEITE CREMELEITE CREME PORTUGUESAFARFIASARROZ DOCE INGLESAARROZ DOCE IMPERATRIZCLAFOUTINATILLASMOUSSE DE CAFMAAS COM ARROZ MERENGADOANANS CONDE

TARTES DIVERSAS TARTE DE MATARTE DE LARANJATARTE ALSACIANATARTE PANACHETARTE DE ALPERCETARTE DE AMNDOATARTE BOM BOCADOTARTE APPLE PIETARTE FONTE AZULTARTE DE ANANSTARTE LINTZERTARTE DE COCO

BOLOS ENTREMEADOS BOLO DE AMNDOABOLO MOKABOLO PANACHEBOLO DE CHOCOLATEFLORESTA NEGRABOLO DOBOSBOLO CARAQUEBOLO PARIS-BRESTCOROA FRANKFURTBOLO INGLS

BOLOS DIVERSOSTRANA RUSSAJALOUSIE DE MACARR DE MASAVARIM DE FRUTASGALLETE DE AMNDOASALMO FILADLFIACROQUEMBOUCHEZUPPA INGLESABOLO SANTO HONORATOAPFELSTRUDEL

PUDINSPUDIM VITRIAPUDIM SAXOPUDIM FRANKFORTPUDIM VIANENSEPUDIM PO COM MANTEIGAPUDIM GABINETEPUDIM DIPLOMATAPUDIM MOSCOVITAPUDIM FLANPUDIM FRANCSPUDIM DE LARANJAPUDIM DE OVOS

BVAROS E BAVAROISESBAVAROISE DE CHOCOLATEBAVAROISE DE AMNDOABVARO DE BAUNILHABVARO DE CHOCOLATEBVARO DE MORANGOBVARO TRICOLOR

GELADOSGELADO DE CHOCOLATE GELADO DE BAUNILHAGELADO DE CAFGELADO DE RUM COM PASSASGELADO DE LARANJAGELADO DE ALPERCEGELADO DE MORANGO

TAAS COMPOSTASTAA WALESKACOPO JAMAICACAF LIGEOISBANANA SPLITEBOMBA MARIA LUISACASSATABOMBA ALSACIANABOMBA AFRICANAPSSEGO MELBA

BOLOS DE FESTIVIDADES BOLO REITRONCO DE NATALBOLO DE PSCOANINHO DE PSCOA

DOARIA REGIONAL PORTUGUESA PUDIM DO ABADE DE PRISCOSSOPA DOURADA DAS FREIRAS DO CONVENTO DE SANTA CLARARABANADASTIGELADABARRIGA DE FREIRABRISAS DO LISTROUXAS DE OVOSPINGOS DE TOCHASERICMORGADINHOS DE AMNDOAQUEIJADAS DO ALENTEJOTORTINHAS DE COIMBRATORTA DE VIANATOUCINHO DO CUSONHOSPAPOS DE ANJOLAMPREIA DE OVOSFATIAS DE TOMARBOLO AVEIRENSEPO DE L DE ALFEIZEROPASTEIS DE LAMEGOPASTEIS DE BELM

PASTELARIA INDIVIDUALPALITOS RAINHAPALITOS DE LIMOTARTELETES BOM BOCADORELMPAGOS DE CHOCOLATEPALMIERSJESUTASTARTELETES DE LIMOCHAUSSON AUX POMMESPASTEIS DE FEIJOCHOUX COM CREMEMA EM CAIXADOUCHESES COM CHANTILYPALITOS DE QUEIJOFOLHADINHOS DE SALSICHASBRIOCHESCROISSANTSQUEQUES DE LARANJABOLAS DE BERLIMBEIGNETES DE MAPASTEIS DE NATAMIMOS DE COCOMIL FOLHAS RUSSASPOLKAS COM CHANTILYBOLOS DE AMOR

SOBREMESAS SEMI - FRIAS PRA BELA HELENATAA DE DINAMARQUESAOMELETA SUPRESSA

CHARLOTTES CHARLOTTE RUSSACHARLOTTE DE ANANSCHARLOTTE DE ROMANOFFCHARLOTTE REALCHARLOTTE DE MAS

SOUFFLES QUENTESSOUFFLE DE BAUNILHASOUFFL GLACESOUFFLE GRAND MANIERSOUFFL ROTHSCHILDSOUFFLE DE CHOCOLATESOUFFL DE LIMO

Pequenos truques