beČka Šnicla -...
TRANSCRIPT
BEČKA ŠNICLA
Iscrtajte dijagram toka za pripremu Bečke šnicle
SIROVO OHLADJENO SVINJSKO MESO
KUHINJSKA SO
BRAŠNO
JAJA – SVEŽA
PREZLA
SUNCOKRETOVO ULJE
Sl.8.Bečka šnicla.
SVINJSKO MESO KUHINJSKA
SO
BRAŠNO
Prijem i kontrola Prijem i
kontrola
Tehnološka obrada,
soljenje,
paniranje;
Prijem i
kontrola
Skladištenje hladno
(T 0 do +4 ˚C)
Toplotna obrada –
preženje u dubokoj
masnoći
T 175˚C; 15-20 min
tsr 85˚C
Čuvanje na toplom
T 60 - 65˚C
do 2 sata posle t/o;
Toplo serviranje
T 60 - 65˚C
REŠENJE - DIJAGRAM TOKA
CCP 3
JAJA SUNCOKRETOV
O ULJA
PREZLA
Prijem i
kontrola
Prijem i
kontrola
Prijem i
kontrola
Skladištenje
suvo
(T 10 do 25
˚C)
Skladištenje
suvo
(T 10 do 25 ˚C)
Skladištenje
hladno
(T 0 do + 4 ˚C)
Skladištenje
suvo
(T 10 do 25 ˚C)
Skladištenje
suvo
(T 10 do 25 ˚C)
CCP
1
CCP
2
CCP 4
CCP 5
CCP
1
CCP
2
PILEĆI BATAK
IZRADA DIJAGRAMA TOKA
Primer izrade dijagrama toka za kuhinjske blokove koji se bave masovnom
proizvodnjom
SUNCOKRETOV
O ULJEPILEĆ BATACI
KUHINJSKA SO
Prijem i kontrola Prijem i kontrola
Skladištenje na
hladno
(t ~ od 0 do + 4˚C)
Prijem i kontrola
Skladištenje suvo na
T~ od 10 do 25 ˚C
Skladištenje suvo na
(t ~ 10 do 25 ˚C)
Toplotna obradaT~ 180-220˚C
Vreme ~ t/o 15-18
min
Tem.u sred. Tsr ~
72 ˚C
Odmeravanje i
soljenje
Čuvanje na toplom
T 60 do 65˚C
do 2 sata posle t/o;
Toplo serviranje
T 60 - 65˚C
CCP
2
DIJAGRAM TOKAPriprema pilećih bataka na roštilju
(od prijema i kontrole do toplog serviranja)C
CCP 3
CCP
4
Kontrola kvaliteta se vrši na osnovu
Sertifikata o zdravstvenoj ispravnosti
Sklasištenje se vrši prema
Zakonu o bezbednosti hrane
Rezime; tim HACCP-a,
je ustanovio da je CCP 3
Sl.6. Pečen pileći batak
CCP
1
RECEPTURAPILEĆI BATACI TOPLOTNO OBRAĐENI NA ROŠTILJU
REDNI
BROJNAZIV NAMIRNICA
JEDINICA
MEREBRUTO
OTPAD
(%)NETO NAPOMENA
1 Pileći batak g 200 25 150
2 Suncokretovo ulje ml 10 0 10
3 Kuhinjska so g 0.4 0 0.4
TEHNOLOŠKI POSTUPAK:
Priprema potrebnih namirnica:
suncokretovo ulje, ohlađen pileći batak i kuhinjska so.
Postupak pripreme:
Posoljeno meso se toplotno obrađuje pečenjem na roštilju pri temperaturi (t ) od 180-220˚C;
u određenom vremenskom intervalu od ; 15-18 minuta;
do postizanja temperature u središtu bataka (tsr) 72˚C – u zavisnosti od veličine komada;
Postupak čuvanja do serviranja:
U gastro i termo posudama maksimalno 2 sata posle t/o na temperaturi od 60-65˚C.
Serviranje:
Temperatura jela min. 65˚C ;
Topli tanjir 65˚C (Ф 30)[email protected]
Dijagram toka:
Priprema hrane bez toplotne
obrade – hladno
serviranje
PRIMER -
1
Kontrola kvaliteta
Prijem primarnog materijala
Da li je proizvod
ispravan?
Povraćaj
robe
dobavljaču
Skladištenje primarnog
materijala
Skladištenje
HLADNO
Skladištenje
SUVO
Primarna obrada
Pranje/čišćen
je
Ljuštenje
SečenjeSjedinjavanje
i mešanje
Čuvanje na
hladnom
HLADNO SERVIRANJE
Dijagram toka: priprema bez toplotne obrade- hladno serviranje
Salata: Salata od krastavaca sa jogurtom
Sastav: sveži krastavci, jogurt, beli luk, kuhinjska so, mleveni crni biber
Prijem
krastavaca
Prijem jogurta Prijem belog luka Prijem soli Prijem bibera
Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?Da li je proizvod
ispravan?
Da Da Da Da Da
Povraćaj
robe
dobavljaču
Hladno skladištenje
krastavaca (t=0-8oc)
Pranje i čišćenje
Ljuštenje
Sečenje
Sjedinjavanje i
mešanje
Čuvanje na hladnom
(t= 0-4oc)
HLADNO SERVIRANJE
Hladno skladištenje
jogurta (t=0-4oc)
Otvaranje
Suvo
skladištenjeSuvo skladištenje Suvo skladištenje
Čišćenje
Odmeravanje OdmeravanjeSečenje
CCP2
CCP3
Odmeravanje
Otvaranje Otvaranje
CCP1 CCP1
CCP2
Ne
Dijagram toka: Priprema hrane odredjenim postupkom toplotne obrade-toplo serviranje
Gotovo jelo: Bečka šnicla
Sastav: teleće meso, brašno, sveža jaja, prezle i kuhinjska so.
Prijem Zamrznuto meso
Prijem
krastavaca
Prijem jogurta Prijem belog luka Prijem soli Prijem bibera
Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?Da li je proizvod
ispravan?
Da Da Da Da Da
Povraćaj
robe
dobavljaču
Hladno skladištenje
krastavaca (t=0-8oc)
Pranje i čišćenje
Ljuštenje
Sečenje
Sjedinjavanje i
mešanje
Čuvanje na hladnom
(t= 0-4oc)
HLADNO SERVIRANJE
Hladno skladištenje
jogurta (t=0-4oc)
Otvaranje
Suvo
skladištenjeSuvo skladištenje Suvo skladištenje
Čišćenje
Odmeravanje OdmeravanjeSečenje
CCP2
CCP3
Odmeravanje
Otvaranje Otvaranje
CCP1 CCP1
CCP2
Ne
Dijagram toka:
Priprema hrane
odgovarajućim postupkom
toplotne obrade
– toplo i hladno
serviranje
PRIMER -
3
Da li namirnice zahtevaju
toplotnu obradu?
Čuvanje na toplom
Kontrola kvaliteta
Prijem primarnog materijala
Da li je proizvod
ispravan?Povraćaj robe
dobavljaču
Skladištenje primarnog
materijala
Skladištenje
HLADNO
Skladištenje
SUVO
Primarna obrada
Pranje/čišćenje
Ljuštenje
Sečenje
Čuvanje na hladnom
Skladištenje
zamrznutoOdmrzavanje
Razmeravanje namirnica prema
recepturi/normativima
Podgrevanje
Toplotna obrada
(kuvanje,pečenje,prženje)
ne
Sjedinjavanje i mešanje
TOPLO
SERVIRANJE
HLADNO
SERVIRANJE
da
ne
Dijagram toka:
Priprema poslastičarskih
proizvoda
–toplo i hladno
serviranje
PRIMER -4
Da li namirnice zahtevaju
toplotnu obradu?
Kontrola kvaliteta
Prijem primarnog materijala
Da li je proizvod
ispravan?Povraćaj robe
dobavljaču
Skladištenje primarnog
materijala
Skladištenje
HLADNO
Skladištenje
SUVO
Primarna obrada
Pranje/čišćenje
Ljuštenje
Sečenje
Čuvanje na hladnom
Skladištenje
ZAMRZNUTOOdmrzavanje
Razmeravanje namirnica prema
recepturi/normativima
Toplotna obrada
(kuvanje,pečenje,prženje)
ne
Sjedinjavanje i mešanje
TOPLO
SERVIRANJE
HLADNO
SERVIRANJE
da
ne
Puding,
čokoladni
sufle,
palačinke,
knedle sa
orasima ili
nutelom
Dijagram toka:Priprema poslastičarskih proizvoda- toplo serviranje
Naziv: Bakin kolač
Sastav: brašno, sveža jaja, šećer, mleko,limun
Prijem brašna Prijem svežih jaja Prijem šećera Prijem mleka Prijem limuna
Kontrola kvaliteta Kontrola kvalitetaKontrola kvaliteta
Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?Da li je proizvod
ispravan?
Da li je proizvod
ispravan?
Da
Da DaDa Da
Povraćaj
robe
dobavljaču
Suvo skladištenje
Razmeravanje
Otvaranje/doziranje
Sjedinjavanje i
mešanje
Pečenje (t=180oc)
Hladno skladištenje
jaja (t=0-5oc) Suvo
skladištenje Hladno skladištenje
(t=0-4oc)
Hladno skladištenje
(t=0-8oc)
Razmeravanje Razmeravanje
CCP1
CCP2
CCP2
Razmeravanje
TOPLO SERVIRANJE
(t>65oc )
Odvajanje
ljuske/lupan
je jaja
Mućenje
Otvaranje/doziranje
CCP4
Otvaranje/doziranje Rendanje/doziranje
CCP1
Ne
?
CCP3
Žestoka alkoholna pića – „Whiskey”
Primer
1
Dijagram toka
ŠKOTSKI VISKI
PRIJEM I KONTROLA
MERENJE I SIPANJE
KOCKE LEDA
SIPANJE U POSUDU ZA HLAĐENJE
SIPANJE LEDA U ČAŠU
SIPANJE VISKIJA U ČAŠU
ZAVRŠNA KONTROLA -SENZORNA (vizuelna
– boja, viskozitet, olfaktorna - miris)
SERVIRANJE (USLUŽIVANJE)
VRATITI DOBAVLJAČU
Viski sa ledom
CCP
1 ???
CCP
2 ???
CCP
3 ???CCP1
Koktel „Martini ”Martini
6 cl džina
2 cl vermuta
Jedna do dve masline
...u barsku čašu sipati led, zatim dodati sve
sastojke, polako mešati barskom kašikom i
sipati u ohlađenu čašu za koktel pomoću
barske cediljke i garnirati maslinama...
Koktel „Martini ”KOCKE LEDA
PRIJEM I KONTROLA (CCP1)
SIPANJE U POSUDU ZA HLAĐENJE
SIPANJE U BARSKU ČAŠU ZA MEŠANJE
DODAVANJE DŽINA I VERMUTA
DODAVANJE DEKORACIJE (MASLINA)
ZAVRŠNA KONTROLA -
SENZORNA (VIZUELNA)
SERVIRANJE (USLUŽIVANJE)
DŽIN
PRIJEM I KONTROLA (CCP1)
MERENJE I SIPANJE
VERMUT
PRIJEM I KONTROLA (CCP1)
MERENJE I SIPANJE
MASLINE
PRIJEM I KONTROLA (CCP1)
DOZIRANJE (1 –2 MASLINE)
VRATITI DOBAVLJAČU
Dijagram toka
CCP
2 ???CCP
3 ???
CCP
4 ???
CCP
5 ???
CCP2
CCP3