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V SIMPÓSIO BRASIL SUL DE AVICULTURA05 a 07 de abril de 2004 – Chapecó, SC - Brasil

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BARREIRAS SANITÁRIAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES DEAVES – CENÁRIO DAS SALMONELAS

Elci Lotar DickelMéd. Vet., Prof. Dr.

Faculdade de Agronomia e Medicina VeterináriaUniversidade de Passo Fundo - UPF

Fiscal Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Introdução

O Brasil é o segundo maior produtor e exportador mundial de carnes de aves eprimeiro no mundo em receita (US$ 1,302) ABEF(2003), utilizando modernas técnicasem toda cadeia produtiva, entre as quais destaca-se o manejo durante a criação,nutrição e controle sanitário. Dispõe-se, também, de um moderno parque industrialpara efetuar o abate e processamento dos produtos avícolas, com 196 abatedouros,sendo a maioria dos frigoríficos habilitados para exportar carne de aves e seusderivados para os mais exigentes mercados internacionais, para 120 países.

Como principais fatores que contribuem para o sucesso da avicultura no Brasilpodemos destacar: estrutura fundiária, oferta de grãos, mão de obra disponível comperfil para atividade e com baixo custo, como conseqüência temos um dos menorescusto de produção do mundo, somando-se a estrutura dos órgãos oficiais como oMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Ministério doDesenvolvimento da Indústria e Comércio Exterior, Universidades e Instituições dePesquisa.

Entre os aspectos que envolvem a produção e transformação desses produtos, eque merecem cuidados especiais, estão aqueles relativos aos aspectos higiênico-sanitários. Muitos são os agentes microbianos que podem provocar contaminações emcarnes de aves, causando enfermidades em humanos. Nesse contexto, um dosprincipais microrganismos estudados é a Salmonella, a qual têm provocado constantespreocupações para as autoridades sanitárias nacionais e internacionais, dado à suacomplexidade e patogenicidade.

O gênero Salmonella e suas implicações em saúde pública

Os microrganismos do gênero Salmonella são bacilos curtos, de 0,7-1,5 x 2-5 µm,Gram negativos, mas facilmente corados por outros métodos, não são esporulados, emsua grande maioria são móveis através de flagelos peritríquios, apesar de possuirsorovares como a S. Pullorum e S. Gallinarum que são imóveis. São bactérias aeróbiasou anaeróbias facultativas, crescendo entre 5 e 45°C, com crescimento ótimo em 37°C,o pH ideal deve estar entre 4 e 9, mas o melhor é quanto está em torno de 7. Cresceem meios de cultura para enterobactérias e em ágar sangue, com colônias de 2-4 mmde diâmetro, elevadas e com bordas lisas e arredondadas, desde que o meio possuafontes de carbono e nitrogênio. As culturas mantêm-se viáveis por longos períodos emestoques que contenham peptona (Holt, 1994; Gast, 1997).


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As salmonelas possuem habilidade para metabolizar nutrientes, catabolizando D-glicose ou outros carboidratos, com a produção de ácido e gás, com exceção dalactose ou sacarose. São catalase positiva e oxidase negativa como todas aspertencentes à família Enterobacteriaceae, não fermentam malonato, não hidrolisam auréia, não produzem indol, utilizam citrato como fonte de carbono, reduzem nitrato anitrito e podem produzir ácido sulfídrico (Quinn et al., 2000).

A Salmonella é susceptível à destruição pelo calor de 55°C por 1 hora ou 60°Cpor 20 minutos. Como a peletização da ração é realizada em temperatura superior a60°C, o processo pode eliminar a bactéria da ração, desde que não ocorrarecontaminação pelo manuseio, por ratos ou insetos (Gama, 2001). Uma grandevariedade de desinfetantes químicos podem ser eficientes, entre eles o peróxido dehidrogênio, ácido acético, ácido lático, cloro, formaldeído, peróxido de hidrogênio,polihexametileno biguamida, amônia quaternária, glutaraldeído, iodo, formol e produtosa base de fenóis (Gast, 1997; Pilotto et al.; 2000).

Produtos refrigerados em temperatura de 2°C podem conter Salmonella emcrescimento, uma vez que essas possuem a capacidade de permanecer viáveis emprodutos congelados por períodos longos. Além disso, sobrevivem em alimentosdesidratados e com baixa atividade de água. Devido a essa sobrevivência deSalmonella em baixas temperaturas, existe uma Resolução da Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA), a qual estabelece normas para a rotulagem de produtoscrus de carne de aves, exigindo a obrigatoriedade da presença de recomendaçõessobre o consumo desses alimentos cozidos, fritos ou assados completamente(BRASIL, 2002; Ekperigin & Nagajara, 1998).

Existe uma inquietação do segmento avícola em relação à pressão dosconsumidores quanto à qualidade da industrialização dos seus produtos sobre apresença de microrganismos que possam prejudicar a saúde pública. As indústrias deprodutos cárneos, como frangos inteiros e cortes, desenvolvem medidas de prevençãoa campo e dentro dos abatedouros para evitar a ocorrência de Salmonella. Entretanto,mesmo com diversas medidas tomadas, a gravidade do problema de toxinfecçõesalimentares foi diminuída, mas não se eliminou totalmente o risco para o consumidor(Bryan, 1981; Duguid & North, 1991; Terra, 2001).

As salmonelas paratíficas são as que causam infecções principalmente em avesjovens, tornando-as adultas portadoras assintomáticas. São assim consideradas todasas Salmonella que possam vir a infectar aves, desde que não sejam as dos sorotiposPullorum ou Gallinarum. Os sinais clínicos das aves infectadas por salmonelasparatíficas podem ser anorexia, aumento do consumo de água, diarréia, desidratação,sonolência, asas caídas, penas arrepiadas, diarréia aquosa profusa comemplastamento de cloaca. A distribuição das paratíficas também é mundial, infectandoaves, mamíferos e répteis de diferentes espécies. Dentre os sorotipos mais comumenteisolados temos a S. Typhimurium (ST) e a S. Enteritidis (SE) (Nascimento et al., 1996).

A transmissão de salmonela para as aves pode ser de forma vertical, via ovo,desencadeando o nascimento de pintos infectados; e pela transmissão horizontal coma ingestão de água ou ração contaminados, consumo de material fecal, cama ou poeiracontaminadas, ou através das vias oral, nasal, conjuntival, cloacal e umbilical (Cox etal., 1996; Navarro, 1995; Nascimento et al., 1996).

Segundo Nascimento (1996) e Silva (1996), a contaminação dos produtosavícolas, carnes e ovos, para o consumo humano, podem ocorrer devido às infecçõesintestinais e sistêmicas das aves ou através do abate, durante o processamento da


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carcaça, do contato com superfícies contaminadas, as mãos dos manipuladores oudurante o preparo dos alimentos, por contaminação cruzada. No início do século XX, osprincipais alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares em humanoseram a carne bovina, suína, carne de aves e leite não pasteurizado (Duguid & North,1991).

Nos Estados Unidos, entre 1985 e 1995, foram relatados 582 surtos de SE,relacionadas com 24.000 afetados, 2.200 internações e 70 mortes. Neste mesmoperíodo, em muitos países a SE superou o número de isolamentos de ST, sendo a SEconsiderada o sorovar mais isolado em humanos, com as infecções associadasprincipalmente ao consumo de produtos avícolas. A proporção de casos de SE sobre ototal de salmoneloses evoluiu de 9,9% em 1985, 26,1% em 1994 e, entre 1985 e 1993,a SE foi identificada como sendo o sorovar associado a 83% dos surtos relacionadosao consumo de ovos (Boyce et al., 1996).

Durante o período de 1962 a 1991, amostras de Salmonella isoladas de avesdoentes ou portadoras de diversas regiões do Brasil foram analisadas. Das 2.123culturas, os sorovares classificados que representaram de 65 a 67% dos isolamentosforam S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis e S.Infantis (Hofer et al., 1994).

De acordo com Nascimento (1995), com relação à carne de frango, estádemonstrado que mesmo um pequeno número de aves inicialmente infectadas podecausar a contaminação de toda uma linha de abate, multiplicando a possibilidade deocorrências de toxinfecção alimentar, representando uma ameaça à saúde públicaonde abatedouros não processam as carcaças corretamente. Assim, em frangos decorte, os atuais métodos de abate e práticas de processamento podem disseminarmicrorganismos de uma carcaça para outra e o consumo dessa carne, portanto,envolver a ingestão de bactérias potencialmente patogênicas, introduzindo o agente nacadeia alimentar humana (Santos, 2001).

Em 25 episódios caracterizados como toxinfecções alimentares ocorridos noperíodo de 1982 a 1991, nas regiões sudeste e sul do Brasil, foram identificadossorovares de Salmonella. O sorovar mais freqüente foi Salmonella Typhimurium,presente em 13 ocorrências (52%) e dentre os alimentos responsabilizados pelaveiculação de salmonelas, a maionese caseira ocupou posição destacada (Hofer &Reis, 1994).

Em trabalho realizado por Pinto, em 1999, houve a descrição da ocorrência de889 surtos de toxinfecção alimentar no Estado do Rio Grande do Sul, no período entre1988 e 1997. Dentre os casos, 299 foram identificados como sendo ocasionados poralimentos contaminados com Salmonella, totalizando 33,63%. Nesse trabalho foiconcluído que existe a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos que nãosão notificadas no Rio Grande do Sul, como em todos os outros locais do mundo ondefoi realizada a revisão bibliográfica da dissertação.

Nascimento et al. (1996) descreve que no Rio Grande do Sul, entre 1994 e1995, houve um incremento nos casos de toxinfecção alimentar noticiados pelaimprensa de Porto Alegre, com suspeita clínica de salmonelose, sempre associados àingestão de produtos de origem avícola. Nesse mesmo período, foi realizado umlevantamento dos índices de contaminação por salmonela em carcaças de frangos,onde se pôde comprovar que 17,5% das 1.014 carcaças examinadas foram positivaspara Salmonella.


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Exigências Relacionadas à Comercialização de Carnes de Aves

Mercado Interno: Carcaça e Cortes de aves Congelados e Resfriados, livres paraSalmonella sp em 25grs. (Instrução Normativa nro 70 de 06 de outubro de 2003 -MAPA).

Mercado Externo: 1. Países que aceitam a lista geral de estabelecimentos exportadores do Brasil(atendem Portaria 210, tem habilitação para exportação). Ex: Japão – tem exigências específicas mas aceita lista geral deestabelecimentos.- Mercado Comum Europeu: grupo de países que fazem parte deste bloco, e possuemexigências com todos os países.

2. Países que habilitam estabelecimentos específicos. Ex: MCE – estabelecimentos habilitados devem cumprir legislação do MCE

3. Países que aceitam estabelecimentos habilitados para outros países. Ex: África do Sul, Canadá – tem exigências específicas e só aceita produto deestabelecimentos. Produtores habilitados ao MCE

Barreiras Sanitárias: O código zoosanitário Internacional, classifica doenças em ListaA e Lista B.

* Doenças de Lista A: # Infermidade de Newcastle # Influenza Aviária Altamente Patógena

* Doenças de Lista B: # Bursite Infecciosa (Doença de Gumboro); # Enfermidade de Marek; # Micoplasmose Aviária; # Clamidioses Aviárias; # Pulorose / Tifo Aviária; # Bronquite Infecciosa Aviária; # Laringotraqueíte Infecciosa Aviária; # Tuberculose Aviária; # Cólera Aviária;

Exigências dos diversos países com exceção a Salmonella

* Mercado Comum Europeu (MCE): # Suécia e Finlândia: Diretiva 95/411 (Exigência pode chegar a 60 análises deprodutos por contêiner conforme nro de embalagens e peso)

# Demais países do MCE: Atender Diretiva 92/117 – estabelecimento deve terprograma de controle de Salmonella (matrizes, ração, etc).


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Proibir abate de aves que no exame Ante Mortem apresentam sintomatologiaclínica de ortomitose e salmonelose. Diretiva 71/118

=> República Eslovaca: Kosovo Países candidatos ao MCE, mas exigem cumprimento da Diretiva 95/411.

=> Demais Países Candidatos – mesma exigência do MCE # África do Sul: Só importa carnes de aves, procedente de abatedouros Habilitadosdo MCE. Exige análise dos produtos que importa cujo resultado indique ausência paraSalmonella enteretidis.

Em cortes não identificados anatomicamente e CMS, deverão ter análise para cada1000Kg para Salmonella Enteritidis e typhi, os demais aceita até contagem 1x102.

Importância da Tecnologia do Abate e sua Relação na Qualidade de Carnes eProdutos Derivados de Frango

� Abatedouros Semi-Automatizados;� Abatedouros Automatizados;

Apanha – Transporte – Descarga – Pendura* Estresse: predispõe os animais a eliminação do conteúdo fecal;

Retirada das Vísceras Comestíveis e não comestíveis:* Ruptura de Alças Intestinais e Vesícula Biliar; Conseqüências: Incorporação de Microorganismos

Pré- Resfriamento de Carcaças:* Pré-Chiller 16oC;* Chiller 4oC;* Cloração 2-5 chiller; 1ppm (CE);Conseqüências: Incorporação de Microorganismos

Embalagem: PVC, Polietileno e Papelão Contaminados, Microporos, Rasgadas, Quebradas.Conseqüências: Incorporação de Microorganismos

Sala de Espotejamento e Desossa:� Temperatura 10 0C� Mesas, Esteiras Sanitárias – Dificuldade de Higienização durante o trabalho;� Produtos Acumulados na Sala;� Hábitos Higiênicos dos Operários;� Maturação de Carcaças;


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Conseqüências: Incorporação de Microorganismos

Frigorificação das Carnes:� Ante-Câmaras – produtos acumulados;� Túneis para Congelamento;� Câmaras para estocagem;� Câmaras para resfriamento;


Transporte:� Equipamentos de Refrigeração dos Caminhões;� Higiene dos Caminhões;


Distribuição de Produtos:� Supermercados;� Deficiência de frio nas geladeiras;� Elaboração de cortes em locais inadequados;� Higiene


Consumidor:� Falhas de armazenamento;� Falhas de Congelamento;


Mecanismos Adotados para Controlar as Salmonellas em Carnes de Aves

Circular nro 3966/2003/DIPOA: de 2 de Junho de 2003.� Instruções para Elaboração e Implantação do Sistema PPHO e APPCC.

Instrução Normativa nro 70 de 6 de outubro de 2003 – MAPA.� Programa Redução de Patógenos – Monitoramento Microbiológico e Controle de

Salmonella spI em Carcaças de Frango e Peru.

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