banorte 2019 · 2. cortar poro en julianas y freír en otra olla con suficiente aceite, hasta que...

BANORTE 2019

2 3RECETAR I O 2 0 1 9 RECETAR I O 2 0 1 9

B O T A N A S

Tostaditas de pescado pibil Aguachile de callo de hachaBruschetta de prosciutto y jitomateCilindros de pepino rellenos de salmónBerenjena a la parmesanaFideo seco al chile ancho o guajilloDip de alcachofaTostadas de atún estilo SinaloaPapitas cambray crujientesCamarones, pimientos y hongos silvestres al ajilloTacos de huitlacoche con camaronesRollo thai con arúgula y mangoTacos orientales de lechugaQueso de cabra al pestoChiles rellenos de tártara de atún

E N S A L A D A S

Ensalada de verduras asadas con vinagreta de perejil Ensalada de camarones asados y toronjaEnsalada de berros y tocinoCurry de verdurasEnsalada mexicana

E N T R A N T E S

Ceviche de palmito y jícamaCarpaccio de alcachofaChiles anchos rellenos de frijol en salsa de queso y cremaTorta de papa adobadaEnchiladas tarascas

S O P A S Y C R E M A S

Crema de chicharrónSopa de milpaCrema de chile poblanoSopa de elote al chipotleSopa de brocoli al gorgonzolaSopa de albahacaCrema de jitomate

P L A T O S F U E R T E S

Pechugas almendradasPechugas al tamarindo y chipotlePollo en salsa de chile anchoSalmón con mantequilla a las hierbasSalmón con mantequilla de jengibre y limónChilpachole de jaibaCamarones al curry tailandésPescado en salsa de cilantro y cocoPescado al vapor PenínsulaFilete a la pimienta negraPastel de carneRoast beefMedallones de res al cilantroPozole rojoGuisado de puerco con manzanas a la mostazaFilete de cerdo en salsa de membrilloTronco de filete de res a la mostaza

P O S T R E S

Pay americano de limónPastel de eloteOreo overkill piePastel de zanahoriaBomba helada de turrón Pay helado de chocolateFlan de cajetaRosca helada de merengue con frambuesaCorona de higos con coulis de mangoPanqué de mantequillaPastel de duraznosMousse de mameyCrepas de cajetaPay casero de plátanoTarta de almendra tostada con chabacanoTarta SantiagoMerengón con salsa de vainilla

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• 3 cdas. de achiote• 2 cdas. de jugo de limón• ¼ de taza de jugo de naranja• 300 g. de filete de pescado blanco• Sal y pimienta, al gusto• Aceite de oliva, al gusto• Caldo de pescado, lo necesario• Tostadas de tortilla de maíz pequeñas, las necesarias• 250 g. de frijoles refritos• ¼ de piña• ½ cebolla morada• ¼ de taza de cilantro• Aguacate o guacamole

1. Disolver achiote en los jugos de limón y naranja.

2. Utilizar la mezcla para marinar los filetes de pescado,previamente, salpimentados.

3. En una sartén calentar aceite de oliva y asar los pescados, hasta que estén dorados por ambos lados.

4. Desmenuzar y agregar caldo, dejar en el fuego por cincominutos y retirar.

5. Armar tostadas con frijoles, pescado, piña cortada en julianas, cebolla y cilantro finamente picados.

6. Para acompañar, servir cubos de aguacate o con guacamole.

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

6 personas


• 3 a 5 chiles serranos pequeños• 2 chiles de árbol secos• 1 ½ taza de jugo de limón • 2 cdas. de jugo de naranja• 2 cdas. de soya• ½ diente de ajo• 400 g. de callos de hacha• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• 1 pepino• 1 taza de agua• ½ cebolla• Hojas de cilantro, al gusto

1. Licuar chiles serranos, un chile de árbol sin semillas, jugos de limón y naranja, soya y, si se desea, medio diente de ajo partido en cuartos.

2. Cortar callos en láminas delgadas, acomodarlos en un platón ligeramente hondo, salpimentar y verter chiles Iicuados.

3. Añadir pepino sin semillas y partido en medias lunas; refrigerar durante una hora.

4. Hervir una taza de agua, blanquear cebolla, cortada en julianas,

durante un minuto; escurrir y montar sobre callos.

5. Rectificar sal y adornar con cilantro y el otro chile de árbolcortado en hojuelas.

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6 personas

• 4 jitomates• 1 diente de ajo• 1 cda. de albahaca• 1 rama de tomillo fresco• Aceite de oliva• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• 150g de queso parmesano• 1 baguette• 100 g. de prosciutto• Hojas de albahaca

1. Cortar jitomates lo más pequeño posible; picar finamente ajo, albahaca y tomillo; y mezclar.

2. Rociar de manera abundante con aceite de oliva y salpimentar.

3. Precalentar el horno a 180ºC alrededor de 10 minutos, hornear mezcla de jitomate en una charola, hasta que quede suave y cocida.

4. Sacar del horno, añadir queso parmesano rallado, rectificarsazón y reservar.

5. Cortar baguette en rebanadas, acomodar en otra charola ytostar en el horno.

6. Hacer rebanadas delgadas de prosciutto y reservar.

7. Servir en cada rebanada de pan una cucharada de jitomate horneado, una rebanada de prosciutto y adornar con una hoja de albahaca.

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6 personas


• 300 g. de salmón ahumado• 3 echalotes• 1 manojo de cebollín• 2 cdas. de alcaparras (opcional)• 2 cdas. de aceite de ajonjolí • 2 cdas. de aceite de oliva• 1 cda. de soya• Sal, al gusto • Pimienta recién molida, al gusto• 3 pepinos• 2 chiles serrano• Ajonjolí negro, al gusto

1. Picar finamente salmón, echalote, cebollín y alcaparras.

2. Mezclar todo con aceites, soya y, si hace falta, salpimentar; reservar.

3. Pelar pepinos y partirlos en cilindros de 2 centímetros de grosor.

4. Colocar en cada pepino una cucharadita de salmón preparado.

5. Decorar con rodajas de chile serrano y ajonjolí negro.cili

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6 personas • 4 berenjenas• Sal, al gusto• Aceite de oliva, al gusto• 12 jitomates saladet• 3 ramas de tomillo• Albahaca fresca, al gusto• Pimienta• ½ taza de agua• 1 cdta. de consomé en polvo (opcional)• Mantequilla, al gusto• 1 taza de queso parmesano

1. Precalentar el horno a 220°C. durante 10 minutos.

2. Cortar las berenjenas a lo largo, en rebanadas verticales, espolvorearlas con sal y dejar reposando sobre toallas absorbentes

alrededor de 30 minutos.

3. Acomodarlas en charolas para hornear, barnizadas con un poco de aceite de oliva, y hornear por 35 minutos o hasta que estén cocidas.

4. Picar jitomates en cuadritos y agregar tomillo y albahaca picados finamente, sal, pimienta y agua. Si se desea, agregar un poco de

consomé en polvo.

5. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos, hasta que se concentren los sabores. Si es necesario, agregar un poco más de agua.

Rectificar sazón.

6. Barnizar con mantequilla un refractario y acomodar una capa de berenjenas; después, añadir otra salsa de jitomate y una más de queso

parmesano rallado. Repetir hasta terminar con los ingredientes.

7. Espolvorear pedacitos de mantequilla sobre la mezcla.

8. Hornear hasta que el queso se haya gratinado. Servir de inmediato.

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6 personas


• Aceite de maíz, al gusto• 400 g. de fideo• 3 jitomates saladet maduros• ¼ de cebolla• 2 chiles anchos o guajillos secos• 1 diente de ajo• 4 tazas de caldo de pollo• Sal, al gusto• 1 chorizo• 1 taza de crema• 1 tazas de queso fresco o panela• 1 aguacate

1. Calentar una cantidad abundante de aceite en una cazuela y dorar fideo a fuego medio, hasta que se vea color oro pálido.

2. Partir jitomates y cebolla en trozos; retirar semillas de chiles y remojar en agua caliente para que se ablanden, y licuar todo junto con

ajo y un poco de caldo; hasta que quede con textura de puré.

3. Verter puré, a través de un colador, sobre el fideo y sazonar sin dejar de mover para que no se pegue.

4. Cuando cambie de color y se haya evaporado ligeramente agregar

caldo de pollo y sazonar. Cocinar a fuego medio, hasta que esté suave el fideo y se haya consumido el caldo casi en su totalidad.

5. Por separado, dorar chorizo en una sartén y desmoronarlo con un tenedor mientras se cuece. Reservar.

6. En el mismo aceite dorar chiles sin semillas y cortados entiritas o aros.

7. Servir en un platón el fideo y decorar con crema, queso rallado, chorizo, rebanadas de aguacate y tiritas de chile.

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6 personas

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• 800 g. de corazones de alcachofas• 250 g. de queso mozzarella • 250 g. de queso parmesano • 45 ml. de jugo de limón • 120 g. de mayonesa• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto• Pimienta de cayena, al gusto• 10 ml. de aceite de oliva

1. Hervir corazones de alcachofa, hasta que estén blandos y picar enun procesador.

2. Añadir queso mozzarella, la mitad del parmesano, limón, un poco del caldo donde hirvieron los corazones, mayonesa, sal, pimienta, pimienta

de cayena y aceite de oliva.

3. Procesar unos segundos más para conseguir una consistencia cremosa, pero espesa. Rectificar sazón.

4. Verter dentro de un recipiente para horno, espolvorear con el resto de queso parmesano y hornear durante 15 minutos o hasta que se haya gratinado ligeramente el queso y agregar otro poco de pimienta cayena.

5. Servir acompañado de pan árabe tostado, galletas o baguette.



6 personas


• 12 tortillas de maíz chicas • Aceite vegetal, el necesario• 1 poro grande • 1 manojo de cebollín• 1 manojo de cilantro• ½ taza de mayonesa • 3 cdas. de crema espesa• 2 cdas. de jugo de chiles chipotle de lata• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto • ¼ taza de jugo de limón• 600 g. de atún fresco• 2 aguacates

1. Freír tortillas en aceite caliente, hasta que estén ligeramente doradas.

2. Cortar poro en julianas y freír en otra olla con suficiente aceite, hasta que quede crujiente. Reservar en papel absorbente.

3. Picar finamente cebollín y cilantro, y, ya que estén listos, mezclar con mayonesa y crema.

4. Añadir jugo de los chipotles, salpimentar y agregar jugo de

limón al gusto.

5. Cortar atún en tiras o láminas.

6. Armar tostadas primero con mayonesa, encima acomodar atún y decorar con rebanadas de aguacate y poro.

Opcionalmente se pueden usar hojas de cilantro.

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6 personas

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• 55 papas cambray• 125 g. de mantequilla • Aceite vegetal, el necesario • Sal, al gusto• Pimienta, al gusto • 1 manojo de perejil

1. Pelar y remojar papas en agua. Escurrir, secar y reservar.

2. En una sartén con fuego medio alto derretir la mitad de la mantequilla con aceite vegetal para freír papas poco a poco.

3. Permitir que se doren de todos lados, alrededor de 10 minutos, y espolvorear con sal y pimienta.

4. Mientras tanto picar perejil finamente.

5. Retirar del fuego, añadir perejil y servir de inmediato.



12 personas


• 4 pimientos morrones rojos• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• 500 g. de setas• Aceite de oliva, el necesario• 8 dientes de ajo• 1 chile jalapeño • 1 kg. de camarón mediano• 15 g. de perejil

1. Asar pimientos a fuego directo; dejar que suden en una bolsa de plástico y, después, pelarlos, quitar semillas y cortar en cuatro.

2. Colocarlos sobre un platón, salpimentar y reservar.

3. Picar setas toscarnente y reservar.

4. Calentar ocho cucharadas de aceite de oliva y saltear hongos alrededor de 8 minutos o hasta que estén tiernos.

5. Salpimentar y colocarlos sobre pimientos.

6. Picar finamente ajo y chile jalapeño.

7. Calentar un poco más de aceite de oliva y saltearlos.

8. Después de dos minutos, agregar camarones y cocer por cuatro minutos más.

9. Picar perejil finamente y añadir a la mezcla.

10. Servir de inmediato.

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6 personas

• ½ cebolla chica• 2 dientes de ajo • 2 jitomates • 2 ramas de cilantro • 4 chiles verdes• 1 kg. de huitlacoche • 2 ramas de epazote• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• Consomé, al gusto• 2 tazas de camarón pacotilla • ½ taza de agua• Tortillas de harina o de maíz• Salsa verde

1. Picar todos los ingredientes finamente y reservarlos por separado.

2. En una sartén calentar un poco de aceite y acitronar cebolla y ajo.

3. Añadir jitomates, cilantro y chiles. Esperar algunos minutos e integrar huitlacoche y epazote.

4. Sazonar con sal, pimienta y consomé; y dejar a fuego lentopor 15 minutos.

5. Agregar camarones y agua; dejar hervir por unos minutos.

6. Rectificar sazón y verter un poco más de consomé, en casode ser necesario.

7. Preparar tacos al gusto con tortillas y salsa verde.

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6 personas


• 10 tortillas de harina de arroz (spring roll wraper)• Agua, la necesaria• 10 hojas de arúgula• 1 manojo de cilantro• 1 manojo de albahaca• 2 mangos manila maduros• 250 g. de queso-crema• 200 g. germinado de soya

PARA SALSA• 2 chiles serrano• 3 cebollitas cambray • ½ taza de salsa de soya• ½ taza de jugo de naranja• ½ taza de jugo de limón

1. Remojar por separado cada hoja de arroz en agua por 30 segundos para que se ablanden.

2. Retirar del agua y colocar sobre un trapo húmedo.

3. Lavar y escurrir todas las hojas verdes, y cortar mango en tiras.

4. Partir tortillas a la mitad y rellenarlas; primero arúgula, cilantro y albahaca, después, mango, queso-crema y germinado de soya.

5. Doblar una esquina para proteger el relleno y enrollar; el rollo debe quedar de aproximadamente 5 centímetros.

Repetir, hasta terminar los ingredientes.

6. Sobre una charola galletera colocar un trapo húmedo, colocar rollos y tapar con otro trapo húmedo; procurar que no entre aire.

7. Refrigerar alrededor de 8 horas. Servir acompañados con salsa.

PARA SALSA1. Asar, pelar y cortar chiles en rebanadas.

2. Cortar rabo de cebollas y cortar en julianas.

3. Mezclar todos los ingredientes.

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6 personas

• ½ pepino • 15 g. de cebollín• ½ jengibre • ¼ taza de jugo de limón • Sal, al gusto• 250 g. de carne molida de res • 1 cda. de chile en polvo• 8 lechugas romanas• 30 g. de cacahuates• 10 hojas de menta fresca

1. Cortar pepino en cubitos y quitar semillas.

2. Picar finamente cebollín y jengibre.

3. Mezclar estos tres ingredientes en un bowl junto con jugo de limón; agregar sal y reservar.

4. En una sartén, a fuego medio, agregar carne molida, sazonar conchile en polvo.

5. Dejar por unos minutos moviendo hasta que toda Ia carne estébien cocida.

6. A la mezcla de carne molida incorporar cacahuates y menta fresca.

7. Por separado, colocar hojas de lechuga (previamente lavadas, desinfectadas y secas) en un platón.

8. Servir en cada hoja una o dos cucharadas de la mezcla y acomodar en forma de taco.

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8 personas


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TO• 3 dientes de ajo grandes• 1 ¼ tazas de hojas de perejil• 1 taza de hojas de albahaca• ¾ de taza de hojas de apio• Aceite de oliva, al gusto • ½ kg. de queso de cabra • ¼ de cebolla morada• 2 cdas. de jugo de limón• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto

1. En el tazón de la procesadora picar ajo, perejil, albahaca yhojas de apio.

2. Dejar motor en marcha y agregar aceite de oliva, hasta que todo esté bien integrado. Cuidar textura.

3. Pasar mezcla a un tazón mediano e integrar cebolla finamente picada, jugo de limón y queso.

4. Sazonar con sal y pimienta, cubrir tazón y refrigerar durante una

noche o entre 6 y 8 horas.

5. Después del tiempo indicado, voltear queso en un platón. Hacer un hueco en el centro y agregar aceite de oliva.



6 personas

• 10 a 15 chiles cuaresmeños • 3 pepinillos• 2 cebollas cambray• 1 rebanada de jícama • ½ mango petacón firme• 1 cda. de cilantro • 1 cda. de salsa de soya• 2 cdas. de jugo de limón• 1 cda. de aceite de ajonjolí• 10 de vinagre de arroz • 300 g. de atún fresco• Sal, al gusto• ¼ de taza de ajonjolí negro o tostado, o la mezcla de ambos

1. Partir chiles cuaresmeños por la mitad (a lo largo), retirar semillas y remojar en un poco de vinagre durante 5 minutos para que piquen menos.

2. Picar finamente pepinillos (quitar semillas), cebolla, jícama,mango y cilantro.

3. Mezclar con salsa de soya, jugo de limón, aceite y vinagre.Rectificar sazón.

4. Picar atún en pequeños cuadritos y reservar.

5. Rellenar chiles con la mezcla y dejar espacio para completar con atún.

6. Espolvorear sal y un poco de ajonjolí tostado.

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6 personas


• 1 manojo de espárragos• 300 g. setas• 2 jitomates bola• 2 aguacates• Aceite de oliva• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• Orégano, al gusto• 1 caja de mezcla de lechugas

PARA VINAGRETA DE PEREJIL

• ¾ de taza de hojas perejil • 4 cdas. de jugo de limón• ½ taza de aceite de oliva• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• Consomé, al gusto

1. Cortar vegetales en trozos medianos y rociar con aceite de oliva;agregar sal y pimienta.

2. Calentar una parrilla, asar cada vegetal por separado yañadir orégano.

3. Si el aguacate está firme, también se puede asar de la misma manera.

4. Reservar todo en un bowl.

5. Bañar lechugas con vinagreta y mezclar cuidadosamente todas las verduras.

6. Servir de inmediato.

VINAGRETA DE PEREJIL1. Licuar perejil con limón, agregar aceite poco a poco, en forma de hilo.

2. Añadir sal, pimienta y consomé al gusto.

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6 – 8 personas


1. Pelar y limpiar camarones; separar de las toronjas las supremas, picar cilantro y hierbabuena finamente.

2. Lavar, desinfectar, secar hojas de lechuga y reservar.

3. Cortar chiles de árbol en hojuela; tostar cacahuates y reservar.

4. Poner supremas y camarones en mezcla de marinadadurante una hora.

5. Calentar una parrilla, salpimentar y asar camarones. Reservar cubriendo con papel aluminio para evitar que se enfríen.

6. Bañar lechugas con vinagreta. Acomodar en un platón y colocar 3 camarones en cada hoja, gajos de toronja y espolvorear cilantro,

hierbabuena, chiles de árbol y cacahuates

7. Rociar con el resto de la vinagreta. Servir.

MEZCLA PARA MARINARMachacar ajo y jengibre. Mezclar con todos los demás ingredientes y

rectificar sazón.

PARA VINAGRETACombinar todos los ingredientes en un bowl. Rectificar la sazón.

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8 personas

• 24 camarones grandes• 4 toronjas• ½ taza de cilantro • ½ taza de hierbabuena• 1 caja grande de mezcla de

lechugas• 5 chiles de árbol • ⅔ de taza de cacahuates• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto

PARA MARINAR• 1 diente de ajo• 1 trozo de jengibre, del mismo

tamaño que el ajo.

• 3 cdas. de jugo de limón• 3 cdas. de salsa de soya• 3 cdas. de aceite de oliva• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto

PARA VINAGRETA THAI• ⅓ de taza de salsa de soya, o de

salsa de pescado Nam Pla• 2 cdas. de azúcar• ¼ de taza de jugo de limón• ¼ de taza de agua

• 8 rebanadas de tocino• ⅓ de taza de echalote• 5 manojos de berros• ½ taza de manzana o pera fresca• ½ taza de apio, en cuadritos• ½ taza de pepinillo fresco, con piel• 2 cdas. de cebollín• ¾ de taza de manzanas, peras o duraznos, deshidratados

PARA ADEREZO • 2 cdas. de miel de abeja• 1 cda. de mostaza de grano• ½ taza de vinagre de manzana• 4 tazas de aceite de olivo• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto

1. Calentar una sartén y freír tocino hasta que esté crujiente. Reservar sobre papel absorbente.

2. Picar echalote en tiras finas y utilizar grasa del tocino para acitronar. Retirar del fuego y reservar.

3. Lavar y desinfectar berros, picar manzana o pera, apio y pepinillo (sin semillas) en cuadritos; picar cebollín finamente.

4. Deshidratar y cortar frutas deshidratadas en rodajas; reservar.

5. Mezclar en un bowl berros, fruta y verdura, trocear encima el tocino.

6. Agregar aderezo antes de servir y decorar con echalote y fruta deshidratada.

PARA ADEREZOEn un bowl mezclar miel, mostaza y vinagre. Agregar aceite en forma de

hilo sin dejar de batir para emulsionar. Añadir sal y pimienta.

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8 personas


• 1 pimiento morrón rojo• 1 pimiento morrón amarillo• 3 zanahorias• 2 poros• 3 calabazas• 2 dientes de ajo• 1 cubo de jengibre• 1 bastón de té limón• Aceite, el necesario• ½ brócoli• 1 cda. de cúrcuma en polvo• 2 cdas. de curry en polvo• 1 cdta. de comino• Hojas de limón kaffir, al gusto• 1 lata de leche de coco• Flor de sal, al gusto• ½ ramo de cilantro• 1 chile jalapeño• 1 taza de arroz

1. Lavar y cortar pimientos, zanahorias, poros y calabazas en cubos, y cocer al vapor durante 15 minutos.

2. Picar ajo, jengibre y bastón de té limón finamente, y saltear con aceite junto con verduras y especias.

3. Agregar hojas de limón kaffir, leche de coco y flor de sal.

4. Servir con un poco de cilantro picado y chile jalapeño en rodajas.

5. Acompañar con arroz blanco al vapor.

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4 personas

• 10 tortillas de maíz • 1 taza de juliana de tortillas• 3 chiles pasillas• Mezcla de lechugas romanas, orejonas, italianas, limpias y

desinfectadas• 1 taza de hojas de cilantro• 1 taza de queso panela• 1 aguacate

PARA VINAGRETA • 1 manojo de cilantro• ¼ de taza de jugo de limón• ⅓ de taza de vinagre de manzana• 2 cdas. de soya• ¼ de cebolla• 2 cdas. de miel de abeja• ½ taza de aceite de oliva• ¼ de taza de aceite vegetal

1. Cortar tortillas en julianas, freír y reservar.

2. Picar chiles en aros y freír en el mismo aceite de las tortillas.

3. Lavar y desinfectar lechugas, picar cilantro toscarnente, queso en cuadros y aguacate en rebanadas; y mezclar todo esto

con lechugas y chile.

4. Agregar aderezo; decorar con cilantro y tortillas fritas.

PARA VINAGRETA

1. Lavar y picar cilantro finamente; reservar.

2. Licuar ingredientes y verter en un bowl.

3. Añadir cilantro picado.

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6 personas


• 2 latas de palmitos• ½ pza. de jícama• 1 naranja• 3 limones• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• 1 pizca de orégano seco• 10 ml. de aceite de oliva• 3 jitomates guaje• ¼ de cebolla• 3 cdas. de alcaparras• 12 aceitunas• 3 cdas. de cilantro• 1 aguacate maduro• Galletas saladas, al gusto

1. Retirar líquido de las latas y cortar palmitos en rebanadas de5 centímetros.

2. Colocar en un bowl con jícama rallada.

3. Mezclar jugos de naranja y limón con sal, pimienta yorégano desmoronado.

4. Agregar aceite de oliva, jitomates pelado sin semilla y picados, cebolla cortada en cubos pequeños, alcaparras, aceitunas deshuesadas

y rebanadas y cilantro picado finamente.

5. Incorporar los palmitos y rectificar sazón.

6. Colocar en copas o platos y decorar con aguacate picado en cuadros.

7. Acompañar con galletas saladas.

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6 personas


• 3 tazas de agua• 2 tazas de vinagre• 1 piloncillo• 12 chiles anchos grandes• 500 g. de frijoles refritos

PARA SALSA • 2 cdas. de cebolla• ⅓ de barrita de mantequilla• 250 g. de queso-crema• 200 g. de queso manchego • 150 g. de queso chihuahua• 2 tazas de crema• Sal, al gusto

1. Hervir agua, agregar vinagre y piloncillo; asegurarse que esteúltimo se disuelva.

2. Verter chiles enteros y dejar que se remojen toda la noche o de 6 a 8 hrs.

3. Retirar chiles del agua, abrir a la mitad (a lo largo) y desvenarlos.

4. Rellenar con una cantidad generosa de frijoles.

5. Verter en un platón un poco de salsa, acomodar chiles y bañar con el resto de la salsa.

PARA SALSA1. Picar cebolla finamente y acitronar en mantequilla.

2. Licuar junto con crema y quesos. Si quedara muy espesa, agregar un

poco de leche.

3. Verter en una sartén caliente, hasta que hierva y rectificar sazón.

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6 personas

• 15 corazones de alcachofa• 2 limones• 3 peras• 250 g. de queso parmesano• 3 echalotes• Aceite de oliva, el necesario• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• Vinagre de manzana, al gusto

1. Colocar corazones de alcachofa en una olla con agua; añadir sal y jugo de un limón.

2. Cocinar hasta que al tocar con un cuchillo, éste pase con facilidad.

3. Escurrir y dejar enfriar; después, rebanar alcachofas, peras y queso parmesano.

4. Rociar peras con jugo del otro limón.

5. Picar echalotes finamente; saltear en una sartén con aceite, hasta que estén transparentes.

6. Acomodar en un platón, en forma de torre, las rebanadas de alcachofa, pera y queso. Salpicar con echalotes, sal y pimienta; y rociar

con vinagre y aceite al gusto. Servir de inmediato.

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6 personas


• 8 chiles mulatos• 250 ml. de leche• 1 cda. de azúcar• 2 huevos• Sal, al gusto• 30 camarones• ½ cebolla• Pimienta, al gusto• 18 tortillas de maíz• ¾ taza de crema• 1 taza de queso fresco o cotija• 1 cebolla• 1 manojo de cilantro

1. Quitar semillas y hervir chiles durante 10 minutos.

2. Licuar chiles con leche, azúcar, huevos y sal.

3. Verter mezcla en una sartén con aceite caliente.Rectificar sazón y reservar.

4. Picar camarones y saltear junto con cebolla, finamente picada; salpimentar y reservar fuera del fuego.

5. En otra sartén, calentar aceite y pasar cada tortilla primero por salsa y luego por el aceite para que se frían.

6. Rellenar cuidadosamente con camarones.

7. Al servir, bañar con crema, queso desmoronado, cebolla ycilantro picados.

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6 personas

• 1 kg. de papa• Agua, la necesaria• 6 chiles anchos• ½ cda. de comino• 3 dientes de ajo• 3 huevos• 100 g. de queso manchego• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• Aceite, el necesario

1. Lavar papas, cocer en agua con sal el tiempo necesario para que queden blandas, pero no deshechas, y prensar. Reservar.

2. Lavar y desvenar chiles, y cocer en agua hirviendo de 20 a 30 min.

3. Licuar junto con comino y dientes de ajo. Agregar un poco de agua para que la salsa quede espesa.

4. Incorporar salsa con papas, huevos y queso. Batir a mano y sazonar con sal y pimienta.

5. Engrasar molde refractario y agregar toda la mezcla. Encima poner otro poco de aceite.

6. Hornear a temperatura regular y sacar cuando esté dorado.Servir bien caliente.

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6 personas


• 80 g. de chicharrón• 250 g. de jitomate bola • 1 cebolla• 2 dientes de ajo• 6 chiles morita• 8 tazas de consomé de pollo• 1 taza de crema• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto • 5 tortillas de maíz

1. Elegir pedazos de chicharrón muy delgados o retirar carne. Moler, hasta que se pulvericen y reservar.

2. Asar jitomates y cebolla en trozos, dientes de ajo y 5 chilespreviamente desvenados.

3. Licuar todo con un poco de consomé. Colar y volver a moler integrando el chicharrón.

4. Verter en un recipiente y añadir el resto del consomé, crema,sal y pimienta.

5. Dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos y servir muy caliente.

6. Adornar con el chile morita restante y las tortillas, (ambos ingredientes deben estar fritos y cortados en tiritas).

Agregar rebanadas de aguacate.

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6 personas


• 3 chiles poblanos• 4 jitomates• 1 cebolla chica• Sal, al gusto • 3 elotes cacahuazintle• 2 ramas de epazote fresco• 2 lt. de caldo de pollo• 10 flores de calabaza• 2 tazas de queso panela

1. Asar chiles poblanos directo en el fuego, poner en una bolsa para que suden, limpiar, cortar en rajas y reservar.

2. Licuar jitomates, hasta que quede consistencia de puré, y reservar.

3. Picar cebolla finamente y acitronar en abundante aceite.

4. Agregar puré de jitomate colado, sazonar y dejar en el fuego durante 10 minutos.

5. Integrar granos de elote (también pueden ser calabacitas picadas o champiñones), rajas y epazote picado, y dejar de 5 a 10 minutos

en el fuego.

6. Verter caldo de pollo y cocinar 25 minutos a fuego medio;rectificar sazón.

7. Cortar flores partidas en tres partes, agregarlas a la sopa y dejar todo

en el fuego 5 minutos más.

8. Antes de servir, añadir queso picado en cubitos.

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6 personas

• ½ kg. de chile poblano• 125 g. de mantequilla • 1 cebolla• 1 poro chico• 3 cdas. de harina de trigo• 1 ½ lt. de caldo de pollo sin sal • 1 cda. de sal fina• 1 pizca de pimienta blanca • 600 ml. de crema ácida• 1 kg. de queso manchego

1.Limpiar, desvenar y licuar chiles con un poco de agua. Reservar.

2. En una olla caliente agregar mantequilla en cuadros y cuando esté derretida añadir cebolla finamente picada y poro cortado en trozos.

3. Añadir harina y enseguida caldo de pollo, esperar a que hierva.

4. Sazonar e integrar pimienta molida, crema y el chilepoblano bien colado.

5. Servir sopa acompañadas de cuadritos de queso manchego.

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10 personas


• 7 tazas de granos de elote• ½ cebolla• 3 diente de ajo• 6 tazas de leche• Sal, al gusto • 1 cda. de azúcar • 4 tazas de leche • 3 tazas de caldo de pollo• 2 tazas de crema para batir• 1 lata de chiles chipotles • 75 g. de mantequilla• ½ taza de aceite de maíz• Aceite, el necesario • 8 tortillas• 4 ramas de cilantro

1. Licuar granos de elote, cebolla, ajo y leche, hasta obtener un puré; colar y poner en una cacerola.

2. Añadir sal y azúcar, dejar a fuego suave.

3. Agregar leche tibia, dos tazas de caldo de pollo, crema y dos cucharadas del caldo de la lata de chiles; dejar hasta que dé el primer hervor.

4. Picar chiles chipotle y agregarlos. Si la sopa está muy espesa, añadir el resto del caldo.

5. Integrar mantequilla y dejar en el fuego durante 20 minutos aproximadamente.

6. Por separado, calentar aceite y dorar tortillas, previamente cortadas en tiras. Usar para adornar el plato, junto con cilantro picado.

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6 personas

• 3 racimos de brócoli• 1 poro• 50 g. de mantequilla• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• 5 tazas de caldo de pollo• 60 g. de queso gorgonzola• 1 taza de crema• 1 manojo de cebollín

1. Limpiar brocoli y cortar en trozos pequeños.Lavar poro y hacer rebanadas delgadas.

2. Acitronar poro en una cacerola con mantequilla, cuando esté transparente añadir brocoli y salpimentar al gusto.

3. Agregar caldo de pollo y tapar para que las verduras se suavicen.

4. Dejar enfriar y licuar junto con queso gorgonzola y crema al gusto. Rectificar sazón.

5. Calentar sin que vuelva a hervir y antes de servir, salpicar con el cebollín picado.

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6 personas


• 1 cebolla • 50 g. de mantequilla • 2 dientes de ajo• 2 cdas. de harina• 1 cda. de consomé en polvo• 1 taza de leche evaporada• 1 litro de caldo de pollo • 2 tazas de hojas de albahaca• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto • 2 jitomates• Crema, al gusto

1. Cortar cebolla en plumitas delgadas y acitronar en mantequilla; cuando esté transparente añadir ajo.

2. Agregar harina y consomé en polvo, y mover hasta que tome color oro.

3. Integrar leche evaporada y la mitad del caldo de pollo mezclando con batidor de globo para que no se formen grumos. Dejar hervir.

4. Por separado, poner hojas de albahaca en el resto del caldo de pollo y dejar hervir. Sazonar y licuar.

5. Integrar ambas mezclas en una olla y dejar hervir de nuevo.

6. Si se desea servir fría, refrigerar en cuanto esté tibia.

7. Servir acompañada con jitomate picado en cuadritos y unacucharada de crema.

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6 personas

• ½ poro• ½ cebolla • 2 zanahorias• 1 apio• 1 barra de mantequilla• 300 g. de harina• 3 litros de caldo de pollo• 1 ½ jitomates saladet • 1 hoja de laurel• 1 lt. de leche• 1 cda. de bicarbonato• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• 5 tortillas de maíz• 4 chiles pasilla• 2 aguacates• 200 g. de queso panela

1. Lavar y picar poro, cebolla, zanahoria y apio en cuadritos. Reservar.

2. En una cazuela derretir mantequilla, agregar verduras y cuando estén un poco doradas integrar harina y caldo de pollo.

3. Licuar jitomates o pasar por un colador fino, agregar y dejar hervir.

4. Retirar del fuego, colar y regresar al fuego (muy bajo) añadiendo hojas de laurel.

5. Por separado, poner leche a hervir, cuando esté lista agregar una cucharadita de bicarbonato para que no se corte e integrar

con la otra mezcla.

6. Sazonar con sal y pimienta. Servir caliente acompañada con tiras fritas de tortilla y chile, aguacate rebanado y cuadritos de queso panela.

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10 personas


• 4 jitomates• 2 cebollas • 2 dientes de ajo• 200 ml. de puré de tomate• 1 taza de consomé de pollo• 1 cda. de azúcar• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto • Aceite vegetal, al gusto • 6 mitades de pechugas• 1 ½ tazas de agua• ⅓ de bolillo (duro) • 1 rama de canela• 2 clavos• 6 pimientas negras chicas• 150 g. de almendra

1. Licuar dos jitomates con un trozo de cebolla y un diente de ajo. Verter colado en una cacerola con aceite. Agregar puré de tomate, consomé,

azúcar, sal y pimienta.

2. Dejar hervir durante 15 minutos, a que se reduzca y quede color muy rojo. Reservar.

3. Picar el resto de una de las cebollas y acitronar en un poco de aceite. Añadir pechugas, previamente limpias sin hueso ni pellejo, y

espolvoreadas con pimienta; freír por los dos lados.

4. Verter agua y sazonar. Tapar olla y dejar que se cocinen en su jugo.

5. Por separado, asar los demás jitomates y reservar; partir bolillo en rebanadas y freír, después integrar la otra cebolla en julianas, ajo,

canela, clavos, pimientas negras y almendras. Licuar todo incluyendo el caldillo de jitomate.

6. Agregar al pollo. Dejar hervir; retirar del fuego y servir.

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10 personas


• 6 mitades de pechuga• 2 tazas de leche • 1 cda. de consomé en polvo• Pimienta, al gusto• 4 chiles anchos• 1 cebolla rebanada en plumas• 1 poro (la parte blanca) en rebanadas delgadas• ½ taza de agua

1. Limpiar pechugas, quitar hueso y pellejo. Marinar durante un par de horas en una mezcla de leche, consomé y pimienta.

2. Asar chiles y darles un hervor en agua para que se ablanden.Desvenar y cortar en rajas.

3. Calentar aceite en una sartén y freír pollo, previamente escurrido.

4. Retirar pechugas. En la misma sartén acitronar cebolla cortada en plumas y poro en rebanadas.

5. Agregar chile, pechugas y agua. Sazonar, tapar olla y dejar en el fuego hasta que se cueza el pollo.

6. Servir acompañado con tortillas de maíz y arroz. poll

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6 personas

• 6 mitades de pechuga • Pimienta, al gusto • Aceite vegetal, al gusto• 1 cebolla• 1 taza de agua• Sal, al gusto• 1 cda. de mantequilla• 3 cdas de pulpa de tamarindo• 1 lata de chiles chipotle• 1 cda. de salsa de soya

1. Limpiar pechugas, retirar hueso y pellejo, espolvorear con pimienta. Freír en una cazuela, hasta que queden doradas.

2. Picar cebolla, acitronar en el mismo aceite del pollo (sin retirarlo),

agregar agua y sazonar. Dejar que se cueza el pollo en su jugo.

3. Colar y reservar caldo.

4. Aparte, derretir mantequilla, agregar harina; esperar a que seponga color oro.

5. Disolver tamarindo en el caldo de pollo, agregar jugo de la lata de

chiles y verter en la mezcla de harina. Si es necesario, agregar más agua; si no, rectificar sazón y añadir soya.

6. Incorporar pollo y dejar hervir. Servir caliente.

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6 personas


• 1 barra de mantequilla • 2 limones• 1 trozo de jengibre• 1 manojo de cebollín • 8 filetes de salmón• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto • Aceite vegetal, el necesario

1. En un recipiente mezclar mantequilla, jugo de limones, jengibre y cebollín rallados o picados finamente.

2. Cuando estén bien integrados, dejar a temperatura ambiente o refrigerar hasta 30 minutos antes de comenzar a cocinar salmón.

3. Calentar horno a 180ºC durante 10 minutos.

4. Por separado, calentar aceite en una sartén que se pueda meter al horno.

5. Salpimentar salmón y poner en aceite con la piel hacia arriba. Cocinar

de uno a dos minutos o hasta que quede dorada la carne.

6. Voltear filetes y hornear de 2 a 4 minutos y checar con la punta de un cuchillo que la carne esté opaca y suave.

7. Retirar del horno y acomodar filetes en platos. Servir con una cucharada de mantequilla sobre cada salmón.

8. También se puede hacer a la parrilla barnizando tanto el salmón, como la parrilla con aceite de oliva. sa

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8 personas

• 150 g. de mantequilla• 1 trozo de jengibre• ½ diente de ajo• 1 manojo de cebollín • Sal, al gusto • Pimienta, al gusto • 2 limones• 2 echalotes• 5 calabazas• 8 filetes de salmón• Aceite de oliva• 1 manojo de perejil

1. Atemperar 100 gramos de mantequilla para que quede suave; poner en un recipiente y batir a mano.

2. Integrar jengibre, ajo y cebollín, picados finamente o rallados; sal,

pimienta recién molida y el jugo de limones.

3. Colocar en plástico autoadherible y formar un rollo bien apretado. Meter al congelador por media hora para que se solidifique y, después,

refrigerar hasta el momento de usarse.

4. Derretir el resto de mantequilla en una sartén, a fuego medio, y saltear echalotes finamente picados.

5. Añadir calabacitas, previamente cortadas en cuadritos, revolcar bien

en mantequilla, salpimentar, tapar y dejar que se cocine, hasta que quede al dente. Retirar del fuego y reservar.

6. Salpimentar filetes, calentar aceite en una sartén y sellarlos; seguir

volteándolos hasta que estén opacos.

7. Montar en el plato calabazas, un filete de salmón, una rebanada de la mantequilla a las hierbas y salpicar con perejil picado.

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8 personas


• Agua, la necesaria• 1 cebolla• 2 dientes de ajo• Vino blanco, al gusto • Sal, al gusto• 750 g. de camarones• 1 barra de mantequilla• 1 cda. de harina• 3 cdas. de curry en polvo• 2 tazas de consomé de pollo• Pimienta, al gusto • ½ taza de crema ácida• 2 manzanas verdes• 6 tazas de arroz blanco• 100 g. de pasitas• 100 g. de coco rallado• 100 g. de nuez pecana• 100 g. de nuez de la India

1. Calentar agua y agregar media cebolla, un diente de ajo, vino y sal. Dejar hervir y agregar camarones para que se cuezan.

Dejar enfriar, pelar y reservar.

2. Derretir mantequilla y acitronar el resto de la cebolla picada finamente y el otro diente de ajo. Añadir harina y curry, y dejar cocinar.

3. Retirar ajo y agregar consomé; enseguida pimienta y crema.

4. Cortar manzanas (sin pelar) e integrar en la mezcla.Dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

5. Incorporar camarones y seguir cocinando por 7 minutos más. Servir acompañado con arroz blanco cocido, pasitas, coco y nueces.

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6 personas

1. Limpiar jaiba, procurar que no queden pedazos de concha en la carne; lavar, escurrir y reservar.

2. Picar finamente cebolla, ajo, jitomate y cilantro, y reservar.

3. En una cazuela calentar aceite, acitronar cebolla, cuando esté transparente y muy suave agregar ajo. En cuanto suelte su aroma,

agregar jaiba, jitomate y cilantro.

4. Cocinar 5 minutos a fuego medio, sazonar y verter caldo. Dejar hervir alrededor de 10 minutos y rectificar sazón.

5. Antes de servir, reciar con aceite de oliva, Pernaud o Cognac.

PARA CALDO DE CAMARÓN:

1. En una olla calentar aceite de oliva y dorar cabezas y piel de camarón.

2. Por separado, asar jitomates, desvenar ambos tipos de chile y remojarlos en agua caliente durante 30 minutos. Reservar.

3. Licuar jitomates con chiles, cebolla y ajo; colar sobre sofrito de camarón moviendo bien para que todo se impregne de la mezcla.

Salpimentar y dejar en el fuego de 10 a 15 minutos.

4. Agregar agua, si es necesario, y cilantro, y dejar cocinar al menos 25 minutos o hasta que el caldo esté concentrado.

Rectificar sazón, licuar, colar y reservar.

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6 personas

• Jaiba• ½ cebolla • 1 Kg. de jaiba• 1 diente de ajo• 2 jitomates• 1 manojo de cilantro• 2 ½ lt. de caldo de camarón• Aceite de oliva, al gusto• 10 gotas de cognac, opcional

PARA CALDO DE CAMARÓN• 3 jitomates asados• 5 chiles guajillo • 3 chiles chipotle• ½ cebolla • 1 diente de ajo• Agua, la necesaria• Cilantro, opcional


1. Limpiar huachinango y reservar.

2. En una cazuela verter vino, ajos sin pelar, apio y zanahoria partidos en tres partes, cebolla en trozos grandes, ramas completas limpias de cilantro

y perejil, agua, sal y pimientas enteras.Tapar, dejar hervir y retirar del fuego.

3. En una manta acomodar pescado entero, ligeramente salpimentado dentro de la cavidad y agregar cilantro fresco.

4. Envolver, meter dentro de la olla sobre una rejilla; verificar que el pescado no toque el agua. Tapar y calentar hasta antes del brote de

ebullición, dejar a fuego muy lento durante 45 minutos.

5. En una olla pequeña verter soya, mirin, agua y azúcar;calentar a punto de hervor.

6. Cuando el pescado esté listo, montar en un platón y cubrir con julianas de cebolla, aceite de oliva caliente, y un poco de la preparación

con salsa de soya.

7. Al resto de la salsa agregar salsa de chile y ajo, y cebollín picado. Servir en un bowl para acompañar.

8. Para servir se puede retirar piel, quitar el lomo superior para desprender la espina, cuidar que la cola se conserve intacta y acomodar

el lomo superior sobre el inferior.

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8 personas

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• 2 echalotes• 1 diente de ajo• 2 chiles verdes• 1 manojo de cilantro• 20 g. de jengibre• 1 bastón de té limón • Agua, la necesaria• 2 manojos de espinacas baby • 2 cdas. de aceite de coco• 1 lata de crema de coco • 2 filetes de dorado • 2 limones verdes

1. Licuar echalotes, ajo, chiles sin semillas, tallos de cilantro, jengibre y té limón; agregar un poco de agua y continuar moliendo, hasta que se

forme una pasta.

2. Lavar espinacas y blanquear. Esto es meterlas 1 o 2 minutos en agua hirviendo, sacarlas y sumergirlas en un recipiente con agua con hielo.

3. En una cazuela calentar aceite de coco, al primer hervor freír pasta de

echalotes por 3 minutos.

4. Agregar crema de coco y cuando empiece hervir colocarfiletes de pescado.

5. Dejar cocer con la sartén tapada de 6 a 8 minutos,

dependiendo del grosor.

6. Poner espinacas en un plato hondo, luego el filete y bañar con salsa. Adornar con hojas de cilantro y gajos de limón.



2 personas

• 1 huachinango entero• 1 botella de vino blanco• 2 dientes de ajo• 2 ramas de apio • 1 zanahoria• 1 cebolla• 2 manojos de cilantros• 1 manojo de perejil• 3 lt. de agua• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto • ½ taza de soya

• ½ taza de mirin• 1 cda. de azúcar• 12 cebollas chambray• 2 cdas. de salsa de chile y ajo

asiática• 1 manojo de cebollín


1. En un bowl mezclar carnes, pan molido, cebolla finamente picada, huevos, mostaza, jugo Maggi, salsa inglesa y vino tinto, y salpimentar.

2. Engrasar generosamente con mantequilla un molde rectangular, llenarlo con mezcla de carne y acomodar encima tocino.

3. Hornear a 180ºC durante una hora. La carne deberá estar dorada por encima y sentirse seca y firme.

4. Dejar reposar unos minutos antes de desmoldar. Acompañar con salsa de champiñones.

PARA SALSA DE CHAMPIÑONES

1. Limpiar champiñones y cortarlos en rebanadas pequeñas; reservar.

2. Derretir mantequilla en una olla, acitronar cebolla picada y esperar a que se ponga transparente.

3. Agregar harina, mezclar bien para que no se formen grumos, e integrar champiñones.

4. Cocinar unos minutos y añadir jugo de los limones, después crema sin dejar de mover. En cuanto suelte el hervor, bajar flama y

salpimentar. Dejar unos minutos más y retirar del fuego.

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6 personas

• 2 kg. de filete en caña• Sal gruesa• 2 cdas. de pimienta negra• 150 g. de mantequilla• Aceite de oliva, el necesario PARA SALSA

• 3 echalotes • 1 ½ cda. de harina• ¼ de taza de coñac o brandy• 2 ½ tazas de consomé de res• 4 cdas. de pimienta negra• ½ taza de crema para batir

1. Untar la caña de filete con un poco de aceite de oliva. Revolcar en pimienta y sal quebradas.

2. Calentar la mitad de la mantequilla y un poco de aceite y sellar la caña por todos lados. Retirar y reservar.

3. Envolver en papel aluminio, hornear alrededor de 20 minutos. Sacar del horno, dejar reposando antes de rebanar para que su jugo se retenga.

4. Incorporar el jugo que soltó a la salsa de pimienta. Servir caliente junto y sobre filetes.

PARA SALSA

1. En la olla donde se selló la carne, macerar echalote en lamitad de la mantequilla.

2. Añadir harina, mezclar bien, y flamear con coñac o brandy. Verter consomé e incorporar pimienta probando Ia salsa para que no

pique mucho.

3. Dejar reducir a la mitad, agregar crema moviendo con batidor globo, dejar hervir, rectificar sazón.

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6 personas

• ½ kg. de carne molida de Sirloin• ½ kg. de carne molida de

ternera• 2 tazas de pan molido • 1 cebolla • 2 huevos• 1 cda. de mostaza de Dijon• 1 cda. de jugo Maggi• 1 cda. de salsa inglesa• ½ taza de vino tinto• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto

• Mantequilla, la necesaria• 4 rebanadas de tocino PARA SALSA DE

CHAMPIÑONES

• 350 g. de champiñones• 60 g. de mantequilla• ½ cebolla• 2 cdas. de harina• 2 limones • 1 taza de crema para batir


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• 3 dientes de ajo• ⅔ de taza de vino tinto• Aceite de oliva, el necesario• Pimienta negra, al gusto • Sal, al gusto • Consomé en polvo • 10 medallones de filete (1 centímetro de grueso)• 1 barra de mantequilla• ½ cebolla • 1 manojo de cilantro • 4 limones• Salsa Maggi, al gusto

1. Machacar ajo, mezclar con vino tinto, media taza de aceite de oliva, pimienta, sal y consomé de pollo.

Marinar medallones durante dos horas.

2. Freír carne con aceite de oliva, retirarla, y en el mismo sartén derretir mantequilla, salpimentar, acitronar cebolla picada finamente y agregar

cilantro picado para que se cueza.

3. Añadir el jugo de los limones y un poco de salsa. Rectificar sazón. Servir medallones bañados en salsa.



10 personas

• 2 kg. de carne de res en forma de rollo• 10 dientes de ajo• 3 ramitas de tomillo• 1 ½ tazas de consomé de res o pollo • 1 ½ tazas de vino tinto Beaujolais• 1 cda. de concentrado de res• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto

1. Sacar del refrigerador el rollo de carne una hora antes deque se vaya a hornear.

2. Machacar ligeramente los ajos y acomodarlos en diferentes puntos de

la carne, también ramas de tomillo.

3. Agregar consomé, vino y concentrado de res. Salpimentar.

4. Precalentar horno a 260ºC. Hornear durante 45 minutos. Checar la temperatura de la carne desde el minuto 38.

5. Para término medio (rosado) la temperatura debe ser 160ºF; si se desea más cocido debe estar entre 170 y no más de 180ºF.

6. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y dejar reposar 15 minutos sobre una tabla para cortar.

7. Quitar lo que se haya quedado en las paredes de la cazuela donde se horneo y hervir junto con el caldo que se formó. Reducir una tercera

parte, colar y rectificar sazón.

8. Quitar dientes de ajo y rebanar carne con el grosor que se prefiera. Acomodar en un platón y acompañar con salsa.

9. Si se desea, se pueden agregar de 4 a 5 papas cortadas en cuartos a los lados de la carne. En caso de que les falte tiempo de cocción,

cambiar a otro recipiente y hornear mientras se hace el gravy.

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8 personas


• 1 ½ kg. de filete de puerco• Aceite de oliva, al gusto• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto • 2 tazas de agua• 1 taza de vino blanco seco • 1 cebolla grande• 1 cda. de tomillo seco• 1 cda. de azúcar• 2 manzanas golden• ½ taza de ciruelas pasa• 2 cdas. de mostaza de grano • ½ taza de crema para batir• 300 g. de ejotes

1. Cortar filetes de cerdo en cuadros, poner en una cazuela para que se sellen; si es necesario, agregar un poco de aceite.

2. Salpimentar y verter una taza de agua y una de vino. Cuando suelte el primer hervor, bajar flama y dejar cocinando medio tapado, hasta que

la carne esté suave.

3. En otra sartén calentar poco aceite y acitronar cebolla picada en plumas delgadas. Agregar tomillo y azúcar; dejar en el fuego y mover

alrededor de 20 minutos o hasta que la mezcla esté dorada.

4. Lavar manzanas y cortar en cuadros más pequeños que los de la carne; deshuesar

5. Mezclar manzanas, ciruelas picadas en tres partes y la otra taza de agua; dejar cocinando a fuego medio durante unos minutos.

6. Integrar mostaza moviendo con un batidor de globo, después ligarlo con crema para batir. Finalmente, añadir carne y rectificar sazón.

7. Si se seca mucho la salsa, ajustar con agua y vino blanco, y rectificar sazón de nuevo.

8. Servir acompañado con ejotes blanqueados y ligeramente revolcados con mantequilla.

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8 personas

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1. Cocer la carne en olla de presión, junto con maíz y suficiente agua para cubrirlos; alrededor de 35 minutos.

2. Dejar enfriar carne, desmenuzar y reservar.

3. Desvenar chiles, asarlos brevemente en un comal y reservar.

4. En un poco de agua poner un trozo de cebolla, ajo y jitomates, durante 20 minutos. Cuando todo esté cocido, licuar y agregar chiles.

5. En una cazuela grande derretir manteca o calentar aceite, sofreír puré colado. Agregar sal y cuando esté cocido añadir maíz con el agua donde

se coció la carne y añadir un poco del caldo de pollo.

6. Dejar hervir otros 25 minutos más o hasta que el maízesté suave, rectificar sazón.

7. Mientras tanto, lavar y picar rábanos y lechuga.

8. La carne deshebrada puede agregarse o servirse por separado. Servir y acompañar con verduras, chile piquín, orégano y tostadas.



8 personas

• 1 ½ kg. de carne magra de cerdo (espaldilla o Iomo con hueso en trozos)

• 1 paquete de granos de maíz cacahuazintle precocido

• Agua, la necesaria• 10 chiles guajillos • 2 chiles de árbol • ¼ de cebolla • 1 diente de ajo • 3 jitomates • 4 cdas. de manteca de cerdo o

aceite vegetal

• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto • 1 ½ lt. de caldo de pollo • 5 rábanos• 1 lechuga• Chile piquín, al gusto• Orégano, al gusto • 20 o 30 tostadas de maíz


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• 1 ¼ kg. de filete en caña • 1 bote de mostaza de Dijon • Pimienta negra, al gusto • 100 g. de mantequilla

1. Embarrar carne con mostaza y pimienta, de manera abundante. Cubrir perfectamente todo el filete.

2. Derretir mantequilla a fuego medio alto, sellar filete por todos lados (alrededor de 8 minutos).

3. Dejar reposar; rebanar 5 minutos antes de servir.

4. Acompañar con arroz a la mexicana.



8 personas

• 2 kg. de lomo de cerdo o filete de cerdo• Sal, al gusto• Pimienta, al gusto• Aceite, el necesario• ½ cebolla• 2 tazas de caldo de pollo• 300 g. de ate de membrillo • 3 chiles chipotle• ¼ de taza de vinagre blanco• 1 manojo de cilantro picado• 1 hoja de laurel

1. Salpimentar carne; después, calentar aceite en una sartén,dorarla y reservar.

2. Retirar carne y en ese mismo aceite acitronar cebolla rebanada en plumas delgadas.

3. Cuando la cebolla esté suave y transparente, añadir dos tazas de caldo sin que llegue a hervir.

4. Verter caldo en la licuadora, raspar el fondo de la sartén y licuar. Agregar ate, chiles, vinagre y cilantro.

5. Poner carne en un refractario, bañar con salsa, colocar hoja de laurel, cubrir con papel aluminio, hornear durante 45 minutos a 180ºC.

6. Servir rebanado y acompañar con un buen arroz blanco.



6 personas

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• 250 g. de manzana Golden • 60 g. de azúcar• 20 g. de mantequilla • 30 g. de coco tostado• 30 g. de nuez • Aceite en aerosol, el necesario • 250 ml. de crema para batir• 30 g. de azúcar glass• 1 limón PARA RELLENO:

• 360 ml. de leche evaporada• 1 cda. de ralladura de limón• 60 ml. de jugo de limón• 5 g. de sal• 3 yemas de huevo

1. Licuar manzanas y agregar azúcar y mantequilla derretida para formar un puré; fuera de la licuadora mezclar coco tostado y nuez finamente

picada. Reservar.

2. Forrar un molde redondo con papel encerado previamente engrasado con aceite en aerosol.

3. Verter puré y después el relleno.Hornear a horno medio durante 10 minutos.

4. Dejar enfriar y cubrir con crema batida con azúcar glass (a punto de Chantilly). Decorar orillas con crema mediante una duya.

Completar con rebanadas delgadas de limón. Refrigerar y servir bien frío.

PARA RELLENO

1. Mezclar los ingredientes con un batidor de globo, hasta que todos estén perfectamente incorporados.

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6 personas


• 30 galletas Oreo• 70 g. de mantequilla• 1 lt. de helado sabor Cookies and Cream• 2 plátanos

PARA SALSA HOT FUDGE

• 200 ml. de jarabe de maíz• 110 g. de azúcar• 125 ml. de agua• 80 g. de chocolate semi amargo• 5 g. de sal• 50 ml. de crema para batir• 5 ml. de vainilla

1. Moler galletas, hasta convertirlas en polvo. Reservar tres cucharadas.El resto revolver con mantequilla derretida hasta formar una masa y

con ésta forrar por dentro un molde de tartaleta.

2. Refrigerar 10 minutos para que se endurezca.

3. Sacar el molde y verter medio litro de helado.

4. Encima acomodar rebanadas de plátano y añadir lo que sobra de helado. Espolvorear con el resto del polvo de galleta. Meter al

congelador por tres horas.

5. Desmoldar y acompañar con salsa hot fudge.

PARA SALSA HOT FUDGE

1. Hervir jarabe, azúcar y la mitad del agua por ocho minutos a fuego bajo.

2. Por separado, mezclar chocolate, sal y el resto del agua.

3. Incorporar a mezcla de jarabe; añadir chocolate para derretirlo, después crema y vainilla. Servir caliente.

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6 personas

• 6 elotes • 260 ml. de leche condensada • 10 g. de polvo para hornear• 250 g. de mantequilla • 45 g. de maicena • 5 huevos• 5 ml. de vainilla • Canela, al gusto

1. Licuar todos los ingredientes y reservar.

2. Engrasar y enharinar un molde.

3. Vaciar mezcla y hornear por 45 minutos a 170°C.

4. Revisar a los 30 minutos para evitar que se queme.

5. Sacar del horno, dejar enfriar, desmoldar y servir.



6 personas

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• 300 g. de turrón de Jijona blando• 2 lt. de helado de vainilla• 3 cerezas rojas• 3 cerezas verdes

1. Separar un tercio de turrón, moler el resto.

2. Acremar helado ligeramente y añadir turrón molido conmovimientos envolventes.

3. Vaciar sobre un molde de rosca de plástico desmoldable, previamente engrasado.

4. Congelar durante una noche.

5. Desmoldar sobre un plato y espolvorear encima el resto del turrón.

6. Decorar con cerezas rojas y verdes.



6 personas

1. Integrar en una batidora harina, royal, bicarbonato, canelahuevos y aceite.

2. Añadir zanahoria rallada, piña en cubos pequeños, coco rallado y nuez picada toscamente.

3. Engrasar y espolvorear con mantequilla y pan molido un molde grande redondo o de cinturón. Vaciar mezcla.

4. Hornear a 160˚C por 40 minutos. Revisar a la mitad de la cocción para evitar que se queme.

5. En caso de ser necesario, ajustar el tiempo de horneado.Sacar y dejar enfriar.

6. Partir a la mitad y decorar con betún.

PARA BETÚN1. Acremar mantequilla y queso crema hasta obtener textura esponjosa.

2. Agregar poco a poco azúcar glass y vainilla. Cuando esté todo integrado, está listo.



6 personas

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• 260 g. de harina• 30 g. de polvo para hornear • 25 g. de bicarbonato • 10 g. de canela en polvo • 260 g. de azúcar• 4 huevos • 125 ml. de aceite• 4 zanahorias • 30 g. de coco • 120 g. de nuez • ¼ de piña

PARA BETÚN• 125 g. de mantequilla• 190 g. de queso crema• 500 g. de azúcar glass• 10 ml. de vainilla


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• 360 ml. de leche condensada • 360 ml. de leche evaporada • 5 huevos • 190 g. de queso crema • 5 ml. de vainilla • 480 ml. de cajeta quemada

1. Licuar leches, huevos, queso crema y vainilla.

2. Poner cajeta en microondas por dos minutos y vaciar sobre un molde para cubrir base y paredes. Verter encima licuado.

3. Colocar molde tapado con papel aluminio sobre una charola galletera. Hornear a baño María a 120ºC durante dos horas.

4. Sacar, enfriar y refrigerar.

5. Desmoldar con ayuda de agua caliente y servir.

Nota: Si al desmoldar queda poca cajeta, se puede bañar con salsa hecha de la siguiente forma: Diluir 100 ml. de cajeta con un poco de leche y

meter al microondas para que se integren.



6 personas

• 350 g. de galletas de chocolate• 90 g. de mantequilla• 165 ml. de crema para batir• 100 g. de cerezas en almíbar PARA RELLENO

• 100 g. de natilla de chocolate• 360 ml. de leche evaporada • 1 cdta. de café• 60 ml. de agua • 75 ml. de crema de whisky • 250 g. de chocolate semiamargo

1. Moler galletas, derretir mantequilla e integrar ambos ingredientes.

2. Utilizar masa resultante para cubrir base y paredes de un molde.

3. Meter al congelador por dos horas.

4. Sacar y cubrir hasta ¾ con relleno. Regresar al congelador dos horas más.

5. Decorar con crema batida y cerezas.

PARA RELLENO

1. En una olla disolver natilla o pudín de chocolate con leche evaporada.

2. Calentar a fuego bajo y mover constantemente.

3. Retirar del fuego, agregar café disuelto en agua y crema de whisky.

4. Derretir chocolate semiamargo y añadirlo a la mezcla, dejar enfriar.

5. Batir crema y añadir de forma envolvente a la mezcla.Apartar un poco para decorar.



6 personas

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• 3 kg. de higos frescos • Azúcar glass, la necesaria• 500 ml. de crema para batir PARA COULIS DE MANGO • 3 mangos manila • 250 ml. de jugo de mandarina• 1 limón• Azúcar, al gusto

1. Meter higos una hora al congelador.Pelar, limpiar, partir en gajos y refrigerar.

2. Forrar un molde de rosca con papel plástico transparente y colocar higos con la parte plana hacia abajo.

3. Espolvorear con azúcar glass y acomodar otra capa de higos, presionando un poco.Repetir azúcar glass entre capa y

capa de higos hasta terminar.

4. Tapar con papel plástico transparente, de forma muy justa para que no se deforme la corona. Refrigerar por lo menos 5 horas.

5. Desmoldar, hasta que ya se vaya a servir, levantando el papel plástico, invertirlo sobre un platón y retirar con mucho cuidado.

6. Rellenar centro de rosca con crema batida a punto de turrón y azúcar glass. Acompañar con coulis de mango frío.

PARA COULIS

1. Licuar todos los ingredientes, probando para no endulzar demasiado, verter en una salsera y refrigerar.

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8 personas

• 15 merengues• 400 g. de frambuesas • 15 g. de grenetina• ⅓ de taza de agua fría• 15 g. de azúcar

COULIS DE FRAMBUESA

• 400 g. de frambuesas• 125 g. de azúcar• ½ limón

1. Disolver grenetina en agua fría, hasta que no tenga grumos, y entibiar. Enseguida añadir azúcar para que también se disuelva.

2. Sobre un molde poner un poco de grenetina y encima la mitad de las frambuesas; refrigerar hasta que cuaje.

3. Retirar del refrigerador y engrasar el resto del molde.

4. Poner la mitad de los merengues, luego el resto de las frambuesas y terminar con más merengues. Congelar cuatro horas mínimo.

5. Desmoldar con ayuda de agua caliente.Acompañar con coulis de frambuesa.

COULIS

1. Licuar todos los ingredientes y refrigerar.Retirar del frío, hasta que se vaya a utilizar.



6 personas

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• 375 g. de harina• 30 g. de polvo para hornear • 2 g. de sal• ½ vaina de vainilla• 100 g. de mantequilla• 250 g. de azúcar• 2 huevos• 170 ml. de leche• 3 duraznos maduros• 50 g. de mermelada de chabacano • 30 ml. de brandy

1. Mezclar harina, polvo para hornear y sal en un bowl, y reservar.

2. Abrir vaina de vainilla, raspar semillas y reservar.

3. Batir mantequilla, hasta que esté suave y agregar una taza de azúcar. Después, huevos uno por uno, una cucharada de mezcla de harina y un

poco de leche.

4. Repetir los procesos. hasta terminar ambos elementos.Por último, añadir semillas de vainilla.

5. Verter en un molde previamente enmantequillado y enharinado.

6. Acomodar duraznos, cortados en rebanadas, en círculos y espolvorear con azúcar sobrante.

7. Hornear a 180°C durante 50 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio.

8. Por separado, calentar mermelada, brandy y vaina de vainilla, hasta que parezca miel.

9. Retirar del fuego y tapar; retirar vaina y, si la mermelada está grumosa, colar.

10. Sacar pastel del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

11. Desmoldar. Antes de servir, calentar mermelada y barnizar duraznos.

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6 personas

• 250 g. de mantequilla • 250 g. de azúcar• 4 huevos• 250 g. de harina• 5 g. de polvo para hornear• 5 ml. de vainilla• 125 ml. de leche

1. Acremar mantequilla en batidora y agregar azúcar poco a poco,hasta que esponje.

2. Añadir huevos, uno por uno, sin dejar de batir.La mezcla parecerá cortada.

3. Enseguida integrar harina, polvo para hornear y vainilla;después leche.

4. Verter en un molde, previamente engrasado con mantequilla y enharinado, hornear a 180˚C, hasta que se vea un poco doradito.

5. Introducir un palillo al centro, debe salir seco para considerarque quedó listo.

6. Desmoldar cuando aún esté tibio. Espolvorear azúcar glass.



8 personas

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• 60 g. de mantequilla • 625 ml. de cajeta • 315 ml. de jugo de naranja• 30 ml. de ron o brandy • 24 crepas • 300 g. de nueces picadas

1. Derretir mantequilla en una olla, agregar cajeta y jugo de naranja y dejar a fuego medio.

2. Mover continuamente, hasta que esté muy caliente y se forme una salsa de consistencia más ligera.

3. Añadir ron, flamear, hasta que se evapore el alcohol.

4. En un refractario engrasado, verter un poco de salsa, acomodar crepas dobladas por la mitad o en tres y cubrir con el resto de salsa.

5. Tapar con papel plástico transparente o aluminio. Hornear para calentarlas antes de servir.

6. Espolvorear con nuez picada.



8 personas

• 3 mameyes maduros• 400 ml. de leche condensada• 250 ml. de jugo de naranja• Azúcar, la necesaria• 45 g. de grenetina • 125 ml. de agua• 500 ml. de crema para batir

1. Licuar pulpa de mameyes junto con leche condensada y jugo de naranja, hasta hacer una mezcla uniforme.

2. Probar, y si hace falta agregar un poco de azúcar, al gusto.

3. Diluir grenetina en agua, calentar 30 segundos en microondas, y agregar a mezcla de mamey. Volver a licuar.

4. Verter mezcla dentro de un molde para gelatina previamente mojado con un poco de agua y refrigerar hasta que cuaje.

5. Desmoldar en un platón; decorar el centro con crema batida a punto de turrón endulzada con azúcar al gusto y, opcionalmente, con

rebanadas de mamey.



6 personas

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1. Procesar harina, almendras tostadas frías, azúcar y sal, hasta que quede como polvo. Enseguida agregar mantequilla, agua, yema de

huevo y extracto de almendra para formar una masa.

2. Forrar la base y paredes de un molde de tartaleta desmoldable. Verter relleno.

3. Encima acomodar chabacanos cortados en mitades, con la parte redonda hacia arriba, barnizar con mermelada y espolvorear

con azúcar restante.

4. Colocar una tartaleta sobre una charola galletera y hornear a 180ºC por 40 min. aprox. Al salir barnizar de nuevo con mermelada. Dejar

enfriar, desmoldar y servir.

PARA RELLENO

1. Procesar almendras con azúcar y canela. Reservar.

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6 personas

• 1 paquete de galletas tipo María• 45 g. de azúcar• 90 g. de mantequilla • 4 plátanos• 400 ml. de leche condensada• 375 ml. de crema para batir

1. Moler galletas junto con azúcar y mantequilla derretida.

2. Vaciar en un molde redondo procurando que cubra todas las paredes.

3. Acomodar encima rebanadas de plátano y luego leche condensada.

4. Cubrir con crema batida a punto de nieve.

5. Refrigerar 4 horas para que se endurezca. Servir frío.



6 personas

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• 200 g. de harina • 68 g. de almendras tostadas• 50 g. de azúcar• 5 g. de sal. • 90 g. de mantequilla• 5 ml. de agua• 1 huevo• 5 gotas de extracto de almendra• 20 chabacanos maduros• 125 g. de mermelada de

chabacano• 25 g. de azúcar

PARA RELLENO

• 150 g. de almendras tostadas • 125 g de azúcar• 5 g. de canela en polvo


1. Precalentar horno a temperatura máxima.

2. En una sartén verter taza y media de azúcar con un poco de agua, hasta que tenga un color ámbar profundo y se haga caramelo.

3. Vaciar en un molde de rosca y moverlo para que se distribuya.

4. Batir claras junto con cremor tártaro y vainilla.Agregar por cucharadas el resto del azúcar, hasta que se forme el

merengue firme y brilloso.

5. Poner merengue en molde preparado y meter al horno.

6. Apagar horno y dejar merengue dentro, por lo menos por 4 horas.

7. Desmoldar y servir con salsa de vainilla fría.

PARA SALSA DE VAINILLA

1. Calentar leche y añadir vaina de vainilla, hasta que lleguea un ligero hervor.

2. Batir yemas con azúcar, hasta estar pálidas y agregar leche hirviendo. Seguir batiendo para deshacer grumos.

3. Caviar a un bowl y calentar abaño María unos minutos hasta que espese.

4. Retirar vaina o colar a otro recipiente, tapar con plástico y refrigerar hasta servir.

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6 personas

• 125 g. de mantequilla• 300 g. de almendra• 250 g. de azúcar• 4 huevos

1. Acremar la mantequilla y reservar.

2. Moler 250 gramos de almendra y revolver con azúcar.

3. Agregar poco a poco mantequilla acremada y huevos, uno por uno.

4. Batir y vaciar en molde de tarta engrasado.

5. Hornear por 40 minutos a 160 ºC. Dejar enfriar y servir.



6 personas

tart

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go• 550 g. de azúcar• 10 huevos• 1 cda. de cremor tártaro• 5 ml. de vainilla

PARA SALSA DE VAINILLA• 400 ml de leche• 1 vaina de vainilla• 10 huevos• 150 g. de azúcar

banorte 2019 · 2. cortar poro en julianas y freír en otra olla con suficiente aceite, hasta que...

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