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  • Rev Pan-Amaz Saude 2016; 7(1):63-69http://revista.iec.pa.gov.br

    doi: 10.5123/S2176-62232016000100008

    Avaliao da higienizao das mos de manipuladores de alimentos do Municpio de Ji-Paran, Estado de Rondnia, Brasil

    Evaluation of hand hygiene of food handlers from Municipality of Ji-Paran, Rondnia State, Brazil

    Evaluacin de la higienizacin de las manos de manipuladores de alimentos del Municipio de Ji-Paran, Estado de Rondnia, Brasil

    Fabiane Seidler PonathCentro Universitrio Luterano de Ji-Paran, Ji-Paran, Rondnia, Brasil

    Tiago Barcelos ValiattiCentro Universitrio Luterano de Ji-Paran, Ji-Paran, Rondnia, Brasil

    Fabiana de Oliveira Solla SobralCentro Universitrio Luterano de Ji-Paran, Ji-Paran, Rondnia, Brasil

    RESUMO

    O aparecimento de comrcios de alimentos est em expanso, devido ao crescente nmero de refeies realizadas fora de casa, porm nem sempre esses comrcios so sinnimos de qualidade. As bactrias so as principais causas de contaminaes de alimentos, dentre elas se encontram Staphylococcus aureus, mesfilos e coliformes totais. Com o objetivo de avaliar a presena de micro-organismos indicadores de falta de higienizao em mos de manipuladores de alimentos, foram realizadas trs coletas em cinco estabelecimentos em dias alternados, totalizando 15 amostras. Foram feitas as inoculaes das amostras coletadas das mos dos manipuladores em Placas 3M Petrifilm para anlise quantitativa de unidades formadoras de colnias. Observou-se que todas as amostras analisadas apresentaram-se fora do padro estabelecido pela Organizao Pan-Americana da Sade que determina a contagem mxima de 10 UFC/mo, acima deste valor considerado contaminao. Avaliando os cinco estabelecimentos analisados, o quarto e o quinto foram os que apresentaram maiores ndices de contaminao microbiolgica, porm todos os estabelecimentos apresentaram ndices de contaminao superior aos exigidos para os trs micro-organismos analisados. Conclui-se que a falta de informao de como higienizar as mos de maneira correta pode ter como consequncia uma transmisso de micro-organismos patognicos para os alimentos, podendo atingir seriamente a sade do consumidor.

    Palavras-chave: Manipulao de Alimentos; Higiene das Mos; Alimentos Preparados; Higiene dos Alimentos.

    Correspondncia / Correspondence / Correspondencia:Fabiane Seidler PonathRua Josefina Galafate Venturine, 90, ap. 07. Bairro: AurlioCEP: 76907-438 Ji-Paran-Rondnia-BrasilTel.: +55 (69) 9236-7208E-mail: fabianeponath@hotmail.com

    ARTIGO ORIGINAL | ORIGINAL ARTICLE | ARTCULO ORIGINAL

    Natlia Faria RomoCentro Universitrio Luterano de Ji-Paran, Ji-Paran, Rondnia, Brasil

    Greice Mara Corra AlvesUniversidade Camilo Castelo Branco, Ji-Paran, Rondnia, Brasil

    Graziella Pinetti PassoniServio Nacional de Aprendizagem Industrial, Ji-Paran, Rondnia, Brasil

    INTRODUO

    Sabe-se hoje que micro-organismos so encontrados praticamente em todos os lugares e, com o crescente aumento do consumo de alimentos fora dos domiclios nos ltimos anos, cresceram tambm os riscos sade dos consumidores, pois estes ingerem

    alimentos em estabelecimentos comerciais que muitas vezes no esto de acordo com as boas prticas de manipulao1,2.

    Um dos desafios da humanidade fazer com que o alimento produzido atenda a todos de forma segura, tendo em vista que os alimentos so considerados um veculo para transmisso de agentes contaminantes, que podem vir a ocasionar um surto de doenas transmitidas por alimentos (DTA) caso estejam contaminados3.

    Os micro-organismos so os responsveis por surtos de DTA. Fatores como temperatura de conservao inadequada, baixas condies de higiene durante o preparo e o uso de alimentos de origem duvidosa so fundamentais para que o alimento torne-se imprprio para o consumo4.

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  • Rev Pan-Amaz Saude 2016; 7(1):63-69

    Ponath FS, et al. Avaliao da higienizao das mos de manipuladores de alimentos

    Dentre as mais variadas bactrias detectadas em alimentos destacam-se Staphylococcus aureus, mesfilos e coliformes totais5. Encontrado frequentemente na pele e nas fossas nasais, o S. aureus uma bactria esfrica, que se apresenta na forma de cocos dispostos em aglomerados que lembram cachos de uva, sendo estes gram-positivos6.

    Segundo Wang et al7, a intoxicao provocada pelo S. aureus causada pela ingesto de toxinas formadas no alimento. De acordo com Cardoso et al8, as toxinas so protenas de baixo peso molecular, resistentes coco e hidrlise pelas enzimas gstricas e jejunais. Os reservatrios de S. aureus so os seres humanos e os animais de sangue quente, pois fazem parte da microbiota da pele, mucosas, tratos respiratrios e gastrointestinais, com prevalncia de 35% a 40% na orofaringe e 10% a 35% na boca e saliva6,9.

    O grupo dos coliformes totais constitudo por bacilos gram-negativos, que no apresentam capacidade de produzir esporos e podem ser aerbios ou anaerbios facultativos. Alm disso, os mesmos conseguem se proliferar em ambientes contendo presena de sais biliares ou outros compostos ativos de superfcie e tambm possuem como caracterstica marcante a capacidade de fermentar lactose com produo de gs a 35 C em 24-48 h. So enterobactrias comumente encontradas no trato intestinal tanto de humanos como de alguns animais. A contaminao por essas bactrias podem causar diarreias e infeco urinria10,11,12.

    Os mesfilos so bactrias aerbias que crescem em temperaturas variadas, sendo a tima temperatura de crescimento entre 30 a 45 C. Apesar de no serem consideradas bactrias patognicas, so bactrias indicadoras de falta de higienizao, pois crescem com maior facilidade em locais onde h sujidades. A presena destas bactrias em amostras como mos, equipamentos, alimentos e utenslios demonstra falhas no processo de limpeza e sanitizao13.

    Os alimentos tm uma grande facilidade de serem contaminados por micro-organismos desde o seu recebimento at sua distribuio, podendo assim mudar suas caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas, levando o alimento deteriorao. Deve-se levar em conta que um alimento aparentemente normal tambm pode estar contaminado e, consequentemente, provocar contaminao no consumidor14,15.

    O processo de manipulao dos alimentos uma das principais causas de contaminao, pois se no for realizada uma higienizao adequada das mos dos manipuladores, das bancadas e dos utenslios que sero utilizados, o alimento ir se contaminar assim que entrar em contato com estas superfcies16,17.

    Visando os fatores de riscos que alimentos contaminados podem causar sade humana, o presente estudo teve como objetivo avaliar a presena de S. aureus, coliformes totais e mesfilos em mos

    de manipuladores de alimentos que trabalham em lanchonetes na Cidade de Ji-Paran, Estado de Rondnia, Brasil.

    MATERIAIS E MTODOS

    O presente estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Centro Universitrio Luterano de Ji-Paran (CEULJI/ULBRA), em 15 de outubro de 2013, sob o parecer n 432.704. Um termo de consentimento foi assinado pelos participantes da pesquisa.

    Foram realizadas trs coletas em cada estabelecimento, sendo escolhidos cinco locais com maior movimento no perodo do almoo. O material foi coletado a partir de uma das mos dos manipuladores escolhidos, de forma aleatria e em dias alternados, totalizando 15 amostras. A coleta foi realizada por meio de swabs estreis utilizando a extremidade que contm o algodo com o diluente, passando-se o swab nas palmas das mos dos manipuladores, girando de forma que toda a superfcie do algodo entrasse em contato com as palmas das mos. A transferncia da amostra ocorreu pela haste, sendo quebrada a parte manuseada e, posteriormente, inseriu-se a parte com a amostra no tubo com o caldo de transporte.

    De acordo com Silva et al9, as amostras foram acondicionadas em uma caixa isotrmica contendo gelo reciclvel e levadas diretamente ao laboratrio de microbiologia at, no mximo, 2 h aps a coleta. No laboratrio, as amostras foram preparadas adicionando 40 mL de gua peptonada tamponada 0,1% para posterior realizao de trs diluies seriadas (10-1, 10-2 e 10-3).

    As Placas 3M Petrifilm fornecem resultados rpidos e precisos por meio de trs simples passos: inoculao, incubao e leitura. Para todas as amostras inoculadas, foi utilizado 1 mL de cada diluio e inoculado em Placas 3M Petrifilm, conforme o micro-organismo a ser analisado. As amostras de S. aureus foram inoculadas em Placas 3M Petrifilm Staph Express Count Plate AOAC Official Methods 975.55, enquanto que as amostras de mesfilos foram inoculadas em Placas 3M Petrifilm Aerobic Count Plate AOAC Official MethodSM 986.33, 990.12 e 989.10 e uma amostra de coliformes totais foi inoculada em Placas 3M Petrifilm Coliform Count Plates AOAC Official MethodSM 989.10.

    Aps a inoculao, as amostras foram encaminhadas para estufa em temperatura de 37 C por 24 h. Em caso de no crescimento, as placas de mesfilos foram deixadas por mais 24 h. Aps anlise caracterstica das colnias, foi realizada a avaliao quantitativa dos micro-organismos nas placas.

    Os resultados foram expressos em unidades formadoras de colnias/mo (UFC/mo) conforme recomendao da American Public Health Association18.

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    RESULTADOS

    Como at o momento no h um padro microbiolgico para swab de mos, o presente estudo utilizou o padro descrito pela Organizao Pan-Americana da Sade, a qual determina que a contagem mxima seja de 10 UFC/mo2,19.

    A tabela 1 apresenta os trs micro-organismos analisados para cada um dos cinco estabelecimentos participantes da pesquisa, com os resultados obtidos e expressos em UFC/mo.

    Para determinao de contaminao por coliformes totais, a figura 1 apresenta resultados significativos para o estabelecimento 1, seguido do 3 e 4, sendo

    estes v

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