Avaliação microbiológica e físico-química da água-de- coco ?· Avaliação microbiológica e físico-química…

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<ul><li><p>Bol Inst Adolfo Lutz. 2014; 24(2):7-9 7</p><p>Avaliao microbiolgica e fsico-qumica da gua-de-coco verde vendida no comrcio ambulante</p><p>A gua-de-coco verde, no interior da semente, corresponde a cerca de 25% do peso total do fruto e composta basicamente por 93% de gua, 5% de acares, alm de protenas, vitaminas e sais minerais1. Apresenta propriedades funcionais, sendo utilizada amplamente pela cultura popular para repor eletrlitos em caso de desidratao. Tradicionalmente, comercializada por ambulantes, na forma in natura, dentro do prprio fruto ou em vasilhames2. O fruto, por ser rico em nutriente, pode propiciar rpido crescimento bacteriano aps a abertura. As condies sanitrias do manipulador, do ambiente e dos equipamentos utilizados para abertura do fruto e o recipiente para a conservao, quando no servida no prprio fruto, podem ser fontes de contaminao microbiana e assim interferir na qualidade da gua do coco. Ainda, tal contaminao, pode ser desencadeadora de alteraes fsico-qumicas, como o pH, o grau de acidez e a presena de substncias slidas. As caractersticas sensoriais </p><p>tambm podem ser afetadas, especialmente o sabor e a cor3. Desse modo, independente da forma em que comercializada h uma preocupao com a garantia da qualidade da gua-de-coco, nos aspectos fsico-qumico e microbiolgico. </p><p>Foram coletadas no comrcio ambulante na cidade de Araatuba, estado de So Paulo 15 amostras de gua-de-coco in natura envasadas mecanicamente atravs da utilizao de um aparato porttil (carrinho). As amostras foram devidamente identificadas e acondicionadas em caixas trmicas com gelo e encaminhadas para os Laboratrios de Microbiologia e Qumica da Universidade Paulista, Campus Araatuba SP. Os estudos foram realizados no perodo de Junho de 2008 a Novembro de 2009. A metodologia utilizada na anlise microbiolgica para determinao de salmonela e coliformes baseou-se nas normas da American Public Helth Association4. A Resoluo RDC n12, de 02 de janeiro de 2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria5, que estabelece padres microbiolgicos para os </p><p>Aparecida de Fatima MICHELIN1, Iris Gabriela GARCIA2, Raquel Alves MAURCIO2, Teresa Marilene BRONHARO1, Rosa ROWE2 1Centro de de Laboratrio Regional de Araatuba-Instituto Adolfo Lutz 2 Instituto de Cincias da Sade-Universidade Paulista Campus Araatuba </p></li><li><p>8 Bol Inst Adolfo Lutz. 2014; 24(1):7-9</p><p>alimentos, determina que a gua-de-coco deve apresentar ausncia de Salmonella e um mximo de 102 NMP/mL de coliformes termotolerantes.</p><p>Foram realizadas anlises quanto ao pH, acidez titulvel e slidos solveis6. O valor de pH foi medido em 50 mL de amostra, empregando-se um pHmetro calibrado.</p><p> A avaliao das amostras revelou que das 15 amostras de gua-de-coco, 13 (86,7%) apresentaram bactrias do grupo coliforme igual ou superior a 1.100 NMP/g e 2 (13,3%) apresentaram valores inferiores. Quanto pesquisa de coliformes termotolerantes, das 13 amostras contaminadas com coliformes totais, 11 delas (84,7%) apresentaram coliformes termotolerantes, tendo sido detectada a presena de Klebsiella spp em 6 amostras (54,5%) e Escherichia coli nas demais amostras (45,5%) Contagens altas de coliformes tambm foram encontradas por Carvalho e colaboradores3 em mais da metade de amostras de gua de coco avaliadas, inclusive com presena de coliformes termotolerantes. </p><p>A ocorrncia de bactrias do grupo coliforme termotolerantes na maioria das amostras, e em nmero superior ao permitido pela legislao vigente5, evidenciou que as condies higinico-sanitrias de comercializao no estavam adequadas. Possivelmente, as inadequaes ocorrem devido ao desconhecimento das normas de higiene e das condies sanitrias que devem ser cumpridas pelos trabalhadores. Carvalho e colaboradores3 concluram que a superfcie do carrinho e os instrumentos utilizados para a abertura do fruto constituem a maior fonte de contaminao. Alm disso, a maior parte dos estabelecimentos de comrcio ambulante no possui sistema de abastecimento de gua tratada, dificultando a higienizao dos utenslios e ainda a higiene pessoal7. No foi observada a presena de Salmonella, nas amostras analisadas, estando de acordo com o encontrado por Carvalho e colaboradores3. </p><p>Quanto s anlises fsico-qumicas, todas as </p><p>amostras de gua-de-coco tiveram seus valores de pH acima de 4, sendo o valor mdio superior a 4,5. A Instruo Normativa N 31, de 13 de agosto de 20098 estabelece um valor mnimo de pH da gua-de-coco resfriada de 4,3 e um mximo de 4,5. Resultados semelhantes foram encontrados por Amaral e colaboradores1, cuja avaliao de amostras de gua de coco aps a conservao atravs do congelamento, apresentaram valores de pH acima de 4,7.</p><p>O valor mdio encontrado para a acidez titulvel das amostras foi de 0,121g de cido ctrico/100 mL de amostra. Este valor est de acordo com o trabalho desenvolvido por Costa e colaboradores9, para gua-de-coco processada, que apresentou valores de acidez na faixa de 0,11 e 0,12%.</p><p>O valor mdio encontrado para slidos solveis (BRIX) foi de 4,95, apresentando-se dentro dos limites previstos pela Instruo Normativa N 31, de 13 de agosto de 2009, que determina BRIX mximo de 6,70. Os aspectos fsico-qumicos da gua de coco devem se sempre avaliados, uma vez que esto relacionados com o desenvolvimento de reaes enzimticas indesejveis10.</p><p>As avaliaes sensoriais das amostras de gua-de-coco demonstraram que, das 15 amostras, 6 (40%) apresentavam-se fora do padro de cor caracterstica de gua-de-coco, que, em condies normais, varia de transparente a translcida. Todas as amostras apresentaram odor caracterstico de gua-de-coco. </p><p>Este estudo demonstrou que a qualidade microbiolgica, fsico-qumica e sensorial da gua-de-coco foi insatisfatria. Dessa forma, seu consumo pode colocar em risco a sade do consumidor. Assim, os resultados apontam para necessidade de um maior controle pelos rgos de Vigilncia Sanitria dos pontos de venda deste produto, contribuindo para a garantia da qualidade do produto e, consequentemente para a sade dos seus consumidores.</p></li><li><p>Bol Inst Adolfo Lutz. 2014; 24(2):7-9 9</p><p>REFERNCIAS </p><p>1. Amaral DS, Pessoa T, Dantas LSI, Medeiros SSSS. Elaborao de gua de coco congelada e avaliao das caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. Revista Verde. 2012;7(1):177-81.</p><p>2. Carvalho JM, Maia, GA, Sousa PHM, Junior, GAM. gua de coco: propriedades nutricionais, funcionais e processamento. Semina: Cincias Agrrias. 2006;27(3):437-452.</p><p>3. Carvalho LR, Pinheiro BEC, Pereira SR, Borges MASF, Magalhes JT. Bactrias resistentes a antimicrobianos em amostras de gua de coco comercializada em Itabuna, Bahia. Revista Baiana de Sade Pblica. 2012;36(3):751-63.</p><p>4. American Public Health Association (APHA). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 21th ed. Washington, 2005.</p><p>5. Brasil. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre </p><p>Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF. 2001. Seo 1, n7-E. p.45-53.</p><p>6. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos: normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 ed. Braslia: ANVISA; 2005. 1018p</p><p>7. Cardoso RCV, Loureiro ES, Neves DCS, Santos HTC. Comida de rua: um espao para estudo na Universidade Federal da Bahia. Revista Higiene Alimentar. 2002;17(111):12-7.</p><p>8. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo normativa n 31, de 13 de agosto de 2009. Dirio Oficial [da] Unio. Braslia, DF, 14 de ago. 2009. Seo 1. p.32.</p><p>9. Costa LMC, Maia GA, Costa JMC, Figueiredo RW, Souza, PHM. Avaliao da gua-de-coco obtida por diferentes mtodos de conservao. Cinc. Agrotec. 2005; 29(6):1239-47.</p><p>10. Kwiatkowski A, Oliveira DM, Clemente E. Atividade enzimtica e paramtros fisico-qumicos de gua de cocos colhidos em diferentes estdios de desenvolvimento e estao climtica. Rev. Bras. Frutic. 2012;34(2):551-9.</p></li></ul>

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