V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012

ISSN 1980-1122

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE

DE AÇAÍ (Euterpe oleracea)

Alanne Tamize de Medeiros Salviano1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; Weysser

Felipe Cândido de Souza3; Flaviana Maria de Sousa Melo4; Carlos Roberto Souza de

Amaral5; Jerônimo Galdino dos Santos6.

CCHSA-UFPB1 tamizeufpb@yahoo.com.br

Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução

Nos últimos anos a atividade de produção de iogurtes tem crescido em grandes

proporções, o consumo de produtos lácteos está associado ao regime alimentar global

da qualidade e adequação da ingestão de muitos nutrientes, incluindo cálcio, potássio,

magnésio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D. A alimentação é um fator

importante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelos

alimentos necessários não somente para a nutrição básica do organismo de forma

harmônica e balanceada, mas também deve ser ricos em componentes que produzam

efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos, sendo capazes de prevenir doenças e

promover a saúde. Os alimentos que possuem esse potencial são conhecidos como

alimentos funcionais (AMARAL, 2006). As propriedades fisiológicas envolvidas em

função do consumo dos produtos lácteos são as modulações do sistema imunológico,

prevenções de osteoporose, de câncer de cólon, mama e pâncreas, de obesidade, de

hipertensão e reações alérgicas, diminuição da absorção de colesterol, proteção

contra diabetes e infecções, redução do risco de doença cardíaca, formação e

proteção dos dentes e várias outras funções (BRANDÃO, 2002). Paralelamente a isto,

os consumidores cada vez mais preocupados com sua saúde estão procurando por

opções de alimentação mais saudável que possam proporcionar benefícios à saúde e

também satisfazer suas necessidades energéticas. Atualmente, são lançados no

mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios,

ênfase tem sido dada no desenvolvimento deprodutosprobióticos e/ou

prebióticos(simbióticos). Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais e

nutraceuticos, que beneficiam a saúde mantendo o balanço da flora intestinal,

reduzindo a má absorção da lactose, aumentando a proteção contra infecções

intestinais, entre outros. Os primeiros são microorganismos vivos adicionados na dieta

(Lactobacillusdelbrueckiisubsp Bulgaricus, Streptococcusthermophilus e

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Lactobacillusacidophilus) e os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis

e que seletivamente favorecem o crescimento de bactérias benéficas. Segundo,

(CRUZ, 2008) o açaí é de fundamental importância social e econômica devido não só

à sua relevância na alimentação da população de mais baixa renda, mas também por

seu potencial de aproveitamento. Dos frutos se extrai a polpa e subprodutos, o caroço

pode ser aproveitado no artesanato, como adubo orgânico e fonte de antioxidantes, o

caule para obtenção do palmito, as folhas para cobrir as casas dos habitantes do

interior da região e ainda os estipes adultos podem ser aproveitados para pasta e

polpa de celulose pela indústria de papel. O açaí (Euterpe oleracea é uma palmeira

que produz um fruto bacáceo de cor roxa muito utilizado na confecção de refrescos. A

árvore que produz o açaí chama-se açaízeiro. O açaí pode ser consumido de diversas

formas: sucos, doces, sorvetes e geléias, a polpa do açaí é muito consumida, a polpa

do açaí é um ótimo energético, sendo que cada 100 gramas possui 250 calorias. O

açaí é uma fruta rica em proteínas, fibras e lipídios. Encontramos nesta fruta as

seguintes vitaminas: vitaminas C, B1 e B2. O açaí também possui uma boa

quantidade de fósforo, ferro e cálcio. Desta forma, é de fundamental importância o

estudo da qualidade do leite e seus derivados, avaliando a composição físico química,

através das analises de determinação de umidade, acidez, pH, lipídeos, proteínas e

cinzas. Assim, diante da crescente demanda por alimentos mais saudáveis, capazes

de trazer benefícios extras à saúde, este trabalho tem como objetivo determinar,

utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para a

formulação de um iogurte natural de origem bovina adicionado de três tipos de

concentrações de polpa de açaí com características funcionais.

Objetivo

Elaborar um iogurte natural de origem bovina com adição de três diferentes

concentrações de polpa de açaí e caracterizá-lo do ponto de vista físico químico e

microbiológico.

Material e métodos

Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em

Laticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas,

Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III,

localizado em Bananeiras - PB. O leite de cabra foi obtido de animais sadios, através

de ordenha manual no período da manhã e transportado em latão fechado a

temperatura ambiente ao PDLAT, onde foi processado e feito o iogurte onde T1(200g),

T2 (400g) e t3 (600g) diferentes teores de polpa de açaí. A análise sensorial foi

realizada no Laboratório de Análise Sensorial, do Centro de Ciências Humanas,

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Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III

em Bananeiras – PB. Para a determinação dos principais atributos sensoriais foi

aplicado o teste afetivo de aceitação. Para as análises físico-químicas, as amostras do

iogurte foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, acidez

e pH, segundo LANARA (1981). A análise microbiológica foi realizada de acordo com

as normas técnicas impostos para verificação de possíveis agentes contaminantes,

como mesófilos, estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela. Para a

análise sensorial, foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas com

números de 3 dígitos, acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escala

hedônica estruturada de nove pontos, proposta por Dutcosky onde os provadores

avaliaram os atributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.

Resultados e discussão

Na tabela 1, podemos observar as condições higiênicas sanitárias da polpa e do

iogurte de açaí, através dos seguintes parâmetros; Coliformes a 45ºC NMP/ml

(NMP/ml= número mais provável por ml), Staphylococcus coagulasse positivo UFC/ml

(UFC/ml= unidade formadora de colônia por ml), percentual de bactérias láticas e

Salmonella sendo todos em condições satisfatórias para consumo de acordo com a

resolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000. Que regulamenta os Padrões de

Identidade e Qualidade (PIQ) de leites Fermentados do Ministério da Agricultura,

baseando nas amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes. As análises

seguiram as metodologias LANARA, Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO

DE 2003. Na tabela 2 os resultados demonstram que o teor de umidade dos três

componentes quanto ao percentual do iogurte o mínimo é de 81,18% e o máximo de

84,10%, na polpa apresenta maior quantidade de água sendo de 98,73, o percentual

de cinzas deste produto não ultrapassou os limites de 0,44, o pH do iogurte de açaí

demonstra que esta ligeiramente ácido com o valor de 4,46, já para a polpa de açaí

podemos observar que apresenta-se, um pouco mais neutro em relação ao iogurte

sabor de açaí chegando a 4,73. Já nos três componentes da tabela o iogurte também

demonstra ser pouco protéico podendo chegar ao máximo de 2,88. Os resultados da

tabela 3 apresenta de forma significativa que o iogurte de açai obteve resultados

positivos na analise sensorial.

Considerações finais

A partir dos resultados obtidos, percebe-se que o produto fabricado torna-se uma

alternativa viável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também as

características presentes no leite bovino.

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Referencias

AMARAL, V. M. G.;A IMPORTÂNCIA DA SOJA COMO ALIMENTO FUNCIONAL

PARA QUALIDADE DE VIDA E SAÚDE. Campinas: 2006. Online. Disponível em:

<http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000413053>

BRANDÃO, S. C. C. Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria de

Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 37, p. 64-66, 2002. Online. Disponível em:

<http://www.revistalaticinios.com.br/main_frame/revista/ed_37/pdfs/fm4.pdf>

CRUZ, A. P. G. AVALIAÇÃO DA EXTRAÇÃO E DA MICROFILTRAÇÃO DO AÇAÍ

SOBRE SUA COMPOSIÇÃO.Dissertação de Mestrado apresentada à Comissão de

Pós-Graduaçãoem Bioquímica, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2008

LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e

seus ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da

Agricultura,1981. p.180.

anexos

Tabela 1: Resultados microbiológicos da polpa e do iogurte de açaí

Parâmetros Polpa de

açaí

Iogurte

natural

T1 T2 T3

Coliformes 45ºC

(NMP/ml)

<3 <3 <3 <3 <3

Est. Coag. Positivo

(UFC/ml)

<1x101 <1x102 <1x102 <1x102 <1x102

Salmonella Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência

Tabela 2:Composição físico química do iogurte de açaí

Parâmetros Iogurte natural Polpa de açaí T1 T2 T3

Umidade, % 79,85 98,73 81,18 82,63 84,10

Cinzas, % 0,52 0,19 0,44 0,23 0.21

Lipídeos, % 3,21 - 4,13 3,70 3,77

Proteínas, % 1,59 - 2,88 2,48 2,43

pH, % 4,28 4,73 4,40 4,43 4,46

Tabela 3. Resultados da análise sensorial do iogurte de açaí

Atributos T1 T2 T3

Aparência 7,5b 7,3a 7,8b

Aroma 7,5b 7,3a 7,8b

Sabor 7,5b 7,3a 7,8b

Textura 7,5b 7,3a 7,8b

Intenção de compra 7,5b 7,3a 7,8b