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Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.11, n.2, p.31-35, jun. 2017 31
Avaliação físico-química e sensorial de geleias de amora preta
Regina Célia Faria Simão Canesin1 e Míriam Regina Canesin2
1Docente do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio Economia da Faculdade de Engenharia da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita filho”-FEIS/UNESP, Campus de Ilha Solteira/SP, e-mail: [email protected] 2Mestre em Ciências pela ESALQ/USP, email: [email protected]
Resumo - A espécie Morus nigra apresenta alto potencial para processamento e aproveitamento na agroindústria, porém há pouca informação sobre o processamento da fruta. Neste contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de geleias obtidas de frutos da amoreira preta (Morus nigra L.). O experimento foi realizado no período de 28/11 a 14/12/2013 na Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Engenharia, Ilha Solteira, São Paulo. Foram testadas as dosagens de 50% e 75% do peso da polpa em açúcar, sem adição de pectina. Foram realizadas as análises do pH e sólidos solúveis sob condição ambiente de temperatura (20 ± 2°C) e o rendimento em polpa antes da cocção e em geleia após a cocção. Foi realizada uma avaliação sensorial das geleias 15 dias após o processamento sob condição controlada de temperatura com trinta provadores não treinados que avaliaram os atributos aroma, cor, sabor e textura pelo método de escala hedônica de pontos. As análises do pH e sólidos solúveis das geleias foram feitas em triplicatas e aos resultados foi aplicada uma análise estatística descritiva. De maneira geral houve boa aceitação das geleias produzidas com frutos de amoreira preta. A geleia com adição de 50% do peso da polpa em açúcar devido à acidez mais baixa, associada à coloração intensa roxa e atraente, sabor agradável e bom rendimento obteve melhor aceitação por parte dos provadores. O fruto da amoreira preta apresenta potencial para elaboração de geleias. Palavras-chave: amoreira preta, geleia, processamento, aceitação.
Physico-chemical and sensory evaluation of black mulberry jelly
Abstract - The Morus nigra L. species has a high potential for processing and exploitation in the agricultural industry, but there is little information on the processing of that fruit. In this context the aim of this study was to evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of jelly from fruits black mulberry (Morus nigra L.). The experiment was conducted on 11/28 to 12/14/2013 at São Paulo State University (UNESP), School of Engineering, Ilha Solteira, Sao Paulo state, Brazil. The sugar dosages tested were 50% and 75% by weight of pulp, without the addition of pectin. Analyzes were conducted on pH and soluble solids under ambient conditions of temperature (20 ± 2°C) and the yield of pulp prior to cooking and in jelly after cooking. The sensory analysis was carried out 15 days after processing under controlled conditions of temperature with 30 untrained panelists that evaluated attributes smell, color, flavor and texture by method of points hedonic scale. The analysis of pH and soluble solids of the jellies were made in triplicate and the results were submitted to descriptive statistical analysis. In general there was good acceptance of jams produced from fruit of black mulberry. Jelly with addition of 50% of the weight of the pulp in sugar due to lower acidity, associated with its purple color intense and attractive, pleasant taste and good yield obtained better acceptance by the tasters; The fruit of the black mulberry tree shows potential for elaboration of jellies. Keywords: Black mulberry, jelly, processing, acceptance.
Introdução
A Morus nigra L., conhecida como amoreira-preta ou amora-preta, pertence à família Moraceae é uma arvore decídua, que apresenta porte de 4 a 12 m de altura, com copa ampla, de folhas ovaladas e serrilhadas. A floração ocorre no final do inverno, a inflorescência se reúne em flores brancas minúsculas, seus frutos são pequenos, carnosos e denominados de mini drupa ou drupete, se tornando negros quando maduros (Lorenzi, 2006).
As amoras por serem extremamente perecíveis devem ser consumidas ou usadas logo após a colheita, por esta razão, praticamente inexiste o comércio da fruta “in
natura”, prevalecendo os produtos processados como geleias, sucos, compotas, congelados, etc.
Os frutos maduros da amoreira preta (Morus nigra L.) são apreciados em várias partes do mundo, tais como China, Turquia, Paquistão, onde são consumidos frescos ou na forma de geleia. São ainda utilizados como corantes naturais nos alimentos, como suplementos nutritivos e fonte de flavonóides. O extrato alcoólico natural do suco é também utilizado como aditivo na indústria alimentícia e farmacêutica (Lim, 2012).
Quanto à composição nutricional os frutos das espécies de amoreira do gênero Morus são considerados nutritivos; contendo vitaminas e elevado conteúdo de
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minerais, além de substâncias antioxidantes (Ercisli & Orhan, 2006; Lim 2012).
Ercisli & Orhan (2006) investigando a composição química dos frutos de amoreira que crescem na região Leste da Turquia verificaram que a amoreira preta (Morus nigra L.) apresenta maior conteúdo de fenólicos e flavonóides em relação à Marus alba e à Morus rubra. Os autores observaram em frutos de amora preta 1422 mg de ácido gálico.100 g-1 de matéria fresca e 276 mg de quercetina.100 g-1 de matéria fresca. O teor de sólidos solúveis totais das espécies de amoreira variou entre 15,9% (M. rubra L.) e 20,4% (M. alba L.), acidez entre 0,25% (M. alba L.) e 1,40% (M. nigra L. ), pH entre 3,52 (M. nigra L.) e 5,60 (M. alba L.), ácido ascórbico 19,4 mg.100 g-1 (M. rubra L.) e de 22,4 mg. 100g-1 (M. alba L.) respectivamente.
Segundo Pegoraro (2011) o flavonóide de destaque na fruta de amora-preta é a antocianina. A fruta apresenta 155,63 mg.L-1 de antocianina, esse alto valor é responsável pela coloração azul-roxa intensa da fruta, pois as antocianinas estão presentes em frutas e flores roxas e vermelhas.
De acordo com Pimenta et al. (2012) a espécie Morus nigra L. apresenta alto potencial para processamento e aproveitamento na agroindústria. O processamento de polpas é uma atividade agroindustrial importante que agrega valor econômico, evita desperdícios e minimiza perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto “in natura”, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas (Krolow, 2010).
Neste contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de geleias obtidas de frutos da amoreira preta (Morus nigra L.).
Material e Métodos
O experimento foi realizado no período de 28/11 a 14/12/2013 no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia da Universidade Estadual Paulista, Campus de Ilha Solteira-SP empregando metodologia semelhante à utilizada por Mota (2006) no processamento de geleias de cultivares de amoreira preta do gênero Rubus.
Seguindo a metodologia utilizada por Mota (2006) foram utilizados frutos maduros de amoreira preta comum (Morus nigra L.) e colhidos manualmente a cada dois dias nos meses de julho até novembro. Os frutos foram colhidos quando apresentavam a superfície totalmente roxa escura e quase preta. A fim de evitar o efeito da época foram retiradas amostras de frutos do início, meio e final do período de colheita.
Os frutos foram selecionados desprezando os que continham rachaduras, picadas de insetos e/ou ataques de animais ou aves, em seguida foram distribuídos em bandejas plásticas e transferidos para freezer doméstico
para congelamento (-18°C). Depois de congelados foram armazenados em recipientes plásticos transparentes com tampas e mantidos a -18°C até o processamento da geleia.
Antes do processamento para a obtenção da polpa, os frutos foram mantidos à temperatura ambiente até o descongelamento, depois foram lavados e imersos em água clorada (25 mg. L-1 de cloro) por alguns minutos. Após esse procedimento pesou-se 1 kg de frutos e em seguida utilizando-se uma centrífuga obteve-se a polpa que foi pesada e analisada quanto ao pH e sólidos solúveis (°Brix) de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (1985).
A cocção foi feita em tacho aberto com agitação manual contínua até atingir o ponto final do cozimento. Inicialmente foi adicionado à polpa suco natural de limão e em seguida foi aquecida até 70°C para a adição da sacarose (açúcar cristal). Foram testadas as dosagens de 50% e 75% do peso da polpa em açúcar, sem adição de pectina. O ponto final de cocção foi determinado quando uma gota da geleia alcançou o fundo de um copo com água fria sem desintegrar.
Após o cozimento as geleias foram imediatamente transferidas para potes de vidro previamente esterilizados com tampas metálicas com capacidade para 250 mL. Os vidros foram fechados, invertidos e em seguida mantidos em temperatura ambiente até o resfriamento.
Um dia após o processamento foram realizadas as análises do pH e sólidos solúveis (°Brix) das geleias sob condição ambiente de temperatura (20 ± 2°C).
O rendimento em polpa foi determinado com base na relação entre massa da polpa após a centrifugação e massa das amoras antes da centrifugação; o rendimento em geleia foi determinado com base na relação entre massa da polpa após a cocção e massa da polpa antes da cocção conforme equação:
Massa da polpa extraída Rendimento (%) = x 100 Massa de amoras (kg) A avaliação sensorial da geleia foi realizada 15 dias
após o processamento no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista sob condição controlada de temperatura (20 ± 2°C) com trinta provadores não treinados da comunidade universitária da UNESP.
Foram servidas separadamente em copos plásticos descartáveis cerca de 6 g de amostras das geleias com 50% do peso da polpa em açúcar e com 75% do peso da polpa em açúcar, acompanhadas de bolachas de água e sal e água. Em seguida empregou-se uma ficha com escala hedônica de pontos, cujos pontos corresponderam 1: desgostei muito, 2: desgostei moderadamente, 3: nem
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gostei/nem desgostei, 4: gostei moderadamente e 5: gostei muito. As amostras de geleias foram avaliadas quanto aos atributos sabor; aroma; textura e cor.
As análises do pH e sólidos solúveis das geleias foram feitas em triplicatas e os resultados foram submetidos a uma análise estatística descritiva utilizando o Sistema de Análise Estatística/SANEST. Para a avaliação sensorial foi determinado o percentual atribuído aos pontos correspondentes aos atributos sabor, aroma, textura e cor.
Resultados e Discussão
Observa-se, na Tabela 1, que após a centrifugação das amoras obteve-se um rendimento em polpa de 59,4%, rendimento menor aos valores obtidos por Pimenta et al. (2012) na extração da polpa de amora preta (Morus nigra L.), que utilizando prensa e despolpadora, obteve 81,62% e 77,5% respectivamente.
Tabela 1. Rendimento em polpa e em geleia, pH, sólidos solúveis de geleias produzidas com frutos de amoreira preta (Morus nigra L.).
Variáveis Polpa
Geleia 50% do peso
da polpa em açúcar
Geleia 75% do peso
da polpa em açúcar
Rendimento (%) 59,4 67,2 69,0 pH 3,0
(0,01) 3,92
(0,03) 4,81
(0,01)
Sólidos Solúveis (°Brix)
12,0 (0,58)
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Número entre parênteses representam desvios-padrão
Verifica-se, também, que o rendimento em geleia com a adição de 75% do peso da polpa em açúcar foi de 69% e com adição de 50% foi de 67,2%. Observa-se, no entanto, que esses valores foram menores aos obtidos por Mota (2006) que avaliando o rendimento em geleia de diversas cultivares de amora preta do gênero Rubus, obteve rendimentos que variaram de 78,87% (cv. Brazos) a 103,5% (cv. Seleção 97).
Quanto ao pH nota-se também na Tabela 1 que houve uma tendência ao aumento do pH das geleias em comparação à polpa antes da cocção, assim como, quando se adicionou mais açúcar à polpa, resultando num produto de acidez mais baixa.
Já com relação aos sólidos solúveis verifica-se que após a cocção houve pouca variação nos valores de °Brix das geleias (Tabela 1).
Nota-se que os resultados obtidos neste trabalho para a polpa in natura da amora preta se aproximam daqueles relatados por diferentes autores. O teor de sólidos solúveis foi igual aos 12,08 °Brix observados por Pimenta et al. (2012), porém quanto ao pH nota-se valor menor
aos 4,35 obtidos pelos autores no suco integral da amora preta (Morus nigra L.) após a extração. Pegoraro (2013) obteve valores de pH 3,48 para polpa in natura de amora preta (Morus nigra L.) e 10,5 °Brix, valor abaixo do obtido no presente trabalho.
Com relação às geleias observa-se que os valores de pH foram maiores aos 3,47 obitdo por Mota (2006) para geleias elaboradas a partir da amora preta (Rubus) cv. Caigangue. Contudo Mota (2006) obteve um teor de sólidos solúveis obtidos maior aos observados neste trabalho, situando-se na faixa de 47,15º Brix (cv. Caugangue) a 58,03 °Brix (cv. Brazos), que segundo os autores estes valores podem estar relacionados com a maior concentração das geleias.
Além das tradicionais frutíferas diversas espécies ainda pouco conhecidas dos consumidores como os frutos do butiazeiro (Butia capitata) palmeira de ocorrência natural no sul do país (Krolow, 2010) e dos frutos do jamboleiro (Syzygium cumini Lamarck) árvore pertencente à família Myrtacea disseminada em toda a região noroeste do Estado de São Paulo (Lago et al., 2006) também apresentam potencial para processamento em geleia. Essas espécies, assim como a amoreira preta, se destacam ainda por apresentarem quantidades expressivas de substâncias benéficas ao organismo como flavonóides, antocianinas e vitamina C que são compostos naturais de ação antioxidante e que têm efeitos nutricionais e terapêuticos.
Segundo Kamiloglu et al. (2013) produtos derivados da amoreira preta (Morus nigra L.) conservam sua capacidade antioxidante mesmo após o processamento, porém a forma de preparação pode alterar essa capacidade, como observado pelos autores, os produtos podem apresentar uma ordem decrescente na capacidade antioxidante sendo a amora fresca > vinho de amora > amoreira seca > sorvete de amora > melaço de amora > suco de amora > geleia de amora > calda de amora. Os autores relatam também que a perda mais elevada foi observada no caso das antocianinas devido ao fato de serem mais instáveis quando exposta ao calor e a luz.
Observando-se os percentuais dos pontos atribuídos aos atributos cor, para ambas as geleias (Figura 1), 87% dos provadores atribuíram uma pontuação máxima 5, correspondente ao gostei muito da escala hedônica, esse atributo foi o que obteve melhor aceitação, isso devido à aparência brilhante que foi realçada com a cocção e a cor roxa intensa característica da amora preta e que não foi perdida no processamento.
Porém, com relação ao aroma (Figura 2) verifica-se que 40% dos provadores atribuíram a pontuação máxima 5 (gostei muito) para a geleia com 50% do peso da polpa em açúcar e 40% atribuíram a pontuação 3 (nem gostei/nem desgostei) para a geleia com 75% do peso da
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polpa em açúcar. Essa diferença na percepção do aroma das geleias provavelmente se deve a maior quantidade de açúcar na composição da geleia com 75% do peso da polpa em açúcar o que pode ter descaracterizado o aroma típico da fruta.
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Escala de pontos para o atributo Cor
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Geléia com 50% do peso da polpa em açúcar
Geléia com 75% do peso da polpa em açúcar
Figura 1. Percentual atribuído aos pontos do atributo Cor das geleias de amora preta (Morus nigra L.). Escala de pontos 1: desgostei muito, 2: desgostei moderadamente, 3: nem gostei/nem desgostei, 4: gostei moderadamente e 5: gostei muito
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Escala de pontos para o atributo Aroma
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Geléia com 50% do peso da polpa em açúcar
Geléia com 75% do peso da polpa em açúcar
Figura 2. Percentual atribuído aos pontos do atributo Aroma das geleias de amora preta (Morus nigra L.). Escala de pontos 1: desgostei muito, 2: desgostei moderadamente, 3: nem gostei/nem desgostei, 4: gostei moderadamente e 5: gostei muito
Já com relação ao sabor (Figura 3) a geleia com 75% do peso da polpa em açúcar obteve melhor aceitação pelos provadores em comparação à geleia com 50% do peso da polpa em açúcar, 80% dos provadores atribuíram pontuação máxima 5, correspondente ao gostei muito para esse atributo. As pequenas variações observadas nos valores de pH e teor de sólidos solúveis das geleias podem ter influenciado nesse comportamento (Tabela 1).
Quanto à textura (Figura 4), 66,7% dos provadores atribuíram pontuação máxima 5, correspondente ao gostei muito, para a geleia com 50% do peso da polpa em
açúcar de açúcar e 60% dos provadores atribuíram essa pontuação para a geleia com 75% do peso da polpa em açúcar, evidenciando melhor aceitação da geleia com quantidade menor de açúcar. Devido ao fato da adição de maior quantidade de açúcar à geleia com 75% do peso da polpa em açúcar, o produto apresentou uma resistência ao espalhamento, o que foi percebido pelos provadores no momento do teste. Nota-se que textura e sabor foram os atributos que mais se destacaram na avaliação dos provadores, semelhante ao relatado por Mota (2006). Segundo o autor as geleias elaboradas com diversas cultivares de amoreiras preta do gênero Rubus e obtidas com 75% de açúcar ficaram mais resistente, além do excesso de açúcar descaracterizar o sabor acidificado da fruta.
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Escala de pontos para o atributo Sabor
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Geléia com 50% do peso da polpa em açúcar
Geléia com 75% do peso da polpa em açúcar
Figura 3. Percentual atribuído aos pontos do atributo Sabor das geleias de Amora Preta (Morus nigra L.). Escala de pontos 1: desgostei muito, 2: desgostei moderadamente, 3: nem gostei/nem desgostei, 4: gostei moderadamente e 5: gostei muito
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Escala de pontos para o atributo Textura
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Geléia com 50% do peso da polpa em açúcar
Geléia com 75% do peso da polpa em açúcar
Figura 4. Percentual atribuído aos pontos do atributo Textura das geleias de Amora Preta (Morus nigra L.). Escala de pontos 1: desgostei muito, 2: desgostei moderadamente, 3: nem gostei/nem desgostei, 4: gostei moderadamente e 5: gostei muito.
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Com base na avaliação sensorial observa-se que os frutos da amoreira preta (Morus nigra L.) apresentaram potencial para o processamento em geleia, o que pode vir ser uma alternativa de renda para o pequeno produtor e agricultura familiar.
Conclusões
1. De maneira geral houve boa aceitação das geleias
produzidas com frutos de amoreira preta. A geleia com adição de 50% do peso da polpa em açúcar devido à acidez mais baixa, associada à coloração intensa roxa e atraente, sabor agradável e bom rendimento obteve melhor aceitação por parte dos provadores.
2. O fruto da amoreira preta (Morus nigra L.) apresenta potencial para elaboração de geleias.
Referências
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