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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014 155 ISSN: 1517-8595

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE AÇÚCARES ORGÂNICOS E

CONVENCIONAIS

Silvia Raquel Bettani1, Carlos Eduardo Lago

2, Daiara Aparecida Mendes Faria

3, Maria

Teresa Mendes Ribeiro Borges4, Marta Regina Verruma-Bernardi

5*

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de

diferentes açúcares: açúcar orgânico cristal, açúcar orgânico demerara, açúcar cristal

convencional, açúcar cristal refinado e açúcar mascavo. Na análise físico-química foram

determinados: polarização, umidade, cinzas condutimétricas, açúcar redutor, aminoácidos,

fenólicos, turbidez, cor ICUMSA e pH. Para analise sensorial foi realizado levantamento de

atributos utilizando o método Rede e em seguida, foi feito teste de ordenação dos atributos mais

citados. Os resultados mostraram que na análise físico-química o pH das amostras de açúcares

variou entre 6,0 a 6,7, a polarização variou de 85,9 a 99,2 °Z, aminoácidos apresentaram valores

entre 1,0 a 151,6 mg/kg, açúcares redutores (AR) variaram de 0,05 a 5,6%, cinzas variou de

0,01 a 1,35%, para cor ICUMSA os valores ficaram situados entre 18,8 e 50,778 U.I, fenólicos

apresentaram valores entre 1,8 a 56,8 mg/kg e em relação aos resultados de turbidez entre 3,2 a

428,0 NTU. As amostras apresentam-se significativamente diferentes quanto aos parâmetros

sensoriais de aparência, aroma e textura.

Palavras-chave: cor, textura, composição química, açúcar.

PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY SUGAR ORGANIC AND CONVENTIONAL

ABSTRACT

The study evaluated the physico-chemical and sensory characteristics of different sugars: sugar

crystal organic, organic demerara sugar, crystal sugar conventional refined crystal sugar and

brown sugar. In physical-chemical analysis were determined polarization, moisture,

conductivity ash, reducing sugars, amino acids, phenolics, turbidity, pH and color ICUMSA.

For sensory analysis was performed using the lifting attributes and then testing was done

ordering of attributes cited. The results showed that the physical-chemical analysis of the

samples the pH of sugars ranged between 6.0 to 6.7, the bias ranged from 85.9 to 99.2 ° Z

amino acid varied from 1.0 to 151.6 mg / kg, reducing sugars ranged from 0.05 to 5.6%, ashes

varied from 0.01 to 1.35%, for ICUMSA color values were located between 18.8 and 50.778 I.U

phenolic showed values between 1.8 to 56.8 mg / kg and compared to the results of turbidity

between 3.2 to 428.0 NTU. The samples are significantly different regarding the sensory

parameters of appearance, aroma and texture.

Keywords: color, texture, chemical composition, sugar.

Protocolo 15 2013 05 de 08/03/2013 1 Curso de Licenciatura em Química. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP,

Brasil, e-mail: [email protected] 2 Curso de Bacharelado em Engenharia Agronômica. Bolsista PIBITI/CNPq. Centro de Ciências Agrárias, Universidade

Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: [email protected] 3 Mestre em Agroecologia e Desenvolvimento Rural, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-

mail: [email protected] 4 Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal

de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: [email protected] 5 Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal

de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: [email protected]

* Endereço para correspondência: Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural, Centro de Ciências

Agrárias, Universidade Federal de São Carlos – UFSCar, Rodovia Anhanguera Km 174, Zona Rural, CEP 13600 970,

Araras, SP, Brasil. e-mail: [email protected]

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156 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014

INTRODUÇÃO

Os alimentos orgânicos podem ser

sucintamente definidos como aqueles alimentos

in natura ou processados, oriundos de sistema

orgânico de produção agrícola e industrial.

Neste sistema são adotadas técnicas que buscam

a oferta de alimentos saudáveis, livres de

contaminantes intencionais, ao mesmo tempo

em que respeitam e protegem o meio ambiente,

visando, ainda, a sustentabilidade ecológica e

econômica, a maximização dos benefícios

sociais e respeito à integridade cultural das

comunidades rurais (Lima, 2006).

Embora o sistema orgânico não garanta a

ausência total de resíduos de contaminantes

químicos nos alimentos, por problemas

relacionados à contaminação ambiental com

produtos persistentes, como organoclorados, e

também por derivação de propriedades

convencionais, pode-se afirmar que os

alimentos orgânicos tendem a apresentar níveis

reduzidos destes contaminantes e aponta que,

para a comercialização, os produtos deverão ser

certificados por instituições credenciadas, que

deverão seguir os critérios a serem

regulamentados junto ao órgão fiscalizador

(Darolt, 2003)

Para Darolt (2003), a certificação é um

processo de inspeção das propriedades

agrícolas, realizado com uma periodicidade que

varia de dois a seis meses, para verificar se o

alimento orgânico está sendo cultivado e

processado de acordo com as normas de

produção orgânicas. O foco da inspeção não é o

produto, mas a terra e o processo de produção.

Assim, uma vez credenciada, a propriedade

pode gerar vários produtos certificados, que

irão receber um selo de qualidade.

A certificação orgânica não pode ser

atestada por características visíveis do produto

final, pois se refere aos métodos e processos de

produção, que são impossíveis de serem

detectados pelo consumidor no contato direto

com o produto final. A certificação orgânica

constitui, assim, uma forma de agregar valor ao

produto através do aumento da confiança do

consumidor no produtor, pela intervenção de

uma terceira parte, que teoricamente fiscaliza o

produtor “em nome” do consumidor. Os

produtos orgânicos são, por isso, classificados

por alguns economistas como “bens de

confiança” (Souza, 2003).

O crescimento da produção orgânica e do

mercado consumidor ocorre em todo o mundo.

Os maiores mercados estão situados na Europa

e nos Estados Unidos, que representam mais de

90% das receitas auferidas nesse setor. A busca

por qualidade em produtos agroindustriais tem

mostrado um crescimento constante e

significativo decorrente de mudanças nas

preferências dos consumidores, motivadas,

principalmente, por preocupações com a saúde

pessoal e da família. Nesse contexto existem

consumidores dispostos a pagar um pouco mais

por produtos que possuam alguns atributos

desejados (Lima, 2006).

O consumo de açúcar no Brasil cresceu

expressivamente nos últimos 60 anos, passando

de 15 para 50 quilos per capita anual. Nota-se

que algumas empresas da indústria do açúcar

estão buscando a diferenciação de seus

produtos, procurando obter um produto com

valor agregado e também com características

que o diferencie dos demais (Storel Júnior,

2003).

Quanto à forma de produção e à

tecnologia aplicadas ao sistema, ambas

convergem ao conceito de “organismo”

mencionado anteriormente, no qual o açúcar

orgânico é diferente de todos os outros tipos,

pois não utiliza ingredientes artificiais em

nenhuma etapa do ciclo de produção. É

considerado natural desde o plantio, sem

adubos e fertilizantes químicos, passando,

claro, pela produção industrial sem cal, enxofre,

ácido fosfórico e tantos outros elementos

adicionados ao produto refinado, trata-se

exclusivamente de sacarose é com este intuito

que algumas usinas estão produzindo o açúcar

orgânico (Souza, 2003), respeitando por isso as

características industriais e agrícolas do sistema

de produção orgânica.

A composição nutricional e as

características sensoriais também variam de

acordo com alguns atributos inerentes ao

sistema de produção tais como: condições de

crescimento, estação do ano entre outros, mas

essa variável também pode ser afetada pelo

transporte, estocagem e preparação do alimento.

Constatou-se que existe um número pequeno de

diferenças em teor de nutrientes entre os

alimentos orgânicos e os que são produzidos

convencionalmente, mas que é pouco provável

que elas tenham relevância em termos de saúde

pública (Dangour et al., 2009, Bourn &

Prescott, 2002).

Segundo Borguini & Torres (2006)

estudos que compararam alimentos produzidos

por meio dos sistemas orgânicos e

convencionais foram avaliados sob três

diferentes aspectos: valor nutricional, qualidade

sensorial e segurança do alimento. Os estudos

afirmaram que existe reduzido número de

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014

estudos bem controlados, que sejam capazes de

viabilizar uma comparação válida. Com

possível exceção ao conteúdo de nitratos, os

estudos não verificaram fortes evidências de

que alimentos orgânicos e convencionais

diferissem quanto ao teor de nutrientes. Neste

sentido este trabalho tem por objetivo avaliar as

características físico-químicas e sensoriais de

diferentes tipos de açúcar.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Para realização dos experimentos, foram

adquiridos três quilos de açúcar de cada

amostra, que foram codificadas de A à H

dividido-as em: açúcares cristal orgânicos (A,

B), açúcar cristal convencional (C), açúcares

demerara orgânicos (D, E, F), açúcar mascavo

orgânico (G) e açúcar refinado convencional

(H). As amostras foram obtidas na cidade de

São Carlos e Araras/SP.

Análises físico-químicas

Os parâmetros físico-químicos analisados

foram: Umidade pelo método de perda de peso

por secagem segundo o Instituto Adolfo Lutz

(2005) Pol segundo metodologia ICUMSA

(2011) GS 2/3-1 e GS 1/2/3-1, Açúcar Redutor

(AR) por espectroscopia no UV-VIS segundo

Fermentec (2003), Fenólicos e Aminoácidos

realizados por espectrofotometria na região do

visível, descritos respectivamente como,

métodos 29 e 35 em BSES (1991), Cinzas

Condutimétricas segundo ICUMSA (2011) GS

2/3-17 e GS 1/3/4/7/8-13, Cor U.I descrito em

ICUMSA (2005) GS 2/3-9 e GS 1/3-7, pH,

solução 10% como preconizado pelo Instituto

Adolfo Lutz (2005) e Turbidez descrito em

Lopes & Borges (2004a). As análises foram

realizadas no Laboratório de Análises e

Simulação Tecnológica (LAST) do

CCA/UFSCar.

Análise sensorial descritiva de ordenação

Para o levantamento de atributos

sensoriais foram utilizados 20 indivíduos não

treinados. O desenvolvimento da terminologia

descritiva das amostras foi realizado baseando-

se no Método de Rede citado por Moskowitz

(1983). Os termos que apareceram com maior

frequência (quando mais da metade dos

provadores citaram) foram utilizados para

preparação das fichas de avaliação dos

açúcares.

Foram apresentadas 20 gramas de cada

amostra, codificadas com três dígitos e foi

realizado o teste sensorial de ordenação

segundo a ABNT (1994), em relação à cor

(clara - escura); granulosidade visual (fina -

grossa); sabor doce (fraco - forte); aroma

característico de açúcar (fraco - forte) e

solubilidade do açúcar na boca (lenta - rápida)

Análise estatística

A interpretação dos dados obtidos nos

testes de ordenação foi de acordo com a ABNT

(1994), que indica a diferença crítica entre os

totais de ordenação em nível de 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas

A Tabela 1 mostra os resultados obtidos

nas analises físico-químicas das 8 amostras de

açúcares.

Quanto aos resultados de Pol

(polarização), as amostras de açúcar variaram

de 85,9 a 99,2 ºZ. A legislação brasileira

somente estabelece para os diferentes tipos de

açúcar o teor de sacarose (Pol) como parâmetro

de especificação. Segundo a norma o mínimo

de sacarose que os açúcares podem apresentar

é: Açúcar Cristal - 99,3 %, Açúcar Refinado -

98,5%, Açúcar Cristal Moído – 98,0%, Açúcar

Demerara – 96,0%, Açúcar Mascavo – 90,0%.

De acordo com a resolução da CNNPA (Brasil,

1978) somente os açúcares refinados

apresentam outros parâmetros além da Pol para

classificação que são: resíduo mineral fixo

(cinzas), cor ICUMSA e umidade. Neste caso

os refinados são classificados em: Amorfo de

Primeira, Amorfo de Segunda e Granulado.

Para estes açúcares é possível receber a

denominação de Superior, Extra ou Especial no

rotulo caso seu teor de sacarose seja superior à

99,0%.

De acordo com os resultados, os açúcares

cristais (A, B e C) encontram-se abaixo das

especificações estabelecidas pela legislação

brasileira. Quanto aos demeraras (D, E e F),

observa-se que todos encontram-se acima do

estabelecido pela legislação. Para o açúcar

mascavo a amostra analisada (G), apresentou

valor inferior ao estabelecido pela legislação. O

açúcar refinado especial analisado também

apresentou valor inferior ao especificado para

esta classificação.

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158 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014

Tabela 1. Valores médios dos parâmetros físico-químicos dos açúcares.

Tipo de

açúcar*

Pol

°Z

Umidade % pH

10%

Cor

U.I

Cinzas

%

Fenólicos

mg/kg

AR

%

AA

mg/kg

Turbidez

NTU

A 99,2 0,01 6,3 524 0,08 2,5 1,6 1,0 58,1

B 98,5 0,02 6,3 426 0,03 2,3 0,9 8,8 40,9

C 99,0 0,01 6,3 19 0,01 1,8 0,05 1,0 3,7

D 97,1 0,08 6,7 2.461 0,41 6,5 1,2 35,5 64,6

E 98,8 0,13 6,4 2.233 0,31 7,0 1,0 49,4 73,6

F 99,1 0,01 6,5 343 0,06 3,3 0,9 23,3 23,9

G 85,9 2,90 6,0 50.778 1,35 56,8 5,6 151,6 428,0

H 99,2 0,22 6,3 191 0,26 2,2 0,6 15,4 4,7 *Açúcares cristal orgânicos (A, B), açúcar cristal convencional (C) açúcar demerara orgânico (D, E, F), açúcar mascavo

orgânico (G) e açúcar refinado especial convencional (H).

Na prática o mercado interno de açúcar

no Brasil, divide-se em direto (utilizados direto

na mesa do consumidor para adoçar leite, sucos

etc) são esses açúcares cristais e refinados e os

industriais, cristais de baixa pureza, demerara,

VHP e líquido. Segundo Oliveira et al (2007) a

polarização (Pol) do açúcar oficialmente

expressa em °Z (graus Zucker) define a

porcentagem aparente de sacarose no açúcar,

cujo valor para açúcar de consumo direto é

sempre superior a 99,7%. Açúcares com teores

de sacarose inferior a 99,5% são basicamente

utilizados como matéria-prima para posterior

refino e nunca são consumidos diretamente,

exceto nos casos de açúcar mascavo, rapadura e

melado.

Em estudos descritos por Verruma-

Bernardi et al. (2007), sobre Pol em nove

amostras de açúcares mascavo, descreveram

que apenas duas amostras estavam com teores

superiores a 90%. Generoso et al. (2009),

analisando a Pol em 31 amostras de açúcares

mascavo, descreveram que os resultados de

polarização variaram de 74,89 a 96,93ºS e sete

amostras apresentaram-se dentro do padrão

estabelecido pela legislação brasileira.

Evidenciando a necessidade de adequação da

legislação vigente, uma vez que o baixo teor de

sacarose dos açúcares mascavos não implica em

má qualidade deste produto.

Para os teores de umidade, observou-se

que houve uma variação entre 0,01 a 2,90 %. A

legislação vigente especifica teor máximo de

umidade somente para açúcares refinados

(0,4%), sendo que para o açúcar refinado

especial a legislação prevê umidade máxima de

0,3% (Brasil, 1978). Conforme a avaliação dos

açúcares, sete apresentaram-se dentro do padrão

estabelecido pela legislação brasileira, sendo

que a amostra de Mascavo (G) apresentou teor

de umidade de 2,90 %, parâmetro de

especificação não previsto para este tipo de

açúcar, pela legislação brasileira. Estudos

descritos por Verrruma-Bernardi et al. (2007)

com mascavo, sugeriram valores inferiores a

2,4 % para açúcar mascavo, em função da

estabilidade do produto.

O alto teor de umidade em alguns

gêneros alimentícios significa que ele pode

trazer riscos para a saúde do consumidor, por

criar ambiente propício para a proliferação de

microrganismos (INMETRO, s.d.). Os açúcares

de alta Pol (alta pureza), dada a sua baixíssima

atividade de água, é classificado como produto

estável microbiologicamente. No entanto

açúcares de baixa polarização (baixa pureza),

como os demerara e principalmente os

mascavos a alta umidade aliada à alta

concentração de nutrientes para microrganismos

tornam o produto susceptível ao

emboloramento.

Estudos descritos por Verruma-Bernardi

et al. (2007), com 9 marcas comerciais de

açúcar mascavo, encontraram valores de

umidade entre 1,35 e 4,44%. Generoso et al.

(2009), relatam que a alta umidade em açúcar

pode causar diversos problemas como

empedramento, dissolução de cristais (o açúcar

se apresenta melado), infecção por

microrganismos, desdobramento de sacarose

em glicose e frutose, o que implica baixa vida

útil para o produto.

Silva & Parazzi (2003), mostraram que o

teor de umidade do açúcar mascavo em relação

ao convencional cristal ou refinado foi quatro

vezes maior, com destaque para as marcas

provenientes de coletas em bares e em pequenas

propriedades.

Nos açúcares analisados o pH variou

entre 6,0 a 6,7, não havendo valor mínimo ou

máximo especificado. Lopes & Borges (2004b)

relataram que esta variação se dá pela adição de

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Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al. 159

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014

cal na fabricação, não havendo valor mínimo e

máximo especificado. Em meio ácido, a

sacarose sofre reação de inversão, resultando

em açúcares redutores: glicose e frutose. A

inversão ocorre em condições ácidas, pH menor

que 7,0 (Chen & Chou, 1993).

Para minimizar as perdas de sacarose, por

inversão ácida, bem como por degradação

alcalina as condições de trabalho durante o

processamento do caldo de cana-de-açúcar são

monitoradas, de maneira que o pH permaneça o

maior tempo possível próximo da neutralidade

(pH 7,0), dando origem assim a um produto

final com pH também próximo a neutralidade

(Andrade, 1998), como foi obtido para todas as

amostras analisadas.

Quanto aos resultados obtidos para cor

ICUMSA, os valores situados ficaram entre

18,8 (C) e 50.778 U.I (G). Para fins de

comparação, o valor de cor ICUMSA para o

açúcar refinado especial deve ser inferior a 80

U.I. Lopes & Borges (2004b) descreveram que

o uso excessivo de cal com elevação do pH a

valores superiores a 7 também interfere na cor

do produto pois o processamento de caldos

nestas condições pode causar a destruição da

sacarose e o consequente escurecimento do

açúcar. A cor é um parâmetro importante da

aparência, pois é percebido logo no primeiro

contato do consumidor com o produto e pode

fornecer informação sobre o processamento. De

acordo com Lopes & Borges (2004b), durante a

fabricação do açúcar mascavo formam-se

muitos materiais coloridos como as

melanoídinas (cor amarela). Em açúcares

brancos se a temperatura de cozimento for

muito alta ou o tempo de cozimento muito

longo podem ser formados compostos

denominados caramelos, que possuem cor

escura. Os caramelos escurecem o açúcar

(açúcar preto), porém também lhe conferem um

sabor especial de açúcar queimado que pode

agradar alguns consumidores. O método

ICUMSA verifica se a coloração do produto

está de acordo com a classificação utilizada

pelo fabricante no rótulo do produto. Quanto

mais baixo esse índice, mais claro, ou mais

branco, é o açúcar. À medida que esse índice

aumenta, o açúcar vai adquirindo uma

coloração mais escura.

A cor do açúcar é um parâmetro de

qualidade que agrega valor principalmente aos

açúcares denominados cristais. Poderia ser

promovida uma discussão de resultados no

sentido de classificação dos açúcares, no

entanto, para os açúcares orgânicos e mascavos

isso não se aplica, uma vez que a remoção dos

compostos que geram cor não faz parte e não

são permitidos no processamento destes

açúcares. Sendo assim, estes produtos

necessitam de uma classificação especial

(diferente).

Para o teor de cinzas, os valores variaram

de 0,01 a 1,35%. Segundo o INMETRO (s.d.) o

valor de cinzas deve ser inferior a 0,2%.

Conforme mostram os resultados, quatro

amostras estão em conformidade com a

legislação e as amostra D, E, G, H apresentaram

valores de 0,41, 0,31, 1,35 e 0,26 % de cinzas

respectivamente, estando, portanto acima do

valor de referência.

Os constituintes inorgânicos da cana-de-

açúcar ocorrem na forma de íons, sais,

integrantes de complexos moleculares

orgânicos ou como compostos insolúveis. Os

principais cátions são o potássio, elemento que

aparece em maior quantidade (60% das cinzas

presentes no caldo), cálcio, ferro, alumínio,

sódio, magnésio, manganês, cobre, zinco e

boro. Entre os anions destacam-se os fosfatos,

cloretos, sulfatos, nitratos, silicatos e oxalatos

(Chen & Chou, 1993).

De acordo com Lopes & Borges (2004b),

para uma melhor qualidade do açúcar, é

importante que a variedade de cana utilizada

forneça uma garapa com baixo teor de cinzas,

pois altos teores de cinzas significam altos

teores de potássio, o qual confere um sabor

desagradável ao açúcar, além de dificultar a

cristalização.

Os resultados para açúcares redutores

(AR) variaram de 0,05 a 5,62 %. Os açúcares

redutores (AR) podem ser originários da

própria cana, que quando não madura possui

teores superiores a 1% ou originários da

inversão da sacarose durante o processo de

fabricação. Como conseqüência do

processamento de caldos em altas temperaturas,

altos valores de AR podem ser evitados

utilizando-se a cana madura, fresca e

principalmente pela aplicação da cal,

promovendo a neutralização do caldo. O alto

teor de AR também dificulta a obtenção do

ponto final de cozimento para cristalização da

sacarose, resultando em um produto com

aparência úmida e com tendência para melar ou

empedrar, ou ainda pode causar a perda deste

ponto levando o produtor a grandes prejuízos.

Lopes & Borges (2004b) sugerem teor

máximo de açúcares redutores de 2,4%, bem

como indicam que seja sempre feita a correção

do pH com adição da cal. Verruma-Bernardi et

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160 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014

al. (2007), pesquisando 9 marcas de açúcar

mascavo também obtiveram uma variação

ampla nos teores de açúcares redutores: 1,43 a

6,59%.

Os fenólicos e os aminoácidos estão

diretamente relacionados com a coloração do

açúcar, os valores para fenólicos variaram entre

1,7 a 56,8 mg/Kg, sendo o menor teor obtido

para amostra de cristal convencional (C), e o

maior teor para açúcar mascavo (G), como o

esperado. Na produção de açúcar mascavo não

se utiliza do processo de clarificação que

remove o excesso de compostos fenólicos. A

geração de cor se dá pela oxidação dos

fenólicos por ação das enzimas fenoloxidases

(PO) formando quinonas, esta reação é

catalisada pela presença de metais como o ferro

(Fe) (Godshall, 1999).

As quinonas participam de reações de

adição com outros compostos celulares como

proteínas e amido (Vickers et al., 2005),

também fornecendo açúcares escuros.

Quanto ao teor de aminoácidos as

amostras apresentaram valores de 1,0 a 151,6

mg/Kg, sendo que as amostras de açúcar cristal

orgânico (A) e cristal convencional (C)

apresentaram os menores teores e a amostra de

açúcar mascavo (G) apresentou o maior teor de

aminoácidos. Os aminoácidos são compostos

potencialmente responsáveis pela formação de

cor no açúcar cristal produzido, devido

principalmente a reações entre aminoácidos e

açúcares redutores que são os reagentes da

Reação de Maillard (Bobbio & Bobbio, 1995).

A variedade de cana e o local onde ela é

plantada podem resultar em caldos ricos em

polifenóis ou aminoácidos que acabam

resultando em cor no açúcar. Isto pode ser

controlado ou evitado pela experiência do

agricultor, que pode testar diversos sítios de

plantio e variedades (Generoso et al., 2009).

Para turbidez as amostras de açúcar

cristal convencional (C) e açúcar refinado (H),

apresentaram os menores valores

respectivamente sendo 3,7 e 4,7 NTU. As

amostra A, B, D, E e F apresentaram valores

entre 23,9 e 73,6 NTU e a amostra de açúcar

mascavo (G) apresentou o valor de 428 NTU,

sendo a mais turva.

A turbidez de uma solução tem como

definição geral a redução da sua transparência

devido à presença de material em suspensão. A

medida da turbidez fornece uma idéia da

eficiência da separação do material insolúvel e

coloidal presente no caldo de cana-de-açúcar

(Caldas, 2005).

O açúcar mascavo é um produto natural e

não refinado, apresenta portanto, todas as

partículas com coloração presentes

originalmente no caldo, não removidas durante

a fabricação (Verruma-Bernardi et al., 2007).

Análise sensorial de ordenação

Os resultados da análise sensorial

mostraram que os açúcares diferiram nos

atributos sensoriais (p≤0,05), demonstrando a

heterogeneidade das amostras (Tabelas 2 e 3),

fato esperado devido a heterogeneidade das

amostras em relação principalmente da

aparência, textura e sabor.

No levantamento dos atributos sensoriais,

os que apareceram com maior frequência no

levantamento foram: aparência (cor e

granulosidade), sabor (doçura), aroma

(característico de açúcar), textura (solubilidade

e granulosidade). Estes atributos foram os

analisados no teste de ordenação.

Para os resultados (8 amostras e 20

respostas) constatou-se que, para que haja

diferença significativa entre as amostras ao

nível de 5% de significância, a diferença entre o

somatório de cada par de amostras deve ser

igual ou maior que 47 (ABNT, 1994).

Os resultados para aparência e aroma

estão apresentados na Tabela 2. Observou-se

que, para o atributo cor, as amostras G, D, F

(p≥0,05) apresentaram maior somatório, logo a

coloração mais escura; seguidas das amostras

A, B, E, H (p≥0,05) e, por ultimo, com

coloração mais clara, a amostra C, sem

diferença significativa para as amostras E e H.

Já em relação a aparência granulosa as amostras

D, F e A foram classificadas como as mais

grossas sendo duas delas açúcar demerara,

apresentando diferença significativa das demais

amostras, onde a amostra H ficou com o menor

somatório, portanto a mais fina do grupo a qual

se trata de açúcar refinado convencional.

Em relação ao aroma, as amostras F, G e

D apresentaram maior somatória, logo são as

com o aroma mais forte, com diferença

significativa com as amostras E e A.

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Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al. 161

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014

Tabela 2. Resultados obtidos para análise sensorial de Aparência e Aroma

Aparência Aroma

Tipo de açúcar Cor Granulosidade Açúcar

A – Cristal Orgânico 100 110 50

B – Cristal Orgânico 80 84 78

C – Cristal Convencional 21 63 66

D – Demerara Orgânico 137 154 107

E – Demerara Orgânico 60 82 52

F – Demerara Orgânico 123 144 146

G – Mascavo Orgânico 160 58 126

H – Refinado Especial 39 25 95

Diferença mínima= 47

Os resultados para sabor e textura estão

apresentados na Tabela 3. Em relação ao sabor,

atributo doçura, não houve diferença

significativa entre as amostra, onde a que

apresentou maior somatório foi à amostra G,

em seguida D, F, B, A, E, H e C.

Na textura, no atributo solubilidade as

amostras H, G, E, A, C e B não apresentaram

diferença significativa entre si, contudo a

amostra B também não apresentou diferença

significativa com as demais amostras. Em

relação a textura granulosa, as amostras D e F

foram as amostras mais grossas, as amostras G

e H foram as mais finas de acordo com a

análise, e as demais amostras também

apresentaram diferença significativa.

Tabela 3. Resultados obtidos para análise sensorial de Sabor e Textura.

Sabor Textura

Tipo de açúcar Doçura Solubilidade Granulosidade

A – Cristal Orgânico 89 101 89

B – Cristal Orgânico 92 84 106

C – Cristal Convencional 75 96 73

D – Demerara Orgânico 99 49 153

E – Demerara Orgânico 89 108 91

F – Demerara Orgânico 94 45 147

G – Mascavo Orgânico 104 114 34

H – Refinado Especial 78 123 27

Diferença mínima= 47

CONCLUSÃO

- A legislação brasileira especifica oficialmente

poucos parâmetros de qualidade e para apenas

alguns tipos de açúcares. Estas especificações

devem ser revistas principalmente no que se

refere aos açúcares que vem ganhando mercado

como os demeraras convencional e orgânico, o

mascavo e o cristal orgânico.

- As amostras apresentam-se significativamente

diferentes quanto aos parâmetros sensoriais de

aparência, aroma e textura.

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162 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al.

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