avaliação físico-química e microbiológica de salames artesanais

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Apresentação de slides sobre Avaliação Físico-Química e Microbiológica de salames artesanais

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Slide 1

Avaliao Fsico-Qumica e Microbiolgica de salames artesanais Revista Higiene Alimentar

Publica diversos artigos de anlise de:AlimentosEstabelecimentos Atravs de:LegislaesAnlise laboratorialSalame - DefinioProduto crneoObtido de carne suna ou bovinaCurado, maturado e defumadoSeco e no cozidoEmbutido em envoltrios naturais e/ou artificiais base de colgeno

CaractersticasA carne suscetvel deterioraoGrande atividade de guapH prximo do neutroGrande concentrao de Nutrientes

Tcnicas de conservaoTcnicas de conservao:SalgaDesidrataoDefumaoFermentaoMaterial de anliseAmostras adquiridas em tendas, localizadas na RS-122, entre Farroupilha e Caxias do Sul, RSDe setembro a outubro de 20111 amostra de 3 diferentes comerciantesPerodo de 4 semanasTotalizando 12 amostrasMtodos utilizadosColeta das amostrasIdentificaoTransporte at o laboratrioAnlises ponderadas segundo metodologias descritas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Mtodos utilizadosTcnica do Nmero Mais Provvel (NMP.g) para coliformes totais e fecais

pHmetro MP220 para determinao do pH

Equipamento Pawkit (Decagon Defices) para medir a atividade de gua

ResultadosSalames A, B, C no tinham rtulo, nem dados de sua procedncia

Atividade de gua fora dos padres (at 0,92) em 25% das amostras

ResultadosEncontrados valores normais de pH

A, B, C apresentaram ndices de contaminao tanto para coliformes totais quanto fecais, mas dentro dos nveis aceitveis (at 10 NMP/g) pela RDC 12

ResultadosApesar de serem encontrados nveis de atividade de gua fora dos padres e

Contaminao tanto para totais quanto fecais

Aptos para consumoReferncias bibliogrficasRevista Higiene Alimentar, julho/agosto 2014

Ribas, M. M. F.; Cunha, M. E.; Cereda, M. P. Mtodo de nmero mais provvel para avaliao de grupos fisiolgicos de microrganismos em digesto anaerbia de gua residuria de mandioca. Universidade Estadual do Centro-oeste.Sites consultadosTripas artificiais www.intercasing.com.br acessado em 01/04/2015

pHmetro Decagon www.aqualab.decagon.com.br/produtos/analisadores-de-atividade-de-aga/pawkit/ acessado em 01/04/2015