avaliação físico-química e microbiológica de salames artesanais
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Apresentação de slides sobre Avaliação Físico-Química e Microbiológica de salames artesanaisTRANSCRIPT
Slide 1
Avaliao Fsico-Qumica e Microbiolgica de salames artesanais Revista Higiene Alimentar
Publica diversos artigos de anlise de:AlimentosEstabelecimentos Atravs de:LegislaesAnlise laboratorialSalame - DefinioProduto crneoObtido de carne suna ou bovinaCurado, maturado e defumadoSeco e no cozidoEmbutido em envoltrios naturais e/ou artificiais base de colgeno
CaractersticasA carne suscetvel deterioraoGrande atividade de guapH prximo do neutroGrande concentrao de Nutrientes
Tcnicas de conservaoTcnicas de conservao:SalgaDesidrataoDefumaoFermentaoMaterial de anliseAmostras adquiridas em tendas, localizadas na RS-122, entre Farroupilha e Caxias do Sul, RSDe setembro a outubro de 20111 amostra de 3 diferentes comerciantesPerodo de 4 semanasTotalizando 12 amostrasMtodos utilizadosColeta das amostrasIdentificaoTransporte at o laboratrioAnlises ponderadas segundo metodologias descritas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Mtodos utilizadosTcnica do Nmero Mais Provvel (NMP.g) para coliformes totais e fecais
pHmetro MP220 para determinao do pH
Equipamento Pawkit (Decagon Defices) para medir a atividade de gua
ResultadosSalames A, B, C no tinham rtulo, nem dados de sua procedncia
Atividade de gua fora dos padres (at 0,92) em 25% das amostras
ResultadosEncontrados valores normais de pH
A, B, C apresentaram ndices de contaminao tanto para coliformes totais quanto fecais, mas dentro dos nveis aceitveis (at 10 NMP/g) pela RDC 12
ResultadosApesar de serem encontrados nveis de atividade de gua fora dos padres e
Contaminao tanto para totais quanto fecais
Aptos para consumoReferncias bibliogrficasRevista Higiene Alimentar, julho/agosto 2014
Ribas, M. M. F.; Cunha, M. E.; Cereda, M. P. Mtodo de nmero mais provvel para avaliao de grupos fisiolgicos de microrganismos em digesto anaerbia de gua residuria de mandioca. Universidade Estadual do Centro-oeste.Sites consultadosTripas artificiais www.intercasing.com.br acessado em 01/04/2015
pHmetro Decagon www.aqualab.decagon.com.br/produtos/analisadores-de-atividade-de-aga/pawkit/ acessado em 01/04/2015